-
L7/O1./2OL4
--lPROSES PEMBUATAN TEMPE DAGE YANG i
AMAN, SEHAT DAN BERGIZI TINGGI
OLEHSukanto, M.Kes. Fakultas Biologi
UNSOED
Makalah disampaikan Kepada Tim PenggerakPKK Se Kabupaten.
BANYUMAS Jan. 2014
a
I
i LAIAB BELAKANG __lpada tahun fg95 hingga 1901iumtafr torU-an
t
-
tTlotlzaL4
Prosesing Bahan Baku Campuran Bungkil Kelapa Dan Ampas
Kelapamengguiakan inokulum tempe dikenal sebagai Bongkrek.
AdanyaampJi kelapa yang masih mengandung lemak/minyak dalam
prosesfe rme nta si ya ng terce ma r ku ma n Pse u dom on as cocove
n e na ns
dapat dimeiabolisir menghasilkan racun bongkrek yaitu
(asambongkrek yang tidak berwarna dan toksoflavin yang
berwarnakuning)Froses pengolahan tempe berbahan bungkil kelapa
tanpa campuranampas i
-
fi latlzat4
MANFAAT
a
a
Peningkatkan pengetahuan dan kesadaranmasyalakat akan
norma-norma yang adaPeningkatkan ketrampilan dan
kreatifitasmasyarakatTerciptanya jenirjenis produk baru
yangberkualitasPertumbuhan dan perkembangan pengusahabaruPerluasan
pasar yang terbuka luasPAD meningkata
J
F,r,la Petrg,Hlr,fiflan ;llmnrXdr'Im *h ;ll ttn Air
bio.unsoed.ac.id
-
t7/oL/2014
HASIL PENELITIAN ]ji-;-rsoi*sr rnpnrrrc-Afi lDErvflrikAil I
I
i . Berdasarkan pengamatan dan identifikasi kharateristik II
diperoleh 3 margi kapang Mucor dan 3 Rhizopus. Marga j
L-
Mucor meliputi:Mucor hiemalis,M. plumbeus danM. rdcemosu,
sedang marga Rhizopus meliPuti :Rhizopus homothallic,R.
microsporus var cinensis danR. microsporus vqr oligosParus
Mucor racemosus don Rhizopus microsporus vsr chinensismerupakan
kapang dage unggul (lnokulum Unggul)denganproduk berkualitas
terbaik kaya protein, vitamin dansenyawa antioksidan.
/
Ffre\{:
D3=Mucor hiemalis D5= M. plumbeusD4= M. racemosus
PERFORMA ISOLAT KAPANG Mucor sPPbio.unsoed.ac.id
-
LTlOtlZOt4
B{#mw***ia#$ic-
l- Gb.2. Performa Tempe dage hasil fermentasiIIr.rri
-
------
!9l!1tku3-it9!ulumbio.unsoed.ac.id
-
L7l,uzAt4
Komposisi bahan beberapa produk PanganZat gizi Satuan Komposisi
zat gizi 100 gram bdd
Kedelai
Tempe
Ampstahu
Tahu Dage Bklklp
0ncom Mie Yoghurt
Energi (kal) 381 201 474 68 368 183 86 52Protein (gram) 40,4
20,8 16,5 7,8 5,72 23 13 0,06 3,2Lemak (gram) 16,7 8,8 18,3 4,6 3,3
15 b 3,3 4,0Hidrat arang (gram) 24,5 13,5 4r,3 1,6 18,3 40,0 22.6
14 4,0
Serat (gram) 3,2 "t,4Abu (gram) 5,5 1,6Kalsium (mg) 222 155 19
124 27 137 96 14 120Fosfor (ms) 682 326 29 63 100 433 115 13 90Besi
(ms) 10 4 4,0 0,8 2,6 41,5 27 0,8 0,1
Karotin (mkg) 31 34 0 0 0 0 ne ne 73Vitarfiin 81 {ms) 0,52 0,19
0,2 0,06 0,096 0 0,09 0,0 0,04Air (gram) 't2,7 55,3 19 85 73 16 57
80 88bdd (beratyang dapatdimakan)
(/"\ 100 100 100 100 100 100 100 100 1003
t
I
I
I
1
MEMILIH PRODUK DAGE TIDAK iBERACUN
--
i
Tempe dage tampak putih mulus terpenuhioleh pertumbuhan tenunan
benang-benangkapang tempe yang merataAroma khas tempe dageTekstur
kompak / tidak remah
bio.unsoed.ac.id
-
L7|OL/aOLA
BAGAIMANA MEMBUAT DAGE YANG HIGIENISDAN AMAN?
Tempat Kerja Jaga Kebersihan dan Kerapian, terlindung dari I
ancin rlan cinrr mrt:hrri lrnt:r
-
LTIOL/2014
Pencetakan:setelah selesai inokulasi (pemberian
inokulum)selanjutnya dicetak beralas plastik ukuran 50 x 90cm
diatas anyaman widig. Dapat juga dicetakdalam kantong plastik
berlubang berjarak 2cmantara lubang satu dengan
lainnya.Pemeraman:Bahan tempe yang telah dicetak disusun
padarak-rak pemeraman pada ruang khusus bersuhu25
- 35oC selama Thari
Pengemasan:Setelah seluruh permukaan media terpenuhi
olehpertumbuhan miselia kapang tempe yangtarnpak putih merata
tekstur kompak selanjutnyadi cetak dengan bentuk yang menarik
MOTIVASI PENGEMBANGAN PRODUKOLAH DAGE
PRODUK DAGE GENERATIP
KecapMinuman Dan Makanan Fungsional
L MolvAsrKEMAsANKemasan terbuat dari bahan yang tidakkorosif dan
kedap udaraMemuat informasi tentang nama/merk,produsen dan alamat ,
komposisi ,manfaat, aturan pakai, carapenyimpanan, waktu kedaluarsa
sertalegalitas produk. MENARIK PERHATTAN
. BURGE (Burger dage)
. DILGE (Gundildage)
. KARIGE {Karidage)
. PIKGE (Kripik dage)
. KRISGE (Krispidage)
. PUKGE (Krupuk dage)
. GEDDE {Naged dage)
. Oseng GETEKOL
. Ragi dage
. TAROGE (Taro dage)
. 'Tempe dage berbumbubio.unsoed.ac.id
-
LTl0tlzst4
MACAM ALAT PENGEPRES* PengePres JePit
PENGEPRES
I
bio.unsoed.ac.id
-
L7loLlzoL{
PENUTUPF Mrt"ri S"ri"l;"ri p-tor"t pemb*t"" T"*pe dag"
yr"g;;,-*nrt Or"lI bergizi tinggi diharapkan dapat menambah bekal
rprEK bagt para ij Penggerak PKK dalam pembinaan warga masyarakat
pada umumnya dan iI menjadi lebih efektif dalam penyampaian
transfer rpTEK pada para Ipengrajin iandustri terkait khususnya.'
Melalui peran serta Tim penggerak pKK sewilayah Kabupaten
Banyumas
dalam sosialisasi ini menjadi lebih efektif dalam penyampaian
transferIPTEK pada para pengrajin. Keadaan ini lebih memotivasi
para pengrajindan warga masyarakat lain untuk memulai berkreasi dan
berinovasimenciptakan suatu produk berkualitas diwilayah Bms.
' Untuk mencapai sasaran tersebut perlu pelatihan dan
pendampinganUKM pada umumnya dan khususnya dalam menunjang
pembangunan unitusaha produksi laru tempe berkualitas pada para
pengrajin dengan tetapmemperhatikan aspek kebersihan, keindahan,
keamanan dan kesehatanlingku ngan h idup guna mensejahtera kan
kehid upan nlasyarakat.
t
DAFTAR PUSTAKAArbianto, Puruo. 192f . StuOies on eongkrek Aci4
Taxoomit of theffiPhyslological Function. Diertasi univeEity of
wwnsin. *'-' "-'"
I
Badan standar;sasi Nasional 1992- cara ull Makanan dan Minuman
{Food aod Bevrate Anahred). sNF2891-1992, Jakarta (lD):BSN.
Ba.nett, H'1. and B.B. Hunter 1972. lllustrated Gene6 Ot
lmperftc Funtl 3th Edition by Burgess publishingCompaniwEitasy,
America,
Beishir, L. 1991. MicrcblologY ln Practice A Self-lnstructlonal
Labontory Course, Harper Collins publisher, NewYwk-
Eudiyanto A,K., 2004. Dasardasar tlmu Gizl. Edisi 2, UMM pRtIS,
Malang
Cochrane, v. W. 1958. Fhysiology offungi, New yorkJohn Wiley and
Sons Inc. Hai. 21_24.p
Donelly-, J.K., K.M. Mc Lellan, J.L walker and D.s. Robinson,
1989. supercxide dlsmutas in fioods. A review. F@dchem.
33:243-270.
scasi, 20oo. Dctermtnation of Minrmum rh'rbitory- coocentrations
(Mlcs) of Antlb.cterlal Agent s bv AgarDilution. Clinil
Microbiology and tnfection, Vol.6 No.g
GanjaQ 1., R.A' samsn, KvD.Tweer-vermeuren, A. oetaridan r.
santos r"999.. pmtenaltn KapantTropik umum.Uniwrsity of lndores:a
Culture akarla.
sepuan dan N@r soetrisre. 1996- Bunga Rampai remp rndonesia.
penerbit \byasn Tempe rndonesia, .rakarta
10
bio.unsoed.ac.id
-
L7lOu^AL4
,F dt
1L
bio.unsoed.ac.id