I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang umumnya berwarna krem atau cokelat muda dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai pakan ternak padahal merupakan makanan sehat alami yang mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degenaratif juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral (Damayanthi,Tjing dan Arbianto, 2007). Menurut Ardiansyah (2004), Bekatul mengandung asam amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan beras, protein, sumber asam lemak tak jenuh, dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Disamping zat gizi, bekatul juga mengandung komponen bioaktif. Komponen bioaktif tersebut adalah antioksidan tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol, dan pangamic acid (vitamin B15). Berdasarkan data yang diperoleh dari Departemen Pertanian pada tahun 2010, produksi padi mencapai 66.6 juta ton, sedangkan pada tahun 2013 produksi padi yang 1
32
Embed
PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL DALAM PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI
Makalah Seminar Teknologi Pangan: Penambahan Tepung Bekatul dalam Pembuatan Keripik Simulasi
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang umumnya
berwarna krem atau cokelat muda dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun
pemanfaatannya masih terbatas sebagai pakan ternak padahal merupakan
makanan sehat alami yang mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi
untuk penangkal penyakit degenaratif juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin
dan mineral (Damayanthi,Tjing dan Arbianto, 2007). Menurut Ardiansyah (2004),
Bekatul mengandung asam amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan beras,
protein, sumber asam lemak tak jenuh, dan serat pangan yang bermanfaat bagi
tubuh. Disamping zat gizi, bekatul juga mengandung komponen bioaktif.
Komponen bioaktif tersebut adalah antioksidan tokoferol (vitamin E), tokotrienol,
oryzanol, dan pangamic acid (vitamin B15).
Berdasarkan data yang diperoleh dari Departemen Pertanian pada tahun
2010, produksi padi mencapai 66.6 juta ton, sedangkan pada tahun 2013 produksi
padi yang dihasilkan mencapai 71.2 juta ton (Departemen Pertanian, 2014). Dari
hasil penggilingan padi akan diperoleh sebanyak 8-10% bekatul (Widowati,
2001). Artinya pada tahun 2013 dihasilkan sebanyak kurang lebih 7.12 ton
bekatul. Potensi ketersediaan yang cukup besar serta nilai gizi yang tinggi
memberikan peluang bekatul untuk dikembangkan menjadi bahan pangan bernilai
ekonomi tinggi.
Dengan pengolahan yang tepat, bekatul dimungkinkan untuk menjadi
makanan yang berguna bagi kesehatan, dan sangat berpotensi untuk
1
2
meningkatkan daya jual dari suatu produk pangan baik dari segi nilai gizi maupun
penerimaan konsumen. Pablo et al (1981) cit Labib (1997), menyatakan bahwa
protein konsentrat bekatul cocok untuk jenis makanan padatan, dan menurut
Damayanthi et al (2007), untuk makanan manusia, bekatul dapat dicampur
dengan bahan lain pada pembuatan biskuit, kue, sayur, dan sebagainya.
Penggunaan bekatul secara komersial baru pada pengekstrakan bekatul untuk
minyak goreng dan bahan pembuatan sabun. Proses penambahan bekatul pada
produk pangan bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama protein
pada produk tersebut, sehingga dapat memberikan nilai tambah tersendiri bagi
bekatul. Kandungan protein dalam bekatul dapat mencapai 15,4% (Houston, 1972
dikutip Fauziyah, 2011).
Banyaknya manfaat dari bekatul menjadikan bahan ini ideal untuk
ditambahkan kedalam campuran produk pangan dengan tujuan meningkatkan
kualitas produk pangan tersebut, salah satunya adalah untuk memperbaiki kualitas
produk keripik. Upaya perbaikan kualitas ini sering disebut sebagai keripik
simulasi. Matz (1984) pertama kali menggunakan istilah keripik simulasi untuk
produk kentang yang diolah dengan cara membentuk adonan, dibuat lembaran-
lembaran tipis, dicetak dan digoreng.
Pemanfaatan bekatul sebagai bahan tambahan pembuatan produk keripik
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi dan ekonomi produk ,
serta mengurangi limbah hasil pertanian. Dengan komposisi dan proses
pengolahan yang tepat, maka akan diperoleh produk keripik yang memiliki nilai
gizi dan daya penerimaan konsumen yang baik.
3
1.2 TUJUAN
Menganalisis pengaruh penambahan tepung bekatul rendah lemak terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk keripik.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bekatul
Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang selama ini
hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Menurut definisinya, bekatul (polish)
adalah lapisan bagian dalam butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm
berpati. Sementara dedak (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi,
terdiri atas lapisan bagian luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Namun,
karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka
umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak
atau bekatul saja. Bekatul terdiri atas lapisan pericarp, seed coat, nucellus, dan
aleurone. Proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan beras
sebanyak 60-65% sementara bekatul yang diperoleh dari penggilingan padi adalah
8-12%. Penampang membujur biji gabah dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang Membujur Biji Gabah
5
Penyosohan beras menghasilkan dua jenis hasil samping, yaitu dedak dan
bekatul. Proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul
dari bagian endosperma beras (Anonim, 2008). Badan Pangan Dunia (FAO) telah
membedakan antara dedak dan bekatul. Menurut David (2008), dedak merupakan
hasil penyosohan pertama sedangkan bekatul adalah hasil penyosohan yang
kedua. Proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari
bagian endosperma beras. Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang
lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajat sosoh, semakin putih dan bersih
penampakan beras, tapi semakin miskin zat gizi.
Dari proses penyosohan akan menghasilkan rendemen beras 57-60%,
sekam 18-20%, dan bekatul 8-10% (hadipermata, 2006). Rendemen bekatul
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain derajat penyosohan, derajat masak
padi atau gabah, kadar air gabah, jenis alat penyosoh, dan lubang alat pemisah
(Soemardi, 1975). Diagram proses terbentuknya bekatul dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Proses Penggilingan Gabah Menjadi Beras Giling
6
Komposisi kimia bekatul beragam tergantung pada varietas, proses
penggilingan, kondisi lingkungan, penyebaran kandungan kimia dalam butir padi,
ketebalan lapisan luar, ukuran dan bentuk butiran padi, ketahanan butir terhadap
kerusakan dan metode analisa zat gizi yang digunakan. Jenis padi dan lokasi
berpengaruh signifikan terhadap komposisi zat gizi bekatul (Houston, 1972
dikutip Fauziah, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian telah menunjukkan bahwa bekatul
mempunyai nilai gizi tinggi, mengandung senyawa bioaktif antioksidan, dan
mengandung serat rice bran sacharida. Antioksidan pada bekatul berupa
oryzanol, tokoferol dan asam ferulat, antioksidan tersebut mampu menghambat
penyakit serperti kencing manis, Alzheimer, mencegah penyakit jantung dan
kanker (Adom K dan Liu R, 2002). Vitamin E dan oryzanol, serta lemak tidak
jenuh pada bekatul juga mampu menurunkan kolesterol, dan kandungan rice bran
sacharida mampu mencegah penyakit kanker (Godber J, Xu Z, Hegsted M,