I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangProses pengeringan adalah salah satu proses
yang penting. Proses pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai
tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu produk ataupun
proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi
biaya pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah
nilai guna dari suatu bahan. Dalam industri makanan, proses
pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak
dapat dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari
itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat
disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan
makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan.
Proses pengeringan merupakan proses penguapan kandungan air
suatu bahan untuk menurunkan persentase kadar air bahan dari kadar
air semula. Pengeringan merupakan operasi rumit yang meliputi
perpindahan panas dan masa, serta beberapa laju proses seperti
transformasi fisik atau kimia, yang dapat menyebabkan perubahan
mutu hasil maupun mekanisme perpindahan panas dan massa. Perubahan
fisik yang mungkin terjadi diantaranya adalah pengerutan,
penggumpalan, kristalisasi, perubahan warna, aroma, dan massa.Pada
saat teknologi belum berkembang secara pesat proses pengeringan
dilakukan dengan cara manual yaitu dengan memanfaatkan energi
matahari sebagai sumber energi yang dapat menguapkan kandungan
cairan yang ada dalam bahan. Namun kini sesuai dengan perkembangan
zaman maka banyak dibuat alat mekanis untuk mengeringkan hasil
pertanian. Salah satu contohnya adalah tray dryer.Proses
pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk
mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan
dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan, karena
dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume
bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan,
pengemasan maupun penyimpanan.Istilah dehidrasi digunakan untuk
menunjukan pengeringan buatan untuk membedakan dengan pengeringan
penjemuran.Beberapa buku mendefinisikan pengeringan sebagai metoda
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkannya hingga kadar air seimbang dengan kondisi
udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitasair
(aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi.
Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang
sangat rendah hingga mendekati nol.Kadar air dalam bahan pangan
sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahnan pangan
tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
B. Tujuan1. Mengetahui proses pengeringan dari kadar air.
2. Mengetahui perbedaan pengeringan dryer dengan pengeringan
manual ( sinar matahari).II. TINJAUAN PUSTAKAPengeringan merupakan
operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu
sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme,
enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan
merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara
perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan
dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan.
Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan
(humidity) antara udara kering dengan bahan yang
dikeringkan.Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang
mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui
bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air
yang terkandung dalam bahan pangandengan menggunakan energi panas.
Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah
mendekati kondisi bone dry.Keuntungan pengeringan adalahbahan
menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain,pengeringan menyebabkan sifat asli bahan
mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi.Pengeringan juga
didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga
tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan
pembusukan tidak dapat tumbuh.Pengeringan adalah proses pengeluaran
kadar air untukmemperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan.
Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Proses pengeringan
yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara
yaitupengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat
pengering. Kelemahan daripenjemuran adalah waktu pengeringan lebih
lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga
dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain,
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering
biayanya lebih mahal,tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi
sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga,
burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat
memperbaiki kualitas produk yang dihasilkn.Kadar air adalah
persentsae kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berat kering. Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air memegang
peranan penting, kecuali temperature aktivitas air mempunyai tempat
tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik
pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat
diperkirakan jumlah energi dan waktu prosesoptimum untuk tujuan
pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam
pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan
suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Waktu proses erat
kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat
dikendalikan akibat pengeringan.Air dalam padat ada yang terikat
baik atau tidak terikat. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar
air terikat: penguapan dan penguapan. Penguapan terjadi ketika
tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan
tekanan atmosfer. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu
kelembaban ke titik didih. Fenomena semacam ini terjadi di
pengering roller. Jika bahan kering adalah panas sensitif, maka
temperatur di mana penguapan terjadi, yaitu, titik didih, dapat
diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Jika
tekanan diturunkan di bawah titik tripel, maka tidak ada fase cair
dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Penambahan panas
menyebabkan sublimasi es langsung keuap air seperti dalam kasus
pengeringan beku.Kedua, dalam penguapan, pengeringan dilakukan
dengan konveksi, yaitu, dengan melewatkan udara hangat di atas
produk. Udara didinginkan oleh produk, dan kelembaban ditransfer ke
udara dengan produk dan dibawa pergi. Dalam hal ini tekanan uap
jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Sebuah
kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan
desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan.
Informasi juga diperlukan adalah karakteristik
solid-penanganan,keseimbangan kelembaban padat, dan kepekaan bahan
terhadap suhu, bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan
sumber panas tertentu. Perlakuan pengeringan padatan dapat
dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari
waktu. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban, terus
berat, dan intermiten berat.Produk yang mengandung air berperilaku
berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Selama
tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. Permukaan
berisi air bebas. Penguapan berlangsung dari sana, dan penyusutan
beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik
kembali ke permukaan padat. Dalam tahap pengeringan laju langkah
unloading otomatis untuk mengurangi biaya tenaga
kerja.Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan,
yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu,
kecepatan volumetrik aliran udara pengering,dan kelembaban udara),
dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan,kadar
air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang
dihasilkan dari produk- produk pertanian pada umumnya mengandung
kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan
tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan
pangan.Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
terdiri dari dua bagian yaitu :a. Faktor Internal1. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama
yangmempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan
dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi
yangsama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air
dengankecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air
dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan
pengeringan bahan A sekitar dua kali kecepatan pengeringan bahanB
karena kadar padatan bahan A sekitar setengah kali kadar padatan
bahan B.
2. Ukuran BahanKecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis
berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan
bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkanakan
mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilankali
kecepatan asalnya.
Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal
terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi
permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan
dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang
dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spray drying dimana
diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron.
3. Unit PemuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada
rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan
bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan.b. Faktor
eksternal
1. Suhu UdaraJika depresi bola basah dijaga konstan pada
berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir
sama. Tahap selanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu
udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh
penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu
bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah
cepat dengan meningkatnya suhu.
2. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti halnya
pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang
melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada
kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan
kecepatan udara padakisaran 1000 kaki per menit kecil sekali
pengaruhnya terhadap laju pengeringan.III. METODOLOGIA. Alat dan
Bahan1. Alat pengering
2. Timbangan
3. Wadah
4. Oven
5. Thermometer
6. Singkong
B. Cara kerja1. Menyiapkan alat dan bahan sebelum digunakan
dalam praktikum.2. Menetukan kadar air, bahan yang akan dikeringkan
terlebih dahulu sebelum melakukan pengeringan.
3. Menimbang berat awal bahan, bahan dibagi menjadi dua, yakni
pengeringan singkong dengan oven menggunakan singkong pertama dan
pengeringan dengan cara penyinaran matahari secara langsung.
4. Memasukan singkong pertama ke dalam alat pengering
(oven).
5. Meletakan singkong yang kedua di luar ruangan, agar terkena
sinar matahari.
6. Melakukan pengamatan dengan mengamati suhu dan massa bahan
setiap interval waktu 10 menit.7. Mencatat hasil pengamatan dan
membuat table pengamatn hubungan antar waktu dengan suhu serta
massa bahan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil Pengeringan dengan oven
mengunakan singkong
Berat bahan = Berat total Berat wadah
= 9,7 -7,1
= 2,6 gram
Suhu oven = 105 ( C
Berat akhir = Massa cawan + massa padatan
8,1 = 7,1 + Massa padatan
Massa padatan = 1 gram Kadar air = (massa awal massa padatan) x
100% massa awal
= (2,6 1) x 100%
2,6= 61%Waktu (menit)DryerMatahari
Suhu ((C )Massa bahan (g)Suhu ((C )Massa bahan (g)
106610,82711,8
205810,42711,7
305710,128,511,7
40589,63311,6
50599,23211,6
Ma1 (matahari) = 11,8 gram
Ma2 (cabinet dryer ) = 12,2 gram
a. Pengeringan dengan sinar matahari Berdasarkan pengeringan
dengan oven bahwa Kabb dari bahan sebesar 61%
Berat bahan = 11,8 gram
Suhu lingkungan = 27 ( C
Massa air = 61 x 11,8 = 7,198 gram 100
Massa padatan = Ma1 massa air
= 11,8 7, 198
= 4, 602 gram
Untuk t1 t1 = 10 menit
m1 = 11,8 gram
massa padatan = 4,602 gram
massa air = m1 massa padatan
= 11,8 4,602= 7,198 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m1
= 7,198 x 100% 11,8
= 61 %
Untuk t2 t2 = 20 menit
m2 = 11,7 gram
massa padatan = 4,602 gram
massa air = m2 massa padatan
= 11,7 4,602
= 7,098 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m2
= 7,098 x 100% 11,7
= 60,67 %
Untuk t3 t3 = 30 menit
m3 = 11,7 gram
massa padatan = 4,602 gram
massa air = m3 massa padatan
= 11,7 4,602
= 7,098 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m3
= 7,098 x 100% 11,7
= 60,67 %
Untuk t4 t4 = 40 menit
m4 = 11,6 gram
massa padatan = 4,602 gram
massa air = m4 massa padatan
= 11,6 4,602
= 6,998 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m4
= 6,998 x 100% 11,6
= 60,33 %
Untuk t5 t5 = 50 menit
m5 = 11,6 gram
massa padatan = 4,602 gram
massa air = m5 massa padatan
= 11,6 4,602
= 6,998 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m5
= 6,998 x 100% 11,6
= 60,33 %
b. Pengeringan dengan cabinet dryer Berdasarkan pengeringan
dengan oven bahwa Kabb dari bahan sebesar 61%
Berat bahan = 12,2 gram
Suhu cainet dryer = 66 ( C
Massa air = 61 x 12,2 = 7,442 gram 100
Massa padatan = Ma2 massa air
= 12,2 7, 442= 4, 758 gram
Untuk t1 t1 = 10 menit
m1 = 10,8 gram
massa padatan = 4,758 gram
massa air = m1 massa padatan
= 10,8 4,758= 6,042 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m1 = 6.042 x 100% 10,8 = 55,94 %
Untuk t2 t2 = 20 menit
m2 = 10,4 gram
massa padatan = 4,758 gram
massa air = m2 massa padatan
= 10,4 4,758
= 5,642 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m2
= 5,642 x 100% 10,4
= 54,25 %
Untuk t3 t3 = 30 menit
m3 = 10,1 gram
massa padatan = 4,758 gram
massa air = m3 massa padatan
= 10,1 4,758
= 5,342 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m3 = 5,342 x 100% 10,1
= 52,89%
Untuk t4t4 = 40 menit
m4 = 9,6 gram
massa padatan = 4,758 gram
massa air = m4 massa padatan
= 9,6 4,758
= 4,842 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m4 = 4.842 x 100% 9,6 = 50,44 %
Untuk t5t5 = 50 menit
m5 = 9,2 gram
massa padatan = 4,758 gram
massa air = m5 massa padatan
= 9,2 4,758
= 4,442 gram
Penurunan kadar air = massa air x 100 %
m5
= 4.442 x 100% 9,2
= 48,28%B. Pembahasan
Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat
sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap
serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara
lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara
simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan
ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uapair dari bahan
yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan
kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang
dikeringkan.Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang
mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui
bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air
yang terkandung dalam bahan pangandengan menggunakan energi panas.
Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah
mendekati kondisi bone dry. Keuntungan pengeringan adalahbahan
menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain,pengeringan menyebabkan sifat asli bahan
mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi.Kadar air adalah
persentsae kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berat kering. Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air memegang
peranan penting, kecuali temperature aktivitas air mempunyai tempat
tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik
pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat
diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan
pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam
pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan
suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Waktu proses erat
kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat
dikendalikan akibat pengeringan.Berdasarkan hasil praktikum yang
telah dilaksanakan diperoleh bahwa kadar air singkong sebelumnya :
61%. Pengeringan singkong dengan bantuan sinar matahari langsung,
kadar air singkongnya : 61%, 60,67%, 60,67%, 60,33%, dan 60,33%
dari setiap interval waktu 10 menit. Sedangkan pengeringan singkong
dengan menggunakan alat pengering, diperoleh kadar air : 55,94 %,
54,25%, 52,89%, 50,44%, dan 48,28% dari setiap interval waktu 10
menit.Kadar air yang diperoleh pada pengeringan singkong dengan
bantuan sinar matahari mengalami penurunaan yang tidak signifikan.
Hal ini dikarenakan pada saat menjemur singkong keadaan cuaca tidak
menentu, tidak adanya sinar matahari. Dan sedangkan pada
pengeringan singkong mengunakan alat pengering diperoleh kadar air
yang cukup signifikan,karena suhu pada saat pengeringan telah
ditentukan. Sehingga kadar air yang terdapat dalam singgkong dapat
teruapakn secara baikProses pengeringan yang umumnya digunakan pada
bahan pangan ada dua cara yaitupengeringan dengan penjemuran (
sinar matahari ) dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan
daripenjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama, tergantung
dengan keadaan alam seperti cuaca, dan lebih mudah terkontaminasi
oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk
yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan
menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal,tetapi mempunyai
kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga
kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang
dihasilkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri
dari dua bagian yaitu :c. Faktor Internal1. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama
yangmempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan
dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi
yangsama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air
dengankecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air
dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan
pengeringan bahan A sekitar dua kali kecepatan pengeringan bahanB
karena kadar padatan bahan A sekitar setengah kali kadar padatan
bahan B.
2. Ukuran BahanKecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis
berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan
bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkanakan
mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilankali
kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana
resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar
daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu
waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran
bahan yang dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spray drying
dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron.3.
Unit PemuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak
pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan,
sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan.
d. Faktor eksternal
1. Suhu UdaraJika depresi bola basah dijaga konstan pada
berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir
sama. Tahap selanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu
udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh
penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu
bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah
cepat dengan meningkatnya suhu.
2. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti halnya
pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang
melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada
kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan
kecepatan udara padakisaran 1000 kaki per menit kecil sekali
pengaruhnya terhadap laju pengeringan.
Grafik. Pengeringan dengan mengunakan dryer
Grafik. Pengeringan dengan mengunakan sinar matahari
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan waktu pada
pengeringan singkong baik pada pengeringan mengunakan alat
pengering dan sinar matahari dapat disimpulkan bahwa semakin lama
waktu dan suhu yang digunakan untuk pengeringan maka massa bahan
yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang.Proses
pengeringan pada bahan singkong mengalami penurunan berat bahan
awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut
berkurang dan menguap.Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan
akan berkurang selama proses pengeringan. Kadar air bahan pangan
tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering.
Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan
padat,yaitu: kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen
air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan
kering ditambah Kg air dan kadar air basis kering (dry basis),
ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg
bahan kering.Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah
suhu udara pengeringan. Semakin besar perbedaan suhu udara
pengeringan jika dibandingkan dengan bahan, maka semakin besar pula
kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepatmenguap. Air
yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari
bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan
sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya.
Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang
akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. Hal ini dikarenakan
semakin banyak pula air yang teruapkan.V. SIMPULAN DAN SARANA.
Simpulan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan
padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap
serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak.
Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang
terkandung dalam bahan pangandengan menggunakan energi panas.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua
cara yaitupengeringan dengan penjemuran (sinar matahari) dan
pengeringan dengan alat pengering. Perbedaan pengeringan dengan
penjemuran yakni: a). penjemuran : waktu pengeringan lebih lama,
tergantung dengan keadaan alam seperti cuaca, dan lebih mudah
terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi
mutu akhir produk yang dikeringkan. b) Pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan alat pengering : biayanya lebih mahal,tetapi
mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol
sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat
dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas
produk yang dihasilkan.
B. Saran
Sebaiknya semua praktikan pada saat praktikum untuk lebih
memperhatikan proses pengeringan. Sebaiknya praktikan dan asisten
praktikum dapat mengefisensikan waktu dengan datang tepat
waktu.
DAFTAR PUSTAKA
Hudaya, Saripah Ir.,MS. 2000. Pelatihan Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Sumber on
line
Suharto, Ir. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta,
Jakarta.http://id.wikipedia.org/wiki/Oven_mikrogelombang. Diakses
tanggal 23 Desember 2011
Anomim. 2006. Alat Pengeringan.
www.pdfqueen.com/pdf/ju/jurnal-teknik alat.pengering./9/. Diakses
pada 23 Desember 2011Rohman, Syaepul. 2008. Teknologi Pengeringan
Bahan Makanan
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/.
Diakses pada 23 Desember 2011_1386843310.xls
_1386843378.xls