LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKANBAKSO(Bos taurus)Oleh
Nama
: Sari Maryam BudhiartiNRP
: 113020075Kelompok
: DMeja
: 1Tanggal Praktikum
: 19 Mei 2014Asisten
: M Chandra Andriansya
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar BelakangDaging didefinisikan sebagai semua jaringan
hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan
yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh
karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk
mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).
Bakso adalah makanan berupa bola daging. Di beberapa tempat
seperti di Jakarta, bakso kerap ditulis baso. Bakso umumnya dibuat
dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga baso yang
terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam penyajiannya bakso biasa
dicampur dengan kuah bening dan mi. Dalam proses pembuatanya biasa
dicampurkan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih
kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan
yang kurang aman oleh BPOM.
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang
telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan bakso
tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian
dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang
khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata
dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus
sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa
penambahan bahan kimia apapun.
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan kemudian
dicampur dengan tepung pati, dibentuk bulat-bulat dan dipanaskan
dengan menggunakan air panas hingga terbentuk bulatan kenyal.
Bakso merupakan jajanan yang populer dan makanan yang sangat
digemari oleh masyarakat, hal ini terbukti dengan banyaknya penjual
bakso yang hampir di tiap daerah banyak ditemui, mulai dari
restoran yang mewah sampai ke warung-warung kecil dan gerobak
dorong.
Bakso daging merupakan bakso yang sedikit mengandung jaringan
ikat dan tepung yang ditambahkan dalam jumlah kurang dari berat
daging, sehingga diperoleh permukaan halus dengan ukuran partikel
daging kecil dan distribusi yang merata.
Bakso urat adalah bakso yang diperoleh dari daging yang banyak
mengandung jaringan ikat dan penambahan tepung kurang dari berat
daging sehingga menyebabkan permukaan kasar dengan ukuran partikel
lebih besar dengan distribusi tak merata.
Bakso aci merupakan bakso yang diperoleh dengan kandungan tepung
lebih banyak dari berat daging sehingga mempunyai permukaan halus
dengan ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata.
1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan bakso adalah
untuk penganekaragaman poduk dari daging, pengawetan bahan daging
untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan menambah nilai
ekonomis.1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan bakso adah berdasarkan proses
pengikatan bahan dengan pati dan proses gelatinisasi sehingga
produk bersifat kenyal dan elastis.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode
Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain
daging sapi, putih telur, tepung tapioka, merica, garam, bawang
putih dan minyak goreng.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau
stainless steel, panci, talenan, copper, timbangan mekanik,
sendok.
2.3. Metode Percobaan
Daging sapi Penggilingan Pencampuran
Bakso Perebusan Pembentukkan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Bakso
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari pengolahan daging sapi menjadi bakso dapat
dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan
Abon
No.KeteranganHasil Pengamatan
1.Nama ProdukBakso
2.Basis200 gram
3.Bahan UtamaDaging Sapi (135,94 g)
4.Bahan Tambahan
Es batu (34,84 g)
Tapioka (15,68 g)
STPP (0,42 g)
Merica (3 g)
Garam (4,18 g)
5.Berat Produk186 gram
6.% Produk93 %
7.Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. KenampakanAbu tua
Gurih merica
Khas bakso
Kasar
Kurang menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Sari Maryam Budhiarti, Kelompok D, Meja 1, 2014)3.2.
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses
pengolahan daging menjadi produk bakso dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 186 gr
dengan % produk adalah sebesar 93 %. Berdasarkan sifat organoleptik
bakso memiliki warna abu tua, rasa gurih merica, aroma khas bakso,
tekstur kasar,dan kenampakan kurang menarik.Bakso adalah produk
daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan
masyarakat (SNI 1995).
Bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau
lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging
tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan.
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya
terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta
perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah
penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan
penirisan.Tapioka mempunyai pola gelatinisasi mirip dengan pati
biji-bijian yang kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Granula
pati akan mengalami peningkatan volume bila berada dalam air. Pada
proses pembuatan baso ini dilakukan proses perebusan dalam air yang
mendidih. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air
pada suhu antara 55 65 oC, merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat
kembali pada kondisi semula. Penambahan tepung tapioka berfungsi
untuk menarik air, membentuk tekstur padat, menstabilkan emulsi,
tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak, memperbaiki sifat
adonan serta mengurangi biaya produksi.
Hal yang terpenting dan harus diperhatikan pada saat proses
pembentukan bola bakso adalah higienis dan kebersihan dari alat
yang digunakan seperti sendok. Sendok yang kita gunakan sebaiknya
dicuci dulu kemudian dilap, agar tidak terdapat kotoran atau debu
pada sendok tersebut sehingga debu atau kotoran yang terdapat pada
sendok tersebut tidak menempel pada atau terbawa pada adonan.
Garam memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada
bahan pangan. Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai
bahan pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
menambah citarasa.
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan bakso ikan adalah
digunakan untuk mengatur rasa dan merupakan bahan yang memegang
peranan penting dalam membangkitykan rasa gurih. Selain itu, garam
juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan dari bakso
ikan, pengontrol dari kekuatan gluten, menguatkan adonan, membentuk
reaksi antara gluten dan karbohidrat, untuk mengikat air, dan pada
konsentrasi tinggi dapat mengawetkan makanan yang ditunjukkan
dengan kerja bakteriostatik.Granula pati dapat dibuat membengkak
luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Bila
suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama
terjadinya getatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang
keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya
translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan
sebuah granula (Winarno, 1997).Hal tersebut yang dapat menyebabkan
bakso setelah direbus mengembang. Selain akibat proses gelatinasi
pada bakso hal ini juga Karena setelah proses perebusan masa jenis
bakso akan turun dan memuai dan lebih renggang serta akan terdapat
udara di dalam bakso dan membentuk pori-pori kecil sehingga bakso
akan terangkat (Anonim, 2012).Bakso yang diolah pada saat praktikum
adalah bakso ayam. Bakso ayam ini menggunakan bumbu-bumbu seperti
tapioka, STPP, merica, bawang putih, garam dan es batu untuk
pengolahan daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi
masing-masing dalam menentukan kualitas bakso yang dihasilkan.
Daging ayam, merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso
ayam ini. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi,
mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan
sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino
terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat
dan histidin (Lawrie, 1995).
Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi
sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi
lebih kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan
patinya yang tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses
gelatinisasi.
Tepung tapioka atau disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan
granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa
manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan,
antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung
tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran
granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang
telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana
molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan
sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).
Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan
untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan
rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai
pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu
yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan
yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga
STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).Fungsi utama bawang adalah sebagai
pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa
komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa
sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama
seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis
yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan,
antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan
dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1995).
Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk
mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti
telah disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut
ini akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama proses
penggilingan atau penghancuran.
Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan
bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan
mesin, penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang
ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak
diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga
kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera,
1988).
Proses pembuatan bakso ini tidaklah begitu rumit. Hanya saja,
pengolahan dengan langkah-langkah yang tepat harus diperhatikan
untuk mendapatkan bakso yang diinginkan. Proses pengolahan yang
dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es
batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.
Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama
dengan es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang
lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya.
Penggunaan es atau atau air es ini sebaiknya es batu, sangat
penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu
dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak
terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke
dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan
adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan
rendemennya.
Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini
dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap
terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food
processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah
dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi bola-bola bakso
dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat
pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar
dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso
ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses.
Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.
Bola bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalam air
mendidih hingga matang. Jika bakso telah mengapung di atas
permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dapat
dihentikan. Bakso kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan
pada suhu ruang. Hasilnya adalah produk bakso ayam yang siap kemas
atas siap konsumsi.
Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia
dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya
selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang
terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita yaitu
adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi
bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini
akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya
proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung
tapioka dalam adonan.
Struktur pati ditambah dengan air yang jika dipanaskan akan
membentuk gel inilah yang menjadi prinsip dalam pembuatan bakso.
Kekenyalan yang dihasilkan juga merupakan akibat dari proses
gelatinisasi pati. Struktur pati yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin inilah yang membuat tekstur bakso menjadi kenyal.
Selain itu, kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis
dari penambahan STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri
poly phosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan
rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih
dan tidak berbau.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan
fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan
menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan
asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan
meningkatkan stabilitas adonan.STPP mampu menambah citarasa,
memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan),
dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi
yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan
mineral Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP
dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water
holding capacity (WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).
Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan
fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara
mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada
produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat
kerusakan oleh mikroorganisme.
Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso haruslah merupakan
daging yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus pula
mutu bakso yang dihasilkan. Jika mungkin digunakan daging hewan
yang baru dipotong, tanpa dilayukan lebih dahulu. Akan tetapi, jika
suatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan daging dari hewan
yang baru dipotong atau daging terpaksa harus disimpan dahulu,
sebaiknya daging disimpan pada suhu 15oC selama 24 jam, masih baik
untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu
20oC selama 8 jam disimpan beku selama 4 hari (Astawan,
2008).Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan
produk bakso ini adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan
perebusan. Pada saat melakukan pencetakan terlebih dengan
menggunakan tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa
mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar produk yang
dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara
alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian
pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk
merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan
kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama
proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya
dapat diperpanjang.Berikut ini merupakan syarat mutu bakso daging
sesuai dengan StandatNasional Indonesia yang disajikan pada tabel 2
:
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi
No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan
1.Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
1.4. Tekstur-
-
-
-Normal, khas daging
Gurih
Normal
Kenyal
2.Air%b/bMaks. 70,0
3.Abu%b/bMaks. 3,0
4.Protein%b/bMin. 9,0
5.Lemak%b/bMin. 2,0
6.Boraks-Tidak boleh ada
7.Bahan Tambahan MakananSesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan
revisinya
8.Cemaran Logam
8.1. Timbal (Pb)
8.2. Tembaga (Cu)
8.3. Seng (Zn)
8.4. Timah (Sn)
8.5. Raksa (Hg)Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kgMaks. 2,0
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
9.Cemaran Arsen (As)Mg/kgMaks. 1,0
10.Cemaran Mikroba
10.1. Angka lempeng total
10.2. Bakteri bentuk coli10.3. Escherichia coli10.4.
Enterococci
10.5. Clostridium perfingens
10.6. Salmonella10.7. Staphylococcus aureusKoloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
-
Koloni/gMaks. 1 x 105Maks. 10
< 3
Maks. 1 x 103Maks. 1 x 102Negatif
Maks. 1 x 102
(Sumber : SNI 01-3818-1995)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan
terhadap proses pengolahan daging menjadi produk bakso dapat
diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram
adalah sebanyak 186 gr dengan % produk adalah sebesar 93 %.
Berdasarkan sifat organoleptik bakso memiliki warna abu tua, rasa
gurih merica, aroma khas bakso, tekstur kasar,dan kenampakan kurang
menarik.4.2. Saran Sebaiknya alat-alat yang ada di laboratorium
teknologi pengolahan pangan ditambah dan lebih dilengkapi lagi
sehingga dalam pengerjaan pembuatan bakso lebih cepat dan
efisien.DAFTAR PUSTAKA
Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan
R. A. Merkel. (2001). Principle of Meat Science. 4thEdit.
Kendal/Hunt Publishing, Iowa.
Astiti. (2008).Pembuatan Daging Bakso. http:// Fatimah_Astiti.
blogspot.com. Diakses: 23 Mei 2014.
Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia
Press.Jakarta
Elveira, G. (1988). Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu
bakso sapi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge
dan R. A. Merkel. (1975). Principles of Meat Science. W. H.
Freeman, San Fansisco.
Hardoko, 1994.PembuatanFish Cake (Kamaboko)dari Daging Ikan
Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu.Buletin Ilmiah
Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72.Harni. (2009).
Memilih Daging Berkualitas. http://harninutrisi.blogspot.com.
Diakses: 23 Mei 2014
Indarmono, T. P. (1987). Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging
karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia
bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.Ketaren S, (1986),Minyak dan Lemak
Pangan,Penerbit UniversitasIndonesia,Jakarta.Mubandrio, Tri Dewanti
W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan
Bakso.
http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-bleng-pada-krupuk.html.
Diakses: 23 Mei 2014
Rais, H. (2011).Makanan Olahan Daging. http://
harfinad24090112.wordpress. com. Diakses: Diakses: 23 Mei 2014
Syahrianasabil. (2013). Pembuatan Bakso dan Sosis.
http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 23 Mei 2014
Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging.
sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html.
Diakses : 23 Mei 2014Siti, (2013). Pembuatan baso.
http://sittiassambo.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-bakso.html.
Diakses: 23 Mei 2014WinarnoF.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wibowo, S. (1995). Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay.
Penerbit Penebar Swadaya : JakartaWidyaningsih. T. D. dan E. S.
Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini.
http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses : 23 Mei
2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Bakso
Diketahui: Basis= 200 gram
1. Daging sapi (67,97 %) =x 200 = 135,94 gram
2. Es batu (34,84 %) =x 200 = 34,84 gram
3. Tapioka (7,84 %) =x 200 = 15,68 gram
4. STPP (0,21 %) =x 200 = 0,42 gram
5. Merica (1,5 %) =x 200 = 3 gram
6. Garam (2,09 %) =x 200 = 4,18 gram
% Produk = x 100%
= x 100% = 93 %
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk
pembuatan bakso !
Sebenarnya baso sapi itu kenyal dengan sendirinya asalkan semua
bahan daging sapi yang akan dibuat bakso adalah daging sapi segar
yang belum lama disembelih. Maksimal 6 jam setelah sapi dipotong,
daging sapi tersebutharus dibuat bakso sehingga dihasilkan baso
sapi kenya tanpa bahan pengawet. Bila lebih dari 6 jam, maka baso
yang dihasilkan akan kurang kenyal. Semakin lama tidak dibuat
langsung menjadi bakso, maka baso yang dihasilkan akan semakin
kurang kenyal bahkan lembek. Inilah rahasia sederhana untuk membuat
bakso sapi kenyal.
Istilah gampangnya adalah buat bakso sapi menggunakan daging
sapi sesegar mungkin. Cara gampang mengetahui kesegaran daging sapi
adalah dengan cara memegang daging sapi dan rasakan apakah daging
sapi tersebut masih terasa hangat atau tidak. Bila terasa hangat,
maka bisa digunakan untuk membuat bakso. Bila terasa dingin, maka
tidak bagus untuk dibuat bakso.
Selain itu periksa juga warnanya, jika masih merah segar maka
dapat digunakan untuk membuat bakso, bila sudah merah gelap,
berarti tidak bagus untuk baso.
Bila anda sudah mendapatkan daging sapi segar
2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta
penggunaannya didalam produk pangan !
3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso!
Jenis daging yang digunakan.
Bagian dari karkas bagian mana dari daging sapi.
LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis !
Jawab :
Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan Sosis adalah
untuk diversifikasi produk olahan daging , salah satu cara
pengawetan daging , meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
mengetahui proses pembuatan sosis daging ayam
Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan sosis adalah
berdasarkan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi
antara lemak protein dan air dengan proses perebusan akan
menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta dibungkus
casing.
2. Sebutkan fungsi dari es batu pada proses pembutan nugget
!
Jawab :
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein
aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi
gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap penggilingan
sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin
sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang
baik
3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget !
Jawab :
Roti merupakan hasil olahan serealia yang difermentasi dengan
tektur yang lunak dan kenyal. Kekenyalan Nugget dihasilkan dari
roti. Selain itu, roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
sehingga roti memiliki daya rekat yang tinggi
4. Pada proses apa metode pengawetan pada pembuatan abon !
Jawab : pengawetan terjadi pada saat penggorengan, dimana bahan
yang kering akan tahan lebih lama dibandingkan dengan produk yang
basah. Penambahan bahan seperti gula, kunyit jga dapat menjadi
bahan pengawet alami.5. Dik :
Basis = 200 gr
Berat produk = 97 gr
Lada= 2,2 %
Ketumbar = 2,2 %
Lengkuas = 2,2 %
Asam jawa =1,3 %
Bawang putih =5,6 %
Bawang merah = 2,2 %
Garam = 0,8 %
Gula = 7 %
Hitung berapa gram berat bahan yang harus ditimbang !
Jawab :
7. Lada (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram
8. Ketumbar (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram
9. Lengkuas (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram
10. Bawang merah (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram
11. Gula (7 %) =x 200 14 gram
12. Bawang putih (5,6 %) =x 200 = 11,2 gram
13. Garam (0,8 %) =x 200 = 1,6 gram
14. Asam jawa (1,3%) =x 200 = 2,6 gram
Daging sapi
Pencucian
Dressing
Fillet
Penimbangan
Pembentukkan
Air dan minyak sayur
Uap air
Perebusan
T = 100C, t = 15-30
Air
Penirisan
Minyak nabati
Glazzing
Penimbangan
Bakso daging sapi
_1462726827.doc