PowerPoint Presentation
FTI- JURUSAN TEKNIK KIMIA S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL
MALANGBAB 1: PENGERINGANAnggota Kelompok:Hera RakasiwiNIM:
13.14.013Ninis RahayuNIM: 13.14.021Dyah Mastika F.NIM:
13.14.044Maya Rajindra Hafifah S.NIM: 13.14.045Khusnul ChotimahNIM:
13.14.066Nungki MesayuNIM: 13.14.083
PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN
Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses pengambilan air
yang relatif kecil dari suatu zat padat atau dari campuran gas.
Tujuan pengeringan adalah sebagai sarana pengawetan makanan dan
untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan
yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan
ukuran yang lebih kecil.
Bahan yang akan dikeringkan dikontakkan dengan panas dari udara
(gas) sehingga panas akan dipindahkan dari udara panas ke bahan
basah tersebut, dimana panas ini akan menyebabkan air menguap ke
dalam udara.Kelebihan dan Kekurangan Pengeringan Kelebihan
pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih
kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan,
memudahkan transport, biaya produksi menjadi lebih murah.
Kekurangan yaitu sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah
bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan
sebagainya.
Prinsip-prinsip PengeringanPrinsipnya menyangkut proses pindah
panas dan massa yang terjadi secara bersamaan (simultan)Lama proses
pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara
pemanasan yang digunakan.Dalam mengawetkan bahan pangan melalui
proses pengeringan, harus diusahakan kadar air yang tertinggal
tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme.Page
#Pengaruh Pengeringan terhadap Mutu PanganBahan pangan yang
dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan
dengan bahan segarnya.
Selama proses pengeringan dapat terjadi perubahan warna,
tekstur, aroma dan lain-lainnya.
Positifnya, Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar
air, yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi. Jumlah protein,
lemak, dan karbohidrat lebih besar. Pengaruh Pengeringan terhadap
Mutu Pangana. Pengaruh pengeringan terhadap proteinPemanasan yang
terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi
kurang berguna dalam makanan. Perlakuan suhu rendah terhadap
protein dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan
aslinya.b. Pengaruh pengeringan terhadap lemakKetengikan merupakan
masalah yang penting pada bahan pangan kering. Pada suhu
pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan lebih
besar daripada suhu yang rendah.c. Pengaruh pengeringan terhadap
zat warna dalam bahan panganAntosianin akan mengalami kerusakan
dengan perlakuan pengeringan. Pemberian belerang cenderung
memucatkan zat warna antosianin, di samping memberikan penghambatan
yang kuat terhadap pencokelatan oksidatif
Pengaruh Pengeringan terhadap Mutu Pangand. Pengaruh pengeringan
terhadap karbohidratPenambahan belerang dioksida terhadap jaringan
merupakan cara pengendalian pencokelatan pada buah-buahan yang
memiliki kandungan karbohidrat yang banyak.Belerang dioksida
merupakan racun bagi enzim dan sebagai antioksidan.e. Pengaruh
pengeringan terhadap mikrobia Metode pengendalian mikroba adalah
pembatasan air untuk pertumbuhannya.f. Pengaruh pengeringan
terhadap aktivasi enzimSuhu panas-lembab yang mendekati titik didih
air mampu menginaktifkan enzim seketika itu jugaKlasifikasi
PengeringanPengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
:PengeringanbatchBahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat
pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.Pengeringan
kontinyu.Bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar
secara sinambung dari alat pengering.
Proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:Pengeringan
kontak langsung Pengeringan vakumPengeringan bekuFaktor yang
mempengaruhi PengeringanA. Luas PermukaanPemotongan atau
penghalusan akan memperluas permukaan bahan sehingga air mudah
keluar.Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air
dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian
keluar dari bahan tersebut.B. Perbedaan Suhu dan Udara
SekitarnyaSemakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan
bahan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat
pula penghilangan air dari bahan.C. Kecepatan Aliran UdaraAliran
udara disekitar tempat pengeringan berjalan baik, maka semakin
mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.D. Tekanan
UdaraSemakin kecil tekanan,kerapatan udara makin berkurang sehingga
uap air dapat lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan.
Alat-alat Pengeringan ( Dryer)A. Tray dryerTray dryer (pengering
rak/pengering kabinet), digunakan untuk mengeringkan padatan
bergumpal atau pasta.
Alat tray dryer mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi
rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan
dikeringkan.
Suhu yang digunakan serta waktu pengeringan ditentukan menurut
keadaan bahan atau berkisar antara 80-1800C.
Tray dryerdapat digunakan untuk operasi dengan keadaan
vakum.
Alat tersebut juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian
berupa biji-bijian.
Figure A. Tray Dyer DesignB. Rotary dryerPengering rotary dryer
digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula,
gumpalan partikel padat dalam ukuran besar. Pengeringan dalamrotary
dryermenggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan
80-90 menit, dan putaranrotary dryer17-19 rpm. Keuntungan: volume
produksi besar, hambatan aliran kecil, rentang besar, dan operasi
yang mudah digunakan.Alat-alat Pengeringan ( Dryer)
Untuk hasil pengeringan yang baik juga ditentukan oleh kapasitas
mesin pengering. Kapasitas perbatchmesin pengering ditentukan oleh
diameter mesin itu.
Pengering rotary berlaku untuk bahan partikel, dan juga pasta
atau bahan yang kadar air tinggi.
Figure B. Rotary Dyer Alat-alat Pengeringan ( Dryer)C. Fluidized
Bed Dryer
Proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas dengan
kecepatan tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga
hamparan bahan tersebut memiliki sifat seperti fluida.
Pengeringan untuk bahan berbentuk partikel atau butiran, baik
untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi, pertanian, polimer
dan limbah.
Yang perlu diperhatikan adalah pengaturan yang baik antara:
tekanan udara, tingkat perpindahan panas dan waktu pengeringan.
Alat-alat Pengeringan ( Dryer)D.Freeze DryerPengeringan beku
(freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai
keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya
untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.Freeze Dryer dapat
digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair maupun
kental.Kapasitas alat mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter
sekaligus.
Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung
selama 18-24 jam, produk bahan alam ini menjadi lebih stabil
dibandingkan dengan metode pengeringan lain Pengeringan beku dapat
meninggalkan kadar air sampai 1%.Pengeringan freeze dryer lebih
baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah.
Alat-alat Pengeringan ( Dryer)Microwave Alat dapur yang
menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan makanan.
Gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali dalam setiap detik.Oven Alat
untuk memanggang dan mengeringkan. Oven digunakan sebagai pengering
apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan
sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari
tebal bahan yang dikeringkan. Kelebihan dari oven adalah dapat
dipertahankan dan diatur suhunya.
Mekanisme Perpindahan pada pengeringan
Perpindahan massa air ke permukaan. Ketika terjadi penguapan
pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air
mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda
padat.
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses
yang berlangsung secara simultan, yaitu :
Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air. Dapat
berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi
dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan,
laju dan arah aliran udara,bentuk fisik padatan, luas permukaan
kontak dengan udara dan tekanan.
Sekian dari kamiTERIMA KASIH