8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
1/25
LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA BAHAN PANGAN
“REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH APEL”
Oleh :
Kelompok Ga!"l
#$ N%& A"'a(%l Mala )#*+*+,-.++#/
0$ A1e1 Ka2(a3a"1(4a2 )#*+*+,-.++*/
*$ De3" N%& Rohma(" )#*+*+,-.++-/
.$ N%&%l Ha'a4a" )#*+*+,-.++5/
-$ T"a A4% 6a%7"4ah )#*+*+,-.++8/
,$ La&a2a(" A4% De3a(" )#*+*+,-.+##/
5$ D"(a A'&"a" )#*+*+,-.+#*/
9$ A&"2ka %"a& Rahma3a(" )#*+*+,-.+#-/
8$ De;o&a Elok Ch&"2("a" )#*+*+,-.+#5/
#+$ 6e;&"a De"7a I
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
2/25
ABSTRAK
REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH APEL
Pada percobaan yang dilakukan pada Selasa, 1 Maret 2016 tentang “ReaksiPencoklatan Enzimatis Pada ua! "pel# dilakukan di $aboratorium Pendidikan %P"
&nesa' Percobaan bertu(uan untuk mengamati proses pencoklatan (browning) pada
bua! apel yang tela! dikupas, direndam dalam a)uades, larutan garam, larutan *+l 1M, dan larutan a-* 1 M, mendeskripsikan reaksi kimia pada proses pencoklatan
(browning) pada bua! apel, men(elaskan .aktor/.aktor yang dapat mempercepat
dan meng!ambat ter(adinya pencoklatan enzimatis' Metode yang digunakan yaitudengan memberi perlakuan sesuai pada tu(uan percobaan, kemudian diamati
peruba!an arnanya setiap 1 (am sekali selama 6 (am' *asil percobaan diperole!
baa! apel yang dirndam pada larutan a-* 1 M, sangat cepat sekali mengalami peruba!an arna men(adi coklat sedangkan yang direndam pada larutan *+l 1 M,
tidak mengalami proses pencoklatan karena arna apel tetap berarna puti! selama 6 (am mekipun tela! dibiarkan ditepat terbuka' Pada apel yang direndam dengan
a)uades (uga mengalami pencoklatan tetapi lebi! lama dibandingkan dengan tidak direndam dan dibiarkan di tempat terbuka' Sedangkan (ika direndam pada larutan
garam lebi! lama mengalami proses pencoklatan dibandingkan (ika direndam dalam
a)uades' 3engan demikian urutan yang paling cepat mengalami proses pencoklatanyaitu direndam a-* 1 M, dibiarkan di tempat terbuka, direndam a)uades,
direndam dalam larutan garam, dan direndam dengan *+l 1 M' 4adi, dapat
disimpulkan ba!a proses pencoklatan yang tidak direndam dalam larutan terdapat 2reaksi yaitu Cresolase dan Catecholase' 5aktor yang mempercepat rekasi yaitu
direndam dalam larutan basa sedangkan yang memperlambat yaitu dengan direndam
di a)uades, larutan garam, dan larutan asam'
Kata kunci: pencoklatan (browing), apel, oksigen, larutan asam, basa, garam'
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
3/25
BAB I
PENDAHULUAN
A$ La(a& Belaka1
ua! apel Malus sylvetris7 mempunyai bentuk bulat sampai lon(ong
bagian pucuk bua! berlekuk dangkal dengan kulit agak kasar dan tebal' Pori/pori
bua! apel kasar dan renggang, tetapi setela! tua men(adi !alus dan mengkilat'
8arna dari bua! apel ini bermacam/macam yakni !i(au kemera!/mera!an, !i(au
kekuning/kuningan, !i(au berbintik/bintik, mera! tua sesuai dengan 9arietas'
3alam ke!idupan se!ari/!ari seringkali kita meli!at ba!a bua! apel yang baru
sa(a dikupas atau dipotong lama kelamaan daging bua! akan beruba! men(adi
coklat' 4enis bua! yang paling sering dan sangat cepat mengalami pencoklatanadala! bua! yang banyak mengandung air, seperti apel' ua! berair ini cepat
sekali beruba! arna setela! dilepas dari kulitnya (ika terus didiamkan, kecuali
(ika mendapatkan perlakuan k!usus seperti perendaman bua! di dalam air' *asil
bua! yang mengalami browning akan berbeda kualitasnya dengan bua! yang tidak
mengalami browning '
Browning atau pencoklatan merupakan proses peruba!an arna yang
ter(adi pada ba!an pangan yang ditandai dengan adanya arna coklat pada daging
bua!' Browning banyak ter(adi pada bua! dan sayuran' Browning banyak
mengin.eksi bua! yang tela! dikupas dari kulitnya' ua! dengan pencoklatan akan
terli!at berbeda dengan bua! segar' *al itu sangat nampak dari bentuk .isik'
Pengonsumsi (enis bua! ini bukan !anya dari kalangan anak/anak tapi untuk
semua (enis umur menyukai rasa dan aroma dari bua! yang dikenal memiliki
antioksidan yang tinggi ini' amun, browning men(adi sala! satu masala! ketika
seseorang menemukan bua! dengan tampilan arna yang tidak lagi sesegar arna
aslinya setela! dikupas coklat7, mereka biasanya enggan lagi mengonsumsi bua!
itu karena .aktor arna akibat pencoklatan yang menampakkan arna coklat'
erdasarkan uraian tersebut, untuk mengamati proses pencoklatan pada
bua! apel maka dilakukan praktikum tentang pencoklatan pada bua! apel'
B$ R%m%2a Ma2alah
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
4/25
erdasarkan latar belakang di atas maka dapat ditarik rumusan masala!
sebagai berikut
1' agaimana proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang tela! dikupas:
2' agaimana proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang direndam
dalam a)uades, larutan garam, larutan *+l 1 M, dan larutan a-* 1 M:
;' agaimana reaksi kimia pada proses pencoklatan (browning) pada bua! apel:
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
5/25
BAB II
KA@IAN TEORI
A$ B%ah Apel (Pyrus malus L)
"pel adala! (enis bua!/bua!an atau bua! yang di!asilkan dari po!on bua!
apel, bua! apel biasanya kulitnya berarna mera! (ika suda! masak, namun ada
(uga yang berarna !i(au atau kuning' =ulit bua!nya agak lembek dan dagingnya
keras serta memiliki beberapa bi(i, kebanyakan apel dimakan menta!/menta! dan
digunakan banyak (enis makanan pesta, apel dimasak sampai lembek untuk dibuat
saus apel "nonim, 20127=lasi.ikasi bua! apel menurut "nonim 20127
=era(aan Plantae
3i9isi Magnoliophyta
=elas Magnoliopsida-do Rosales
5amili Rosceae&pa.amili Maloideae atau piraeoideae
angsa Maleae
>enus PyrusSpesies Pyrus !alus "#
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
6/25
=andungan gizi didalam bua! apel menurut Prasko 20117 adala! sebagai
berikut
Ta;el #$ Ka'%1a 'alam #++ 1&am ;%ah apel
Ka'%1a @%mlah Ka'%1aEnergi yang dikandung 20? k4@=cal
"ir Aula 11,A g
Citamin " 2 mg
Citamin + 1 mg
Citamin 1 0,02 mg
Citamin 2 0,01 mg
Citamin 6 0,0 mgCitamin E 0, mg
u!ber : Kandungan $i%i Buah &pel, Prasko, '
=arakteristik bua! apel dapat dinilai menurut Soelarso 1DDA7 adala!
sebagai berikut
1' ilai .isik kekerasan, berat (enis dan muda!nya lepas dari tangkainya
2' ilai 9isual arna kulit dan ukuran;' "nalysis kimia kadar 9itamin, kadar pati dan asam
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
7/25
B$ P&o2e2 Pe>okla(a (Browning)
"pel memiliki beberapa (enis, seperti "pel $ranny !ith, "pel 5u(i dan"pel Malang' iap (enis apel memiliki rasa yang k!as, tetapi ada satu kesamaan
dari semua apel, yaitu peruba!an arna men(adi kecokelatan ketika apel dipotong
atau dikupas' Peruba!an arna ini dapat disertai dengan peruba!an rasa pada apel
yang mengurangi kelezatan bua! tersebut' Sesunggu!nya, peruba!an arna dari
apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan'
Proses Browning atau pencokelatan adala! proses di mana suatu zat, pada
umumnya berupa makanan, beruba! arna men(adi kecokelatan' Peruba!an arna
tersebut umumnya diikuti ole! peruba!an rasa pada makanan yang mengurangi
cita rasa makanan se!ingga proses ini seringkali dianggap merugikan' amun,
sesunggu!nya ada pula proses pencokelatan yang diinginkan dan senga(a
dilakukan pada ba!an pangan' erdapat dua (enis proses pencokelatan, yaitu1' Proses pencokelatan yang melibatkan ker(a enzim atau pencokelatan enzimatik
2' Proses pencokelatan yang ter(adi tanpa ker(a dari enzim atau pencokelatan
oksidati.'
=aramelisasi dan reaksi maillard adala! dua (enis utama dari proses
pencokelatan oksidati.' =aramelisasi merupakan proses oksidasi yang ter(adi padagula, sedangkan reaksi !aillard adala! reaksi kimia asam amino dan gula
pereduksi'Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim/enzim seperti poli.enol
oksidase atau .enolase, dan laccase' Proses pencokelatan yang dialami ole! apel
Gam;a& 0$# Pencoklatan ua! "pelS%m;e& !ttp@@'.oodc!em/studio'com
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
8/25
merupakan proses pencokelatan enzimatik yang dipengaru!i ole! ker(a enzim
.enolase' =etika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di dalam
(aringan apel akan terbebas' "pabila enzim tersebut mengalami kontak dengan
oksigen di udara, .enolase akan mengkatalisis kon9ersi biokimia dari komponen
.enolik yang ada pada apel se!ingga komponen tersebut beruba! men(adi pigmen
coklat atau melanin' Proses ini pada umumnya ter(adi pada p* antara ,0/?,0 dan
pada temperatur yang cenderung !angat' Sebagai tamba!an, kontak dengan besi
atau tembaga akan mempercepat reaksi pencokelatan enzimatik' *al ini dapat
diamati ketika apel dipotong menggunakan pisau yang tela! berkarat atau ditaru!
di dalam mangkok tembaga lalu diaduk/aduk, proses pencokelatan yang ter(adi
dapat terli!at dalam aktu yang lebi! singkat'erdapat dua reaksi dalam proses pencokelatan enzimatik yaitu
reaksi Cresolase dan Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol
yang ada pada apel mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam
reaksi Catecholase, di.enol diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi ini sering (uga
disebut reaksi di.enolase' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya
senyaa o/di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim
.enolase' Setela! senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan
mengalami !idroksilasi men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au!
dengan o/)uinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel'
=omponen .enolik pada apel berupa .la9onoid dan asam .enolik' 5la9onoid
yang ada di dalam apel adala! .la9onol, catechin, dan epicatechin' +onto! asam
.enolik yang ada di dalam apel adala! asam ca*eic dan asam p+cou!aric yang
membentuk ester dengan asam uinic di dalam apel' Senyaa .enolik lainnya
adala! .loretin glikosida' =onsentrasi masing/masing senyaa .enolik pada apel
ber9ariasi, bergantung pada bagian/bagian di mana senyaa tersebut ada' Pada
kulit apel, senyaa .enolik yang mendominasi adala! uercetin glikosida dan
.la9onol' agian inti dan bi(i bua! apel banyak mengandung .loretin glikosida'
agian korteks bua! apel banyak mengandung asam .enolik'
Sebagian besar komponen .enolik yang dimiliki ole! apel berbentuk
senyaa o/di.enol' Senyaa o/di.enol adala! senyaa organik berupa antioksidan
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
9/25
yang ber.ungsi mengurangi resiko kanker' 3alam proses pencokelatan, enzim
.enolase menguba! o/di.enol pada apel men(adi o/)uinone yang lebi! reakti.'
Senyaa o/)uinone akan bereaksi lebi! (au! dengan komponen .enolik lainnya
dan protein pada (aringan apel dan membentuk melanin yang memberikan arna
cokelat pada apel' Enzim .enolase memerlukan oksigen agar dapat beker(a'
-ksigen berperan sebagai akseptor !idrogen dalam proses pencokelatan sedangkan
komponen .enolik pada apel merupakan substrat dari enzim .enolase'
Proses pencokelatan (uga dapat disebabkan ole! luka pada apel yang ter(adi
karena benturan/benturan pada permukaan apel' =etika apel terluka, ada beberapa
sel yang men(adi rusak' =erusakan sel ini akan mengekspos komponen .enolik
pada apel se!ingga .enolase dapat dengan muda! bereaksi dengan komponen
.enolik tersebut' Proses pencokelatan ter(adi ketika .enolase mengoksidasi
komponen .enolik yang suda! terekspos dan membentuk senyaa melanin yang
memberikan arna kecokelatan pada apel' =onsentrasi dari .enolase yang ada
pada apel akan mempengaru!i seberapa (au! proses pencokelatan ter(adi'
Pencega!an proses pencoklatan sangat penting dalam industri makanan,
karena arna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memili!
makanan' =emungkinan ter(adinya proses pencokelatan pada apel yang
disebabkan ole! benturan/benturan meningkatkan keaspadaan para produsen
apel dalam proses pengemasan apel' "pabila apel tidak dikemas dengan baik,
kemungkinan ter(adinya luka pada saat transportasi apel semakin besar' enturan/
benturan yang ter(adi akan menyebabkan ter(adinya proses pencokelatan pada apel
yang akan mengurangi daya tarik dan rasa dari apel' -le! karena itu, produsen
biasanya membungkus apel dengan kertas sebelum dimasukkan ke dalam kardus
agar kemungkinan ter(adinya benturan pada apel dapat dikurangi'
Penggunaan in!ibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses
pencokelatan' %n!ibitor bagi enzim .enolase dapat berupa dietil/ditiokarbonat'
Seyaa ini dapat mencega! ter(adinya proses pencokelatan enzimatik' Proses
in!ibisi dapat ter(adi melalui tiga cara, yaitu inakti9asi enzim, reaksi in!ibitor
dengan substrat, dan reaksi in!ibitor dengan produk' %nakti9asi enzim ter(adi
ketika in!ibitor membentuk suatu kompleks dengan enzim yang menyebabkan
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
10/25
enzim tersebut men(adi tidak akti. dan tidak dapat bereaksi dengan senyaa'
%n!ibitor bereaksi dengan substrat se!ingga substrat mengalami peruba!an struktur
dan tidak dapat membentuk kompleks dengan enzim' %n!ibitor (uga dapat bereaksi
dengan produk' amun, cara ini tidak dapat digunakan pada apel karena senyaa
dietil/ditiokarbonat beracun bagi tubu!'
Mengurangi kontak makanan dengan oksigen (uga dapat mengontrol proses
pencokelatan' Metode ini dapat dilakukan dengan merendam apel dalam air
sebelum mengonsumsi apel' *al ini dapat dilakukan pada apel yang tidak langsung
dikonsumsi setela! dikupas atau dipotong' Perendaman apel bertu(uan agar enzim
.enolase tidak dapat bereaksi dengan oksigen se!ingga reaksi pencoklatan tidak
ter(adi karena proses pencokelatan enzimatik membutu!kan bantuan oksigen agar
dapat ter(adi' Proses pencokelatan (uga dapat dikontrol dengan proses pemanasan
makanan' Enzim .enolase men(adi tidak akti. ketika dipanaskan' amun, proses
ini (uga memiliki dampak negati.' >ula yang ada di dalam makanan akan keluar
dari makanan karena su!u tinggi'
Proses pencokelatan enzimatis (uga dapat dikurangi denggan mengurangi
kontak apel dengan besi' Selain itu, ada baiknya apabila apel yang tela! dipotong
tidak dimasukkan ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari tembaga' *al
ini disebabkan karena reaksi enzimatis akan dipercepat ole! kedua (enis logam
tersebut' Pemotongan apel lebi! baik dilakukan dengan menggunakan pisau anti
karat yang terbuat dari stainless steel ' Pisau besi lebi! muda! berkarat daripada
pisau dari stainless steel ' "pel mengandung asam yang bersi.at korosi. bagi
berbagai (enis logam' tainless steel termasuk logam yang tidak muda! bereaksi
dengan asam se!ingga tidak muda! berkarat' Seperti yang tela! disebutkan, pisau
yang berkarat akan mempercepat proses pencokelatan'
Pencega!an proses pencokelatan enzimatis pada apel (uga dapat dilakukan
dengan penurunan p* apel' Enzim .enolase yang berperan dalam reaksi
pencokelatan pada apel memiliki p* optimum antara ,0/?,0' =etika apel diberi
sedikit cairan asam, p* dari apel akan menurun' =etika p* mencapai ;,0, akti9itas
enzim .enolase akan berkurang' erkurangnya akti9itas enzim .enolase tersebut
akan mencega! proses pencokelatan enzimatis' "sam askorbat dapat digunakan
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
11/25
karena asam askorbat merupakan in!ibitor alami bagi .enolase' "sam askrobat
yang digunakan dapat diperole! dari sari (eruk nipis, sari bua! nenas dan sari bua!
lemon'
Proses pencokelatan pada makanan seringkali menimbulkan masala! bagi produsen maupun konsumen' Produsen makanan !arus benar/benar
memper!atikan cara pengemasan ba!an makanan' Pengemasan apel yang tidak
tepat akan mempercepat proses pencokelatan yang ter(adi karena benturan/
benturan' *al tersebut dapat diminimalisir dengan penyusunan bua! apel yang
berukuran sama di dalam kotak yang sama' 3engan mengepak bua! apel yang
berukuran !ampir sama di dalam satu kotak, rongga di dalam kotak dapat
dikurangi dan apel dapat tersusun dengan rapi' Susunan apel yang rapi akan
mengurangi pergerakan dan pergesekan antara apel yang satu dengan yang lain
se!ingga proses pencokelatan akibat luka atau benturan dapat dikurangi'
C$ S%;2(a2" 4a1 Me1ham;a( Pe>okla(a
#$ A2am
Penggunaan antioksidan, misalnya 9itamin + ataupun senyaa sul.it
dapat mencega! oksidasi komponen/komponen .enolat men(adi kuinon yang
berarna gelap' Sul.it dapat meng!ambat enzim .enolase secara langsung atau
mereduksi !asil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan 9itamin + dapat
mereduksi kembali
kuinon berarna !asil oksidasi o/kuinon7 men(adi senyaa .enolat o/
di.enol7 tak berarna' =etika 9itamin + !abis, komponen berarna akan
terbentuk sebagai !asil reaksi polimerisasi yang irre9ersibel' 4adi produk
berarna !anya akan ter(adi (ika 9itamin + yang ada !abis dioksidasi dan
)uinon terpolimerisasi'"sam askorbat 9itamin +7 dapat berperan sebagai
antioksidan' -ksigen akan bereaksi terlebi! da!ulu dengan asam askorbat
daripada bereaksi dengan enzim .enolase pada bua! apel'"sam askorbat dapat
menurunkan p* dari (aringan bua!/bua!an untuk meminimalisasi akti9itas dari
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
12/25
.enolase' 4ika p* dapat diturunkan !ingga di baa! ;'0 maka akti9itas .enolase
sebagian besar akan di!ambat Sapers, 1DD;7'
0$ Ga&am
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencega! apel agar tidak
kontak dengan oksigen se!ingga tidak terbentuk senyaa poli.enol oksidase
.enolase7' a+l meng!ambat broning dengan cara menurunkan p* pada apel
se!ingga mencega! ter(adinya broning' >aram (uga dapat digunakan untuk
meningkatkan cita rasa dari apel 5riedman, 1DD67'
*$ A"&
Pengurangan oksigen -27 dengan cara menempatkan bua! apel yang
segar dalam rendaman air akan mencega! reaksi pencoklatan, karena air dapat
membatasi (umla! oksigen yang kontak dengan (aringan bua! apel' 3engan
kata lain semakin minimal (umla! oksigen yang mengalami kontak langsung
dengan bua! apel maka semakin minimal proses pencoklatan yang akan ter(adi
5riedman, 1DD67'
.$ Pemaa2a
Pemanasan (uga dapat meng!ambat pencoklatan dengan cara
menginakti9asi enzim .enolase' Enzim umumnya bereaksi optimum pada su!u
;0/
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
13/25
BAB III
METODE PENELITIAN
A$ Ra>a1a pe&>o;aa
B$ Ala( 'a Baha
#$ Ala(:a' Pisau 1 bua!
b' eraca digital 1 bua!c' >elas kimia bua!
d' topwatch 1 bua!
0$ Baha:
a' ua! apel ; bua!
b' >aram secukupnya
c' ")uades secukupnyad' $arutan *+l 1 M 0 ml
e' $arutan a-* 1 M 0 ml
C$ =a&"a;el Pe&>o;aa
1' Cariabel manipulasi perlakuan pada bua! apel, (enis larutan
perendaman'3e.inisi 9ariabel perlakuan yang diberikan yaitu dibiarkan di tempat
terbuka dan direndam pada masing/masing a)uades,
larutan garam, larutan *+l 1 M, dan larutan a-* 1 M'2' Cariabel kontrol (enis dan massa apel, aktu
pengamatan'3e.inisi 9ariabel (enis apel yang digunakan yaitu apel malang dengan
massa gram yang diamati peruba!an arnanya setiap
1 (am'
ua! apel dikupas
dan dipotong/potong
imbang dengan massa gram sebanyak
potong
Rendan denganmasing/masing larutan,
diangkat dan diamati
peruba!an arnanyaselama 1 (am sekali
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
14/25
;' Cariabel respon peruba!an arna coklat3e.inisi 9ariabel peruba!an arna men(adi coklat tersebut
menun(ukkan ba!a suda! ter(adi proses pencoklatan
(browning)#
B$ La1kah Ke&!a
1' Mengupas kulit bua! apel dengan menggunakan pisau'2' Menimbang masing/masing potongan apel dengan massa gram'
;' Merendam potongan apel tersebut ke dalam masing/masing larutan
garam, a)uades, larutan *+l 1 M, larutan a-* 1 M' Sedangkan sepotong
bua! apel tidak direndam dan dibiarkan bereaksi dengam udara luar'
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
15/25
BAB I=
DATA DAN ANALISIS
A$ Da(a
erdasarkan percobaan Reaksi Pencoklatan pada bua! "pel diperole! data
sebagai berikut
Ta;el .$# Ta;el Da(a Ha2"l Pe&>o;aa
Pe&lak%a
ak(% )@am/
# 0 * . - ,
3iluar tanpa
direndamI II II III IIII IIII
*+l 1 M I I I I I I
a-* 1M II IIII IIIII IIIII IIIIII IIIIIII
>aram I I II II III III
")uades I II II II III IIII
Ke(e&a1a :
I J berarna puti!
II J berarna kuningIII J berarna sebagian kecil kuning keorange
IIII J berarna sebagian besar orange
IIIII J berarna orange
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
16/25
IIIIII J berarna orange kecoklatanIIIIIII J berarna coklat
B$ Aal"2"2
erdasarkan data yang kami perole! melalui percobaan reaksi pencoklatan
pada bua! "pel dapat dilakukan analisis data sebagai berikut, pada (am ke/1 ketika
diberi perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa direndam arna yang
di!asilkan masi! berarna puti!, perlakuan kedua dengan memasukkan kedalam
larutan *+l 1M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!, perlakuan ketiga
dengan memasukkan pada larutan a-* 1 M masi! berarna puti!, perlakuan
keempat dengan dimasukkan dilarutan garam arnanya masi! berarna puti!,
perlakuan kelima dengan dimasukkan dalam ")uades arna yang di!asilkan
masi! berarna puti!'
Pada (am ke/2 pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa
direndam arna yang di!asilkan mulai beruba! berarna kuning' Perlakuan kedua
pada larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!' Perlakuan
ketiga pada larutan a-* 1 M berarna sebagian besar orange' Perlakuan
keempat pada larutan garam arna yang di!asilkan masi! berarna puti!'
Perlakuan kelima pada larutan a)uades arna yang di!asilkan yaitu mulai
mengalami peruba!an arna men(adi kuning'
Pada (am ke/; pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa
direndam arna yang di!asilkan masi! berarna kuning' Perlakuan kedua pada
larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! tetap berarna puti!' Perlakuan
ketiga pada larutan a-* 1 M beruba! arna men(adi orange' Perlakuan keempat
pada larutan garam arna yang di!asilkan berarna kuning' Perlakuan kelima
pada larutan a)uades arna yang di!asilkan masi! berarna kuning'Pada (am ke/< pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa
direndam berarna sebagian kecil kuning keorange' Pada perlakuan kedua dalam
larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!' Pada perlakuan
ketiga dalam larutan a-* 1 M arna yang di!asilkan berarna orange' Pada
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
17/25
perlakuan keempat dalam larutan garam arna yang di!asilkan berarna kuning'
Pada perlakuan kelima dalam larutan a)uades arnanya masi! berarna kuning'
Pada (am ke/ pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa
direndam arna yang di!asilkan sebagian besar berarna orange, perlakuan keduadengan memasukkan kedalam larutan *+l 1M arna yang di!asilkan masi!
berarna puti!, perlakuan ketiga dengan memasukkan pada larutan a-* 1 M
berarna orange kecoklatan, perlakuan keempat dengan dimasukkan dilarutan
garam arnanya masi! berarna sebagian kecil kuning keorange, perlakuan
kelima dengan dimasukkan dalam ")uades arna yang di!asilkan berarna
sebagian kecil kuning keorange'Pada (am ke/6 pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa
direndam arna yang di!asilkan berarna sebagian besar orange' Perlakuan kedua
pada larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! tetap berarna puti!'
Perlakuan ketiga pada larutan a-* 1 M berarna coklat' Perlakuan keempat
pada larutan garam arna yang di!asilkan berarna sebagian kecil kuning
keorange' Perlakuan kelima pada larutan a)uades arna yang di!asilkan berarna
sebagian besar orange'
C. Pem;aha2a
erdasarkan data dan analisis yang diperole! dari percobaan reaksi
pencoklatan pada bua! apel dapat diba!as ba!a reaksi pencoklatan yang ter(adi
merupakan reaksi pencoklatan enzimatis, dimana reaksi tersebut merupakan proses
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
18/25
kimia yang ter(adi pada sayuran dan bua!/bua!an ole! enzim poli.enol oksidase
yang meng!asilkan pigmen arna' Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim
poli.enol oksidase ini membentuk melanin se!ingga menyebabkan arna coklat'
Reaksi yang menyebabkan arna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang
dikenal sebagai oksidati. enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam
reaksi tersebut' 4adi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutu!kan tiga agen
utama yaitu oksigen dibantu katalis +uI7, enzim poli.enolase@PP-7 serta
komponen .enolik Kul.a!nur, 200D7'3alam bua! apel sendiri terdapat komponen .enolik yang berupa .la9onoid
dan asam .enolik berikut pen(elasanya
• 5la9onoid yang ada di dalam apel adala! .la9onol, catec!in, dan epicatec!in'
•"sam .enolik yang ada di dalam apel adala! asam ca.eic dan asam p/coumaricyang membentuk ester dengan asam )uinic di dalam apel' "sam .enolik lainnya
adala! .loretin glikosida' =onsentrasi masing/masing asam .enolik pada apel
ber9ariasi, bergantung pada bagian/bagian di mana senyaa tersebut ada' Pada kulit apel, asam .enolik yang mendominasi adala! )uercetin glikosida
dan .la9onol' agian inti dan bi(i bua! apel banyak mengandung .loretin glikosida'
agian korteks bua! apel banyak mengandung asam .enolik'
Proses pencokelatan enzimatik pada apel melibatkan enzim/enzim
seperti Monophenol, Mono-ygenase atau tyrosinase, poli.enol oksidase atau
.enolase, dan laccase' =etika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di
dalam (aringan apel akan terbebas' "pabila enzim tersebut mengalami kontak
dengan oksigen di udara, .enolase akan mengkatalisis kon9ersi biokimia dari
komponen .enolik yang ada pada apel se!ingga komponen tersebut beruba!
men(adi pigmen coklat atau melanin' Proses ini pada umumnya ter(adi pada p*
antara ,0/?,0 dan pada temperatur yang cenderung !angat'
3engan adanya enzim, oksigen serta komponen .enolik pada apel tersebut
maka reaksi pencoklatan dapat ter(adi, untuk mengu(i .aktor yang peng!ambat dan
yang mempercepat proses pencoklatan pada percobaan ini dilakukan u(i
pencoklatan dengan lima perlakuan yang akan diba!as sebagai berikut
#$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh O0
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
19/25
Pada percobaan pertama bua! apel yang di kupas kulitnya kemudian di
potong kecil diberi perlakuan dengan biarkan di tempat tebuka, setela! di amati
selama ; (am tidak menun(ukkan peruba!an arna yang signi.ikan' Selan(utnya
pada (am ke < sampai (am ke 6 arna bua! apel beruba! men(adi kuning ke
orange !ingga coklat' *al ini disebabkan karena bua! apel memiliki suatu
enzim yang disebut “oksidase poli.enol PP-7#' Enzim inila! yang
menyebabkan peruba!an arna kuning ke orange atau coklat pada apel' Selama
proses pencoklatan ini ter(adi dua reaksi yaitu reaksi Cresolase dan reaksi
Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol yang ada pada
apel mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam reaksi Catecholase,
di.enol diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi ini sering (uga disebut reaksidi.enolase' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya senyaa o/
di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim .enolase' Setela!
senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan mengalami !idroksilasi
men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au! dengan o/)uinone
dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel' erikut adala! gambar
reaksinya
0$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh H0O
Pada percobaan kedua bua! apel diberi perlakuan dengan di rendam
dengan a)uades terlebi! da!ulu kemudian diletakkan pada udara terbuka !ingga
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
20/25
ter(adi peruba!an arna dimana pada (am pertama !ingga (am keempat arna
bua! apel yang aalnya puti! beruba! men(adi kuning, pada (am ke lima dan
keenam arna apel beruba! men(adi orange kecoklatan, peruba!an arna ini
(ika dibandingkan dengan pencoklatan enzimatis pada apel yang dilakukan
tanpa perlakuan atau !anya didiamkan sa(a pada udara terbuka, a)uades *2-7
mampu memperlambat proses pencoklatan selama satu (am dalam percobaan
ini7' *al ini dikarenakan reaksi oksidasi itu sendiri merupakan reaksi kimia
yang melibatkan pengikatan oksigen dan pelepasan !idrogen' "danya
penamba!an larutan a)uades *2-7 pada bua! apel, dapat memperlambat
ter(adinya reaksi pencoklatan 8iley/lackell, 20127'
*$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh HCl
Pada percobaan yang ketiga yaitu bua! apel yang dikupas dan di potong
lalu direndamkan pada larutan *+l atau asam klorida, pada (am 1 sampai (am 6
tidak mengalami peruba!an arna pada bua! apel, di karenakan penggunaan
larutan *+l atau larutan klorida dapat mencega! oksidasi komponen/komponen
.enolat men(adi kuinon yang berarna gelap' $arutan *+l dapat meng!ambat
enzim .enolase secara langsung atau mereduksi !asil oksidasi kuinon' *al ini
dapat digambarkan sebagaiana reaksi berikut
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
21/25
.$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh NaCl
Pada percobaan yang keempat yaitu bua! apel yang di kupas dan di
potong lalu di rendamkan pada larutan a+l atau natrium klorida, kemudian
didiamkan pada udara terbuka' Se!ingga diperole! !asil pada (am 1 dan 2 apel
belum beruba! arna pada (am ke < dan apel beruba! arna men(adi kuning
!ingga setela! 6 (am !anya sedikit peruba!an arna pada apel yang tela!
direndam larutan garam'
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencega! apel agar tidak kontak dengan oksigen se!ingga tidak terbentuk senyaa poli.enol oksidase
.enolase7' a+l meng!ambat broning dengan cara menurunkan p* pada apel
se!ingga mencega! ter(adinya broning' >aram (uga dapat digunakan untuk
meningkatkan cita rasa dari apel 5riedman, 1DD67'
-$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh NaOH
Pada percobaan kelima, yaitu perendaman apel dalam larutan basa yaitu
a-* dengan p* sekitar A/12' esar p* tersebut sangat tinggi yang
menyebabkan proses pencoklatan berlangsung dengan cepat' Enzim .enolase
(ika dalam keadaan basa akan meningkat ker(anya' =etika p* mencapai ;,0,
akti9itas enzim .enolase akan berkurang, tetapi kita p* /? maka ker(anya akan
meningkat' erlebi! lagi p* a-* yang melebi!i ?, akan mempercepat proses
pencoklatan' *al tersebut terli!at ketika dicelupkan ke dalam larutan a-*,
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
22/25
apel akan langsung beruba! arna men(adi kuning' 4ika dibiarkan beberapa (am
ak!irnya akan berarna coklat'
BAB =
PENUTUP
A$ Ke2"mp%la
erdasarkan pemba!asan yang diperole! dari percobaan reaksi pencoklatan
pada bua! apel dapat didisimpulkan ba!a proses pencoklatan (browning) pada
bua! apel yang tela! dikupas ter(adi dua reaksi yaitu reaksi Cresolase dan reaksi
Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol yang ada pada apel
mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam reaksi Catecholase, di.enol
diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya
senyaa o/di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim
.enolase' Setela! senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan
mengalami !idroksilasi men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au!
dengan o/)uinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel'
Proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang direndam dalam
a)uades lebi! cepat mengalami pencoklatan dibandingkan dengan pencoklatan
apel pada larutan garam kerena larutan garam mampu menurunkan p* apel dan
larutan *+l 1 M merupakan asam kuat sedangkan pencoklatan ter(adi pada p* /?
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
23/25
atau cenderung basa' 4ika menggunakan larutan a-* 1 M dengan p* lebi! dari ?
akan mempercepat proses pencoklatan'
Selain itu (uga dapat diketa!ui .aktor/.aktor yang dapat mempercepat
pencoklatan enzimatis adala! dengan merendam apel pada larutan basa ataumengatur keadaan apel pada suasana basa dan yang meng!ambat ter(adinya
pencoklatan enzimatis adala! dengan merendam apel pada larutan asam atau
mengatur keadaan apel pada suasana asam'
B$ Sa&a
1' Sebaiknya dalam melakukan percobaan selan(utnya, menggunakan pereaksi
larutan yang aman bagi makanan'2' Sebaiknya dalam melaksanakan percobaan dengan menggunakan lebi! banyak
9ariabel percobaan, agar data lebi! akurat'
DA6TAR PUSTAKA
"nonim' 201
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
24/25
S!a!idi, 5ereidoon HMarian aczk' 200
8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung
25/25
P%k%l #*$.- P%k%l #.$.-