EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN PRE-LAB 1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro? Daya cerna protein pada sampel dilakukan secara in vitro dengan menggunakan campuran enzim (tripsin, kimotripsin, dan pankreatin) yang kemudian akan dibandingkan dengan daya cerna kasein, sehingga diketahui daya cerna protein relatif masing- masing sampel. Asam amino yang dihasilkan akibat reaksi enzimatis kemudian direaksikan dengan pereaksi Folin, sehingga intensitas warna yang dihasilkan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 578nm (Candradewi, 2012). 2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein? Daya cerna protein dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor eksogenus dan endogenus (Guo et al.2007). Faktor eksogenus misalnya interaksi protein dengan polifenol, fitat, karbohidrat, lemak, dan protease inhibitor (Duodu et al. 2005). Sedangkan faktor endogenus terkait dengan karakterisasi struktur protein seperti struktur tersier, 3
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN
PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Daya cerna protein pada sampel dilakukan secara in vitro dengan menggunakan campuran enzim
(tripsin, kimotripsin, dan pankreatin) yang kemudian akan dibandingkan dengan daya
cerna kasein, sehingga diketahui daya cerna protein relatif masing-masing sampel. Asam
amino yang dihasilkan akibat reaksi enzimatis kemudian direaksikan dengan pereaksi
Folin, sehingga intensitas warna yang dihasilkan diukur dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 578nm (Candradewi, 2012).
2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?
Daya cerna protein dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor eksogenus dan endogenus
(Guo et al.2007). Faktor eksogenus misalnya interaksi protein dengan polifenol, fitat,
karbohidrat, lemak, dan protease inhibitor (Duodu et al. 2005). Sedangkan faktor
endogenus terkait dengan karakterisasi struktur protein seperti struktur tersier, kuartener,
serta struktur yang dapat rusak oleh panas dan perlakuan reduksi (Deshpande dan
Damodaran 2009). Fennema (2006) mengungkapkan bahwa daya cerna protein
dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antar protein dengan metal, lipid, asam
nukleat,selulosa atau polisakarida lainnya, faktor anti nutrisi, ukuran dan luas permukaan
partikel protein dan pengaruh proses panas atau perlakuan dengan alkali.
3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia!
a. Tripsin
enzim yang paling spesifik yang memutuskan ikatan peptida di tempat gugus
karboksil (karbonl) berasal dari lisin atau arginin.
b. Kimotripsin
enzim uang kurang spesifik, tetapi cenderung memutuskan residu yang
3
mengandung asam amino yng mengandung asam amino hidrofobik atau asam.
c. Elastase
elastasr tidak saja memutuskan elastin tetapi juga protein lain di ikatan yang gugus
karboksilnya dibentuk oleh asam amino dengan rantai sisi pendek (alanin, glisin,
atau serin).
(Marks, 2006).
4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!
No. Jenis Asam Amino Kadar (%)
1 Isoleusin 5,1
2 Leusin 8,4
3 Lisin 8,4
4 Metionin 2,3
5 Sistin 1,4
6 Fenilalanin 4,0
7 Treonin 4,0
8 Triptofan 1,1
9 Valin 5,7
10 Arginin 6,6
No. Jenis Asam Amino Kadar (%)
11 Histidin 2,9
12 Alanin 6,4
13 Asam Aspartat 8,8
14 Asam Glutamat 14,4
15 Glisin 7,1
16 Prolin 5,4
17 Serin 3,8
18 Tirosin 3,2
5.
(Lawrie, 2005).
6. Tuliskan komposisi asam amino protein susu!
No. Jenis Asam Amino Kadar (mg/ml)
1 Histidin 4,934
2 Arginin 0,593
3 Lisin 1,273
4 Tirosin 2,226
5 Triptofan 1,973
6 Sistin 0,426
No. Jenis Asam Amino Kadar (mg/ml)
7 Metionin 1,037
8 Sistin S. 0,006
9 Metionin S. 0,223
(Beach et.al, 2005)
2
7. Mengapa komposisi asam amino mempengaruhi daya cerna protein?
Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam amino
essensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino tersebut secara
biologis. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu protein, dapat
pula menurunkan nilai gizinya (Muchtadi et.al, 2009). Kebutuhan protein setiap manusia
adalah 1 g/kg berat badan yang seperempat dari kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari
protein hewani, salah satunya adalah dari daging (Winarno, 2008).
8. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?
Saat reaksi Maillard berlangsung, terjadi pembentukan ikatan silang
bermacam-macam asam amino yang menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk
ini tahan terhadap enzim pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam
amino secara biologis (Valle-Riestra dan Barnes, 1970). Ketersediaan asam amino
3
secara biologis akan berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang
akhirnya menentukan nilai gizi protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat
menurunkan nilai gizi protein selama pengolahan (Muchtadi et al., 1993).
Saat reaksi Maillard berlangsung, terjadi pembentukan ikatan silang
bermacam-macam asam amino yang menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk
ini tahan terhadap enzim
4
pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam
amino secara biologis (Valle-Riestra dan Barnes, 1970). Ketersediaan asam amino
secara biologis akan berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang
akhirnya menentukan nilai gizi protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat
menurunkan nilai gizi protein selama pengolahan (Muchtadi et al., 1993).
Saat reaksi Maillard berlangsung, terjadi
5
pembentukan ikatan silang bermacam-macam asam
amino yang menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk
ini tahan terhadap enzim pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam
amino secara biologis (Valle-Riestra dan Barnes, 1970). Ketersediaan asam amino
secara biologis akan berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang
akhirnya menentukan nilai gizi protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat
6
menurunkan nilai gizi protein selama pengolahan (Muchtadi et al., 1993).
Saat reaksi Maillard berlangsung, terjadi pembentukan ikatan silang bermacam-
macam asam amino yang menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk ini tahan terhadap
enzim pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam amino secara biologis
(Valle-Riestra dan Barnes, 2007). Ketersediaan asam amino secara biologis akan
berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang akhirnya menentukan nilai gizi
protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat menurunkan nilai gizi protein selama
pengolahan (Muchtadi, 2009).
9. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?
Secara keseluruhan, tempe memiliki kadar dan daya cerna protein yang lebih tinggi
di antara produk- produk olahan kedelai lainnya (Sugiyono 2008). Adanya perlakuan
selama pengolahan menyebabkan peningkatan nilai gizi protein dan ketersediaan zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya (Palupi 2007). Hal tersebut disebabkan karena
terlepasnya asam amino bebas, sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh (Astawan 2008).
TINJAUAN PUSTAKA
METODE PENENTUAN DAYA CERNA PROTEIN.
1. Teoritis
7
Tanggal Nilai
Nilai biologis suatu protein dibatasi oleh proporsi relative asam amino esensial yang
terkandung didalamnya (Andarwulan,2011).
•Skor Asam Amino membandingkan kandungan AA antara bahan uji dengan protein patokan
(AA yg paling defisien)
•PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ) Peringkat kualitas protein
ditentukan dengan cara membandingkan profil asam amino protein dari makanan tertentu
terhadap standar profil asamamino
•SkorAsamAmino =
mg AA per gram protein uji x 100
mg AA yang sama per gram protein patokan
•PDCAAS = SkorAAE terendahx DC protsejati
Protein PER Digestibility AAS PDCAAS
Egg 3.8 98 121 118
Cow’s milk 3.1 95 127 121
Beef 2.9 98 94 92
Soy 2.1 95 96 91
Wheat 1.5 91 47 42
(Andarwulan,2011).
2. In Vitro
Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in
vitro, yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan
protein oleh enzim proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin, dan aminopeptidase.
Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung
dan usus. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. Metode pertama adalah
pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel
protein. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan
dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua metode tersebut dibandingkan
jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim.
Uji in vitro: murah, singkat
•Penentuan aktivitas antitripsin dan antikimotripsin (Berdasarkan penurunan aktivitas
Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.Muchtadi, D. 2009. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, D., Astawan, M. dan N. S Palupi. 2009. Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi dan
Kebutuhan bagi Kebutuhan Manusia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Noviana, Sulsilawati. 2014. evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil
olahannya. Sumbawa: Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram.
Palupi, Ns, FZ Zakaria, E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap NilaiGizi
Pangan.Module-Learning ENBP, Bogor : Departemen Ilmu danTeknologi Pangan
IPB.
Santosa. 2009. Inovasi Pangan. Pengembangan Inovasi Pertanian: 199-211.