Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari Hartati Kartikaningsih* 1 , Lina Asmara Wati 2 , Mimit Primyastanto 2 , Supriyadi 2 , Rhytia Ayu Christianty Putri 3 1 Teknologi Hasil Perikanan, FPIK UB, Jl Veteran Malang 2 Agrobisnis Perikanan FPIK UB, Jl Veteran Malang 3 Teknologi Pangan, FTP UB, Jl Veteran Malang * Coresponding author : [email protected]PENGANTAR Ikan bandeng merupakan ikan herbivore, dibudidayakan dan sering diperjualbelikan di masyarakat. Ketersediaan asam amino lysin dan kandungan protein yang tinggi [1] merupakan salah satu sebab ikan bandeng meupakan ikan konsumsi yang disukai konsumen. Tekstur dagingnyanya lembut, sehinggga daging disokong oleh duri dalam daging (intermuscular bond). Intermuscullar bone pada ikan bandeng sedikit mengalami osifikasi di myosepta tendon, berbeda dengan intermuscular bone kelompok Cluipeidae yang mengalami osifikasi pada hari 30-60 setelah pemijahan [6]. Intermuscullar bone ikan bandeng ini dibutuhkan untuk kontraksi otot dan gerakan ikan herbivora pada habitatnya (Han et al., 2017). Keberadaan intermuscullar bone pada daging ikan bandeng merupakan permasalahan saat mengkonsumsi ikan bandeng. Sudah ada upaya untuk mengatasi adanya intermuscular bone ikan bandeng yakni dengan cabut duri [7], ikan bandeng duri lunak [8], abon ikan bandeng [3], dendeng ikan bandeng [10], bakso campuran ikan bandeng [5], nugget [9], otak-otak [4]. Otak- otak bandeng yang dibuat di UMKM Anugrah Mina Lestari merupakan kelompok fish grill cake, seperti bakso, namun ada lemak dan pengental yang ditambahkan. Lemak yang ditambahkan berupa santan dan pengentalnya putih telur. Otak-otak produk UMKM ini penggemarnya adalah anak-anak muda, walaupun orang tua juga ada sehingga dikenal dengan istilah otak- otak milenial. Adanya bumbu dan lemak bisa mengurangi bau lumpur yang kadang ada di daging ikan bandeng. Ikan bandeng adalah ikan herbivor, hidup di dasar tambak berlumpur, pemakan kelekap dan ganggang sehingga rawan terbentuknya geosmin. Senyawa ini dibentuk oleh alga ganggang biru dan Cyanophita seperti Oscillatoria sp., dan Anabaena sp., fungi (Actinomyces), bakteria (Streptomyces tendae). Senyawa di dalam perairan akan mudah diserap oleh ikan melalui ABSTRAK UMKM Anugrah Mina Lestari berkecimpung dalam usaha bandeng asap dan otak-otak bandeng milenial, yang berasa gurih dan disukai terutama anak-anak serta remaja. Permasalahan yang dialami mitra adalah bentuk dan berat setiap kemasan otak-otak bandeng tidak sama, dikemas tidak menggunakan pengemas vakum dan mencampur bahan baku ikan bandeng dan produk dalam satu freezer. Solusi yang ditawarkan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan memberikan bantuan freezer, sausage stuffer dan vacuum sealer. Adanya bantuan peralatan ini mitra UMKM Anugrah Mina Lestari bisa memperbanyak produk, waktu pengolahan lebih singkat serta produk lebih awet. KEYWORDS Otak-otak bandeng, sausage stuffer, keseragaman produk. Article Number : 303-1073-1-SM Received : 2020-11-25 Accepted : 2021-07-14 Published : Volume : 07 Issue : 01 Mounth, Year July 2021 pp.1208-1212 1208
5
Embed
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng ...
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari Hartati Kartikaningsih*1, Lina Asmara Wati2, Mimit Primyastanto2, Supriyadi2,
Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021
e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari
insang dan masuk ke dalam daging, kulit, perut
dan usus sehingga menyebabkan bau lumpur
[2].
Permasalahan pada mitra adalah adalah
bentuk produk otak otak milenial kurang menarik
karena dibentuk dengan kepalan tangan serta
tidak ada pemisahan antara bahan baku ikan
bandeng dengan produk otak-otak. Kegiatan
Pengabdian Masyarakat program Doktor
Mengabdi (DM) ini menjadi salah satu bentuk
pengabdian untuk membantu mengefektifkan
proses produksi dengan pemberian bantuan alat
freezer box, sausage stuffer dan vacuum sealer
di UMKM Anugerah Mina Lestari dengan tujuan
bentuk produk yang seragam, terkemas dalam
kemasan plastik kedap udara dan menghindari
kontaminasi silang antar bahan baku mentah
dan produk jadi otak-otak milenial
BAHAN DAN METODE
Pembuatan otakotak ikan bandeng
Ikan bandeng dicabut durinya dengan cara
ikan dibersihkan dari isi perut dan insang,
dibelah dibentuk filet. Ikan bandeng yang telah
difillet diletakkan dalam talenan. Belahan daging
ikan bagian kiri dan kanan dicari jalur durinya
untuk dibuat irisan memanjang dengan
menggunakan ujung pisau dari bawah punggung
sampai tengah perut. Setiap belahan dibuat 3
jalur. Dibuat jalur seperti ini untuk
mempermudah dalam teknik pencabutan duri
karena setelah dibuat jalur duri-duri yang ada
didalam daging ikan akan kelihatan. Pembuatan
irisan memanjang pada guratan daging
punggung bagian tengah dan bagian perut
menggunakan ujung pisau, dilakukan dengan
hati-hati agar duri-duri ikan tidak terputus.
Proses pencabutan diawali dari tulang punggung
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan
duri-duri halus lainnya. Duri besar dibagian atas
ekor (caudal peduncle) dipotong kemudian
ditarik ke atas dengan cara memasukkan ibu jari
tangan kanan hingga ke bagian ujung punggung
atas ikan dekat bagian bawah insang, sementara
badan ikan ditekan dengan tangan kiri,. Setelah
itu dilakukan pencabutan duri-duri halus yang
terdapat di dalam daging ikan satu persatu
dengan memasukkan ujung pinset kedalam
daging ikan, Ada 16 pasang tulang dibagian
permukaan dinding perut, 42 pasang duri
bercabang yang berada dalam daging punggung
ikan dekat kulit luar, sepanjang garis gurat sisi
terdapat 12 pasang duri cabang, dan di bagian
perut 12 pasang duri.
Pelumatan daging ikan dan penambahan
bumbu
Daging ikan bandeng 500 g dicampur
dengan bumbu bawang putih 70 g, merica bubuk
3 g, garam 21 g, penyedap 3 g, daun bawang
100 g, putih telur dari 2 butir telur, dan santan
kental 100 ml. Penggilingan daging dan bumbu
dilakukan dalam meat processor dengan diberi
sedikit es batu. Tahap terakhir pencampuran
dimasukkan tepung tapioka dan irisan daun
bawang, digiling sampai tekstur halus.
Pencampuran bahan dengan grider machine
dan bowl cutter machine dapat mempersingkat
pengolahan otak-otak sebanyak 150 unit dalam
waktu 1 jam.
Pencetakan dengan menggunakan manual
sausage stuffer.
Plastik panjang sesuai dengan diameter
sausage stuffer dipasang pada ujung sausage
stuffer, adonan otak-otak bandeng dimasukkan
dalam sausage stuffer, kemudian ditekan secara
manual dengan penggerak yang ada dalam
sausage stuffer sehingga adonan keluar dari alat
stuffer, dipotong sepanjang 15 cm. Otak-otak
bandeng direbus dalam air mendidih selama 5
menit, kemudian dimasukkan dalam kemasan
dan divakum dengan mesin hand
sealer.Pemberian label dilakukan dalam
kemasan plastik berisi 10 otak-otak bandeng.
Otak-otak dalam kemasan siap jual disimpan
dalam freezer.
Ada dua komponen indikator keberhasilan
dari program Doktor Mengabdi yaitu indikator
kualitatif dan kuantitatif. Indikator kualitatif
berupa peningkatan pengetahuan mitra
terhadap penggunaan alat, modifikasi bentuk
produk yang berimbas pada faktor ekonomi
maupun pengajaran kembali kepada mahasiswa
1209
Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021
e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan yang
Praktik Kerja Lapang ditempat tersebut.
Sedangkan indikator kuantitatif berupa
peningkatan jumlah produksi otak otak bandeng
di UMKM Anugrah Mina Lestari.
HASIL DAN DISKUSI
Permasalahan spesifik mitra UMKM Anugrah
Mina Lestari adalah bentuk otak-otak bandeng
yang berbentuk lonjoran yang dikepal dengan
jari tangan sehingga menimbulkan kesan kurang
hygienis. Adanya keluhan pembeli disebabkan
setiap kemasan tidak mendapatkan berat dan
bentuk otak-otak bandeng yang sama seperti
yang terlihat pada Gambar 1a. UMKM Anugrah
Mina Lestari hanya memiliki satu freezer untuk
menyimpan produk dan bahan baku seperti yang
terlihat pada Gambar 1b. UMKM ini selain
membuat otak-otak bandeng juga membuat ikan
bandeng asap dengan dua varian rasa.
Pencampuran bahan baku dan produk bisa
memungkinkan ada kontaminasi silang.
a b
Gambar 1a. Bentuk produk sebelum menerima bantuan; b. Frezzer di UMKM mitra
Teknologi vacuum adalah salah satu
komponen penting pengemasan bahan pangan.
Teknologi vacuum adalah usaha untuk
mengeluarkan oksigen dalam agar tekanannya
kurang dari 1 atm bertujuan memperpanjang
masa simpan. UMKM Anugerah Mina Lestari
memiliki vacuum sealer yang berumur cukup
lama sehingga dalam pemakaiannya tidak
berjalan dengan optimal (Gambar 2). Pemakaian
5-10 kali sealer mesin akan panas sehingga
harus berhenti mengemas selama 15 menit guna
menunggu mesin kembali dingin. Hal tersebut
dirasa tidak efektif karena proses pengemasan
memakan waktu cukup lama dan tidak menutup
kemungkinan akan terkontaminasi bakteri.
Gambar 2. Alat vacuum sealer mitra
Spesifikasi freezer box yang diberikan adalah
sebagai berikut.
- Kapasitas : 200 liter
- Temperatur : -26oC
- Tegangan : 120 watt
- Dimensi 98x56x85 cm
- Keranjang
- Pengaturan suhu
- Kunci pada pintu freezer
Adanya bantuan freezer box dengan
kapasitas diatas, mitra dapat memisahkan
bahan baku mentah dengan produk jadi
sehingga dapat menyimpan stok produk lebih
banyak, seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Banyak penyimpanan produk sebelum dan
pemberian bantuan
Penyimpanan
bahan
Sebelum
kegiatan
Sesudah
kegiatan
Bahan mentah 12 kg 30 kg
Produk kemasan
otak-otak
24 pak 45 pak
Spesifikasi alat sausage stuffer yang dihibahkan
adalah sebagai berikut.
- Tipe : SSH SH7
- Penggerak : Manual Hydrolic
- Volume tabung : 7 liter
- Diameterr tabung : 140 x 460 mm
- Material : Stainless steel
- Berat : 14 kg
- Dimensi : 830 mm x 230 mm x
240 mm
1210
Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021
e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari
Bantuan alat sausage stuffer mengacu pada
hasil survei yang dilakukan sebelumnya
terutama untuk memperbaiki bentuk dan
keseragaman produk otak-otak milenial seperti
yang terlihat pada Gambar 3. Lama proses
produksi lebih singkat seperti yang terlihat pada
Tabel 2. Selain itu, waktu pembuatannya akan
lebih efisien dibanding mencetak otak-otak
milenial secara manual satu persatu
menggunakan tangan
Gambar 3. Otak-otak bandeng sebelum dan sesudah menerima bantuan alat
Tabel 2. Waktu pencetakan produk sebelum dan
sesudah menerima bantuan
Aktivitas Sebelum kegiatan
Sesudah kegiatan
Lama proses
(menit)
150 35
Spesifikasi vacuum sealer yang diberikan adalah sebagai berikut. - Tipe : P-290 - Tegangan : 110 V/220 V - Daya listrik : 220 W - Lebar pemanas : 5 mm - Alat sealer : 30 cm - Ukuran : 43,3x11,3x19,5 cm - Berat : 3.3 kg Pemberian alat vacuum sealer baru kepada mitra bertujuan memberikan efisiensi saat proses pengemasan. Sebelum menerima bantuan, proses mengemas produk tidak efisien dikarenakan alat vacuum sealer yang rusak. Alat vacuum sealer barru ditunjukkan pada Gambar 4 a. Hasil kemasan vakum produk otak-otak terlihat pada Gambar 4b.
a b
Gambar 4a. Vacuum sealer 4b. Kemasan otak-otak bandeng
KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan yang didapatkan pada kegiatan
ini adalah bantuan berupa freezer box, sausage
stuffer dan vacuum sealer dapat meningkatkan
keefektifan proses produksi mitra. Penyimpanan
bahan baku mentah meningkat 100% dan
penyimpanan produk jadi meningkat 50%.
Bentuk produk yang sebelumnya tidak seragam
menjadi seragam satu sama lain.
Disarankan, pemasaran secara on line saat
ini dengan go food perlu ditambah dengan
bentuk pemasaran lain seperti instagram,
shofie, tokopedia.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Rektor Universitas
Brawijaya atas Hibah Doktor Mengabdi Nomor
1009 Tahun 2020 atas dana yang diberikan.
Terimakasih pula kepada mahasiswa kami
Yuniar Tri Hartita, Kevin Faris, Muhammad Fatih
Fuadi serta Savila Handana atas bantuan
pelaksanaan kegiatan ini.
REFERENCES
[1] Alyani, F., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D.
(2016). Pengaruh lama
perebusan ikan bandeng
(Chanos chanos Forsk) pindang
goreng terhadap kandungan lisin
dan protein terlarut. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan, 5(1), 88-93.
SEBELUM SESUDAH
1211
Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021
e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari
[2] Aziz, R., Nirmala, K., Affandi, R., & Prihadi, T.
(2015). Kelimpahan plankton
penyebab bau lumpur pada
budidaya ikan bandeng
menggunakan pupuk N: P
berbeda. Jurnal Akuakultur
Indonesia, 14(1), 58-68
[3] Haryati, S., & Munandar, A. (2012).
Penerapan konsep zero waste
pada pengolahan abon ikan
bandeng (Chanos chanos). J.
Perikanan dan Kelautan, 2(2),
127-130
[4] Khoiriyah, N., Saad, M., Prihatini, E. S., &
Rahayu, A. P. (2019). Analisis
pendapatan dan nilai tambah
otak-otak ikan bandeng (Chanos
chanos) di Kecamatan Lamongan
Kota, Kabupaten
Lamongan. Grouper Jurnal Ilmiah
Fakultas Perikanan Universitas
Islam Lamongan, 10(2), 31-39.
[5] Liu. H, C Chen, Z. Gao, J. Min, Y. Gu, J. Jian, X. Jiang, H. Cai, I. Ebersberger, M.Xu, X. Zhang, J. Chen, W.i Luo, B. hen, J.Chen, H. Liu, J.Li, R. Lai, M Bai, J Wei, S Yi, H. Wang, X. Cao, X. Zhou, Y. Zhao, K. Wei, R. Yang, B. Liu, S. Zhao, X. Fang, M.Schartl, X. Qian, W. Wang (2017) The draft genome of blunt snout bream (Megalobrama amblycephala) reveals the development of intermuscular bone and adaptation to herbivorous diet. GigaScience, 2017, 6 (7):1-13