ii PENENTUAN UMUR SIMPAN PIA NANGKA DENGAN METODE ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) BERDASARKAN PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : NI MADE JULI ADIASIH 1211305003 BUKIT JIMBARAN 2016
19
Embed
PENENTUAN UMUR SIMPAN PIA NANGKA DENGAN METODE … · Pengamatan terhadap masing – masing parameter setiap 2 hari sekali. Parameter yang diamati adalah parameter visual, warna,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ii
PENENTUAN UMUR SIMPAN PIA NANGKA DENGAN METODE ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) BERDASARKAN
PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh : NI MADE JULI ADIASIH
1211305003
BUKIT JIMBARAN 2016
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah Ni Made Juli Adiasih dilahirkan di Jembrana pada tanggal
1 Juli 1993, merupakan putri kedua dari tiga bersaudara, dari Ayah yang bernama
I Made Winarsa dan Ibu yang bernama Ni Putu Manis. Penulis menyelesaikan
pendidikan Sekolah Dasar di SDN 2 Kaliakah pada tahun 2006, pada tahun 2009
menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3 Melaya dan
tahun 2012 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1
Melaya.
Pada tahun 2012, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi
Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur
SNMPTN Undangan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi
kemahasiswaan, diantaranya pengurus HMJ Teknik Pertanian UNUD, dan
anggota IMATETANI (Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia), pengurus
DPM-PM UNUD dan anggota Racana Udayana – Mahendradata Universitas
Udayana. Penulis adalah salah satu dari penerima beasiswa BIDIKMISI
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia.
vi
Ni Made Juli Adiasih. 1211305003. 2016. Penentuan Umur Simpan Pia Nangka dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. dan Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan pia nangka dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) berdasarkan pendekatan model kadar air kritis. Pia nangka yang dikemas dengan dua jenis kemasan yaitu kemasan selofan dan LDPE disimpan pada tiga ruang penyimpanan berbeda yaitu 89,7%, 92,2%, dan 96,7%. Pengamatan terhadap masing – masing parameter setiap 2 hari sekali. Parameter yang diamati adalah parameter visual, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Parameter pendukung untuk menentukan umur simpan pia nangka yaitu kadar air awal (Ma) 0,12 g, kadar air kritis (Mc) 0,15 g, permeabilitas kemasan (k/x) selofan 0,15 gH2O/m2.hari.mmHg dan LDPE 0,09 gH2O/m2.hari.mmHg, luas kemasan (A) selofan 0,015 m2 dan LDPE 0,021 m2, bobot sampel per kemasan (Ws) 25,71 g, dan ΔP 2,66 mmHg. Dari hasil
perhitungan dengan metode ASLT menunjukkan bahwa umur simpan pia nangka yang disimpan pada RH 75% yang dikemas dengan kemasan selofan adalah 129 hari (4,3 bulan) dan umur simpan pia dengan kemasan LDPE adalah 153 hari (5,1 bulan).
Kata kunci: Umur simpan, pia nangka, metode ASLT, kadar air kritis, selofan,
LDPE
vii
Ni Made Juli Adiasih. 1211305003. Determination of Shelf life of Jackfruit Pia utilizing ASLT method (Accelerated Shelf Life Testing) based on critical moisture content model. Supervised by Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. and Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si.
ABSTRACT
The objectives of this research were to determine the shelf life of jackfruit pia use ASLT method (Accelerated Shelf Life Testing) based on critical moisture content model. Jackfruit pia was packed in two types of packaging, namely cellophane and LDPE packaging which were stored in three different storage humidity, such as 89,7%, 92,2% and 96,7%. Observation on each parameter was done every 2 days. Parameters were measured by organoleptic tests in some catagories such as visual parameters, color, aroma, texture, and flavor. Supporting parameters to determine the shelf life of jackfruit pia were initial moisture content (Ma) 0.12 g, critical moisture content (Mc) 0,15 g, packaging permeability (k/x) of cellophane 0,15gH2O/m2.day.mmHg and LDPE 0.09 gH2O/m2.day.mmHg, packaging area (A) of cellophane 0,015 m2 and LDPE was 0,021 m2, the weight of the samples per pack was (Ws) 25,71 g and ΔP was 2,66 mmHg. The calculation of ASLT method showed that the shelf life of jackfruit pia which stored at RH 75% which was packed with cellophane packaging was 129 days (4,3 months), in addition shelf life pia with LDPE packaging was 153 days (5,1 months). Keywords : Shelf life, jackfruit pia, ASLT method, critical moisture content,
cellophane, LDPE.
viii
RINGKASAN
Pia merupakan kue kering berbentuk bundar agak pipih terbuat dari terigu
dengan isi kacang hijau. Dengan berkembangnya jaman, isi pia diinovasi menjadi
berbagai rasa yang lebih beragam seperti keju, cokelat, nanas, durian, pisang,
nangka dan salak. Salah satu produsen pangan di Bali telah memproduksi pia
dengan isian nangka yaitu produsen pia yang terletak di kawasan Selat,
Karangasem yang bernama Kelompok Tani Adi Guna Harapan. Pia tersebut
dikemas dalam kemasan mika, yang dilengkapi dengan beberapa informasi yang
sesuai dengan beberapa syarat kemasan yang baik diantaranya informasi
komposisi pia, merek pia, nama perusahaan pembuat pia dan tanggal kadaluarsa
pia tersebut.
Selama ini kondisi yang terjadi di lapangan produsen pia nangka
mengetahui umur simpan pianya dengan cara membiarkan produk tersebut
mengalami kerusakan sampai pada waktu tertentu. Penentuan dilakukan dengan
penilaian secara visual yang ditandai dengan tumbuhnya jamur pada pia,
kemudian perubahan tekstur, dan aroma dari pia tersebut. Akan tetapi, untuk
mengetahui umur simpan pia memerlukan waktu yang lama dan penelitian untuk
umur simpan pia ini juga belum dilakukan. Maka dari itu, dilakukan penelitian
mengenai umur simpan dari pia tersebut dengan menggunakan waktu penelitian
yang lebih singkat.
Salah satu metode penentuan umur simpan yang dapat digunakan adalah
metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) yaitu metode yang digunakan
untuk mempercepat penurunan mutu produk dengan menyimpan produk pada
kondisi kelembapan yang tinggi, sehingga penentuan umur simpan menjadi lebih
singkat. Menurut Kusnandar (2006) metode akselerasi terdiri dari dua model yaitu
model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model Arrhenius dapat digunakan
untuk menentukan umur simpan produk yang sensitive terhadap suhu dan model
kadar air kritis digunakan pada produk yang sensitive terhadap perubahan kadar
air. Dalam penelitian ini, umur simpan pia ditentukan dengan menggunakan
metode ASLT berdasarkan pendekatan kadar air kritis, hal ini dikarenakan salah
ix
satu karakteristik pia yang mudah menyerap uap air. Jenis kemasan yang
digunakan yaitu kemasan selofan dan LDPE (Low Density Polyethylene).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan parameter kritis dan
menentukan umur simpan pia nangka dengan menggunakan metode ASLT
(Accelerated Shelf Life Testing) berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Bahan
yang digunakan adalah pia nangka, aquades, kemasan selofan dan LDPE, NaCl
(garam dapur), BaCl2 (Barium klorida), NH4H2PO4 (Ammonium phosphate) dan
K2SO4 (Kalium sulfat). Alat yang digunakan untuk penelitian yaitu oven, cawan,