PENGOLAHAN DAGING BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2015-2016
PENGOLAHAN DAGING
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
BAKSO
Materi 3b TATAP MUKA ke 3
Semester Genap 2015-2016
REFERENSI
Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International Food Research Journal 15(2):101-108 Tentang Emulsi Daging: Santhi, D., et al 2015. Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI:10.1080/10408398.2013.858027
ISTILAH DAN PENGERTIAN
• Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling
• Merupakan produk daging yang dicincang halus (comminuted meat product) dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu
• Istilah lain: baso atau meatball
• Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll
• Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu
• Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso
KOMPOSISI ZAT GIZI
Zat Gizi Bakso Sapi ( 1 btr ukuran
sedang)
Bakso Ayam ( 1 btr ukuran
sedang)
Energi 57 kkal 45 kkal
Protein 3.47 g 5.43 g
Lemak 3.69 g 1.57 g
Karbohidrat 2.12 g 1.94 g
Catatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan
Sumber: fatsecret.co.id
STANDAR MUTU • Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.1-
2006. Beberapa diantaranya:
No Kriteria Standar
1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal
2 Protein Minimum 9%
3 Lemak Maksimum 2%
4 Air Maksimum 70%
5 Abu Maksimum 3%
6 Borak 0
7 E coli < 3 APM/gr
KOMPOSISI BAHAN
• Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu
• Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging
• Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll
• Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa
• Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso:
Bahan Jumlah
Daging sapi giling 250 g
Tepung tapioka 50 g
Merica bubuk 0.5 sdt
Garam 1 sdt
Bawang putih 2 siung
Pencetak bakso Penggiling daging (meat grinder)
Penghalus daging (silent cutter)
Mesin pengemas vakum Food Processor
PERALATAN
BUMBUPENGGILINGAN
DAGING
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING
GILING
Daging Giling
EMULSIFIKASI
PENCETAKAN(manual atau mesin)
Adonan
PROSES PEMBUATAN
Faktor-faktor yang menentukan mutu bakso
1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan
pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan
TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN
Daging Tepung Bumbu
Ayam Tapioka Garam
Sapi MOCAF (modified casava flour)
Bawang putih
Domba Merica
• Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll
• Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai
Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini
TAHAP 2. PENGGILINGAN
• Tujuan: memperkecil ukuran daging • Perlu ditambah es untuk mencegah
denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional)
• Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan untuk membuat adonan bakso yang baik
• Merupakan tahap pencampuran dan penghalusan bahan-bahan dengan menggunakan silent cutter
• Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor
• Tujuannya adalah untuk menghasilkan adonan bakso yang baik, yaitu terjadinya emulsi minyak dalam air (fat in water emulsion)
TAHAP 3. EMULSIFIKASI
• Pencetakan secara manual dengan tangan • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air
panas
• Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam
air panas
Mesin pencetak bakso
TAHAP 4. PENCETAKAN
METODE PENGEMASAN
Plastik vakum (ketat/skin-tight)
Kemasan aluminium
Plastik non vakum (longgar)
Kaleng
PENYIMPANAN
Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapat bertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dan disimpan beku