INTRODUCCION Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos ,frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamen te cerrados y procesados t rmicament e para asegurar su conservaci!n. "a rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia quesubdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimentaria s o su composici!n química Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo# la pi$a, la papaya, mango, tomate de %rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. &ay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. Como por ejemplo la fresa, el tomate de %rbol. 'tras se cortan en tiras o en cuartos, quit%ndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pi$a, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el coraz!n. (l frasco es como una vitrina en donde se e)hibe la fruta. (l almíbar proviene del %rabe al*maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disoluci!n sobresaturada de agua y az+car, cocida hasta que comienza a espesar. "a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturaci!n de az+car en el agua y del tiempo de cocci!n. (l almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos PROLOGO
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Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en susvariedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos ,frescos, limpios,
libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionadoso no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarioshermticamente cerrados y procesados t rmicamente para asegurar su conservaci!n.
"a rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta seestudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan ampliaquesubdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimentarias o su composici!n química
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo# la pi$a, lapapaya, mango, tomate de %rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. &ay diferentesformas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de %rbol. 'tras se cortan en tiras o en cuartos, quit%ndolela semilla, pera manzana, en el caso de la pi$a, se puede cortar en tajadas y se les quita losojos y el coraz!n. (l frasco es como una vitrina en donde se e)hibe la fruta.
(l almíbar proviene del %rabe al*maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope esuna disoluci!n sobresaturada de agua y az+car, cocida hasta que comienza aespesar.
"a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro yquebradizo, depende de la saturaci!n de az+car en el agua y del tiempo decocci!n. (l almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos ypanqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos
"a multiplicaci!n se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto
de yema, escudete- o en E, a yema velando sobre patr!n obtenido a partir de
semilla.
MATERIAL VEGETAL
VARIEDADES
"a elecci!n de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. ()iste
una r%pida renovaci!n varietal, de forma que quedan obsoletas r%pidamente. "os
principales criterios de elecci!n son# requerimientos edafoclim%ticos, destino de lafruta consumo industrial o en fresco-, demanda del mercado, poca de
producci!n, vocaci!n e %rea de producci!n y calidad de la fruta. Algunas de las
variedades de durazno m%s cultivadas son#
A. De pulpa blanca.
"as variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con o sin vetas, con
estrías verdosas yFo rojizas seg+n la variedad-, total o parcialmente desprendida
del hueso en el momento en que alcanza la madurez. "a epidermis tiene vello y
puede presentar una coloraci!n muy diversa tanto en el porcentaje de epidermis
que cubre, como en el tipo de color rojo o rosado- así como en la intensidad del
mismo. (ntre las variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo
americano. "as de tipo europeo pueden ser de tipo cl%sico o tradicional escasa
coloraci!n rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y
notable aroma-G y de tipo moderno o actual mejora en la coloraci!n y pulpa m%s
fibrosa y menos pastosa-. "as variedades de tipo americano destacan, por su
Si bien la cantidad indicada para consumir depender% mucho de cada
persona, lo ideal es comer > a porciones por día o incluirlo veces a la
semana en alguna preparaci!n, o como fruta de postre, luego de las
comidas
PROPIEDADES MEDICINALES
• Ayudan a estimular la secreci!n de jugos digestivos.• Ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre• Eienen un efecto la)ante y diur tico sobre el organismo.• Au)ilian en la limpieza de los ri$ones y la vesícula biliar.•
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.• Si se les a$ade az+car, su reacci!n es acida en el organismo.• Eienen peque$as propiedades sedantes, puesto que act+an contra el
nerviosismo y los niveles de ansiedad.• 5or otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos e)cesiva.• 5uede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o
apoplejia.• INDICACIONES:• (l jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades
hep%ticas, tom%ndose una copita del mismo con cada comida.• (ste mismo jugo ayuda a e)pulsar los par%sitos intestinales lombrices-,
con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y
usando un purgante suave a la ma$ana siguiente.• 6unca se debe utilizar az+car para endulzar frutas de ninguna especie, y es
preferible no usarla nunca. Qn buen sustituto para el az+car es la miel de
abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.• (n caso cr!nico de par%sitos, coma la almendra que contiene los huesos
del durazno no m%s de una por noche, ya que puede resultar t!)ica-.• 5ara combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
67 *3*; /*:L=>. A"17(6E'S. 34QEAS P D(41@AD'S. DQ4AT6'S (6 A"7U2A4.
6'47AS 7( 1CA6AS. D14(CC196 (6(4A" D( 6'47AS.
INTRODUCCIÓN
"as especificaciones que se establecen en esta 6orma s!lo podr%n satisfacersecuando en la elaboraci!n del producto se utilicen materias primas e ingredientesde calidad sanitaria, se apliquen buenas t cnicas de elaboraci!n, se realicen enlocales e instalaciones bajo condiciones higi nicas, que aseguren que el productoes apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
(sta 6orma 7e)icana establece las especificaciones que debe cumplir el productodenominado VDuraznos en AlmíbarV.
2. REFERENCIAS
(sta 6orma se complementa con las vigentes de las siguientes 6ormas7e)icanas#
NMX F 1!" S. 5roductos alimenticios para uso humano. Determinaci!n de rados2ri).
NMX F 1##. Determinaci!n del vacío en recipientes rígidos herm ticamentesellados.
NMX F "1$. Determinaci!n de la masa drenada o escurrida en alimentosenvasados.
NMX F "1% S. Alimentos. Determinaci!n de p&.
NMX F "$& S. Alimentos envasados. An%lisis microbiol!gicos.
NMX F 2$$. 7 todo de conteo de hongos y levaduras en alimentos.
NMX F 2$#. Cuenta de organismos coliformes.
NMX Z !12. 7uestreo para la inspecci!n por atributos.
". DEFINICIÓNSe entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado conDuraznos 5runus persica- en sus variedades apropiadas al proceso. Con el gradode madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o enmitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientesopcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitariosherm ticamente cerrados y procesados t rmicamente para asegurar suconservaci!n.
#. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
#.1 C'()*+*,(,*-
(l producto objeto de esta 6orma se clasifica en dos tipos con un s!lo grado decalidad de acuerdo a la presentaci!n de la fruta.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Eipo 1 Duraznos enteros en almíbar.
Eipo 11 7itades de duraznos en almíbar.
#.2 D/ 0 * (,*-
(l producto objeto de esta 6orma se denomina seg+n su tipo en# VDuraznosenteros en WalmíbarV, VDuraznos en mitades en almíbarV.
(l producto objeto de esta 6orma no debe contener microorganismos pat!genos,to)inas microbianas, ni otras sustancias t!)icas que puedan afectar la salud delconsumidor.
$.# M(5/ *( /45 (=( 03>/5(3'/
(l producto objeto de esta 6orma debe estar libre de materia e)tra$a como#fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y e)cretas de roedor ypartículas met%licas u otros materiales e)tra$os.
$.$ I < / */ 5/) 3?)*,0)
Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparadocon agua y edulcorantes permitidos para alimentos.$.$.1 E 6',0 ( 5/)
Sacarosa, az+car invertido, de)trosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.
(ste producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr%agreg%rsele hasta un ;.: ? en masa, de 2enzoato de sodio e)presado como%cido 2enzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta ;.;0 ?e)presado como %cido s!rbico en el producto final.
$.% C0 5( * ( 5/) 967 *,0)
(l producto objeto de esta 6orma no deber% contener ning+n contaminantequímico en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud. "os límitesm%)imos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca laSecretaría de Salubridad y Asistencia.
@. MUESTREO
K.: Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr% ser establecido decom+n acuerdo entre productor y comprador recomend%ndose el uso de la 6orma7e)icana
@.2 M6/)5 /0 O+*,*('
(l muestreo para efectos oficiales estar% sujeto a la legislaci!n y disposiciones de
la Dependencia 'ficial correspondiente, recomend%ndose el uso de la 67 *T*;:>v ase >-.
%. M TODOS DE PRUEBA
5ara la verificaci!n de las especificaciones físicas y microbiol!gicas que seestablecen en esta 6orma se deben aplicar las 6ormas 7e)icanas que se indicanen el capítulo de
&. MARCADO ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE
&.1 M( ,( 0 8 /5*96/5( 0
&.1.1 M( ,( 0 / /' / ()/Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fechade fabricaci!n, n+mero de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría deSalubridad y Asistencia y adem%s una etiqueta permanente, visible e indeleble, enla que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado eln+mero de lote o la fecha de fabricaci!n en clave. (n ambos casos en la etiquetadeber%n ir los siguientes datos#
• Denominaci!n del producto.• 6ombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el
símbolo del fabricante.• (l VContenido 6etoV y 5eso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la
Secretaría de Comercio.• 6ombre o raz!n social del titular del registro y domicilio en donde se
elabore el producto.• "a leyenda V&echo en 7 )icoV.• "ista completa de ingredientes en orden de concentraci!n decreciente,
incluyendo los aditivos v ase A.>.-.• Ee)to de las siglas 4eg. S.S.A. 6o. VAV, debiendo figurar en el espacio en
blanco el n+mero de registro correspondiente.• 'tros datos que e)ija el reglamento respectivo o disposiciones de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.
&.1.2 M( ,( 0 / /' / 3('(>/
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellosotros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerseen el manejo y uso de los embalajes.
&.2 E ()/
(l producto objeto de esta 6orma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario
que tengan cierre herm tico, elaborados con materiales resistentes a las distintasetapas del proceso de fabricaci!n y a las condiciones habituales del almacenaje,que no alteren sus características o produzcan sustancias t!)icas v ase A.:-.
&." E 3('(>/
5ara el embalaje del producto objeto de esta 6orma, se pueden usar cajas decart!n o cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y queofrezcan la protecci!n adecuada a los envases para impedir su deterioro e)terior ala vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribuci!n de los mismos sine)poner a las personas que los manipulen.
. ALMACENAMIENTO(l producto terminado debe almacenarse en locales que re+nan los requisitos
(l establecimiento de sistemas para monitorear los puntos críticos de control es el
sistema de un producto duraznos en almibar- del &ACC5 el cual consiste en#
: An%lisis de peligros y medidas preventivas> 1dentificaci!n de puntos críticos de control
(stablecer limites críticos/ 7onitoreo de los puntos críticos de control0 Acciones correctivasK 5rocedimiento de registro< 5rocedimientos de verificaci!n
A ?'*)*) / ;/'*< 0) 8 / * () ; / / 5* ()
A continuaci!n se enumeran los grandes grupos de riesgos.• 4iesgos 3ísicos
R % *%i + , a 'a- .ia *.i'a # Debe tener un color naranja, sabor dulce, te)turafirme consistente blanda, materia e)tra$a ausente como puede ser 5l%stico,madera, metal, pelos, e)cretas de fauna-, los grados X2) deben estar entre :/*:Ly el p&Y .0*/.>
S %%i + Y C a!i/i%a%i +: Se seleccionan s!lo los duraznos con buen tama$o yque conserven en !ptimas condiciones sus cualidades organol pticas.
La0a,# : "os duraznos deben lavarse en una soluci!n de agua limpia con cloro auna concentraci!n de :;; ppm y posteriormente escurrir el e)ceso de agua.
E!%a ,a,# : Se lleva acabo en agua entre L; *:;; C por 0 a :; minutos(
E+0a!a,#: (l contenido de cada envase debe estar entre = ; y =0; g, entonceslas mitades de fruta oscila entre :> y L.
Cerrado: (s necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases nosea menor a <; C.(
E!- .i i1a%i +: Se realizara a ba$o 7aría a L> C a un tiempo de >; >0 minutos, el(enfriamiento se har% en forma r%pida hasta que la temperatura promedio delenvase sea de < C.(
M0 *50 /0 / PCC / /' ; 0,/)0
5ara el proceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia deobservaciones y mediciones para evaluar si un 5CC esta bajo control para dise$ar un sistema de monitoreo se necesita saber#
• Jue se va a monitorear en este caso se va a monitorear el control biol!gico del
producto a trav s de la esterilizaci!n del envase donde se depositaran losduraznos despu s de la elaboraci!n para determinar una medida preventiva enun 5CC
• Como se va a monitorear con un tratamiento t rmico y microbiol!gico#durante el escaldado, cuya temperatura deber% ser m%)imo :;;XC mínimo =;XCtemperatura que garantiza la destrucci!n de los microorganismos pat!genos, esun 5CC.
• Con que frecuencia se realizara el monitoreo Cada que se valla a a realizar unaesterilizaci!n durante todo el proceso atraves de un monitoreo continuo depar%metros físicos como temperaturaF tiempo.
•
Juien realizara el monitoreo personal de control de calidad o personal de procesoQno de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas físicas y químicaspara llevar a cabo un control microbiol!gico a trav s de tiempoF temperatura conla utilizaci!n de un term!metro para llevar acabo un tratamiento t rmico en laesterilizaci!n de el envasado.
Qtilizamos ;.;=? de cmc, correspondiente a :lt. De liquido de gobierno que
hemos preparado.
A<6( ;6 *+*,( (
Qtilizamos 00; ml. 5or cada embase de <0; ml
S0 ( ,?6)5*,(
Qtilizamos L; gr. 5or lt. De agua, para pelar opcional-. Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegur%ndose de no remover
mucha pulpa
B2 MATERIALES
Cocina a gas'llas aluminio o acero ino)idable-. 5referiblemente acero ino)idable(mbudo pl%stico o acero ino)idable-.5inzas para colocar el durazno en el embase.(spumadera.CuchillosCucharas(nvases de @idrio con EapaderasMarra
C2 INSTRUMENTOS
2alanza.Eerm!metro tipo l%piz o digital-2ri)ometro.5ipeta
.*"avado y Desinfecci!n# 5ermite eliminar partículas e)tra$as y microorganismospresentes en la fruta.
/.*5esado# 5esar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar como el cmc, el acido cítrico y el az+car.
0.*5elado# Seg+n la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico consoda c%ustica, manual con cuchillos o mec%nico con maquinas peladoras. (n elcaso de la elaboraci!n se dio con la soda caustica.
0.:.*5elado Juímico# Se hierve una soluci!n de soda c%ustica al ?, luego sesumerge la fruta por B0 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos desoda y restos de c%scara. 5ara neutralizar los restos de soda c%ustica se lavara lafruta con una soluci!n de %cido cítrico 0? del total de agua-.
<.*(standarizado# Se coloca la fruta en el envase esterilizado- y se le agrega ellíquido de gobierno .Dejar libre :cm en la parte superior del frasco. (n el frascodebe haber <;? de fruta y ;? de almíbar.
=.*2lanqueamiento#Sirve para inactivar enzimas, ablandar la frutaG e)traer elo)ígeno de los tejidosG eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables yreducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un termino de cocci!n pararecuperar donde en la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparaci!n delliquido de gobierno.
L.*5reparaci!n del "íquido de obierno# Se debe mezclar el /0; gr. de az+car y;.;= gr. De cmcG posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznosagregando el acido cítrico, luego someterlos a cocci!n a EX Y :;;XC, revolviendocontinuamente hasta diluir por completo. "uego se realiza una medici!n con el2ri)ometro para ver si el grado 2ri) es el adecuado que se concentre y alcance losgrados /; * />X2ri).
:;.*5esado# Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la agregaci!nde la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a una esterilizaci!nde 0 min.
::.*(vacuado# Se lleva el a la olla en termino ebullici!n por espacio de 0 min. Conla finalidad de evitar cualquier tipo de contaminaci!n del ambiente.
:>.*Sellado y esterilizado# Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajodurante :; min ya que esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado seaherm tico, lo que reduce el riesgo de contaminaci!n porque e)trae el aire quepudiera haber quedado.
: .*Almacenado# Se almacena hasta que la concentraci!n de az+car alcance elequilibrio. Al principio esta es mayor que el jarabe que en la fruta, pero con eltiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, laconcentraci!n de az+car baja apro)imadamente unos :;X2ri). Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído al fondo delenvase.