Page 1
PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memnuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Disusun Oleh :
SHOFI NUR IHSAN
Nomor Induk : 201319646
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2017
Page 2
Bandung, ………………..2017 Bandung, ………………..2017
Pembimbing II Pembimbing I
Drs. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd. Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE
NIP.19590127 198603 1 001 NIP. 19601202 198203 2 001
Bandung,……………….2017
Menyetujui,
Kepala Bagian Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. ALEXANDER M. REYAAN, MM
NIP.19630915 198603 1 001
Page 3
Bandung,……………………………….…….2017
Mengesahkan,
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE
NIP. 19650911 199203 1 001
Page 4
PERNYATAAN MAHASISWA Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : SHOFI NUR IHSAN
Tempat/Tanggal Lahir : BANDUNG, 25 DESEMBER 1994
NIM : 201319646
Jurusan : HOSPITALITI
Program Studi : MANAJEMEN PATISERI
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA
DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILA
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri,
bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh
orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan
ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim
Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya
atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak
lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan
dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan
dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam
naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya
pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran
atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,
maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan
gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya
sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya
untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 24 Januari 2017
Yang membuat pernyataan,
SHOFI NUR IHSAN
NIM 201319646
Page 6
i
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah Subhanallahu Wa Ta’ala, yang telah
memberikan rahmat serta hidayah - Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA DALAM
PEMBUATAN ES KRIM VANILLA”.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri di
Sekilah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam penyusunan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari banyak pihak,
oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua
Jurusan Hospitaliti.
3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri.
4. Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE selaku dosen pembimbing I
yang selalu memberi saran, motivasi, ide serta meluangkan waktunya
dalam proses bimbingan.
5. Bapak Drs. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd selaku dosen pembimbing II yang
selalu memberi saran, motivasi, ide serta meluangkan waktunya dalam
proses bimbingan.
6. Seluruh satff pengajar dan karyawan Program Studi Manajemen Patiseri.
7. Untuk kedua orang tua, serta adik dan kakak keluarga tercinta yang selalu
memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
8. Seluruh sahabat dan kerabat di MPI Belt 2013 terutama kelas C yang
selalu memberikan dukungan dalam penulisan.
9. Seluruh sahabat dan kerabat di organisasi IKMM dan Taekwondo Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung yang selalu memberikan dukungan dalam
penulisan.
10. Seluruh sahabat dan kerabat diluar kampus yang selalu memberikan
dukungan dalam penulisan.
Page 7
ii
11. Dan semua pihak yang telah mendukug dalam penulisan ini yang tidak
dapat disebutkan satu persatu
Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih banyak kekurangan,
oleh karea itu, penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan tugas
akhit ini sehingga dapat berguna bagi semua pihak
Bandung, 24 Januari 2017
Penulis
Page 8
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................. 5
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 5
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 6
E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAN ..................... 10
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 10
B. Prosedur Percobaan .............................................................................. 16
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 21
A. Hasil ...................................................................................................... 21
B. Hasil Penilaian Panelis ......................................................................... 22
C. Gizi Es Krim ......................................................................................... 24
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 25
A. Kesimpulan ........................................................................................... 25
B. Saran ..................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27
LAMPIRAN .......................................................................................................... 29
Page 9
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Lidah Buaya Mentah 12
2. Komposisi Umum Es Krim 12
3. Syarat Mutu Es Krim 14
4. Stadar Resep Es Krim Vanilla 19
5. Resep Es Krim Vanilla Lidah Buaya (Eksperimen) 20
6. Penilaian Panelis Terhadap Rasa 23
7. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur 24
8. Kandungan Gizi Es Krim Vanila 25
Page 10
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Dokumentasi Penulis 30
2. Format Penilaian Panelis 31
3. Bioadata Penulis 32
Page 11
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pengembangan produk makanan di masa ini semakin bervariasi, dengan
tujuan menciptakan peluang usaha dan meningkatkan daya saing dalam hal
ini jenis-jenis dari produk makanan. Banyak jenis - jenis baru ini tidak
terkecuali produk pastry and bakery, dengan banyaknya jenis baru mulai
dari cara pengolahan hingga bahan - bahan pengembangan dari produk
sebelumnya yang di buat oleh ahlinya, menjadi produk layak jual dan
nikmat.
Pengembangan serta pembuatan produk baru dari makanan
menjadi hal yang menarik, Menurut Sofyan Assauri pengembangan
produk merupakan kegiatan atau aktifitas yang dilakukan dalam
menghadapi kemungkinan perubahaan suatu produk kearah yang lebih
baik, sehingga dapat memberikan daya guna maupun daya pemuas yang
lebih besar (Assauri, 2004). karena kebutuhan manusia akan makan dan
meningkatnya daya saing pasar menuntut seorang penjual untuk
memberikan sesuatu yang baru kepada konsumen dan memenuhi
kebutuhan tersebut. Dengan adanya hal tersebut para penjual membuat
suatu pengembangan produk dengan modifikasi dari bahan, pengolahan
atau penyajian dalam produk yang dijualnya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
Page 12
2
atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain (Standar
Nasional Indonesia, 1995). produk es krim dan sejenisnya dapat dibedakan
menjadi beberapa katerogi menurut buku The Science of Ice Cream oleh
Chris Clarke pada tahun 2012, yaitu:
a. Dairy ice cream, yaitu campuran bahan dairy, gula dan peasa yang
beku dan berudara (aeration).
b. Non-dairy ice cream, dibuat dengan protein susu atau protein lainnya
dan lemak nabati.
c. Gelato, ciri khas dari orang Itali bahan dasar custard es krim dengan
kandungan telur.
d. Frozen yoghurt, dengan kandungan asam laktak atau perisa yoghurt.
e. Milk ice, sama seperti es krim, tetapi tidak berudara (unaerated) dan
sedikit kandungan lemak dairy.
f. Sorbet, berbahan dasar buah, berudara (aeration), dengan sirup gula
dan tidak mengandung susu atau lemak.
g. Sherbet, sama seperti sorbet, tetapi mengandung susu atau cream.
h. Water ice, sirup gula yang beku dengan perasa dan pewarna, bisa
disebut juga “ice lolly”.
i. Fruit ice, sama seperti water ice, tetapi dibuat dengan sari/jus buah.
Dalam pengembangan produknya Es krim telah banyak dilakukan
oleh pembuat es krim seperti penambahan rasa yang bervariasi hingga
penambahan bahan lain yang jarang digunakan dalam produk es krim,
seperti sayuran (wortel, bayam, lada hitam, brokoli, dsb). Penambahan
bahan ataupun rasa es krim haruslah mengikuti standar dari es krim agar
Page 13
3
layak produk itu sebagai sebuah produk es krim dengan penambahan
bahan atau rasa. Es krim yang berkualitas baik menurut produsen es krim
di kawasan Depok melalui situsnya eskrimsehat.com ada 3 hal dibawah ini
adalah kriteria es krim dengan kualitas baik:
1. Tekstur, tekstur es krim yang baik adalah yang padat dan lembut.
2. Rasa, rasa es krim yang baik miliki ciri khas dan meninggalkan rasa
yang lebih lama.
3. Ketahanan, es krim yang baik akan mudah mencair karena di
dalamnya tidak mengandung bahan pengawet makanan.
Dari buku The science of ice cream (Clarke, 2004), beberapa sifat
atau karakteristik es krim yang baik di beberapa tahap ketika
memakannya:
a. Ciri sebelum dimakan:
1. Keras es krim yang berlawanan saat penyendokan
2. Kerapuhan dari es krim saat penyendokan adalah ukuran
apakah es krim telah baik untuk disendok
b. Ciri yang dirasakan pada tahap awal memakannya:
1. Kemantapan terasa dimulut ketika daya tahan es krim di
lidah mencair.
2. Kekenyalan, sejauh mana es krim terasa kenyal atau eslastis
pada saat mengunyah pertama. Kekenyalan yang berlebih
akibat dari bahan stabilizier.
3. Ringannya es krim terkait jumlah udara didalamnya.
Page 14
4
4. Kerasnya tekstur seperti es diakibatkan dari jumlah
pengkristalan yang terjadi.
5. Keadaan dingin di mulut adalah sensai yang bertingkat, hal
ini dikarenakan jumlah panas yng diserap mulut dari es
krim yang dipengaruhi sifat termal bahan didalamnya.
6. Tingkat lelehan adalah kecepatan es berubah menjadi
cairan, hal ini dirasakan oleh mullut bukan secara tes fisik.
c. Ciri yang dirasakan pada tahap setelah dimulut:
1. Ketebalan yang berhubungan dengan viskositas
memelehnya es krim sebelumnya.
2. Melapisi seluruh mulut adalah ukuran bagaimana es krim
mencair dan melapisi seluruh mulut, di dalam mulut saja
atau saat setelah menelannya.
d. Efek yang dirasakan setelh dimakan:
1. Rasa seperti pasir atau kasar di mulut berhubungan dengan
jumlah kristalisasi laktosa yang terjadi
2. Adanya rasa yang menutupi seperti lilin yang dikaitkan
dengan titik leleh es krim yang tinggi dan kecepatnnya
dalam mulut..
Dengan adanya pengembangan produk, bahan - bahan yang sebelumnya
belum diolah menjadi makanan manis atau dessert kini bisa dinikmati
dengan cara yang berbeda, seperti yang sudah kita kenal juga Lidah buaya
atau Aloe vera menjadi bahan yang jarang dikonsumsi oleh kebanyakan
orang. Manfaat yang digunakan hanya baru untuk kecantikan saja, dalam
Page 15
5
jurnal "Aloe emodin glycosides stimulates glucose transport and glycogen
storage through PI3K dependent mechanism in L6 myotubes and inhibits
adipocyte differentiation in 3T3L1 adipocytes" tahun 2010 oleh Centre for
Biotechnology, Anna University; Anand S, Muthusamy VS, Sujatha S,
Sangeetha KN, Bharathi Raja R, Sudhagar S, Poornima Devi N, Lakshmi
BS. Dibahas tentang bagaimana zat aleom emodin menstimulasi transport
gula, dan juga membantu penderita diabet.
Adanya manfaat ini sangat disayangkan jikalau hanya menjadi
produk kecantikan saja. Walaupun sudah ada produk pangan dari lidah
buaya, penulis merasa masih ada produk lain yang bisa dikembangkan dari
bahan lidah buaya ini. Dari informasi yang di dapatkan maka penulis
mengangkat Tugas Akhir dengan judul “PENGGUNAAN SARI LIDAH
BUAYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILLA”.
B. Pertanyaan Penelitian
a. Bagaimana perbedaan rasa dari Es Krim Vanilla dengan dan tanpa
tambahan Sari Lidah Buaya?.
b. Bagaimana perbedaan tekstur dari Es Krim Vanilla dengan dan
tanpa tambahan Sari Lidah Buaya?.
c. Bagaimana perbedaan gizi dari Es Krim Vanilla dengan dan tanpa
tambahan Sari Lidah Buaya?.
C. Tujuan Penelitian
Dari penelitian ini penulis memiliki tujuan:
Page 16
6
a. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan rasa dari Es Krim Vanilla
dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.
b. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan tekstur dari Es Krim
Vanilla dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.
c. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan gizi Es Krim Vanilla
dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Dalam melakukan penelitian, metode yang digunakan oleh penulis
adalah metode penelitian eksperimen. Eksperimen sebagai suatu
penelitian ilmiah dimana peneliti memanipulasi dan mengontrol
satu atau lebih variabel – variabel terkait untuk menemukan variasi
yang muncul bersamaan dengan manipulasi terhadap variabel
bebas tersebut (Kerlinger, 2006). Dengan konsep penelitian ini,
penulis melakukan percobaan laboratorium untuk membuat produk
es krim dengan bahan tambahan sari lidah buaya dan penggantian
gula pasir dengan gula rendah kalori yang direkomendasikan untuk
penderita diiabet dalam bahan untuk menghasilkan produk yang
aman bagi penderita diabetes melitus, serta melakukan
perbandingan dengan produk es krim lidah buaya.
2. Prosedur Penelitian
Dalam melakukan penelitian ini, peneliti merekayasa resep dasar
es krim dengan tambahan Sari Lidah Buaya. Pada percobaan satu
Page 17
7
dilakukan rekayasa dengan tambahan Sari Lidah Buaya pada resep,
dengan perbandingan antara susu dan Sari Lidah Buaya 1:1, dan
pembandinggnya Es Krim Vanila. Pada, peneliti akan menguji
dengan memberikan kepada panelis, diajukan beberapa pertanyaan
terkait hasil produk dengan mengisi kuisioner tertutup dengan
skala bertingkat, yaitu sebuah pertanyaan diikuti oleh kolom –
kolom yang menunjukan tingkatan – tingkatan (Suharsimi, 2010).
3. Pengukuran data dan Teknik Analisis
Data yang telah didapat dari hasil uji coba kepada panelis akan
diukur dengan menggunakan skala nominal, yaitu pengukuran data
yang hanya berupa penjumlahan frekuensi dari masing – masing
data, sebab data ini tidak memerlukan teknik pengukuran, tetapi
cukup dihitung atau diklasifikasi saja (Kasiram, 2008).
Teknik analisis penulisan ini menggunakan analisis
statistik, dari data yang telah diperoleh akan digambarkan kedalam
bentuk tabel dengan indikator dan frekuensi – frekuensi yang dicari
oleh peneliti, sehingga penulis dapat mengambil hasil olahan data
dan mendapatkan kesimpulan.
4. Teknik Pengumpulan Data
a. Kepustakaan
Dalam pengambilan data kepustakaan penulis mencari konsep
– konsep teori dan data sekunder dalam melakukan penelitian
Page 18
8
ini. Studi kepustakaan adalah serangkaian kegiatan yang
berkenaan dengan metode pengumpulan data pustaka,
membaca dan mencatat serta mengolah bahan peneletian
(Mestika Zed, 2004). Penulis mengambil acuan dari buku,
jurnal, artikel, dan internet.
b. Penilaian panelis
Dengan pengumpulan data lewat uji panelis, peneliti akan
memberi hasil percobaan dan produk pembanding kepada
beberapa panelis, dengan pengujian organoleptik yaitu
pengujian dengan menggunakan indera manusia yang
tujuannya untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
rasa produk pangan. Dengan jumlah minimal 6 orang panelis
standar, yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan
kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta
mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara
menilai organoleptik/ sensori dan lulus dalam seleksi
pembentukan panelis standar sesuai pada petunjuk pengujian
organoleptik dan atau sensori SNI 01-2346-2006 .
c. Observasi
Dalam melakukan penelitian ini penulis melakukan
pengamatan serta pencatatan terhadap penelitian. Observasi
adalah pengamatan terhadap suatu objek yang diteliti baik
Page 19
9
secara langsung maupun tidak langsung untuk meperoleh data
yang harus dikumpulkan dalam penelitian (Satori, 2012).
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
Penelitian dilakukan di dapur Tamara Snack yang beralamat di
Komplek Padasuka Indah II blok E no. 2, Ngamprah Kab.
Bandung Barat.
2. Waktu
Proses penelitian dilakukan pada bulan September sampai dengan
Desember 2016.
Page 20
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Lidah buaya
Lidah buaya memiliki nama biologi Aloe Vera, tumbuhan ini berasal dari Afrika
tepatnya di Ethopia. Tumbuhan ini sudah tumbuh di berbagai negara salah satunya
di Indonesia, salah satu daerah pembudidaya ialah di Kalimantan Barat tepatnya di
kota Pontianak yang hidup di lahan gambut, tercatat oleh Dinas Pertanian,
Perikanan dan Kehutanan kota Pontianak 7.879 produksi lidah buaya di tahun
2013. Tanaman ini mulai dibudidayakan pada tahun 1990, pada mulanya lidah
buaya ditanam didalam pot dan ditanam berdekatan dengan pohon-pohon lain
seperti papaya, setelah adanya pembudidayaan Lidah Buaya ini menjadi ikon kota
Pontianak. Jenis yang dibudidayakan adalah jenis aloe vera chinensis baker yang
berasal dari China, tetapi bukan asli tanaman china. Lalu karena pembudidayaan
tanaman ini di Pontianak, Lidah Buaya ini lebih dikenal dengan lidah buaya
Pontianak.
a. Karakteristik lidah buaya
Lidah buaya memiliki ciri-ciri tanaman bunga berwarna oranye, pelepah
berwarna hijau muda, pelepah bagian atas agak cekung dan mempunyai totol
putih di pelepahnya ketika tanaman masih muda (Dinas Pertanian, Perikanan
dan Kehutanan Kota Pontianak, 2014). Dari paparan diatas, berikut penjelasan
bagian – bagian dari tanaman lidah buaya.
Page 21
11
A. Daun
Daun berwarna hijau dan berdaging tebal, seperti yang terlihat langsung
tanaman ini. Berbentuk tombak dengan helaian memanjang, tidak
bertulang, memiliki kandungan air, serta terdapat getah atau lendir di
sebagian besar daun ini.
B. Batang
Bagian batang dari lidah buaya ini berkayu atau berserat, jika daun dari
lidah buaya ini di panen akan terlihat batangnya yang berserat berdeda
dengan daun yang lebih dominan terlihat oleh kita.
C. Bunga
Bunga dari lidah buaya ini bentuknya serupa dengan terompet atau tabung
kecil panjangnya 2 - 3 cm, dengan warna kuning sampai oranye, dengan 50
- 100 cm menjulang ke atas ini tersusun sedikit berunai melingkari tangkai.
D. Akar
Jenis akar dari lidah buaya ini adalah akar serabut panjangnya 30 - 40 cm.
b. Sari lidah buaya
Lidah buaya sering diolah menjadi sebuah produk makanan, dengan cara daun
yang telah di panen di pisahkan antara bagian daging dengan kulit daun
berwarna hijau. Dari total berat 100% sebuah daun lidah buaya hanya 70%
yang dapat dikonsumsi atau diolah menjadi makanan/minuman, di bagian daun
ini memiliki getah atau lendir yang keluar bisa dihilangkan dengan cara
rendam garam lalu cuci dengan menggunakan air saja, setelah itu untuk
mendapatkan sarinya harus dilakukan dulu pemasakan didalam air mendidih
selama 5 menit, lalu di blender untuk mendapatkan sari lidah buaya.
Page 22
12
TABEL 2.1
KANDUNGAN GIZI LIDAH BUAYA MENTAH
No Kandungan gizi Jumlah kandungan
1 Energi 4 kkal
2 lemak 0,2 gr
3 kalsium 85 mg
4 fosfor 186 mg
5 protein 0,1 gr
6 karbohidrat 0,4 gr
7 zat besi 0,8 mg
8 vitamin A 0 IU
9 Vitamin B1 0,01 mg
10 Vitamin C 0 mg
Sumber: Wijaya (2014)
2. Komposisi umum es krim
Pada umumnya pembuatan es krim memiliki bahan sebagai berikut, es krim
yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix
(ICM) atau campuran es krim (Harris, 2011)
TABEL 2.2
KOMPOSISI UMUM ES KRIM
Page 23
13
Bahan – bahan yang terkandung dalam es krim adalah:
1. Air
Air dengan jumlah terbesar dalam komposisi pembuatan es krim yaitu 55 –
64 %, bahan ini berguna untuk melarutkan dan mecampurkan bahan satu
dengan lainnya.
2. Lemak susu
Lemak berfungsi sebagai bahan penting dalam es krim, sebagai pemberi
rasa creamy dan juga mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal.
Lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan
meningkatkan kehalusan tekstur (Goff, 2000).
3. Bahan kering tanpa lemak
Bahan yang biasa digunakan adalah skim milk atau MSNF (milk solid non
fat), MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa,
kasein, whey protein, dan mineral (Marshall, 1996). Hal ini berfungsi
sebagai peningkat tekstur dalam es krim baik.
4. Bahan pemanis
Pemanis ini selain untuk penambah cita rasa manis berguna juga untuk
menurunkan titik beku sehingga kirstal kristal es tidak terbentuk, pada
umumnya pemanis yang digunakan adalah gula pasir (sukrosa).
5. Bahan penstabil
Dalam pembuatan es krim skala besar/komersil bahan penstabil diperlukan
agar titik lelehnya semakin lama dan membuat ICM (ice cream mixture)
lebih kental, jenis dari penstabil bermacam - macam yaitu CMC (carboxy
methyl cellulose), gum arab, sodium alginate, karagen, gelatin dan agar -
agar.
Page 24
14
6. Bahan Pengemulsi
Pengemulsi adalah bahan yang bisa menstabilbal emulsi, sehingga
mempengaruhi ICM lebih baik, bahan yang sering digunakan adalah kuning
telur.
2. Syarat Mutu Es krim
Es krim memiliki syarat mutu yang telah ditetapkan dalam SNI No. 01-3713-
1995, berikut dijelaskan dalam Tabel 2.3
3. Metode Pembuatan Es Krim
Dalam pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan dalam proses
pembuatannya yaitu pemcampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan,
aging, dan pembekuan.
TABEL 2.2
SYARAT MUTU ES KRIM
Page 25
15
a. Pencampuran
Sebelum dilakukan pasteurisasi, semua bahan harus tercampur di dalam
wadah untuk pasteurisasi.
b. Pasteurisasi
Proses ini dilakukan dengan cara memberikan suhu 790
C selama 25 detik,
hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam bahan yang
telah tercampur menjadi ICM. Proses ini juga membantu menghidrasi
beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
c. Homogenisasi
Penyeregaman atau homogenisasi, bertujuan untuk menyatukan bahan -
bahan menjadi ICM yang sempurna setelah dilakukan pasteurisasi. Lemak
- lemak yang tidak tercampur dan menumpuk akan mempengaruhi hasil
akhir yang tidak baik, oleh karenanya lemak harus tercampur dengan baik
dalam ICM. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi
sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang
dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002).
d. Pendinginan
ICM atau campuran es krim perlu dilakukan pendinginan hingga suhu 40
C, proses ini bertujuan untuk mendinginkan lemak dalam proses emulsi
dan kristalisasi.
e. Aging
Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer
dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil,
lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002). Proses
Page 26
16
ini dilakukan dengan cara penyimpanan ICM pada suhu 4,40C atau
dibawahnya.
f. Pembekuan
Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk
membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim
sehingga dihasilkan overrun (Potter, 2006). Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang
(Destrosier, 1997).
B. Prosedur Percobaan
a. Bahan pembuatan es krim
Bahan dalam pembuatan es krim vanilla dengan tambahan lidah buaya adalah:
1. Susu
Susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah susu sapi rendah
lemak.
2. Cream
Cream yang digunakan cream ini bertujuan untuk membentuk struktur dan
membantu aeration dalam produk.
3. Pemanis
Jenis pemanis untuk pembuatan es krim dapat berbentuk cair maupun bahan
kering, pemanis bisa berupa gula pasir, glukosa, madu, gula aren dan jenis
gula lainnya. Dalam pembuatan Es Krim Lidah Buaya eskperimen
menggunakan gula Palatinosa, gula ini memiliki indeks glikemik yang
rendah dibandingkan gula pasir (sukrosa).
.
Page 27
17
4. Telur
Telur atau kuning telur dalam pembuatan es krim berguna sebagai emulsifier,
yaitu sebagai penjaga kestabilan campuran air dan lemak.
b. Peralatan pembuatan es krim
Dalam pembuatan es krim lidah buaya diperlukan alat – alat untuk
menunjang proses pembuatan produk. Berikut alat – alat yang digunakan
dalam pembuatan es krim lidah buaya:
1. Timbangan digital
Timbangan digunakan untuk mengukur jumlah kebutuhan bahan kering
dengan satuan gram.
2. Spatula plastik
Spatula digunakan untuk membersihkan atau membantu mengambil adonan
atau produk.
3. Sendok
Digunakan untuk megambil/memindahkan bahan kering
4. Sauce pan
Digunakan untuk memasak/mendidihkan campuran bahan diatas kompos.
5. Balloon whisk
Digunakan untuk mengkocok bahan salah satunya kuning telur.
6. Stove
Untuk melakukan pemasakan bahan.
7. Bowl
Page 28
18
Digunakan untuk tempat menyimpan bahan dan tempat mencampur bahan
makanan.
8. Gelas ukur
Untuk mengukur kebutuhan bahan cair dengan satuan mili liter dan liter.
9. Freezer
Digunakan untuk membekukan campuran bahan dan menyimpan es krim
agar tetap beku suhu berkisar 0 hingga -19 derajat celcius.
10. Chiller
Digunakan untuk penyimpanan bahan yang harus tetap dingin dengan suhu -
3 hingga 5 derajat celcius.
11. Ice cream machine
Digunakan untuk merubah adonan es krim menjadi es krim.
12. Kotak penyimpanan
Digunakan untuk menyimpan produk yang telah jadi.
Page 29
19
TABEL 2.3
STANDAR RESEP ES KRIM VANILLA
Hasil : 25 porsi
Metode jumlah bahan penjelasan
Didihkan
Tambahkan
Aduk
500 ml
100 gr
susu cair
Gula
di dalam sauce pan
¾ ke dalam susu
kocok
Tambahkan
Campur
Atur
2 pcs
1 pc
1
kuning telur
Telur
Vanilla Pod
Di dalam bowl, bersama sisa
gula lainnya
Ke dalam susu (sebagai
gantinya bisa menggunakan
vanilla essence)
Antara campuran telur ke
dalam susu yang telah
mendidih hingga tercampur
rata.
Hingga campuran di suhu
ruangan
Tambahkan
100 ml Cream Kedalam campuran
siapkan
tuang
pindahkan
ice cream machine
Campuran es krim dalam
mesin yang sudah siap. Hingga
campuran menjadi es krim ±
30 menit
es krim ke dalam tempat
penyimpanan, untuk
selanjutnya disimpan dalam
freezer
(Sumber: Diktat Bahan Ajar MPI 2013)
Page 30
20
TABEL 2.3
RESEP ES KRIM VANILLA LIDAH BUAYA (EKSPERIMEN)
Hasil : 20 porsi (50 gr/cup)
Metode jumlah bahan penjelasan
Didihkan
Aduk
250 ml
250 ml
susu cair
sari lidah buaya
di dalam sauce pan
dari 360 gr daun lidah buaya
hinga mendidih
kocok
Tambahkan
Campur
Angkat
Tambahkan
Aduk
Atur
2 pcs
1 pc
1
100 gr
kuning telur
Telur
Vanilla Pod
Gula Palatinosa
Di dalam bowl
Ke dalam susu (sebagai
gantinya bisa menggunakan
vanilla essence)
Antara campuran telur ke
dalam susu yang telah
mendidih hingga tercampur
rata.
Dari kompor
Ke dalam campuran
Hingga melarut semua
Hingga campuran di suhu
ruangan
Tambahkan
100 ml Cream Kedalam campuran
siapkan
tuang
pindahkan
ice cream machine
Campuran es krim dalam
mesin yang sudah siap. Hingga
campuran menjadi es krim ±
30 menit
es krim ke dalam tempat
penyimpanan, untuk
selanjutnya disimpan dalam
freezer
(Sumber: Hasil olahan penulis)
Page 31
21
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Penulis telah melakukan eksperimen di dapur Tamara Snack pada tanggal 10
Desember 2016. Dengan metode yang telah disampaikan sebelumnya, penulis
mendapatkan data penilaian terhadap es krim vanilla dengan penambahan sari
lidah buaya. Dari kuisoner yang disebarkan kepada panelis dengan dua produk,
produk A sebagai produk pembanding dan produk B sebagai produk
pembanding. Dengan produk A es krim vanilla tanpa sari lidah buaya dan
produk B es krim vanilla dengan tambahan sari lidah buaya dengan metode
pembuatan yang sama.
setelah eksperimen, penulis mendapatkan beberapa perbedaan hasil
dari kedua eksperimen yaitu:
a. Produk A, dengan menggunakan resep yang sudah ada memilki hasil seperti es
krim pada umumnya, aroma dari vanilla, tekstur mudah disendok, penampakan
normal , rasa dari es krim yang normal dan mudah meleleh dalam mulut.
b. Produk B, dengan merubah resep sebelumnya adanya penambahan cairan sari
lidah buaya hasil dari es krim tampak serupa dengan produk A dan taka da
perbedaan secara signifikan dari poin – poin sebelumnya. Namun beberapa
yang berbeda yaitu dari rasa yang tidak begitu manis dan tekstur yang sedikit
berbeda saat penyendokan bagian belakang sisanya tertarik.
Dari hasil diatas penulis melakukan tes organoleptik, dari 10 panelis 6
orang panelis ahli dan 4 orang panelis yang belum terlatih
Page 32
22
B. Hasil Penilaian Panelis
TABEL 3.1
PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA
No Produk
Produk A (Es krim pembanding) Total 1 2 3 4 5
f % f % f % f % f % F %
1 Produk A - - 1 10 4 40 5 50 - - 10 100
1 Produk B - - 2 20 4 40 2 20 2 20 10 100
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)
Keterangan:
f = Frekuensi / Banyak Data Tiap Interval
% = Banyak Persentase Data Tiap Interval
F = Jumlah Data Keseluruhan
5 = Sangat Baik / Sangat Enak
4 = Baik / Enak
3 = Cukup Enak / Cukup baik
2 = Kurang Enak / Kurang Baik
1 = Tidak Baik/ Tidak Enak
Dari kedua tabel diatas penilaian rasa dari kedua es krim produk A
sebanyak lima orang atau 50% mengatakan es krim tersebut Enak, sebanyak empat
orang atau 40% mengatakan es krim tersebut Cukup Enak, dan satu orang atau 10%
mengatakan es krim tersebut Kurang Enak. Sedangkan hasil dari es krim produk B
sebanyak dua orang atau 20% mengatakan es krim tersebut Sangat Enak, sebanyak
dua orang atau 20% mengatakan es krim tersebut Enak, empat orang atau 40%
mengatakan es krim tersebut Cukup Enak, dan dua orang atau 20% mengatakan es
krim tersebut Kurang Enak.
Page 33
23
Dengan data ini didapati perbedaan rasa antara es krim produk A dan B. Dari
jumlah panelis yang diminta, kebanyakan lebih menyukai produk B atau Es krim
dengan tambahan sari lidah buaya.
TABEL 3.2
PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR
No Produk
Produk A (Es krim pembanding) Total 1 2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Produk A - - - - 7 70 3 30 - - 10 100
1 Produk B - - - - 3 30 6 60 1 10 10 100
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)
Keterangan:
f = Frekuensi / Banyak Data Tiap Interval
% = Banyak Persentase Data Tiap Interval
F = Jumlah Data Keseluruhan
5 = Sangat Baik / Sangat Enak
4 = Baik / Enak
3 = Cukup Enak / Cukup baik
2 = Kurang Enak / Kurang Baik
1 = Tidak Baik/ Tidak Enak
Dari penilaian tekstur oleh panelis pada produk A sebanyak tiga orang atau
30% mengatakan es krim tersebut Baik, dan sebanyak tujuh orang atau 70%
mengatakan es krim tersebut Cukup Baik. Sedangkan hasil dari es krim produk B
sebanyak satu orang atau 10% mengatakan es krim tersebut Sangat Baik, sebanyak
enam orang atau 60% mengatakan es krim tersebut Baik, dan sebanyak tiga orang atau
30% mengatakan es krim tersebut Cukup Baik.
Page 34
24
Dari data diatas terlihat adanya perbedaan tekstur dari produk A dan B. Dari
penilaian panelis, produk B es krim dengan tambahan sari lidah buaya memiliki
tekstur lebih unggul, terlihat ada satu panelis yang menilai tekstur prduk ini sangat
baik dibandingkan produk A.
C. Gizi Es Krim
1. Kandungan Gizi Es Krim Vanila
TABEL 3.3
KANDUNGAN GIZI ES KRIM VANILA
Produk
@50 gr
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
Kalori
(kkal)
Produk A 11,6 4,46 9,5 89,06
Produk B 10,72 2,31 6,26 53,32
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)
Kedua tabel daitas menunjukan perbedaan jumlah kandungan gizi dari
produk Es Krim vanilla dan Es Krim vanilla dengan tambahan sari lidah buaya. Dari
semua aspek protein, lemak, karbohidrat dan kalori produk A lebih unggul
dibandingkan produk B.
Page 35
25
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari pembahasan sebelumnya yang telah dilakukan oleh penulis, bahwa:
1. Dari penilaian rasa Es Krim Vanila, bahwa produk B (es krim vanila lidah
buaya) lebih unggul atau lebih disukai oleh panelis dibandingkn produk A (es
krim vanilla)
2. Dari aspek tekstur produk B (es krim vanilla lidah buaya) lebih unggul
dibandingkan produk A (es krim vanilla).
3. Dari kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat dan kalori) yang lebih
unggul di produk A dibandingkan produk B, namun penulis membuat Es Krim
dengan bahan tambahan Sari Lidah Buaya yang bisa bermanfaat bagi
penderita diabet yang jumlah kalori dan lemaknya rendah, sehingga dari data
diatas bisa dikatakan Es Krim ini layak dikonsumsi untuk diet diabet.
Untuk memperoleh tekstur yang baik banyak faktor yang
mempengaruhinya salah satunya mesin es krim yang digunakan, selain itu
campuran yang baik pun berpengaruh terhadap hasil akhir.
Tetapi dari perbedaan ini tidak adanya perbandingan jauh dari segi
rasa dan teksturnya sehingga sari lidah buaya yang ditambahkan pada produk
es krim ini dirasa layak oleh penulis.
Page 36
26
B. Saran
Berdasarkan hasil eksprimen ini penulis menyarankan agar adanya
penggunaan sari lidah buaya yang bervariasi untuk mendapatkan hasil
maksimal es krim dengan bahan tambahan sari lidah buaya. Lalu perlunya
juga penilitian lebih lanjut kandungan gizi yang ada, terutama adanya
kandungan dalam lidah buaya yang bermanfaat untuk penderita diabet.
Penggunaan mesin es krim yang berkualitas dan dalam pembuatan
campuran agar diperhatikan untuk mendapatkan hasil maksimal, selain itu
adanya aspek lain yang di amati seperti titik leleh, daya tahan dan beban biaya.
Page 37
27
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2010). Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia
Anonim. (2016, Februari 05). Artikel. Diambil kembali dari Mc Hanners Home Made Ice
Cream: eskrimsehat.com
Anand S, Muthusamy VS, Sujatha S, Sangeetha KN, Bharathi Raja R, Sudhagar S, Poornima
Devi N, dan Lakshmi BS. (2010). Aloe emodin glycosides stimulates glucose
transport and glycogen storage through PI3K dependent mechanism in L6
myotubes and inhibits adipocyte differentiation in 3T3L1 adipocytes. Centre for
Biotechnology, Anna University. Diakses dari
ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20541550.
Arikunto, S. (2010). Prosedur penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Assauri, S. (2004). Manajemen Pemasaran. Jakarta: Rajawali Press.
Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream 2nd
Edition. Cambridge, UK:RSC. Diakses dari
https://books.google.co.id.
Departement Perdagangan dan Perindustrian SNI 01-2346-2006 Tentang petunjuk pengujian
organoleptik dan atau sensori. (2006). Jakarta. Diakses 20 November 2016 dari
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7479.
Departement Perdagangan dan Perindustrian SNI 01-3713-1995 Tentang Standart Mutu Es
Krim. (1995). Jakarta. Diakses 20 November 2016 dari
sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4132
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. (1997). Fundamental of Food Freezing. New York : The
AVI Publishing Co. Inc.
Goff, H.D. (2000). Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions.
J. Dairy Technology. Australia
Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim Terhadap
Pembuatan Es Krim. Skripsi Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Kerlinger. (2006). Multiple Regression in Behavioral Research. New York : Holt, Rineheart
& Winston, Inc.
Marshall, R.T., Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream, 5th
Edition. New York : Internatioan
Thompson Publishing.
Potter, N.N. (2006). Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Page 38
28
UPTD Agribisnis Dinas Pertanian Perikanan Dan Kehutanan Kota Pontianak. (2014). Lidah
buaya. Diakses 12 September 2016, dari
http://pertanian.pontianakkota.go.id/produk-unggulan-detil/4-lidah-buaya.html.
Wijaya, A. (2014, Desember TT). Kandungan Nutrisi dan Manfaat Lidah Buaya / Aloe Vera.
Dipetik November 20, 2016, dari Permathic Blog:
http://permathic.blogspot.co.id/2014/12/kandungan-nutrisi-dan-manfaat-lidah.html.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zed, M. (2004). Metode penelitian kepustakaan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Page 39
29
LAMPIRAN 1
DOKUMETASI PENULIS
Produk A (Es Krim Vanila susu 100%)
Produk B (Es Krim Vanila dengan tambahan Sari
Lidah Buaya susu 50% + Sari Lidah Buaya 50%)
Page 40
30
LAMAPIRAN 2
FORMAT PENILAIAN PAELIS TERHADAP TEKSTUR DAN RASA ES KRIM
VANILA
Dimohon dengan hormat Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi format penilaian ini. Suatu
kehormatan bagi penulis jika Bapak/Ibu/Saudara melakukan penilaian secara jujur dan
objektif. Besar harapan penulis agar Bapak/Ibu/Saudara ubtuk memberikan komentar secara
rinci pada kolom yang telah disediakan.
NAMA :
PROFESI :
UMUR :
Berilah tanda centang ( pada kolom berikut.
No. Aspek
Produk A Produk B
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Rasa
2 Tekstur
KETERANGAN :
5 = Sangat Baik / Sangat Enak
4 = Baik / Enak
3 = Cukup Enak / Cukup baik
2 = Kurang Enak / Kurang Baik
1 = Tidak Baik/ Tidak Enak
Komentar:
Page 41
31
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Shofi Nur Ihsan
NIM : 201319646
Tempat/ Tanggal Lahir : Komplek Padasuka Indah II blok E 49 RT 06 / RW 09
Ngamprah Kab. Bandung Barat
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Wachrudin
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Indarti Trisnaningsih
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
NIM : 201319646
Tempat/ Tanggal Lahir : Komplek Padasuka Indah II blok E 49 RT 06 / RW 09
Ngamprah Kab. Bandung Barat
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
No Nama Sekolah Kota Tahun Keterangan
1 Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung Bandung 2013 - 2017 -
2 SMA Negeri 4 Cimahi 2010 - 2013 Lulus
3 SMP Negeri 10 Cimahi 2007 - 2010 Lulus
4 SDIT Gemilang Mutaffanin
Kab. Bandung Barat
2001 - 2007 Lulus
D. PENGALAMAN KERJA
No Nama Perusahaan Kota Jabatan Tahun Keterangan
1 Grand Hyatt Hotel Jakarta Trainee 2015 6 Bulan