PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) … · 2018. 11. 5. · PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI

PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica)

SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI

Karya Tulis Ilmiah

Disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan

Oleh:

M. PRATAMA ARYANSAH

NIS : 161710045

SMA al muslim

Jalan Raya Setu, Kp. Bahagia, Telp.88335907 Fax.8831167, 88362227

TAMBUN – BEKASI

2018

ii

KARYA TULIS ILMIAH

PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) SEBAGAI

BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

M. PRATAMA ARYANSAH

NIS : 161710045

Telah disetujui dan dipertahankan di depan Dewan Penguji (Penyanggah)

pada tanggal ………….

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Penyanggah Pembimbing

A.S. Wahyuni, S.S Is Daryani, S.T

Tambun, ………………………..

Kepala SMA al muslim

Dra. Reni Nurhidayati

iii

MOTTO

“DOING THE BEST IS BETTER THAN BEING THE BEST”

iv

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Segala puja dan puji syukur kepada kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karuniaNya yang berlimpah kepada penulis. Shalawat

serta salam senantiasa kita curahkan kepada junjungan Nabi Muhammad

SAW yang telah membawa kita dari kegelapan menuju cahaya Allah SWT dan

dari zaman jahiliyah hingga ke zaman yang penuh barokah ini.

Pada kesempatan kali ini penulis tak lupa menyampaikan ucapan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penyusunan karya tulis ini , penulis mengucapkan banyak

mengucapkan terima kasih untuk semua saran, kritik dan dukungan yang telah

diberikan kepada penulis, terutama :

1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran dalam

mengerjakan karya tulis ini dan atas semua nikmat-Nya yang telah

diberikan.

2. Ibu Dra. Reni Nurhidayati, selaku kepala SMA Al Muslim Tambun Selatan

yang dalam kesibukannya beliau tetap memberikan arahan kepada penulis.

3. Ibu Siti Mugi Rahayu, M.Pd, selaku wakil kepala bidang kurikulum SMA al

muslim yang juga telah memberikan arahan tentang penulisan karya tulis

ini.

4. Ibu Atut Siti Wahyuni, S.S, selaku penyanggah yang telah banyak

memperbaiki hasil karya tulis ilmiah saya, memberikan penjelasan, arahan,

bimbingan secara teknis dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini.

5. Ibu Is Daryani, S.T, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan

banyak arahan, penjelasan dan dukungan untuk tetap bersemangat dalam

menyelesaikan karya tulis ini.

6. Segenap guru dan karyawan SMA al muslim yang telah membantu penulis,

baik secara langsung maupun tidak langsung.

7. Ibunda dan Ayahanda tersayang yang telah banyak memberi do’a restunya

dan dukungan moral dan materil kepada penulis secara penuh.

8. Keluarga 12 IPA 2 yang selalu mendukung, membantu, dan menyemangati

penulis.

9. Serta teman-teman yang turut serta memotivasi penulis dalam

penyelesaian karya tulis ini.

v

Akhir kata, besar harapan penulis semoga karya ilmiah yang sederhana

ini akan memberikan banyak manfaat bagi para pembacanya. Penulis

menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna dan juga

memiliki kekurangan-kekurangan. Oleh karenanya, penulis masih sangat

membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna menghasilkan

karya ilmiah yang lebih baik lagi dimasa mendatang.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Bekasi, Oktober 2018

M. Pratama Aryansah

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i LEMBARAN PENGESAHAN ........................................................................ ii MOTTO ....................................................................................................... iii KATA PENGANTAR…………………………………………………………… . iv DAFTAR ISI .................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii ABSTRAK ..................................................................................................... ix BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1 B. Perumusan Masalah ................................................................ 2 C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 2 D. Manfaat Penelitian ................................................................... 2

BAB II KAJIAN TEORI

A. Kajian Teori .............................................................................. 3 B. Hipotesis .................................................................................. 9

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian……………………………………………….... .. 10 B. Definisi Operasional ................................................................. 10 C. Populasi dan Sampel ............................................................... 10 D. Instrumen dan Bahan Penelitian .............................................. 10 E. Cara Penelitian………………………………………………… …. 11 F. Tempat dan Waktu ................................................................... 12 G. Analisis Hasil ............................................................................ 12

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 13 B. Pembahasan ............................................................................ 15

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .............................................................................. 17 B. Saran ........................................................................................ 17

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 18 LAMPIRAN .................................................................................................... 19 DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... 22

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Brokoli ....................................................................... 5

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1 ................................................................................................... 13

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2 ................................................................................................... 14

Tabel 4.3 Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1 ................................................................................. 15

Tabel 4.4 Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2 ................................................................................. 15

Tabel 4.5 Hasil Rata-Rata Percobaan 1 dan 2 ............................................ 15

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Rumus Senyawa Molekul Monosodium Glutamat ................... 8

Gambar 2.2 Rumus Senyawa Molekul Oktil Asetat ..................................... 8

Gambar 2.3 Rumus Senyawa Molekul Etil Butirat ....................................... 9

Gambar 2.4 Rumus Senyawa Molekul Amil Asetat ..................................... 9

ix

PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica)

SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI

M. PRATAMA ARYANSAH

XII IPA 2

161710045

Abstrak

Penyedap rasa adalah bahan hasil sintesis olahan kimia yang memberikan rasa pada bahan tertentu menjadi makanan yang gurih. Penyedap rasa yang paling sering digunakan adalah penyedap rasa buatan yang bernama monosodium glutamat. Mengkonsumsi monosodium glutamat secara berlebihan dapat menyebabkan beberapa penyakit dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mencari alternatif lain, yaitu penyedap rasa alami dengan menggunakan sayur brokoli (Brassica oleracea var. italica).

Sayur brokoli mengandung Sulforaphane dan Indole-3-Carbinol yang dapat menurunkan risiko penyakit kanker. Sayur brokoli juga memiliki kandungan glutamat sebesar 176 gram, sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan, yaitu penyedap rasa alami.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif dengan menggunakan uji organoleptik terhadap makanan yang sudah diberikan penyedap rasa alami brokoli kepada 10 responden

Hasil penelitian pada 2 kali percobaan dapat diperoleh hasil organoleptik penyedap rasa brokoli pada capcay kepada 10 orang responden, responden cenderung menyukai tekstur penyedap rasa brokoli. Dari uji rasa mendapatkan 95% sangat suka, uji aroma mendapatkan 90% sangat suka, uji tekstur mendapatkan 100% sangat suka, uji warna mendapatkan 60% sangat suka. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpukan bahwa penyedap rasa brokoli layak untuk dikonsumsi.

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyedap rasa adalah bahan hasil sintesis olahan kimia yang

memberikan rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat

menjadi gurih. Penyedap rasa memiliki banyak macam, diantaranya

adalah monosodium glutamat, oktil asetat, etil butirat, dan amil asetat.

Penyedap rasa yang paling sering digunakan oleh warga terutama para

ibu rumah tangga adalah penyedap rasa buatan yang bernama

monosodium glutamat. Penyedap rasa buatan ini sangatlah mudah

dicari dan digunakan, karena sudah banyak yang terjual di toko

manapun. Meski begitu, banyak orang yang mengkonsumsinya secara

berlebihan, bahkan ada yang memakannya secara langsung. Jika hal

ini terjadi secara terus menerus, ditakutkan akan menyebabkan

ketergantungan bagi yang sering mengkonsumsinya. Mengkonsumsi

monosodium glutamat secara berlebihan dapat menyebabkan

beberapa penyakit dalam tubuh. Dikarenakan hal tersebut, maka perlu

adanya alternatif lain untuk menggunakan penyedap rasa alami dengan

menggunakan bahan yang sehat, yaitu sayur. Salah satunya adalah

brokoli.

Brokoli merupakan sayuran yang memiliki banyak manfaat,

bahkan brokoli juga mendapatkan sebutan sayuran super karena

mengandung berbagai nutrisi atau gizi yang tinggi bagi kesehatan tubuh

kita. Sayur Brokoli mengandung Sulphoraphone dan Indole-3-Carbinol,

yaitu senyawa-senyawa tumbuhan atau fitokimia yang dapat

menurunkan risiko penyakit kanker. Penelitian menunjukan bahwa zat

ini dapat meningkatkan enzim detoksifikasi di dalam tubuh. Beberapa

penelitian juga menyebutkan bahwa brokoli dapat meningkatkan

2

estrogen dalam tubuh sehingga mampu mempengaruhi risiko kanker

payudara. Sayur brokoli juga memiliki kandungan glutamat sebesar 176

gram, sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan,

yaitu penyedap rasa alami.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk

mengadakan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Brokoli (Brassica

oleracea var. italica) Sebagai Bahan Baku Penyedap Rasa Alami”.

B. Perumusan Masalah

Apakah brokoli dapat dimanfaatkan dalam pembuatan penyedap rasa

alami?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum:

Mencari bahan alternatif lain untuk pembuatan penyedap rasa alami

2. Tujuan Khusus:

Memanfaatkan brokoli dalam pembuatan penyedap rasa alami

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagi berikut:

1. Sebagai informasi kepada masyarakat bahwa brokoli dapat

digunakan dalam pembuatan penyedap rasa alami

2. Memberi alternatif baru dalam pembuatan penyedap rasa alami

3

BAB II

KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS

A. Kajian Pustaka

1. Sayur Brokoli

a. Klasifikasi Sayur Brokoli (Brassica oleracea var. italica)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub Kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan Berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping Dua/Dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Capparales

Famili : Brassicaceae (Suku Sawi-sawian)

Genus : Brassica

Spesies : Brassica oleracea var. italica

(https://majalah.stfi.ac.id/brokoli-brassica-oleracea-var-botrytis/)

b. Morfologi Sayur Brokoli (Brassica oleracea var. italica)

Tanaman memiliki akar tunggang dan akar serabut. Akar

tunggang tumbuh ke pusat bumi, menyebar, dan dangkal (20 cm

- 30 cm). Dengan perakaran dangkal tersebut, tanaman akan

dapat tumbuh dengan baik apabila ditanam pada tanah gembur

dan porus. (Cahyono, 2001)

Batang tanaman brokoli tumbuh tegak dan pendek ± 30 cm,

batang berwarna hijau, tebal, dan lunak namun cukup kuat. Pada

tanaman brokoli, batang tanaman bercabang samping. Batang-

4

batang tersebut halus, tidak berambut, dan tidak begitu tampak

jelas tertutup oleh daun-daun. (Cahyono, 2001)

Daun tanaman brokoli berbentuk bulat telur (oval), dengan

bagian tepi daun bergerigi, agak panjang dan membentuk celah-

celah yang menyirip agak melengkung ke dalam. Daun tersebut

berwarna hijau dan tumbuh selang-seling pada batang daun.

Daun memiliki tangkai yang agak panjang dan pangkal daun

yang menebal dan lunak. Daun-daun yang tumbuh pada pucuk

patang sebelum masa bunga berbentuk, berukuran kecil dan

melengkung ke dalam melindungi yang sedang atau baru mulai

tumbuh. (Cahyono, 2001).

Bunga tanaman brokoli tersusun dari kuntum-kuntum bunga

yang lebih dari 5.000 kuntum bunga yang bersatu dan

membentuk bulatan tebal serta padat (kompak). Sesuai dengan

varietasnya, ada yang memiliki masa bunga hijau muda, hijau

tua, hijau kebiru-biruan (ungu), kuning atau putih. Brokoli memiliki

berat antara 0,6 - 0,8 kg dengan diameter antara 18 cm - 25 cm,

tergantung pada varietasnya. Brokoli memiliki tangkai bunga

yang berwarna hijau muda hingga hijau. Bunga pada tanaman

brokoli merupakan bagian yang terpenting dari tanaman, yang

dikonsumsi sebagai sayuran bergizi. Apabila dibiarkan tumbuh

terus, tanpa dipanen, maka bunga brokoli akan tumbuh

memanjang menjadi tangkai bunga yang penuh dengan kuntum

bunga. Setiap bunga memiliki 4 helai daun kelopak, 4 helai daun

mahkota, dan 6 helai benang sari. (Cahyono, 2001)

Buah tersebut terbentuk dari hasil penyerbukan bunga yang

terjadi karena penyerbukan sendiri atau penyerbukan silang

dengan bantuan serangga lebah madu. Buah berbentuk polong,

berukuran kecil, dan ramping, dengan panjang antara 3 cm - 5

cm, di dalam buah tersebut terdapat biji berbentuk bulat kecil,

5

berwarna coklat kehitam-hitaman. Biji-biji tersebut dapat

dipergunakan sebagai benih perbanyakan tanaman. (Cahyono,

2001)

c. Kandungan Brokoli

Tabel 2.1 Tabel Kandungan Brokoli

(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-sayur-brokoli-manfaat-sayur-brokoli-bagi-kesehatan/)

No. Kandungan Jumlah Zat

1. Kalori 34 kcal

2. Karbohidrat 6,6 g

3. Kalsium 47 mg

4. Protein 2,8 g

5. Gula 1,7 g

6. Kalium 316 mg

7. Sodium 33 mg

8. Vit. A 31 µg

9. Vit. C 89,2 mg

10. Vit. E 0,78 mg

11. Vit. K 101,6 µg

12. Vit. B1 0,07 mg

13. Vit. B2 0,12 mg

14. Vit. B3 0,64 mg

6

d. Manfaat Brokoli

Khasiat umum dari brokoli:

1. Menjaga kesehatan mata

2. Mengontrol kolesterol

3. Menjaga sistem pencernaan

4. Mengontrol tekanan darah

5. Menjaga kesehatan kulit

6. Meningkatkan kekebalan tubuh

7. Menjaga kesehatan tulang dan gigi

8. Mencegah terjadinya depresi

9. Mencegah kanker

(https://manfaat.co.id/manfaat-sayur-brokoli)

2. Penyedap Rasa

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan,

Penyedap rasa dan aroma dijelaskan bahwa penyedap rasa adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan

atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang

berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, daun minyak

esensial, ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga

terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau

zat yang dibuat menyerupai rasa penyedap alami.

Pengertian penyedap rasa merupakan zat aditif makanan yang

termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap

yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah,

monosodium glutamat (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis.

Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi

atas penyedap alami dan penyedap sintetis. (Budi,2011)

7

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan

tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami.

Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang

membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah

penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah

makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak

mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi

makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku

pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian

direaksikan. (Anonim,2008)

a. Jenis Jenis Penyedap Rasa

1. Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat adalah bahan yang digunakan untuk

menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di

lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang

merupakan hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid.

MSG ini ditemukan oleh seorang peneliti dari Jepang. Penemuan

ini ditemukan karena peneliti tersebut merasa heran terhadap

tubuh orang Eropa dibandingkan orang Jepang yang seusia lebih

besar. Kemudian peneliti tersebut menemukan bahwa pada

makanan-makanan orang Eropa memiliki rasa gurih. Kemudian

peneliti tersebut berusaha menemukan penyedap makanan dan

menemukan senyawa kimianya. (Aditia,2011)

8

Gambar 2.1. Rumus Senyawa Molekul Monosodium

Glutamat

2. Oktil Asetat

Merupakan senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak

berwarna, berbau buah jeruk dan mendidih pada suhu 199oC;

larut dalam alkohol dan larutan organik lainnya. Biasa digunakan

untuk bahan perasa dan parfum. (Agung,2014)

Gambar 2.2. Rumus Senyawa Molekul Oktil Asetat

3. Etil Butirat

Etil butirat termasuk dalam golongan ester dan memiliki

flavor mirip buah nanas. Etil butirat memiliki titik didih pada suhu

120oC pada tekanan 760 mmHg, sedangkan titik beku atau

leburnya pada suhu -93oC. Etil butirat banyak digunakan pada

9

produk susu, vanila, produk dengan aroma citrus, buah dengan

warna merah dan kuning, buah tropis, serta produk alkohol.

(Katz,2000)

Gambar 2.3. Rumus Senyawa Molekul Etil Butirat

4. Amil Asetat

Sebuah cairan tak berwarna, mendidih pada 142oC, berbau

buah pisang, larut dalam alkohol dan eter, sedikit larut dalam air,

digunakan dalam rasa dan parfum. (Kaharuddin,2014)

Gambar 2.4. Rumus Senyawa Molekul Amil Asetat

B. Hipotesis

Berdasarkan kajian pustaka tersebut, dapat diambil hipotesis

bahwa sayur brokoli (Brassica oleracea var. italica) dapat dimanfaatkan

sebagai penyedap rasa alami.

10

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian dalam karya tulis ini adalah metode eksperimental

deskriptif dengan menggunakan uji organoleptik terhadap penyedap

rasa alami dari brokoli.

B. Definisi Operasional

1. Variabel Terikat (dependent variable)

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah hasil uji organoleptik.

2. Variabel Bebas (independent variable)

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penyedap rasa dari

brokoli.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah sayur brokoli yang dijual di

wilayah Kabupaten Bekasi.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah sayur brokoli yang dijual di Pasar

Mini Kecamatan Tambun Selatan Kabupaten Bekasi.

D. Instrumen dan Bahan Penelitian

Alat:

1. Timbangan

2. Pisau

3. Wajan

4. Spatula

5. Kompor

6. Oven

7. Blender

8. Saringan

11

9. Kertas roti

10. Mangkok

11. Loyang

Bahan:

1. 250 gram brokoli

2. 1 Sendok teh garam

E. Cara Penelitian

1. Kembang brokoli dipotong dari batangnya terlebih dahulu.

2. Setelah itu kembang brokoli dipotong kecil-kecil.

3. Kemudian garam ditaburkan sebanyak 1 sendok teh dan diaduk

menggunakan tangan.

4. Lalu diamkan dan tunggu selama 30 menit.

5. Setelah 30 menit, wajan disiapkan di atas kompor dan brokoli

tersebut dimasukkan di atas wajan.

6. Kemudian brokoli dimasak dengan cara disangrai hingga

mengering.

7. Setelah mengering, brokoli diletakkan di atas loyang yang sudah

dialasi kertas roti.

8. Kemudian loyang tersebut dimasukkan kedalam oven dengan suhu

150oC selama 20-30 menit hingga kecoklatan.

9. Setelah brokoli berubah menjadi kecoklatan, brokoli tersebut

didiamkan terlebih dahulu.

10. Kemudian brokoli diblender sampai halus hingga menjadi bumbu.

11. Jika kurang halus, bumbu tersebut disaring menggunakan saringan.

12. Penyedap rasa alami dari brokoli sudah dapat digunakan untuk

memasak sayuran.

13. Masakan yang sudah diberi penyedap rasa, dilakukan uji

organoleptik pada 10 orang responden.

12

F. Tempat dan Waktu

Tempat : Perumahan Tridaya Indah 2 Blok A2 No.6, Kecamatan

Tambun Selatan, Kabupaten Bekasi

Waktu : 23 Agustus 2018 – 30 Agustus 2018

G. Analisis Hasil

Analisis hasil dilakukan dengan cara menghitung rata-rata hasil

uji organoleptik terhadap 10 orang tester. Jika hasil lebih dari 60%

responden menyukai seluruh kriteria-kriteria yang dinilai, diantaranya

adalah rasa, tekstur, aroma, dan warna, maka dapat dikatakan bahwa

sayur brokoli dapat dijadikan penyedap rasa alami.

13

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Setelah dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan sayur brokoli

dalam pembuatan penyedap rasa alami yang diujikan kepada 10 orang

responden diperoleh hasil pada beberapa tabel di bawah ini:

Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada

Percobaan 1

No.

Rasa Aroma Tekstur Warna

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Jumlah 1 9 10 10 8 2

14

Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada

Percobaan 2

No.

Rasa Aroma Tekstur Warna

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Jumlah 10 2 8 10 10

Keterangan :

1 = Tidak Suka

2 = Kurang Suka

3 = Suka

4 = Sangat Suka

15

B. Pembahasan

Tabel 4.3. Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa

Brokoli pada Percobaan 1

Kriteria

Persentase

Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Rasa 90% 10% 0% 0%

Aroma 100% 0% 0% 0%

Tekstur 100% 0% 0% 0%

Warna 20% 80% 0% 0%

Tabel 4.4. Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa

Brokoli pada Percobaan 2

Kriteria

Persentase

Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Rasa 100% 0% 0% 0%

Aroma 80% 20% 0% 0%

Tekstur 100% 0% 0% 0%

Warna 100% 0% 0% 0%

Tabel 4.5. Hasil Rata-Rata Percobaan 1 dan 2

Kriteria

Rata-Rata

Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Rasa 95% 5% 0% 0%

Aroma 90% 10% 0% 0%

Tekstur 100% 0% 0% 0%

Warna 60% 40% 0% 0%

16

Pada penelitian yang dilakukan tersebut, pembuatan penyedap

rasa alami menggunakan bahan dasar brokoli. Dalam penelitian ini,

brokoli ditambahkan dengan garam agar rasa pahit pada brokoli

berkurang, begitu pula agar penyedap rasa brokoli tersebut bisa tahan

lama. Untuk membuat penyedap rasa brokoli ini, brokoli harus

dikeringkan menggunakan oven untuk menghilangkan kadar air

sehingga penyedap rasa yang dihasilkan bisa tahan lama. Tetapi

sebelum menggunakan oven, brokoli harus disangrai terlebih dahulu,

jika langsung dioven, maka penyedap rasa brokoli akan pahit. Pada

hasil percobaan penelitian ini, penyedap rasa alami brokoli tersebut

memiliki ciri-ciri, berupa rasa yang asin tetapi sedikit pahit, aroma

harum yang menyengat, tekstur bumbu yang agak kasar, dan warna

hitam kecoklatan.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan penyedap rasa brokoli

pada makanan capcay terhadap uji organoleptik sebanyak 2 kali

percobaan pada 10 orang responden. Pada percobaan pertama,

responden cenderung menyukai hampir semua kriteria yang diujikan

yaitu rasa, aroma, tekstur, dan warna, namun untuk kriteria warna,

hanya sedikit responden yang sangat suka. Pada percobaan kedua

responden juga cenderung hampir menyukai semua kriteria yang

diujikan, yaitu rasa, aroma, tekstur, dan warna. Untuk uji warna

didapatkan hasil bahwa lebih banyak responden yang menyukai kriteria

warna pada percobaan kedua daripada percobaan pertama.

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa brokoli dapat

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan penyedap rasa alami

sesuai dengan kriteria yang ada, sehingga makanan yang

menggunakan penyedap rasa alami disukai oleh responden.

17

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat

diambil kesimpulan bahwa brokoli dapat bermanfaat sebagai bahan

pembuatan penyedap rasa alami dengan hasil uji organoleptik yang

mendapatkan rata-rata sangat suka pada kriteria rasa sebesar 95%,

aroma 90%, tekstur 100%, dan warna 60 %.

B. Saran

1. Untuk penelitian selanjutnya, disarankan agar penyedap rasa brokoli

digunakan pada makanan yang lain, seperti tumis kangkung dan

sop.

2. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui ketahanan

produk yang dihasilkan.

3. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi

yang terdapat pada penyedap rasa brokoli.

4. Untuk penelitian selanjutnya, disarankan untuk menggunakan

brokoli dengan kualitas yang bagus, sehingga dapat diperoleh hasil

yang maksimal.

18

DAFTAR PUSTAKA

Agung. 2014. n-oktil asetat. (http://id.termwiki.com/ID/n-octyl_acetate)

Anonim. 2008. Zat Aditif. (http://aabisnis.blogspot.com/2008/04/zat-aditif.html)

Cahyono, B. 2001. Kubis Bunga Dan Broccoli. Yogyakarta:Kanisius

Dickson. 2017. Kandungan Gizi Sayur Brokoli dan Manfaat Sayur Brokoli bagi Kesehatan. (https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-sayur-brokoli-manfaat-sayur-brokoli-bagi-kesehatan/)

Dyah, Roro. 2016. 11 Manfaat Sayur Brokoli Pada Kesehatan Tubuh. (https://manfaat.co.id/manfaat-sayur-brokoli)

Katz, D., 2000. Esters : The Preparation and Identification of An Artificial Food Flavor. (http://www.chymist.com/esters.pdf)

Kusumawati, Meilisa. 2015. Penyedap : Penyedap adalah. (http://www.kerjanya.net/faq/18270-penyedap.html)

Majalah Signa. 2015. Brokoli (Brassica oleracea var. Botrytis). (https://majalah.stfi.ac.id/brokoli-brassica-oleracea-var-botrytis/)

Mustafa, Kaharuddin. 2014. Amil Asetat. (http://id.termwiki.com/ID/amyl_acetate)

Peraturan Menteri Kesehatan No.722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan

Prethama, Aditia. 2011. Tugas Kelompok Kimia Bahan Makanan. (http://aditiaprethama.blogspot.com/2011/09/tugas-kelompok-kimia-bahan-makanan.html)

Susanto, Budi. 2011. Bahan Bahan Penyedap Alami. (http://java-borneo.blogspot.com/2011/06/bahan-bahan-penyedap-alami.html)

19

LAMPIRAN

Gambar 1. Pengukuran brokoli

Gambar 2. Pemberian garam pada brokoli

20

Gambar 3. Brokoli setelah disangrai

Gambar 4. Brokoli saat dioven

21

Gambar 5. Brokoli setelah dioven

Gambar 6. Brokoli yang telah menjadi bumbu setelah diblender

22

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : M. Pratama Aryansah

Tempat Tanggal Lahir : Bekasi, 11 April 2001

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Alamat : Perumahan Tridaya Indah 2 Blok A2 No. 6, Desa

Sumber Jaya, Tambun, Bekasi

Riwayat Pendidikan : -TK Atmadi Jaya

-SD Jaya Suti Abadi

-SMP Al-Muslim

-SMA Al-Muslim

Prestasi : Juara 3 Kejuaraan Cabang Taekwondo

Kabupaten Bekasi 2018

23