Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)

Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi & Modifikasi Pati

Sagu dan Olahan Sagu

Titi Candra Sunarti

IPB University - 2020

Sumber Pati Sagu: batang dariMetroxylon sagu (batang tidak berduri)Metroxylon rumpii (batang berduri)

Ekstraksi Pati Sagu : Sangat bervariasi – tergantung budaya lokal- Ekstraksi Kering- Ekstraksi Basah

frond

Batangsagu

Sumber Pati(1)Serealia (Beras, Jagung, Gandum dll)(2)Umbi-umbian (Ubi Kayu, Kentang, Ubi Jalar dll)(3)Batang (Sagu, Aren)

Sagu kotor Sagu bersih Tepung sagukering

Standar Industri Sagu di Malaysia & Indonesia

No. ParameterMalaysia- SIRIM Standard MS 470:1992

Indonesia - SNI 01-3729-1995

1 Kandungan Pati (%) Minimal 80 Minimal 65

2 Kadar Air (%) Maks 13 Maks 13

3 Total Kadar Abu (%) Maks 0.2 Maks 0.5

4 Kadar Serat (%) Maks 0.1 Maks 0.1

5 pH / Derajat Asam 4.5-6.5 Maks 4 ml NaOH 0.1 N

6 Ukuran partikel (%) Min 99(lolos 120 mesh)

Min 95(lolos 100 mesh)

7 Warna (nilai L) Min 90 Normal

Pemanfaatan Sagu• Bahan Pangan

• Bahan Baku Industri

- Pati Alami

- Pati Termodifikasi

• Hidrolisat Pati

Hidrolisat Pati54%Pati Alami

29%

Pati Termodifikasi

17%

Pemanfaatan Pati di Dunia

https://sites.google.com/a/gertzresslerhigh.org/biomolecule-profile---carbohydrates/structure-of-carbohydrates

Penggunaan pati sebagai pati alami dan patitermodifikasi sangat tergantung dari sumberbahan baku dan cara pengolahannya

Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya(Sumatera Selatan)

• Tepung Sagu dan Ikan: Makanan Orang Nusantara 1500 tahun yang Lalu (https://www.mongabay.co.id/2018/11/14/tepung-sagu-dan-ikan-makanan-orang-nusantara-1500-tahun-yang-lalu/)

Kuliner : empek2, tekwan, kerupuk ikan

• Prasasti Talang Tuwo - Raja Sriwijaya

Pada tanggal 23 Maret 684 Masehi, pada saatitulah taman ini yang dinamakan Śrīksetradibuat di bawah pimpinan Sri Baginda ŚrīJayanāśa. Inilah niat baginda: Semoga yang ditanam di sini, pohonkelapa, pinang, aren, sagu, dan bermacam-macam pohon, buahnya dapat dimakan, ….

❑sudah tersedia lahan yang dapat dimanfaatkan secara langsung,

❑tidak terjadi kompetisi antara pangan dan energi,

❑tersedia sumberdaya lahan yang cukup untuk budidaya sagu,

❑teknik ekstraksi sagu juga sudah dikenal masyarakat.

Prospek Sagu Palma sebagai Bahan Baku Industri

Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya (Kab. Lingga)

Sagu telah lama dijadikan sebagaibahan makanan utama selain berasbagi masyarakat setempat.

• Artefak “Linggam Cahaya” dan situs cagarbudaya pengeringan sagu Sultan Lingga

• Peralatan kuno untuk pengolahan kulinerlokal berbahan baku sagu

Sagu telah menjadi komoditas yang diperdagangkan sejak zaman sultan SulaimanBadrul Alamsyah II (1857-1883)

➔Adanya Pajak Perdagangan Sagu

oleh kolonial Belanda

Lakse, mie berbahan dasarsagu dari Kabupaten Lingga –Riau KepulauanDisajikan dalam bentuk Laksegoreng dan lakse kuah.https://kumparan.com/batamnews/lakse-makanan-khas-melayu-lingga-yang-menggugah-selera-1535526866920460202/full

Kepurun

Lempeng Sagu

Bubur Lambok

Gubal Sagu

https://www.batamnews.co.id/berita-34931-empat-makanan-khas-lingga-dari-bahan-dasar-sagu-yang-menggugah-selera.html

Sifat Amilografi Pati

Sumber : Takahashi et al. (1981) Sumber : Hirao et al. (2016)

Karakteristik Pasta Pati

Sumber : Hirao et al. (2016)

Sumber : Takahashi et al. (1981)

Karakteristik Pasta

Sumber : Takahashi et al. (1981)

Sumber :Takahashi et al. (1995)

Pemetaan Karakteristik Pati Sagu Pati Sagu memiliki karakteristik fisiko-kimia dan fungsional yang paling dekatdengan pati ubi kayu (tapioca) ➔ dalam beberapa aplikasi sebagaipati alami dapat saling mensubstitusi

https://www.meyword.com/2017/11/tips-mengetahui-penggunaan-tepung.html

Pati

Hidrolisis

Glukosa

Hidrogenasi

Sorbitol

Isomerisasi

Fruktosa

Mannitol

Maltosa

Maltitol

Gula Kemanisan relatif (%)

Fruktosa 170

Gula invert 130

Sukrosa 100

Glukosa 75

Maltosa 30

Galaktosa 30

Laktosa 15

INDUSTRI PEMANIS BERBASIS PATI SAGU

Pati Sagu

Hidrolisis AsamHidrolisis Enzimatis

Sirup Glukosa

Pemanis berbasis Pati Substrat Fermentasi

SirupFruktosa

SugarAlcohols

Asam Organik

Alkohol/bioetanol

Asam Amino/MSG

Biopolimer

Pemanfaatan Sirup Glukosa

T C S1 S2 S3 S4 S5

T C S1 S2 S3 S4 S5

- Kualitas Bahan Baku ➔ Sagu mengandung senyawa fenol

- Teknologi Proses Produksi(1) Hidrolisis Enzimatis(2) Hidrolisis Asam

- Nilai Dextrose Equivalent

Kualitas Sirup Glukosa & Gula Berbasis Pati

Keterangan GambarT – TapiokaC – Corn (Jagung)S – Sagu

Produk HidrolisisPati

DE Aplikasi

Maltodekstrin 3-20 Stabilizer, thickener, filler, lem dan pasta

Sirup Maltosa 48-63 Permen keras, mencegah higroskopis, bahan baku untuk fermentasi

Sirup Glukosa 96-98 Soft drink, bahan baku untukfermentasi

Sirup Fruktosa - Industri makanan-minumankaleng, soft drink, produksusu

Sirup Campuran 42-63 Soft drink, bahan bakuindustripangan

Sumber : Kennedy et al. (1995)

Aplikasi Produk Hidrolisis Pati

Produk Olahan Lokal dan Tradisional

• https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fayousaha.co.id%2F868%2Fkuliner%2Fresep%2Fkrupuk-empek-empek-khas-sumatra-selatan&psig=AOvVaw0Zrf4K4T5nUYRGj1lDhdc7&ust=1595289246695000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIiGguPB2uoCFQAAAAAdAAAAABAD

Sagu LenggangSounKue KerngKerupukEmpek-empek

Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang(Hirao et al. 2016)

Produk Komponen yang disubstitusi

% Substitusi

Udon (Japanese noodle)

Tepung beras ~50%

Chinese noodle Tepung terigu 10-20%

Bread & muffin Tepung terigu ~30%

Chinese vermicelli (soun)

Pati kacang hijau ~100%

Biskuit Tepung terigu ~50%

https://media.japanesestation.com/images/750x422/apa-itu-udon-1.jpg

https://www.seriouseats.com/images/2014/04/20140411-fresh-egg-noodle-07.jpg

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Cooked_dangmyeon.jpg

Modifikasi Pati Secara Kimia & Biokimia(Taggart, 2004)

Lipophilic substitution

Memetakan Kesesuaian Pati dengan AplikasiN= native, X = cross-linked, P = Pregelatinized, S = Substituted, O = Oxidized, A = Acid Hydrolyzed, D = Dextrin, M = Maltodextrin

Aplikasi Binders Viscosifier Film Former

Texturizer

Soups, Sauces, Gravies

….. X, XS, PX, PXS

….. X, XS, PX, PXS

Bakery PN X, P, PX, PXS

D, M P, S, PX, PXS, M

Dairy N, A, M ….. ….. X, XS, PXS, A, PX, O, PO, M

Confectionary PO, O ….. O, PO, A …..

Snacks N, P, PN, PO, D

….. ….. …..

Batters & Coatings

X, PX, O P, PX D O, PO, D, M

Meat Products N, X, XS, P ….. XS XS

Sumber : Thomas & Atwel 1997

Penutup

• Pati Sagu merupakan bahan pangan lokaldengan potensi yang sangat besar

• Pati sagu memiliki karakteristik yang sesuai sebagai bahan pangan, bahanbaku industri & bahan baku patitermodifikasi

• Sebagai pati alami, aplikasi pati sagusangat ditentukan dari kualitas dan teknologi proses pengolahannya

• Sebagai bahan baku industri hidrolisatpati, maka kualitas produk dipengaruhioleh teknologi proses konversi dan DE produk