i VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Oleh: Sharah Novie Marcelina 512011016 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI SALATIGA 2016
12
Embed
VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG …repository.uksw.edu/bitstream/123456789/11907/7/T1_512011016_Judul.pdf · Bekatul gandum memiliki kandungan serat dan protein cukup
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN
UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL
SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG
THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR
COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN
CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Oleh:
Sharah Novie Marcelina
512011016
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
SALATIGA
2016
ii
iii
iv
v
ABSTRAK
Sharah Novie Marcelina (512011016)
Pembimbing: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.
VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN
UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL
SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG
Skripsi, 2016, 31 halaman
Bekatul gandum memiliki kandungan serat dan protein cukup tinggi.
Variasi komposisi bekatul gandum dan tepung ketan sebagai bahan baku jenang
memungkinkan terjadinya perubahan pada produk jenang. Penelitian ini berjudul
“Variasi Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan untuk Meningkatkan
Kandungan Serat dan N-total serta Tingkat Kesukaan Terhadap Produk Jenang”,
dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2015 di Laboratorium benih-FPB,
UKSW dan Laboratorium FSM-UKSW. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1) menentukan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang dapat
meningkatkan kandungan serat pada jenang, 2) menentukan komposisi bekatul
gandum dan tepung ketan yang menghasilkan jenang dengan kandungan N-total
sesuai SNI 01-2986-1992, dan 3) mengetahui komposisi bekatul gandum dan
tepung ketan yang menghasilkan jenang paling disukai panelis. Kandungan N-
total jenang diuji menggunakan metode Kjeldahl dan kandungan serat
menggunakan metode Refluks. Untuk mengetahui jenang yang paling disukai,
dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik untuk menentukan
tingkat kesukaan pada masing-masing produk. Komposisi bekatul gandum dan
tepung ketan (%,b/b) yang diujikan adalah 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 dan 80:20.
Data hasil perhitungan dianalisis manggunakan sidik ragam dan dilanjutkan
dengan uji BNJ 5%. Komposisi bekatul gandum dan tepung ketan menunjukkan
pengaruh pada kandungan serat, N-total dan tingkat kesukaan. Kandungan serat
tertinggi diperoleh dari komposisi 80:20 yaitu sebesar 48,43% sedangkan
kandungan N-total tertinggi diperoleh dari komposisi 60:40 yaitu 3,45%. Hasil uji
organoleptik menunjukkan skor tertinggi pada komposisi 20:80.
Kata kunci: Bekatul gandum, tepung ketan, jenang, N-total, serat, organoleptik.
vi
ABSTRACT
Sharah Novie Marcelina (512011016)
Supervisor: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.
THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR
COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN
CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE
Bachelor Thesis, 2016, 31 pages
Wheat bran contains relatively high of fiber and protein. Variation of wheat bran
and sticky rice flour (WB/SRF) composition as raw materials of jenang, a
traditional Javanese snack, might change jenang’s characteristics. This research
entitled “the variation of wheat bran and sticky rice flour composition for
increasing the fiber and N-total content of “jenang” snack and consumers’
preference” was conducted from February to July 2015 at the Laboratory of
Seeds of Faculty of Agriculture and Business and at the Laboratory of Chemistry
of Faculty of Science and Mhathematic, Satya Wacana Christian University. The
research aims to: 1) determine the compositions of WB/SRF, which can increase
fiber content, 2) determine the composition of WB/SRF, resulting in jenang with
total nitrogen content which complies with Indonesia national standard (SNI 01-
2986-1992), 3) obtain the composition of WB/SRF, resulting in jenang which is
preferred best by consumers. Jenang’s Ntot and fiber content were analyzed
respectively with Kjeldahl and Reflux method. Organoleptic test using hedonic
scale was used to assess the level of consumers’ preference on jenang with
different WB/SRF compositions. Different WB/SRF compositions tested in this
study were 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, and 80:20. Data were analyzed using
Analysis of Variance (ANNOVA) and Honestly Significant Difference (HSD at
significance level of 95%). Variation of WB/SRF compositions influenced to fiber
and Ntot contents as well as consumers’ preference. The highest fiber content,
48.43%, was obtained from the 80:20 ratios and the highest Ntot content, 3.45%,
was attained from the 60:40 ratios. The most prefered jenang was the one with the