Keamanan pangan 3

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004

Piagam Bintang Keamanan Pangan

adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu

Nasional

SISTEM KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

BBPOM MAKASSAR

Dra. Nunuk Sugiyanti, Apt, M.Kes




Nasional

KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN

• DEFINISI KEAMANAN PANGAN• CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN

DALAM PRODUK PERIKANAN• LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU

DAN KEMASAN PANGAN• HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN

PANGAN• PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI

KONSUMEN

BBPOM MAKASSAR




Nasional

I. DEFINISI KEAMANAN PANGAN

Keamanan pangan adalah pangan yang tidak tercemar oleh berbagai bahaya.

Ada 3 (tiga) bahaya yang terdapat dalam pangan :

a.Bahaya Mikrobilogib.Bahaya Kimiac.Bahaya Fisik

BBPOM MAKASSAR




Nasional

KEAMANAN PANGAN

a. Sangat penting untuk diperhatikan• Menjamin konsumen memperoleh pangan yang

aman untuk kesehatan

b. Dampak dari kurangnya perhatian terhadap keamanan pangan

• Penurunan kesehatan konsumena. Keracunan pangan karena proses penyiapan dan

penyajian yangtidak higienisb. Resiko penyakit kanker karena penggunaan

bahantambahan yang berbahaya

BBPOM MAKASSAR




Nasional

c. Keamanan Pangan pada produk ikan mendapat perhatian yaitu mulai pembenihan sampai siap disantap diatas meja.

Keberadaan Kemanan Pangan sangat dipengaruhi oleh tahapan produksi yang meliputi :

- Bahan Baku- Proses pengolahan- Pengemasan- Transportasi- Penyimpanan

BBPOM MAKASSAR




Nasional

IKAN DAN PRODUK OLAHAN

Daging ikan mempunyai struktur daging yang sangat halus, sehingga sanga cepat menjadi busuk.

Apabila disimpan dalam keadaan dingin, daging akan tetap segar dan baik.

Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama jika masih ada kotoran dalam perut.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

KERUSAKAN IKAN

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah :

a. Pembentukan lendir pada permukaan ikanb. Bau busuk karena terbentuknya amonia dan

senyawa-senyawa berbau busuk. Perubahan bau busuk (angir) in lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

c. Perubahan warna yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

d. Perubahan tekstur yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.

e. Kerugian karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

II. CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN DALAM PRODUK PERIKANAN

Secara umum, resiko pangan terhadap kesehatan manusia dapat timbul secara alami maupun terkait dengan penanganan pangan oleh manusia berupa :

a. Cemaran Biologib. Cemaran Kimiac. Cemaran Fisik

BBPOM MAKASSAR




Nasional

Ad. 1. Cemaran Biologi

Dapat terjadi apabila pemasukan yang tidak sempurna dan bakteri yang sering mencemari ikan yaitu :

• Vibrio Parahaemolegticas• Vibrio Cholerae• Salmonella dan Escheria Coli

Dapat ditandai dengan diare hebat dengan warna seperti air beras dan diare ini hampir 60% penderita kolera meninggal karena kekurangan cairan.

BBPOM MAKASSARBBPOM MAKASSAR




Nasional

Ad. 2. Cemaran Kimia

a. Pembuangan sisa limbah yang mengandung logam (merkuri-Hg) ke perairan (laut ; sungai dan danau)seperti terjadi dinegara Jepang (Teluk Minamara) diman ibu-ibu yang mengkonsumsi ikan, bayinya mengalami kerusakan sistem syaraf.

b. Keracunan histamin, terutama pada ikan tongkol, dan gejalanya berupa muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak ; sakit kepala ; mual dan leher/muka kemerah-merahan, ini disebabkan kandungan histaminnya telah mencapai 20 org/100 gr.

c. Formalin dan Rhodaminformalin sering disalah gunakan untuk proses pengenceran sedangkan Rhodamin B untuk mewarnai

BBPOM MAKASSAR




Nasional

CIRI-CIRI IKAN YANG MENGADUNG FORMALIN :

1. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25°C)2. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang pucat.3. Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah hancur.4. Bau menyengat dan bau formalin.5. Tidak dihinggapi lalat.

UNTUK IKAN ASIN :

1. Tidak rusak sampai 1 bulan pada suhu kamar (25°C)2. Bersih cerah3. Tidak berbau khas ikan asin4. Tidak dihinggapi lalat

BBPOM MAKASSAR




Nasional

III. LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Produk perikanan perlu ditangani dengan benar mulai dari hulu hingga hilir melalui penerapan cara produksi yang baik disetiap lini untuk menjamin mutu dan keamanannya sehingga hal-hal yang harus diperhatikan antara lain :

1. Proses produksi2. Penyimpanan3. Pengangkutan dan peredaran

Sebagaimana yang diamanatkan dalam Undang-Undang 7 tahun 1996 tentang pangan.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

UNTUK MENJAMIN PRODUK IKAN AMAN

1. Penanganan dalam keadaan bersih.2. Pemasakan yang benar.3. Hindari kontaminasi silang.4. Penyimpanan yang aman.5. Bahan berbahaya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan

pangan.6. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan. (Pewarna ;

pengawet dan pemanis) yang dilarang digunakan.7. Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang

(Formalin dan Rhodamin B)8. Tidak menggunakan peralatan atau pengemas yang dapat

lepas/larut dalam pangan.9. Tidak menggunakan pengemas bekas untuk mengemas

pangan.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

BAHAYA BAHAN BERBAHAYA TERHADAP KESEHATAN

Rhodamin B (Pewarna Sintetis) : Gangguan pada jaringan hati ; kandung kemih ; saluran

pencernaan, jaringan kulit ; dan dapat menyebabkan kanker.

Rhodamin B diperuntukkan pada industri tekstil dan kertas.

Formalin : Iritasi saluran napas ; alergi ; muntah, pusing ; rasa

terbakar pada tenggorakan dan dapat menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak. Bila dikonsumsi menahun menyebabkan kanker.

Untuk pengawet mayat dan pembasmi kuman.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

PENGAWET YANG DIIJINKAN

• Asam AskorbatUntuk ikan baku 40 mg/kg

• Asam EritorbatIkan beku 400 mg/kg

• Monokalium FosfatIkan beku 500 gr/kg

BBPOM MAKASSAR




Nasional

IV. HIGIENE DAN SANITASI

Sumber Kontaminasi dalam industri pangan

1. Pekerja2. Hewan3. Lingkungan

Ad.1 PekerjaPekerja yang sakit, jangan dipekerjakan dalam ruang

produksi.

Ad.2 HewanRuang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan

bebas dari serangga-serangga.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

Ad.3 LingkunganPembungan limbah harus selalu diperhatikan terutama sisa-

sisa kotoran dari ikan yang telah dibersihkan.

SANITASI PEKERJA

Masalah kesehatan pekerjaan antara lain :• Kebersihan tangan• Perlengkapan pekerja• Tata tertib umum dan kebiasaan lain

BBPOM MAKASSAR




Nasional

SANITASI PERALATAN :

Pembersihan dan sanitasi peralatan secara umum, tahap-tahap pembersihan meliputi :

1. Penghilangan kotoran2. Penggunaan senyawa pembersih untuk

menghilangkan kotoran yang terlihat3. Pembilasan kotoran dan senyawa pembersih4. Penggunaan sanitaeser untuk membunuh dan

menghilangkan5. Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa

sanitaiser.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

V. PENANGANAN PANGAN DALAM KEADAAN BERSIH

1. Cuci tangan sebelum memegang pangan2. Peralatan yang digunakan dalam keadaan

bersih3. Lemari pendingin selalu dibersihkan4. Tidak ada binatang berkeliaran diruang

produksi

BBPOM MAKASSAR




Nasional

PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI KONSUMSI

Berikut beberapa cara yang dapat diterapkan dalam penanganan produk ikan sehingga mengurangi terjadinya kontaminasi :

1. Bilas dan konsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik.

2. Perhatikan cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari.

3. Simpan ikan pada suhu < 40°C, jika tidak maka penyimpanan tidak boleh lebih dai 4 jam.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

4. Kenali ciri-ciri produk olahan ikan yang sudah tidak baik untuk dikonsumsi. Misal :* Terjadi penggelembungan pada produk ikan kaleng* Adanya lendir atau jamur.

5. Baca informasi yang tercantum pada label kemasan produk olahan ikan, anatara lain tanggal kadaluwarsa.

6. Penanganan ikan dengan cara pendinginan dilakukan sesegera mungkin.

7. Pemasakan secara sempurna untuk mencegah terjadinya diare yang disebabkan oleh bakteri Vibrio Cholera dan Vibrio Parahaemoliticus.

BBPOM MAKASSAR




Nasional

PELABELAN PRODUK PANGAN

Keputusan B-POM, RINo. HK.00.05.52.4321




Nasional

Apa Itu Label Pangan?

• Keterangan mengenai Pangan • Bentuknya:

– Gambar– Tulisan– Kombinasi

• Bagian dalam dan luar kemasan




Nasional

Persyaratan Label

• Tidak mudah lepas• Tidak mudah luntur atau rusak• Mudah dibaca• Keterangan benar dan tidak menyesatkan




Nasional




Nasional

Keterangan Apa yang Harus Ada?

• Bagian Utama:– Nama Dagang– Nama Produk– Berat Bersih– No Pendaftaran (P-IRT, MD)– Nama dan Alamat Prodosen

• Bagian Informasi– Tanggal kadaluarsa– Kode Produksi– Komposisi

Wajib




Nasional

Terima Kasih

BBPOM MAKASSAR

Keamanan pangan 3

Healthcare