Naturens spisskammer

Nå for tiden har mange en travel hverdag full av avtaler og gjøremål, det kan

derfor være en god idé å stoppe opp og ta seg tid til å lete etter gratis råvarer

i naturens spiskammer. For meg er det å gå ut i naturen og plukke og høste

av naturens rikdommer blitt en slags meditasjon. En måte å få bakkekontakt

og ro i sinnet på. Det gir mening som kontrast til en aktiv hverdag med

mange spennende og krevende oppgaver.

For meg er det gastronomiens verden som gir overskudd og glede i

hverdagen. Det er svært interessant og inspirerende å oppdage at de

spiselige råvarene som våre forfedre kjente og samlet, ikke er så dumme å

ha i grytene også i vår moderne tid. De aller fleste råvarene man kan finne i

naturen, smaker godt og er samtidig sunne og bra for kroppen.

Jeg kan sitte og nyte en hjemmelaget nypesalsa med lukkede øyne og tenke

på hvor frukten ble funnet, og minnes hvordan været, lufta og duften var den

dagen jeg plukket den. Tenke tilbake på den deilige sommerturen til Æbelø,

hvor det vokste så mange store og stolte strandkål langs kysten, og hvor

bakken var et stort teppe av blomstrende timian. Eller turen til Mandø, hvor

jeg plukket salturt med det truende tidevannet som eneste begrensning. Det

er helt berusende å tenke på.

Boka har vært underveis i seks år. Etter utgivelsen av Køkkendagbogen i 2004

gikk jeg i gang umiddelbart. Prosjektet økte i omfang, og jeg har rotet meg

bort i de mest absurde detaljer og råvarer, som enten ikke hørte naturlig

hjemme i boka, eller som ganske enkelt var for vanskelige å få tak i. Men

nå er den her – mitt hjertebarn, min lidenskap, med nydelige bilder, gode

oppskrifter og råd og tips. En moderne naturveiviser og en guide til naturens

spiskammer, anført av en lidenskapelig amatørkokk, som gjerne vil dele sin

store glede og hobby og sine oppskrifter med alle som interesserer seg for

gastronomi og det gode måltid.

Bruk boka, og husk å ta med familie og venner, barn og barnebarn ut i

naturen. Ta råvarene med hjem og skyll og rens. Lag snaps, rør i grytene, bak

kaker og lag syltetøy. Gi og nyt – smak, dyrk den gode samtalen og stimuler

kropp og sjel med naturens gastronomiske opplevelser.

God fornøyelse!

anette ecKmann

tilbake til NatureN

Naturens spiskammer_materie.indd 3 05.03.12 18.45

32


mars— oktober

Jeg har fullstendig tapt mitt hjerte til brenneslen.

Det er en fantastisk urt, den er vakker å se på,

enkel å tilberede og meget velsmakende. Bren-

nesle kan brukes i utallige retter.

HVor finnes Brennesle?Den store brenneslen er vanlig overalt i landet,

hvor den vokser på næringsrik jord, for eksem-

pel på jorder, i skog og i hager. Den blir opptil

5 meter høy med friskgrønne, elliptiske blader

med sagtakket kant og små uanselige, grønn-

lige blomster. Brennesle er godt kjent for de

aller fleste, ikke minst fordi det er ubehagelig å

brenne seg på den. Neslen er nemlig utstyrt med

en merkelighet på stengel og blader – en slags

brennhår med en giftkjertel, som ved berøring

knekker og trenger inn i huden med smerter,

kløe og en murrende fornemmelse i fingrene

som følge.

tiPs Husk langskaftede gummistøvler og

hansker for å beskytte huden. Med en saks for

hånden får man raskt plukket en porsjon bren-

nesler, klar til å legges i kjelen.

tiPs Er man modig, kan man godt plukke

brennesler med bare hender. Stryk dem «med

hårene» nedenfra og oppover, ta fast og be-

sluttsomt tak rundt stilken/bladene og trekk

til!

morsomt å Vite Hvis du er blitt brent, er det behandling å finne

rett for hånden. Brenneslen inneholder nemlig

sin egen «motgift». Ta hardt rundt et nesleblad,

klem det til en saftig grøt og smør grøten på det

stedet du har brent deg. Det krever litt mot før-

ste gang, men det hjelper.

Det sies at da de nordamerikanske indianerne

skulle forsvare seg mot nattlige angrep, brukte

de trikset med å rulle seg i brennesler. Den

skrekkelige svien og kløen etter turen i neslene

skulle nok holde indianerne våkne og klare til

forsvar hvis natten bød på uventede gjester.

Verdt å ViteBrenneslen kan høstes hele sommeren.

Hvis man klipper ned et neslebed, sky-

ter plantene raskt opp igjen med nye,

friske skudd.

GastronomiBrenneslen er en allsidig og sunn urt. Tidligere

ble brenneslen dyrket i kålhager og var kjent som

fattigmannskost. Smaken er litt vanskelig å be-

skrive, litt à la spinat, men mildere og «grønne-

re». Brennesle kan brukes som spinat, i supper,

sauser, grateng, lasagne og omelett, og presses

til sunn energisaft. Ha et par håndfuller hakkede

friske blader eller litt tørkede blader i deigen når

du baker brød, eller i farsen når du lager kjøttka-

ker. Te av tørket brennesle er også godt.

sunnHet Mange betrakter brenneslen som en irriterende

ugressplante, som det er vanskelig å bli kvitt.

Det er synd, for brenneslen har svært mange

gode egenskaper og kan anbefales som middel

mot mange sykdommer. Brennesle øker blodsir-

breNNesleBotanisk: Urtica dioica

En annen nesleart i Norge er smånesle. Den er også er spiselig, men noe sjeldnere.

33


34

ordet GnoccHi stammer fra Lombardia i Italia.

Gnocchi (g-en uttales ikke) betyr liten knute og beskri-

ver formen på de små kulene.


kulasjonen, renser blodet og holder fordøyelsen

i orden. Den er bra mot gikt og er mildt vanndri-

vende. En annen verdifull egenskap er at den

stabiliserer blodsukkeret, noe som er interessant

for diabetikere. De fine, spede og friske topp-

skuddene er svært rike på A- og C-vitaminer og

mineraler, blant annet kalium, fosfor og kisel, og

brenneslen inneholder mer jern enn spinat.

enerGisHotPress saften ut av vårens første spede skudd av

brennesle, løvetann, bjørk og skvallerkål i en saft-

presse. Smak til den lett bitre saften med hon-

ning. En kickstarter for kroppens indre organer.

morsomt å ViteFibre fra brennesle er svært sterke og

kan veves akkurat som lin. I krigstider

med mangel på lin og bomull har man

vevd neslens fibre til såkalt nettelduk og

deretter sydd klær av den.

sunn fornuftPlukk en masse friske brennesler, forvell bladene,

avkjøl dem i kaldt vann og frys dem ned til se-

nere bruk.

GnoccHi med BrennesleEn liten lekkerbisken som forrett. Som hovedrett

kan den suppleres med reker, hummerhaler eller

bløtkokte vaktelegg.

forrett til 6 Personer½ l brennesleblader – lett sammenpresset2 ss smør eller olje225 g ricottaost2 mellomstore egg4 ss mel50 g revet parmesanfinrevet skall av 1 sitron og saft av ½salt og pepper mel til rulling

til servering:25 g smeltet smørfinhakket skall av ½ usprøytet sitron2 fedd hvitløk1 dl revet parmesan1 ss rosa pepperkorn

Skyll brenneslene med kokende vann, hakk dem

fint og ha dem i en kjele med smør eller olje.

Press ricottaosten gjennom en tråsikt og ha den

i kjelen. Varm opp ved svak varme i 5 minutter.

Slå av platen og la massen avkjøles litt. Rør sam-

menvispede egg, mel, parmesan, sitronskall og

-saft inn slik at det blir en fin deig. Krydre med

salt og pepper. La deigen hvile i kjøleskapet i et

par timer eller natten over.

Dryss kjøkkenbenken med litt mel og rull ut

deigen i lange pølser på tykkelse med en lillefin-

ger. Skjær pølsene i biter på 2 cm, rull dem lett i

mel og legg de ferdige gnocchiene på et stort fat

dekket med bakepapir. Rett før servering kokes

de i rikelig lettsaltet vann. Når vannet begynner

å koke has en porsjon gnocchi ned i kjelen. Gjør

det i flere omganger, siden det MÅ være rikelig

med vann rundt dem mens de koker. Etter 5

minutter stiger de opp til vannoverflaten og er

ferdige. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem

renne godt av i et dørslag.

Anrett gnocchiene på varme tallerkener, drypp

over smeltet smør og dryss over finhakket sitron-

skall, finhakket hvitløk, revet parmesan og lett

knust rosa pepper.

tiPs Deigen virker ganske bløt, men eggene

og melet binder det hele sammen når gnoc-

chiene kokes.

tiPs Varm serveringstallerkenene like før

servering ved å helle kokende vann over dem.

35


3636

BrenneslesuPPe

En klassiker som man bare ikke kan komme

utenom. Suppen smaker svært godt servert med

bløtkokte, røykte egg.

6 Personer1 l brenneslebladervann og salt1 dl kylling- eller hønsebuljong1 løksmør eller olje1 ½ l kylling- eller hønsebuljong2 laurbærblader250 g små nypoteter250 g små nye gulrøtter1 kvist løpstikke – kan sløyfes1 dl grønne erter1 liten bunt grønne aspargespepperen anelse revet muskatnøtt1 dl kremfløte – kan sløyfes3 store røykte egg (se under) eller vanlige bløtkokte egg delt i toev. ramsløksalt eller brenneslesalt

Rens brenneslebladene fra stilkene og kok dem

i en kjele vann tilsatt salt i ca. 10 minutter, til

de er møre. Sil vannet av de kokte bladene og

skyll dem godt i kaldt vann. Klem bladene fri for

væske. Ha dem i en blender eller kjøkkenmaskin

og kjør til puré med 1 dl buljong. Hakk løken fint

og stek den i litt smør eller olje i en kjele, til den

er blank og mør. Ha resten av buljongen i kjelen

sammen med laurbærblader, skrapte poteter og

gulrøtter og eventuelt løpstikke. Kok til urtene

er knapt møre, ca. 10 minutter. Skum eventuelt

suppen. Tilsett brenneslepureen, nyrensede erter

og asparges skåret i mindre biter, og varm opp

suppen til kokepunktet. Smak til med nykvernet

pepper og muskatnøtt. Skru av platen. Suppen

er nå klar til servering. Tilsett eventuelt 1 dl krem-

fløte og varm opp suppen til kokepunktet igjen.

Server i oppvarmede, dype tallerkener med et

halv smilende/røykt egg i midten. Dryss gjerne

egget med ramsløksalt eller brenneslesalt.

tiPs Prøv å erstatte laurbærbladet med kaf-

firlimeblad og fløten med kokosmelk, så du får

en thai-utgave. Ha også en grønn chili i suppen.

Server suppen som en liten appetittvekker før

middagen i mindre skåler eller kopper og pynt

med halve kokte vaktelegg.

røYKte eGGDet er overraskende lekkert å servere røykte egg

i brenneslesuppen. Røyksmaken passer virkelig

godt til den. Kalde bløt- eller hardkokte egg kan

røykes i et spann. Røykingen skal foretas ved lav

varme – et godt tidspunkt er når du har røykt

røykost (se side 40) og vil utnytte den siste

resten av røyk i spannet.

Kok eggene i 6 minutter, så de er smilende, fjern

skallet og legg dem i en sikt. Sett sikten over røy-

kespannet og legg på lokk. Røyk eggene i 5–10

minutter, eller til de er lett gylne. Fjern eggene fra

røykeovnen og server dem straks, for eksempel

i brenneslesuppen. Skal eggene brukes senere,

pakker du dem inn i en lufttett plastpose og leg-

ger dem i kjøleskapet. De bør være hardkokte

hvis de skal oppbevares.

tiPs Brennesletoppskudd må plukkes før de

blomstrer. Ta bare med de øverste 3–4 bladene.

Til te kan imidlertid bladene på hele stengelen

brukes.

tiPs Skåld neslene i kokende vann før bruk,

så brenner du deg ikke på bladene.

BrennesleBrød

Et sunt og saftig brød, som passer godt til sand-

wich eller som tilbehør til suppe eller salat.

½ l vann25 g gjær½ dl olivenolje1 ts rørsukker1 dl svarte oliven uten steiner½ l brennesleblader1 dl solsikkekjerner150 g grovt rugmel


37

ca. 450 g hvetemel10 store skylte brennesleblader til pynt 1 sammenvispet egg til pensling

Smuldre gjæren i vannet. Tilsett olivenolje,

sukker, hakkede oliven, dampede og hakkede

brennesleblader og solsikkekjerner. Rør i rugmel

i væsken og deretter hvetemel litt etter litt. Rør

med en slikkepott. Deigen skal være ganske fuk-

tig, men ikke flytende. Dekk bollen med plastfolie

og sett deigen til heving til dobbel størrelse et

lunt sted. Det tar 1–2 timer.

Sett ovnen på 200 grader. Rør litt i deigen med

slikkepotten uten å elte og fordel deigen i to run-

de kakeformer. La dem etterheves i 30 minutter.

Pensle brødene med egg, legg på brenneslebla-

dene, pensle igjen og stek dem midt i ovnen i ca.

40 minutter, til de er gylne og gjennomstekt. La

dem avkjøles på en rist med bunnen opp.

tiPs Jeg bruker ikke salt i brødet, fordi de

tilsatte olivenene er salte nok i seg selv.

nordens Grønne teBrennesleblader kan tørkes og brukes til en

te som får den fineste grønne farge. Smaken

er ubeskrivelig god, kanskje med et hint av

lakrisrot. Kan eventuelt smakes til med litt

honning. Spesielt kvinner har behov for jern,

og derfor er denne brennesleteen fin å drikke

daglig. Også bra hvis man lider av gikt og

leddsmerter.

Bre brennesleblader ut på avispapir og legg

dem til tørk på et lunt og tørt sted. Eller fordel

bladene i en tørkemaskin som tørker bladene på

ca. 4 timer ved 40 grader. Klipp, hakk eller knus

bladene lett og oppbevar dem i en boks med tett

lokk. Hell 2 ½ dl kokende vann over 2 ts blader

og la det trekke i 4–5 minutter. Sil teen. Drikk

gjerne en kopp morgen og kveld.

tiPs Lag din egen teblanding ved å blande

brennesleblader og for eksempel løvetannblader

sammen med den svarte yndlingsteen din.

moJo aV BrennesleBladerMojo er en tradisjonell, kald spansk saus, ofte

laget av rød paprika og chili som sies å stamme

fra Kanariøyene. Her kommer en nordisk utgave,

laget med brennesler. Server den sammen med

kokte nypoteter som forrett eller som en del av

en buffé. Server gjerne norsk eller spansk luft-

tørket skinke til. Eller stikk papas arrugadas, små

saltkokte og rynkete poteter (se side 40), på et

grillspidd og dypp hele poteten i mojosausen.

1 ss eplevineddik1 skive daggammelt hvitt brød1 bunt bladpersille1 l brennesleblader1 kjele kokende vann1 ss salt1–2 grønne chili uten kjerner2 fedd hvitløk – eller flere etter smak½ ts malt spisskummen4 dl raps- eller olivenoljeet lite dryss rørsukkersalt og pepperlitt sitronsaft

Drypp vineddiken over brødskiven og la det

trekke i 5–10 minutter. Plukk bladene av persil-

lestilkene, skyll dem og ha dem i en blender eller

kjøkkenmaskin. Forvell brenneslebladene i en

kjele kokende saltvann i 5 minutter. Hell dem

over i et dørslag og skyll med kaldt vann. Trykk

bladene fri for væske og ha dem over i blenderen

sammen med brød, chili, hvitløk, spisskummen

og olje. Kjør til en kremet saus. Smak til med

rørsukker, salt og pepper og eventuelt et par drå-

per sitronsaft.

tiPs Hvis sausen skulle bli for tynn, kan man

ha i litt mer daggammelt hvitt brød i blenderen

og kjøre til sausen er kremet og lekker.

37


BrennesleBrød


PaPas arruGadas med mojo og lufttørket skinke


PaPas arruGadasSaltkokte poteter, klare til å dyppe i mojosausen

1 kg små, faste poteter1 dl salt, gjerne havsaltvann

Skrubb potetene godt med en stiv børste. Ha

dem i en kjele med salt og dekk med vann. Kok

potetene akkurat møre, ikke mer. Det tar ca.

10–12 minutter alt etter størrelsen. Hell av koke-

vannet og ha potetene tilbake i kjelen. Varm po-

tetene opp igjen i ca. 2 minutter for å tørke dem;

rist kjelen av og til. Potetene kan spises lune,

men de er minst like gode kalde.

morsomt å ViteI gamle dager ble papas arrugadas

kokt i havvann. Det er det man prøver

å etterligne i dag ved å tilsette rikelige

mengder godt havsalt i vannet som de

små potetene kokes i. Papas arrugadas

stammer akkurat som mojosaus fra

Kanariøyene i Spania.

røYKostRøykt ferskost er en delikatesse som, slik navnet

antyder, skal røykes. Det gjøres superenkelt i et

spann. Til røykingen brukes halm og store, friske

brennesler. Dryss klippet ramsløk eller gressløk

over den ferdige røykosten og server med red-

diker. Smør røykosten på grovt rugbrød eller på

knekkebrød. En kald øl og en kryddersnaps er

perfekte ledsagere til røykostsmørbrød.

2 l økologisk helmelk – jo ferskere, desto bedre2 ½ dl økologisk skummet kulturmelk1 dl økologisk kremfløte – kan godt være sur fløtesalt og pepper1 ss hel spisskummen til pynt – kan sløyfeset termometer

til røyking:1 metallsilkjøkkenpapir1 metallspannhalm – bygg, rug eller havre – til spannet er halvfullt1 stor bunt friske brennesler1 stort kjelelokk eller en stekeplate

Varm melk, skummet kulturmelk og fløte opp til

40 grader og hell det over i en varm bolle. Sett

blandingen så lunt som mulig i et døgn, dekket

med et kjøkkenhåndkle, til melken har samlet

seg til tykkmelk/ferskost.

Kle en sikt med ostelerret eller et gammelt kjøk-

kenhåndkle, sett sikten over en bolle og hell for-

siktig ostemassen i sikten. Dekk til, sett ostemas-

sen kaldt og la mysen (væsken) renne av. Det tar

et døgn. Rør godt i massen og smak til med litt

salt og pepper. Hvis massen er blitt litt for tørr,

røres 1–2 ss myse inn i massen igjen.

Røyking: Kle en grovmasket metallsil med to lag

kjøkkenpapir og ha ostemassen ned i den. Fyll

et metallspann halvveis opp med halm, tenn på

og dekk raskt med et godt lag friske brennesler.

Legg raskt på et lokk som knapt dekker over

spannet slik at det blir god røykutvikling. Fjern

lokket og sett sikten over spannet. Legg lokket

på igjen. La osten bli røyket i noen minutter, eller

til den er gyllen. Man kan røyke den i opptil 30

minutter, alt etter smak og behag. Vend osten ut

på et fat og dryss eventuelt spisskummen over.

Røykosten holder seg frisk 2–3 uker i kjøleskap.

tiPs Det kan være vanskelig å få melken til å

tykne. Er lufta for kald, tar det ofte et døgn ekstra.

På en varm sommerdag går syrningen til gjen-

gjeld raskt. Begynn heller en dag for tidlig enn en

dag for sent, så osten er klar når den skal brukes.

Ferskosten kan oppbevares kjølig et par dager.

tiPs Bruk mysen som væte når du baker

brød eller boller.

40



BrinGeBÆr med HaVremYsli

500 g havregryn1 dl hakkede hasselnøtter1 dl hakkede mandler1 dl solsikkekjerner1 dl honning1 dl rørsukker ½ ts salt1 dl varmt vann

Sett ovnen på 200 grader. Kle en langpanne med

bakepapir. Bland havregryn, nøtter, mandler og

solsikkekjerner og fordel blandingen i langpannen.

Ha honning, sukker og salt i en kjele sammen

med vannet og kok opp, rør så alt løser seg opp.

Hell blandingen over gryn og nøtter, bland det hele

godt sammen. Sett langpannen i ovnen og stek

myslien i ca. 20 minutter til den er gyllen og sprø.

Hold øye med ovnen hele tiden og rør rundt av og

til. La myslien avkjøles og ha den i et patentglass.

KoK sYltetøYav villbringebær, sukker

og masse vaniljefrø.


juliaugust

Jeg er så heldig å ha en mengde villbringebær rett

utenfor vinduene der hvor jeg har sommerhus.

Midt på sommeren er det masse bær i et stort

kratt som det kan være litt vanskelig å komme

til. Jeg sørger for å ha bluse med lange ermer,

hansker og et spann, og så plukker jeg bare i vei.

Det er andre enn meg som er ute etter de deilige

bærene også, så jeg står opp tidlig og håper på

å komme først. Derfor ender det ofte med at de

nyplukkede bærene blir spist som frokost.

HVor finnes BrinGeBÆr?Den ville bringebærbusken er vanlig i det meste

av Norge, men finnes bare spredt i Finnmark.

Den liker fuktige områder i skog, kratt og ved

skogsveier, hvor det er godt med lys. Villbringe-

bær kan være en stor plante på opptil halvannen

meter i høyden med lange, tornete skudd. Den

danner ofte tette, sammenhengende kratt fordi

den formerer seg ved rotskudd. Man kan alltid

skille bringebærbuskene fra bjørnebærbuskene

ved at bladene deres er sølvhvite på undersiden.

Villbringebærene blomstrer i juni og er modne i

juli og august. De søte, røde bærene, som består

av mange små, saftige steinfrukter, er mindre

enn den dyrkede sorten, men smaker til gjengjeld

virkelig godt.

GastronomiVillbringebær har en mer aromatisk smak enn

dyrkede, og bærene smaker deilig helt friske og

nyplukkede, servert med krem, på yoghurt, med

skyr eller kesam. De er fantastiske til syltetøy, i

kaker og bakverk generelt. Dryss også en hånd-

full ut over en salat, og nyt dem så mye som

mulig i sesongen. Man kan fremstille både olje

og eddik med bringebær, og de kan kokes til saft.

sunnHetI middelalderen dyrket man bringebær i klost-

rene. Friske bringebær inneholder masse C-

vitamin og sunne fettsyrer og er en av naturens

store vitaminpiller. Dessuten inneholder bringe-

bær kostfiber og ikke minst antioksidanter, som

beskytter mot kreft og styrker immunforsvaret.

morsomt å ViteOrdet bringebær stammer fra en gam-

mel indoeuropeisk rot, «brem», som

betydde «å stikke frem». I norrønt had-

de man ordet «brom», som betydde det

samme. Årsaken var de fremstikkende

knoppene eller piggene på bringe-

bærbusken.

BrinGeBÆrsmootHieGodt til frokost, nydelig som mellommåltid og

deilig som dessert med hjemmelaget mysli.

Også bra for barna – smoothier er vel det beste

og sunneste godteriet som finnes!

4 Personer100 g bringebær – gjerne frosne1 godt moden banan1 ts vaniljesukker eller frø fra ½ vaniljestang5 dl soyamelk – gjerne økologisk og sukkerfrisaften av 1 sitron

Kjør alle ingrediensene sammen i en blender og

hell smoothien i glass. Server med en gang.

briNgebarBotanisk: Rubus idaeus

43

KoK sYltetøYav villbringebær, sukker

og masse vaniljefrø.


omtrent HVert fJerde år setter bøken ekstra

mange frukter. Det skjer vanligvis hvis den forrige sommeren

har vært varm og tørr. I Danmark sendte man i tidligere tider

grisene ut i skogen om høsten, så de kunne spise bøkenøtter.


maiaugust

Da jeg var liten, fikk jeg lov til å plante et bøketre

i hagen. Treet begynte som en enkelt, liten grein

som hadde sådd seg selv, og som med tiden

vokste seg stor og sterk. Det står fortsatt i min

families hage. Nå er det over 50 år gammelt,

stort og flott og en viktig del av hagens arkitektur.

Jeg har alltid elsket klatre- og klemmetreet mitt.

Bladene spiste vi ikke den gangen, men de årene

det var mye nøtter, stappet jeg og min bror i oss

de små, aromatiske bøkenøttene, som det tok

evigheter å få ut av kapslene.

HVor finnes BøKetreet?Bøken er det mest vanlige treet i Danmark, og

det store, flotte treet er et av nasjonaltrærne der.

I Norge vokser bøken bare få steder. Best kjent er

bøkeskogen ved Larvik i Vestfold. Det finnes også

noe bøk litt nord for Bergen, og ellers spredte

forekomster i det sørligste Norge. Bøketreet er

et løvfellende tre, som kan bli opptil 40 meter

høyt. Stammen er tydelig gjennomgående helt

til toppen med den tette, bredt hvelvede kronen.

Bøken er et skyggetre, og det er ikke så mange

planter som kan vokse på bunnen av en bøkeskog,

fordi det ikke er lys nok. Hvitveis og gjøkesyre

må derfor skynde seg å vokse opp og blomstre

før bøken springer ut, som regel i begynnelsen

av mai. Bøken springer ut i løpet av få timer. Når

den er i full gang med å springe ut, kan det ofte

høres når de mange knoppskjellene faller ned i de

visne bladene under trærne. De små, lysegrønne

bladene er bløte og fulle av hår. De nyutsprungne

greinene varsler lyse netter, grokraft og liv.

GastronomiBåde bladene og fruktene fra treet kan spises. De

nyutsprungne bladene smaker mildt, friskt, syrlig

og nøtteaktig. Bøkeblader ble tidligere brukt som

urt i supper og kan også brukes i salater og som

grønt i en hamburger. Fruktene er små, trekantede

nøtter i en sjokoladebrun kapsel, som kan

plukkes om høsten og nytes på stedet. Har man

tålmodighet til å pille masse frukter ut av de små

kapslene, kan de kvernes til marsipan eller saltes

og spises som snacks. Kjernen kan pilles ut av

skallet med fingrene eller med en spiss kniv, men

det går lettere hvis du varmer nøttene i ovnen.

De pillede kjernene er en delikatesse på linje med

pinjekjerner. De kan hakkes og brukes på samme

måte som andre nøtter i bakverk, for eksempel i

makroner, og i desserter.

sunnHetDe unge bøkebladene er saftige og næringsrike,

og inneholder ennå ikke garvesyre. Avkok av

bøkeblader har etter sigende febernedsettende

virkning. Det gir frisk ånde å tygge bøkeblader,

og det skal også være bra for tennene.

morsomt å ViteVikingene kalte bøken for bog. Når

vikingene skulle skrive noe, snittet de

runer i en stav av bøketre. Og fordi

bøk het bog, kom denne bøkestaven til

å hete en bogstav. På den måten fikk

bokstavene sitt navn.

HVitløKsosteKuler i BøKeBladerSett ostekulene på lunsjbordet. Plasser eventuelt

bokBotanisk: Fagus sylvatica

Bøken springer ut i mai, og i oktober er bøkens nøtter modne.

45


kulene på et lite stykke ristet brød og server dem

til en velkomstdrink.

12 Kuler200 g kremost naturell2 dl kremfløte2 fedd hvitløk1 rød chili – kan sløyfes1 blad ramsløk – kan sløyfessalt og pepperbøkeblader – nyutsprungne og frisketannpirkere – uten mintsmakrapsolje

Rør kremost, fløte, finhakket hvitløk, finhakket

chili uten kjerner og finhakket ramsløkblad

sammen til en kremet, men fast konsistens.

Smak til med salt og pepper. Sett ostekremen i

kjøleskapet i en times tid. Skyll bøkebladene og

klapp dem tørre. Trill ostekremen til små kuler

og pakk dem inn i bøkeblader. Hold bladene

sammen med en tannpirker. Arranger ostekulene

på et fat, drypp over olje og kvern litt grov

pepper over.

BaGel med BøKeBlader

Bruk de nyutprungne bøkebladene som det

grønne fyllet i en hamburger, en sandwich eller

som her i en bagel.

1 bagelkremostpepper2 skiver røykelaks½ avokadolitt sitronsaft1 vårløk1 paprika – gjerne av de spisse, lysegrønne tyrkiskebasilikumbladerbøkeblader

Del en bagel i to og smør den med kremost.

Dryss over pepper. Skjær avokadoen i båter

og drypp dem med sitronsaft. Skjær vårløken i

tynne skiver på skrå. Rens paprikaen for kjerner

og skjær den i tynne skiver. Legg fyllet i lag på

den nederste bageldelen og legg på toppen.

Trykk sammen og server med det samme.

BøKesnaPsDeilig snaps med en lett treaktig smak – litt

i retning av brandy. Ha en god håndfull nye

bøkeblader i et patentglass eller norgesglass og

hell vodka over. La snapsen trekke i tre måneder.

Filtrer den gjennom et kaffefilter og spe den

eventuelt ut etter smak.

småKaKer med sJoKolade oG BøKenøtterDuftende, deilige og krydrede småkaker pyntet

med bøkenøtter. Det trengs ikke mer enn 3–4

nøtter per kake.

75 stK.250 g mel150 g kaldt smør40 g mørk sjokolade125 g rørsukker85 g lys eller mørk sirup½ ts malt kanel½ ts malt nellik½ ts lakrispulver – kan sløyfes½ ts bakepulveravskallede bøkenøtter – kan erstattes av pinje-, hassel- eller valnøttkjerner

Smuldre mel og smør sammen i en bolle.

Finhakk sjokoladen. Bland den sammen med de

øvrige ingrediensene. Elt deigen godt sammen

og form den til en kule. Trill den til 5 cm tykke

stenger, pakk dem i plastfolie og legg dem i

kjøleskapet i minst 2 timer.

Sett ovnen på 200 grader. Skjær ut småkakene

i ca. 3 mm tykke skiver og legg dem på en

stekeplate kledd med bakepapir. Trykk 3–4

bøkenøtter ned midt i hver kake. Stek dem på

nederste rille i ca. 8 minutter. La kakene avkjøles

og legg dem i lufttette kakebokser.

46


HVitløKsosteKuler i bøkeblader

BøKesnaPs


Naturens spisskammer

Documents