KEAMANAN PANGAN
1
Kasus Akibat Makanan Tidak Aman Di Indonesia Kompas, 1988Tahun 1985 1986 1987 1988 1989 1990 2002(Angka Kesakitan Diare/1000)
22.28 24.05 23.13 26.50 26.34 29.42 (data tertentu)3
2002
Penyakit yang ditimbulkan Makanan (foodborne diseases)Kelompok penyakit karena makanan : a. Infeksi - setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung bakteri patogen b. Intoksikasi keracunan setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun (alamiah atau diproduksi oleh mikroba) Jenis penyakit oleh makanan : Gangguan pencernaan: sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual muntah Gangguan pernafasan oleh toksin Obesitas, jantung koroner, hipertensi, kanker, tumor, gangguan syaraf4
Penyebab Ketidakamanan PanganA. Mikroba PatogenInfeksi setelah makan/minum makanan yang tercemar bakteri patogen Gejala : Sakit perut, diare, demam dan sakit kepala Jenis Mikroba Patogen - Amoebic Dysentry - Salmonella Paratyphi - S. Schottmuvelleri - S. Typhosa - Shigellae Dysentriae - S. Sonnei - S. Flexneri - Coryne Bacterium Diptheriae - Vibrio Comma5
Jenis Makanan yang Sering Terkontaminasi :
Udang Kerang Daging ayam
Daging sapi Sayuran Buah-buahan
B. Bakteri Penghasil Racun1. 2. 3. 4. 5.
Clostridium Botulinum (Racun Botulian) Staphylococcus Aureus (Racun Stapilo) Pseudomonas Cocovenenan (Racun Bonkrek) Clostridium Perfringens Aspergilus Flavus (Racun Aflatoksin)6
Jenis Pangan yang Sering Terkontaminasi : Kornet Ikan kaleng Daging kaleng Buah dalam kaleng Sayur kaleng Makanan kaleng
C. Racun Alami1. Solanin (Glicoalkaloid)- pada kentang dan tomat hijau - berbahaya jika > 200 mcg/g - muntah, diare, nyeri pada perut, gangguan syaraf, suhu badan naik, tekanan darah turun dan berkeringat
7
2. Glukosianida Sianogenic- ubi kayu, ubi jalar, gadung, jagung, millet, rebung, tebu,kacang - berbahaya jika > 50 mg/100g mati rasa, pusing, pingsan, sawan, kekacauan mental, kejang
3. Gosipol- dari biji kapas - menurunkan nafsu makan, kehilangan barat badan & ketidakteraturan jantung
4. Asam Jengkolat - terdapat dalam biji jengkol 1Jengkoleun
2%
8
5. Nitrit - dalam bayam akibat pemupukan nitrat- Hipoksia (kekurangan O2 pada jaringan tubuh, muntah dan dapat berakibat kematian)
6. Hemaglutinin - pada kacang (kedelai, jogo, kapri)- menyebabkan aglutinasi sel darah merah
7. Tanin- polifenol yang dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein - mengganggu aktivitas enzim pencernaan - menurunkan bioavailabilitas zat gizi - menghambat pertumbuhan9
8. Antitripsin - kacang kedelai, kacang jogo, biji bunga matahari - inhibitor aktifitas enzim protease - menghambat pertumbuhan & pembengkakan pankreas
9. FitatSenyawa siklis (hexainositol) dalam sayur & buah membentuk kompleks tidak larut dengan ion metal tidak dapat diserap oleh dinding usus menurunkan bioavailabilitas mineral
10. Oksalat- dalam bayam, talas - mempengaruhi metabolisme Ca (jika Ca & vit D dalam kadar rendah)10
11. Mimosin- pada Lamtoro - kerontokan rambut - pressor amin (histamin, tiramin, serotonin & dopamin) pada sauerkraut, keju, anggur & ikan busuk) - gejala keracunan: hipertensi, sakit kepala, denyut nadi rendah, mual, muntah, haus, bibir bengkak, tenggorokan terbakar
12. Tetrodotoksin- dalam empedu ikan buntal - kasus Tuban ( 5 orang meninggal)
11
D. Residu Pestisida (pd Komoditi Holtikultura)No Pestisida DDT Endosulfan Fenitrothin Lindane Diazinon Aldrin Malathion Dieldrin MEPC Fenttion Residu/ PPb 4422 625 390 265 227 170 136 70 59 34 Komoditi Wortel Wortel Kentang Wortel Sawi Wortel Bawang merah Tomat Kentang Kubis Asal Magelang Kuncen Cipanas Cipanas Salatiga Magelang Brebes Ambarawa Sukamandi MagelangBatas Aman mg/kg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.0 0.5 3.0 0.75 0.1 3.0 0.1 1.0
12
E. Kontaminan Logam Berat dan Efek KeracunanLogam Aluminium Cadmium Kobalt Timah Efek keracunan Kerusakan urat syaraf & otak Kelelahan, sakit kepala, mual, anemia, gagal ginjal, hilangnya indera penciuman Nausea, mual, anorexia, telinga berdenging, kerusakan saraf, sakit pernafasan. Merusak sistem saraf, kemunduran mental, sistem pembentukan darah, ginjal, sistem reproduksi & sistem endokrin. Merusak sistem saraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala, gangguan lambung & usus13
Merkuri
Jenis Makanan yang Sering Terkontaminasi
Sayuran Buah-buahan Ikan laut
Kerang Udang
3. Bahan Tambahan MakananJenis BTM1. Pengawet 2. Antioksidan 3. Pengemulsi 4. Pewarna 5. Aroma 6. Penyedap 7. Pemanis 8. Anti Busa, Buffer, Plastisasi, Pelarut
14
Jenis BTM Berbahaya1. Formalin - Pengawet Tahu 2. Sulfit - Pemutih (gula) 3. Nitrit 4. - Pengawet/pewarna daging (curing)
Rodamin B (untuk sirup, terasi) Metanil Yellow (untuk sirup) Orange RN Auramin
Pewarna Tekstil
5. Boraks - Perbaikan tekstur baso dan kerupuk15
4. Upaya Menjaga Keamanan PanganA. Persiapan & Pengolahan
Pangan1. Jaga kebersihan pekerja 2. Jaga kebersihan pangan 3. Proses pengolahan yang tepat 4. Jaga kebersihan area & alat produksi 5. Cuci pangan dgn air & alat yang bersih 6. Simpan pangan scr cermat &terlindung 7. Margarin/mentega, hindari kontak udara terbuka16
B. Pembelian Pangan :1. Pilih pangan: rasa, kesehatan & nilai gizinya 2. Perhatikan keadaan pangan, penjual, tempat, paralatan, air 3. Jangan sentuh langsung dengan tangan telanjang makanan yang tidak dikemas. 4. Minta pengemas khusus makanan, perhatikan keutuhan kemasan, cek tanggal kadaluarsa, cek kaleng penyok/ bocor dan tanggal kadaluarsa. 5. Cek Ingredient pada label, jangan percaya 100% cap : Dijamin 100% halal 6. Jangan biarkan makanan kaleng terbuka lama, cuci alat pembuka kaleng.17
Globalisasi & Keamanan Pangan
Rintangan politik Rintangan ekonomi minimal minimal Rintangan baru : Persaingan mutu & keamanan panganPenolakan ekspor pangan Mutu & Keamanan pangan di negara Berkembang rendah
Penurunan devisa10
Contoh komoditas pertanian Indonesia yang pernah mengalami penolakan di negara maju: 1. Mangga, timun, cabai merah,tomat, terung, jahe karena mengandung hama penyakit & tercampur tanah (di Pelabuhan Yokohama, Jepang) 2. Mangga, rambutan, cabe dan bawang-bawangan karena mengandung serangga, tercemar bahan kimia dan mengalami pembusukan (di Taiwan ) Informasi/data ekspor- impor, pangan ekspor yang ditolak serta batas maksimum residu pada produk pangan dapat ditelusuri di website :
www.agrimutu.com11
2 perjanjian WTO
Aturan standar dan perlindungan : a. Kesehatan b. Keselamatan masyarakat c. Lingkungan hidup
1. Perjanjian Technical Barriers to Trade (TBT) : standar yang bersifat non-diskriminasi terhadap semua produk impor12
2. Perjanjian Sanitary dan Phytosanitary (SPS) : standar bersifat diskriminatif berdasarkan tingkat pengaruh/kekuatan hama atau penyakit tertentu mengijinkan suatu negara untuk sementara membatasi impor, sebagai langkah pencegahan terhadap risiko yang nyata/dikhawatirkan dari penyebaran penyakit meskipun belum ada pembuktian ilmiah yang memadai Berlaku untuk :Buah & sayuran segar Sari buah & makanan lain yang diawetkan Daging & produk olahannya Susu & produk olahannya
13
Masalah utama negara berkembang : informasi peraturan standar kesehatan & sanitari negara
tujuan ekspor sangat kurangWTO mewajibkan setiap anggota: 1. Membentuk Enquiry points : pusat informasi peraturan & standar . Indonesia : Pusat Karantina Departemen Pertanian 2. Membentuk Notification Point : anggota WTO wajib melakukan pemberitahuan/notifikasi atas peraturan SPS yang sudah dan akan diberlakukan. Indonesia : Badan Agribisnis, Depatemen 14 Pertanian
Pengalaman negara dalam memanfaatkan Perjanjian WTO mengenai perdagangan hasil pertanian (Agreement on Agriculture/AoA):1. Tiga kelompok negara yang terlibat dalam
perdagangan untuk komoditas pertanian Pertama negara produsen/eksportir yang konsisten dan efisien Kedua negara produsen/eksportir yang kurang efisien Ketiga negara konsumen / importir hasil pertanian15
2. AoA : terlalu memaksa negara berkembang
untuk membuka pasar impor hasil pertanian padahal para petani belum mampu bersaing dampak negatif terhadap kelangsungan hidup petani kecil3.
AoA : biaya bagi produsen yang tidak/kurang efisien. Persaingan di pasar intenasional memerlukan modernisasi produksi dan pemasaran dengan biaya dan teknologi tinggi
16
Jurang perbedaan antar negara maju atau negara maju & berkembangDistorsi & dominasi Pasar internasional Uni Eropa (UE) Subsidi Hasil Pertanian pangan Petani kecil negara berkembang merugi17
Murah
Mendikte harga
AS tak bisa ekspor ke UE
pengawasan di neg bekembang - lemah
Keamanan Pangan
Pencemaran Lingkungan
Residu pestisida : apel, anggur & paprika impor Pangan Lokal (olahan): BTM terlarang : Boraks, Formalin, Rhodamin pestisida terlarang : Lindan, DDT 18
