Pengolahan Suhu Tinggi (Repaired)

LAPORAN Pengolahan Pangan Suhu Tinggi

Oleh Kelompok 2:Mifta Setia A (141710101012)Nofal Ilhami Putra (141710101036)Dhuita Puspita Rarasati (141710101063)Tasnim Anifah (141710101120)Ana Selia (141710101026)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2015BAB.1 PEMBAHASAN1.1 Latar Belakang

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalambiji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan,maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur).Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat dibagi menjadi beberapa operasi, yaitu proses blansir (blanching), proses pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Selain itu, proses pemanasansuhu tinggi juga diterapkan untuk keperluan umum lainnya, seperti pemasakan/cooking, penghangatan kembali/rewarming dan pelelehan/thawing makanan.Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pengolahan pangan suhu tinggi agar sebagai mahasiswa teknologi hasil pertanian menjadi lebih mengetahui bagaimana cara mengolah pangan menggunukan suhu tinggi dengan tata cara yang benar sehingga akan menciptakan suatu produk yang baik dan bernilai jual tinggi.

1.2 Tujuan PraktikumMengetahui proses pengolahan pangan dengan proses suhu tinggi yang meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, enrobing serta mengetahui perubahan kualitas bahan pangan pasca pengolahan.

BAB.2 TINJAUAN PUSTAKA2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi2.2 Bahan yang digunakan2.2.1 Kacang tanahPolong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 29%, daging biji (kernel) 69 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 3,60% (Ketaren, 1986).Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe,1985).Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009).Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel dibawah ini.Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)2.2.2 PisangPisang merupakan buah yang sangat bergizi dan merupakan sumber vitamin, mineral disamping karbohidrat. Pisang dapat dijadikan sebagai buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagai pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dan sebagainya. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba dan kambing) pada saat musim kemarau karena tidak/kurang tersedianya rumput. Secara tradisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang dapat digunakan sebagai obat diabetes dan penawar racun (Ngraho, 2008).2.2.3 Tepung TeriguTepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).

2.2.4 GulaMenurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:a. MonosakaridaSesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.b. DisakaridaBerbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula.Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa) Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara umum, namun yang akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk gula. Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. 2.2.4 Jus JambuTanaman jambu biji (Psidium guajava L.) termasuk genus Psidium, famili Myrtaceae. Pada umumnya buah jambu biji berbau wangi. Rasa buah jambu biji biasanya hambar hingga manis, asam manis hingga masam apabila sudah cukup masak. Buah yang masih muda rata-rata sepat rasanya, dan apabila bijinya yang masih lunak dimakan maka rasa sepatnya meningkat (Rismunandar, 1989).Bagian yang paling penting dari jambu biji adalah buahnya. Buah yang sudah masak atau matang mengandung gizi yang cukup tinggi, yang secara umum dapat dilihat pada tabel di bawah ini :Tabel 1. Komposisi gizi dalam 100 gram buah jambu biji segar

Buah jambu biji yang matang, biasanya dimakan segar. Semakin matang, buah tersebut semakin harum baunya. Pemrosesan daging buah jambu biji yang sudah matang dilakukan dengan menghilangkan biji-bijinya terlebih dulu. Daging buah tersebut selanjutnya bisa diproses menjadi produk olahan seperti jeli, selai, atau minuman segar (Ashari, 2004).2.2.5 Susu Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar Nasional Indonesia, 1995).Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a. Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200 C, angka ini biasanya disebut sebagai 26 dan 32. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012). c. Rasa dan BauSusu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002). 2.3 Jenis pengolahan suhu tinggi 2.3.1 PenggorenganPenggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam panyang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yangmengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dandaya awet produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf lifemakanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan(Suyitno, 1991)2.3.2 PenyangraianPenyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan penyangraian adalah biji kopi, kakao, dan biji kacang-kacangan. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu.Pada saat penyagraian Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan keudara bebas.Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah.Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil keudara.Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam suatu bahan dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain, karbohidrat, hemiselulosa, dan selulosa yang ada di dalam bahan tersebut. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180o C.Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai yang berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.2.3.3 EnrobingCoating adalah Sebuah istilah umum untuk menggambarkan penerapan penutup kental (seperti seperti adonan, coklat, tepung / campuran gula) ke permukaan makanan. Sedangkan Enrobing adalah unit operasi di mana potongan potongan makanan yang dilapisi dengan coklat atau bahan lainnya (P. Fellows, 2000) Pada umumnya tujuan dari pelapisan bahan (coating) itu sendiri menurut P. Fellows (2000) adalah untuk meningkatkan penampilan dan eating quality makanan serta meningkatkan berbagai varietas olahannya. Dalam beberapa kasus,coating juga berguna untuk membatasi pertukaran uap air (kelembaban tinggi) dan gas, atau melindungi makanan terhadap kerusakan secara mekanisSecara umum, coatings juga diterapkan pada makanan :a.untuk memperbaiki penampilan untuk memodifikasi teksturb.untuk meningkatkan rasac.untuk meningkatkan kenyamanand.untuk meningkatkan variasi dan menambah nilai produk dasar. Penggunaan Coating memiliki efek yang minimal terhadap kualitas nutrisi pada makanan, kecuali jika ada bahan yang ditambahkan ke dalam makanan pada proses pelapisan. Metode pelapisan partikel pada makanan untuk membungkus rasa atau bahan lainnya dijelaskan oleh Dewettinck dan Huyghebaert (1999) dalam P. Fellows (2000). Ada tiga metode utama dalam pelapisan makanan. Pemilihan metode yang sesuai tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yang diinginkan dari coating. Metode utama adalah : a.enrobing dengan cokelat, senyawa pelapis, glasir atau batters b.dusting dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa, pewarna, garam, dll c.pan coating dengan gula atau tanpa gula pelapis2.3.4 PasteurisasiPasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua microorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi (Abubakar dkk, 2008).Tujuan dari pasteurisasi antra lain untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menyebabkan penyakit pada tubuh manusia. Bakteri yang bersifat patogen pada susu misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti. Pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi populasi bakteri, memperpanjang daya simpan susu dan memperbaiki cita rasa susu. Selain itu pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang dapat membuat susu cepat rusak (Abubakar, 2008).Menurut fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 oC, dimana pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari (susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka tujuan utama pasteurisasi untuk membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim2.3.5 SterilisasiSterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan.Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk kehidupan, khususnya mikroorganisme. Metode sterilisasi :A. Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggiB. Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimiaC. Sterilisasi dengan filtrasiD. Sterilisasi dengan irradiasiUntuk industri pengolahan hasil pertanian, teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan pembentuk racun.

2.4 Teknik enrobing pada produk panganPenggunaan Coating memiliki efek yang minimal terhadap kualitas nutrisi pada makanan, kecuali jika ada bahan yang ditambahkan ke dalam makanan pada proses pelapisan. Metode pelapisan partikel pada makanan untuk membungkus rasa atau bahan lainnya dijelaskan oleh Dewettinck dan Huyghebaert (1999) dalam P. Fellows (2000). Ada tiga metode utama dalam pelapisan makanan. Pemilihan metode yang sesuai tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yang diinginkan dari coating. Metode utama adalah : a.enrobing dengan cokelat, senyawa pelapis, glasir atau batters b.dusting dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa, pewarna, garam, dll c.pan coating dengan gula atau tanpa gula pelapis. Dalam proses penyalutan bumbu digunakan bumbu-bumbu antara lain garam, gula jawa dan bubuk cabe. Perbedaan perlakuan yang diberikan adalah metode yang digunakan (baik enrobing maupun coating), dan perlakuan perendaman dalam larutan kapur atau tanpa perendaman.BAB.3 METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan3.1.2 Alat1. Neraca Analitik2. Wajan 3. Kompor4. Spatula5. Beaker Glass6. Hot Plate7. Thermometer8. Autoklaf9. Viskometer10. Botol3.1.2 Bahan1. Kacang2. Pisang Kepok3. Jus Jambu4. Gula5. Tepung6. Susu7. Air8. Minyak Goreng3.2 Skema Kerja

Kacang Penimbangan 50gPengamatan warna,teksture dan aromaPenggorengan 5 menitPenirisanPenimbanganPengamatan warna,teksture dan aroma3.2.1 Penggorengan

KacangPenimbangan 50gPengamatan warna,teksture dan aromaPenyangraian 5 menitPenirisanPenimbanganPengamatan warna,teksture dan aroma3.2.2 Penyangraian

PisangTepung terigu,gula,garam,airDitimbangPisangPisangMasukkan dalam coatingDigoreng selama 5menitDi tiriskanDitimbangDiamati warna,aroma,tekstur,rasaDicampur untukBahan coating3.2.3 Enrobing (Coating)

Jus Jambu 100mlMasukkan dalam beaker glassAmati warna,aroma,kekentalanPasteurisasiSuhu 60oC,30menitSuhu 88oC,15menitAmati warna,aroma,kekentalan,rasaJus Jambu 100ml3.2.4 Pasteurisasi

Jus Jambu 100mlSusu 100mlMasukkan dalam botolAmati warna,aroma,kekentalanPre-heating 2-3 menitBotol ditutupMasukkan dalam autoklaf pada suhu 121oC,15-20 menit,tekanan 1,5 atmPengamatan warna,aroma3.2.5 Sterilisasi

BAB.4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN4.1 Hasil Pengamatan4.1.1 PenggorenganBahan: Kacanh TanahJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT50 gram46,66 gram

WARNABerwarna coklat kekuninganBerwarna gelap

AROMABeraroma kacang segarBeraroma kacang yang agak hangus

TEKSTURTidak terlalu keras/agak lunakLebih keras dari sebelum digoreng

RASA-Gurih namun sedikit pahit

GAMBAR

4.2.2 PenyangraianBahan:Kacang TanahJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT50 gram47,51 gram

WARNACoklat kekuninganLebih Kecoklatan

AROMAKacang segarKacang

TEKSTURKenyal , tidak kerasLebih keras

RASA-Gurih,( belum matang )

GAMBAR

4.1.3 Enrobing (Coating)Bahan:Pisang Kepok (Penggorengan dengan coating/enrobing)JENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT14,77 gram22,82 gram

WARNAPutih kekuninganKuning kecoklatan

AROMAPisang segarPisang goreng

TEKSTURLembut/haluskasar

RASAmanismanis

GAMBAR

4.1.4 Enrobing (tanpa coating)Bahan:Pisang Kepok (Penggorengan tanpa coating/enrobing)JENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT16,18 gram14,51

WARNAPisang SegarTidak beraroma pisang

AROMAKuning keputihanCoklat kekuning_kuningan

TEKSTURLuak dan lembutLebih lunak

RASAManis pisangTidak manis

GAMBAR

4.1.5 PasteurisasiBahan: SusuJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT125 ml123 ml

WARNAPutih sedikit kekuninganPutih kekuningan (lebih kuning)

AROMASusu segar ( amis)Tidak teralu amis

TEKSTURTidak kentalLebih kental

RASA--Enak, sedikit asin

GAMBAR

4.1.6 SterilisasiBahan:SusuJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT125 ml122 ml

WARNAPutih Lebih pekat

AROMASusuLebih khas susus

TEKSTURSusu BiasaLebih kental

RASASusu BiasaLebih khas susu

GAMBAR

4.1.7 PasteurisasiBahan: Jus JambuJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT100 ml99ml

WARNAMerah agak orangeMerah memudar (pink)

AROMAJambu merah segarAroma berkurang

TEKSTURAgak kental tetapi tidak encerLebih kental

RASAAgak manisManis berkurang, sepat

GAMBAR

4.1.8 SterilisasiBahan: Jus jambuJENIS PENGAMATANSEBELUM PERLAKUAN SESUDAH PERLAKUAN

BERAT10090

WARNAMerah muda Merah muda mentah

AROMAsegarmenyengat

TEKSTURkentalTerpisah antara jambu dengan air endapan di bawah dan air di atas

RASAJus jambu enakHambar tak berasa

GAMBAR

4.2 Hasil PerhitunganPada praktikum ini tidak terdapat hasil perhitungan

BAB 5.PEMBAHASAN5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1 PenggorenganLangkah pertama yang harus dilakukan pada proses ini yaitu menimbang kacang tanah sebanyak 50 gram.Kemudian dilakukan pengamatan warna,aroma dan tekstur.Hal ini dikarenakan untuk memperoleh data yang dapat digunakan untuk membandingkan data antara yang sudah mendapat perlakuan dan belum mendapatkan perlakuan.Selanjutnya yaitu dilakukan penggorengan selama 5 menit.Waktu tersebut adalah ketentuan yang telah ditentukan.Setelah 5 menit dilakukan penggorengan ditiriskan.Hal ini bertujuan agar minyak yang meresap pada kacang tersebut berkurang.Dilanjutkan dengan penimbangan kembali karena untuk mengetahui perbandingan berat antara sebelum dilakukan penggorengan dan sesudah penggprengan.Kemudian dilakukan pengamatan warna,aroma,dan tekstur dan selanjutnya di bandingkan dengan data hasil pengamatan sebelum dilakukan penggorengan.5.1.2 PenyangraianPada hal ini dilakukan proses yaitu menimbang kacang tanah sebanyak 50 gram.Kemudian dilakukan pengamatan warna,aroma dan tekstur.Hal ini dikarenakan untuk memperoleh data yang dapat digunakan untuk membandingkan data antara yang sudah mendapat perlakuan dan belum mendapatkan perlakuan.Selanjutnya yaitu dilakukan penyangraian selama 5 menit.Waktu tersebut adalah ketentuan yang telah ditentukan.Setelah 5 menit dilakukan penyangraian,kacang diangkat.Dilanjutkan dengan penimbangan kembali karena untuk mengetahui perbandingan berat antara sebelum dilakukan penggorengan dan sesudah penggprengan.Kemudian dilakukan pengamatan warna,aroma,dan tekstur dan selanjutnya di bandingkan dengan data hasil pengamatan sebelum dilakukan penggorengan.

5.1.3 EnrobingPada praktikum ini menggunakan bahan berupa pisang 2 buah.Langkah pertama yang perlu dilakukan yaitu membuat bahan coating yaitu campuran tepung terigu,garam,dan air.Bahan coating tersebut yaitu untuk melapisi buah pisang.Langkah selanjutnya yaitu kedua buah pisang ditimbang,hal ini bertujuan agar mendapatkan data sebelum mendapat perlakuan enrobing agar bisa digunakan untuk membandingkan antara sebelum mendapat perlakuan enrobing dan sesudah mendapat perlakuan.Kemudian satu buah pisang dimasukkan ke dalam bahan coating yang telah dibuat pada langkah pertama.Pada langkah ini yang satu buah pisang tidak dimasukkan dalam bahan coating.Hal ini bertujuan agar mendapat dua data yang dicoating dengan yang tanpa coating.Selanjutnya kedua buah pisang digoreng selama lima menit.Siapkan stopwatch dan penggorengan dilakukan secara bersamaan agar dapat melihat perbedaan antara kedua buah pisang.Setelah stopwatch menunjukkan waktu lima menit kedua pisang ditiriskan,hal ini bertujuan untuk mengurangi minyak yang meresap pada buah pisang tersebut.Apabila dirasa buah pisang tersebut sudah tiris kemudian ditimbang agar mengetahui data setelah mendapatkan perlakuan.Selanjutnya yaitu amati perubahan warna,aroma,tekstur dan rasa.Bandingkan data yang telah diperoleh dari sebelum mendapat perlakuan dan sesudah mendapatkan perlakuan.5.1.4 PasteurisasiPada acara ini menggunakan dua jenis sample yaitu dengan menggunakan jus jambu dan susu sapi murni.Hal ini bertujuan agar mengetahui dampak pasteurisasi pada bahan yang berbeda.Langkah awal yang dilakukan yaitu kedua sample dimasukkan pada beaker glass masing-masing sebanyak 100ml.Sebelum mendapatkan perlakuan,kedua sampel tersebut diamati warna,aroma dan kekentalan,hal ini bertujuan agar mendapat kan data sebelum mendapatkan perlakuan.Selanjutnya dipasteurisasi dengan cara dipanaskan menggunakan hotplate hingga suhu 88oC dihitung selama 15 detik.Kemudian diamati warna ,aroma,kekentalan,dan rasa,hal ini bertujuan untuk memperoleh data sesudah mendapat kan perlakuan untuk dapat dibandingkan dengan data sebelum mendapatkan perlakuan.5.1.5 SterilisasiAcara sterilisasi ini menggunakan dua sampel yaitu jus jambu dan susu sapi murni.Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengukur sampel sebanyak 100ml dan dimasukkan kedalam botol you see1000.Menggunakan botol tersebut dengan tujuan botoltersebut tahan terhadap suhu tinggi.Sebelum mendapat kan perlakuan selanjutnya kedua sampel diamati warna,aroma,dan kekentalan,hal ini bertujuan untuk mengetahui keadaa sampel sebelum mendapatkan perlakuan.Selanjutnya yaitu dilakukan pre heating selama 2-3 menit dan kemudian botol ditutup agar sampel tidak tumpah.Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 121oC,selama 15 menit pada tekanan 1,5atm.Setelah dirasa cukup sampel yang sudah di autoklaf atau disterilisasi diamati warna,aroma dan kekentalan agar memperoleh datayang dapat dibandingkan dengan data sampel sebelum dipasteurisasi.5.2 Analisa Data5.2.1 PenggorenganPraktikum kali ini yaitu pengolahan suhu tinggi menggunakan teknik penggorengan menggunakan minyak goreng dengan sampel kacang tanah.Dari data yang diperoleh penggorengan kacang tanah ini mengalami perubahan berat,warna,aroma dan tekstur.pada berat awal 50gram mengalami penurunan berat menjadi 46,66gram.Hal ini dikarenakan kadar air pada kacang tersebut menguap sehingga berat menjadi berkurang.Hal ini sesuai dengan pernyataan Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan.Pada perubahan warna sebelum mendapat perlakuan penggorengan kacang bewarna coklat kekuningan dan setelah mendapat perlakuan penggorengan warna berubah menjadi coklat gelap.Perubahan tersebut dikarenakan terjadinya reaksi pencoklatan oleh perubahan suhu.Hal ini sesuai pernyataan (Suyitno, 1991) Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan.Perubahan lain yaitu perubahan tekstur.Kacang tanah yng awal nya mempunyai tekstur tidak terlalu keras atau agak lunak setelah mendapat perlakuan menjadi lebih keras.Hal tersebut dikarenakan kacang yang telah digorang kadar air nya berkurang sehingga tekstur menjadi lebih keras.Pada aroma kacang tanah juga mengalami perubahan dari yang awalnya beraroma kacang tanah segar menjadi beraroma kacang goreng namun agak sedikit hangus.Untuk rasa setelah digoreng menjadilebih gurih namun sedikit pahit dikarenakan agak hangus.5.2.2 PenyangraianPraktikum kali ini penyangraian dengan sampel 50gram kacang tanah yang disangrai selama 5 menit.Pada praktikum ini didapatkan data terjadi perubahan berat,aroma,warna dan tekstur.Dari berat awal 50gram setelah mendapat perlakuan berat kacang berkurang menjadi 47,51gram.Hal ini dikarenakan kadar air pada kacang menguap karena mendapat perlakuan penyangraian.Pada perubahan warna dari coklat kekuningan menjadi lebih kecoklatan.Tekstur kacang yang mendapat perlakuan juga terjadi perubahan tekstur,kacang yang belum mendapatkan perlakuan tekstur kenyal tidak keras setelah mendapat perlakuan tekstur berubah menjadi lebih keras.Dari data diatas sesuai dengan pernyataan Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu.Pada saat penyagraian Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan keudara bebas.Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah.Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil keudara.

5.2.3 EnrobingPada praktikum kali ini yaitu pengolahan suhu tinggi menggunakan teknik enrobing pada buah pisang dengan dua sampel,sampel pertama dengan menggunakan coating dan sampel kedua tidak menggunakan coating.Dari kedua sampel terjadi perubahan setelah dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi yaitu dari berat,warna, aroma dan tekstur. Pada sampel pertama yang menggunakan coating dari berat terjadi perubahan semakin meningkat dari sebelum nya 14,77 menjadi 22,82,sedangkan pisangyang digoreng tidak menggunakan coating terjadi penurunan berat dari 16,18 menjadi 14,51.Penambahan berat dengan coating ini dikarenakan adanya tambahan coating sehingga berat pisang bertambah. Sedangkan pengurangan beratpada pengorangan pisang tanpa coating ini dikarenakan kadar air menguap sehingga pada berat pisang berkurang.Dari data tersebut coating mempengaruhi berat sampel.apabila dengan coating berat bertambah dan tanpa coating berat akan berkurang.Hal ini sesui dengan literatur Fellows (2000) menyatakan untuk meningkatkan penampilan dan eating quality makanan serta meningkatkan berbagai varietas olahannya,dalam beberapa kasus,coating juga berguna untuk membatasi pertukaran uap air.Kemudian pada warna pada kedua sampel dengan coating dan tanpa coating.Terjadi perubahan yang semula putih kekuningan menjadi kuning kecoklatan.Untuk aroma juga terjadi bau yang semula pisang aroma nya pisang segar setelah dipanaskan aroma pisangnya menjadi tidak berbau pisang segar dan berbau pisang goreng.Pada tekstur pisang juga mengalami perubahan yang tekstur pisangyang digorang dengan coating tekstur awal masih keras dan halus setelah dipanaskan menjadi kasar.Sedangkan pisang yang digoreng tanpa coating dari awal yang halus dan lunak menjadi lebih lembek.5.2.4 PasteurisasiPraktikum pasteurisasi kali ini menggunakan dua macam sampel yaitu susu dan jus jambu.Pada praktikum ini didapatkan hasil terjadi perubahan berat,warna,tekstur dan aroma.Pasteurisasi pada sampel susu dari berat awal 125ml menjadi 123ml.Pada perubahan warna sebelum mendapatkan perlakuan bewarna putih sedikit kekuningan,setelah mendapat perlakuan menjadi putih kekuningan namun lebih ke kuningan.Perubahan aroma sebelum perlakuan beraroma susu segar atau amis setelah mendapatkan perlakuan aroma amis sedikit hilang sehingga aroma menjadi tidak amis.Pada rasa menjadi sedikit asin.Dari data diatas sesuai denganliteratur yang dinyatakan oleh Muhamad, 2002 Susu pasteurisasi memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.Sampel kedua yang menggunakan jus jambu memperoleh data berat yang semula 100ml menjadi 99ml.Hal ini dikarenakan terjadi akibat penguapan saat memperoleh perlakuan suhu tinggi.Pada perubahan warna jus jambu semula bewarna merah agak orange menjadi merah memudar (pink).Aroma pada jus jambu juga mengalami perubahan aroma sebelum mendapat perlakuan beraroma jambu merah segar setelah mendapat perlakuan aroma menjadi sedikit berkurang.Pada tekstur dan rasa juga mendapat perubahan.tekstur awal jus jambu agak kental namun sedikit encer,setelah mendapat perlakuan tekstur jusjambu menjadi lebih kental.hal ini karena ada nyareaksi penguapan air yang ada pada jus jambu.Rasa jus jambu sebelum mendapatkan perlakuan jus jambu terasa agak manis namun setelah mendapat perlakuan rasa manis berkurang sehingga menjadi sepat.5.2.5 SterilisasiSterilisasi dengan tekanan atau sterilisasi uap (autoklaf), prinsipnya adalah Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan suhu 121 oC dan tekanan 15atm selama 15 menit. Alasan digunakan suhu 121 oC atau 249,8 oF adalah karena air mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 atm.Pada praktikum ini menggunakan sampel susu dan jus jambu.Sampel susu memperoleh data berat pada susu menjadi berkurang dari 125ml menjadi 122ml.Hal ini dikarenakan susu mengalami reaksi penguapan senyawa senyawa volatil pada susu tersebut,sehingga berat menjadi berkurang.Warna awal susu yang semula putih menjadi lebih pekat.Tekstur susu sebelum perlakuan encer sesudah mendapat perlakuan menjadi lebih kental.Pada praktikum yang menggunakan sampel jus jambu memperoleh data berat pada jus jambu berkurang,berat awal100ml menjadi 90ml.Aroma juga mengalami perubahan aroma sebelum mendapat perlakuan lebih segar sedangkan setelah mendapat perlakuan aroma menyengat.Pada tekstur jus jambu sebelum mendapat perlakuan kental sedangkan setelah mendapat perlakuan tekstur jus jambu

BAB 6 PENUTUP6.1 KesimpulanBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa pengolahan suhu tinggi yaitu penggorengan,penyangraian,enrobing pasteurisasi dan sterilisasi dapat mempengaruhi ,aroma,rasa,tekstur pada sampel.

6.2 Saran1. Segera bersihkan peralatan yang sudah dipakai ketika selesai melakukan praktikum.2. Sebaiknya praktikan lebih berhati hati dalam melakukan praktik agar tidak terjadi kesalahan kesalahan seperti memecahkan alat atau sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal badan peternakan nasionalAmalia,2012. Makanan Intitusi dan Jasa Boga. Bhratara:Jakarta.Ashari, S. 2004. Biologi Reproduksi Tanaman Buah-buahan Komersial. Bayumedia Publishing, Malang.Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi.Bogor.IPBDarwin 2013. Kajian tentang Glukosa. Laporan Penelitian.Yogyakarta:UGMDepartemen Kesehatan R.I., 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat. Gizi DepKes R.I. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.Depkes RI.(1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya. Aksara.JakartaFellow, P., 1990, Food Processing Technology Principles and Practice, Ellis Horwood, New York.Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice: 2nd Ed. Woodhead Publishing LtdHasenhuettl GL., 2005 , Fats and Fatty Oils. John Wiley & Sons, IncKetaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-PressMawaddah Atin, 2012. Teknologi pengolahan pangan.Yogyakarta Muhammad, 2002, Biokimia Dara., Jakarta, Widia Medika.Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian IPBNgraho, 2008.Ilmu Pangan. UI-Press, JakartaRismunandar. 1989. Tanaman Jambu Biji. Bandung:Sinar BaruSalam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.Salunkhe,(1985). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.Standar Nasional Indonesia. 1995. Susu. SNI 01-3144-1995. Dewan Standar Nasional Indonesia. JakartaSuyitno,1991 Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan Jilid I. Bogor: Departemen Botani Fakultas. Pertanian IPB