EVALUASI GIZI DAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh:KELOMPOK IX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAMMATARAM2014

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telahmenyelesaikan mata kuliah Evaluasi Gizi dalam PengolahanPangan pada Semester Genap Tahun 2014/2015 di FakultasTeknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 20 Juni 2014Mengetahui, Co-Asisten Praktikum EvaluasiGizi dalam Pengolahan Pangan

Friska Gamar Rani Mahendr a C1C010023

Ni Luh Putu KartikaC1C010026

Muhammad HusniC1C011058

Siti Desy MardiahC1C011080

Siti NuzulannurC1C011081

Sri RahmawatiC1C011083

Praktikan,

Dwi Yuni Pratiwi EkaYunitaJ1A012032 J1A012033

Emi Suhaemi IdaKurniawatiJ1A012036 J1A012049

Irhamzanwadi Loradika F.

J1A012055 J1A012073

Siti Hawa Siti RahmiJ1A012125 J1A012126

Siti Satriani A.S Tendri Nining

J1A012128 J1A012136

Burhanuddin S. P.J1A212022

Menyetujui,Koordinator Praktikum

( Dody Handito, S.T.P., M.P. )NIP. 19740524 200812 1002

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami

sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum

Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan ini sebagaimana

mestinya.

Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada Coord. dan Co. Asst Praktikum

Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan yang dengan sabar,

tulus dan tidak kenal lelah dalam membimbing dan mengajari

kami demi lancarnya praktikum yang kami laksanakan.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak

yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi

kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua

pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan

ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat

bermanfaat bagi diri kami khususnya dan bagi kita semua

pada umumnya. Dan semoga Allah SWT senantiasa meridhai

segala usaha kita. Amin Ya Rabbal Alamin.

Mataram, 20 Juni 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN SAMPULHALAMAN PENGESAHANDAFTAR ISIDAFTAR TABELKATA PENGANTARACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANYA

Pendahuluan Tinjauan Pustaka Pelaksanaan Praktikum Hasil Pengamatan

ACARA II. KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN Pendahuluan Tinjauan Pustaka Pelaksanaan Praktikum Hasil Pengamatan Pembahasan Kesimpulan

ACARA III. KERUSAKAN MUTU MINYAK SELAMA PENGOLAHAN Pendahuluan Tinjauan Pustaka

Pelaksanaan Praktikum Hasil Pengamatan Pembahasan Kesimpulan

ACARA IV. PERUBAHAN KADAR SENYAWA FITAT SELAMA PENGOLAHAN Pendahuluan Tinjauan Pustaka Pelaksanaan Praktikum Hasil Pengamatan Pembahasan Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

TabelHalamanTabel 1.1.Hasil Pengamatan Pengenalan Alat Tabel 2.1.Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Vitamin CTabel 2.2. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Air

ACARA IPENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANYA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kimia Pangan merupakan ilmu pengetahuan yang

mempelajari tentang reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada

saat pengolahan pangan. Untuk mengetahui reaksi-reaksi

tersebut perlu dilaksanakan penelitian di Laboratorium,

sebelum melakukan penelitian praktikan harus mengetahui

alat-alat yang akan digunakan pada saat praktikum. Oleh

Karena itu, perlunya dilakukan praktikum ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk

memperkenalkan beberapa alat yang akan digunakan dalam

praktikum dan cara penggunaannya.

LANDASAN TEORI

Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang

menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja, atau proses yang

berlangsung ketika alat digunakan. Beberapa alat dapat

dikenali berdasarkan namanya. Penamaan alat-alat yang

berfungsi untuk mengukur biasanya diakhiri dengan kata

meter seperti thermometer, spektrofotometer dan lain

sebagainya. Dari uraian diatas, diketahui bahwa nama pada

setiap alat menggambarkan kegunaan alat atau prinsip kerja

pada alat tersebut (Moningka, 2008). Adapun alat-alat yang

digunakan pada laboratorium Kimia Pangan adalah Water Bath,

Timbangan Analitik dan masih banyak lagi. Zentrifugen

merupakan peralatan laboratorium yang sangat penting dalam

proses pemisahan substrat (Slamet, 2009). Vortex merupakan

alat pengaduk untuk menghomogenkan larutan cairan dalam

suatu tabung reaksi (Anonim b, 2011). Hot plate berfungsi

untuk menghomogenkan suatu larutan dengan pengadukan. Plate

yang terdapat pada alat ini akan dipanaskan sehingga mampu

mempercepat proses homogenisasi (Black, 2008).

Blender berfungsi untuk menghomogenkan sampel dan

memperkecil ukuran sampel dengan sempurna. Water Bath

berfungsi untuk menciptakan suhu yang konstan dan digunakan

pada inkubasi untuk analisa kimia (Anonim b, 2011).

Timbangan Analitik digunakan untuk mengukur berat bersih

suatu zat, pada umumnya timbangan analitik mempunyai

ketelitian yang sangat tinggi, hingga empat angka

dibelakang koma (Khamidinal, 2009). Oven merupakan alat

yang digunakan untuk sterilisasi dengan menggunakan udara

kering. Alat serilisasi ini dipakai untuk mensterilkan

alat-alat gelas (Anonim d, 2013). Gelas Piala (Beaker Glass)

biasanya terbuat dari tipe boroksilikat. Bentuk gelas piala

memiliki beberapa tipe, tinggi dan pendek. Mempunyai

kapasitas ukuran volume dari 5 – 6000 mL. Prinsip kerja

gelas piala adalah sebagai wadah larutan, skala pada badan

gelas digunakan untuk mengukur larutan secara tidak teliti.

Gelas piala berfungsi sebagai tempat melarutkan zat, tempat

memanaskan dan menguapkan larutan atau air. Labu Erlenmeyer

(Erlenmeyer Flask) terbuat dari jenis gelas boroksilikat, labu

erlenmeyer ada yang dilengkapi dengan tutup dan tanpa

tutup. Tutup labu dan mulut labur erlenmeyer terbuat dari

kaca asah. Labu erlenmeyer mempunyai kapasitas ukuran

volume dari 25 – 2000 mL. Prinsip kerja labu erlenmeyer

dengan tutup asah digunakan untuk pencampuran reaksi dengan

pengocokkan kuat sedangkan labu erlenmeyer tanpa tutup asah

biasanya digunakan untuk mencampurkan reaksi dengan

kecepatan lemah. Fungsi labu erlenmeyer dengan tutup asah

digunakan untuk titrasi dengan pengocokkan kuat,

dihubungkan dengan alat ekstraksi, alat destilasi dan

sebagainya. Labu erlenmeyer tanpa tutup asah digunakan

untuk titrasi dengan pengocokkan lemah hingga sedang

(Anonim a, 2010).

Tabung Reaksi (Test Tube) umumnya terbuat dari berbagai

macam jenis gelas antara lain Boroksilikat, Soda, Fiolax dan

Supermax. Soda Glass tidak tahan pemanasan, Fiolax Glass tidak

peka terhadap perubahan panas dan pemanasan setempat.

Tabung reaksi yang terbuat dari Fiolax dan Soda glass umumnya

berdinding tipis, sedangkan tabung reaksi yang terbuat dari

Boroksilikat dan Supermax tahan pemanasan. Ukuran tabung

reaksi ditetapkan berdasarkan atas diameter mulut tabung

bagian dalam dan panjang tabung, diameter antara 70 – 200

mm. Prinsip kerja sebagai wadah larutan, beberapa memiliki

tutup yang digunakan untuk meletakkan sampel. Fungsi tabung

reaksi untuk mereaksikan larutan dan untuk memanaskan

sampel atau cairan. Labu Ukur (Volumetrik Flask) terbuat dari

jenis gelas boroksilikat, mempunyai mulut labu dengan

ukuran standar yang dilengkapi dengan tutpnya. Tutup labu

dapat terbuat dari gelas asah atau teflon. Labu ukur

mempunyai kapasitas volume 5 – 2000 mL. Prinsip kerja labu

ukur memiliki ketelitian tinggi sehingga sering digunakan

untuk mengukur larutan secara teliti. Fungsi labu ukur

igunakan untuk mencampurkan larutan (Ayu, 2012).

Gelas Ukur (Measuring Cylinders) berbentuk silinder,

terbuat dari jenis gelas boroksilikat. Kapasitas volume

gelas ukur 5 – 2000 mL. Prinsip Kerja gelas ukur untuk

mengukur cairan secara tidak teliti dan tidak masuk dalam

perhitungan. Fungsi gelas ukur dapat digunakan untuk

merendam pipet dalam asam pencuci. Gelas ukur yang

dilengkapi dengan tutup asah digunakan untuk melarutkan zat

hingga volume tertentu. Buret (Burettes) berbentuk silinder,

terbuat dari jenis gelas soda, boroksilikat, amber. Bentuk

buret dibedakan dengan ujung kran lurus (Burettes with straight

stopcock) dan buret dengan keran bengkok (Burettes with lateral

stopcock). Mempunyai kapasitas 1 – 100 mL dengan pembagian

skala 0,01 – 0,2 m. Prinsip kerja buret harus bersih,

kering dan bebas lemak sebelum digunakan. Sebelum titrasi

dimulai, pastikan tidak ada gelembung udara di bawah kran

karena menyebabkan kesalahan saat melakukan titrasi. Fungsi

buret memberikan secara tetes demi tetes sejumlah volume

larutan yang diketahui dengan teliti pada proses titrasi.

Corong (Funnels) terbuat dari jenis boroksiliat atau

plastik. Corong mempunyai garis tengah 35 – 300 mm dan ada

yang mempunyai tangkai corong panjang, sedang dan pendek.

Prinsip kerja buret untuk membantu memasukkan cairan dalam

suatu wadah dengan ukuran mulut kecil. Fungsi buret

digunakan untuk menyaring zat cair atau sampel padat. Pipet

Volume (Volumentric Pipettes) terbuat dari gelas jenis soda

jernih, mempunyai kapasitas 0,5 – 100 mL. Prinsip kerja

pipet volume memipet atau memindahkan volume cairan dengan

teliti atau seksama. Fungsinya untuk memipet atau

memindahkan volume cairan dengan teliti. Pipet Ukur

(Graduated Pipettes) terbuat dari gelas jenis soda jernih,

mempunyai kapasitas 0,01 – 50 mL dilengkapi dengan

pembagian skala pada dinding pipet 0,001 – 0,5 mL. Prinsip

kerja pipet ukur untuk memipet cairan secara kurang teliti

dan tidak masuk dalam perhitungan pada penetapan kadar.

Fungsi pipet ukur digunakan untuk mengambil, memindahkan

atau memipet sejumlah volume secara tidak teliti. Desikator

(Desiccators) terbuat dari gelas jenis semi-boroksilat,

plastik atau mika. Tipe gelas jenis atau amber. Di dalam

desikator terdapat piringan berpori yang terbuat dari

porselin yang digunakan untuk meletakkan alat – alat gelas.

Di bawah piringan porselin terdapat bahan pengering yang

umumnya terbuat dari silikagel, asam sulfat pekat, fosfor

pentaoksida, kalsium oksida dan sebagainya. Pengering

silikagel biasanya diberi indikator warna biru yang keriing

dan jika telah mengikat uap air warna akan berubah menjadi

merah. Silikagel yang telah jenuh dengan uap air dapat

dikeringkan lagi dengan cara dipanaskan dalam oven dengan

suhu 100ºC. Tutup desikator pada bagian permukaan harus

diberi bahan pelican misalnya silicon grease, agar dapat

tertutup lebih rapat. Prinsip kerja desikator mendinginkan,

mengeringkan serta menyimpan zat atau bahan. Fungsi

desikator digunakan untuk mendinginkan bahan atau alat

gelas (misalnya krus porselin, botol timbang) setelah

dipanaskan dan akan ditimbang. Mengeringkan bahan atau

menyimpan zat atau bahan yang harus diliindungi terhadap

pengaruh kelembapan udara (Anonim c, 2012).

Gelas Arloji (Watch Glasses) terbuat dari gelas

boroksilat, mempunyai diameter yang bervariasi antara 30 –

200 mm. Prinsip kerja gelas arloji sebagai wadah

penimbangan zat padat. Fungsinya untuk wadah menimbang zat

padat dan untuk menutup labu pada proses pemanasan. Krus

(Crucible) dapat dipanaskan hingga suhu tinggi dalam tanur

(Muffle Furnance) 1900ºC. Krus mempunyai kapasitas 2 – 250 mL.

Mempunyai bentuk tinggi atau pendek, krus dilengkapi dengan

tutup. Krus terbuat dari bahan Porselin, Platina, tanah

liat yang dibakar, campuran Platina-Tembaga, Baja tahan

karat, Nikel, Graphite. Prinsip kerja untuk praktikum

analisis laboratorium sehari – hari untuk pengabuan zat

pada analisis gravimetri. Fungsi kurs umumnya digunakan

untuk membakar atau mengarangkan atau mengabungkan zat pada

analisis gravimetri. Botol Pereaksi (Reagent Bottles) terbuat

dari boroksilikat atau gelas soda, ada yang jernih-

transparan dan amber. Botol mempunyai mulut atau leher

lebar dan normal dengan kapasitas 50 – 10.000 mL dilengkapi

dengan tutup yang terbuat dari kaca asah. Fungsinya untuk

menyimpan larutan, khusus untuk penyimpanan asam yang

berasap botol dilengkapi dengan penutup bahan atau kap

asam. Botol Penetes (Dropping Bottles) terbuat dari gelas

boroksilikat , ada yang jernih-transparan dan amber.

Kapasitas 30 – 250 mL dilengkapi dengan tutup yang

mempunyai tempat mengalirkan cairan atau meneteskan cairan

atau tutup yang dilengkapi dengan pipet. Prinsip kerja

botol tetes untukmenyimpan dan meneteskan cairan. Fungsi

botol tetes digunakan untuk menyimpan cairan indikator,

cairan pewarnaan dan sebagainya. Pipet Tetes (Dropping

Pipettes)adalah pipet tanpa skala, mempunyai bentuk pendek

atau panjang dan dilengkapi dengan karet penghisapnya.

Prinsip kerjanya untuk menambahkan cairan tetes demi tetes

hingga volume tepat. Fungsi untuk memindahkan larutan dari

satu wadah ke wadah lainnya (Azizah, 2012).

Botol Timbang (Wlighting Bottles) terbuat dari jenis gelas

boroksilikat, dilengkapi dengan tutup asah. Botol timbang

mempunyai tipe bentuk tinggi dan pendek. Kapasitas botol

timbang mulai 15 – 80 mL. Fungsinya digunakan di dalam

menentukan kadar air suatu bahan, selain itu digunakan

untuk menyimpan bahan yang akan ditimbang terutama untuk

bahan cair. Labu Kjeldahl (Kjeldahl Flasks) terbuat dari gelas

boroksilikat, dengan kapasitas 50 – 1000 mL. Prinsip kerja

posisi labu harus miring dengan mulut menyandar pada

penampung uap asam. Fungsi labu kjedhal digunakan untuk

destruksi atau digesti protein dan dapat pula digunakan

sebagai labu destilasi pada hasil destruksi protein. Botol

Semprot atau juga sering disebut botol pencuci adalah

berupa botol tinggi bertutup yang terbuat dari plastik.

Jadi anda tidak perlu takut menggunakannya karena tidak

terbuat dari gelas dan akan terhindar dari pecah atau

retak. Alat ini sangat diperlukan di laboraturium manapun,

walaupun alat ini sangat sederhana tapi sangat berguna.

Prinsip kerja botol semprot menekan badan botol sampai

airnya keluar. Botol semprot berfungsi sebagai tempat

menyimpan aquades juga digunakan untuk membersikan dinding

bejana dan sisa-sisa endapan, mengeluarkan air atau cairan

dalam jumlah terbatas, untuk membilas peralatan kimia lain

atau proses pengenceran dalam suatu wadah misal labu ukur,

erlenmeyer, dan sebagainya. Penjepit tabung reaksi

berbentuk rahang persegi. Pegas dipoles nikel dengan

diameter 10-25 mm. Prinsip kerjanya tekan penekan pada

penjepit kemudian jepitkan pada tabung reaksi. Fungsinya

alat Laboratorium ini digunakan untuk menjepit tabung

reaksi pada saat dipanaskan (Naffi, 2008).

Penghisap Pipet atau Bulp (Pipet Filler) terbuat dari bola

karet kenyal dengan 3 knop, bola karet tidak mudah lembek.

Fungsinya untuk menghisap larutan yang akan diukur. Mortal

terbuat dari kaca, porselen, atau batu granit berfungsi

untuk menghancurkan dan mencampurkan padatan. Cara

menggunakannya yaitu masukkan bahan kimia berupa padatan ke

dalam lumpang (mortar) dan gerus hingga halus menggunakan

alu (pastle). Shaker adalah suatu alat yang digunakan untuk

gemetar solusi dalam labu berbentuk kerucut. Hal ini

memiliki aplikasi luas dalam lembaga penelitian, lokalnya.

Shaker ini dibangun pada frame sudut besi tebal. Benda ini

dilengkapi dengan disukaret neoprene disesuaikan untuk

memegang thermos kerucut kapasitas yang berbeda. Shaker ini

memiliki pengontrol kecepatan untuk mengontrol kecepatan

gemetar. Shaker merupakan alat yang digunakan untuk

mengaduk larutan dalam erlenmeyar. Shaker digunakan untuk

menghomogenkan larutan. Prinsip kerjanya yaitu tabung

reaksi yang berisi larutan ditaruh dilubang pada shaker

kemudian menekan tombol ON dengan mengatur kecepatannya.

Spektrofotometer merupakan suatu alat yang digunakan untuk

metode spektrofotometer yaitu metode yang digunakan untuk

mengetahui berapa panjang gelombang suatu larutan (Sutrisno

dan Nurminabari, 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 24 Mei

2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini

adalah penjepit tabung, mortal, kurs porselen, gelas piala,

botol tetes, buret, Erlenmeyer, gelas ukur, desikator, labu

kjedhal, labu semprot, labu ukur, corong, gelas arloji,

gelas reagen, bulp, gelas timbang, pipet gondok, pipet

ukur, tabung reaksi, sendok tanduk, pipet tetes, blender,

shaker, sentrifugen, timbangan analitik, hot plate,

spektrofotometer, water bath, vorteks, oven, refraktor

salinity, refraktor multifungsi dan ultrasentrifugen

Prosedur Kerja1. Dilakukan pengamatan dan dicatat hasil penjelasan

tentang beberapa peralatan yang digunakan dalam

praktikum

2. Dibuat laporan dan digambarkan hasil pengamatan

tentang fungsi alat-alat tersebut

3. Dicari sumber pustaka pendukung yang berhubungan

dengan fungsi dan cara penggunaan alat-alat tersebut

HASIL PENGAMATAN

No

.Gambar

Fungsi

1

Penjepit Tabung

Untuk menjepit tabung

reaksi saat dipanaskan

2 Untuk menghaluskan

sampel atau memperkecil

ukuran sampel

Mortal

3

Kurs Porselen

Untuk analisa kadar abu

pada sampel

4

Gelas Piala / Beker

Untuk pemanasan sampel,

penyimpanan sementara

dan untuk melarutkan

sampel

5 Untuk menyimpan cairan

murni

Botol Tetes

6

Buret

Untuk mentitrasi larutan

sampel

7

Erlenmeyer

Untuk tempat pengenceran

atau pencampuran larutan

8 Untuk pengukuran larutan

Gelas Ukur

dalam jumlah besar

9

Desikator / Eksikator

Untuk menyimpan

preparat, dapat

menurunkan suhu dan

meyetabilkan berat

sampel

10

Labu Kjedhal

Untuk analisa protein

pada sampel

11 Untuk menyimpan cairan

Labu Semprot

12

Labu Ukur

Untuk mengukur larutan

dan mencampurkan larutan

13

Corong

Untuk memudahkan

pemindahan larutan dari

satu wadah ke wadah yang

lain dan untuk membantu

proses penyaringan

14

Gelas Arloji

Untuk menyimpan preparat

atau bahan

15 Untuk menyimpan larutan

Gelas Reagen

16

Bulp

Untuk memudahkan

pengambilan cairan

dengan pipet

17

Botol Timbang

Untuk menganalisis kadar

air

18 Untuk mengambil cairan

dengan volume tertentu

Pipet Gondok / Volume

19

Pipet Ukur

Untuk mengambil cairan

20

Tabung Reaksi

Untuk menyimpan sampel

sementara

21

Sendok Tanduk

Untuk mengambil sampel

22

Pipet Tetes

Untuk mengambil larutan

atau memindahkan larutan

23 Untuk menghaluskan

sampel atau memperkecil

Blender

ukuran sampel

24

Shaker

Untuk menghomogenkan

larutan

25

Timbangan Analitik

Untuk mengukur berat

sampel

26 Untuk memisahkan larutan

dari supernata atau

padatannya

Sentrifugen

27

Hot Plate

Untuk memanaskan sampel

28 Untuk mengukur panjang

gelombang suatu larutan

Spektofotometer

29

Water Bath

Untuk memanaskan sampel

30

Vorteks

Untuk menghomogenkan

larutan dengan tabung

reaksi

31

Oven

Untuk mengeringkan

sampel atau alat

32

Refraktor Salinity

Untuk kadar garam pada

larutan

33

Refraktor Multifungsi

Untuk mengukur kadar

sukrosa, garam dan

indeks bias

34 Untuk memisahkan larutan

dari padatannya

Ultrasentrifugen

35

Destilator

Untuk melakukan

destilasi atau

memisahkan dua cairan

yang berbeda titik

didihnya

ACARA II

KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang adalah tanaman yang banyak kegunaannya, mulai

dari buah, batang, daun sampai pada bonggolnya. Tanaman

pisang termasuk tanaman besar, berdaun besar memanjang yang

berasal dari suku Musaceae (Zahroh, 2008). Buah pisang

adalah salah satu pilihan terbaik sebagai penyedia tenaga

bagi tubuh karena buah pisang memiliki kandungan gizi yang

baik. Pisang dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar

ataupun dalam bentuk olahan. Kandungan gizi pisang dapat

berkurang atau menurun akibat dari beberapa faktor. Oleh

karena itu, perlunya dilakukan praktikum ini untuk

mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi hilangnya

kandungan gizi pada pisang.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk

mengetahui pengaruh tingkat kemasakan dan pengolahan

(pemanasan) terhadap kadar vitamin C serta kadar air dalam

buah-buahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah mengandung berbagai zat gizi, khususnya vitamin

dan mineral yang cukup tinggi. Komposisi jenis gizi dalam

setiap jenis buah berbeda-beda tergantung pada beberapa

faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat

tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat

kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman dan

kondisi penyimpanan (Surahman dan Darmajana 2004).

Buah-buahan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis,

yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah

klimakterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus

mengalami perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan

meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi

ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna

kulit, aroma dan citarasa, meningkatnya kandungan gula,

serta menurunnya kandungan pati. Contoh buah klimakterik

yaitu mangga, papaya, pisang, kedondong, cempedak dan

kesemek. Buah non klimakterik adalah jenis buah yang tidak

mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon,

contohnya mentimun, terong dan gambas (Novianti, 2011).

Salah satu contoh buah yang banyak mengandung vitamin

adalah pisang. Pisang merupakan jenis buah-buahan yang

tergolong sebagai buah klimakterik, sehingga setelah

dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan

menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang

banyak, serta terjadi proses pematangan buah (Wills, dkk.,

1999).

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina

berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dal

metabolisme setiap organisme (Bono, 2010) yang tidak dapat

dihasilkan oleh tubuh. Vitamin merupakan suatu zat senyawa

kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yang berfungsi

untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa

vitamin, manusia, hewan dan mahluk hidup lainnya tidak

dapat melakukan aktitivitasnya selain itu, kekurangan

vitamin dapat menyebabkan bertambah besarnya peluang

terkena penyakit pada tubuh (Husna, 2006).

Salah satu vitamin yang penting bagi tubuh adalah

vitamin C. Vitamin C disebut juga dengan nama asam askorbat

(Davies, dkk., 1991). Secara garis besar, vitamin dapat

dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu vitamin

yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.

Dalam hal ini, vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam

air (Beem, 2012). Buah pisang banyak mengandung vitamin C,

yang merupakan senyawa reduktor, asam-asam askorbat berada

dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam

suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai

dengan membentuk senyawa diketogulonat sehingga vitamin C

terlindung dengan adanya gula dan terjadi reaksi

pencoklatan (Winarno, 2004).

Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap

pengaruh luar penyebab kerusakan seperti suhu, oksigen,

kadar air dan katalisator logam. Asam askorbat mudah

teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai

keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara

kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih

lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki

keaktivan vitamin C (Safaryani, dkk., 2007).

Sifat-sifat vitamin C yaitu mudah larut dalam air dan

mudah rusak oleh pemanasan. Stabilitas vitamin C di

pengaruhi udara dan faktor-faktor lain seperti pemasakan

(Almatsier 2004). Pemasakan merupakan salah satu proses

pengolahan panas yang sederhana dan mudah. Pemasakan dapat

dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan

perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut

pengukusan. Perbedaan keduanya pada media yang dimanfaatkan

yaitu melalui air dan uap panas dengan suhu 100ºC (Rahayu,

dkk., 2010).

Air dalam bahan pangan ada tiga macam air yaitu, air

bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat. Air bebas

ada diruang sel, intergranular, pori-pori bahan, atau

bahkan ada dipermukaan bahan. Air bebas disebut juga

sebagai aktivitas air yang diberi notasi Aw, karena air

bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan

aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Air

terikat lemah atau terabsorbsi terserap pada permukaan

koloid makromolekul seperti protein, pati dan lain-lain

yang ada pada bahan. Air terabsorbsi juga terdispersi

diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat

yangg ada dalam sel. Ikatan antara air dan koloid disebut

dengan ikatan hidrogen. Air terikat kuat sering disebut

dengan air hidart karena, air tersebut membentuk hidrat

dengan beberapa molekul lain dengan ikatan yang bersifat

ionic (Sulistiani, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 31 Mei

2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini

adalah gelas arloji, gelas pengaduk, erlenmeyer, labu ukur,

desikator, kompor, panci, oven (cabinet dryer), sendok,

corong, buret, mortal, timbangan analitik, botol timbang,

pipet volume, piring, tisu dan kertas saring

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini

adalah pisang Kepok mentah, pisang Kepok masak optimum,

pisang Kepok lewat masak, aquades, amilum 1% dan larutan

Iodium 0,01 N

Prosedur Kerja

a. Penentuan Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Iodium

1. Disiapkan alat dan bahan praktikum

2. Dikupas untuk pisang tanpa perlakuan dan pisang yang

digoreng selama 5 menit, dengan kulitnya pisang

direbus selama 15 menit dan pisang dikeringkan selama

1 jam dengan suhu 70ºC

3. Dihaluskan dan ditimbang 10 gram pisang

4. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan

hingga tanda batas, digojog

5. Disaring dan ditampung pada Erlenmeyer 250 ml

6. Dipipet filtratnya sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer 100 ml

7. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1%

8. Dititrasi dengan larutan Iodium 0,01 N

9. Dihitung kadar vitamin C pisang

b. Penentuan Kadar Air Pisang

1. Disiapkan alat dan bahan praktikum

2. Ditimbang 2 gram sampel dan dimasukkan kedalam botol

timbang

3. Dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan selama 3-5 jam

4. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

5. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit

6. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

7. Diulangi prosedur kerja 5 dan 6 sampai berat sampel

konstan

8. Dihitung kadar air sampel

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Vitamin C

Sampel Perlakuan

BeratSampel

VolumeTitrasi

FaktorPengencer

an

KadarVitamin

C

PisangKepokMentah

Tanpaperlakua

n10.02 gr 0.6 ml 4 21,08 %

Direbus 10.02 gr 0.6 ml 4 21.08 %

Digoreng 10.01 gr 0.6 ml 4 21.08 %

Dikeringkan 10.00 gr 0.2 ml 4 7.04 %

PisangKepokMasakOptimum

Tanpaperlakua

n10.02 gr 1.0 ml 4 35.13 %

Direbus 10.01 gr 0.4 ml 4 14.04 %

Digoreng 10.01 gr 0.7 ml 4 24.61 %


PisangKepokLewatMasak

Tanpaperlakua

n10.12 gr 0.9 ml 4 31.30 %

Direbus 10.01 gr 0.5 ml 4 17.58 %

Digoreng 10.18 gr 0.9 ml 4 31.12 %


Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Air

Sampel Perlakuan

BeratBotolTimban

g

BeratSampel

Awal

W1 W2

Kadar Air %

Wb db Tp

Pisang Tanpa 25.955 1.949 27. 26. 62. 59. 95.

KepokMentah

Perlakuan 6 9046

6848 59 78 63

Direbus 27.3845 1.993

29.3773

28.1184

63.17

58.31

95.71

Digoreng 23.3234 2.009

25.3320

24.3416

49.30

102.85

96.09

Dikeringkan

26.6747 2.000

28.6748

27.4411

61.69

62.11

95.70

PisangKepokMasakOptimu

m

TanpaPerlakuan

26.3870 2.029

28.4162

27.1725

61.30

63.14

95.62

Direbus 27.4388 2.071

29.5095

28.2371

61.44

62.76

95.69

Digoreng 25.9366 2.000

27.9366

26.8424

54.71

82.78

96.08

Dikeringkan

26.5503 1.995

28.5448

27.2958

62.61

59.73

95.62

PisangKepokLewatMasak

TanpaPerlakuan

33.1379 2.020

35.1576

33.8183

66.30

50.82

96.19

Direbus 26.5216 2.080

28.6014

27.2033

67.22

48.77

95.11

Digoreng 25.2512 2.077

27.3282

26.0432

61.87

61.63

95.30

Dikeringkan

26.9861 2.008

28.9945

27.6131

68.79

45.36

95.24

Hasil Perhitungan

a. Hasil Perhitungan Penentuan Kadar Vitamin C

1. Pisang Kepok Mentah

Tanpa perlakuan

Kadar Vitamin C = Tx0.88xFPWx 100%

= 0.6x0.88x410.02x 100%

= 21.08 %

Direbus (15 menit)


= 0.6x0.88x410.02x 100%

= 21.08 %

Digoreng (5 menit)


= 0.6x0.88x410.01x 100%

= 21.09 %

Dikeringkan (1 jam, 70ºC)


= 0.2x0.88x410.00x 100%

= 7.04 %

2. Pisang Kepok Masak Optimum

Tanpa perlakuan


= 1.0x0.88x410.02x 100%

= 35.13 %

Direbus (15 menit)


= 0.4x0.88x410.01x 100%

= 14.04 %

Digoreng (5 menit)


= 0.7x0.88x410.01x 100%

= 24.61 %



= 0.9x0.88x410.02x 100%

= 31.61 %

3. Pisang Kepok Lewat Masak

Tanpa perlakuan


= 0.9x0.88x410.12x 100%

= 31.30 %

Direbus (15 menit)


= 0.5x0.88x410.01x 100%

= 17.58 %

Digoreng (5 menit)


= 0.9x0.88x410.18x 100%

= 31.12 %



= 0.5x0.88x410.02x 100%

= 17.56 %

b. Hasil Perhitungan Penentuan Kadar Air

1. Pisang Kepok Mentah

Tanpa perlakuan

W3 = W1-W2

= 27.9046 – 26.6848

= 1.2198

Kadar air wet basis (wb) = W3BeratSampel x

100%

= 1.21981.949 x 100%

= 62.59%

Kadar air dry basis (db) = BeratSampel−W3W3 x

100%

= 1.949−1.21981.2198 x 100%

= 59.78%

Total padatan = W2W1 x 100%

= 26.684827.9046 x 100%

= 95.63%

Direbus (15 menit)

W3 = W1-W2

= 29.3773 – 28.1184

= 1.2589


100%

= 1.25891.993 x 100%

= 63.17%


100%

= 1.993−1.25891.2589 x 100%

= 58.31%


= 28.118429.3773 x 100%

= 95.71%

Digoreng (5 menit)

W3 = W1-W2

= 25.3320 – 24.3416

= 0.9904


100%

= 0.99042.009 x 100%

= 49.30%


100%

= 2.009−0.99040.9904 x 100%

= 102.85%


= 24.341625.3320 x 100%

= 96.09%


W3 = W1-W2

= 28.6748 – 27.4411

= 1.2337


100%

= 1.23372.000 x 100%

= 61.69%


100%

= 2.000−1.23371.2337 x 100%

= 62.11%


= 27.441128.6748 x 100%

= 95.70%

2. Pisang Kepok Masak Optimum

Tanpa perlakuan

W3 = W1-W2

= 28.4162 – 27.1725

= 1.2437


100%

= 1.24372.029 x 100%

= 61.30%


100%

= 2.029−1.24371.2437 x 100%

= 63.14%


= 27.172528.4162 x 100%

= 95.62%

Direbus (15 menit)

W3 = W1-W2

= 29.5095 – 28.2371

= 1.2724


100%

= 1.27242.071 x 100%

= 61.44%


100%

= 2.071−1.27241.2724 x 100%

= 62.76%


= 28.237129.5095 x 100%

= 95.69%

Digoreng (5 menit)

W3 = W1-W2

= 27.9366 – 26.8424

= 1.0942


100%

= 1.09422.000 x 100%

= 54.71%


100%

= 2.000−1.09421.0942 x 100%

= 82.78%


= 26.842427.9366 x 100%

= 96.08%


W3 = W1-W2

= 28.5448 – 27.2958

= 1.249

Kadar air wet basis (wb) = W3BeratSampel x 100%

= 1.2491.995 x 100%

= 62.61%


100%

= 1.995−1.2491.249 x 100%

= 59.73%


= 27.295828.5448 x 100%

= 95.62%

3. Pisang Kepok Lewat Masak

Tanpa perlakuan

W3 = W1-W2

= 35.1576 – 33.8183

= 1.3393


100%

= 1.33932.020 x 100%

= 66.30%


100%

= 2.020−1.33931.3393 x 100%

= 50.82%


= 33.818335.1576 x 100%

= 96.19%

Direbus (15 menit)

W3 = W1-W2

= 28.6014 – 27.2033

= 1.3981


100%

= 1.39812.080 x 100%

= 67.22%


100%

= 2.080−1.39811.3981 x 100%

= 48.77%


= 27.203328.6014 x 100%

= 95.11%

Digoreng (5 menit)

W3 = W1-W2

= 27.3282 – 26.0432

= 1.285


100%

= 1.2852.077 x 100%

= 68.79%


100%

= 2.077−1.2851.285 x 100%

= 61.63%


= 26.043227.3282 x 100%

= 95.30%


W3 = W1-W2

= 28.9945 – 27.6131

= 1.3814


100%

= 1.38142.008 x 100%

= 68.79%


100%

= 2.008−1.38141.3814 x 100%

= 45.36%


= 27.613128.9945 x 100%

= 95.24%

PEMBAHASAN

Makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat harus banyak

mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Hal

ini mengandung arti bahwa makanan yang dikonsumsi oleh

tubuh harus memenuhi kebutuhan tubuh. Vitamin merupakan

senyawa organik yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam

proses metabolisme, salah satunya adalah vitamin C. Vitamin

C mudah rusak dalam pemrosesan dan penyimpanan, selain itu

vitamin C juga mudah rusak karena oksidasi, pemanasan,

pencucian dan adanya alkali selama pengolahan (Poedjiaji,

1994).

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar vitamin

C, pisang Kepok mentah menghasilkan kadar vitamin yang sama

pada pisang yang direbus selama 15 menit, digoreng selama

5 menit dan pisang tanpa perlakuan yaitu 21,08%. Hal ini

disebabkan karena kadar vitamin C pada pisang mentah yang

sedikit dan struktur vitamin C yang masih kompleks,

sehingga sulit mengalami kerusakan dengan perlakuan panas

yang berbeda-beda. Namun, pada pisang Kepok mentah yang

dikeringkan mempunyai kadar vitamin yang sangat kecil yaitu

7,04%. Hal ini dapat terjadi karena pengaruh waktu

perlakuan yang relatif lama dan tingginya suhu yang

digunakan.

Pisang Kepok masak optimum menghasilkan kadar vitamin

C paling tinggi pada pisang tanpa perlakuan yaitu 35,13%.

hal ini dikarenakan tingkat kemasakan pisang dapat

mempengaruhi kandungan vitamin C dalam buah. Pisang yang

direbus menghasilkan kadar vitamin C paling rendah yaitu

14,04%. Hal ini karena vitamin C atau asam askorbat dan

garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air,

tetapi dalam keadaan ada air dan oksigen, panas atau bahan

pengoksidasi lainnya maka asam askorbat menjadi sangat

labil (Beem, 2012).

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan

makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber

nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial

dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.

Kandungan kadar air suatu bahan dapat ditentukan dengan dua

cara, yaitu berdasarkan bahan basah (wet basis) dan

berdasarkan bahan kering (dry basis). Kadar air kering (dry

basis) adalah jumlah air yang diuapkan per berat bahan

setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat

bahan sebelum pengeringan dikurangi berat bahan setelah

pengeringan. Kadar air kering sering digunakan dalam

penelitian untuk mengetahui salah satu faktor dan gangguan

yang lain dapat lebih diminimalisir. Sedangkan kadar air

basah (wet basis) dinyatakan sebagai jumlah air yang diuapkan

per berat bahan sebelum pengeringan. Kadar air basah sering

digunakan sebagai informasi deskriptif umum kepada orang

(Rahmah, 2013).

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar air,

kadar air basah paling tinggi 68,79% terdapat pada pisang

Kepok lewat masak dengan perlakuan dikeringkan selama 1 jam

pada suhu 70ºC dan yang paling rendah 49,30% adalah pisang

Kepok lewat mentah dengan perlakuan digoreng selama 5

menit. Hal ini dikarenakan tingkat kemasakan pisang yang

tinggi, sehingga pisang lebih banyak mengandung air bebas

dan ikatan hidrogen (air terikat lemah) pada pisang akan

pecah akibat dari pemanasan yang terlalu lama menjadi air

bebas. Kadar air pisang yang digoreng telah bereaksi dengan

minyak goreng, sehingga kadar air pisang digantikan oleh

kadar minyak. Kadar air kering paling tinggi pada pisang

Kepok mentah dengan perlakuan digoreng yaitu 102,85% dan

yang paling rendah adalah pisang Kepok lewat masak dengan

perlakuan dikeringkan sebesar 45,63%. Total padatan

terbanyak terdapat pada pisang Kepok lewat masak tanpa

perlakuan yaitu 96,19% dan yang paling rendah adalah pisang

Kepok lewat masak dengan perlakuan direbus sebanyak 95.11%.

Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat terjadi

penguapan, sehingga kandungan air di dalam bahan semakin

rendah (winarno, 1980). Kemampuan bahan untuk melepaskan

air dari permukaannya akan semakin besar dengan

meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin

lamanya proses pengeringan, sehingga kadar air yang

dihasilkan semakin rendah (histifarina, 2004).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua

macam, yaitu: faktor berhubungan dengan udara pengering

dimana semakin tinggi suhu udara maka pengeringan akan

semakin cepat, kecepatan aliran udara pengering dimana

semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin

cepat, kelembaban udara dimana semakin lembab udara, proses

pengeringan akan semakin lambat, dan arah aliran udara

dimana semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi

bahan, maka bahan semakin cepat kering. Faktor berhubungan

dengan sifat bahan sampel dimana semakin kecil ukuran

benda, pengeringan akan makin cepat, dan semakin sedikit

air yang dikandung dalam bahan tersebut maka pengeringan

akan makin cepat. Untuk mempercepat penguapan air serta

menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya

air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat

dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.

Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya

(Sukarti, 2012).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat

ditarik beberapa kesimpulan, yaitu :

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C pada

buah adalah tingkat kemasakan, perlakuan pemanasan,

waktu pemanasan dan suhu pemanasan.

2. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan kadar

air pada buah adalah tingkat kemasakan, perlakuan

pemanasan, waktu pemanasan, suhu pemanasan, kadar air

buah dan ukuran buah.

3. Kadar vitamin C paling tinggi terdapat pada pisang Kepok

masak optimum tanpa perlakuan yaitu, 35,13% dan yang

paling rendah terdapat pada pisang mentah dengan

perlakuan dikeringkan yaitu, 7,04%.

4. Kadar air basah paling tinggi 68,79% terdapat pada

pisang Kepok lewat masak dengan perlakuan dikeringkan

selama 1 jam pada suhu 70ºC dan yang paling rendah

49,30% adalah pisang Kepok mentah dengan perlakuan

digoreng selama 5 menit.

5. Kadar air kering paling tinggi pada pisang Kepok mentah

dengan perlakuan digoreng yaitu 102,85% dan yang paling

rendah adalah pisang Kepok lewat masak dengan perlakuan

dikeringkan sebesar 45,63%.

6. Total padatan terbanyak terdapat pada pisang Kepok lewat

masak tanpa perlakuan yaitu 96,19% dan yang paling

rendah adalah pisang Kepok lewat masak dengan perlakuan

direbus sebanyak 95.11%.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

Andarwulan N & Koswara.1992. Kimia Vitamin. Jakarta :Rajawali.

Anonim a, 2010. Peralatan gelas kimia (glassware). http://qualitycontro-07.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 26 Mei 2014).

Anonim b, 2011. Peralatan Laboratorium.http://myworldfisheries.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 26Mei 2014).

Anonim c, 2012. Makalah alat-alatlaboratorium.http://nzaoldyeck.wordpress. com. (Diakses padatanggal 26 Mei 2014).

Anonim d, 2013. Penggunaan Oven. http://labsaya.com.(Diakses pada tanggal 26 Mei 2014).

Ayu, R., 2012. Makalah pengenalan alat.http://rismaayushy.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 25 Mei2014).

Azizah, 2012. Laporan Biologi. http://smakazizah.blogspot.com.(Diakses pada tanggal 25 Mei 2014).

Beem, M. 2012. Evaluasi Volume dan Suhu Steam Terhadap KarakteristikSariBuah Belimbing Manis (Averrhoa carambola Linn) SubgradeMenggunakan Metode Pasteurisasi Direct Steam Injection. Skripsi.UB. Malang.

Black, 2008. Pengenalan Alat. http://wordpress.com. (Diakses padatanggal 26 Mei 2014).

Bono, D. S., 2010. Folate Supplements Could Improve Immune System inthe Elderly. http://www.nutraingredients.com. (Diakses padatanggal 2 Juni 2014).

http://www.nutraingredients.com/

http://wordpress.com/

http://smakazizah.blogspot.com/

http://rismaayushy.blogspot.com/

http://labsaya.com/

http://myworldfisheries.blogspot.com/

http://qualitycontro-07.blog/

http://qualitycontro-07.blog/

Davies MB, Austin J, Partridge DA. 1991. Vitamin C: Its Chemistryand Biochemistry. Hal : 97-100. The Royal Society ofChemistry: Cambridge.

Histifarina d., d. musaddad dan e. murtiningsih, 2004.Teknik pengeringan dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu,volume 14 (2):107-112.

Husna, A., 2006. Vitamin C. http://www.scribd.com. (Diakses padatanggal 2 Juni 2014).

Khamidinal, 2009. Tehnik Laboratorium Kimia. Pustaka Pelajar.Yogyakarta.

Moningka, H., 2008. Tehnik Laboratorium Pengenalan Alat dan Bahan.http://harveymoningka.wordpress.com. (Diakses pada tanggal25 Mei 2014).

Mukarommah, U., Sri, H.S., Siti, A. 2010. Kadar Vitamin C, MutuFisik, pH Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus sabdariffa, L)Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan Dan Gizi Vol. 01No. 01

Naffi, 2008. Biologi. http://naffsii2808.wordpress.com. (Diakses padatanggal 25 Mei 2014).

Novianti, P., 2011. Laporan Pasca Panen. http://www.scribd.com.(Diakses pada tanggal 2 Juni 2014).

Poedjiaji, A., 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta

Rahayu, E.S., R. Susanti dan Putik Pribadi Perbandingan KadarVitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah KarikaDieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch) Biosaintifi ka Vol. 2No.2, September 2010, ISSN 2085-191X, Hal 90-100

Rahmah, Y., 2013. Praktikum Kadar Air.http://yuanitarahmah057.blogspot.com. (Diakses pada tanggal2 Juni 2014).

Safaryani, N., Sri, H., Endah, D.H. 2007. Pengaruh Suhu DanLama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli(Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV No. 2

http://yuanitarahmah057.blogspot.com/

http://www.scribd.com/

http://naffsii2808.wordpress.com/

http://harveymoningka/

http://www.scribd.com/

Slamet, H., 2009. Aplikasi Centrifuge Turntalde Berbasis Mikrokontroler.AT89C51.

Sukarti, T., 2012. Bahan Ajar Praktikum Analisa Pangan.Jatinangor: FTIP UNPAD.

Sulistiani, E., 2013. Analisis Kadar Air.http://evasulistiani.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 31Mei 2014).

Surahman DN & Darmajana DA. 2004 . Kajian Analisis KandunganVitamin dan Mineral pada Buah-Buahan Tropis dan Sayur- Sayuran diToyaman Prefecture Jepang. Dalam: Prosiding Seminar Nasionalrekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia FakultasTeknik Undip. Semarang. Hlm 51.

Sutrisno, E,T. Nurminabari, I,S, 2012. Penuntun Pratikum KimiaDasar. Universitas Pasundan. Bandung

Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson, W.B. Hall,1999. Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling ofFruits and Vegetables. New South Wales University Press,Kensington, Australia.

Winarno FG, Srikandi F & Dedi F. 1980. Pengantar teknologipangan. Pt gramedia Jakarta

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

Zahroh, F. A., 2008. Pengaruh Penggunaan Daun Albasia (Albazziafalcata) dan Lama pemeraman Pisana Kepok Terhadap KandunganVitamin C. Skripsi tidak diterbitkan. Yogyakarta.Fakultas Sains dan Teknologi Universitas UIN Kalijaga.

http://evasulistiani.blogspot.com/

EVALUASI GIZI DAN PANGAN

Documents