A. DASAR TEORI1. DefinisiPangan secara umum bersifat mudah rusak
(perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai
faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan
untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi,
secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor- faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya,
makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1993). Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996
menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi
beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan
dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Jenis-jenis teknik
pengolahan dan pengawetan makanan Ikan merupakan salah satu bahan
makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi. Sebagai salah
satu sumber protein hewani, ikan mengandung asam lemak tak jenuh ,
yodium, selenium, flourida, zat besi, magnesium, zink, taurin.
Secara keseluruhan protein, vitamin, mineral dan asam lemak omega-3
yang dikandung dalam ikan mempunyai peran dalam kesehatan tubuh
manusia baik di bagian otak, mata, jantung, paru-paru, otot,
pencernaan, kulit maupun persendian (Anonimc, 2009).Pendinginan dan
pembekuan merupakan suatu cara untuk memperpanjang masa simpan
bahan pangan.1. Pendinginan adalah menurunkan suhu mendekati titik
beku air. Suhu = 5 s/d 8C.2. Pembekuan adalah menurunkan suhu
sampai di bawah titik beku air. Suhu -12 s/d -24C.Pendinginan dapat
mengawetkan selama beberapa hari/minggu tergantung dari macam bahan
makanan. Penanganan cumi merupakan salah satu bagian penting dari
mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik
buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai
bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan
lebih lanjut. Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan
merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau
mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami
proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan
kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa
harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena
itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai
cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian
ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha
manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan
tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi
baik.2. Prinsip Penggunaan Suhu RendahPada prinsipnya pengawetan
ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang
mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari
suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan
suhu ruangan di suatu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu
lebih rendah daripada suhu ruangan di luar ruangan.Untuk keperluan
pemindahan panas ini,dibutuhkan suatu media pemindah panas yang
dikenal sebagai obat pendingin,apabila memiliki sifat-sifat
tertentu yang menguntungkan dan tidak menimbulkan bahaya. Adapun
sifat-sifat tersebut adalah:1. Memiliki titik didih dan titik
kondensasi rendah2. Bersifat nonkorosif terhadap logam3. Tidak
adanya,tidak merusak aroma khas ikan,tidak mengubah warna maupun
bentuk ikan, murah dan mudah diperolehDari sejumlah odat pendingin
yang tersedia di pasaran, ada dua jenis yang sering digunakan dalam
bidang perikanan yaitu:a. FreonKelompok ini sangat banyak digunakan
dan dikenal dengan sebutan flourinated nated hydrocarbons,yaitu
suatu komponen yang sebagian besar terdiri dari senyawa ethan dan
methan. Dalam dunia perdagangan, senyawa ini dikenal pula dengan
nama ganetron.Dari kelompok flourinated nated hydrocarbons ini,
paling banyak terkenal dan di gunakan di Indonesia adalah Freon 12
karena mempunyai sifat:1. Pada temperatur biasa merupakan zat
cair2. Uapnya lebih berat dari udara dan berbau chloroform3. Dalam
bentuk gas maupun cair merupakan zat yang bening4. Tidak beracun
dan tidak mudah terbakar5. Mempunyai titik didih -300C6. Tidak
bersifat korosif terhadap logam7. Tidak mempunyai pengaruh terhadap
kelembabanb. Amonia (NH3)Amonia juga banyak digunakan dalam bidang
perikanan karena memiliki sifat yang menguntungkan dan mudah
diperoleh di pasaran. Adapun sifat-sifat amonia adalah sebagai
berikut: 1. Mempunyai titik didih -33,30C2. Dapat diketahui secara
mudah dan cepat apabila terjadi kebocoran dalam pipa, sebab gas
amonia berbau tajam3. Mempunyai daya larut yang tinggi didalam
air4. Tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi jika
dicampur dengan air dapat bereaksi terhadap tembaga atau kuningan5.
Dapat menimbulkan ledakan bila kadarnya di udara mencapai 16%Selain
kedua obat pendingin tersebut di atas, dapat pula di gunakan es
batu atau aliran udara bersuhu rendah sebagai media untuk
menurunkan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan. Berdasarkan
bahan-bahan yang digunakan dalam proses penurunan suhu ikan maupun
ruang penyimpanan ikan,dapat dilakukan beberapa cara pengawetan
ikan dingan suhu rendah, yaitu:a. Menggunakan Es BatuEs batu
merupakan medium pendingin yang palig baik bila dibandingkan dengan
medium lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan
cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga
relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunakan medium
pendingin lain.b. Menggunakan Es KeringProses penurunan suhu tubuh
ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut sebagai proses
penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering memang tidak
langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi
menurunkansuhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan. Dengan
menurunya suhu ruangan penyimpanan, maka suhu tubuh ikan juga akan
menurun.c. Menggunakan Larutan Garam DinginPenurunan suhu tubuh
ikan dengan menggunakan larutan garam dingin biasanya dilakukan
dengan cara mencelupkan ikan kedalam larutan garam dingin (cold
brine) ata menyemprotkan larutan garam dingin ke atas tumpukan
ikan.Selain dalam bentuk larutan garam, dapat juga digunakan media
pendingin yang terbuat dari garam kristal dan es bat. Campuran ini
ternyata mempunyai titik cait jenuh dibawah 00C sehingga mampu
menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien.Cara menurunkan
suhu tubuh ikan dengan menggunakan media pendingin yang terdidari
campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan menjadi
asi serta kadar airnya menurun. Karena cairan didalam tubuh ikan
akan tertarik keluar oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi
lebih tinggi.d. Menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW)Penurunan
suhu dengan menggunakan refrigerated sea water banyak dilakukan di
kapal penankap ikan modern. Pertama-tama air laut didinginkan
dengan memakai mesin khusus yang terdapat dalam kapal, hingga
mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya ikan dicelupkan atau
direndam di dalam air laut dingin tersebut.e. Menggunakan Udara
DinginSeperti refrigerated sea water, udra dingin juga banyak
digunakan di kapal penangkap ikan modern. Suatu mesin khusus yang
terdapat di dalam ruang pendingin akan bekerja untuk menghasilkan
udara dengan suhu mencapai -50 C selanjutnya dengan bantuan kipas
angin, udara dingin ini akan dialirkan ke ruang tempat penyimpanan
ikan. Karena proses penurun suhu tubuh ikan membutuhkan waktu
relatif lama, penggunaan udara dingin biasanya dikombinasikan
dengan penggunaan es batu. Penggunaan es batu dimaksudkan untuk
menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin digunakan
untuk menjaga agar temperatur di dalam ruang penyimpanan ikan tetap
rendah. Dengan demikian, proses pencairan es batu dapat diperlambat
sehingga penggunaan esbatu menjadi lebih hemat. Dalam uraian
berikut akan dibahas secara mendalam proses pendinginan dan proses
pembekuan ikan.3. Tujuana. Mencegah atau memperlambat kerusakan
secara mikrobiologi.b. Mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan.c. Mencegah kerusakan yang
disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.4.
Prosesa. Bahan makanan (cumi dan sayuran) dicuci dengan menggunakan
air bersihb. Tiriskan selama 5 menitc. Di kemas dalam plastik.d.
Masukkan kedalam freezer.
B. TUJUAN1. Mengetahui bahan dan alat dalam pengawetan cumi dan
sayuran dengan suhu rendah.2. Mengetahui proses pengawetan cumi dan
sayuran dengan suhu rendah.3. Menganalisis resiko kontaminasi
pengawetan cumi dan sayuran dengan suhu rendah.4. Menganalisis
upaya pengendalian resiko kontaminasi pada cumi dan sayuran.
C. GAMBARAN UMUM LOKASIRumah makan SA2 (Selera Asa2) merupakan
salah satu rumah makan yang ada di kabupaten Banyumas. Terdapat 3
cabang rumah makan SA yaitu SA1, SA2, SA3. SA2 terletak di Jl. H.
Madrani Grendeng Purwokerto.Sebelah Timur berbatasan dengan
kelurahan Karang wangkalSebelah Barat berbatasan dengan
GrendengSebelah Utara berbatasan dengan Grendeng Sebelah Selatan
berbatasan dengan Grendeng Pemilik Rumah makan SA2 yaitu ibu Resti,
jenis kelamin Perempuan, Usia 40 tahun. Dengan jumlah karyawan
sebanyak 8 orang. Rumah makan SA2 berdiri sejak tahun 2003. Dengan
bermacam-macam jenis masakan, banyak kalangan mahasiswa dan
masyarakat sebagai konsumen SA2 karena rumah makan SA2 memiliki
cita rasa yang khas pada masing-masing jenis masakan.
D. BAHAN, ALAT dan TENAGA1. Bahan utama yaitu:a. Cumi-cumib.
Sayuran seperti wortel, kentang, jagung manis.2. Alat yang
digunakan dalam pengawetan dengan suhu rendah antara lain:lemari
pendingin, freezer, baskom, dan plastik3. Tenaga kerja /
karyawanJumlah karyawan: 8 orang.
E. BAGAN ALIR PROSES PENGAWETAN CUMI DAN SAYURAN
Di cuci sampai bersihBahan yang diperoleh dari pasar
Ditiriskan dan dikemas dalam kantong plastik
Di masukan kedalam freezer, di atur sesuai suhu masing-masing
jenisnya
suhu penyimpanan tertentu
BahanSuhu terbaik(0 C)Kerusakan jika disimpan di bawah suhu
penyimpanan
BUAH-BUAHAN
1. Pepaya7,5Pecah
2. Pisang13,5Warna gelap jika dimasak
3. Anggur7,5Luka,bopeng,coklat bagian dalam
4. Alpukat7,5Coklat bagian dalam
5. Nanas10-13Lembek
6. Apel1-2Coklat bagian dalam,lunak dan pecah
7. Jeruk2-3Kulit tidak beraturan
SAYURAN
1. Buncis7,5-10Bopeng,lembek,kemerahan
2. Kentang4,5Coklat
3. Ketimun7,5Bopeng,lembek,busuk
4. Kol0Garis coklat pada tangkai
5. Tomat matang10Pecah
6. Wortel0-1,5Pecah
1
13
F. ANALISIS RESIKO PENCEMARAN DAN UPAYA PENGENDALIANNYA
NoTahapProduksiSumberResiko
KodegambarUpayapengendalian
FisikKimiaBiologi
1
Tepung
PenjamahKontaminasi tangan-Kontaminasi mikroba pada tangan
(Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing.
Lampiran 3
a. Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek
,dan masker sewaktu kerja.b. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan
setelah kerja.
Bahan--Kemungkinan adanya seranggaPenempatan bahan di tempat
yang bersih dan bebas serangga
AlatKondisi alat yang baik
--a. Pencucian alat sebelum dan sesudah digunakan.b. Alat
penampung cumi dan sayuran (baskom,plastik) diganti dengan yang
masih baik
Tempat--Kontaminasi debu dari ruang penyimpanan cumiPembersihan
rutin tempat kerja seperti dengan disapu,dilap dan dipel saat
sebelum dan sesudah kerja.
2
Bahan bahan lain seperti kacang hijau, beras
merah,coklat,dllPenjamahKontaminasi tangan-- Kontaminasi mikroba
pada tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing.
Lampiran 3Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi,
clemek, dan masker sewaktu kerja.
Bahan--a. Adanya bakteri coliformb. Kontaminasi debua. Memasak
dengan suhu bertingkat(pasteurisasi) untuk membunuh mikroba
patogenb. Penutupan bahan sayuran sebelum dimasak
AlatAdanya kotoran berupa butiran kerikil-a. kontaminasi mikroba
pathogenb. Kontaminasi debuPembersihan alat sebelum dan sesudah
proses produksi
TempatTempat seperti lantai yang kotor-Kontaminasi
debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel
saat sebelum dan sesudah kerja.
3
Pencucian bahan bahan seperti kacang hijau,beras
merah,dllPenjamahKontaminasi rambut rontok-Kontaminasi mikroba pada
tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing
Lampiran 3
a. Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek ,
sarung tangan dan masker sewaktu kerja.b. Cuci tangan dengan sabun
sebelum dan setelah kerja.
Bahan----
AlatAdanya kotoran yang menempel pada alat-alat yang
digunakan.-Kontaminasi debuPembersihan secara rutin alat-alat yang
digunakan sebelum dan setelah produksi.
TempatTempat seperti lantai yang kotor-Kontaminasi
debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel
saat sebelum dan sesudah kerja.
4Bahan diproses untuk dijadikan makanan bayi instan
Penjamah
Kontaminasi rambut rontok-Kontaminasi mikroba pada tangan
(Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing.a. Penggunaan Alat
pelindung diri (APD) seperti topi, clemek ,dan masker sewaktu
kerja.b. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah kerja
Bahan---
Alat ---
Tempatlantai yang kotor-Kontaminasi debu ruanganPembersihan
rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel saat sebelum dan
sesudah kerja.
5
Ditimbang dan dimasukan kemasan sesuai jenis dan takarannya
Penjamah
---Lampiran 3
-
Bahan----
Alat--Kontaminasi debuPembersihan secara rutin alat-alat yang
digunakan untuk memasukkan bahan ke dalam plastik pembungkus
TempatTempat seperti lantai yang kotor dan berdebu
-Kontaminasi debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan
disapu dan dipel sebelum dan sesudah kerja
LAMPIRANKUESIONER Untuk penjamah
A. Pertanyaan Umum 1. Nama : Ibu Resti2. Jenis kelamin:
Perempuan3. Umur : 40 tahun4. Berdiri : 8 tahun5. Pendidikan : SMK
jurusan Tata Boga.
B. Daftar Pertanyaan :1. Apakah bahan baku yang digunakan untuk
produksi makanan di beli di pasar?a. Ya b. Tidak 2. Apakah bahan
baku yang telah di beli lalu diangkut dengan kendaran khusus?a. Ya
b. Tidak 3. Apakah bahan baku yang di beli dalam kondisi baik?a. Ya
b. Tidak 4. Apakah bahan baku yang di beli dalam jumlah banyak
kemudian di simpan?a. Ya b. Tidak 5. Apakah dalam proses tersebut
digunakan suatu bahan makanan tambahan?a. Yab. Tidak 6. Apakah
penjamah yang mengolah bahan makanan mempunyai sertivikat
kesehatan?a. Ya b. Tidak 7. Apakah penjamah melakukan pemeriksaan
keseahan 6 bulan sekali secara rutin?a. Ya b. Tidak 8. Apakah
penjamah menggunakan celemek?a. yab. Tidak 9. Apakah alat
pengangkut makanan terbuat dari bahan yang kuat dan aman dari
serangga?a. Ya b. Tidak
10. Apakah tenaga pengangkut mencuci tangan sebelum dan sesudah
bekerja?a. Ya b. Tidak 11. Apakah tenaga pengangkut menggunakan
pakaian kerja yang bersih?a. Yab. Tidak 12. Apakah dalam teknik
pengangkutan tidak terjadi pengkotoran?a. Ya b. Tidak 13. Apakah
makanan dikemas dengan pengemasan yang baik dan benar, misalnya:
plastik?a. Ya b. Tidak 14. Apakah makanan disimpan dalam tempat
yang bersih?a. Ya b. Tidak 15. Apakah tempat penyimpanan makanan
bebas dari gangguan serangga dan tikus?a. Ya b. Tidak 16. Apakah
ruang tempat penyajian bersih sebelum dan sesudah kegiatan?a. Ya b.
Tidak 17. Apakah alat pengangkut makanan di bersihkan terlebih
dahulu sebelum digunakan?a. Ya b. Tidak 18. Apakah bahan makanan
dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir?a. Ya b.
Tidak19. Apakah pada waktu pertama kali saudara bekerja disini
terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan kesehatan?a. Ya b. Tidak20.
Apakah saudara pernah mendapat Penyuluhan/Pembinaan tentang Hygiene
sanitasi makanan mentah di rumah makan SA2?a. Yab. Tidak
CHECKLISTNOVARIABELHASIL PEMERIKSAAN
YATIDAK
1234
1SANITASI PENYEDIAAN BAHAN MAKANAN
A. Cara pengamanan
Bahan makanan berasal dari sumber resmi
Dilakukan pemeriksaan secara fisik
Disediakan mobil pengankut khusus bahan makanan
B. Keadaan Bahan Makanan
Bersih
Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.
Bahan makanan kesehatan terdaftar di departemen kesehatan
Belum kadarluasa
2SANITASI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
A. Perilaku penyimpanan bahan
Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan
Bahan makanan dikemas (plastik)
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis
B. Tempat Penyimpanan Bahan
Tempat penyimpanan bersih dan terpelihara (Anti serangga, tidak
lembab)
Diletakkan pada rak-rak dengan ketinggian minimal 20 25 cm dari
lantai
Disimpan pada tempat penyimpanan khusus untuk bahan makanan
kering maupun basah
Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
3SANITASI PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
A. Penjamah Makanan
Pelatihan atau kursus penyehatan makanan
Pernah mengikuti pelatihan atau kursus penyehatan makanan
B. Kesehatan
Tidak mempunyai luka terbuka, koreng dan bisul
Mempunyai surat keterangan kesehatan
Bila penjamah sakit, tidak bekerja dan berobat ke dokter
Pemeriksaan 6 bulan sekali
C. Kebersihan
Menggunakan pakaian yang bersih
Menggunakan celemek/apron
Menggunakan penutup rambut
Menggunakan penutup mulut
Menggunakan sepatu dapur
Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
Berkuku pendek dan bersih
Kebiasaan
Tidak merokok sewaktu bekerja
Tidak suka mengaru-garuk anggota badan
Tidak menggunakan perhiasan secara berlebihan sewaktu
bekerja
Tidak suka meludah disembarang tempat
Tidak makan atau mengunyak sewaktu bekerja
Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau
bersin
D. Tempat Pengolahan Makanan
Dapur
Bersih
Ukuran dapur cukup memadai
Ada cerobong asap
Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah atau
karyawan
E. Cara Pengolahan Makanan
Bahan makanan dicuci dengan air mengalir
Menggunakan peralatan dengan benar
D. Penyimpanan Peralatan Makanan
Disimpan pada tempat yang bersih
Tidak berhubungan langsung dengan kamar mandi atau wc
Terlindung dari pengotoran
4SANITASI PENGANGKUTAN MAKANAN
A. Alat pengangkut
Bersih
Terbuat dari bahan yang kuat
Terbuat dari bahan yang aman dari serangga
Perkukaan bagian dalam sudah di bersihkan
Menggunakan alat pengangkut tertutup
B. Tenaga Pengangkut
Tidak menpunyai lika terbuka, koreng dan bisul
Menggunakan pakaian kerja yang bersih
Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
Berkuku pendek dan bersih
Tidak merokok sewaktu bekerja
Tidak suka menggaruk garuk anggota badan
Tidak suka meludah
Tidak makan atau mengunyah sewaktu bekerja
C. Tekbik Pengangkutan
Tidak terjadi pengotoran selama diangkut
Tidak melewati daerah yang kotor
Menggunakan jalur yang terdekat
5SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN
A. Cara Penyimpanan
Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu lebih dari 56,50
atau < 40 C
Makanan dikemas dengan menggunakan plastic
B. Tempat Penyimpanan
Bersih
Mudah dibersihkan
Terpisah dengan tempat pengolahan makanan (dapur)
Tidak dekat dengan bahan kimia berbahaya
Bebas gangguan serangga dan tikus
Terlindung dari debu
6SANITASI PENYAJIAN MAKANAN
A. Tempat Penyajian
Lantai kedap air
Tersedia air yang cukup untuk mencuci tangan
Bebas serangga dan tikus
Ruangan bersih sebelum dan sesudah kegiatan
B. Alat-alat Penyajian
Alat utuh
Mudah dibersihkan
Bersih sebelum dan sesudah digunakan
C. Tenaga Penyaji
Tidak mempunyai luka terbuka koreng/bisul
Menggunakan pakaian kerja yang bersih
Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
Berkuku pendek dan bersih
Tidak merokok sewaktu bekerja
Tidak suka menggaruk garuk anggota badan
Tidak suka meludah
Tidak makan atau mengunyah sewaktu bekerja
7Penjamah
Menggunakan celemek
Menggunakan penutup kepala
Berkuku pendek
Berpakaian bersih dan rapi
Tidak meludah saat bekerja
Tidak merokok saat bekerja
Tidak makan atau mengunyah saat bekerja
Mencuci tangan sesudah dan sebelum bekerja
8 Lokasi dan bangunan
A. Lokasi
Berada pada jarak > 100 m dari sumber pencemaran debu, asap,
bau dan cemaran lainnya.
Bangunan
Terpisah dari tempat tinggal
Kokoh/ kuat/ permanen
Rapat serangga dan tikus
B. Pembagian Ruang
Ada toilet/ jamban
Ada tempat penyimpanan bahan makanan
Ada ruang administrasi
Ada tempat penyimpanan peralatan
C. Lantai
Bersih
Kedap air
Tidak licin
Rata
Kering
D. Dinding
Kedap air
Bersih
Rata
Berwarna terang (putih)
E. Ventilasi
Tersedia dalam jumlah yang cukup
Berfungsi dengan baik
Pencahayaan/ Penerangan
Tersebar merata disetiap ruangan
Tidak terlalu redup dan tidak terlalu menyilaukan
F. Atap
Tidak bocor
Cukup landai
Tidak mnjadi sarang tikus dan serangga
G. Langit-langit
Tinggi minimal 2,4 m
Rata dan bersih
Tidak berlubang
H. Pintu
Rapat serangga dan tikus
Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
Menutup dengan baik
9Peralatan
Utuh
Bersih
Terbuat dari bahan yang kuat
Terbuat dari bahan yang aman dari serangga
Tidak berkarat
Disimpan ditempat khusus peralatan
Dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan
10 Fasilitas Sanitasi
A. Air Bersih
Jumlah mencukupi
Tidak berbau, tidsak beradsa dan tidak berwarna
B. Pembuangan air limbah
Tersedia Instalasi Pembuangan Air limbah (IPAL)
Air limbah mengalir dengan lancar
Saluran kedap air
Saluran tertutup
C. Toilet
Bersih
Letaknya tidak berhubungan langsung dengasn dapur
Tersedia air bersih yang cukup
Tempat sampah
Sampah diangkut tiap 24 jam
Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah
Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
D. Tempat cuci Tangan
Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
Tersedia sabun dan alat pengering/ lap
Jumlahnya cukup
Tempat Pencucian Bahan Makanan
Tersedia air yang cukup
Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
11Lain-lain
Tersedia alat pemadam kebakaran
Tersedia peralatan P3K
Tersedia pesan-pesan hygiene sanitasi makanan
Cara perhitungan dengan cara prosentase menurut Arikno
Suharsioni :Kategori Penilaian : - Baik = 76% - 100% - Cukup= 56%
75% - Kurang= 40% -55% - Jelek= < 40%
Untuk Check ListJumlah item memenuhi syarat 100% Jumlah
keseluruhan item
= = 77.6%
. Untuk QuesionerJumlah item memenuhi syarat 100% Jumlah
keseluruhan item= 12 x 100 20= 60%
Rata rata Penilaian = = 77,6% + 60% 2= 68,8%
Rumah makan SA 2 masuk kategori cukup.
LAMPIRAN 3
Bahan makanan setelah di kemasBahan makanan dlm freezer
Cumi yang dalam freezerPenyimpanan tercampur dalam freezer
1