Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

1/24

PENGAWETAN PANGANSUHU RENDAH DAN SUH

TINGGI

iska Rotua Uli

2013349129

Hardianti Purba

2013349130

Noer Wudda Chan

2014349068

ett! Ulina

20143490"2

Ratu #!u $a%arini

20143400"6


2/24

Penda

Nutrisi tidakkekurangan ataupun

kelebihan

malnutrisi

A


3/24

Penda


4/24

Pengawetan

Suhu Rendah Suhu

Penda


5/24

Pemba

Pengawetan makanan adalah cara ang digunakan untuk mmakanan memiliki daa sim!an ang lama dan mem!ertahank

$sik dan kimia makanan

Dalam mengawetkan makanan harus di!erhatikan %enis bahaang diawetkan& keadaan bahan makanan& cara !engawetan

tarik !r'duk !engawetan makanan


6/24

Pemba

Mikroba : bakteri, kapang, kamir

Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air

Oksigen dan Sinar

Waktu dan Suhu Penyimpanan

Penebab (erusakan Pangan


7/24

)encegah kerusakan ang disebabkan 'leh "akt'r lingkungtermasuk serangan hama

)encegah atau mem!erlambat la%u !r'ses dek'm!'sisi *aubahan !angan

)encegah atau mem!erlambat kerusakan micr'bial

Prinsi! !engawetan !angan

Pemba


8/24

Pada suhu ang lebih rendah kerusakanbahan !angan da!at ditekan kenilai angminimum

Hubungan antara la%u !r'ses metdengan suhu men%adi dasar !engabahan !angan dengan !enggunaarendah

Pemba

,an-t H'. se'rang ahli kimia /elandamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kimia kuranglebih dua kali untuk setia! kenakan suhu01'2 *03'4+5

,an-t H'. se'rang ahli kimia /elamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kilebih dua kali untuk setia! kenaka01'2 *03'4+5


9/24

Pemba

2ara !engawetan suhu rendah

Penim!anan se%uk umumna dilakukan !akamar dan tidak lebih rendah dari 06725 2'umbi#umbian& sauran& bebera!a minuman

Pendinginan adalah !enim!anan bahan !asuhu !embekuan aitu #8 sam!ai 0112

!enim!anan bahan !angan dalam keadaanPembekuan ang baik biasana dilakukan !

#0872 sam!ai #89725

Pendinginan

Penim!ananse%uk

Pembekuan


10/24

)enurut Pr'"5 Su!li E.endi& !embekuan da!at mem!ertahankan rdan nilai gi:i bahan !angan ang lebih baik dari!ada met'de lainkarena da!at menghambat akti$tas mikr'ba& mencegah ter%adinreaksi#reaksi kimia dan akti$tas en:im ang da!at merusak kandgi:i bahan !angan

Pemba

Pada slow freezing* men%adi beku dalam waktu ; %am

sam!ai


11/24

Suhu ang c'c'k untuk !enim!anan dingin berbag!angan

Pemba


12/24

BahanSuhu

terbaik(0C)Kerusakan jika disimpan di bawah suhu

penyimpanan terbaik

Buah-buahan:Alpukat

AnggurApelJerukangga!anas"epaya"isangSayur-sayuran:

Bun#isKentangKetimunK$l%er$ng%$mat hijau%$mat matang

&$rtel

'

'* + ,, + *0*0 + 0'.*.

'. + *0/.'.0' + *0*

*00 + *

C$klat bagian dalam

uka b$peng #$klat bagian dalamC$klat bagian dalam lunak dan pe#ahKulit tidak beraturan&arna pu#at bagian dalamembek"e#ah&arna gelap jika masak

B$peng lembek kemerah-merahanC$klat (br$wning)B$peng lembek busuk1aris-garis #$klat pada tangkaiBintik-bintik #$klat%idak berwarna jika masak mudah menjadi busuk

"e#ah"e#ah


13/24

=emari es "ree:membekukan atau sesuatu men%adi e

bagiann

=emari es atau kulkas da!atdig'l'ngkan n'n "ree:er a!abilabagian di dalam lemari es tidakhana e>a!'rat'r atau bagian

!embeku

Pemba


14/24

Pemberian suhu tinggi didkenataan bahwa !emberi

ang cuku! da!at membunbesar mikr'ba dan menginen:im5 Selain itu mekananlebih aman karena racun a!angan mau!un bebera!adihasilkan mikr'ba tertentkarena !emanasan

Pengawetan !angan adalahcara ang digunakan untukmembuat makanan memilikidaa sim!an lebih lamadengan mem!ertahankansi"at $sik dan kimia !angan

Pemba


15/24

Prinsi! !engawetan dengan suhu tinggi harusmem!erhatikan bebera!a "akt'r aitu ?

@enis mikr'ba !enebab kerusakan bahan !angan&

mengetahui !ada suhu bera!a mikr'ba dan s!'ranmati5

@umlah nilai gi:i ang berkurang akibat !emanasan

Perubahan cita rasa atau "akt'r 'rgan'le!tic akiba!emanasan5

Pemba

*+R ,#N- (.P/RH#.*#N


16/24

PENGAWETANSUHU TINGGI

Pemba


17/24

/lansing dilakukan dengan!emanasan menggunakan air atauua! !ada kisaran suhu dibawah011'2 selama ;#6 menit5 Tu%uanblansing adalah inakti>asi en:im#en:im ang masih terkandung dalambahan !angan diantarana en:im

!er'ksidase dan katalase5 /lansing%uga bertu%uan membersihkan bahandari k't'ran dan untuk mengurangi

%umlah mikr'ba dalam bahan dandigunakan untuk menghilangkanbau& a>'r& dan lendir ang tidakdikehendaki

Pemba

/lansing


18/24

Water /lancing

Steam /lanching

H't Gas /lanching

Pemba


19/24

Pasteurisasi dilakukasuhu !emanasan B6'

menit5 Pada suhu da!r'ses ini sebagian b

!ath'gen dan mikr'kebusukan telah mu%enis mikr'ba lainnPasteurisasi biasanuntuk susu& sari buamakanan asam& sertlain ang tidak tahan

Pemba

PASTEURSI


20/24

PASTEURIS

HTSTCHigh Tem!erature Sh'rtTime& aitu !emanasandengan suhu tinggi sekitar


21/24

UHTCUltra High Tem!erature& aitu!emanasan dengan suhu tinggi0;1'2 selama hana 1&6 detik sa%a&dan !emanasan dilakukan dengan

tekanan tinggi5 Dalam !r'ses inisemua )I(R/A mati& sehinggasusuna biasana disebut sususteril5

PASTEURIS


22/24

Sterilisasi adalah !r'ses termematikan semua mikr'ba bess!'rana hingga men%adi steril5 Pini& bahan ang disterilkan akan mtahan hingga lebih dari B bulan ruang5 S!'ra#s!'ra mikr'ba ber!anas& maka umumna di!erlukan selama 06 menit !ada suhu 080 '2

Pemba

STE

b


23/24

/ebera!a !eng'lahan !angan suhu tinggi memilikisi"at !engawetan !angan antara lain ?

05 Perebusan

85 Pengg'rengan

;5 Penangraian

95 Pengasa!an

65 Pembakaran

B5 Pen%emuran di bawah sinar matahari

Pemba


24/24

Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

Documents