Phụ gia tp

Nhóm 3- Đại học Bách Khoa Đà Nẵng

ĐỀ TÀINgộ độc thực phẩm do các chất phụ gia thực phẩm

Mục lục

GIỚI THIỆU CHUNG

KẾT LUẬN

BẢO QUẢN THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ CÁC MỐI NGUY HẠI

CÁCH PHÒNG TRÁNH

1

2

3

4

5

Phụ gia thực phẩm là gì?

Là chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm

Được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ

Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định

chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi

thiu

nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau

bụng.

Khiến tinh thần con người mệt mỏi

gây hại cho sức khỏe có thể dẫn đến

tử vong

ăn, uống phải những

loại thực phẩm 

nhiễm khuẩn, nhiễm độc

chất bảo quản, chất phụ gia, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu

Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm

Phân loại phụ gia thực phẩm

PHỤ GIANhóm chất PG bảo tồn và bảo quản thực phẩm

3

Nhóm PG tăng sức hấp dẫn cho thực phẩm

Nhóm PG chế biến đặc biệt

Chất sát khuẩn

Muối Nitrate (Na(K)NO3) và

nitrite (Na(K)NO2 )

Axit Benzoic dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng Natri bezoat dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.

Axit bezoic (C6H5OH) và Natri bezoat (C6H5COONa)

Còn gọi là muốidiêm Được dùng để bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một số loại pho mat

Có hiệu lực với nấm men và nấm mốc hơn với vi khuẩn.

Chất sát khuẩn

ẢNH HƯỞNG

Muối Nitrate và nitrte+ Kết hợp với

Hemoglobin trong hồng cầu tạo thành Methomoglobin, là chất có hại với cơ thể.

+Nitrine+Amin(chất đạm đã thủy phân) tạo thành nitrosamine, là tác nhân gây ung thư.

Axit bezoic và Natri bezoat+ Đối với

người, kết hợp với Glycocol -> Axit Pyruvic, không độc, thải ra ngoài.

+ Nhưng nếu ăn nhiều, lượngGlycocol để tổng hợp Protein trong cơ thể sẽ mất do kết hợp với axit benzoic.

Chất chống oxi- hóa BHT VÀ BHA

Dùng để bảo quản chất béo và ức chế sự hình thành của nấm

men.Có trong các thực phẩm như bơ, khoai tây chiên, bia, ngũ cốc,

thịt..

Chất chống oxi- hóa

BHA và BHT

BHA là gì? + Là

Butylated Hydroxyanisole+ Là một chất chống oxy hóa +Chất rắn dạng sáp và được sử dụng như một phụ gia với số E là E320.

BHT là gì?+Là

Butylated Hydroxytoluene+ Là một Lipophilic, tan trong chất béo, hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như phụ gia với số E là E321.

BHA

BHT

ĐỘC TÍNH

Tăng nguy cơ ung thư, chứng to gan, chậm phát triển

Chậm phát triển và phát triển không bình thường ở thai nhi.

Chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú ý ở trẻ em

Chất chống oxi- hóaKhó khăn trong quá trình trao đổi chất, giảm cân, tổn thương gan.

Chất tạo vị ( chua)Acid citric

C6H3O7.H2O

Tiếp xúc với acid khô, đậm đặc gây kích ứng da, mắt

Sử dụng nhiều gây tổn hại men răng, mở lớp cutin của tóc, bạc màu tóc

Acid tartricC6H4O6

Có trong nho, chuối, rượu

vang

Liều cao gây tê liệt tử vong,

sử dụng 500g sẽ giết chết người cân nặng 70kg

Chất tạo vị ( ngọt)

Chuyển hóa

Natri cyclanate

di-xyclohexylamine

Khuyến cáo chỉ nên sử dụng 0-25mg/kgP

Sử dụng lâu dài tích lũy trong cơ thể gây ung thư gan, phổi

Có thể gây dị dạng bào thai

Chất tạo vị (ngọt)

Ảnh hưởng di truyền

Cơ thể mỏi mệt

Chất ngọt nhân tạo được sử dụng ở Việt Nam

Tên chất tạo ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng

Giới hạn tối đa

Acesulfam KADI: 0-15

-Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp- Mứt, kẹo, kem các loại-Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa

3g/kg

2g/kg0.5g/kg

AspartameADI: 0-40

-Sữa và sữa chua- Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, bánh mì ngọt- Bột giải khát, kẹo cao su- Nước giải khát không cồn, bia hơi, bia có hàm lượng axit thấp, đồ hộp trái cây

2g/kg5g/kg

6g/kg0.4g/kg

Saccharin và saccharin Natri

ADI: 0-5

-Kẹo cao su, bia- Mứt, kẹo-Kem, thạch-Nước giải khát, sữa chua

50mg/kg100mg/kg200mg/kg300mg/kg

Nhức đầu, tức ngực

Phá hủy khu vực điều khiển hệ nội tiết (vùng

dưới đồi)

Phá hủy tế bào

thần kinh ở khu vực trí

nhớ

Glutamate natri giúp tăng khẩu vị nên được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm nhưng

nếu sử dụng quá nhiều dẫn đến:

Phá hủy tế bào thần kinh bằng cách kích thích chúng hoạt động

quá mức dẫn đến chết

Chất điều vị (mì chính)

Có khả năng

ảnh hưởng đến trí

não

Liều lượng sử dụng

Chất tạo mùi

Cần chú ý độc tính của bản thân hương liệu và độc tính của dung môi hòa tan hoặc của chất phụ gia trong các chất thơm thương phẩm

Phụ gia tạo màu

Rhodamine B(C28H31N2O3Cl)Tích tụ dần trong cơ thể gây nhiều tác hại với gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh và có thể gây ung thư

Sudan

Sudan I: dạng bộtmàu vàng

Sudan II: màu da camSudan III: màu đỏ

Nguồn gốc:

tương ớt, bột ớt

Làm biến đổi cấu trúc gen

Có khả năng gây ung thư

Phụ gia tạo màu

Sudan III: màu đỏ cam

Thuộc nhóm azo

Phụ gia tạo màu

Malachite green – Tryphenylmethane (MG)

Leucomalachite Green (LMG)

Đi vào cơ thể phân hủy thành

MG, LMG có hại cho gen, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây mất máu, đột biến gen, có thể dẫn đến ung thư

Cấm sử dụng và được kiểm tra nghiêm ngặt về dư lượng có trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới

Phụ gia tăng độ giòn, dai Formol(formaldehyte-H2CO)

Dạng khí: không màu,

mùi xốc

Dạng dung dịch tan trong nước:

formalin

Có trong thực phẩm cần độ giòn, dai, khó bảo quản

Phụ gia tăng độ giòn, dai- formol

Kích thích hô hấp: chảy mũi, viêm phế

quản

Hệ tiêu hóa: chậm tiêu, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng

Viêm da, tiếp xúc gây dị ứng

Kích thích gây cay niêm mạc măt, đỏ

mắt

có thể ảnh hưởng đến bào thai

Natri tetraborate (Na3B4O7.10H2O)

Được thêm vào phở, nem, chả, dưa chua các

loại

Chất không ,màu, dễ tan trong

nước,có tính sát khuẩn và rất độc

Khi sử dụng nó đào thải 81% qua nước tiểu, 3% qua mồ hôi, 1% qua phân, 15% giữ lại trong cơ thể tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh.

Đối với phụ nữ có thai đào thải qua sữa, nhau thai do đó độc cho thai nhi.

Phụ gia tăng độ giòn, dai (hàn the)

Phụ gia tăng độ giòn, dai (hàn the)

Buồn nôn, tiêu chảy, tróc da, phát ban, suy thận, chảy máu, thoái hóa

ống thận

Ảnh hưởng quá trình tiêu hóa, chuyển hóa của thận

Nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kP chết sau 19 giờ- 7 ngày

Chóng mặt , buồn nôn, tiêu chảy, suy thận, giảm cân, da xanh xao, suy

nhược không thể hồi phục

Cấp tính

Mạn tính

Đối với trẻ em

Biêu hiện

Các triệu chứng ngộ độc bởi hàn

the

PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ CÁC MỐI NGUY HẠI

• Phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin…

Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

• Nếu dùng quá liều cho phép

Gây ngộ độc cấp tính

• Dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục

• Một số phụ gia thực phẩm tích tụ trong cơ thể

Gây ngộ độc mãn tính

• Nhất là do các chất phụ gia tổng hợp

Nguy cơ gây ung thư, hình

thành khối u

1. Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn có màu sắc tự nhiên đã có bao bì, có nhãn hiệu hoặc xuất xứ rõ ràng2. Trong nấu nướng thức ăn,

nên tạo vị ngon ngọt bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên (thịt, cá, rau củ, hải sản…)

CÁCH PHÒNG TRÁNH

3. Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên chọn màu tự nhiên hoặc phẩm màu thực phẩm

Xử lý thực phẩm trước khi chế biến như ngâm rửa sạch

sẽ, gọt vỏ.

Đầu tư đúng mức cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên giám sát kiểm tra

CÁCH PHÒNG TRÁNH

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm có trong danh mục

cho phép của Bộ Y tế.Không sử dụng thực phẩm lạ, cảnh giác với các loại thực phẩm nghi ngờ có chứa phụ gia thực phẩm với hàm lượng cao

Một số cách bảo quản thực phẩm mà không cần đến chất

phụ gia

Tình hình ngộ độc ở Việt Nam

- Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân.

- Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.

- Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân.

Tình hình ngộ độc ở Việt Nam

Năm Số vụ

Số người ăn

Số người trúng thực

Số người chết

Số người nhập viện

2007

247 56757 7329 55 5584

2008

205 41843 7829 62 6525

2009

152 40432 5212 35 4137

2010

175 24072 5664 51 3978

2011

148 38915 4700 27 3663

Bảng số liệu cục an toàn thực phẩm Việt Nam (2007- 2011)