-
PEMBUATAN PATI TALAS SECARA FERMENTASI DENGAN JENIS STARTER
BAKTERI ASAM LAKTAT DAN WAKTU FERMENTASI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
AINUN QURROTAAYUN NURJANAH
201610220311007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang tepatnya 23 September 1997,
anak
pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Tejo Guritno
dan Ibu Endang Nurhaeni. Penulis mengawali Pendidikan
pertamanya di TK Dharma Wanita IV Malang pada tahun 2004,
pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2010 di SDN Gadang I
Malang. Pada tahun 2013, penulis menyelesaikan pendidikan
sekolah menengah
pertamanya di SMP Negeri 12 Malang. Pada tahun 2016 telah
menyelesikan
pendidikan sekolah menengah atas di SMA Islam, Kota Malang.
Tahun 2016
penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyan
Malang jenjang S1
di jurusan Teknologi Pangan.
Penulis juga akif dalam kegiatan di luar perkuliahan selama
menjadi
mahasiswa yakni organisasi Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat
Pertanian
UMM pada tahun 2016 hingga sekarang. Sebagai tugas akhir,
penulis memulai
mengerjakan penelitian dengan judul “Pembuatan Pati Talas Secara
Fermentasi
dengan Jenis Starter dan Lama Waktu Fermentasi” di bawah
bimbingan bapak Prof.
Dr. Ir. Noor Harini, MS.c dan bapak Moch. Wachid, STP.,
M.Sc.
-
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kepada Allah SWT
penguasa dari
segala penguasa, tiada sembahan selain Dia. Rahmat dan
hidayah-Nya lah yang
telah memberikan segala nikmat iman, ilmu dan amal serta nikmat
sehat sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pembuatan Pati
Talas Secara
Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama Waktu Fermentasi” ini.
Penulisan skripsi
ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna
memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis
mengucapkan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam
proses
pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas
Pertanian-
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas
Pertanian-Peternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan dan selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar dalam
memberikan
bimbingan dan membina penulis hingga berakhirnya pengerjaan
karya ini.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I
yang selalu
sabar dalam membina, membimbing dan memotifasi penulis
selama
berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan
karya ini.
4. Bapak dan Ibu dosen pengajar di Program Studi Teknologi
Pangan yang telah
memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis.
5. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf
yang selalu
memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai dari
pelaksanaan
penelitian hingga analisa laboratorium.
-
vii
6. Bapak Tejo Guritno dan Ibu Endang Nurhaeni selaku orang tua
tercinta yang
selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materiil,
dukungan fisik
dan semangat yang tiada henti kepada penulis selama mengenyam
pendidikan.
7. Alm. Bapak Rahmad Pulung Sudibyo selaku ayah kedua, paman,
senior dan
dosen yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat, dan amanat
kepada
penulis untuk menyelesaikan pendidikan sarjana.
8. Teman-teman Jurusan Teknologi Pangan UMM yang selalu
memberikan
semangat dan membantu penulis.
9. Serta semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya
ini yang tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini
masih ada
yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran,
kritik dan
segala bentuk penghargaan dari semua pihak untuk perbaikan ke
depan. Walaupun
demikian penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat
bermanfaat khususnya di
bidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga
penelitian ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Aamiin.
Malang, 3 Agustus 2020
Penulis
-
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN
....................................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
...............................................................................
iii
SURAT
PERNYATAAN.......................................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP
..................................................................................................
v
KATA PENGANTAR
...........................................................................................
vi
ABSTRAK
...........................................................................................................
viii
ABSTRACT
...........................................................................................................
ix
DAFTAR ISI
...........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL
.................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR
...........................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
.......................................................................................
xiv
I. PENDAHULUAN
...............................................................................................
1
1.1 Latar Belakang
..................................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian
..............................................................................................
3
1.3 Hipotesis
............................................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
.....................................................................................
4
2.1 Talas
..................................................................................................................
4
2.1.1 Kultivar Talas
..................................................................................................
5
2.1.2 Manfaat Talas dan Kandungan Talas
..............................................................
7
2.2 Pati Talas
...........................................................................................................
9
2.3 Pati
.................................................................................................................
10
2.4 Modifikasi Pati Secara Fermentasi
..................................................................
11
2.5 Lactobacillus bulgaricus
.................................................................................
13
2.6 Streptococcus thermophillus
..........................................................................
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
.....................................................................
16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
.........................................................................
16
3.2.1 Alat
................................................................................................................
16
3.2.2 Bahan
............................................................................................................
16
3.3 Metode
Penelitian.............................................................................................
17
3.4 Tahapan Penelotian
..........................................................................................
18
3.5 Parameter
Penelitian.........................................................................................
22
3.5.1 Pengujian Sifat Kimia
...................................................................................
22
1. Analisa Rendemen Tepung (AOAC, 1995
....................................................... 22
2. Analisa Indeks Kelarutan Air (Senanayake dkk., 2013)
.................................... 22
3. Analisis Kadar Air (Sudarmaji dkk., 1997)
...................................................... 23
4. Analisa pH Tepung (Sudarmadji dkk., 1989)
.................................................... 23
5. Analisa Total Padatan Terlarut (Sudarmadji., 1997)
......................................... 24
3.5.2 Pengujian Sifat Fisik
.....................................................................................
24
1. Analisa Fisik Derajat Putih (AOAC, 1995)
...................................................... 24
3.6 Analisa Data
.....................................................................................................
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
.....................................................................
25
file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842
-
ix
4.1 Rendemen
.........................................................................................................
25
4.2 Indeks Kelarutan
..............................................................................................
26
4.3 Nilai Keasaman
(pH)........................................................................................
28
4.4 Nilai Kadar Air
.................................................................................................
30
4.5 Total Padatn Terlarut (TPT)
.............................................................................
32
4.6 Derajat Putih
....................................................................................................
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
.........................................................................
38
5.1 Kesimpulan
......................................................................................................
38
5.2 Saran
.................................................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA
............................................................................................
40
LAMPIRAN
...........................................................................................................
44
file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842
-
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi Talas dalam 100 g talas
............................................................. 8
2. Rancangan Percobaan
........................................................................................
17
3. Rerata Rendemen Akibat Perbedaan Jenis Starter dan Lama
Fermentasi ......... 25
-
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Talas Bentul
........................................................................................................
5
2. Lactobacillus bulgaricus
...................................................................................
14
3. Streptococcus thermophillus
.............................................................................
15
4. Diagram Alir Pati Talas secara Fermentasi
....................................................... 21
5. Indeks Kelarutan Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis
Starter dan Lama
Waktu Fermentasi yang Berbeda
....................................................................
26
6. pH Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama
Waktu
Fermentasi yang Berbeda
...............................................................................
28
7. Kadar Air Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter
dan Lama Waktu
Fermentasi yang Berbeda
...............................................................................
30
8. Total Padatan Terlarut (TPT) Pati Talas secara Fermentasi
dengan Jenis Starter
dan Lama Waktu Fermentasi yang Berbeda
................................................... 33
9. Derajat Putih Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis
Starter dan Lama
Waktu Fermentasi yang Berbeda
...................................................................
35
file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842
-
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Rendemen
......................... 44
2. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Indeks Kelarutan
............. 44
3. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang pH
..................................... 44
4. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Kadar Air
.......................... 45
5. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Total Padatan
Terlarut ...... 45
6. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Derajat Putih
..................... 45
7. Dokumentasi Pembuatan Pati Talas secara Fermentasi
.................................... 46
8. Dokumentasi Hasil Pati Talas secara Fermentasi
............................................. 47
file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842
-
40
DAFTAR PUSTAKA
Afrianty. 2002. Sifat Fisiko-Kimia dan Palabilitas Bakso dengan
Bahan Utama
Daging Sapi Beku pada Waktu pembekuan yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Aida, N, Kurniati LI, dan Gunawan. 2012. Pembuatan Mocaf dengan
proses
fermentasi menggunakan Rizhopus orizae dan Saccharomyces
serevicaae.
Prosiding Semnas Teknik Kimia Soebardjo Brotohrjdono.
Surabaya
Annisa, SE. 2015. Identifikasi dan uji resistensi bakteri di
kamar operasi RSUP Dr.
M. Djamil Padang. Universitas Andalas. Padang
Anyogu A, Awamaria B, Sutherland J.P, Ouoba L.I.I. 2014.
Molecular
characterisation and antimicrobial activity of bacteria
associated with
submerged lactic acid cassava fermentation. Food Control
39:119-127
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of
Official Analytical
Chemist. AOAC International. Virginia, USA
Buckle, K.A., R. A. Edward., G. H. Fleet., and M. Wootton. 1987.
Food Science.
Universitas Indonesia. Jakarta. 364 hal.
Darmawan, MR, Andreas, P, Bakti Jos, Sumardiono, S. 2013.
Modifikasi ubi kayu
dengan proses fermentasi menggunakan starter Lactobacillus casei
untuk
produk pangan. Jurnal Teknologi Kimia Industri vol.2 no.4:
137-145
Ermayuli, 2011. Analisis Teknis dan Finansial Agroindustri Skala
Kecil pada
Proses Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten Lampung Barat.
Tesis.
Universitas Lampung. Lampung.
Fardiaz, D., A. Apriyantono, S. Budiyanto dan N.L. Puspitasari.
1986. Penuntun
Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Helferich W dan D. Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice
Hall, Inc.
Englewood Cliff, New Jersey.
Koswara, 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Kurniawan, A., A. 2011. Pembuatan tepung talas (Colocasia
esculenta Schott)
termodifikasi melalui proses fermentasi menggunakan campuran
starter
mikroorganisme, Tesis. Universitas Pasundan, Jurusan Teknologi
Pangan,
Bandung.
Matthews, P, 2004. Genetic diversity in taro and the
preservation of culinary
knowledge. Ethonobotany Journal 2 (1547), 55-77.
Murtiningsih, Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi
Olahannya.
Agro. Media Pustaka. Jakarta.
-
41
Nakazawa, Y dan Hosono, A. 1992. Function of Fermented Milk :
Challenges for
The Health Science. Elsevier Inc. Maryland. USA.
Nastiti, B. 2014. Hubungan Antara Tingkat Pengetahuan Gizi Dan
Konsumsi
Makanan Dengan Status Gizi Mahasiswa Universitas Jember
Tahun
Akademik 2009/2010. Skripsi. Universitas Jember. Jember.
Nurhayati. 2011. Peningkatan Sifat Prebiotik Tepung Pisang degan
Indeks
Glikemik Rendah Melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan
Bertekanan-
Pendinginan. IPB. Bogor.
Puji E. 2010. Kajian Karakteristik Fisik Mocaf dari Ubi Kayu
(Manihot esculenta)
Varietas Malang-I dan Varietas Mentega dengan Perlakuan Lama
Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Purnomo, H. d. 2007. Substitusi Tepung Lupin dalam Pembuatan
Bakso Daging
Sapi. In H. d. dalam Lilis Nuraida, (Eds) Prosiding Seminar
Industri
Pangan. Perhimpunan ahli Teknologi Pangan Indonesia.
Rahman. 2004. Pengantar Tekhnologi Fermentasi. Arcan.
Jakarta.
Rahman A. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung
Tapioka dan
Mocaf sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut.
Intitut
Pertanian Bogor.
Rahmawati, W. 2012. Karakteristik pati talas (Colocasia
Esculenta (L) Schoott)
sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal
Teknologi Kimia
dan Industri, Vol. No. 1: 347 – 351.
Richana, N. 2012. Araceae & Dioscerea Manfaat Umbi-umbian
Indonesia.
Bandung: Nuansa.
Rufi, 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses
Modifikasi
Tepung Sukun (Artocarpus communis) Yang Diaplikasikan Pada
Produk
Snack Telur Gabus. Skripsi. Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik,
Universitas Pasundan. Bandung.
Saeni, M. S. 1989. Kimia Lingkungan. Pusat Antar Universitas
Ilmu Hayati. IPB.
Bogor.
Sefa-Dedeh, S., dan Agyr-Sackey, E.K. 2004. Chemical composition
and the effect
of processing an oxalate content of cocoyam Xanthosoma
sagittifolium and
Colocasia esculenta L. J. Food Chemsitry 85:479-487.
Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranawera, K.K.D.S., dan
Bamunuarachchi, A.,
2013. Effect of heat moisture treatment conditions on swelling
power and
water soluble index of different cultivars of sweet patato
(Ipomea Batatas
(L). Lam) starch. ISRN Agronomy. Hindawi Publishing Corporation
1‒4.
-
42
Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh
penambahan
konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman
probiotik
sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 65-75.
Slamet D.S dan Tarkotjo Ig. 1980. Majalah Gizi dan Makanan Jilid
4. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Depkes RI. Jakarta
Sofyan, H.M.I. 2005. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi
Inokulum Rhizopus
oligosporus terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. Infomatek
5 (2).
Subagio A. 2005. Mocaf: Inovasi & Peluang Baru Agribisnis.
www.trubus-
online.com.
Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)
Sebagai
Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok
Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember,
Jember.
Sudarmadji, et al. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty.
Yogyakarta. Tandrianto,J, Mintoko, DK, dan Gunawan, S. 2014.
Pengaruh
Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan
Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein.
Jurnal
Teknik Pomits Vol. 3, No. 2: 143-145
Tandrianto,J, Mintoko, DK, dan Gunawan, S. 2014. Pengaruh
Fermentasi pada
Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan
lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal
Teknik Pomits
Vol. 3, No. 2: 143-145
Wahyuni, T.S. 2010. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Umbi Talas
Dengan Hidrolisis
Secara Enzimatis. Skripsi Sarjana. Program Studi Teknologi
Pangan
Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran”
Jawa Timur, Surabaya.
Weiss, R., Doyle, M.E., Archer, J., Kaspar, C.W., 1984, Human
Illness Caused by
E. coli O157:H7 from Food and Non-Food Sources, FRI (Food
Research
Institute), University of Wisconsin-Madison, Wisconsin-Madison
,
Amerika.
Widowati, S., Waha, M. G., dan Santosa, B. A. S. 1997. Ekstraksi
dan Karakterisasi
Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas
(Colocasia
esculenta (L.) Schott).Prosiding Seminar Teknologi Pangan,
181-195.
Winarno, F. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
PT.
Gramedia Pustaka.
Wira N.S., Deni A.,Novtafia E. 2015. Pembuatan Dan Evaluasi Pati
Talas
(Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi dengan Bakteri Asam
Laktat
(Lactobacillus sp). Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 1(2),
207-214
-
43
Wulandari. 2011. Optimasi formula brownies berbasis tepung talas
banten
(Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai pangan sumber serat.
Skripsi. Bogor
: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Vicka Jacinda Masye Kusuma., Elok Zubaidah. 2016. Evaluasi
Pertumbuhan
Lactobacillus Casei Dan Lactobacillus Plantarum Dalam Medium
Fermentasi Tepung Kulit Pisang. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 4 No
1 p. Hal 100-108
Yenny Puspita Anggraeni., Sudarminto Setyo Yuwono. 2014.
Pengaruh Fermentasi
Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat
Fisik Tepung
Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2
No.2
Hal.59-69.
-
A