Pengawetan dgn Suhu Rendah
Pengawetan dgn Suhu Rendah
PENGAWETAN DG SUHU RENDAH
Kec. reaksi metabolisme
Cara Pengawetan dg Suhu Rendah
1.Pendinginan (cooling): ( 2 -10 C)
almari es ( 5 – 8 C)
mb.perusak
Kelembaban (RH) dikendalikan : kualitas mkn
RH >> pertumbuhan jamur
Fluktuasi RH - suhu selama penyimpanan
berkeringat di permuk.bhnmb
RH : 90 -92 % - yeast
85 -90 % - jamur
Komposisi atmosfir penyimpanan :diatur
- Polyethylene -mempeng.mcm gas
Penyimpanan dingin
Effisiensi penggunaan pendingin
1. Sekecil mungkin membuka pendinginmempertahankan suhu rendah ( 0 -7 C)
Jika > - bakt,pikrofilik > kerus.mkn
2. Mengganti pembungkus :
daging mentah kertas lilin
karton penyekatmenangkap udara dingin
dari sekeliling bahan
3. Sirkulasi udara dingin sekeliling bahn tidakberlebihan
4. Hindari potongan bahan berflavor >> (bawang)
-menyebar ke bahan lain
5. Usahakan Kehilangan kadar air <
sayur segar
Bhn pngan yg dimasak - wadah tertutup
(mencegah pengeringan)
6. Kebersihan Pendingin dalam dan luar
PENYIMPANAN DINGIN
Menjaga makanan tetap dapat dimakan :
- Penyimpanan pd suhu dibawah 4,5 C
- kec. Semangka & tomat (mati suhu
BAHAN PANGAN HEWANI
Hewan - disembelih pns dihilangk 90 % - daging bercendawan
RH< 90 % -- kehilangan berat >>>>
Daging disimpan bbrp hari < 4 C
,, > > - 18 – 24 C
Kerang suhu beku 1 minggu
Ikan -- 0 – 4 C , 5 hari kerusakan
Susu segar ---- 0 – 1 C
Susu kental- 1 – 4,5 C
Jika < , emulsi, denaturasi penggumpalan
Penyimpanan dingin produk hewani
Cendawan dan pembentuk lendir dlm karkas ygdidinginkan , dicegah dg sinar ultra ungu.
Sinar ultra ungu dg panjang gelombang 2700 Å mempunyai daya germisidal, ttp dagingdisebelah luar akan tengik
Ikan segar > mdh rusak drpd daging kulkas
Daging ikan lembek , kulit kusam, cita rasa manishilang, bau yg tajam timbul tdk menyenangkan.
Ikan dipasarkan dalam bentuk beku
Kerang disimpan 1 minggu
Bahan pangan nabati
Sayur dan buah proses khdp
hidro-cooler menyemprotkan dg air dingin
Penyimp.dingin menahan organisme pembusuk
Bakterimengoksidasi gulapanas
Panasmerugikan pendingin-
pendinginan >>
Beberapa sayuran rusak krn pendinginan :
tomat hijau
• Kerusakan karena pendinginan---> 3 mcm
1. chilling injury (< 15 C ):
jaringan keropos, bercak gelap,pencoklatan
(adanya enzim phenolase dengan phenol)
2. kerusakan fisiologi
3.kerusakan karena penyakit
Pencegahan : pembungkusan dg plastik, penyemprotan dg kedap air, pencelupan dg lilin
Dari suhu < suhu kamar air pd permukaannya(embun) mdh rusak
Kacang2an-Penyimp. dingin (< 4 º C )menyerapbau2an
RH penyimpanan :65-75%RH > tbh cendawan; RH < me- kdr air
Buah-2an : dipanen tepat waktuApelkemasan film fleksibel (laju transmisi
Penyimpanan buah dingin
Suhu Ruang Penyimpanan Dingin
Pengend.suhu dlm ruang penyimp- penting
Suhu yg dikehendaki 10 C, dg koil pendingin
– 3,3 C -udara bervariasi dr 2 C atau lebih
Suhu 0 C- udr bervariasi < 1 C
Perbedaan ant suhu z.pendingin dan ruang-mengatur kelembaban udr yg dikehendaki-dicapai daya simpan optimum
Suhu peyimpanan pir terbaik -1,1 C,
jika > pir tdk dpt disimpan lama
Jika < pir beku tdk dpt dimakan
Terjadinya fluktuasi suhu- kondensasi uap air dipermuk.produk- pertumbh.cendawan
Kelembaban Ruang Penyimpanan
Kelembaban r.penyimpanan daya thn produk
Bila udara kering uap air diserap dr produk ygdisimpan -pelayuan buah dan sayur
Bila udara terlalu lembab - produk rusak
Perbedaan suhu koil dan produkpenting
Kelembaban (RH) buah2an : 85-90 %
Sayuran : 90-95 %
Daya simpan buah2an dan sayuran berbedaberbanding terbalik dg kecepatan respirasi danpanas yg dilepaskan.
Apel, brokoli, slada,kapri , bayam dan jagungmanis- banyak mengeluarkan panas
Brambang, kentang dan anggur Kec.respirasi <
Untuk menetapkan kebuth.pendinginan suhuawal , suhu penyimpanan akhir,kec.respirasidan panas yg dilepaskan, panas spesifik bahandan jumlah bp yg ditempatkan di dlm ruang
• Penyimpanan dg kombinasi CAS (Contolledatmosphere storage) dan MAS (modified atmosphere storage), penyimpanan hipobarik
• 1. CAS (Contolled atmosphere storage) :
atmosphere disekeliling produk diaturkonsentrasinya (CO2 > , O2 < )
2. MAS (modified atmosphere storage):
O2 < ; CO2 >
3. Hipobarik :
Mengatur tekanan diskll produk.
O2 < - respirasi < , etilen < -- aging terhambat
Dasar2 pembekuan bhn png
Sel hidupair 75% dr berat >>>
(seny. org &an-org.terlarut (grm,gula, asam dll)
Titik beku cairan : suhu cairan seimbang dgnbentuk padatnya (b.p.0 C – (- 3,8 C)
Selama berlangsg pembekuan suhu relatif tetap- sebag.bsr membekumendekati medium
pembeku.
Pembekuan : Proses dimana suhu bhn pngmelewati zona pembekuan kristal maksimumdlm waktu 30 menit.
Prinsip dasar pembekuan : cepatnyapengambilan panas dari bahan pangan(pembekuan dg penghembusan udara dingin)
Suhu pembek. : -15 C sampai – 29 C ( 3-72 jam)
Ada 2 mcm air :
1.Air terikat (tdk dpt beku pd suhu – 20 C
2. Air bebas (beku sesuai kondisi dr larutannya)
Jumlah air bebas >pd sh > - 15 C dibanding -17C atausuhu
- Jika sh dg cpt sampai 4 C cairan daginghilang,berlendir
-Jika dgg dibekukan dg lambat, jika dicairkanlbh banyak sbg tetes air.
-Ada kdr elektrolite dlm jaringanperub.irreversible dlm struktur koloidal
-Pembekuan dehidro : Proses gabungan antaradehidrasi yg diikuti proses pembekuan.
-Untuk melindungi dehidrasi:bp dikemas
Freezer burn : perubahan warna, tekstur,citarasa dan nilai gizi yg tidak reversible dari suatubahn pangan beku
Persyaratan Pengemas bp beku :
- mencegah desikasi, oksidasi dan kontaminasi
Macam Pembekuan
a. Pembekuan Cepat : (Quick freezing) ikan
thermal arrest time ( < 2 jam)
kristal dlm jaringan kecil2 ; jika ikan bekudicairkan kristal yg keluar akan diserap lagi,
- drip sedikit
b. Pembekuan Lambat :
(Slow Freezing / Sharp freezing)
thermal arrest time ( > 2 jam)
kristal besar, jk dicairkan berongga ,drip >>>
Pengaruh Pembekuan thd Mikrobia
Mb tdk tumbuh pada suhu < 0 °C
Bbrp khamir tumbuh pd suhu – 9 ° C dlmsubstrat yg tdk beku
-Pendinginan lambat dpt merusak populasi mb.
Bentuk mb yg sngat peka adalah sel vegetatif
-Spora tdk rusak karena pembekuan
-Suhu bp beku jk dicairkan berpengaruh nyatapd pertumb. Mb.
Bakteri dlm Pembekuan
• Air dlm tbh ikan (terikat & bebas) es
- sulit menyerap mkn dlam bentuk larutan
• Cairan sel bakteri beku vol > dd.sel pecah
• Suhu
Pengaruh Pembekuan pd protein
Pembekuan perub.nilai gizi protein
Pengaruh pembekuan thd enzim
Aktivitas enzim dihambat suhu pembekuan.
Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dandipengaruhi oleh kadar substrat (dirusak pd suhu mendekati 93 °C )
Enzim memp.kec.reaksi optimum pd suhusekitar 36 °C (pd hewan),
-Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis.
-Pengend. enzim dilak.dg blanching sbl dibekukan.
Suhu > – 9 °C (meskipun di bwh titik beku bp -kualitas bp rusak (kenampakan dan kehilanganzat-2 gizi)
Penyimpanan jangka panjang pada suhu – 7 C akanmerusak bp (tdk dpt diterima)
Pengaruh pembekuan thd lemak
Lemak dlm jaringan ikan beku lbh cept tengikdrpd lemak dlm jaringan hewan beku.
Jaringan tanaman plg tdk peka
Daging,lemak babi- tengik (penyimp. 6 bl,suhu 0 °C (dgg sapi mash baik, dlm penyimp.2 th)
Pembekuanpotensi maks.dlm pengawetanbhn berlemak
Pengaruh pembekuan thd vitamin
Suhu
di+ as.askorbat sbl dibekukan
Vit.larut lemak (vit.A) dan karoten sbgprekursor (dicegah dgn blanching)
Penyimp. beku tnp dikemas-gizi trn (tms,vit)
Pengaruh pembekuan thd parasit
Pembek.(O C atau
Pencairan merusak bhn pangan beku
Pembekuan kembali bhn png yg telah dicairkan - kualitas (merugikan)
Perubahan titik beku bp yg dibekukanperub.jaringan tan. dan hwn yg dibekukan
Jar.hwn krng peka drpd jar, buah2an dan tan.