MATERI DAN METODE
1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging, dan freezer, texture analyzer.
1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum adalah daging ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, es batu.
1.2. Metode
HASIL PENGAMATANHasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Hasil Pengamatan SurimiKel.PerlakuanHardnessWHC(mgH20)Sensori
KekenyalanAroma
B1Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,1%.129,74280917,72++++
B2Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.292,02218185,65++++++
B3Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.112,7318565,40+++
B4Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.151,29303858,12++++
B5Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.134,31301219,49++
Keterangan :Aroma :Tekstur :+: tidak amis+: tidak kenyal++: amis++: kenyal+++: sangat amis+++: sangat kenyal
Berdasarkan tabel pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa kelompok 1 5 dengan menggunakan daging ikan bawaldan perlakuan penambahan garam 5% untuk setiap kelompok dan untuk kelompok 1 menggunakan perlakuan sukrosa 2,5% + polifosfat 0,1% sehingga diperoleh nilai hardness sebesar 129,74 serta WHC sebesar 280917,72. Untuk analisa sensori diperoleh tekstur yang kenyal dan aroma yang amis. Kelompok 2 menggunakan perlakuan sukrosa 2,5% + polifosfat 0,3% sehingga diperoleh nilai hardness sebesar 292,02 serta WHC sebesar 218185,65. Untuk analisa sensori diperoleh tekstur yang sangat kenyal dan aroma yang sangat amis.Kelompok 3 menggunakan perlakuan sukrosa 5% + polifosfat 0,3% sehingga diperoleh nilai hardness sebesar 112,70 serta WHC sebesar 303858,12. Untuk analisa sensori diperoleh tekstur yang kenyal dan aroma yang tidak amis.Kelompok 4 menggunakan perlakuan sukrosa 5% + polifosfat 0,5% sehingga diperoleh nilai hardness sebesar 151,29 serta WHC sebesar 303858,12. Untuk analisa sensori diperoleh tekstur yang sangat kenyal dan aroma yang tidak amis. Kelompok 5 menggunakan perlakuan sukrosa 5% + polifosfat 0,5% sehingga diperoleh nilai hardness sebesar 134,31 serta WHC sebesar 301219,49. Untuk analisa sensori diperoleh tekstur yang tidak kenyal dan aroma tidak amis.
1
2
PEMBAHASAN
Surimi merupakan salah satu pengawetan yang dapat dilakukan untuk produk ikan.Surimi ini adalah produk olahan yang berasal dari Jepang.Surimi adalah salah satu produk olahan setengah jadi yang berupa bubur ikan yang telah melalui beberapa tahap seperti pemisahan daging, penggilingan, pengepresan, dan penambahan senyawa cryoprotectan dan senyawa polifosfat yang kemudian mengalami perlakuan pembekuan (Utomo et al., 2004). Surimi adalah daging ikan yang telah dicincang serta mengalami melalui proses pemisahan tulang (deboning), pencucian, dan penghilangan sebagian air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992). Surimi ini dikenal sebagai daging lumat yang telah mengalami proses pencucian. Surimi mempunyai salah satu kelebihan yaitu dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan.
Surimi adalah bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan.Surimi juga dapat digunakan menjadi berbagai macam produk makanan dan sebagai campuran olahan seperti sosis, abon, bakso dan produk olahan lainnya. Surimi didapat dengan dari proses pelumatan daging ikan, di dalam proses tersebut terjadi proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, penambahan bahan tambahan, pengeprsan, pengepakan, dan pembekuan. Surimi ini mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi.Hal ini dikarenakan produk yang dihasilkan memiliki sifat yang elastis dan kenyal (Agustini et al., 2006).
Surimi dapat diolah melalui dua macam cara, yaitu secara mekanis dan manual. Surimi juga dapat diolah dari berbagai jenis ikan. Tetapi, surimi dengan kualitas baik dapat diperoleh dari ikan yang digunakan dengan memiliki beberapa karakteristik seperti warna dagingnya putih, tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis, memiliki kandungan lemak yang rendah, serta memiliki kemampuan untuk membentuk gel. Surimi mempunyai 3 jenis, yaitu mu-en surimi, ka-en surimi, dan nama surimi. Mu-en surimi merupakan surimi yang diproses dengan melakukan penambahan gula dan fosfat, namun tidak melakukan penambahan garam dan mengalami proses pembekuan. Ka-en surimi merupakan surimi yang diproses dengan penambahan gula dan garam, serta mengalami proses pembekuan. Sedangkan nama surimi merupakan surimi yang tidak mengalami proses pembekuan. Hal ini terjadi karena ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga surimi ini langsung diolah menjadi produk jadi (Agustini et al., 2006). Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan ka-en surimihal tersebut berdasarkan karena pada praktikum ini dilakukan penambahan gula dan garam.
Mutu surimi yang paling baik adalah surimi yang memiliki kekuatan gel yang paling tinggi, dengan derajat putih paling tinggi dan yang paling bersih. Selain itu, surimi yang baik juga diperoleh dari ikan yang memiliki kadar lemak rendah (
