PENGAWETAN KITOSAN.pdf

Teknologi Pengawetan Pangan

Tim

Astri Suryani P (H0912019)Ayu Novia L (H0912021)Endy Satri A P (H0912046)Garnenda P M (H0912058)Istiqomah N B (H0912069)Prakoso Adi (H0912100)

Menu

Identitas JurnalJudul asli : Chitosan applications pre- or

postharvest prolong raspberryshelf-life quality.

Terjemahan : Pengaplikasian Kitosan padasebelum dan sesudah pemaanenan buahraspberry, untuk memperpanjangkualitas umur simpannya.

Oleh : Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana,Gabriela Possati Fargoni, GabrielaMaria Geerdink,Ricardo AlfredoKluge.

Journal Postharvest Biology and Technology 91 (2014).

Menu

Pendahuluan

Latar belakang Bernilai tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan namun

mudah mengalami kesusakan dengan cepat (matang danpenuaan cepat) sehingga menjadi masalah dalampenyimpanan dan pemasaran

Tujuan Mempelajari pengaruh konsentrasi kitosan yang berbeda,

diterapkan pra atau pasca panen, pada retensi Kualitasutama atribut dari raspberry.

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.1Buah

Penempatan dalam wadah plastik komersial

Penataan dalam kotak polystyreneEs

Buah Raspberry matang (120 gram)

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.2 Persiapan Larutan KitosanPengiradiasian

Pengekstrakan

Chitosan (0; 0,5%; 1%; 2%)

Pelarutan dan penambahan air

Pemanasan (3 jam) dan pengadukan

Penetralisasian dengan NaOH 1 N

Kulit Kepiting

30 ml larutan asam asetat (5%)

Penyaringan

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.3 TreatmentPostharvest

Rasberii

Pembagian dalam 4 kelompok masing-masing 4.2 kg

Pencelupan pada 10L larutan kitosan selama 5 menit

Pengeringan dengan kertas absorben selama 40 menit pada suhu ruang

Penempatan dalam plastik dan penyimpanan pada suhu 01C dan

RH 905 % selama 15 hari

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.3 TreatmentPreharvest

Tanaman Rasberry

Penyemprotan 20 L larutan kitosan

Pemanenan setelah aplikasi penyemprotan terakhir

Penyimpanan pada suhu 01C dan RH 905 % selama 12 hari

Menu

Bahan Baku dan Metode

2.4 Respiration Rate andEthylene Production

8 RasberiiPenempatan pada labu 80 ml

Pengemasan hermitis 30 menit pada kondisi temperatur dan RH peyimpanan dingin

Pengambilan 0.5 ml sampel atmosfer internal melalui silicone septum yang diletakkan pada

setiap labu

Pengukuran dengan flame ionization gas chromatography menggunakan kromatografi gas.

Menu

Kualitas Fisikokimia dan Biokimia

Kerusakan dan Kehilangan Berat

Kekerasan buah, titrable acidity dan ascorbic acid

Index warna dan kandungan antosianin

Menu

2.6 Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan GLM (model linear umum)dengan menggunakan software statistik SAS 9.2 (SAS Institute,Cary, NC, USA) . Perbandingan jamak antar perlakuan denganperbedaan signifikan diuji dilakukan menggunakan uji Tukey '(P

Hasil dan Pembahsan

1. Laju Respirasi

Menu

Post harvest : kitosan 2% -> menurunkan laju respirasi mulai hari pertamakitosan 1% -> menurunkan laju respirasi mulai hari ke 9

Pre harvest :ketiga konsentrasi menurunkan laju respirasi, namun yang menurunkan laju respirasi paling tinggi yaitu konsentrasi 1% dan 2%

Hasil dan Pembahsan

2. Produksi Etilen

Menu

Post harvest :semua konsentrasi menurunkan produksi gas etilen mulai hari pertama

Pre harvest :konsentrasi 1% dan 2% menurunkan produksi gas etilen

Dari setelah panen sampai penyimpanan hari pertama, laju respirasi dan produksi etilen turun lebih dari 80% dan 65% pada kedua perlakuan (post dan pre harvest)

Yang paling efektif konsentrasi 1% dan 2%

Hasil dan Pembahsan

3. Laju Kebusukan

Menu

Post harvest :- konsentrasi 0,5% -> menurunkan kebusukan 75,5%- konsentrasi 1% -> menurunkan kebusukan 80,9%- konsentrasi 2% -> menurunkan kebusukan 88,9%

Pre harvest :- konsentrasi 1% -> menurunkan kebusukan 13,98%- konsentrasi 2% -> menurunkan kebusukan 27,96%

Hasil dan Pembahsan4. Kehilangan Berat

Menu

Post maupun pre harvest pada ketiga konsentrasi hanya sedikit menurunkan susut bobot (tidak terlalu berpengaruh)

Hasil dan Pembahsan

Kekakuan Pada aplikasi pasca panen dari chitosan tidak efektif pada

aspek ini, dan semua perlakuan mengalami rata-ratakehilangan kekakuan sebanyak 45%.

Namun, ketika perlakuan dilakukan sebelum panen, buahyang diberi perlakuan 2% chitosan tetap lebih kaku daripadadengan yang tidak diberi perlakuan dan 0,5% yang diberiperlakuan pada buah dari hari ke 0 sampai ke 9.

Menu

Hasil dan Pembahsan

Kekakuan

Menu

Hasil dan PembahsanSolubilisasi Pektin Aplikasi pascapanen buah kontrol mempunyai presentase

solubilisasi pectin yang lebih tinggi daripada perlakuan pada2 hari dari analisis.

Pada aplikasi pra panen, buah yang diberi perlakuan dengan2% chitosan berbeda dari yang lain pada panen dan hari ke9,sedangkan buah yang diberi perlakuan 0,5% mempunyaisolubilisasi yang paling rendah

Aplikasi dari chitosan tidak dapat mencegah hilangnyakekakuan dari rasberi, tetapi pada pra panen denganmenggunakan 2 % chitosan dapat memperlambat hilangnyakekakuan pada rasberi

Menu

Hasil dan PembahsanSolubilisasi Pektin

Menu

Hasil dan PembahsanTitratabel acidity Terdapat penurunan pada titrasi keasaman sampai hari

keenam pada aplikasi pascapanen, tanpa memperhatikandari konsentrasi chitosan.

Perlakuan 2% chitosan mempunyai nilai keasaman yangpaling tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. dengandemikian, kegunaan dari 1% dan 2% chitosanpascapanen, dan 2% pra panen merupakan perlakuanyang paling efektif untuk mempertahankan tingkatkeasaman rasberi.

MenuMenu

Hasil dan PembahsanTitratabel acidity

Menu

Hasil dan PembahsanAsam Askorbat

Pada buah control dan yang lain menerima 0,5% kandunganasam askorbat yang dijaga konstan, sedangkan buah yang diberiperlakuan 1% dan 2% terus menunjukkan penurunan,sebanyak 66,7% dan 48% dari nilai awal, masing-masing padahari ke 15.

Chitosan dapat mempercepat pengurangan dari kandunganasam askorbat.

Menu

Hasil dan PembahsanAsam Askorbat

Menu

Hasil dan PembahsanIndek Warna dan Kandungan Antosianin

Pada kandungan antosianin menunjukkan pola yang sama,dengan 1 dan 2% aplikasi pascapanen menghasilkankandungan paling rendah, dan pada apliasi pra panen tidakberpengaruh dengan kandungan pigmen.

Chitosan dapat mempertahankan warna dan kandunganantosianin dari rasberi bila diterapkan pasca panen pada 1dan 2% chitosan.

Menu

Hasil dan PembahsanIndek Warna dan Kandungan Antosianin

Menu

Discussion

Penggunaan chitosan memperlambat tingkat pernafasan danproduksi etilena chitosan membentuk penghalang disekitarbuah mengurangi kehilangan kelembapan lingkungan,mengurangi respirasi, dan proses metabolisme utama peyebabkehilangan air (Tezotto Uliana, 2014).

Chitosan menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri denganalasan:1. Gaya elektrostatik antara gugus amino terprotonasi (NH2)

dari kitosan , dan muatan negatif atau kelompok fosforilhadir pada permukaan sel mikroorganisme (Elsabee danAbdou, 2013)

2. Pengurangan produksi poligalakturonase oleh jamur ,membatasi kemampuannya untuk menjajah jaringan buah(El Ghaouth et al., 1997)

Menu

Discussion

Lanjutan Penggunaan chitosan mengurangi darkening dan

mempertahankan antosianin (berkaitan dengan kesegaran) pembentukan penghalang O2 menghalangi kontakdengan enzim polifenol oksidase dan peroksidase, sertasintesis antosianin (Kang et al., 2005)

Menu

Kesimpulan

Dari jurnal dapat disimpulkan bahwa pengaplikasian kitosan 1atau 2% pada postharvest dan 2% pada preharvest dapatmempertahan atribut kualitas kunci dari raspberry untuk 15hari (postharvest), dan 12 hari (preharvest).

Menu