ACARA IIIISOLASI PATI UBI KAYU DAN FERMENTASI
A. TujuanTujuan pada acara III, Isolasi Pati Ubi Kayu dan
Fermentasi adalah sebagai berikut :1. Pada pengamatan hidrolisa
pati agar mengetahui cara hidrolisis pada pati.2. Pada uji molisch,
agar dapat mengetahui adanya kandungan karbohidrat dalam sampel.3.
Pada uji pikrat, untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi.4.
Pada uji seliwanoff, agar dapat mengetahui adanya gula ketoheksosa
seperti fruktosa pada sampel.5. Pada reaksi peragian, untuk
mengetahui adannya gelembung CO2 pada sampel.6. Pada uji benedict,
agar dapat mengetahui adanya gula pereduksi seperti polisakarida
pada sampel.7. Pada uji barfoed, agar dapat mengetahui adanya
monosakarida pereduksi dan disakarida pereduksi pada sampel.8. Pada
uji kualitatif, agar dapat mengetahui prinsip-prinsip identifikasi
karbohidrat dan sifat kimianya, menganalisis sakarida dalam
sampel.
B. Tinjauan PustakaKarbohidrat merupakan sumber kalori utama
bagi hampir seluruh manusia. Walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal bila dibanding
protein dan lemak. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, hekososa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin selulosa dan
lignin. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam tidak sama sifatnya, tergantung pada rantai C-nya,
dan lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati mempunyai dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan yang tidak larut disebut amilopektin (Winarno,
2004).Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi
keton, yang mempunyai rumus molekul umum (CH2O)n. Yang pertama
dikenal sebagai golongan aldosa dan yang kedua dikenal dengan
golongan ketosa. Dari rumus umum dapat diketahui bahwa karbohidrat
adalah suatu plimer. Senyawa yang menyusunnya adalah monomer-
monomer. Dari jumlah monomr yang menyusun polimer tersebut, mka
karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, disakarida,
trisakarida dan seterusnya sampai polisakarida (Martoharsono,
1990).Pemanenan ubi kayu yang tepat akan menghasilkan tapioka yang
berkualitas dengan rendemen yang tinggi. Waktu panen yang terlalu
cepat akan merugikan karena kandungan kadar ubi kayu masih rendah
menyebabkan kualitas ubi kayu menjadi rendah (Asnawi, 2003 dalam
Nurdjanah dkk, 2007). Ubi kayu merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang didiga juga menpunyai pola hubungan antara tinkat
ketuaan, kekerasan, dan kandungan pati (Harker, 2001 dan Wills
et.all 2005 dalam Nurdjanah dkk 2007). Salah satu alternatif yang
dapat dikembangkan untuk memprediksi kadar pati adalah metode
kering dengan pengukuran kekerasan dengan menggunakan penetrometer.
Penetrometer telah lama digunakan untuk mengukur kekerasan berbagai
komoditas pertanian, seperti buah-buahan (Abbot dan Heker ,2001
Haque dan Ji, 2003 dan Wills et.all 2005 dalam Nurdajanah
2007).Polisakarida banyak digunakan sebagai bahan pangan adalah
amilum,dekstrin,selulosa,glikogen,yang dibentuk dari unit-unit
glukosa. Pada tumbuhan, pati berada dalam sel yang dibatasi oleh
dinding selulosa. Dekstrin merupakan intermediat atau zat anatara
pada proses hidrolisis amilum sebelum menjadi maltose dan kemudian
menjadi glukosa. Glikogen merupakan polisakarida bercabang, yang
rumusnya menyerupai amilopektin, serta merupakan karbonhidrat dalam
manusia dan binatang. Selulosa dan hemiselulosa adalah kerangka sel
tumbuhan ( Anna Poedjiadi, 1994).Ada tiga kelas karbohidat:
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Kita dapat
menghidrolisasikan secara sempurna kedua polisakarida dan
oligosakarida tersebut menghasilkan monosakarida, dan hidrolisa
lebih lanjut tidak menghasilkan molekul apappun yang lebih kecil
dari monosakarida.Polisakarida seperti pati dan selulosa mengandung
beribu-ribuan satuan monosakarida.Oligosakarida adalah polimer yang
terdiri dari enam satuan monosakarida (David S. Page, 1989).Pati
tidak larut dalam air dan dalam analisis pati, memberikan warna
biru dengan iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa
(Harrow, 1946). Hidrolisis pati akan terjadi padapemanasan dengan
asam encer dimana berturut-turut akan dibentuk amilosa yang memberi
warna biru dengan iodium, amilopektin yang memberi warna merah
dengan iodium. Pati sagu disebut juga poliglukosa, karena
unimonomernyaglukosa (Anwar, 1994) (Harrow,1946 dan Anwar, 1994
dalam Manatar, 2010).Maltodekstrin merupakan produk modifikasi
pati, hasil hidrolisis secara kirnia maupun enzimatisdengan DE
(dextrose equivalent) maksimum 20.Maltodekstrin digunakan sebagai
bahan pengisi,pengganti lemak dan tambahan pada minuman instan dan
olahraga. Penelitian ini bertujuan untukmenguji proses produksi
menggunakan pengering spray dryer, dan optimasi. Konsentrasi enzim
dm substramya, Tahap awal dilakukan pengamatan pengaruh kualitas
bahanbaku, dengan menggunakan dua macam kualitas berdasar warna
tepung. Optimasi pengeringanmenggunakan spay dryer dilakukan
penentuan suhu pengering (160, 170 dan 1 80C). Selanjutnyapenenman
konsentrasi enzim (0,08; 0,09; 0,1; 0,2 mi) per 100 ml sampel dari
konsentrasi substrat(20, 30, dan 40%). Wasil penelitian menunjukkan
bahwa kualitas bahan baku pati terutama warnasangat menentukan.
Pati yang kurang baik mutunya harus diberi perlakuan awal untuk
rnenjadiberwama putih.Optimasi pengeringan rnenggunakan sprq dyer
terbaik adalah pada suhu 1 80C.Hasil maltodekstrin terbaik adalah
perlakuan konsentrasi enzim 0,1 ml per 100 ml larutan pati
30%dengan rendemen 89,21%, kadar air 6,05, kadar abu 0,13, gula
reduksi 8,29%, DE 20,98. Sifatfisik dari maltodekstrin tersebut
menghasilkm warna dalam lugol ungu, derajad putih 92,57,kelarutan
di air 97,27%, kejernihan 8,O%T, derajad asam 6 m1/100g, viskositas
1,01 cP (Richana, 2004).Pentingnya karbohidrat untuk kinerja
latihantelah diakui sejak pernapasan klasikpertukaran studi
Christensen dan Hansen di akhir 1930-an dan studibiopsi
Bergstromdan rekan (Bergstrom et al., 1967), yangdiukur glikogen
otot selama diet berbagaidan latihan intervensi. Sejak itu,
cukup.Perhatian telah difokuskan pada strategi gizi
untukmemaksimalkan toko karbohidrat endogen (hati dan glikogen
otot), sehingga meminimalkan potensiergolytic efek deplesi
karbohidrat (Coyle etal, 1986.). Dalam ulasan ini, perhatian akan
fokus padadiet karbohidrat selama pelatihan pada hari-hari (1 -7)
mengarah ke kompetisi dan karbohidratdan lemak konsumsi dalam jam
segera sebelum latihan dan pengaruhnya pada metabolisme dan
latihanprestasi ( Bergstrom et al, 1967 dalam Hagreaves,
2004).Glycosidases adalah enzim-enzim penting yang terlibat dalam
berbagai penyakit dangangguan metabolisme, seperti diabetes,
infeksi mikroba, dan metastasis.Penghambatan enzim ini adalah
tujuan yang menantang dari karbohidrat berbasis terapi saccharides,
sumber tersebut inhibitor alami, merupakan agen terapi yang
potensial, tapi sayangnya biasanya terdegradasi dalam. Sistem
pencernaan dan plasma [3,4] oleh glycosidases, yang berlimpah dalam
organisme.Penggunaan meniru karbohidrat mencoba untuk memecahkan
masalah ini, Karena azasugars, di mana oksigen cincin digantikan
oleh nitrogen, yang paling terkenal.Namun, nonspecificity mereka
adalah kerugian.Dalam pengertian ini, 5-thio-gula [7 - 11] yang
menjanjikan karena mereka menolak hidrolisi oleh glycosidases,
sebagai lawan sakarida mereka homolog alami.Selain itu, mereka
kadang-kadang menunjukkan afinitas reseptor lebih daripada mereka
alami rekan-rekan.Ini adalah kasus dari 5-thio-aL-fucopyranose,
yanginhibitor kuat fucosidase karena interaksi hidrofobik meningkat
antara bagian atas cincin dan protein, juga, sulfur cincinatom
berinteraksi dengan reseptor.Sejak thiosugar pertama
(5-thio-D-xylopyranose) disintesis di1961, [13,14] sejumlah turunan
biologis aktif telah dikembangkan.Misalnya, 5-thio-glukopiranosa
[15] menghambat D-glukosa transportasi di seluruh selmembran, [16]
sitotoksisitas terhadap sel tumor hipoksia, penghambatan
tanamanpertumbuhan, dan efek biokimia lainnya The 5-thio-D-
dan5-thio-L-galaktosa senyawa memiliki aktivitas penghambatan
terhadap aL-fucosidase ( Aguirre, 2007.)Pemurnian pati untuk produk
pati termodifikasi sangat penting karena adanya lemak, protein dan
zat lainnya yang dapat berpengaruh terhadap produk akhir. Bebrapa
penelitian menunjukkan bahwa ikatan kompleks amilosa-lemak resisten
terhadap hidrolisis amilosa (Atkin et.all, 1999).Pati yang
berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasil warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini desebabkan
oleh struktur molekul pati yang berbebtuk spiral, sehingga akan
mengikat molekul iodin dan terbentuknya warna biru. Bila pati
dipanaskan, spiral merenggang, molekul- molekul iodin terlepas
sehingga warna biru hilang (Winarno, 2004).Karbohidrat dengan zat
tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan
larutan naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat
secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furtural yang
berwarna ungu. Reaksi ini merupakan reaksi umum bagi karbohidrat
(Winarno, 2004).Pati adalah sumber karbohidrat yang penting dalm
makan dan merupakan sumber utama. Dijumpai pada biji, tempat
penyimpanan karbohidrat drai tumbuhan. Pati adalah campuran
polisakarida amilosa dan amilopektin. Dapat dipisah satu dari yang
lain dengan cara fisik atau kimia. Pati terdiri dari lebih kurang
15% amilosa dan lebih kurang 85% amilopektin (Tarigan, 1983).
C. Metode Penelitian1. Alata. Tabung reaksib. Propipetc. Labu
Erlenmeyerd. Penangas Aire. Lempeng Porselinf. Penjepit Kayug.
Kertas Saringh. Gelas Beker2. Bahana. Pati Ubi Kayub. Larutan
Patic. Aquadesd. Alkohol 95 %e. HCL Pekatf. Larutan 0,01 N Iodg.
Reagen Benedicth. Larutan NaOH 8 Ni. Pereaksi Molishj. Asam Sulfat
Pekatk. Larutan Suspensi Ragi Roti 5 %l. Larutan Sukrosa 10 %m.
Pereaksi barfoedn. Pereaksi fehlingo. Pereaksi molish
3. Cara Kerjaa. Hidrolisis PatiLarutan Pati 1% 25ML
Setelah 5, 10, 15 menit diambil10 Tetes HCl
PekatDitambahkanDimasukkan ke dalam Gelas Beker
Didihkan
Dilakukan Uji Iod
Larutan Pati 1% 25ML
Dimasukkan ke dalam Gelas Beker
10 Tetes HCl Pekat
Ditambahkan
Didihkan
Setelah 5, 10, 15 menit diambil
Dilakukan Uji Fehling
b. Uji Kualitatif terhadap Hidrolisa Pati
Hidrolisa patiDipanaskan selama 10 menit dalam penangas
airDidinginkanDinetralkan dengan NaOH 8NDiamati Perubahannya
c. Uji Molish2ml larutan hidrolisat pati + larutan pati
1%Dimasukkan ke dalam tabung reaksi2 tetes pereaksi molish5ml asam
sulfat pekatDitambahkan melalui dinding tabung secara
perlahanDiamati perubahan yang terjadi
d. Uji Pikrat2ml Glukosa 1%, 2ml Fruktosa 1 %, 2ml hidrolisat
pati, 2ml larutan pati 1%Ditambahkan ke masing- masing
tabungDimasukkan ke masing- masing tabungDisiapkan 4 tabung
reaksi
1ml asam pikrat jenuh+ 0,5 Na2CO3 1M
Dipanaskan hingga mengalami perubahan warna
Diamati perubahan warnanya
e. Uji Seliwanoff3ml pereaksi seliwanoff3 tetes glukosa 1%,3
tetes fruktosa1%,3tetes hidrolisat pati 1%, 3 tetes larutan pati
1%
Dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda
Dipanaskan sampai berubah warna
Diamati perubahan warnanya
f. Reaksi PeragianDiamati perubahannyaDibiarkan selama 1
jamDimasukkan ke dalam erlenmeyer
25ml larutan suspensi ragi roti 5% + 25ml larutan sukrosa
10%
g. Uji BenedictDiamati perubahan yang terjadiDimasukkan ke dalam
tabung reaksi2ml reagen benedict + 1ml sampel (larutan suspensi
ragi roti 5%+larutan sukrosa 10%
Tabung dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit
h. Uji BarfoedGlukosa 1%, fruktosa 1%, hidrolisat pati 1%,
larutan pati 1%
Diamati perubahan warnanyaDipanaskan dalam air mendidih sampai
terjadi perubahan warna3ml pereaksi barfoedMasing masing dimasukkan
ke dalam 4 tabung reaksi
i. Isolasi Pati100 gr ubi kayu
dicuci
diparut
200 ml aquades
Diblender 30 detik
Residu diaring dengan kain
Larutan yang keruh ditampung dalam gelas ukur 500 ml
Ditambah 100 ml aquades
dikocok
Pati didapat dari larutan yang diendapkan
D. Hasil dan PembahasanIsolasi ubi kayuRendemen pati ubi kayu
adalah 18,8 %. Nilai ini didapat dari perhitungan x 100% = 18,8
%hasil akhir pada sampel tidak terdapat endapan. Proses isolasi
pati adalah sebagai berikut, sebanyak 100 gram ubi dicuci, diparut
kemudian diblender. Lalu ditambahkan 200 ml aquades, dan kemudian
diblender 30 detik, dilakukan beberapa kali. Residu disaring dengan
kain dan larutan yang keruh ditampung dalam gelas ukuran 500 ml.
Kemudian ditambahkan 100 ml aquades, dokocok lalu dibiarkan
partikel yang tidak larut mengendap dan larutan jernih didekantasi.
Larutan yang keruh dan endapannya ditambah 100 ml alkohol 95 % g
dengan kain biasa. Pati yang diperoleh dikeringkan dengan meratakan
pati yang didapat pada kertas saring pada suhu kamar.Pati adalah
sumber karbohidrat yang penting dalm makan dan merupakan sumber
utama. Dijumpai pada biji, tempat penyimpanan karbohidrat drai
tumbuhan. Pati adalah campuran polisakarida amilosa dan
amilopektin. Dapat dipisah satu dari yang lain dengan cara fisik
atau kimia. Pati terdiri dari lebih kurang 15% amilosa dan lebih
kurang 85% amilopektin (Tarigan, 1983).Nilai rendemen tersebut
diperoleh dari x 100%. Berat pati tersebut adalah 18,8 sedangkan
berat ubi kayu 100. Maka didapat nilai randemen 18,8 % , dan tidak
terdapat endapan. Berdasarkan jurnal tahun 2007 didapat nilai
randemen tersebut 15,49%-18,37%. Jurnal tahun 2007 ( Siti Nurjanah)
tersebut menggunakan ubi kayu berumur 6-8 bulan. Jadi dapat dibuat
kesimpulan bahwa nilai randemen berkisar dari 16 %-19%. Nilai
randemen bias berubah-ubah tersebut karena disebabkan oleh umur ubi
tersebut. Umur ubi tersebut tergantung pada kekerasan ubi. Semakin
tua ubi semakin keras (Siti Nurjhanah ,2007).Sedangkan nilai
randemen berubah ubah juga disebabkan oleh factor suhu dan ph serta
jenis penanaman. Kesimpulannya semua tergantung pada kadar pati.
Jika kadar pati tersebut tinggi maka nilai randemen tersebut
tinggi. Dan nilai randemen tertinggi biasanya pada ubi yang berumur
tua sekitar 8 bulan.
Tabel 3.1 Hidrolisis PatiKelBahanUjiWaktuPerubahan WarnaKet
AwalAkhir
1Larutan Pati 1 % terhidrolilisIod5Putih keruhBiruTerdapat
pati
10Putih keruhBiru gelapTerdapat pati
15Putih keruhBiru kehitamanTerdapat pati
25BeningKuning beningTerdapat glikogen
10BeningKuningTerdapat glikogen
15BeningKuning pekatTerdapat glikogen
8Fehling5BeningBiru beningTidak terdapat gula pereduksi
10BeningBiru beningTidak terdapat gula pereduksi
15BeningBiru beningTidak terdapat gula pereduksi
95BeningBiru beningTidak terdapat gula pereduksi
10BeningBiru agak pekatTidak terdapat gula pereduksi
15BeningBiru pekatTidak terdapat gula pereduksi
Sumber : Laporan SementaraUji iod berguna untuk membuktikan
adanya kandungan polisakarida dalam suatu senyawa. Pada percobaan
sampel yang digunakan adalah larutan pati 1 % yang terhidrolisis.
Sampel tersebut kemudian ditambahkan larutan HCl pekat, kemudian
dididihkan. Pada proses mendidihkan larutan, setiap 5 menit larutan
diambil. Pada percobaan ini, larutan dididihkan selama 15 menit,
larutan diambil pada menit ke 5, menit ke 10, dan menit ke 15.
Setelah diambil, kemudian dilakukan uji Iod. Larutan yang diambil
tadi diteteskan pada lempeng porselin lalu ditambah 1 tetes larutan
0,01 N Iod. Dari hasil pengujian ada perubahan warna yang terjadi
pada sampel. Pada kelompok 1 sebelum dididihkan warna sampel adalah
putih keruh. Saat diambil pada menit ke 5 dan dilakukan uji Iod
warna berubah menjadi biru, pada menit ke 10 warna berubah menjadi
biru gelap, dan pada menit ke 15 warna berubah menjadi biru
kehitaman. Yang terjadi hanya perubahan warna, tidak ada endapan
yang terlihat pada sampel.Pada kelompok 8, sebelum dididihkan
sampel berwarna bening. Saat diambil pada menit ke 5 dan dilakukan
uji Iod sampel berubah wrna menjadi kuning bening, pada menit ke 10
warnanya menjadi kuning, dan pada menit ke 15 warnanya menjadi
kuning pekat, dan juga tidak terdapat endapan pada sampel. pada
percobaan ini perubahan warna pada sampel terlihat jelas.Pada
percobaan hidrolisis pati juga dilakukan uji fehling. Uji ini
digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi seperti
monosakarida, laktosa, maltosa dan lainnya. Dari uji fehling ini
ada perubahan warna yang terjadi pada sampel sebelum dilakukan uji
dan setelah dilakukan uji. Uji fehling ini hampir sama seperti uji
iod yang telajh dilakukan sebelumnya, sampel yang digunakan juga
sama yaitu larutan pati 1% terhidrolisis dan ditambah reagen
fehling. Sampel kemudian dididihkan, dan setiap 5 menit sekali
sampel diambi unutk dilakukan uji fehling. Saat pengambilan pada
menit ke 5, warna sampel berubah warna dari bening menjadi biru
bening. Pada menit ke 10 warnanya menjadi biru bening, tetapi lebih
biru dari sebelumnya. Dan pada menit ke 15 warnanya menjadi biru
bening, warna biru bening pada menit ke 15 ini juga lebih biru dari
sebelumnya, atau warna biru ini warna yang paling biru dari menit
sebelumnya. Sedangkan pada kelompok 9, warna awal sampel adalah
bening karena juga menggunakkan sampel yang sama. Setelah adanya
pemanasan pada sampel juga ada perubahan warna yang terjadi pada
sampel. Saat diambil pad menit ke 5 dan dilakukan uji fehling
warnanya menjadi biru bening, pada menit ke 10 warnanya menjadi
biru sedikit pekat, warna ini lebih pekat dari sebelumnya, dan pada
menit ke 15, warnanya menjadi biru pekat yang lebih pekat dari
sebelumnnya.Reaksi hidrolisa pati : (C6H10O5) + n(H2O)
n(C6H12O6)Pati Glukosa(Tjokroadikoesoemo, 1993)
Tabel 3.2 Uji Kualitatif terhadap Hidrolisa
PatiKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
SebelumSesudah+ NaOH
3Hidrolisis patiBeningBening keruhKuning keruhAda endapan
10BeningBeningMenjadi 2 lapisan,atas bening bawah keruhTidak ada
endapan
Sumber : laporan semetara Uji ini bertujuan untuk untuk
mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya
dengan beberapa reagen .Cara untuk melakukan uji ini adalah,
menggunakan sampel hidrolisat pati yang dipanaskan selama 10 menit.
Kemudian sampel didinginkan, lalu dinetralkan pHnya dengan
menggunakan NaOH 8N, kemudian dicek pH pada keadaan terakhir.uji
ini juga menyebabkan perubahna warna pada sampel. Sebelum
dipanaskan warnanya bening, setelah dipanaskan warnanya menjadi
bening keruh untuk kelompok 3, dan pada kelompok 10 warna sampel
setelah dipanaskan tetap bening. Pada kelompok 3, sampel setelah
ditambah NaOH 8N warna sampel menjadi kuning keruh, dan pada
kelompok 10 setelah sampel ditambah NaOH 8N, pada sampel terbentuk
2 lapisan, lapisan atas bening, lapisan bawah keruh. Pada kelompok
3, hasil akhir pada sampel terdapat endapan, sedangkan pada
kelompok 10 hasil akhir pada sampel tidak terdapat endapan.
Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna
putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau
enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau
asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada
beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul
pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek
(6 10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah
menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil
glukosa
Tabel 3.3 Uji MolishKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
AwalAkhir
1Larutan glukosa 1%BeningUngu pekat-
8BeningUngu pekatUngu gelap kehitaman
2Larutan fruktosa 1%BeningHitam-
9BeningUngu pekat-
3Hidrolisat patiBeningHitamEndapan warna merah bata
10BeningUngu pekatSampel berubah menjadi marah bata
4Larutan patiBeningUngu KehitamanEndapan warna merah
11
Sumber : Laporan SementaraUji molish pada uji karbohidrat
digunakan untuk membedakan senyawa yang termasuk golongan
karbohidrat dan senyawa yang bukan termasuk golongan karbohidrat.
Pada uji ini menggunakan beberapa sampel yaitu larutan glukosa 1%,
larutan fruktosa 1%, hidrolisat pati, dan larutan pati 1%. Sebelum
dilakukan uji, semua sampel berwarna bening, kemudian setelah
ditambah asam sulfat pekat sampel mengalami perubahan warna. Untuk
kelompok 1 yaitu larutan glukosa 1% perubahan wrna yang terjadi
adalah bening menjadi ungu pekat. Kelompok 2 dengan sample larutan
fruktosa 1% perubahan warna yang terjadi yaitu bening menjadi hitam
dan baning menjadi ungu pekat. Kelompok 3 dan 10 menggunakan sample
hidrolisat pati ,perubahan warna yang terjadi kelompok 3 yaitu
bening menjadi hitam, sedangkan kelompok 10 perubahan yang terjadi
bening menjadi ungu pekat. Kelompok 4 menggunakan sample Larutan
Pati , perubahan warna yang terjadi yaitu bening menjadi ungu
kehitaman. Bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan
dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furural
ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan
terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena itu asam sulfat
dapat menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida
Tabel 3.4 Uji PikratKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
AwalAkhir
52ml glukosa 1% + 1ml asam pikrat jenuh + 0,5ml
Na2CO3KuningOrangeTidak ada gelembung & endapan
12Putih beningMerah bataTidak ada gelembung & endapan
62ml fruktosa 1% + 1ml asam pikrat jenuh1ml asam pikrat jenuh +
0,5ml Na2CO3Kuning beningMerah kecoklatanTidak ada gelembung &
endapan
13Kuning beningCoklat beningTidak ada gelembung &
endapan
72ml hidrolisat pati 1ml +asam pikrat jenuh + 0,5ml Na2CO3Kuning
beningKuning kemerahanTidak ada gelembung & endapan
14Kuning beningMerah bataTidak ada gelembung & endapan
12ml larutan pati1ml +asam pikrat jenuh + 0,5ml Na2CO3Kuning
beningKuning kehijauanTidak ada gelembung & endapan
8Kuning beningKuning pekatTidak ada gelembung & endapan
Sumber : laporan sementaraPraktikum karbohidrat dengan materi
uji asam pikrat digunakan untuk menujukan adanya karbonhidrat
pereduksi. Fungsi penambahan Na2CO3dan asam pikrat akan menujukan
endapan warna merah kehitaman karena teroksodasi menjadi asam
glukosa dan asam pikrat menjadi asam pikrominat dan asam inilah
yang berwarna merah.Pada uji ini dilakukan dengan beberapa sampel
yaitu glukosa, fruktosa 1%, hidrolisat, larutan pati yang kemudian
ditambahan asam pikrat dan Na2CO3. Pada sample glukosa yang
dilakukan oleh kelompok 5 dan 12 , perubahan yang terjadi pada
kelompok 5 setelah ditambahkan asam pikrat dan Na2Co3 yaitu kuning
menjadi orange, perubahan yang terjadi pada kelompok 2 yaitu putih
bening menjadi merah bata. Untuk sample fruktosa 1% yang dilakukan
oleh kelompok 6 dan 13 setelah ditambahakan asam pikrat dan Na2CO3,
perubahna warna yang terjadi kelompok 6 yaitu kuning bening menjadi
merah kecoklatan , kelompok 13 terjadi perubahan warna kuning
bening menjadi coklat bening. Untuk sample hidrolisat pati yaitu
kelompok 7 dan 14 setelah ditambahkan asam pikrat dan Na2CO3 , pada
kelompok 7 terjadi perubahan warna kuning bening menjadi kuning
kemerahan, kelompok 14 terjadi perubahan warna kuning bening merah
bata. Untuk sample larutan pati yang dilakukan kelompok 1 dan 8
setelah ditambahkan asam pikrat dan Na2CO3 yaitu kelompok 1
perubahan warna yang terjadi kuning bening menjadi kuning
kehijauan, kelompok 2 perubhan warna yang terjadi kuning bening
menjadi kuning pekat.Reaksi uji Pikrat : CHO | H-C-OH | OH-C-H + |
H-C-OH | H-C-OH | CH2O (Glukosa) (Asam pikrat) Tabel 3.5 Uji
SeliwanoffKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
AwalAkhir
63 tetes glukosa 1% + 3ml pereaksi seliwanoffKuning BeningKuning
kecoklatan-
13Kuning BeningMerah kecoklatan-
73 tetes fruktosa 1% + 3ml pereaksi seliwanoffKuning BeningMerah
kecoklatan-
14Kuning BeningOrange
13 tetes hidrolisat pati + 3ml pereaksi seliwanoffKuning
BeningMerah kecoklatan-
8Kuning BeningMerah bening-
23 tetes larutan pati 1% 3ml pereaksi seliwanoffKuning
BeningCoklat bening-
9Kuning BeningKuning bening-
Sumber : laporan sementaraPraktikum karbohidrat dengan uji
selliwanof digunakan untuk membedakan sukrosa dari fruktosa.
Fruktosa mempunyai gugus keton, sedangkan sukrosa merupakan
disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gugus aldehid
dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff, sehingga
percobaan yang terjadi lebih lambat, dibandingkan dengan fruktosa.
Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan
fruktosa. Fungsi penambahan buffer Ph yaitu mengubah warna menjadi
merah cherry dengan struktur kimia yang komplek dan menjaga kondisi
pH tetap stabil. Uji selliwanoff dilakukan dengan menambahkan
pereaksi selliwanof kemudian dipanaskan. Reaksi yang terjadi
setelah pemanasan yaitu glukosa pada kelompok 6 terjadi perubahan
warna kuning bening menjadi kuning kecoklatan, kelompok 13 terjadi
perubahan warna kuning bening menjadi merah kecoklatan. Untuk
sample fruktosa 1% dilakukan kelompok 7 dan 14, untuk kelompok 7
perubahan warna yang terjadi yaitu kuning bening menjadi merah
kecoklatan, kelompok 14 yaitu kuning bening orange. Untuk sample
hidrolisat pati , kelompok 1 perubahan yang terjadi kuning bening-
merah kecoklatan, kelompok 8 yang terjadi kuning bening merah
bening. Sample larutan pati , kelompok 2 dan 9 perubahan warna yang
terjadi kuning bening- coklat bening dan kuning bening kuning
bening.
Tabel 3.6 Reaksi PeragianKelSampelReaksi yang
terjadiKeterangan
4Hidrolisat pati-Adanya gelembung-Tidak ada endapanSedikit
5Larutan pati 1%-Adanya gelembung-Tidak ada endapanSedikit
111ml larutan ragi roti 5%Terdapat gelembung CO2 saat dipanaskan
di penangas air, terjadi reaksi peragianTerdapat gelembung CO2&
endapan putih
12Suspensi ragi roti 5%Terdapat gelembung CO2& endapan putih
saat dipanaskan di penangas air, terjadi reaksi peragian-Ada reaksi
peragian-Ada gelembung putih-Ada gelembung CO2
Sumber : laporan sementara Tujuannya mengetahui aktifitas enzim
amilase dalam Sacharomyces cereviceaedalam menghasilkan CO2. Teori
DasarEnzim amylase dapat ditemui juga dalam Sacharomyces
cereviceae, enzim amylasebekerja untuk memecah amilum
(polisakarida) menjadidisakarida atau monosakarida rantai yanglebih
sederhana. Untuk percobaan seanjutnya yaitu reaksi uji kualitatif
karbohidrat.Salah satunya yaitu uji karbohidrat dengan menggunakan
ragi roti yang dicampur padakarbohidrat. Dari hasil pengamatan
dilihat adanya gelembung-gelembung udara yang kita analisis berupa
CO2 dan tercium bau seperti etanol.Pengujian ini merupakanperubahan
karbohidrat, abaik amilum glukosa atau yang lainya diurai oleh
bakteri Sacharomyces cereviasemenjadi CO2dan etanol.Agar reaksi ini
tetap berjalan makaperlu. Reaksi yang terjadi untuk sample
hidrolisat pati tidak terjadi endapan dan terdapat sedikit
gelembung, untuk larutan pati 1% tidak ada endapan dan terdapat
sedikit gelembung, larutan ragi roti 5% ada endapan putih dan
terjadi peragian saat dipanaskan, suspense ragi roti 5% terdapat
gelembung Co2dan endapan putih.Tabel 3.7 Uji
BenedictKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
AwalAkhir
5Larutan ragi roti 5%Biru mudaBiru pekat dengan endapanReaksi
yang terjadi negatif, tidak terjadi perubahan warna
7Larutan sukrosa 10%Biru mudaBiru pekatReaksi yang terjadi
negatif, tidak terjadi perubahan warna
13Larutan ragi roti 5%Biru mudaBiru pekatAda gelembung
14Larutan sukrosa 10%BiruBiru pekatAda endapan
Sumber : laporan sementaraHasil percobaan uji benedict
menunjukan reaksi yang negatifyaitu bewarna biru dan .Endapan yang
terbentuk dapat berwarna biru dan merah bata. Karbohidratpereaksi
Benedict dipanaskan maka akan terjadi endapan dan perubahan
warnabiru menjadi merah bata .Sampel apabila ditambah dengan
pereaksi Benedict semua larutan karbohidrat berubah warna menjadi
warna merah bata dan terjadi endapan, kecuali sukrosa karena bukan
merupakan gula pereduksi.Menyatakan bahwa karbohidrat berubah warna
menjadi merah bata dan terjadi endapan apabila ditambah pereaksi
Benedict. Reaksi yang terjadi setelah ditambahkan regent benedict
dan kemudian dipanaskan yaitu larutan ragi roti 5% berubah biru
biru pekat dengan endapan, sukrosa 10 % berubah biru biru
pekat.
Tabel 3.8 Uji BarfoedKelSampelPerubahan WarnaKeterangan
AwalAkhir
2Glukosa 1% + 3ml pereaksi barfoedBiruUngu kehitamanAda endapan
merah bata
9BiruUngu kehitamanAda endapan merah bata
3Fruktosa 1% + 3ml pereaksi barfoedBiruBiru tuaAda endapan merah
bata
10BiruBiru tuaAda endapan merah bata
4Hidrolisat pati + 3ml pereaksi barfoedBiruBiruAda gelembung
12BiruBiru gelapAda endapan berwarna kuning
5Larutan pati 1% + 3ml pereaksi barfoedBiruBiruAda gelembung
11BiruBiruTidak ada endapan
Sumber : laporan sementaraUji barfoed mempunyai manfaat yaitu
uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengotrol
kondisi pH serta pemanasan . Prinsipnya berdasarkan reduks
CU2.Pemanasan dilakukan untuk mengetahui adanya endapan merah
bata.Endapan merah tersebut berarti adanya monosakarida dan edapan
tersebut terbentuk karena terbentuk hasil Cu2O.Setelah dipanaskan
selama 1 menit didiamkan beberapa saat sehingga dapat dilihat
perubahan warna yang terjadi (Winarno, 2004). Reaksinya yang
terjadi dari sample Glukosa 1% setelah dipanaskan biru- ungu
kehitaman untuk kelompok 2 dan 9. Sample Fruktosa 1% kelompok 3 dan
10 perubahan yang terjadi adalah biru-biru tua. Sample Hidrolisat
pati untuk kelompok 4dan 12 adalah biru-biru dan biru-biru gelap.
Larutan pati terjadi perubahan warna biru menjadi biru.
E. KESIMPULANKesimpulan dari acara III Isolasi Pati Ubi Kayu dan
Fermentasi yaitu :a. Amilum dapat diisolasi dari ubi kayub. Pati
atau amilum dapat dihidrolisis untuk menghasilkan glukosa
menggunakan asam.c. Karbohidrat adalah senyawa organic terdiri dari
unsure oksigen, karbon dan hidrogen.d. Glukosa adalah monomer gugus
karbohidrat sebagai pereduksi , dan dapat mereduksi p e. Hidrolisis
pati dilakukan dalam suasana asam yaitu dengan menambahkan HCl
pekat dan mendidihkan dalam penangas air. Amilum merupakan
polisakarida sehingga hidrolisis lengkapnya akan mengubah
polisakarida menjadi monosakarida.f. Uji kualitatif ini dilakukan
untuk menganalisa komponen yang terkandung dalam suatu amilum dari
ubi kayu yang diketahui karbohidrat merupakan komponen terbesarnya,
demikian juga dengan analisa karbohidrat dalam suatu hidrolisis
amilum.g. Pada uji barfoed sampel yang terbentuk endapan warna
merah bata adalah fruktosa dan larutan pati, berarti sampel
tersebut merupakan monosakarida reduktif. Sedangkan pada glukosa
dan hidrolisat pati tidak terjadi perubahan dan tidak terbentuk
endapan, sehingga sampel tersebut bukan merupakan monosakarida
reduksi.h. Pada uji Benedict tidak ada perubahan warna pada sampel,
sehingga reaksi negatif.