MODUL PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN V3AI 224Pagroindustri.sv.ugm.ac.id/wp-content/uploads/sites/696/2019/04/MODUL...MODUL PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN ... Keamanan Pangan suatu produk yang

i

MODUL PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN

V3AI 224P

Dr. Jumeri, S.T.P., M. Si

Anggoro Cahyo Sukartiko, STP, MP, Ph. D,

Sri Wijanarti, STP, M. Sc.

Rini Setyowati, S.TP

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019

2

HALAMAN PENGESAHAN

MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata kuliah : Keamanan Pangan

Kode (SKS) : V3AI 224P (2)

Pelaksanaan : Semester Genap

Prasyarat : 1. Mikrobiologi Industri,

2. Pengendalian Mutu

3. Pengendalian Limbah Industri

4. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian

Dosen Pengampu : 1. Dr, Jumeri, STP, M. Si,

2. Anggoro Cahyo Sukartiko, STP, MP, Ph. D,

3. Sri Wijanarti, STP, M. Eng

Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

Program Studi : Diploma III Agroindustri

Fakultas : Sekolah Vokasi

Mengetahui,

Plt. Ketua Program Studi

Diploma III Agroindustri SV UGM

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

NIP. 198506022015042002

Yogyakarta, April 2019

Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum

Sri Wijanarti, STP., M.Sc.

NIP. 111198904201605201

3

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah

menyelesaikan penulisan modul untuk Praktikum Keamanan Pangan (V3AI 224P).

Mata praktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan

Mata Kuliah Keamanan Pangan (VAI 224) yang mencakup dasar-dasar tentang

Keamanan Pangan suatu produk yang berbasis pada industri pertanian. Materi

praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia kerja, Indonesia

khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah maupun industri besar

yang sudah mapan. Kami menyadari, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang

terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran dan kritik perbaikan untuk

penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, April 2019

Tim Penyusun

4

DAFTAR ISI

Halaman Judul .....................................................................................................................i

Halaman Pengesahan ......................................................................................................... 2

Kata Pengantar ................................................................................................................... 3

Daftar Isi............................................................................................................................. 4

Tata Tertib Praktikum ........................................................................................................ 5

Identitas Praktikum ............................................................................................................ 8

Format Laporan Praktikum ............................................................................................... 11

Acara I. Asistensi ............................................................................................................. 13

Acara II. Prinsip Keamanan Pangan Dan Undang-Undang Terkait Pangan dan

Pemahaman Prinsip HACCP (Studi Kasus Contoh Penggunaan HACCP Di Industri) ... 14

Acara III. Pembuatan Produk dan Persiapan Penyusunan Dokumen HACCP ................. 33

Acara IV. Penentuan Titik Pengendalian (CP) Dan Titik Kendali Kritis (CCP) dan

Pemahaman Prinsip Sertifikasi Halal (Studi Kasus) ......................................................... 37

Acara V. Uji Kualitatif Bahan Tambahan Pangan Berbahaya .......................................... 56

Acara VI. Kunjungan Industri (untuk Data Sertifikasi Halal) Ke Industri yang

Mengolah/ Berbasis Bahan Hewani Penyusunan Rencana Sertifikasi Halal Pada

Perusahaan Hasil Kunjungan ............................................................................................ 59

Acara VII. Responsi ......................................................................................................... 63

5

TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Keamanan Pangan dilaksanakan terintegrasi dengan pelaksanaan

kuliah Keamnaan Pangan. Aturan-aturan umum yang harus diikuti oleh praktikan

adalah sebagai berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai.

Keterlambatan praktikum :

a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan

waktu dan masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum

b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi

diperkenankan mengikuti praktikum

c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan dianggap

GUGUR.

2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah dan

celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai perhiasan

yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos oblong selama

praktikum berlangsung. Bagi praktikum Laboratorium Kimia (Lab.

Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji Sensoris) wajib

memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung tangan, membawa

kain lap, dan kalkulator scientific.

3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan yang

sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam laboratorium.

4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup rambutnya

agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.

5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak

mengganggu pelaksanaan praktikum.

6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan masing-

masing praktikum.

7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat praktikum

yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.

8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM PRAKTIKUM dimulai.

6

9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat laboratorium

sebelum dan setelah praktikum selesai.

10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka

menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan barang/ alat yang

sama maksimal 2 hari setelah kejadian.

11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa terkecuali,

apabila perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus menyertakan:

a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap

b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek

kandung) adanya bukti dan surat keterangan

c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum, harus

konfirmasi ke teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan sakit

maksimal H+2

d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada acara

tersebut, dan apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih maka

dianggap GUGUR pada mata praktikum tersebut. Mata Praktikum yang

gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai E.

e. Mekanisme INHAL:

1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai

pengganti, maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum

2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan maka

akan diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%

3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti

berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan

TIDAK LULUS PRAKTIKUM.

4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan

yang telah disepakati.

12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75% seluruh acara.

13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur sebagai

tiket masuk responsi.

14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

7

Ketentuan :

1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3 persyaratan

sesuai ketentuan.

2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal adalah

50%.

3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan teknisi,

aslab, ataupun koas).

4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian

praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).

5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.

6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75% seluruh

acara.

8

IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Matakuliah : Keamanan Pangan

2) Kode (SKS) : V3AI 224P (2)

3) Pelaksanaan : Semester Genap

4) Prasyarat : 1. Mikrobiologi Industri,

2. Pengendalian Mutu

3. Pengendalian Limbah Industri

4. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian

5) Dosen Pengampu : 1. Dr, Jumeri, STP, M. Si,

2. Anggoro Cahyo Sukartiko, STP, MP, Ph. D

3. Sri Wijanarti, STP, M. Sc.

6) Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Keamanan Pangan merupakan praktikum wajib dengan 2 SKS.

Materi yang disampaikan antara lain menitik beratkan pada jaminan mutu keamanan

pangan yang meliputi tahapan dan proses untuk menjaga kualitas produk. Tahapan

yang dilakukan antara lain dengan melakukan penyusunan OPRP dan rancangan

HACCP (HACCP Plan), penentuan titik pengendalian (CP) dan titik kendali kritis

(CCP), sertifikasi halal dan uji kualitatif bahan tambahan pangan pada produk olahan

daging.

2. Tujuan Umum Praktikum

Setelah mengikuti mata praktikum ini mahasiswa mengetahui dasar-dasar

tentang keamanan pangan suatu produk yang berbasis industri pertanian. Selanjutnya

mahasiswa melakukan kunjungan industry untuk mengetahui secara langsung

kondisi nyata untuk dilakukan evaluasi mengenai cara pengolahan keamanan

pangannya. Kemudian mahasiswa dilatih untuk membuat suatu produk olahan

makanan yang memenuhi kriteria keamanan pangan. Selain itu juga dihadapkan oleh

9

beberapa produk di pasaran untuk dilakukan pengujian secara langsung secara

kualitatif mengenai kandungan bahan berbahaya pada produk yang diuji.

3. Outcome Pembelajaran

a. Mahasiswa memahami cara pengendalian mutu terhadap produk pangan agar

tercapai jaminan mutu yang berkualitas.

b. Mahasiswa mampu menyusun OPRP dan rancangan HACCP yang

merupakan suatu instrument tercapainya keamanan pangan.

c. Mahasiswa mampu menentukan titik kendali kritis pada setiap proses

pengolahan produk pangan supaya mampu melakukan pencegahan terhadap

kontaminasi bahan yang merugikan.

d. Mahasiswa memahami prosedur untuk melakuan jaminan mutu suatu olahan

pangan yang tersertifikasi.

e. Mahasiswa memahami mengenai bahan tambahan pangan yang berbahaya

dan tidak dengan pengujian secara kualitatif.

4. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah : (1) Pre-

test sebelum acara praktikum; (2) pelaksanaan kegiatan praktikum dengan ko-

asisten; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan praktikum; (4)

Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan praktikum, (5) Responsi di akhir

semua kegian mata praktikum. Komponen nilai:

a. Pretest /Postest 20%

b. Pelaksanaan 20% (Tanya-jawab, Berpendapat, Keaktifan)

c. Laporan 30%

d. Responsi 30%

10

5. Rencana Kegiatan Praktikum

Acara

ke- Topik (Pokok Bahasan) Metode dan Alat Bantu Pembelajaran

1 Asistensi Mahasiswa memahami alur dan tujuan

praktikum

2

Pemahaman prinsip keamanan

pangan dan undang-undang terkait

pangan (studi kasus keamanan

pangan)

Kepekaan mahasiswa terhadap

lingkungan yang berkaitan dengan

Prinsip Keamanan Pangan dapat tumbuh

Pemahaman prinsip HACCP

(studi kasus contoh penggunaan

HACCP di industri)

Mahasiswa memahami prinsip HACCP

dan contoh penggunaannya

3 Pembuatan produk dan persiapan

penyusunan dokumen HACCP

Mahasiswa mampu menyusun rancangan

HACCP yang merupakan suatu

instrument tercapainya keamanan pangan

4

Penentuan Titik Pengendalian

(CP) Dan Titik Kendali Kritis

(CCP)

Mahasiswa mampu menentukan titik

kendali kritis pada setiap proses

pengolahan produk pangan supaya

mampu melakukan pencegahan terhadap

kontaminasi bahan yang merugikan

Pemahaman prinsip Sertifikasi

Halal (studi kasus)

Mahasiswa memahami isi dari 11 poin

dalam sistem jaminan halal LPPOM

MUI

5 Uji kualitatif bahan tambahan

pangan berbahaya

Mahasiswa memahami mengenai bahan

tambahan pangan yang berbahaya dan

tidak dengan pengujian secara kualitatif

6 Kunjungan industri (untuk data

sertifikasi halal)ke industri yang

mengolah/berbasis bahan hewani

Mahasiswa memperoleh gambaran nyata

mengenai komponen yang dinilai dalam

sertifikasi halal

Penyusunan rencana sertifikasi

halal pada perusahaan hasil

kunjungan

Mahasiswa memahami prosedur untuk

melakuan jaminan mutu suatu olahan

pangan yang tersertifikasi, khususnya

jaminan halal

7 Responsi 1. Pemahaman mahasiswa terhadap

prinsip Keamanan Pangan dapat

diukur

2. Mahasiswa memahami cara

pengendalian mutu terhadap produk

pangan agar tercapai jaminan mutu

yang berkualitas

11

LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN (V3AI 224P)

ACARA.......

__________________________________________________________________

_____

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM

STUDI AGROINDUSTRI, DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM

Nama :

NIM :

Kelompok :

Hari/Tanggal :

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Berisi mengenai tujuan praktikum masing-masing acara.

B. PROSEDUR PRAKTIKUM

Berisi mengenai prosedur pelaksanaan praktikum meliputi alat, bahan, dan

prosedur kerja yang digunakan. Alat dan bahan ditulis lengkap dengan

jumlah/volum/berat yang digunakan selama praktikum. Prosedur kerja ditulis

dalam bentuk diagram alir.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berisi mengenai hasil analisis data (tabel, grafik, gambar, foto, dll) dan

pembahasannya sesuai dengan referensi yang digunakan. Seluruh referensi

yang digunakan dicantumkan sesuai dengan aturan penulisan karya ilmiah

dan ditulis dalam daftar pustaka. Penggunaan referensi untuk membahas akan

menambah bobot nilai laporan.

D. KESIMPULAN

Berisi mengenai kesimpulan dari hasil praktikum yang telah dilakukan.

Sesuaikan poin-poin kesimpulan dengan tujuan praktikum.

E. DAFTAR PUSTAKA (min 2 buku dan 3 jurnal tahun terbit maksimal 2008)

Berisi acuan/referensi yang digunakan. Penulisan mengikuti aturan baku

penulisan daftar pustaka untuk karya ilmiah.

F. LAMPIRAN

Berisi laporan sementara/data mentah, perhitungan, foto, borang/form isian

HACCP atau Halal, dan lain-lain.

12

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM STUDI

AGROINDUSTRI, DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM

LAPORAN PRAKTIKUM : KEAMANAN PANGAN (V3AI 224P)

ACARA :

13

ACARA I

ASISTENSI

1. TUJUAN

Mahasiswa memahami tata tertib, tujuan, dan alur praktikum.

2. ALUR PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN

Acara

ke- Topik (Pokok Bahasan) Metode dan Alat Bantu Pembelajaran

Asistensi Mahasiswa memahami alur dan tujuan

praktikum

1 Pemahaman prinsip keamanan

pangan dan undang-undang terkait

pangan (studi kasus keamanan

pangan)

Kepekaan mahasiswa terhadap lingkungan

yang berkaitan dengan Prinsip Keamanan

Pangan dapat tumbuh

Pemahaman prinsip HACCP (studi

kasus contoh penggunaan HACCP

di industri)

Mahasiswa memahami prinsip HACCP

dan contoh penggunaannya

2 Pembuatan produk dan persiapan

penyusunan dokumen HACCP

Mahasiswa mampu menyusun rancangan

HACCP yang merupakan suatu instrument

tercapainya keamanan pangan

3 Penentuan Titik Pengendalian (CP)

Dan Titik Kendali Kritis (CCP)

Mahasiswa mampu menentukan titik

kendali kritis pada setiap proses

pengolahan produk pangan supaya mampu

melakukan pencegahan terhadap

kontaminasi bahan yang merugikan

Pemahaman prinsip Sertifikasi

Halal (studi kasus)

Mahasiswa memahami isi dari 11 poin

dalam sistem jaminan halal LPPOM MUI

4 Kunjungan industri (untuk data

sertifikasi halal)ke industri yang

mengolah/berbasis bahan hewani

Mahasiswa memperoleh gambaran nyata

mengenai komponen yang dinilai dalam

sertifikasi halal

Penyusunan rencana sertifikasi

halal pada perusahaan hasil

kunjungan

Mahasiswa memahami prosedur untuk

melakuan jaminan mutu suatu olahan

pangan yang tersertifikasi, khususnya

jaminan halal

5 Uji kualitatif bahan tambahan

pangan berbahaya

Mahasiswa memahami mengenai bahan

tambahan pangan yang berbahaya dan

tidak dengan pengujian secara kualitatif

Responsi 3. Pemahaman mahasiswa terhadap

prinsip Keamanan Pangan dapat diukur

4. Mahasiswa memahami cara

pengendalian mutu terhadap produk

pangan agar tercapai jaminan mutu

yang berkualitas

14

ACARA II

A. PRINSIP KEAMANAN PANGAN DAN UNDANG-UNDANG TERKAIT

PANGAN

1. TUJUAN

a. Membangkitkan keingintahuan mahasiswa mengenai Keamanan Pangan

b. Membangkitkan kepekaan mahasiswa terhadap Keamanan Pangan

2. DASAR TEORI

Menurut Dewanti dan Hariyadi (2013), keamanan pangan adalah

kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas atau terkendali

dari bahaya-bahaya (hazards) yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan

pada manusia. Lima cara bagaimana makanan membuat kita sakit: (1)

mengandung mikroba berbahaya (termasuk virus dan parasit), (2)

mengandung racun alami, (3) mengandung pencemaran lingkungan (seperti

pestisida), (4) mengandung bahan tambahan berbahaya (seperti pengawet),

atau (5) mengandung alergen (Shewfelt, 2011).

3. PROSEDUR KERJA

1. Praktikan telah menyiapkan referensi mengenai Undang-undang

Keamanan Pangan yang berlaku saat ini

2. Praktikan mendiskusikan kasus-kasus yang berkaitan dengan Keamanan

Pangan yang terjadi di masyarakat

3. Praktikan mendiskusikan pentingnya Keamanan Pangan

4. Praktikan mendiskusikan hal-hal yang menyebabkan pangan menjadi

tidak aman

5. Praktikan mendesain poster atau leaflet mengenai Keamanan Pangan

15

4. BAHAN DISKUSI

a. ARTIKEL 1

Liputan6.com, Jakarta Tak terasa, Lebaran tahun 2015 sudah di

depan mata. Selain aspek spritual yang kental, perayaan ini juga kerap

dihubungkan dengan makan enak, makan bersama, dan kesibukan masak

bersama yang mungkin kini sedang dilakukan.Demi kesehatan dan

kenyamanan bersama dalam merayakan Lebaran, ada beberapa faktor yang

perlu diperhatikan. Berikut empat hal keamanan pangan yang harus

diperhatikan dan disampaikan Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan

Kesehatan Kemenkes RI, Prof Tjandra Yoga Aditama ditulis Kamis

(16/7/2015).

1. Tempat pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat higiene dan

sanitasi.

Untuk menghindari hal di atas jagalah selalu kebersihan tempat

mengelola dan memasak makanan.

2. Peralatan yang digunakan tidak aman untuk kesehatan dan tidak higienis.

Oleh karena itu pastikan dapat menjamin peralatan yang digunakan untuk

memasak makanan Lebaran di dapur aman dan bersih.

3. Bahan pangan tidak aman atau menggunakan bahan berbahaya.

Penting bagi kita untuk yakin bahwa bahan makanan yang dibeli segar,

bersih, dan higienis.

4. Orang yang mengolah dan memasak makan yang tidak menerapkan

Perilaku Hidup Bersih Sehat.

Empat hal di atas perlu mendapatkan perhatian. Jika salah

terkontaminasi, hasil akhir tidak bagus dan dapat menganggu perayaan

Lebaran.Perlu juga diperhatikan kemungkinan kontaminiasi silang yang dapat

terjadi karena berbagai kondisi. Misalnya, penyimpanan alat masak

berdekatan dengan tempat sampah, tidak memisahkan bahan pangan mentah

dari pangan matang.Atau bisa juga karena penggunaan alat masak yang tidak

tepat. Seperti alat masak berbahan plastik yang tidak sesuai peruntukkannya.

16

Ini berisiko menimbulkan perpindahan bahan kimia dari plastik ke bahan

pangan.

b. ARTIKEL 2

JAKARTA, KOMPAS — Keamanan pangan di Indonesia masih

bermasalah. Banyak kejadian luar biasa akibat keracunan pangan. Untuk itu,

berbagai intervensi keamanan pangan perlu dilakukan. Sejumlah siswa

Sekolah Dasar Ikal dirawat di Rumah Sakit Sari Mutiara, Medan, Sumatera

Utara, setelah keracunan kue ulang tahun, beberapa waktu lalu. Sebanyak 13

siswa dari 39 siswa yang keracunan harus menjalani rawat inap."Dari waktu

ke waktu masalah keamanan pangan masih terjadi," kata Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Roy Sparringa, Kamis (30/4), saat

menutup rangkaian peringatan bulan keamanan pangan yang diselenggarakan

BPOM di Jakarta. Menurut dia, hal itu karena pengawasan terhadap bahan

pangan berbahaya masih kurang.Menurut Roy, penanganan masalah

keamanan pangan tidak bisa dilakukan hanya dengan menanggulangi

dampaknya, seperti kejadian luar biasa (KLB) akibat keracunan pangan.

"Karena itu, pencegahan sangat penting melalui edukasi," ujarnya.

Berdasarkan data BPOM periode 2009-2013, diperkirakan ada 10.700

kasus KLB keracunan pangan terjadi. Direktur Surveilans dan Penyuluhan

Keamanan Pangan BPOM Halim Nababan memaparkan, selama periode itu,

411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal akibat keracunan pangan.

"Angka ini diperkirakan bisa bertambah (jika seluruh kasus terdeteksi)," kata

Nababan.

Industri rumah tangga KLB paling banyak terjadi pada tingkat industri

rumah tangga. Penyebabnya, keberadaan bakteri Escherichia coli. Bakteri itu

mengakibatkan diare hingga infeksi kronis, seperti gagal ginjal, bahkan

kematian.Beberapa pangan olahan yang berdampak pada masalah keamanan

pangan di antaranya es batu, bakso, jeli, dan minuman berwarna. "Biasanya

KLB terjadi saat acara pesta," kata Nababan. Untuk es batu yang tercemar

mikroba berbahaya, BPOM telah mengidentifikasi 13 titik kritis rantai

17

pengolahan es batu. Kajian itu dilakukan di lima kota besar, yakni Aceh,

Lampung, Jakarta, Makassar, dan Surabaya."Titik kritis itu bisa terjadi mulai

dari pembuatan es, distribusi, hingga penyajian minuman yang dibubuhi es,"

ujarnya. Prevalensi cemaran mikroba pada pangan mencapai lebih dari 50

persen.Karena itu, menurut Roy, permasalahan keamanan pangan tidak cukup

hanya penanganan saja. Sekitar 30 buku telah diterbitkan BPOM untuk

mengedukasi masyarakat. "Pencegahan lebih utama. Itu harus dilakukan dari

industri makanan hingga masyarakat," kata Roy.

JAKARTA, KOMPAS — Penegakan hukum terhadap

penyalahgunaan bahan berbahaya yang mengancam keamanan pangan masih

lemah. Badan Pengawas Obat dan Makanan mengimbau agar masyarakat

meningkatkan kepedulian terhadap keamanan pangan di tingkat rumah

tangga.Petugas dari Suku Dinas Kelautan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan

Jakarta Pusat memeriksa bahan makanan yang dijual di salah satu pasar

swalayan di kawasan Harmoni, Jakarta Pusat, Selasa (17/2). Pemeriksaan

mendadak tersebut untuk mengantisipasi peredaran bahan makanan yang

kadaluwarsa, berformalin, dan mengandung bahan berbahaya lain menjelang

perayaan Imlek. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Roy

Sparringa menyatakan hal itu dalam pembukaan acara Bulan Keamanan

Pangan, Kamis (9/4), di Jakarta. Acara itu dihadiri Direktur Jenderal

Standardisasi dan Perlindungan Konsumen Kementerian Perdagangan

Widodo serta ibu-ibu PKK. "Rumah tangga keluarga harus berperan besar

(menjaga keamanan pangan)," ujar Roy. Saat ini, ketergantungan masyarakat

terhadap makanan cepat saji tinggi. Survei BPOM menemukan, 80 persen

masyarakat menjadi konsumen makanan cepat saji, hanya 20 persen yang

mengolah makanan sendiri.

Kepada wartawan, Widodo menyatakan, Kementerian Perdagangan

siap membantu BPOM untuk menangani keamanan pangan. Kemendag

memiliki kewenangan untuk memastikan para pelaku industri menerapkan

standar nasional Indonesia pada produksinya. Pihaknya telah berkoordinasi

dengan para pemangku kepentingan dan prosesnya terus berjalan. Menurut

18

Roy, tanpa didukung kesadaran di tingkat rumah tangga, persoalan darurat

keamanan pangan akan terus berlanjut. BPOM hanya bisa melakukan sidak,

itu pun hanya uji sampling (pengambilan contoh), tidak bisa melakukan

pengawasan tiap hari.

Kebiasaan tak sehat

Roy memaparkan, banyak kebiasaan kecil di rumah tangga yang

sepele, tetapi sebenarnya berbahaya, di antaranya kesalahan menempatkan

makanan pada lemari pendingin yang berakibat terjadi kontaminasi silang.

Kontaminasi silang terjadi ketika makanan mentah, seperti daging, dicampur

satu tempat dengan makanan siap saji. Maka, bakteri akan menyebar,

mengontaminasi makanan siap saji yang akan dikonsumsi.Selain itu, banyak

ibu yang mengolah makanan sambil berbicara. Air liur yang mungkin

tepercik ke makanan akan menyebabkan makanan terkontaminasi mikroba

pada air liur dan menyebar pada anggota keluarga lain saat

dikonsumsi."Mikroba itu kecepatan penyebaran dan perkembangbiakannya

sangat cepat dalam hitungan menit," ujar Roy. Percikan air liur juga bisa

terjadi saat acara ulang tahun, yakni pada peniupan lilin kue ulang tahun.

"Dalam rangka memperingati Hari Kesehatan Dunia, BPOM mencanangkan

program pangan aman tingkat perseorangan, menyasar partisipasi rumah

tangga," ujar Roy. Partisipasi para ibu PKK, kader, dan sekolah akan

digerakkan lebih intensif.

c. ARTIKEL 3

Liputan6.com, Jakarta Tanggal 7 April sudah ditetapkan setiap tahun

sebagai Hari Kesehatan Sedunia. Pada tahun 2015 ini, WHO mengambil

topik keamanan pangan (food safety). Beberapa hal yang diperhatikan dalam

WHO sebagai berikut:

1. Data WHO :

- Sekitar 2 juta korban meninggal dunia setiap tahunnya akibat

makanan dan minuman yang tidak aman, terutama anak-anak.

19

- Sekitar 1,5 juta anak meninggal di dunia setiap tahunnya, sebagian

besar karena makanan dan minuman yang tercemar

- Di seluruh dunia setiap tahunnya dapat terjadi sekitar 1.5 miliar

gangguan kesehatan karena makanan (foodbornedisease).

- Makanan dapat mengandung bakteri, virus, parasit, atau bahan

kimia yang berbahaya yang bertanggung jawab atas lebih dari 200

jenis penyakit.

- gangguan kesehatan dapat berupa diare, gangguan lambung ,

meningitis, hepatitis A, bahkan kanker dan kematian

2. Bakteri, virus dan parasit yang dapat mencemari makanan dan

minuman diantaranya :

- Bakteri : Salmonella, Campylobacter dan Enterohaemorrhagic

Escherichia Coli

- Virus : norovirus, dan juga virus hepatitis A yang sudah beberapa

kali menimbulkan Kejadian Luar Biasa (KLB) di negara kita.

- Parasit : Trematoda, Echinoccocus spesies, Ascaris,

Cryptosporidium, Entamoeba Histolytica dan atau jenis Giardia

3. Secara umum terdapat lima faktor yang menjadi lingkup

keamanan pangan, yaitu

- bersih,

- tidak mengandung unsur kimia

- Tidak mengandung unsur fisika

- sesuai dengan agama

- sesuai dengan budaya setempat

4. Secara spesifik, standar keamanan pangan itu meliputi

kemampuan dan wawasan seseorang dalam mengolah makanan.

Harus dilihat juga lima hal, yaitu:

- Ruangan yang dipakai untuk memasak

- Bahan-bahan

20

- Alat-alat

- Cara mengerjakan

- Penyajiannya makanan

5. Keamanan pangan sendiri berkaitan dengan empat faktor, yaitu :

- tempat pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat higiene

dan sanitasi

- peralatan yang digunakan tidak aman untuk kesehatan dan tidak

higienis

- bahan pangan tidak aman menggunakan bahan berbahaya

- pengolah makanan yang tidak menerapkan Perilaku Hidup Bersih

Sehat

6. WHO menganjurkan 5 Kunci Menuju Pangan yang Aman, baik

bagi penyedia bahan pangan, maupun konsumen itu sendiri.

Kelima kunci itu adalah :

- Menjaga kebersihan diri

- Memisahkan pangan mentah dan pangan matang

- Memasak dengan benar sesuai dengan waktu dan suhu yang

dianjurkan

- Menjaga pangan pada suhu aman

- Menggunakan air dan bahan baku yang aman.

7. Kontaminasi silang pada bahan pangan dapat terjadi karena 3

kondisi, dan karena itu harus dihindari, yaitu :

- Penyimpanan alat masak yang berdekatan dengan tempat sampah

atau tempat kotor lainnya

- Tidak memisahkan bahan pangan mentah dari pangan matang

- Penggunaan alat masak yang tidak sesuai seperti alat masak

berbahan plastik (tidak sesuai peruntukkan) yang berisiko

menimbulkan perpindahan bahan kimia dari plastik ke bahan

pangan

21

8. 4 kelompok yang paling rentan pada keracunan makanan ini

adalah yang rendah daya tahan tubuhnya, yaitu :

- Bayi

- Ibu hamil

- Mereka yang sedang sakit

- Lansia.

9. 5 rantai perjalanan bahan makanan sebelum sampai ke

konsumen, dan di semua tahap mungki saja terjadi kontaminasi.

Ke lima tahapan rantai itu adalah :

- Panen

- Proses pasca panen

- Penggudangan

- Transportasi

- Distribusi

10. Empat faktor lain dari keamanan pangan yang perlu dapat

perhatian adalah :

- Globalisasi, yang membuat rantai produksi lebih panjang, dan juga

lebih sulit menarik produk yang sudah tercemar dan beredar ke

berbagai negara di dunia, misalnya seperti kasus apel yang

tercemar bakteri Listeria beberapa waktu yang lalu

- Selain pada kesehatan maka Berdampak pula pada pariwisata,

ekspor, asepk sosial ekonomi pedagang makanan, dll

- Kegiatan multi sektor dan multi disiplin, yaitu kesehatan,

perdagangan, pertanian, pendidikan, serta organisasi konsumen dan

masyarakat madani

- Penggunaan antibiotika yang tidak terkontrol pada hewan

peliharaan dapat menyebabkan resistensi, dan ini dapat di

"tularkan" ke manusia yang memakannya.

22

Pada tahun 2014 Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

(Balitbangkes) Kementerian Kesehatan RI sudah menyelesaikan Survei

Konsumsi Makanan Individu (SKMI), sehingga sekarang kita punya data

skala nasional tentang apa yang se-hari2 dikonsumsi masyarakat. Setiap

tahun di Indonesia ada sekitar 200 laporan KLB keracunan makanan. Pada

tahun 2015 ini Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan akan

melakukan survei nasional Analisa Cemaran Kimia Makanan (ACKM).

Survei ini sangat penting karena akan menunjukkan apa saja kemungkinan

cemaran pada makanan masyarakat kita. Artinya, sesudah ada hasil survei ini

kelak maka akan dapat dilakukan program lebih terarah untuk menjamin

keamanan pangan bangsa kita.

Prof dr Tjandra Yoga Aditama SpP(K), MARS, DTM&H, DTCE

Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes)

Kementerian Kesehatan RIKOMUNIKA - Kondisi keamanan pangan dunia

masih memprihatinkan. World Health Organization (WHO) pada tahun 2015

ini melaporkan bahwa terdapat sekitar dua juta korban meninggal setiap

tahunnya akibat pangan tidak aman. Di Amerika Serikat, pangan tidak aman

setiap tahunnya, menyebabkan lima ribu orang meninggal, 76 juta orang jatuh

sakit dan 325 ribu orang harus dirawat di rumah sakit. Kondisi keamanan

pangan di Indonesia juga masih memprihatinkan. Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) RI melaporkan, setiap tahun permasalahan keamanan

pangan menyebabkan kematian sebayak 2.500 orang dan sebanyak 411.500

orang sakit.

Hal ini disampaikan dalam Orasi Ilmiah Guru Besar Keamanan

Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof.Dr Purwiyatno Hariyadi dari

Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta), di Kampus IPB Dramaga, Bogor.

Dalam orasi berjudul “Tantangan Ganda Keamanan Pangan di Indonesia:

Peranan Rekayasa Proses Pangan” ini, Prof. Purwiyatno mengatakan kedua

tantangan tersebut adalah tantangan keamanan domestik dan tantangan

keamanan global. “Kondisi keamanan pangan Indonesia ini tidak berubah

dengan kondisi ketika saya baru masuk kuliah, sekitar tahun 80-an. Artinya

23

ada masalah pengelolaan. Yang lebih mengkhawatirkan adalah, permasalahan

ini terjadi pada Industri Kecil Menengah (IKM), dan IKM pangan ini

memiliki kuantitatif paling besar.

Masyarakat kita terpapar dengan makanan yang potensial berbahaya,”

ungkapnya. Dari data yang dimiliki BPOM, pada tahun 2001-2013 baru 54%

Industri Rumah Tangga (IRT), yang sudah mendapatkan nomor Pangan

Industri Rumah Tangga-PIRT (survei tahun 2011) dari 1.835 IRT yang

disurvei. Tahun 2012, angkanya naik sedikit menjadi 59% dan tahun 2013

menjadi 67persen . Artinya ada sekitar 33 persen (jumlah yang besar) IRT,

yang belum mampu menerapkan cara-cara industri yang baik. Kondisi ini

sungguh memprihatinkan, karena IKM mendominasi struktur industri pangan

Indonesia, dimana 99persen adalah industri kecil, sisanya industri besar.

Sementara itu, ketika produk tersebut terpilih menjadi produk kualitas ekspor,

ketika diekspor malah ditolak. Ada berbagai macam alasan penolakan produk

asal Indonesia. Data tahun 2011-2014, total penolakan ada 1.451 kasus

(Amerika). Banyaknya kasus penolakan ini karena Amerika termasuk partner

dagang Indonesia yang paling besar.

Oleh karenanya, disebutkan bahwa Indonesia mengalami tantangan

ganda yakni tantangan keamanan pangan domestik, dan tantangan keamanan

pangan global. Ini menjadi beban bagi kesehatan dan ekonomi. Tantangan

pertama, IKM kita modalnya lemah dan tidak mampu meng-upgrade fasilitas

industrinya, misal tidak punya akses air bersih. Banyak IKM kita tidak punya

air bersih dan ingredient yang tidak aman, sehingga industri terpaksa

menggunakan bahan-bahan yang tidak boleh digunakan, selain itu juga

masalah sumberdaya manusianya. Tantangan kedua, keamanan pangan

muncul dari globalisasi perdagangan yang melahirkan tantangan baru.

Semakin ketatnya standar internasional keamanan pangan, dimana batas-

batas maksimum cemaran menjadi semakin kecil (fenomena “chasing zero”).

Tantangan lainnya ialah berkaitan dengan pemalsuan pangan, atau

kontaminasi yang disengaja (intentional contamination) dengan berbagai

motifnya.

24

Tantangan ganda ini perlu dijawab dengan pembenahan sistem keamanan

pangan nasional. Indonesia memiliki momentum bagus dengan adanya

Undang-Undang Pangan No 18/2012 Tentang Pangan, yakni perlunya

dibentuk lembaga pemerintah yang menangani bidang pangan, yang berada di

bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden. Lembaga ini hendaknya

digunakan sebagai momentum pembenahan sistem keamanan pangan

nasional, termasuk kemungkinan adanya Otoritas Nasional Keamanan

Pangan. Di samping itu, rekayasa proses pangan juga mempunyai peran

penting untuk memberikan solusi bagi tantangan ganda keamanan pangan

ini.

Terakhir, siapapun yang bergerak di bidang pangan, baik sebagai peneliti,

industri, maupun regulator sebetulnya mempunyai misi mulia dan strategis,

yaitu menjamin keamanan pangan dan meningkatkan kualitas pangan

sehingga akan berdampak pada meningkatnya kualitas kesehatan, yang

selanjutnya meningkatkan keaktifan dan produktivitas masyarakat.

5. BAHAN DISKUSI

1. Apa yang dimaksud dengan Keamanan Pangan?

2. Apakah diperlukan pengetahuan tentang Keamanan Pangan? Mengapa?

3. Apa manfaat dari pengetahuan tentang Keamanan Pangan?

4. Bilamana makanan dikatakan tidak aman?

5. Adakah dampak pangan yang tidak aman bagi konsumen?

6. Faktor apa saja yang menyebabkan pangan tidak aman?

7. Apa saja yang diatur dalam UU Pangan?

8. Menurut Anda, apakah masih ada hal lain yang perlu diatur dalam UU

Pangan?

9. Buatlah kesimpulan untuk masing-masing artikel yang sudah Anda

diskusikan?

25

6. DAFTAR PUSTAKA

Aditama, Tjandra Yoga. Keamanan Pangan Jadi Sorotan di Hari Kesehatan

Sedunia. http://health.liputan6.com/read/2208377/keamanan-pangan-

jadi-sorotan-di-hari-kesehatan-sedunia (diakses 24 Januari 2017)

Anonim1. Keamanan Pangan Rumah Tangga Perlu Ditingkatkan.

http://print.kompas.com/baca/iptek/kesehatan/2015/04/09/Keamanan-Pangan-

Rumah-Tangga-Perlu-Ditingkatkan?utm_source=bacajuga (diakses 24

Januari 2017)

Anonim2. Keamanan Pangan di Indonesia Masih Bermasalah.

http://print.kompas.com/baca/iptek/kesehatan/2015/04/30/Keamanan-Pangan-di-

Indonesia-Masih-Bermasalah (diakses 24 Januari 2017)

Ayuningtyas, Diah. Tantangan Ganda Keamanan Pangan Indonesia.

https://m.tempo.co/read/news/2015/09/11/275699739/tantangan-ganda-keamanan-

pangan-indonesia (diakses 24 Januari 2017)

Desideria, Benedikta . Perhatikan, 4 Keamanan Pangan Saat Lebaran.

http://health.liputan6.com/read/2274325/perhatikan-4-keamanan-pangan-saat-

lebaran (diakses 24 Januari 2017)

Dewanti, R dan Hariyadi. 2013. HACCP: Pendekatan Sistematik Pengendalian

Keamanan Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Shewfelt, R.L. 2011. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Jakarta.

26

B. PEMAHAMAN PRINSIP HACCP (STUDI KASUS CONTOH

PENGGUNAAN HACCP DI INDUSTRI)

1. TUJUAN

a. Mahasiswa memahami prinsip HACCP

b. Mahasiswa mampu menyusun dokumen rencana HACCP pada suatu industri

berbasis bahan hayati

2. DASAR TEORI

Sejarah HACCP

a. 1960: Pillsburry Company, NASA dan US Army Natick Research and

Development Laboratories National Aeronautics and Space Administration.

Tujuannya adalah mengembangkan makanan yang aman bagi astronot;

b. 1960: Space food pengembangan pangan untuk program ruang angkasa pada

umumnya;

c. 1971: Pemaparan pertama pada masyarakat Amerika mengenai Sistem

HACCP;

d. 1973: Peraturan federal US-FDA, mandat penggunaan prinsip HACCP untuk

pengawasan pengolahan makanan kaleng berasam rendah untuk mencegah

clostridium botullinum;

e. 1980: HACCP diadopsi oleh industri besar di luar segmen manufacturing;

f. 1985: US. National Academic of Sciences merekomendasikan untuk

memperluas HACCP dalam industri pangan;

g. 1986: US. National Academic of Sciences merekomendasikan HACCP untuk

menginspeksi daging dan ternak;

h. 1987: Membentuk NACMCF (National Advisory Committeeon

Microbiological Criteria for Foods) dari 3 prinsip dikembangkan menjadi 7

prinsip); Diadopsi oleh FAO/WHO Codex Allimentarius Commision

i. 1998: Diadopsi oleh Indonesia menjadi SNI 01 - 4852- 1998.

27

Dalam menyusun suatu Rencana HACCP, Codex Alimentarius

Commission mengembangkan 12 langkah implementasi HACCP yang terdiri atas

( Dewanti dan Hariyadi, 2013):

1. Penyusunan tim HACCP

2. Deskripsi Produk

3. Penetapan penggunaan produk

4. Penyusunan diagram alir proses

5. Verifikasi diagram alir proses

6. Analisis bahaya

7. Penetapan critical control point (CCP)

8. Penetapan critical limit (CL)

9. Penetapan prosedur monitoring

10. Penetapan tindakan koreksi (corrective action)

11. Penetapan prosedur verifikasi

12. Penetapan sistem dokumentasi

3. PROSEDUR KERJA

a) Praktikan menyiapkan referensi yang berkaitan dengan langkah penyusunan

rencana HACCP pada suatu industri berbasis agro

b) Praktikan mendiskusikan kasus yang berkaitan dengan penerapan HACCP di

suatu industri berbasis bahan agroindustri

c) Praktikan mendiskusikan pentingnya penerapan HACCP dalam

menyelenggarakan Keamanan Pangan

d) Praktikan mendiskusikan langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk

merencanakan dan menerapkan program HACCP

e) Praktikan menyebutkan dan menjelaskan setiap langkah dalam merencanakan

HACCP

4. BAHAN DISKUSI

Berikut adalah data yang diperoleh dari industri kecil dan menengah yang

memproduksi susu kedelai. Melalui data tersebut, jawablah pertanyaan berikut:

28

a) Susunlah tim HACCP yang akan menyusun Rencana HACCP

b) Buatlah diskripsi produk yang mencakup semua karakteristik produk yang

berkaitan dengan parameter mutu dan keamanannya

c) Jelaskan penggunaan produk

d) Buatlah diagram alir pembuatan produk

e) Buatlah analisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya, menetapkan

sumber bahaya, menetapkan tindakan pencegahan/pengendalian, dan

menetapkan risiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi

f) Tentukan tahap proses yang mengandung bahaya dengan risiko tinggi atau

signifikan

g) Buatlah prosedur monitoring dan tindakan koreksinya, serta verifikasinya

Table 3.1. Produk Description From

No Criteria Description

1 Product name Soya milk “Vitadelin”

2 Important product characteristics :

- pH

- Preservatives

- Sugar

- Etc

Ready to drink product and consumable for

consumers at all condition (youth, old,

pregnant, etc).

The soya milk consists of water, soya been

extract, corn starch, sugar and salt. It has 1.01%

protein, 2.175% fat and pH 7.01.

No dangerous food additive being added in

processing.

3 Packaging Plastic Polyethylene Capacity 250 ml

4 Expired date 6 hours after packaging or 2 days if

refrigerated.

5 How to store it Keep it refrigerated

6 Where will be sold Fitness center.

7 Labelling instruction Required to ensure product safety

8 Distribution condition Product temperature warm and no physical

damage.

Sumber: Noersatyo, 2013

29

Table 3.2. List of Product Ingredients and Incoming Materials Form

Main

ingredients

Potential type of Hazard Preventive action

Soya bean

imported

product

from

America

(SBS soya

bean)

Mikrobiological:

- Bacterial contamination

- Soil borne/ air borne

- Yeasts od moulds

- Fungus

Chemical:

- Enzyme Lipoxygenases

- Enzyme trypsin inhibitors

- Agriculture chemical (pesticides,

fungicides, fertilizer, antibiotics, insecticides,

herbicides)

- Mycotoxins

Physycal:

- Rocks

- Woodchip

- Insects and other filth

- Store at proper storage

condition.

- Prerequisite program:

sanitation, pest control

and storage.

- Qualified supplier.

- Thermal processing to

inactive enzymes and

bacterial contamination.

- Upper stream (farm

level) programs such as

training persons who

apply pesticides.

Purchasing registered

pesticides for growers, or

auditing grower’s

application of pesticides.

Sugar

Local white

sugar IGN

(Industri

Gula

Nusantara)

Microbiological:

- Not usually

Physical:

- Ants

- Rocks

- Store at room

temperature.

- Qualified supplier.

- Prerequisire program:

Sanitation, pest control, and

storage.

- Sugar liquefaction

Salt

Common

salt from the

supermarket

Mikrobiological:

- Not usually

Physical:

- Insects and other filth

- Store at room

temperature.

- Properly stored and

scaled.

- Prerequisite program:

Sanitation, pest control, and

storage.

- Qualified supplier.

Water

Water

supply from

the PDAM

Mikrobiological:

- Bacterial contamination such as coliform,

E.coli, or Salmonella

Chemical:

- chlorine

- prerequisite program:

Water supply.

- Boil the water

Corn starch

Common

corn starch

from the

supermarket

Mikrobiological:

- Bacterial contamination

- Fungus (Aspergillus flavus and A

parasiticus)

Chemical:

- Store at room

temperature.

- Properly stored and

scaled

- Qualified product

30

- Alfatoxins

Physical:

- Insects and other filth

supply.

- Prerequisite program:

Sanitation, pest control, and

storage.

Pandanus

Common

pandanus

from

Traditional

market

Microbiological:

- Bacterial contamination

Chemical:

- Agriculture chemical (pesticides,

fungicides, fertilizer, antibiotics, insectides,

herbicides)

Physical:

- Insects and other filth

- Qualified product

supply.

- Keep in refrigerator.

- Upper stream (farm

level) programs.

- Added while thermal

process.

Plastic

packaging

Polyethylene

Mikrobiological:

- Bacterial contamination

Chemical:

- plastic

- Aseptic packaging

- Qualified product

supply.

Sumber: Noersatyo, 2013

Table 3.3. Vitadelin Soya Milk Processing Procedure

No. Process Step Procedure Note

1 Sorting Take and place soya bean into sieve.

Sort out qualified soya bean and any

object that may harm product.

This process was done

manually. No glove or

cap was used.

2 De-hulling Place soya bean that was already sorted

into cooking pot.

Pour water into cooking pot until the

surface of soya bean inside.

Cover the cooking pot and wait for 8.

No glove or cap was

used by worker.

3 Water

drainage Place sieve on top of empty bucket.

Pour soya bean and water form

Dehulling process into sieve.

Take out collected soya bean and sieve.

No glove or cap was

used by worker.

4 Heating Place soya bean in cooking pot and fill

it with water until the surface of soya

bean inside.

Place cooking pot on gas boiler.

Turn on the gas boiler and heat it.

Lower the gas when it’s about to reach

boiling point.

Leave it heated for another 5 minutes

Turn off gas boiler

No specific

temperature applied in

this step.

No temperature and

time indicator.

No glove or cap used

by worker.

31

5 Grinding Turn on soya splitter.

Drop soya bean into splitter.

Pour water into soya splitter slightly.

Collect soya milk in bucket.

Turn off soya splitter.

No glove or cap was

used by worker.

6 Filtering I Place sifon sack on big bucket covering

it’s top.

Pour soya milk into big bucket through

sifon sack.

Shake and juggle the sack to filter soya

milk.

Squeeze the sack until there is no soya

milk left.

Throw out the leaving scrap in sack.

Pour soya milk into cooking pot.

Filtering process was

done manually using

filtering sack.

No glove or cap was

used by worker.

7 Boiling Place cooking pot filled with soya on

gas boiler.

Turn on gas boiler.

Heat the soya milk until it’s boiling.

Lower the gas when it’s boiling.

Add little bit of pandanus and salt.

Add 4 tea spoon of corn strach.

Leave it heated for another 10 minutes.

Turn off gas boiler

No specific

temperature applied in

this step.

No temperatur and

time indicator.

No glove or cap was

used by worker.

8 Cooling Place cooking pot on the floor and

leave it open.

Place fan in front of the cooking pot.

Turn on fan in to high speed.

Leave it until the temperature cool

down.

Turn off fan.

No specific

temperature applied in

this step.

No temperature and

time indicator.

No glove or cap was

used by worker.

9 Mixing and

Filtering Add sugar into big bucket.

Move soya milk into big bucket using a

scoop.

Use filter while pouring the soya milk

into big bucket.

Stir soya milk using stirring spoon.

Basic cooking filter

used in this step.

No glove or cap was

used by worker.

10 Packaging Take 250 ml of soya milk form cooking

pot using measuring cup.

Pour soya milk into plastic package.

Holding the top of plastic package,

twist the package and tie it with rubber.

Place the product in basket.

This process was done

manually.

Worker used an apron

and a cap.

Sumber: Noersatyo, 2013

32

5. DAFTAR PUSTAKA

Dewanti, R dan Hariyadi. 2013. HACCP: Pendekatan Sistematik

Pengendalian Keamanan Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Noersatyo. 2014. Design of HACCP Plan for Home Made Soya Milk

“Vitadelin” in Yogyakarta. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Tidak dipublikasikan.

33

ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN PERSIAPAN PENYUSUNAN DOKUMEN

HACCP

1. TUJUAN

Mahasiswa mampu melakukan kegiatan produksi dengan mempertimbangkan

prinsip HACCP

2. DASAR TEORI

Penerapan HACCP

1.1. HACCP adalah suatu sistem yang dapat mengidentifikasi, mengevaluasi

dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan

1.2. RancanganHACCP adalah dokumen yang berisi prinsip-prinsip HACCP

untuk mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan

1.3. PRP adalah kondisi dasar dan aktifitas yang dibutuhkan untuk

memelihara lingkungan yang hygienis pada rantai makanan (Lay out,

Pest Control, Supply udara,air,energi, Pengolahan limbah, Sanitasi,

Premises, personil hygiene)

1.4. Operational Pre Requisite Program (OPRP) adalah PRP yang

diidentifikasikan oleh hazard analisis yang perlu untuk mengontrol

kemungkinan bahaya keamanan pangan atau kontaminasi atau

perkembangbiakan dari bahaya keamanan pangan dalam produk atau

lingkungan proses

1.5. Prinsip-prinsip HACCP meliputi:

Prinsip 1 : Identifikasi potensial bahaya dan penentuan tindakan

pencegahan

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Prinsip 3 : Penetapan titik kritis pada tiap CCP

Prinsip 4 : Penetapan sistem monitoring pada tiap CCP

Prinsip 5 : Penetapan tindakan perbaikan untuk penyimpangan yang

muncul

34

Prinsip 6 : Penetapan prosedur verifikasi

Prinsip 7 : Penetapan sistem dokumentasi dan penyimpanan catatan

1.6. Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik, langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan

dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkatan yang

dapat diterima.

1.7. Control Point (CP) adalah suatu titik, langkah atau aktivitas yang tidak

mengandung bahaya bagi keamanan pangan. Namun kegiatan ini dapat

menjadi bagian kegiatan Quality Control/ Quality Management System.

Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

Adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi

untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Terdiri

dari 8 aspek, yaitu :

1. Air

Air yang digunakan dalam pengolahan produk dan penunjangnya

harus memenuhi syarat dan berada dalam kondisi aman ketika kontak

dengan produk atau permukaan yang bersentuhan dengan produk serta

yang digunakan untuk memproduksi es.

2. Kebersihan Permukaan Peralatan yang Kontak dengan Makanan.

Agar semua peralatan yang kontak dengan produk selama proses

pengolahan berada dalam kondisi yang bersih, aman dan tidak

mengkontaminasi produk.

3. Kontaminasi Silang

Mencegah adanya kontaminasi silang dari karyawan (termasuk

atribut karyawan) maupun benda yang tidak saniter terhadap produk baik

dari bahan pengemas , permukaan yang kontak dengan produk (termasuk

sarung tangan dan apron) dan peralatan yang digunakan

4. Fasilitas Kebersihan

Mendukung program kebersihan dan kesehatan karyawan serta

meningkatkan kebersihan ruangan proses produksi maupun yang

35

berhubungan dengan produksi guna mencegah pencemaran ke area

pengolahan atau ke produk

5. Pencegahan Adulterasi

Untuk menjamin produk , pengemas ,peralatan dan permukaan yang

kontak dengan produk terlindung dari berbagai cemaran mikrobiologi,

kimia dan fisik termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer, kondensat dan percikan air dari lantai.

6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Senyawa Toksik dengan Benar

Untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan

senyawa (kimia) toksik telah berdasarkan aturan tertentu yang cukup untuk

melindungi produk dari kontaminasi

7. Kesehatan Karyawan

Untuk mengendalikan kondisi yang dapat mengakibatkan

kontaminasi mikrobiologi dari karyawan terhadap produk, permukaan

yang kontak dengan produk maupun kemasan yang digunakan untuk

mengemas produk.

8. Pengendalian Hama

Mencegah dan mempertahankan agar area pabrik baik di luar

maupun di dalam area produksi bebas dari hama, serangga, tikus dan

binatang pengganggu lainnya.

3. PROSEDUR KERJA

a. Lakukan pembuatan suatu produk.

b. Buat pencatatan mengenai bahan baku, cara memperoleh bahan baku,

prosedur operasi bahan baku sampai dengan menjadi produk,

pengemasan, dan penyimpanannya.

c. Buatlah PPO

d. Lakukan identifikasi obyek.

e. Buatlah skema yang menggambarkan alur rantai produk yang Anda

lakukan (ilustrasi “from farm to table”) dan alur rantai pembuatan

produk.

36

f. Susunlah lay out/tata letak area penanganan produk secara detail dan

mampu memberikan paparan yang jelas terhadap identifikasi keamanan

pangan!

g. Susunlah formulir / dokumen identifikasi bahan mentah atau bahan

baku

h. Susunlah formulir / dokumen identifikasi produk antara hingga produk

akhir

i. Susunlah formulir / dokumen informasi tentang petunjuk penggunaan

produk!

j. Lakukan analisis kelebihan dan kekurangan kondisi obyek yang

dipraktikkan dan diamati.

37

ACARA IV

A. PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN (CP) DAN TITIK KENDALI

KRITIS (CCP)

1. TUJUAN

Kegiatan ini bertujuan untuk penetapan rencana pengisian Lembar Analisa

HACCP (HACCP Analysis Check Sheet), OPRP dan Rencana HACCP (HACCP

Table Plan). Secara rinci sebagai berikut:

1.1. Praktikan mengerti dan memahami pengendalian mutu produk berdasarkan

konsep HACCP

1.2. Praktikan mengerti dan memahami identifikasi titik pengendalian kritis

1.3. Praktikan mampu membuat manual HACCP Plan

1.4. Praktikan mampu melaksanakan program pengendalian mutu berdasarkan

HACCP

1.5. Praktikan mampu melakukan verifikasi dan peninjauan kembali terhadap

manual HACCP dan pelaksanaannya

2. DASAR TEORI

Komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan dalam

bentuk matrik/tabel, yaitu:

a. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat

resiko

b. Tabel penentuan Critical Control Point (CCP)

c. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk CCP

beserta titik kritis dan rosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya

d. Matriks Control Point (CP), memuat proses yang termasuk CP beserta titik

kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya.

1. Prosedur Penyusunan

1.1. Lembar Analisa HACCP (Hazard Analysis Check Sheet)

1.1.1. Kolom Langkah (Step), mencakup: Aktivitas yang tertera

38

dalam diagram alir proses.

1.1.2. KolomBahaya (Hazard), mencakup:

1.1.2.1. Bahaya biologi; misalnya pertumbuhan dan

kontaminasi bakteri patogen, virus dan parasit

1.1.2.2. Bahaya fisika; misalnya pecahan kaca, logam, batu,

kayu

1.1.2.3. Bahaya kimia; misalnya residu bahan kimia

(pembersih), pestisida, logam berbahaya

1.1.3. Kolom Penyebab Bahaya (Cause/ Hazard Justification),

mencakup hal-hal yang menyebabkan timbulnya hazard

(bahaya), yaitu :

1.1.3.1. Bahaya biologi: misalnya mikrobia berasal dari

lingkungan; mikrobia tumbuh karena proses

pasteurisasi kurang sempurna (tidak mencapai suhu dan

waktu yang ditetapkan)

1.1.3.2. Bahaya fisika: misalnya benda asing berasal dari

pecahan alat yang digunakan

1.1.3.3. Bahaya kimia: misalnya residu bahan pembersih dalam

alat disebabkan karena pelaksanaan CIP kurang

sempurna

39

Penulisan penyebab bahaya harus detail, spesifik, dan jelas.

1.1.4. Kolom Likely (Lik)

Likely adalah kemungkinan munculnya bahaya

L (low) M (medium) H (high)

-Bahaya tidak pernah

timbul dalam 1 tahun

-Bahaya mungkin timbul

-Bahaya pernah timbul

satu kali dalam setahun.

Bahaya timbul

lebih dari satu kali

dalam setahun

1.1.5. Kolom Severity (Sev)

Severity adalah tingkat bahaya yang akan terjadi bila produk

sampai pada konsumen

High Dalam waktu yang singkat dapat menyebabkan orang yang

mengkonsumsi sakit atau bahkan harus rawat inap di rumah sakit

setelah mengkonsumsi produk.

Misalnya: Salmonella menyebabkan penyakit tipus

Medium Dalam waktu yang relatif lama dapat menyebabkan orang yang

mengkonsumsi sakit, karena bersifat akumulatif.

Misalnya: Zat-zat yang bersifat carsinogenik.

Low Berpotensi menyebabkan orang yang mengkonsumsi sakit ringan

dan tidak termasuk dalam medium severity maupun high severity.

1.1.6. Kolom Concern (Con) atau Signifikansi

Concern atau Signifikansi adalah penggabungan antara Likely

dan Severity yang menunjukkan tingkat signifikansi bahaya tersebut

dalam setiap step proses produksi.

Penentuan Concern/Signifikansi

L (low) M (medium) H (high)

LM (Low Medium)

ML (Medium Low)

LL (Low Low)

HL (High Low)

LH (Low High)

MM (Medium Medium)

HM (High Medium)

MH (Medium High)

HH (High High)

Bila Signifikansinya Low, maka tidak perlu dilakukan CCP

determination. Untuk bahaya dengan tingkat signifikansi Low, hanya

diperlukan General Control Measure, dimana General Control Measure ini

mampu mengontrol bahaya tersebut. Bila signifikansinya medium dan high

tetapi control measurenya bersifat PRP maka tidak perlu dilakukan

pengkajian lanjutan dan langkah ini merupakan OPRP

40

Bila signifikansinya Medium dan High dan control measurenya

bersifat spesifik maka perlu dilakukan pengkajian lanjutan untuk mengetahui

apakah step tersebut critical atau tidak dengan cara penentuan CCP.

Penentuan CCP menggunakan Decision Tree seperti berikut ini:

Penentuan CCP

Concern Decision tree OPRP/CCP/ Not CCP

L (low) -tidak perlu dilanjutkan Not CCP

M (medium) Tidak dilanjutkan bila control

measurenya bersifat PRP

Dilanjutkan:

1. Bila hasil bukan CCP

2. Bila hasil CCP (tim menentukan

apakah tahap ini perlu dijadikan CCP

atau tidak)

OPRP

Not CCP

CCP atau Not CCP

H (high) Tidak dilanjutkan bila control

measurenya bersifat PRP

dilanjutkan:

1. Bila hasil bukan CCP

2. Bila hasil CCP

OPRP

Not CCP

CCP

1.1.7. Kolom Tindakan Pencegahan (General Control Measure) :

General Control Measure adalah tindakan atau aktifitas yang

merupakan bagian dari Pre Requisite Program. Adalah Control

Measure yang tidak berhubungan dengan CCP

1.1.8. Kolom Decision Tree, yaitu Pertanyaan (P) / Question (Q) 1-4.

Decision Tree adalah rangkaian pertanyaan yang dapat

diaplikasikan pada tiap signifikan bahaya teridentifikasi di setiap

tahapan proses.

1.1.8.1. Kolom CCP/ CP, mencakup penentuan bahwa proses

tersebut merupakan CCP atau CP. Penentuan ini

berkaitan dengan rangkaian pertanyaan sebelumnya

(Decision Tree)

1.1.9. Kolom Alasan Pengambilan Keputusan (Reason for Decision),

mencakup alasan - alasan tim dalam mengambil keputusan

bahwa suatu proses dikatakan CCP atau CP.

41

Q1

Q2

Q3

Q4

Ya Tidak Ubah proses tahap atau

produk

Apakah ada pengendalian pada tahap

ini penting untuk keamanan pangan ?

Ya

Tidak Bukan CCP Stop (*)

Apakah tahap ini terutama dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi

bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima ? (**) Ya

TIDAK

Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi

pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga

tingkat yang dikehendaki ?

Ya Tidak Bukan CCP

Stop (*)

Bukan CCP

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang

teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima?**

Ya Tidak CRITICAL CONTROL

POINT

Stop (*)

Rangkaian pertanyaan (untuk proses) tersebut adalah:

CONTOH POHON KEPUTUSAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI CCP

(Menjawab Pertanyaan Secara Berurutan)

42

Keterangan gambar :

(*) Lanjutkan ke proses bahaya berikutnya pada proses yang telah dijelaskan

(**) Tingkat yang dapat diterima maupun tidak dapat diterima harus didefinisikan

dalam keseluruhan tujuan mengidentifikasikan CCP dan rencana HACCP

1.2. Rancangan OPRP& HACCP (HACCP Table (Plan))

1.2.1. Kolom Langkah, Bahaya dan Tindakan Pencegahan (Step,

Hazard & Specifik / General Control Measure), sama dengan

cara pengisian pada Hazard Analysis Check Sheet (point 3.1.1,

3.1.2., dan 3.1.7)

1.2.2. Kolom Batas Kritis (Critical Limit) & batas operasional

(Operational Limit), mencakup kriteria / batas yang

memisahkan antara kriteria yang dapat diterima dan tidak

dapat diterima.

Penetapan batas control measure & titik kritis:

- Untuk semua OPRP & CCP yang teridentifikasi

- Harus mempunyai alasan pemilihan (dari literatur)

untuk CCP

- Harus terukur

- Harus tervalidasi (mengendalikan bahaya)

- Tidak menggunakan range

- Minimal harus sesuai dengan regulasi yang ada untuk

CCP

Contoh: suhu pasteurisasi tidak boleh di bawah 77oC selama 15 detik,

bukan suhu pasteurisasi 72-80 C.

Pada Kolom Batas Kritis (Critical Limit) ini dapat pula

ditambahkan Target Value dan/atau Action Limit Value. Target Value

adalah target operasi atau target proses. Action Limit Value adalah titik

dimana perlu segera dilakukan intervensi atau adjustment agar tidak

sampai jatuh ke critical limit. Action limit value harus berada diantara

target value dan critical limit. Target value maupun action limit value

tidak perlu divalidasi.

43

1.2.3. Kolom Pemantauan (Monitoring)

Pemantauan adalah rencana untuk pengamatan atau

pengukuran untuk menilai apakah titik kritis dalam keadaan

terkendali, mencakup:

1.2.3.1. Apa (what) yang harus dipantau? Misalnya suhu,

kebersihan alat, waktu

1.2.3.2. Dimana (where) pemantauan dilakukan? Misalnya di

alat

1.2.3.3. Bagaimana (how) pemantauan dilakukan? Misalnya

visual, pengujian secara mikrobiologi, sediment test

1.2.3.4. Kapan (when) pemantauan dilakukan (frekuensi)?

Misalnya sekali/batch, sekali/jam

1.2.3.5. Siapa (who) yang melakukan pemantauan? Misalnya

operator mixer

1.2.4. Kolom Tindakan Perbaikan (Corrective Action), mencakup

tindakan yang diambil pada saat hasil pemantauan pada CCP

menunjukkan penyimpangan yang meliputi:

3.1.4.1. Tindakan apa yang harus segera diambil pada saat

terjadi penyimpangan CCP

3.1.4.2. Penanganan produk yang ada pada saat penyimpangan

CCP terjadi

3.1.4.3. Tindakan koreksi yang harus segera diambil untuk

mengembalikan proses ke keadaan sebelum terjadi

penyimpangan CCP.

3.1.4.4. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan agar

kejadian penyimpangan CCP tersebut tidak terulang

kembali.

3.1.4.5. Pada kolom ini dapat di tuliskan no SOP atau prosedur

yang dituju apabila tindakan perbaikan dan

pencegahan memerlukan penjelasan dan langkah-

langkah kerja yang lebih rinci lanjut sesuai SOP

44

tersebut.

3.1.5. Kolom Verifikasi diisi aktivitas pengecekan terhadap

monitoring kegiatan OPRP/CCP, frekuensi aktivitas

verifikasi dan dilakukan oleh siapa

3.1.6. Kolom Catatan (Record) mencakup bukti tertulis

(nama dokumen) pada suatu aktivitas telah dilakukan.

Misalnya catatan monitoring, catatan tindakan

perbaikan, catatan kegiatan verifikasi, catatan

pemeriksaan.

4. Lampiran

4.1. Lembar Analisa HACCP (HACCP Analysis Check Sheet)

4.2. Rencana OPRP (OPRP Table (Plan))

4.3. Rencana HACCP (HACCP Table (Plan))

5. Dokumen terkait

5.1. Codex Alimentarius RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF

PRACTICE GENERAL PRICIPLES OF FOOD HYGIENE – CAC/RCP 1-

1969, Rev. 4-2003

5.2. Introduction ISO 22000 : 2005 FSMS (Course Manual SGS, 18 Juni

2007)

5.3. International Standard ISO 22000, Food Safety Management System,

First Edition 2005-09-01

6. Prosedur Kerja:

a. Mengamati Peta Proses Operasi (PPO) pembuatan produk pada acara

pembuatan produk

b. Lakukan pemetaan potensi bahaya

c. Lakukan analisis untuk pengisian sumber potensi dan kategori

kemungkinan munculnya bahaya!

45

d. Gunakan pohon keputusan dan penyusunan pertanyaan (Q1, Q2, Q3, Q4,

dst) dalam penentuan CCP!

e. Lakukan kaji ulang dan pelaporan parameter-parameter berkaitan dengan

CCP!

f. Susunlah formulir standar yang dipergunakan dalam pendokumentasian

rencana HACCP!

g. Tentukan batas kritis untuk masing-masing CCP dan formulir kaji ulang

rencana HACCP tersebut!

h. Mengisi lembar SOP.

46

B. PEMAHAMAN PRINSIP SERTIFIKASI HALAL (STUDI KASUS)

I. TUJUAN

a. Mahasiswa memahami prinsip Halal

b. Mahasiswa memahami tujuan Sertifikasi Halal

II. DASAR TEORI

Sertifikat Halal

Sertifikat Halal MUI adalah fatwa tertulis Majelis Ulama Indonesia

yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari’at Islam. Sertifikat

Halal MUI ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label

halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang.

Tujuan Sertifikasi Halal

Sertifikasi Halal MUI pada produk pangan, obat-obat, kosmetika dan

produk lainnya dilakukan untuk memberikan kepastian status kehalalan,

sehingga dapat menenteramkan batin konsumen dalam mengkonsumsinya.

Kesinambungan proses produksi halal dijamin oleh produsen dengan cara

menerapkan Sistem Jaminan Halal.

III. PROSEDUR KERJA

1. Praktikan melakukan diskusi mengenai prinsip sistem jaminan halal

2. Praktikan mendiskusikan persyaratan untuk memperoleh sertifikat halal

IV. BAHAN DISKUSI

Artikel Pangan Halal

Awas, Pisang Goreng Bisa Jadi Haram

Bogor – Buah pisang secara alami tentu halal. Namun kalau terkena atau

diproses dengan sarana teknologi, maka harus ditelaah secara mendalam. Karena

ada kemungkinan menjadi Syhubhat, meragukan status hukumnya, atau bahkan

47

menjadi haram. Demikian dikemukakan Kepala Bidang Pembinaan Lembaga

Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM) Majelis Ulama

Indonesia (MUI) Daerah, Ir Nur Wahid M.Si., dalam presentasinya tentang

“Urgensi Sertifikasi Halal dan Sistim Jaminan Halal (SJH)”, sekaligus membuka

Pelatihan SJH, yang dilangsungkan pada 16-18 Desember 2014, di Sarana

Pelatihan LPPOM MUI Global Halal Centre (GHC) Bogor.

Pisang goreng bisa menjadi haram bagi umat Islam, tambahnya pada

pelatihan yang telah menjadi agenda rutin LPPOM MUI ini, kalau menggunakan

minyak goreng yang terkontaminasi dengan bahan babi. Lalu ia memaparkan

dengan rinci. Minyak goreng yang lazim digunakan ibu rumah tangga atau di

warung-restoran, biasanya jernih kuning keemasan, dengan aromanya yang khas,

jauh dari bau tengik minyak mentah. Karena minyak itu telah melalui proses

penjernihan dan penyerap bau yang tak diinginkan, dengan menggunakan alat

penjernih dan penyerap bau dari bahan karbon aktif.

Memang, pada industri makanan dan obat-obatan, utamanya, bahan

karbon aktif dipergunakan sebagai penyaring cairan, menyerap dan

menghilangkan warna, bau dan rasa yang tidak enak. Bahan baku karbon atau

arang aktif dapat berasal dari bahan nabati seperti kayu dan tempurung kelapa

yang diolah menjadi arang. Dan dapat juga berasal dari bahan hewani, terutama

tulang hewan yang diolah menjadi arang.

“Kalau berasal dari tulang hewan, maka bahan karbon aktif ini harus

dicermati dan diteliti dalam proses sertifikasi halal, jangan sampai menggunakan

bahan yang berasal dari tulang babi,” tuturnya wanti-wanti mengingatkan.

Pemanfaatan tulang babi menjadi karbon aktif, tambanhnya pula, banyak

dilakukan kalangan industri terutama di Eropa. Karena ketersediaan bahan dari

tulang babi ini relatif berlimpah dengan harga yang murah.

Memanfaatkan Limbah Babi

Mengapa mereka menggunakan bahan karbon aktif itu dari tulang babi?

Sebagai jawabnya, karena secara ekonomis, bahan tulang babi di sana sangat

berlimpah, sebagai limbah atau sampah, produk samping dari rumah

48

pemotongan hewan (babi) industri daging babi. Di negeri-negeri itu, dari pada

limbah itu dibuang menjadi masalah, tentu lebih baik kalau bisa dimanfaatkan

menjadi bahan yang bernilai ekonomi.

Selain itu, di kawasan Eropa, tempurung kelapa atau kayu juga sulit

didapat, suplainya sangat terbatas, dan dengan harga yang cukup tinggi.

Sehingga dari sisi ekonomi tentu sangat mereka perhitungkan. Sementara tulang

babi tersedia melimpah, dan dengan harga yang murah. Tentu ini menjadi sangat

menggiurkan. Apalagi bagi mereka relatif tidak ada pertimbangan halal-haram

dengan kaidah agama seperti yang kita yakini.

Tidak Boleh Ada Intifa’

Para ulama di Komisi Fatwa (KF) MUI, jelasnya pula, telah menetapkan

fatwa, tidak boleh ada Intifa’ atau pemanfaatan bahan dari babi dalam proses

produksi dan pengolahan produk pangan. Maka proses sertifikasi halal yang

dilakukan oleh LPPOM MUI dan penetapan fatwa halal oleh KF MUI

merupakan satu usaha untuk memastikan bahan-bahan dan proses yang

dilakukan dalam produksi pangan, obat-obatan dan kosmetika benar-benar tidak

mengandung unsur yang haram menurut syariah.

Sedangkan bagi pihak perusahaan, landasan untuk menjamin produksi

yang halal ini, menurutnya lagi, adalah dengan memahami dan

mengimplementasikan Sistim Jaminan Halal yang konsisten. Dengan demikian,

SJH dengan pelatihan yang diselenggarakan oleh LPPOM MUI ini merupakan

bagian dari upaya menjamin produksi halal yang sangat dibutuhkan masyarakat.

(Usm).

Sumber: http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/2399

LPPOM MUI: Bir Pletok Tak Otomatis Halal

Sesuai namanya, bir yang pada umumnya mengandung alkohol termasuk

minuman yang haram menurut syariat Islam. Karena itu, minuman jenis ini pasti

tidak akan mendapatkan sertifikat halal MUI. Namun, Bir Pletok yang

merupakan minuman tradisional khas masyarakat Betawi dikecualikan dari

49

ketentuan tersebut. Komisi Fatwa MUI dalam sidangnya pekan lalu menetapkan,

Bir Pletok Betawi bisa mengajukan sertifikasi halal tanpa harus mengganti

nama.

Alasannya, Bir Pletok Betawi sudah dikenal luas oleh masyarakat dan

sudah menjadi tradisi turun temurun. "Namun, ketentuan ini tidak otomatis

menetapkan bahwa Bir Pletok Betawi pasti halal, karena untuk menetapkan

kehalalannya harus melalui pengkajian lebih mendalam," tegas Wakil Direktur

LPPOM MUI Bidang Auditing dan Sistem Jaminan Halal, Ir. Muti Arintawati,

M.Si.

Penegasan tersebut disampaikan untuk mengoreksi dan melengkapi

berita sebelumnya, yang dapat menimbulkan kesan bahwa Bir Pletok Betawi

otomatis dinyatakan halal. Padahal, Rapat Komisi Fatwa MUI hanya

menetapkan, Bir Pletok Betawi bisa diajukan sertifikasi halalnya tanpa harus

mengganti nama, bukan menetapkan kehalalan Bir Pletok Betawi.

Penegasan Komisi Fatwa MUI dilakukan karena dalam fatwa

sebelumnya, yakni Fatwa Nomor 4 Tahun 2003 menyatakan “Tidak boleh

mengkonsumsi dan menggunakan makanan/minuman yang menimbulkan

rasa/aroma (flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan”. Hal ini

dimaksudkan sebagai upaya preventive agar tidak menyukai sesuatu yang

haram,

Nah, mengingat Bir Pletok Betawi sudah menjadi nama yang melekat di

masyarakat dan menjadi tradisi turun temurun, maka MUI memberikan

kelonggaran, produsen Bir Pletok Betawi boleh mengajukan sertifikasi halal

tanpa harus merubah nama Bir Pletok Betawi. “Keputusan kehalalannya tentu

tetap mengacu pada hasil pemeriksaan auditor LPPOM MUI dan Rapat Komisi

Fatwa”, tegas Muti Arintawati. (***)

http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/2388

Harus Waspada, Bahan Haram Bisa Tersebar Luas

Bogor – Memang, sejatinya, yang diharamkan untuk dikonsumsi di

dalam ajaran Islam hanya sedikit. Yakni bangkai, darah, daging babi, (daging

50

hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, dan khamar. Demikian

dikemukakan Ir. Muti Arintawati, M.Si., saat memberikan sambutan pembukaan

Pelatihan Sistim Jaminan Halal (SJH) di Global Halal Centre (GHC), 25

Nopember 2014.

Wakil Direktur Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan

Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) ini kemudian menjelaskan

kepada 48 peserta pelatihan itu tentang bahan-bahan yang diharamkan,

sebagaimana disebutkan di dalam Al-Quran yang artinya, “Sesungguhnya Allah

hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang

(ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah.” (Q.S. Al-Baqarah [2]:173).

Dalam ayat yang lain disebutkan pula, “Diharamkan bagimu (memakan)

bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain

Allah, yang tecekik, yang dipukul, yang jatuh ditanduk, dan yang diterkam

binatang buas, kecuali kamu sempat menyembelihnya.” Q.S. Al-Maidah [5]: 3).

Sedangkan pengharaman khamar disebutkan dalam ayat: “Hai orang-

orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi, (berkorban

untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah termasuk perbuatan

syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat

keberuntungan.” (Q.S. Al-Maidah [5]: 90).

Semua Organ Babi Bisa Dimanfaatkan

Namun, ia menambahkan, dalam proses pengolahan dan industri pangan,

bahan yang sedikit itu ternyata bisa menyebar serta dimanfaatkan secara luas.

Terutama babi, ia memberikan contoh lagi. Bukan hanya dagingnya, tetapi

semua organ-bagian tubuhnya bisa dimanfaatkan menjadi bahan pangan maupun

obat-obatan. Kulitnya, misalnya, bisa diolah menjadi kerupuk kulit, atau

dimanfaatkan untuk kikil, kolagen. Juga untuk barang-barang gunaan, seperti

tas, jaket, sepatu, dan dompet. Tulangnya bisa dibuat gelatin untuk bahan

emulsifier, jam/selai, mentega, cangkang kapsul. Atau menjadi bahan karbon

aktif untuk penjernih air, minyak goreng, dll. Bahkan enzimnya pun bisa

dimanfaatkan untuk pembuatan vaksin, dst.

51

Sayangnya lagi, penyebaran bahan yang diharamkan ini tidak mudah

diketahui oleh masyarakat awam. Maka pimpinan LPPOM MUI ini pun

mengingatkan, “Jelas, kita harus waspada terhadap kemungkinan yang demikian

itu.” Olah karena itu, jelas proses sertifikasi halal yang dilakukan oleh LPPOM

MUI dan fatwa halal oleh Komisi Fata MUI sangat diperlukan untuk melindungi

umat dari bahan maupun produk konsumsi yang dilarang dalam agama. Lalu ia

pun menyarankan agar memperhatikan adanya tanda halal dengan sertifikat halal

dari MUI untuk meyakinkan kehalalan produk yang akan dikonsumsi, dan

terhindar dari bahan yang diharamkan dalam agama Islam.

Pelatihan SJH telah menjadi agenda rutin LPPOM MUI, dan pada

program ini dilangsungkan pada 25-27 Nopember 2014, diikuti 48 peserta dari

kalangan perusahaan yang telah mendapat Sertifikat Halal maupun yang akan

mengajukan proses sertifikasi halal, dengan beragam latar-belakang posisi dan

jabatan di perusahaan masing-masing; Quality Control, Quality Assurance,

Supervisor, Manajer, bahkan juga dari tingkat manajemen. Selain dari

perusahaan yang menghasilkan produk konsumsi, pelatihan juga diikuti oleh

perusahaan konsultan bidang pangan, serta utusan instansi pemerintah,

diantaranya Badan Usaha Milik Negara (BUMN), Kementerian Perdagangan,

dan Badan POM RI, serta dosen perguruan tinggi. Materi pelatihan diberikan

dalam bentuk teori maupun praktek oleh para tenaga ahli LPPOM MUI yang

telah berpengalaman. (Usm).

Sumber: http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/2381

Prosedur Sertifikasi Halal MUI

Bagi perusahaan yang ingin memperoleh sertifikat halal LPPOM MUI, baik

industri pengolahan (pangan, obat, kosmetika), Rumah Potong Hewan (RPH), dan

restoran/katering/dapur, harus melakukan pendaftaran sertifikasi halal dan memenuhi

persyaratan sertifikasi halal. Berikut ini adalah tahapan yang dilewati perusahaan

yang akan mendaftar proses sertifikasi halal :

1. Memahami persyaratan sertifikasi halal dan mengikuti pelatihan SJH

52

Perusahaan harus memahami persyaratan sertifikasi halal yang tercantum

dalam HAS 23000. Selain itu, perusahaan juga harus mengikuti pelatihan SJH

yang diadakan LPPOM MUI, baik berupa pelatihan reguler maupun pelatihan

online (e-training).

2. Menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH)

Perusahaan harus menerapkan SJH sebelum melakukan pendaftaran

sertifikasi halal, antara lain: penetapan kebijakan halal, penetapan Tim

Manajemen Halal, pembuatan Manual SJH, pelaksanaan pelatihan, penyiapan

prosedur terkait SJH, pelaksanaan internal audit dan kaji ulang manajemen.

3. Menyiapkan dokumen sertifikasi halal

Perusahaan harus menyiapkan dokumen yang diperlukan untuk sertifikasi

halal, antara lain: daftar produk, daftar bahan dan dokumen bahan, daftar

penyembelih (khusus RPH), matriks produk, Manual SJH, diagram alir proses,

daftar alamat fasilitas produksi, bukti sosialisasi kebijakan halal, bukti pelatihan

internal dan bukti audit internal.

4. Melakukan pendaftaran sertifikasi halal (upload data)

Pendaftaran sertifikasi halal dilakukan secara online di sistem Cerol melalui

website www.e-lppommui.org. Perusahaan harus melakukan upload data

sertifikasi sampai selesai, baru dapat diproses oleh LPPOM MUI.CEROL-

SS23000 adalah sistem pelayanan sertifikasi halal LPPOM MUI secara online.

5. Melakukan monitoring pre audit dan pembayaran akad sertifikasi

Setelah melakukan upload data sertifikasi, perusahaan harus melakukan

monitoring pre audit dan pembayaran akad sertifikasi. Monitoring pre audit

disarankan dilakukan setiap hari untuk mengetahui adanya ketidaksesuaian pada

hasil pre audit. Pembayaran akad sertifikasi dilakukan dengan mengunduh akad di

Cerol, membayar biaya akad dan menandatangani akad, untuk kemudian

melakukan pembayaran di Cerol dan disetujui oleh Bendahara LPPOM MUI.

6. Pelaksanaan audit

53

Audit dapat dilaksanakan apabila perusahaan sudah lolos pre audit dan akad

sudah disetujui. Audit dilaksanakan di semua fasilitas yang berkaitan dengan

produk yang disertifikasi.

7. Melakukan monitoring pasca audit

Setelah melakukan upload data sertifikasi, perusahaan harus melakukan

monitoring pasca audit. Monitoring pasca audit disarankan dilakukan setiap hari

untuk mengetahui adanya ketidaksesuaian pada hasil audit, dan jika terdapat

ketidaksesuaian agar dilakukan perbaikan.

8. Memperoleh Sertifikat halal

Perusahaan dapat mengunduh Sertifikat halal dalam bentuk softcopy di

Cerol. Sertifikat halal yang asli dapat diambil di kantor LPPOM MUI Jakarta dan

dapat juga dikirim ke alamat perusahaan. Sertifikat halal berlaku selama 2 (dua)

tahun.

Panduan Pengisian Daftar Bahan:

a. Material Name: cantumkan seluruh bahan, meliputi bahan baku dan bahan

tambahan, serta bahanpenolong (termasuk bahan-bahan alternatif) dalam

bentuk nama, merk atau kode bahan (misalnyatepung terigu cap xxx; perisa

leci xxxx, dll). Nama bahan tidak boleh ada tulisan ID, RM, %, #, �

b. Producer: cantumkan nama pabrik yang memproduksi bahan (misalnya PT

ABCDE, Shugoi Co. Ltd., dll).Khusus untuk bahan nabatitanpa olahan, dapat

diisi dengan ”petani”

c. Country: cantumkan negara pabrik yang memproduksi bahan (misalnya

Indonesia, Jepang, dll).

d. Supplier: cantumkanpemasok (supplier) dari bahan. Untuk bahan yang dibeli

secara retail, maka dapatditulis secara umum seperti toko/pasar. Untuk bahan

yang termasuk dalam Daftar Bahan Tidak Kritis(SK07/Dir/LPPOM

MUI/I/13), maka tidak perlu mencantumkan nama pemasok dan dapat ditulis

“-“

54

e. Halal By: cantumkan lembaga penerbit Sertifikat Halal untuk bahan yang

bersangkutan, yaitu MUI ataulembaga sertifikasi yang diakui MUI.

f. Certificate No: cantumkan nomor Sertifikat halal untuk bahan yang

bersangkutan.

g. Valid End: cantumkan tanggal berakhirnya masa berlaku Sertifikat halal.

h. Other Doc: isikan jenis dokumen lain yang dilampirkan, misal flow process,

spesifikasi, MSDS.

i. Remarks: cantumkan keterangan asal bahan jika tidak didukung dengan

dokumen (misalnya bahannabati, bahan tambang, bahan kimia), atau nomor

surat persetujuan penggunaan bahan dari LPPOMMUI untuk produk

pengembangan/perpanjangan (bila ada), atau “inaktif” jika bahan sudah lama

tidak digunakan

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL (SJH) di HAS 23000

Perusahaan yang mendaftarkan sertifikasi halal ke LPPOM MUI harus

menerapkan SJH sesuai dengan dokumen HAS 23000. Berikut adalah ringkasan dari

dokumen HAS 23000:

1. Manajemen Puncak harus menetapkan dan mensosialisasikan Kebijakan

Halal. Kebijakan Halal berisi komitmen perusahaan untuk memproduksi

produk halal secara konsisten.

2. Manajemen Puncak harus menetapkan Tim Manajemen Halal yang

mencakup semua bagian yang terlibat dalam aktivitas kritis serta memiliki

tugas, tanggungjawab, dan wewenang yang jelas.

3. Perusahaan harus mempunyai prosedur pelaksanaan pelatihan. Pelatihan

internal harus dilaksanakan minimal setahun sekali dan pelatihan eksternal

harus dilaksanakan minimal dua tahun sekali.

4. Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk tidak boleh berasal dari

bahan haram/najis.

5. Nama produk tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu

yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam.

55

6. Fasilitas produksi harus menjamin tidak adanya kontaminasi silang dengan

bahan haram/najis.

7. Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis mengenai pelaksanaan

aktivitas kritis, yaitu aktivitas pada rantai produksi yang dapat

mempengaruhi status kehalalan produk.

8. Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menjamin kemampuan

telusur produk yang disertifikasi berasal dari bahan yang memenuhi kriteria

(disetujui LPPOM MUI) dan diproduksi di fasilitas produksi yang

memenuhi kriteria (bebas dari bahan babi/ turunannya).

9. Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk

yang tidak memenuhi kriteria.

10. Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis audit internal pelaksanaan

SJH. Audit internal dilakukan setidaknya enam bulan sekali dan

dilaksanakan oleh auditor halal internal yang kompeten.

11. Manajemen Puncak/wakilnya harus melakukan kaji ulang manajemen

minimal satu kali dalam satu tahun, dengan tujuan untuk menilai

efektifitas penerapan SJH.

Bahan Diskusi:

a) Apa yang dimaksud dengan pangan halal?

b) Mengapa pangan halal penting?

c) Apa yang anda ketahui mengenai sistem jaminan halal?

d) Bagaimana agar suatu produk agroindustri dapat diberikan sertifikat halal?

e) Menurut anda, bagaimana hubungan antara keamanan pangan, mutu pangan,

dan sistem jaminan halal? Sertakan hasil analisis anda?

f) Produk apa sajakah yang perlu diberikan sertifikat halal? Berikan contoh

produknya dan berikan alasannya?

g) Siapa sajakah pihak yang perlu berperan dalam sistem jaminan halal suatu

produk? Jelaskan masing-masing fungsinya dalam sistem?

Sumber:

http://www.halalmui.org

http://e-lppommui.org

56

ACARA V

UJI KUALITATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN BERBAHAYA

A. Tujuan

1. Mahasiswa mampu menyebutkan dan mengidentifikasi bahan tambahan

pangan berbahaya di Indonesia

2. Mahasiswa mampu menguji secara kualitatif bahan tambahan pangan

berbahaya pada pangan

B. Pendahuluan

Untuk menghindari kerusakan maka daging perlu diawetkan.

Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang

termasuk dalam bahan tambahan pangan. Bahan pengawet yang diberikan

merupakan bahan adiktif yang terdiri atas senyawa- senyawa kimia yang telah

diijikan penggunaannya. Pemilihan bahan pengawet harus sesuai ambang batas

aman untuk digunakan.

Bahan kimia yang umum digunakan untuk pengawetan produk olahan

daging antara lain:

1. Garam (Sodium Chloride)

2. Alkaline Phosphates (Sodium tripolyphosphate)

3. Sweetener seperti sukrosa, sorbitol, dan dextrose

4. Natrium atau potassium nitrit digabungkan dengan sodium atau potassium

erythorbate atau ascorbate

5. Natrium atau potassium laktat

6. Natrium asetat dan diasetat

7. Liquid smoke

8. Antioksidan seperti BHA, BHT

Bahan pengawet yang dilarang digunakan antara lain asam

borat, asam salisilat, kalium klorat, kloramfenikol, dan formalin. Uji kualitatif

bahan tambahan pangan adalah uji kimiawi untuk mengidentifikasi keberadaan

zat tambahan pangan zat yang dimaksud dalam sampel produk.

57

C. Prosedur Kerja

Alat : gelas bekker, pemanas spiritus, tabung reaksi, pipet tetes

D. Cara kerja:

1. Persiapan Sampel

a. Timbang 1-5 gr sampel.

b. Penambahan 5-10 ml aquadest

c. Aduk dan biarkan 10 – 15 menit

d. Penyaringan untuk mengambil filtrate pada sampel

2. Uji Suhu

Masukan thermometer ke dalam filtrate dan catat suhunya

3. Uji pH

a. Masukan stik pH pada filtrat

b. Lihat perubahan warna dan catat hasilnya

4. Uji kualitatif bahan tambahan pangan (BTP)

i. Analisis Kualitatif Asam Salisilat

Percobaan uji positif

a. Larutan Asam Salisilat + FeCl3 hingga warna berubah menjadi

ungu

b. Penambahan larutan HCL encer hingga warna menjadi kuning

bening

c. Lakukan percobaan yang sama pada larutan sampel yang akan

diuji, bandingkan dengan hasil uji positif.

ii. Analisis Kualitatif Sakarin

a. Timbang 100 mg sampel, kemudian larutkan dalam 5 ml NaOH

(1:20). Larutan ini diuapkan sampai kering. Residu dikeringkan

diatas api kecil secara hati- hati

58

b. Setelah residu dingin, larutkan dalam 2 ml HCl encer (13%).

Tambahkan setetes larutan ferri khlorida 1 N. Apabila larutan

berwarna violet berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari

sakarin.

i. Analisa Kualitatif Asam Benzoat

Percobaan uji positif

a. 1 bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk dan bila

perlu disaring

b. Ambil lebih kurang 50-100 ml larutan, asamkan dengan asam sulfat

encer (4N), dua kali digojog berturut- turut dengan 20 ml dan 10 ml

ether. Larutan enteris tersebut diuapkan dengan pemanasan lambat

(jangan pakai api langsung)

c. Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat dengan 1 tetes asam

nitrat berasap (HNO3 65%)atau dengan 50 mg KNO3 dan

kemudian dipanaskan pada 180°C selama 3 menit. Setelah

didinginkan cairannya dibuat alkalisdengan penambahan ammonia

dan dididihkan . setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil

amine-HCl. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya

asam benzoat.

59

ACARA VI

A. KUNJUNGAN INDUSTRI (UNTUK DATA SERTIFIKASI HALAL) KE

INDUSTRI YANG MENGOLAH/ BERBASIS BAHAN HEWANI

1. TUJUAN

a) Mahasiswa memperoleh gambaran nyata praktek pangan halal di agroindustri

berbasis bahan hewani

b) Mahasiswa memahami data-data yang diperlukan untuk memperoleh

sertifikasi halal

2. PENDAHULUAN

ii. SERTIFIKASI HALAL: PERSYARATAN DATA

1. Data sign up : nama dan alamat perusahaan, PIC, contact person,

username, password dll

2. Data registrasi: status sertifikasi ( baru/ pengembangan/ perpanjangan),

data Sertifikat halal, status SJH (jika ada), tipe produk, jenis izin

industri, jumlah karyawan, dan kapasitas produksi.

3. Dokumen halal:

a. Manual SJH (untuk registrasi baru atau perpanjangan)

b. Sertifikat halal sebelumnya (untuk registrasi pengembangan atau

perpanjangan)

c. Status atau Sertifikat SJH (untuk registrasi pengembangan atau

perpanjangan)

d. Diagram alir proses produksi produk yang disertifikasi

e. Statement of pork free facility (untuk perusahaan baru atau

fasilitas/pabrik baru)

f. Daftar alamat seluruh fasilitas produksi

g. Bukti diseminasi/sosialisasi kebijakan halal (untuk perusahaan baru

atau fasilitas baru)

60

h. Bukti pelaksanaan pelatihan internal SJH (untuk perusahaan baru

atau fasilitas baru)

i. Bukti pelaksanaan audit internal SJH (untuk perusahaan baru atau

fasilitas baru)

4. Data pabrik/ manufacturer, yaitu nama dan alamat pabrik, PIC, contact

person

5. Data produk, yaitu nama produk, kelompok produk dan jenis produk

6. Data bahan (nama bahan, produsen, negara produsen, supplier, data

dokumen bahan) beserta dokumen pendukung bahan.

7. Data matriks produk, yaitu bahan yang digunakan untuk setiap produk

iii. JAMINAN MUTU HALAL DARI PRODUSEN

Sebelum produsen mengajukan Sertifikat Halal bagi produknya, maka

terlebih dahulu disyaratkan yang bersangkuan menyiapkan hal-hal sebagai

berikut:

1. Produsen menyiapkan suatu sistem halal (halal system)

2. Sistem halal tersebut harus didokumentasikan secara jelas dan rinci

serta merupakan bagian dan kebijakan manajemen produsen

3. Dalam pelaksanaanya, sistem halal (quality manual). Tujuan membuat

panduan halal adalah untuk memberikan uraian sistem manajemen halal

yang dijalankan produsen. Selain itu, panduan halal ini dapat berfungsi

sebagai rujukan teap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan

produk tersebut.

4. Produsen menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (Standart Operating

Procedure) unuk mengawasi setiap proses yang kritis agar kehalalan

produknya terjamin.

5. Baik panduan halal maupun prosedur baku pelaksanaan yang disiapkan

harus disosialisasikan dan diuji coba di lingkungan produsen, sehingga

seluruh jajaran dari mulai direksi sampai dengan karyawan memahami

betul bagaimana memproduksi produk halal dan baik.

61

6. Produsen melakukan pemeriksaan (audit internal) serta mengevaluasi

apakh sistem halal yang menjamin kehalalan produk ini dilakukan

sebagaimana mestinya

7. Untuk melaksanakan butir 6, perusahaan harus mengangkat seorang

Auditor Halal Internal yang beragama Islam.

3. PROSEDUR KERJA

a. Mahasiswa mengamati kegiatan produksi di industri

b. Mahasiswa melakukan pencatatan data:

i. Data bahan (nama bahan, produsen, negara produsen, supplier, data

dokumen bahan) beserta dokumen pendukung bahan untuk bahan yang

digunakan untuk setiap produk: mulai dari bahan baku sampai dengan

bahan pengemas

ii. PPO produk yang disertifikasi

iii. Data pabrik

iv. Data produk

v. Data alat yang digunakan untuk produksi

vi. Metode dalam memproses bahan khususnya bahan hewani

vii. Data penggunaan bahan-bahan yang tidak halal

4. SUMBER PUSTAKA

http://www.halalmui.org

http://e-lppommui.org

62

B. PENYUSUNAN RENCANA SERTIFIKASI HALAL PADA

PERUSAHAAN HASIL KUNJUNGAN

1. TUJUAN

a. Mahasiswa mampu melakukan pengisian borang untuk memperoleh

sertifikasi halal

b. Mahasiswa memahami prinsip Sistem Jaminan Mutu Halal

2. PENDAHULUAN

Pada prinsipnya semua bahan makanan dan minuman adalah halal, kecuali

diharamkan oleh Allah dan Rasul-Nya. Bahan yang diharamkan Allah adalah

bangkai, darah, babi dan hewan yang disembelih dengan nama selain Allah (QS

Al Baqaroh 173). Sedangkan minuman yang diharamkan Allah adalah semua

bentuk khamar (minuman beralkohol) (QS Al-Baqarah 219). Hewan yang

dihalalkan akan berubah statusnya menjadi haram apabila mati karena tercekik,

terbentur, jatuh ditanduk, diterkam binatang buas dan yang disembelih untuk

berhala (QS Al Maidah 30). Jika hewan-hewan ini sempat disembelih dengan

menyebut nama Allah sebelum mati, maka akan tetap halal kecuali yang

diperuntukkan bagi berhala.

Bahan-bahan yang termasuk ke dalam kategori halal seperti diuraikan dan

dipersiapkan serta diolah menurut ketentuan halal menurut syariat Islam, maka

produknya dapat diajukan untuk mendapatkan Sertifikat Halal MUI.

1. Sertifikat halal adalah fatwa tertulis MUI yang menyatakan kehalalan

suatu produk sesuai dengan syariat Islam. Sertifikasi halal ini merupakan

syarat untuk mencantumkan label halal.

2. Yang dimaksud dengan produk halal adalah produk yang memenuhi

syarat kehalalan sesuai dengan syariat Islam yaitu :

a. Tidak mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi

b. Semua bahan yang berasal dari hewan halal yang disembelih menurut

tata cara syariat Islam

63

c. Semua tempat penyimpanan, tempat penjualan, pengolahan, tempat

pengelolaan dan transportasinya tidak digunakan untuk babi. Jika

pernah digunakan untuk babi atau barang tidak halal lainnya terlebih

dahulu harus dibersihkan dengan tata cara yang diatur menurut syariat

Islam.

3. Pemegang Sertifikat Halal MUI bertanggungjawab untuk memelihara

kehalalan produk yang diproduksinya, dan sertifikat ini tidak dapat

dipindahtangankan

4. Sertifikat yang sudah berakhir masa berlakunya termasuk fotocopynya

tidak boleh digunakan atau dipasang untuk maksud-maksud tertentu.

3. PROSEDUR KERJA

a) Mahasiswa menyiapkan data yang diperoleh dari hasil kunjungan industri

b) Mahasiswa melakukan pengisian borang sebagai syarat memperoleh

sertifikasi halal

ACARA VII

RESPONSI

Tujuan: Pemahaman dan ketrampilan mahasiswa dalam bidang Keamanan Pangan

dapat diukur