Metode Analisis Karbohidrat ada 2 jenis, yaitu:- Analisis
Kualitatif- Analisis Kuantitatif
1. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat Test
MolishPrinsip:Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat
membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya
akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa
kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan
karbohidrat dan H2SO4 pekat.Cara Kerja :1.Sediakan tabung reaksi
sebanyak 4 buah yang telah berisi label masing-masing
sampel.2.Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi
tadi.3.Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing
sampel.4.Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara
berhati-hati melalui dinding tabung.5.Amati perubahan yang
terjadi.
Test Moore Prinsip:Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang
berfungsi sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid
yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol)
yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan
karbon dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus OH.Cara
Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label
masing-masing sampel.2. Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan
labelnya sebanyak 5 ml.3. Isi masing-masing tabung dengan 1 ml
NaOH.4. Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.5.
Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.6. Amati perubahan yang
terjadi.
Test BenedictPrinsip:Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan
direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau
kupri tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata
(endapan).Cara Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi
label masing-masing sampel. 2.Tuang 5 ml larutan Benedict ke
masing-masing tabung reaksi yang telah berisi sampel
tadi.3.Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi
tersebut.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian
angkat.5.Amati perubahan yang terjadi.
Test SelliwanofPrinsip:Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi
levulinat dan hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi
hidroksimetil dengan resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa
yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif
berwarna oranye.Cara Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah
berisi label masing-masing sampel.2.Tambahkan 5 ml larutan
Selliwanof ke masing-masing tabung yang telah berisi sampel
tadi.3.Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan
labelnya.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian
angkat.5.Amati perubahan yang terjadi.
Test BarfoedPrinsip:Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam
suasana asam lemah (CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna
merah bata dari Cu2O.Cara Kerja :1.Sediakan 4 tabung reaksi yang
telah berisi label masing-masing sampel.2.Tambahkan 5 ml larutan
Barfoed ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi sampel
tadi.3.Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai
dengan label.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian
angkat.5.Amati perubahan yang terjadi
f Metode FehlingPrinsip dari metode fehling yaitu menggunakan
gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O
(enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa
(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen
pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.Cara
Kerja:1.Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan
0.5% glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.2.Disiapkan larutan
fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3 ml) dan Fehling B
(3 ml) dengan volume yang sama.3.Memasukkan 2 ml larutan Fehling
kedalam masing-masing tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air
mendidih.4.Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada
masing-masing tabung reaksi.5.Memasukkan sepotong irisan tipis dari
pisang mantah kedalam tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari
pisang yang telah masak sempurna kedalam tabung reaksi
lain.6.Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2
ml larutan Fehling kedalam tabung reaksi
Metode OsazonPrinsip:Reaksi ini dapat digunakan baik untuk
larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan
fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna
kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).Cara Kerja:1.Campurkan
fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan
percobaan.2.Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian
didinginkan3.Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji
adalah larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%,
maltosa 1%, pati 2%.
Metode TollensPrinsip:Tollen terdiri dari Ag2SO4yang bila ada
gula pereduksi Ag akan direduksi menjadi Ag+yang akan membentuk
cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia bukan cuma
bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa
keton yang mempunyai gugus metil.Cara Kerja:1.1 ml larutan AgNO3 di
campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10% ( ditetes demi tetes) dan
ammonia encer.2.Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml
larutan sampel ( karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.3.Jika tidak
terjadi reaksi larutan di panaskan.4.Pada semua larutan smapel di
lakukan hal yang sama5.Hasil pengamatan di catat.
Metode iodinePrinsip: Uji iodium digunakan untuk melihat
pembentukan polisakarida. Penambahan iodium pada suatu polisakarida
akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik.
Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif
hanya pada penambahan air dan HCl dengan iodine. Cara Kerja:1.Di
tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan
karbohidrat (Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa,
Larutan Laktosa, Larutan Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu, dan
Larutan Susu), pada tabung reaksi I ditambahkan 2 tetes air, pada
tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan pada tabung
reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.2.Hasil campuran diatas di
kocok dan di perhatikan warna apa yang terbentuk.3.Setelah di kocok
tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.4.Di lakukan hal yang
sama pada semua larutan sampel.5.Hasil pengamatan di catat.
2.Metode Analisis Kuantitatif KarbohidratAda beberapa macam
metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi
secara kuantitatif yaitu :1. Metode FisikaAda dua (2) macam, yaitu
:a. Berdasarkan indeks biasCarainimenggunakan alat yang dinamakan
refraktometer, Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk
mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula,
garam,protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan
namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer
ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada
permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya didasarkan atas
prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa
melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu
sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh
sudut batas antara cairan dan alas.yaitu dengan rumus :X = [(A+B)C
- BD)]dimana :X = % sukrosa atau gula yang diperolehA = berat
larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)C = % sukrosa
dalamcampA dan B dalam tabelD = % sukrosa dalam pengencer B Cara
Kerja:1.refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke
arah bawah2.Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan
NaCl 5% pada bagian prisma danday light plate3.Refraktometer
dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang
tertinggal4.Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 3 tetes5.Skala
kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya6.Kaca
dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan
dengan tisu, dan7.Refraktometer disimpan di tempat kering
b.Berdasarkan rotasi optisCara ini digunakan berdasarkan sifat
optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar
bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeterdigital(dapat diketahui
hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter Menurut hokum Biot;
besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung
menggunakan rumus :[a] D20 = 100 AL x Cdimana :[a] D20 = rotasi
jenis pada suhu 20 oC menggunakanD = sinar kuning pada panjang
gelombang 589 nm dari lampu NaA = sudut putar yang diamatiC = kadar
(dalam g/100 ml)L = panjang tabung (dm)sehingga C = 100 AL x [a]
D20-
2.Metode KimiaMetode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula,
seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena
tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki
gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara
yaitu :a.TitrasiUntuk cara yang pertama ini dapat melihat metode
yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan
dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.b.SpektrofotometriAdapun untuk
cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan
Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 630 nm.c.Cara Luff SchoorlPrinsip:
Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi
dengan KI suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara
dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan indikator amilum .Cara
Kerja:1.Persiapan SampelPada prosedur kerja dalam praktikum ini,
sampel yang ingin dilakukan pengujian telah tersedia sehingga dalam
praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan
sampel.2.Prosedur Kerja AnalisaBerikut prosedur kerja
pengujiannya:1.Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer
kemudian tambahkan 35 ml aquades dan 10 ml larutan luff.2.Panaskan
sampai mendidih3.Dinginkan dalam wadah berisi air.4.Tambahkan 10 ml
larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat
dinding.5.Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi
(biru tua).6.Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai
warna biru tua hilang.7.Catat volume titrasi.
d. MetodeNelson-SomogyiMetode ini dapat digunakan untuk mengukur
kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno
molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan
pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan
dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang
menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya dengan
larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
(Sudarmadji.S.1984)Cara Kerja :1.Diambil 1 ml larutan sampel.2.
Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi dan
dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit, kemudian didinginkan
5 menit dalam air mengalir.3.Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat
pada tiap-tiap tabung reaksi, dikocok sampai homogen dan larut
sempurna.4.Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi,
kemudian dikocok.5.Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan
panjang gelombang 540 nm.6.Kadar gula reduksi sampel ditentukan
dengan menggunakan persamaan kurva standard.
3. Metode enzimatisUntuk metode enzimatis ini, sangat tepat
digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual,
disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang
dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar glukosa.a. Glukosa oksidaseD-
Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2H2O2 +
O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin teroksdasi
yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).b.
HeksokinaseD-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat
+ADPGlukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase
Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar
(memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah
NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.Menggunakan enzim
spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya yaitu
glukosa oksidase dan heksokinase.
4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)Prinsip:Metode ini digunakan
untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini
hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa.
Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi
gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan
dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil
dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan
suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 540 nm.Cara membuat pereaksi DNS :1.
Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan
dalam 100 mL aquades (larutan A). 2.Sebanyak 150 g natrium kalium
tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades (larutan B). Larutan A dan
B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan aquades hingga
volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk
magnetik selama satu malam.Cara kerja :1.Buat larutan glukosa
standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800, 1200,
1600, dan 2000 ppm. 2.Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu
tambahkan 3 mL pereaksi DNS.3.Kemudian, masing-masing larutan
divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit.
4.Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan
divorteks kembali. 5.Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai
kurva standar.6.Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel
dilakukan dengan cara mengambil 1 mL sampel kemudian ditambahkan 3
mL pereaksi DNS. 7.Proses selanjutnya sama seperti pada larutan
glukosa standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot
pada kurva standar.
5. Metode Asam Fenol SulfatPrinsip:Metode ini disebut juga
dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total
gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula
sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan
fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga
kekuningan yang stabil.Cara Kerja:1.Buat larutan glukosa standar
dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300, 400, dan 500
ppm. 2.Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung
yang terpisah, kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL
fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4pekat dengan hati-hati melalui dinding
tabung. 3. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan
kembali selama 20 menit. 4.Ukur absorbannya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 490 nm, kemudian buat persamaan liniernya
sebagai kurva standar. 5.Pengukuran sampel dilakukan dengan cara
memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke dalam tabung, lalu rendam dalam
air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4secara
hati-hati. 6.Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa
standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva
standar.
Sumber:Achmad, M dan Abdul, R.(Editor), 2006,Pengantar Kimia
Farmasi Analisis : Volumetri dan Gravimeteri, Pustaka Pelajar,
Yogyakarta.Sumantri, AbdulR,2007,Analisis Makanan,Gadjah Mada
University Press,
Yogyakarta.PutriPuspita.2013.UjiKuantitatifKarbohidrat.online:http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html
(diakses tanggal 10 Maret 2014).Rosnah, dkk. 2011. Pedoman
Praktikum Ilmu Kimia Makanan. Kendari: Politeknik Kesehatan Kendari
Jurusan Gizi
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka
Utamahttp://desijumanti.blogspot.com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html
Top of FormBottom of Form Tulisan Teratas Analisis Karbohidrat
Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat Penanganan Pasca Panen Buah -
Buahan Belajar dari Kasus Obat Kuat dan Kosmetika Berbahaya Sakarin
dan Siklamat Analisa Lemak dan Minyak Gula Rafinasi #1 Dijual Aneka
Teh Herbal Benefits of Cellery Pemanis Sintetis Recent Posts Dijual
Aneka TehHerbal Dijual Aneka Herbal CapsuleII Dijual Aneka Jenis
HerbalKapsul Benefits of Cellery Konsep Gaya Hidup Sehat alaHerbal
Blog Stats 137,028 hits Subscribe to RSS headline updates from:
Powered by FeedBurner My Profile
Blogroll Rumah Herbal Mahera umar saifudin WordPress.com
WordPress.org Subscribe in a reader My site is worth$7,172.1Your
website value? Melamin dalam SusuFormulaNasi Boranan; Rijsttafel
vanLamongan Analisis KarbohidratOctober 11, 2008 Oleh Umar
Saifudin, STPPengertian Karbohidratsecara sederhana dapat diartikan
bahwa karbohidrat ialah suatuterbentukstop searching for terbentuk.
find it here!www.wonderwhat.bizclick herexad by safeweb
senyawaterbentukstop searching for terbentuk. find it
here!www.wonderwhat.bizclick herexad by safeweb yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (c), hydrogen (h) dan oksigen (o) atau
karbon dan hidrat (h2o) sehingga dinamaka karbo-hidrat. dalam
tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air
(h2o) dengan karbondioksida (co2) dengan bantuan sinra matahari
(uv) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (ch2o)n.Fungsi
KarbohidratAda banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di
industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia
sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :a. Sebagai
sumber kalori atau energib. Sebagai bahan pemanis dan pengawetc.
Sebagai bahan pengisi dan pembentukd. Sebagai bahan penstabile.
Sebagai sumber flavor (karamel)f. Sebagai sumber seratKlasifikasi
KarbohidratKarbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu
karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula
menjadi tiga (3) macam, yaitu :a. Monosakarida (karbohidrat
tunggal)Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam,
yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa,
ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon
(fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).Struktu glukosa dan
fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula
reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah
didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan
galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan
merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat
mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa
dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).
D-Glukosa (Fischer) D-Glukosa (Haworth)b. Oligosakarida
(tersusun dari beberapa monosakarida)Kelompok ini terdiri dari
banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll.
Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang
terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari
jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa)
sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).c.
Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)Kelompok ini
terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :1. HomopolisakaridaYaitu
polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang
diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans,
dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)2.
Heteropolisakarida3. Polisakarida mengandung N (chitin)Pengujian
Karbohidrata. Uji KualitatifPengujian ini dapat dilakukan dengan
dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan
warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin
Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance
Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada
umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip
yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan
kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7)
macam reaksi pembentukan warna, yaitu :1. Reaksi MolischKH
(pentose) + H2SO4 pekat furfural + naftol warna unguKH (heksosa) +
H2SO4 pekat HM-furfural + naftol warna unguKedua macam reaksi
diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).2. Reaksi BenedictKH + camp CuSO4, Na-Sitrat,
Na2CO3 Cu2O endapan merah bata3. Reaksi BarfoedKH + camp CuSO4 dan
CH3COOH Cu2O endapan merah bata 4. Reaksi FehlingKH + camp CuSO4,
K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bataKetiga reaksi diatas
memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid
pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan
berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict
dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat
(chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.5. Reaksi
IodiumKH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru
kehitaman)6. Reaksi SeliwanoffKH (ketosa) + H2SO4 furfural +
resorsinol warna merah.KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol
negatif7. Reaksi Osazonreaksi ini dapat digunakan baik untuk
larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan
fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna
kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).b. Uji KuantitatifUntuk
penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika,
kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).1. Metode
FisikaAda dua (2) macam, yaitu :a. Berdasarkan indeks biasCara ini
menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus
:X = [(A+B)C BD)]4dimana :X = % sukrosa atau gula yang diperolehA =
berat larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)C = %
sukrosa dalam camp A dan B dalam tabelD = % sukrosa dalam pengencer
Bb. Berdasarkan rotasi optisCara ini digunakan berdasarkan sifat
optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar
bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui
hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter.Menurut hokum Biot;
besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung
menggunakan rumus :[] D20 = 100 AL x Cdimana :[] D20 = rotasi jenis
pada suhu 20 oC menggunakanD = sinar kuning pada panjang gelombang
589 nm dari lampu NaA = sudut putar yang diamatiC = kadar (dalam
g/100 ml)L = panjang tabung (dm)sehingga C = 100 AL x [] D20 2.
Metode KimiaMetode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula,
seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena
tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki
gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi.Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara
yaitu :a. TitrasiUntuk cara yang pertama ini dapat melihat metode
yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan
dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.b. SpektrofotometriAdapun untuk
cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan
Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 630 nm.3. Metode EnzimatikUntuk metode
enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu
gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat
spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase
dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.a.
Glukosa oksidaseD- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat
dan H2O2H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O +
O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada
540 nm)b. HeksokinaseD-Glukosa + ATP oleh heksokinase
Glukosa-6-Phospat +ADPGlukosa-6-Phospat + NADP+ oleh
glukosa-6-phospat dehidrogenase Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+
Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat
diukur pada 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan
jumlah
glukosa.https://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-karbohidrat/
Karbohidrat dan Gula reduksi 2.1.1 KarbohidratKarbohidrat adalah
senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat
didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat
karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam
senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1
seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai
C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai
CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).Karbohidrat
dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan
sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau
gula dibagi menjadi empat klas pokok: 1 Gula yang sederhana atau
monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung
lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon
disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida
yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.2
Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus
keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh
disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.3
Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula
sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida
meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.4 Glikosida, dibedakan dari
oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung
molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan
glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)2.1.2 Gula ReduksiSebagian
karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini
disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas,
sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada
aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH
netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi
kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau
gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia
menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari
D-glukosa. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang
dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalahglukosadanfruktosa.Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton
bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa,
maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non
reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). 2.2
Penjelasan Bahan Baku2.2.1 Jambu Biji MerahJambu biji merah
(Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal
dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji
merah termasuk dalam kelompok jambu biji bersama dengan jambu
mangkok, jambu paris, dan jambu susu. Jambu biji berbentuk bulat
dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang 4-12 cm. Kulit buah
berwarna kuning kehijauan dengan daging buah berwarna merah muda
sampai merah (Satuhu dan Sjaifullah, 1994).Kandungan gizi dalam 100
gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air,
2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g
abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg kalsium, 17,8-30 mg fosfor,
0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin C, 0,046
mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan
82% bagian yang dimakan (Cahyono, 2010). 2.2.2 PisangPisang
merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae.
Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter, akar rizoma
berada dalam tanah dan pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan
mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah. Pisang merupakan
buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan
meningkatnya ukuran buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang
terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan terhenti saat buah
telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat. Selama
fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula,
warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada
buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan karakteristik yang
khas (Stover dan Simmonds, 1987). Pisang memiliki nilai gizi yang
baik karena mengandung komponen karbohidrat yang tinggi sehingga
dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram
(Poedjiadi, 1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis
fruktosa yang disebut juga dengan gula buah dan mempunyai indek
glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu
pisang juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C,
vitamin B6 dan mineral kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium
(Kusumo & Farid, 1994).
2.3 Macam-macam Analisa Karbohidrat2.3.1 Analisa Kualitatif
karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu
yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. bila karbohidrat
direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol. kemudian
ditambahkan h2so4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan
berbentuk furfural yang berwarna ungu. reaksi ini disebut reaksi
molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat. 1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan
dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural
ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan
terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat
menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida. Caranya : dalam 2 ml
larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi
-naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan
contoh berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada
12batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh
(Winarno, FG, 2004).2) Uji barfoed Prinsip : monosakarida akan
mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan
hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi
disakarida. Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam
asetat. Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml
larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan
adanya monosakarida dalam contoh.
3) Uji benedict Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali
akandireaksikn oleh gula yang mempunyai gugus aldehida sehingga
cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes
larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau
merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh. 4) Uji
Seliwanoff Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami
dehidrasi membentuk 4 hidroksi metylfurfural. Bila ditambahkan
recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna
merah 13Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml
pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian
encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian ditempatkan dalam
air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya
fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004) 5) Uji Iodin Prinsip :
polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan
warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin
berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin
berwarna merah coklat. Caranya : larutan contoh diasamkan dengan
HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam larutan KI. Larutan
contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin.
Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh,
sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen. 2.3.2 Analisa
Kuantitatif Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan
banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan
cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi, dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida
maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga
diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisis
dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. 1) Metode
Luff Schoorl Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri
oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium
tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah
gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi
selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang
ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri
oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan
warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum
diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui
selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian
dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan
hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula
reduksi (Sudarmadji,S. 1989). 2) Metode Nelson-Somogyi salah satu
metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat
adalah metode oksidasi dengan kupri. metode ini didasarkan pada
peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena
adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. reagen yang
digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, na-karbonat,
natrium sulfat, dan k-na-tartrat (reagen nelson somogy) (fauzi,
1994).3) Metode Anthrone penggunaan metode anthrone untuk analisis
total karbohidrat mulai berkembang sejak penggunaan pertama kali
oleh dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. dasar dari
reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan
furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti
dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru
kehijauan (sattler dan zerban 1948) dalam brooks et al (1986). uji
anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan ujinya (koehler, 1952). kekurangan dari metode
anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang
dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan
reagen yang baru setiap hari.4) Metode Folin Mempunyai prinsip,
filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali.
Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan
larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri
dengan larutan standar glukosa (Horwitz, 1970)5) Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk
tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran
berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan
secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara
enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami
kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang
tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
6) Metode Kromatografi Penentuan karbohidrat dengan cara
kromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi
karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini
berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas
perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak.
Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap
dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase
tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair
sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji,
B Haryono, Suhardi, 2003).
2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi Metode Nelson Somogyi digunakan
untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai
oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi
membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi
merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat
dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi
Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan
membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat
menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode
kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah
metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa
tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya
andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan
biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium
sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).
DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Cahyono, Bambang. 2010. Sukses
Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta:
LilyPublisher.Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori
dan Praktek). Jember: UNEJHorwitz, W., 1970. Official Method of
Analysis of Official Analytical Chemist. Washington D.C: Fifteenth
Edition. Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by
anthrone reaction rate and color intensity. Analytical Chemistry
24: 1576-1579Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi
plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Hortikultura.Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit UI-Press.Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Satuhu, S.,. 1994.
Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar SwadayaSattler L
dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as affected by
carbohydrate structure, Science, 108:207.Stover, R.H. and N.W.
Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans Group, U.K.
Ltd.Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : LibertiSudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.Team
Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi.
Malang: Laboratorium Kimia UMM.Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utamahttp://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html