4. Analisis Kadar Karbohidrat-libre

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA DAN ANALISIS PANGAN

ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

NAMA : WAHYU ERWIN FIRMANSYAHNIM : 125100101111014KELOMPOK : J3KELAS : JASISTEN : NADZIRA

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2014

Wahyu Erwin FirmansyahTHP-FTP-UB-2014

1

BAB IVANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT

A. Pre-lab1.Bagaimana prinsip penetapan kadar gula total dengan metode anthrone?

Prinsip penetapan kadar gula total dengan metode anthrone yaitu karbohidratdalam asam sulfat akan dihidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian akanmengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi HMF (Hidroksi metil furfural), senyawafurfural tersebut bereaksi dengan anthrone (9,10 dihidro-9-oxanthracene) membentuksenyawa berwarna biru kehijauan kemudian dihitung absorbansinya pada panjanggelombang 630 nm (Manikharda, 2011).

Rumus: Konsentrasi = ×( ) × × 100%

2.Apa perbedaan antara kadar gula pereduksi dengan kadar gula total?

Perbedaan antara kadar gula pereduksi dengan kadar gula total yaitu kalau kadargula pereduksi merupakan banyaknya gula pereduksi pada bahan yang padaumumnya terdiri dari gugus aldosa dan ketosa bebas dimana aldosa akan mudahteroksidasi menjadi asam aldonat sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dengansuasana basa, gula pereduksi merupakan gula yang mempunyai kemampuan untukmereduksi, gula pereduksi biasanya dari golongan monosakarida seperti glukosa,galaktosa, fruktosa, dan sebagian dari golongan disakarida seperti laktosa danmaltosa. Sehingga dalam kadar gula pereduksi hanya jenis gula yang dapat mereduksisaja yang dihitung (Rohman & Soemantri, 2007).

Sedangkan kadar gula total merupakan kandungan gula keseluruhan dalam suatubahan pangan yang terdiri dari gula pereduksi dan gula non-pereduksi, jenis gula totalyaitu dari golongan monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.Sehingga yang terhitung pada kadar gula total tidak hanya gula yang dapat mereduksisaja namun gula non-pereduksi juga akan terhitung (Rohman & Soemantri, 2007).

3.Bagaimana prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam?

Prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam yaitu pati dihidrolisisdengan asam (biasanya HCl) dimana dengan adanya asam tersebut akan memecahikatan glikosida sehingga didapatkan hasil hidrolisis berupa glukosa yang kemudiandinetralkan dengan NaOH, kemudian gula hasil hidrolisis diukur (ditentukan denganpengukuran panjang gelombang 540 nm), dengan demikian kadar pati dalam sampel


2

dapat diketahui. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar pati dalam bahanpangan yang diketahui hanya mengandung pati dan dextrin (Bintang, 2010).

Rumus:Gulapereduksi = × × × 100%%Pati = gula pereduksi × Faktor konversi (Faktor konversi = 0,9)

4. Bagaimana prinsip pengukuran kadar serat kasar?

Prinsip pengukuran kadar serat kasar terdiri dari dua cara yaitu defating dandigestion dimana defating merupakan lemak dari bahan yang dihilangkan denganpelarut lemak, sedangkan digestion merupakan pelarutan dengan menggunakan asambasa untuk menghilangkan senyawa selain non serat. Kadar serat kasar diperolehdengan cara hidrolisis dengan asam kuat (seperti H2SO4) dan basa kuat (seperti NaOH)dengan konsentrasi rendah sehingga residu terdiri dari serat yang tidak dapatterhidrolisis (Tensiska, 2008).

Rumus:%Serat = × 100%Berat residu=(berat kertas saring+sampel) ♠ berat kertas saring

5. Apa perbedaan serat kasar dengan serat makanan?

Perbedaan antara serat kasar dengan serat makanan yaitu kalau serat kasar (crudefiber) merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahankimia (asam/basa) yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar. Komponenbahan pangan yang tidak dapat tercerna dinyatakan sebagai komponen tidak larutasam atau alkali encer, residu hasil pencernaan merupakan serat kasar yang terdiridari lignin dan selulosa. Sedangkan serat makanan (dietary fiber) merupakan bagiandari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Seratpangan dapat juga diartikan sebagai serat yang dapat dimakan dari tanaman ataukarbohidrat analog yang resisten untuk dicerna dan diabsorbsi di usus halus, olehkarena itu serat menuju usus besar untuk melakukan fermentasi. Komponen yangtermasuk serat pangan merupakan senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa,pektin, dan lignin. Selain itu pada kadar serat kasar selalu lebih rendah dibandingkandengan kadar serat pangan karena asam kuat dan basa kuat memiliki kemampuanyang lebih besar untuk memecahkan atau menghidrolisis komponen-komponenmakanan dibandingkan dengan enzim pencernaan (Tensiska, 2008).


3

B. Diagram Alir

1. Total Gula Metode AnthronePersiapan Sampel Cair

Ditimbang 5,8 gram

Dipindahkan dalam beaker glass

Dididihkan selama 30 menit

didinginkan

diambil sebanyak 5 ml ditaruh labu ukur 100 ml

disaring dengan kertas saring whatman no.2

diambil 1 ml dan dimasukkan tabung reaksi

ditutup tabung reaksi dan dicampur sampai merata

diwater bah 1000C selama 12 menit

didinginkan cepat dengan air mengalir

diukur absorbansi pada panjang gelombang 630 nm

Sampel Cair

80 ml aquades

2 gram CaCO3

Aquades hingga tanda batas 3-5 ml Pb-asetat + Na-Oksalat

Filtrat

5 ml Pereaksi Anthrone

hasil


4

Sampel Padat

Ditimbang sebanyak 10 gram

dihancurkan

dipindahkan dalam beaker glass

disaring

diukur pH

Dipanaskan dalam waterbath 1000C selama 30 menit

disaring

filtrat dipanaskan pada suhu 850C

disaring

Sampel Padat

Alkohol 80 % perbandingan 1: 2

Padatan dicuci dengan alkohol 80 %

2 gram CaCO3

3 ml Pb-asetat + 0,1 gr Na-Oksalatsampel

Filtrat


5

Pembuatan Kurva Standar

Di pipet 0 ; 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 dan 1 ml dalam tabung reaksi

Ditambahkan hingga volume 1 ml

Ditutup dan dicampur merata

diwaterbath 1000C selama 12 menit

Didinginkan cepat dengan air mengalir

Dipindahkan ke dalam kuvet

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 630 nm

Di buat kurva antara absorbansi dengan konsentrasi glukosa

Larutan Gula Standart

Aquades

5 ml pereaksi Anthrone

Hasil


6

Penetapan Sampel

Diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditutup dan dicampur merata

Waterbath 1000C selama 12 menit

Didinginkan cepat dengan air mengalir

Dipindahkan ke dalam kuvet

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 630 nm

Sampel

Hasil


7

2. Kadar Pati Metode Hidrolisis AsamPersiapan sampel

dihaluskan

ditimbang 5 gram

dimasukkan erlenmeyer 250 ml

dishakerwaterbath selama 1 jam

disaring

dicuci residu di kertas saring dengan aquades hingga volume 250 ml

cfiltrat dibuang

residu pada kertas saring dicuci

dibiarkan eter menguap

dicuci dengan 10 ml alkohol 10%

residu dipindahkan ke erlenmeyer

ditutup pendingin balik

dipanaskan diatas pemanas air 2,5 jam

didinginkan

dinetralkan dengan NaOH 41%

diencerkan hingga volume 500 ml

Disaring

Sampel

2 ml eter

200 ml aquades

20 ml HCl encer

Filtrat Akhir


8

Analisis Gula Reduksi berdasarkan Metode Nelson Somogyi

Diencerkan hingga diperoleh konsentrasi 2,4,6,8 dan 10 mg/100ml

7 buah tabung reaksi

disiapkan

Diisi larutan standar 1 ml diisi aquades sebagai blanko diisi 1 ml filtrat dari persiapan sampel

Dipanaskan dalam air mendidih 20 menit

Didinginkan sampai suhu 250C

digojog sampai endapan Cu2O larut lagi

digojog sampai homogen

diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nm

Larutan standar glukosa

aquades

Hasil

1 tabung reaksi5 tabung reaksi 1 tabung reaksi

filtratLarutan standar aquades

1 ml reagen nelson

1 ml reagen arsenomolibdat

1 ml aquades

Hasil


9

3. Serat KasarAnalisis Serat Kasar :

dihancurkan

ditimbang 5 gram

dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml

dididihkan selama 30 menit

dididihkan selama 30 menit

Disaring dengan kertas saring Whatman no.40 setelah diketahui bobot kering

Dicuci berturut-turut

dikeringkan didalam oven suhu 100-1100C samapai berat konstan

didinginkan dalam desikator

ditimbang

Sampel

100 ml H2SO4 0,325 N

50 ml NaOH 1,25 N

Air panasEtanol 95% 25 ml H2SO4

Hasil


10

Tinjauan Bahan (Reagen)

1. Metode Anthrone

Reagen Anthrone 0,1% dalam asam sulfat pekatReagen Anthrone (9,10 dihidro-9-oxanthracene) merupakan hasil reduksianthraquinon. Anthrone memiliki rumus molekul C14H10O dengan berat molekul194,23 g/mol, mempunyai penampakan dengan warna putih sampai kuning cerah, titikleleh 155-158oC dan titik didih 721oC, susah larut dalam air. Anthrone bereaksi secaraspesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna birukehijauan yang khas (Manikharda, 2011).

(Manikharda, 2011)Na-OksalatNama lain dari natrium oksalat adalah oxalic acid sodium salt dengan berat molekul134 g/mol. Zat ini berbahaya apabila tertelan atau mengenai kulit. Oleh karena itupenggunaannya harus berhati-hati jangan sampai terkena mata, kulit, atau pakaian.Penggunaannya 1 bagian oksalat + 9 bagian darah. Biasanya digunakan untukpembuatan adsorb plasma dalam pemeriksaan hemostasis. Digunakan juga dalambentuk larutan dari 0,1 N untuk pemeriksaan Plasma Protrombin Time (PPT) denganperbandingan 9 bagian darah ditambah 1 bagian natrium oksalat. Untuk analisiskarbohidrat dengan metode Anthrone, Na-Oksalat berfungsi untuk mengendapkansisa Pb-asetat sehingga membentuk Pb-oksalat (Kasmiyatun & Jos, 2008).Pb ♠AsetatTimbal Asetat merupakan zat terbentuk Kristal warna putih dan berbau cuka karenaberikatan dengan ion asetat (CH3OO), pb asetat merupakan garam timbal yang sangatberacun. Logam ini penyebarannya sangat luas dan banyak digunakan diberbagaiindustry logam. Pb asetat dalam bentuk larutan. Larutan ini sering kali digunakanuntuk membuat garam. Pb asetat impor timbale asetat bersifat korosif terhadap logamseperti besi, magnet dan seng membentuk hydrogen dan garam. Untuk analisiskarbohidrat dengan metode Anthrone, Pb-Asetat berfungsi untuk menegndapkanpartikel gula pereduksi, senyawa pengotor (Efiah, 2007).


10


1. Metode Anthrone




10


1. Metode Anthrone




11

CaCO3

Kalsium karbonat adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaCO3. Ini adalah zatyang umum ditemukan di batuan di semua bagian dunia, dan merupakan komponenutama dari cangkang organism laut, siput, mutiara, dan kulit telur. Kalsium karbonatadalah bahan aktif dalam kapur pertanian, dan biasanya merupakan penyebab utamaair keras, Hal ini biasanya digunakan secara medis sebagai kalsium suplemen atausebagai antisida, namun konsumsi yang berlebihan dapat membahayakan. Untukanalisis karbohidrat dengan metode Anthrone, CaCO3 berfungsi untuk menetralkanpH sampel yang diproduksi pada suasana asam karena pada kondisi netral senyawa-senyawa lebih stabil dan reagen anthrone akan bekerja secara maksimal(Pramudyanti dkk, 2004).

2. Metode Hidrolisis Asam

Reagen NelsonReagen Nelson berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengangula pereduksi membentuk endapan merah bata, Kalium Na-Tartrat yang terkandungdalam reagen Nelson berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapankuprioksida. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi guladalam sampel dapat ditentukan (Lang, 2004).

(Lang, 2004).Reagen ArsenomolibdatPenambahan reagen Arsenomolibdat bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapankuprooksida. Pada peristiwa ini kuprooksida akan mereduksi kembali arsenomolibdatmenjadi molibdenum yang berwarna biru. Warna biru tersebut nantinya akan diukurabsorbansinya dengan spektrofotometer (Mudanifah & Susanto, 2010).EterEter adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus R♥O♥R', dengan Rdapat berupa alkil maupun aril. Contoh senyawa eter yang paling umum adalahpelarut dan anestetik dietil eter (etoksietana, CH3-CH2-O-CH2-CH3).Eter sangat umumditemukan dalam kimia organic dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus


12

penghubung pada senyawa karbohidrat dan lignin. Eter bersifat sedikit polar karenasudut ikat C-O-C eter adalah 110 derajat, sehingga dipol C-O tidak dapat meniadakansatu sama lainnya. Eter lebih polar dari pada alkena, namun tidak sepolar alkohol,ester, atau pun amida. Walau demikian, keberadaan dua pasangan electronmenyendiri pada atom oksigen eter, memungkinkan eter berikatan hydrogen denganmolekul air. Eter dapat dipisahkan secara sempurna melalui destilasi. Untuk analisiskarbohidrat dengan metode Hidrolisis Asam, Eter berfungsi untuk menghilangkanlemak dari bahan (Harahap, 2010).

Etanol 10% dan 80%Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkoholsaja,adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, danmerupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minumanberalkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yangpaling tua.Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimiayang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah padaparfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan (Supriyanto, 2009).NaOH 45%Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodiumhidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk darioksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuklarutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di berbagaimacam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksibubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksidaadalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia (Rozaq, 2011).

3. Metode Serat Kasar

H2SO4 0,325 NAsam sulfat atau H2SO4 merupakan asam mineral (anorganik) yang kuat. Zat ini larutdalam air pada semua perbandingan. Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan danmerupakan salah satu produk utama industri kimia. Kegunaan utamanya termasukpemrosesan bijih mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilanganminyak. Untuk analisis Serat Kasar, Asam sulfat berfungsi untuk menghidrolisiskomponen non serat kasar dalam sifat asam (Suyatmi, 2010).


13

NaOH 1,25 NNatrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodiumhidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk darioksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuklarutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di berbagaimacam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksibubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksidaadalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Untuk analisisserat kasar, NaOH berfungsi untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalamsifat asam (Rozaq, 2011).Etanol 95%Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkoholsaja,adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, danmerupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minumanberalkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yangpaling tua.Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimiayang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah padaparfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Untuk analisis serat kasar, etanolberfungsi untuk menghilangkan sisa hidrolisis berupa gula (Supriyanto, 2009).


14

Tinjauan Sampel

1. Susu UHT (Metode Anthrone)Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang dibuat menggunakanproses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu padakombinasi antara waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersilyang steril. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruhmikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasanyang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untukmendapatkan warna, aroma dan rasa yang relative tidak berubah seperti sususegarnya (Eniza, 2004).

2. Jagung Manis (Hidrolisis Asam)Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya danberwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akanmenjadi kering dan berkeriput. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa,pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambutmerah. Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E danbanyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahanpenyakit pencernaan. Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yanglebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendahdibanding jagung biasa (Iskandar 2007).


15

3. Jambu Biji (Serat Kasar)Buah jambu biji berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging buahberwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah memiliki kulit tipisdan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak dagingnya lunak,sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan renyah. Buah berasa manis,kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya. Jambu biji sangat tinggikandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari buahjambu biji putih sekitar 116-190 mg, sedangkan pada jambu biji merah adalah 87 mgper 100 gram jambu. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untukmelawan serangan radikal bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker.Buah jambu biji juga bermanfaat untuk pengobatan bermacam-macam penyakit,seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, antioksidan,menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan (Bambang, 2010).


16

C. Hasil dan Pembahasan

1. Total Gula Metode AnthroneKurva Standar

No. Volume Larutan Standar Konsentrasi Absorbansi1 0 ml (blanko) 0 02 0,1 ml 0,02 0,1833 0,2 ml 0,04 0,294 0,3 ml 0,06 1,1925 0,4 ml 0,08 1,2116 0,5 ml 0,1 1,239

Persamaan Linear: y = 14,54x ♠ 0,041 R2 = 0,862

Dari persamaan tersebut didapatkan juga nilai R2 sebesar 0,862. Dimana dengan nilaiR2 sebesar 0,862 berarti nilai dari persamaan kurva standar kurang akurat dan presisikarena seharusnya suatu kurva yang akurat minimal mempunyai nilai R2 sebesar 0,9. JikaR2 semakin mendekati 1 maka data yang digunakan semakin akurat dan presisi.

No Nama Sampel Berat/VolumeSampel

VolumeFiltrate Absorbansi Kadar Gula

1. Susu UHT 5,8262 gram 1 ml 0,577 0,00729%

y = 14.54x - 0.041R² = 0.862

00.25

0.50.75

11.25

1.5

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12

Abso

rban

si

Konsentrasi

Kurva Standar Anthrone

Series1Linear (Series1)


17

Perhitungan1. Berat Sampel = 5,8262 gram = 5826,2 mg2. Absorbansi = y = 0,5773. y = 14,54x ♠ 0,041

0,577 = 14,54x ♠ 0,041x = , ,

, = ,, = 0,0425

4. % total gula = x .( ) x 100%

= x , ., x 100%

= 0,00729%

Pertanyaan

a. Apa fungsi penambahan CaCO3 pada persiapan sampel padat dan cair?Fungsi penambahan CaCO3 pada persiapan sampel padat dan cair yaitu untukmemberikan suasana basa sehingga dapat menetralkan pH sampel yang diproduksipada suasana asam karena pada kondisi netral senyawa-senyawa lebih stabil danreagen anthrone dapat bekerja maksimal, selain itu dengan penambahan CaCO3 akanmencegah hidrolisis dan inversi.

b. Apa fungsi penambahan Pb-asetat pada persiapan sampel cair?Fungsi penambahan Pb-asetat pada persiapan sampel cair yaitu untuk mengendapkanpartikel selain gula pereduksi seperti protein, selain itu dapat mengendapkan ataumengikat seyawa pengotor seperti logam dan pigmen.

c. Apa fungsi alkohol 80% pada persiapan sampel padat?fungsi alkohol 80% pada persiapan sampel padat yaitu untuk melarutkan komponen-komponen gula yang akan diambil dalam penentuan gula.

d. Apakah glukosa dari pati terdeteksi pada analisis total gula dengan metode Anthrone?Ya, glukosa dari pati dapat terdeteksi pada analisis total gula dengan metodeAnthrone. Hal tersebut dapat terjadi karena glukosa merupakan monosakarida yangmerupakan gula pereduksi dimana glukosa tersebut akan mengalami dehidrasi olehasam sulfat menjadi HMF (Hidroksi metil furfural) dan senyawa furfural tersebut akanbereaksi dengan pereaksi Anthrone membentuk senyawa berwarna biru kehijauanyang khas dan hasilnya dihitung absorbansi pada panjang gelombang 630 nm. Padadasarnya analisis total gula dengan metode Anthrone dapat mendeteksi adanya gulapereduksi dan gula non-pereduksi, sementara itu glukosa merupakan gula pereduksisehingga pasti akan terdeteksi dengan metode ini.


18

Analisis Prosedur Metode Anthrone

Pada percobaan analisis total gula dengan metode Anthrone, alat yang digunakanantara lain: pipet ukur, erlenmeyer 250 ml, timbangan analitik, spatula, kompor listrik,labu ukur 100 ml, corong kaca, kertas saring whatman, tabung reaksi, rak tabung reaksi,waterbath, kuvet, dan spektrofotometer. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain:susu UHT, aquades, CaCO3 (Kalsium karbonat), Pb-asetat, Na-Oksalat, Reagen Anthrone,dan larutan gula standar.

Pada percobaan analisis total gula dengan metode Anthrone dilakukan secarabertahap mulai dari persiapan sampel cair, pembuatan kurva standar, sampai penetapansampel. Hal yang pertama kali dilakukan yaitu persiapan sampel cair. Sampel yangdigunakan dalam metode ini yaitu susu UHT. Pertama susu UHT diambil menggunakanpipet ukur dan ditimbang sebanyak 5,8 gram dengan timbangan analitik, sampeltersebut ditempatkan di erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambahkan 80 ml aquadessebagai pengencer. Setelah itu ditambah 2 gram CaCO3. Fungsi penambahan CaCO3

yaitu untuk memberikan suasana basa sehingga dapat menetralkan pH sampel yangdiproduksi pada suasana asam karena pada kondisi netral senyawa-senyawa lebih stabildan reagen Anthrone dapat bekerja maksimal, selain itu dengan penambahan CaCO3

akan mencegah hidrolisis dan inversi.Selanjutnya dididihkan selama 30 menit untuk mempercepat reaksi, selain itu supaya

gula yang ada dalam susu cepat larut dan keluar sehingga dapat diukur. Setelah itusampel didinginkan lalu diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100ml. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat yang berfungsi untuk mengendapkan partikelselain gula pereduksi seperti protein dan mengendapkan/mengikat seyawa pengotorseperti logam dan pigmen. Selain itu ditambahkan 0,5 gram Na-Oksalat dalam bentukkristal yang berfungsi untuk mengendapkan Pb-asetat sehingga membentuk Pb-Oksalat.Lalu ditambahkan aquades hingga tanda batas sebagai pengencer. Setelah itu disaringdengan kertas saring whatman untuk memisahkan antara padatan dengan filtrat.Kemudian ditambah lagi dengan 0,5 gram Na-Oksal at untuk lebih mengendapkan sisaPb-asetat. Hasil akhir yaitu didapatkan filtrat.

Selanjutnya yaitu membuat larutan gula standar yang digunakan untuk membuat kurvastandar. Larutan gula standar yang digunakan sama seperti yang digunakan padapraktikum sebelumnya, sehingga data kurva standar yang digunakan sama.

Pada penetapan sampel dilakukan dengan membuat tiga sampel, masing-masingsampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel pada tabung reaksi pertama berisifiltrat sebanyak 10 ml, pada tabung reaksi kedua berisi pengenceran 10-1, dan padapengenceran ketiga berisi pengenceran 10-2. Filtrat diambil sebanyak 1 ml dan


19

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kedua yang sudah berisi aquades 9 ml. Kemudiandivortex supaya larutan homogen. Selanjutnya dari tabung reaksi kedua diambil 1 ml dandimasukkan ke dalam tabung reaksi ketiga yang sudah berisi aquades 9 ml. Kemudiandivortex supaya larutan homogen. Masing-masing tabung ditambah dengan 5 ml reagenAnthrone yang akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam H2SO4 pekatmenghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Ketiga tabung ditutup dan dimasukkan kewaterbath dengan suhu 95oC selama 12 menit. Setelah itu didinginkan secara cepatdengan air mengalir. Lalu dipindahkan ke dalam kuvet dan diukur absorbansi padapanjang gelombang 630 nm.

Alasan digunakan panjang gelombang 630 nm pada pengukuran absorbansi denganmetode Anthrone yaitu karena pada warna larutan yang akan diukur nilai absorbansinyaberwarna biru kehijauan yang khas. Pada panjang gelombang 630 nm sesuai untukmenyerap warna biru kehijauan dari larutan sehingga dapat terukur nilai absorbansinya.

Analisis Hasil Metode Anthrone

Dari hasil percobaan telah didapatkan total gula dari sampel susu UHT dimana totalgula yang terukur merupakan gula pereduksi dan non-pereduksi. Prinsip penetapankadar gula total dengan metode anthrone yaitu karbohidrat dalam asam sulfat akandihidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian akan mengalami dehidrasi oleh asamsulfat menjadi HMF (Hidroksi metil furfural), senyawa furfural tersebut bereaksi dengananthrone (9,10 dihidro-9-oxanthracene) membentuk senyawa berwarna biru kehijauankemudian dihitung absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.

Pada percobaan analisis total gula dengan metode Anthrone, berat sampel susu UHTyang telah ditimbang sebesar 5,8262 gram atau sama dengan 5826,2 mg. Pada penetapansampel dilakukan dengan membuat tiga sampel, masing-masing sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi. Sampel pada tabung reaksi pertama berisi filtrat sebanyak 10 ml,pada tabung reaksi kedua berisi pengenceran 10-1, dan pada pengenceran ketiga berisipengenceran 10-2. Masing-masing tabung diukur absorbansinya pada panjanggelombang 630 nm. Dari ketiga tabung diambil nilai absorbansi yang paling baik yaitupada pengenceran 10-1 dimana y=0,577.

Untuk menghitung %total gula suatu sampel diperlukan kurva standar dari larutangula standar. Awalnya dibuat larutan glukosa dengan konsentrasi 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08;dan 0,1. Kemudian dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi. Dariperbandingan tersebut akan diketahui persamaan grafiknya yaitu y=14,54x-0,04 denganR2=0,862. Dari persamaan tersebut disubstitusi dengan niali absorbansi (y) yang telahdiketahui sehingga didapatkan nilai konsentrasi sampel (x) sebesar 0,0425. Dengan


20

menggunakan rumus: %total gula = x .( ) x 100%, maka didapatkan kadar

total gula dalam sampel susu UHT sebesar 0,00729%.Hasil tersebut sangat berbeda jauh dengan total gula pada susu UHT dari literatur.

Menurut Mahardikaningtyas, dkk (2013), susu UHT mempunyai kandungan nilai gizi yangtinggi salah satunya merupakan total gula yaitu sebesar 5,0%. Total gula pada susu UHTpaling banyak tersusun dari gula susu atau laktosa. Total gula hasil percobaan lebih kecildari data yang diperoleh dari literatur.

Perbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya jenis sampel,pereaksi yang digunakan, suhu & lama pemanasan, dan proses penyaringan. Untukfaktor yang pertama yaitu jenis sampel dimana sampel yang digunakan sama-sama susuUHT, namun perbedaannya yaitu komposisi yang berbeda sehingga menyebabkanperbedaan nilai gizi dari susu UHT termasuk total gula. Faktor yang kedua yaitu pereaksiyang digunakan. Pereaksi yang digunakan yaitu pereaksi Anthrone dimana pereaksitersebut merupakan pereaksi yang kurang stabil dan sangat sensitif terhadap kondisi pH.Sementara itu dengan penambahan CaCO3 akan menetralkan pH sehingga pereaksiAnthrone akan bekerja secara optimal. Kemungkinan pada saat penambahan CaCO3

jumlah atau kadar yang ditambahkan tidak sesuai sehingga menebabkan pereaksiAnthrone bekerja tidak secara maksimal. Faktor yang ketiga yaitu suhu dan lamapemanasan. Semakin singkat waktu pemanasan maka semakin sedikit pereaksi Anthroneyang akan bereaksi dengan filtrat sehingga menyebabkan hasil analisa yang kurangoptimal. Faktor yang keempat yaitu proses penyaringan. Kemungkinan pada saatpenyaringan, pemisahan filtrat dengan residu belum optimal, hanya sedikit yangbereaksi dengan Anthrone sehingga hasil analisis kurang maksimal.

2. Pati Metode Hidrolisis AsamKurva Standar

No. Volume Larutan Standar Konsentrasi Absorbansi1 0 ml (blanko) 0 0,0622 2 ml 0,02 0,1673 4 ml 0,04 0,2744 6 ml 0,06 0,4375 8 ml 0,08 0,4626 10 ml 0,1 0,512


21

Persamaan Linear: y = 4,711x + 0,083 R2 = 0,954

Dari persamaan tersebut didapatkan juga nilai R2 sebesar 0,954. Dimana dengan nilaiR2 sebesar 0,954 berarti nilai dari persamaan kurva standar sudah akurat dan presisikarena dalam kurva tersebut sudah memenuhi syarat akursi dan presisi suatu data yaituminimal mempunyai nilai R2 sebesar 0,9. Jika R2 semakin mendekati 1 maka data yangdigunakan semakin akurat dan presisi.

No. Nama Sampel Absorbansi Kadar Gula Kadar Pati

1 Jagung Manis 0,1857 0,0367 0,033

Perhitungan

1. Berat sampel = 5,0551 gram = 5055,1 mg2. Absorbansi sampel = 0,9583. y = 4,711x + 0,083

0,958 = 4,711x + 0,083x = , ♠ ,

, = ,, = 0,1857

4. % Gula reduksi = x .( ) x 100%

= x , ., x 100%

= 0,0033%5. % Pati = % gula pereduksi x 0,9

= 0,0367 x 0,9 = 0,033

y = 4.711x + 0.083R² = 0.954

00.10.20.30.40.50.6

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12

Abso

rban

si

Konsentrasi

Kurva Standar Hidrolisis Asam

Series1Linear (Series1)


22

Pertanyaan

a. Mengapa pada analisa pati dengan metode hidrolisis asam dilakukan prosespenghilangan lemak?Pada analisa pati dengan metode hidrolisis asam dilakukan proses penghilanganlemak karena dengan adanya lemak akan mengganggu proses hidrolisis pati, selainitu akan menyebabkan kesalahan positif karena akan ikut terukur sebagai berat pati.Oleh karena itu, lemak dalam bahan harus dihilangkan dengan cara menambahkaneter pada residu.

b. Apakah serat larut air terdeteksi sebagai pati?Serat larut air tidak terdeteksi sebagai pati karena pada proses pencucian pertamasampel dengan aquades terjadi pelarutan komponen polar dimana salah satukompenen tersebut yaitu serat larut air yang akan ikut terbuang sebagai filtrat. Filtrattersebut tidak akan terdeteksi sebagai pati karena komponen yang diambil untukanalisis pati yaitu residu yang kemudian dilakukan proses selanjutnya menjadi filtratakhir yang telah mengandung pati terhidrolisis.

c. Bagaimana pengaruh gelatinisasi pati terhadap hasil analisis kadar pati?Pengaruh gelatinisasi pati terhadap hasil analisis kadar pati yaitu akan menyebabkanmenurunkan kadar pati pada bahan karena pati yang telah tergelatinisasi susah untukdihidrolisis sehingga hasil analisis kadar pati mengalami kesalahan negatif.

d. Mengapa berat pati dihitung sebagai 0.9 X berat gula, bukan 1.0 X berat gula?Pati dihitung sebagai 0.9 X berat gula, bukan 1.0 X berat gula karena jika patidihidrolisis lebih banyak menjadi glukosa dan sebagian lagi menjadi gula pereduksiyang lain seperti fruktosa, maltosa dan lainnya. Sehingga pati tidak 100% terhidrolisismenjadi gula dan hanya dihitung sebagai 0,9 X gula.

Analisis Prosedur Metode Hidrolisis Asam

Pada percobaan analisis pati dengan metode Hidrolisis Asam dan Nelson-Somogyi,alat yang digunakan antara lain: mortar, timbangan analitik, spatula, erlenmeyer 250 ml,shaker waterbath, kertas saring, corong kaca, beaker glass, pendingin balik, komporlistrik, kertas lakmus, tabung reaksi, kuvet dan spektrofotometer. Sedangkan bahan yangdigunakan antara lain: jagung manis, alkohol 80% dan 10 %, aquades, eter, HCl, NaOH,larutan standar glukosa, reagen nelson, dan reagen arsenomolibdat.

Pada percobaan analisis pati dengan metode Nelson-Somogyi dilakukan secarabertahap mulai dari persiapan sampel sampai analisis gula pereduksi. Hal yang pertama


23

kali dilakukan yaitu persiapan sampel dimana sampel yang digunakan yaitu jagungmanis. Jagung manis diambil beberapa gram lalu dihaluskan dengan mortar. Setelah itudiambil dan ditimbang sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik. Kemudiandimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Lalu ditambah alkohol 80% sebanyak 50 ml.Fungsi penambahan alkohol 80% yaitu untuk melarutkan atau menghilangkan komponenlain atau melarutkan pati. Kemudian diaduk untuk menghomogenkan larutan.

Setelah itu disaring dengan kertas saring, lalu residu dicuci di kertas saring denganmenambahkan aquades sebanyak 250 ml. Aquades digunakan untuk melarutkankomponen polar yang ada pada residu dan sebagai pengencer serta untuk pencuciansampel. Setelah itu didapatkan residu dalam kertas saring dan filtrat dalam beaker glass.Filtrat tersebut dibuang, sementara residu pada kertas saring dicuci kembali denganmenambahkan 2 ml eter yang berfungsi untuk melarutkan dan menghilangkan lemakdari bahan. Kemudian dibiarkan eter menguap sampai tidak ada bau dari residu. Setelahitu dicuci lagi dengan alkohol 10% sebanyak 10 ml untuk membebaskan lebih lanjutkarbohidrat yang larut sehingga pati akan tertinggal sebagai residu di kertas saring.

Selanjutnya residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah dengan 200 mlaquades untuk pengenceran. Lalu ditambah dengan 20 ml HCl encer yang berfungsiuntuk menghidrolisis pati. Kemudian ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskandiatas kompor listrik selama 2,5 jam untuk mempercepat laju reaksi. Setelah itudidinginkan lalu ditambahkan NaOH 45% untuk menetralkan pH, selanjutnya larutan diujidengan kertas lakmus sebagai indikator uji pH, Lalu diencerkan hingga volume 500 ml.Kemudian disaring kembali dan diambil filtratnya.

Selanjutnya disiapkan 7 tabung reaksi dimana 5 tabung berisi larutan standar, 1tabung berisi aquades sebagai blanko, dan 1 tabung lain berisi filtrat sebanyak 1 ml.Masing-masing tabung ditambahkan 1 ml reagen nelson yang merupakan reagen untukmenghitung atau mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubahkuprioksida menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata. Kemudiandipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit untuk mempercepat reaksi. Laludidinginkan sampai suhu 25oC. Lalu ditambah dengan 1 ml reagen arsenomolibdatdimana penambahan reagen tersebut agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimanaCuO akan mereduksi arsenomolibdat kembali menjadi molibdenum yang berwarna biru.Penambahan dilakukan sambiol digojog sampai endapan Cu2O larut lagi. Kemudianditambah 7 ml aquades sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat. Selanjutnya diukurabsorbansi pada panjang gelombang 540 nm dan dihitung kadar gula pereduksi.

Alasan digunakan panjang gelombang 540 nm pada pengukuran absorbansi denganmetode Hidrolisis asam yaitu karena pada warna larutan yang akan diukur nilai


24

absorbansinya berwarna biru. Pada panjang gelombang 540 nm sesuai untuk menyerapwarna biru dari larutan sehingga dapat terukur nilai absorbansinya.

Analisis Hasil Metode Hidrolisis Asam

Dari hasil percobaan telah didapatkan kadar pati atau gula pereduksi dari sampeljagung manis. Prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam yaitu patidihidrolisis dengan asam (biasanya HCl) dimana dengan adanya asam tersebut akanmemecah ikatan glikosida sehingga didapatkan hasil hidrolisis berupa glukosa yangkemudian dinetralkan dengan NaOH, kemudian gula hasil hidrolisis diukur (ditentukandengan pengukuran panjang gelombang 540 nm), dengan demikian kadar pati dalamsampel dapat diketahui. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar pati dalambahan pangan yang diketahui hanya mengandung pati dan dextrin.

Dari hasil percobaan didapatkan berat sampel yang digunakan yaitu 5,0551 gram atausetara dengan 5055,1 mg. Pada pengenceran 10-1 didapatkan nilai absorbansi (y)sebesar 0,958. Untuk menghitung %gula reduksi dan &pati suatu sampel diperlukankurva standar dari larutan gula standar. Awalnya dibuat larutan glukosa dengankonsentrasi 0; 2; 4; 6; 8; dan 10 ml. Kemudian dibuat grafik hubungan antara konsentrasidengan absorbansi. Dari perbandingan tersebut akan diketahui persamaan grafiknyayaitu y=4,711x + 0,083 dengan R2=0,954. Dari persamaan tersebut disubstitusi denganniali absorbansi (y) yang telah diketahui sehingga didapatkan nilai konsentrasi sampel(x) sebesar 0,1857. Dengan menggunakan rumus: %gula reduksi = x .

( ) x100%, maka didapatkan kadar gula reduksi dalam sampel jagung manis sebesar0,0367% dan dengan rumus %pati = %gula reduksi x 0,9, maka didapatkan kadar patidalam sampel jagung sebesar 0,033%.

Hasil tersebut berbeda dengan kadar gula reduksi dan kadar pati dari literatur.Menurut Setyani (2010), biji jagung manis terdapat fraksi-fraksi gula bebas (gulapereduksi sebesar 1-3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa,glukosa, fruktosa, dan maltosa. Sementara komponen terbesar dalam biji jagungmerupakan karbohidrat terutama berupa pati. Pati merupakan polimer dari unit-unitglukosa anhidrat yaitu amilosa dan amilopektin.

Perbedaan tersebut disebabkan karena beberapa faktor diantaranya jenis sampel,pereaksi yang digunakan, penyaringan. Faktor yang pertama yaitu jenis jagung. Jagungyang digunakan merupakan jagung manis dimana pati dalam jagung merupakan polimerdari amilosa dan amilopektin, namun komposisi kedua komponen tersebut berbeda padasetiap varietas sehingga akan mempengaruhi hasil analisis akhir. Faktor yang keduayaitu pereaksi yang digunakan. Pereaksi atau bahan kimia yang digunakan untuk


25

menghidrolisis pati kurang optimal sehingga hasilnya pun juga kurang optimal.Sedangkan untuk faktor yang ketiga yaitu penyaringan, penyaringan yang kurangoptimal akan menghasilkan pati atau hasil hidrolisis pati yang sedikit sehingga kadar patiatau kadar gula pereduksi yang dihasilkan kurang maksimal.

3. Serat KasarNo. Nama Sampel Berat Awal Berat Residu Kadar Serat (%)

1 Jambu Biji 5,0986 gram 0,7454 gram 14,619%

Perhitungan

1. Berat awal kertas saring = 0,8293 gram2. Berat awal sampel (jambu biji) = 5,0986 gram3. Berat akhir kertas saring + residu = 1,5747 gram4. Berat residu = (kertas saring + residu) ♠ berat kertas saring awal

= 1,5747 gram ♠ 0,8293 gram = 0,7454 gram5. Kadar serat kasar (%) = ( )

( ) 100%

= ,, 100% = 14,619%

Pertanyaan

a. Apakah prinsip analisa serat kasar sama dengan kadar air?Prinsip analisa serat kasar berbeda dengan kadar air karena pada analisa serat kasaruntuk mengukur serat pada bahan melalui 2 tahap yaitu defating dan digestion dimanadefating merupakan proses penghilangan lemak dan digestion merupakan pelarutandengan menggunakan asam basa. Prinsip tersebut tentunya berbeda dengan analisakadar air dimana untuk mengukur kadar air hanya menguapkan air pada bahandengan suhu tertentu serta tidak perlu penambahan reagen untuk menentukan kadar.

b. Apa fungsi alkali dan asam kuat yang digunakan pada analisis serat kasar?Fungsi alkali dan asam kuat yang digunakan pada analisis serat kasar yaitu sama-samauntuk menghidrolisis senyawa non serat kasar, namun perbedaannya jika asam kuatuntuk menghidrolisis senyawa non serat kasar yang bersifat asam, sedangkanalkali/basa kuat untuk menghidrolisis senyawa non serat kasar yang bersifat basa.


26

c. Apakah polisakarida larut air seperti gum arab, gum tragacanth, dan locust bean gumterukur sebagai serat kasar?Polisakarida larut air seperti gum arab, gum tragacanth, dan locust bean gum tidakterukur sebagai serat kasar karena polisakarida tersebut bersifat larut air sehinggatidak terdeteksi, sedangkan serat kasar yang terukur merupakan residu hasil digestiyang terdiri dari lignin dan selulosa.

d. Bagaimana cara menganalisis serat larut air?Untuk menganalisis serat larut air yaitu dengan menghidrolisis dengan enzimpencernaan sehingga nantinya dapat diketahui kadar serat pangan. Selanjutnyasampel juga dihidrolisis dengan asam dan basa kuat sehingga nantinya dapat diukurkadar serat kasar. Untuk mengukur serat larut air yaitu dengan mengurangi seratpangan dengan serat kasar.

Analisis Prosedur Serat Kasar

Pada percobaan analisis serat kasar, alat yang digunakan antara lain: mortar,timbangan analitik, spatula, erlenmeyer 250 ml, kompor listrik, kertas saring, beakerglass, gelas ukur, corong plastik, oven listrik, dan desikator. Sedangkan bahan yangdigunakan antara lain: jambu biji merah, H2SO4 0,325N, NaOH 1,25 N, aquades, alkohol96%, dan K2SO4.

Pada percobaan analisis serat kasar, hal yang pertama dilakukan yaitu persiapansampel. Sampel yang digunakan yaitu jambu biji merah. Jambu biji merah diambilbeberapa gram pada bagian daging buah lalu dihancurkan dengan mortar. Fungsipenghancuran tersebut yaitu untuk mengecilkan ukuran dan memperbesar luaspermukaan sehingga proses ekstraksi dapat maksimal. Kemudian diambil dan ditimbangsampel yang sudah dihancurkan sebanyak 5 gram dengan timbanagan analitik. Laludimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.

Selanjutnya ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Penambahan larutan asam kuat H2SO4

berfungsi untuk menghidrolisis senyawa non serat kasar yang bersifat asam dalamsampel. Penambahan dilakukan sambil dikocok supaya proses hidrolisis maksimal.Kemudian dipanaskan selama 30 menit sampai mendidih dengan tujuan untukmempercepat laju reaksi. Setelah itu didinginkan dengan cara merendam erlenmeyer kedalam air dalam beaker glass. Selanjutnya ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Penambahanlarutan larutan basa kuat NaOH berfungsi untuk menghidrolisis senyawa non serat kasaryang bersifat basa dalam sampel. Setelah itu dipanaskan kembali sampai mendididhselama 30 menit untuk mempercepat laju reaksi. Setelah dididihkan sampel didinginkandengan cara yang sama sebelumnya.


27

Kemudian disiapkan kertas saring whatman untuk menyaring sampel. Sebelumdigunakan untuk menyaring, kertas saring tersebut harus ditimbang terlebih dahuluuntuk mengetahui bobot kering kertas saring. Penimbangan tersebut penting dilakukanuntuk perhitungan berat residu. Setelah itu sampel disaring dengan kertas saring yangdiletakkan diatas corong plastik. Penyaringan tersebut berfungsi untuk memisahkanantara filtrat dan padatan. Filtrat akan tersaring dan terkumpul dalam beaker glass,sementara padatan yang merupakan residu berada di kertas saring. Sambil menunggupenyaringan tersebut, dipersiapkan aquades panas yang digunakan untuk mencuciresidu. Setelah penyaringan selesai, residu dicuci dengan aquades panas sebanyak 25ml. Aquades panas tersebut akan melarutkan senyawa yang polar. Setelah itu residudicuci kembali dengan alkohol 96% sebanyak 25 ml. Pencucian dengan alkohol 96%bertujuan untuk menghilangkan sisa hidrolisis berupa gula. Kemudian dilakukanpencucian yang terakhir dengan K2SO4 sebanyak 25 ml. Pencucian dengan K2SO4

bertujuan untuk melarutkan dan menghilangkan sisa hidrolisis berupa garam danmineral.

Setelah residu dicuci berturut-turut, selanjutnya residu dengan kertas saringdikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 2 jam untuk mendapatkan beratkonstan. Setelah kering kemudian didinginkan dengan cara memasukkan residu dalamdesikator selama 15 menit supaya uap air yang tersisa dapat diserap dengan silica geldalam desikator. Kemudian kertas saring+residu dikeluarkan dan ditimbang dengantimbangan analitik. Selanjutnya dihitung berat residu kering dengan cara mengurangiberat kertas saring+residu kering dengan berat kertas saring. Setelah didapatkan beratresidu kering kemudian dilakukan perhitungan kadar serat kasar jambu biji merah.

Analisis Hasil Serat Kasar

Dari hasil percobaan telah didapatkan kadar serat kasar dai sampel jambu bji. Prinsippengukuran kadar serat kasar terdiri dari dua cara yaitu defating dan digestion dimanadefating merupakan lemak dari bahan yang dihilangkan dengan pelarut lemak,sedangkan digestion merupakan pelarutan dengan menggunakan asam basa untukmenghilangkan senyawa selain non serat. Kadar serat kasar diperoleh dengan carahidrolisis dengan asam kuat (seperti H2SO4) dan basa kuat (seperti NaOH) dengankonsentrasi rendah sehingga residu terdiri dari serat yang tidak dapat terhidrolisis.

Dari hasil percobaan didapatkan berat awal sampel jambu biji merah sebesar 5,0986gram, dan berat awal kertas saring sebanyak 0,8293 gram. Setelah dilakukanpenyaringan dan pengeringan maka didapatkan berat akhir kertas saring+residusebanyak 1,5747 gram. Dari data tersebut maka dapat dihitung berat residu yangmerupakan serat kasar yaitu dengan mengurangi berat kertas saring+residu dengan


28

berat kertas saring awal sehingga didapatkan berat residu sebanyak 0,7454 gram.Selanjutnya dihitung kadar serat kasar dengan rumus:

Kadar serat kasar (%) = ( )( ) 100%, sehingga didapatkan kadar serat

pada sampel jambu biji sebesar 14,619%.Hasil tersebut berbeda dengan kadar serat kasar sampel jambu biji merah dari

literatur. Menurut Cahyono (2010), dalam 100 gram buah jambu biji merah kadar seratkasar sebesar 5,5%. Kadar serat kasar sampel jambu bji merah hasil dari percobaanlebih besar dari literatur yang didapatkan. Perbedaan tersebut disebabkan karenabeberapa faktor diantaranya jenis sampel, suhu dan lama penyaringan, pereaksi danpenyaringan. Faktor yang pertama yaitu jenis sampel, perbedaan jenis sampel akanmenyebabkan perbedaan komposisi atau kandungan dalam sampel sehingga akanmempengaruhi hasil analisis. Faktor yang kedua yaitu suhu dan lama penyaringan.Penyaringan yang dilakukan secara singkat akan menyebabkan masih adanya senyawanon serat kasar yang masih ikut sebagai residu sehingga akan menembah berat residudimana hasil akhir yang didapatkan nantinya juga akan tidak optimal. Faktor ketiga yaitupereaksi dimana jika pereaksi yang digunakan terlalu sedikit maka pada saatpenyaringan tidak akan maksimal untuk melarutkan senyawa atau komponen non seratkasar seperti gula, garam dan mineral sehingga hasil ahkir pada analisis kadar seratkasar kurang optimal.


29

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa prinsip dari analisiskarbohidrat dengan metode Anthrone yaitu karbohidrat dalam asam sulfat akandihidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian akan mengalami dehidrasi oleh asamsulfat menjadi HMF (Hidroksi metil furfural), senyawa furfural tersebut bereaksi dengananthrone (9,10 dihidro-9-oxanthracene) membentuk senyawa berwarna biru kehijauankemudian dihitung absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Tujuan dilakukanpercobaan ini yaitu untuk mengetahui prinsip dasar analisis total gula metode Anthronedan mementukan secara kuantitatif kadar gula dalam produk makanan. Dari hasilpercobaan didapatkan kadar gula total dari sampel susu UHT yaitu sebesar 0,00729%.

Prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam yaitu pati dihidrolisisdengan asam (biasanya HCl) dimana dengan adanya asam tersebut akan memecahikatan glikosida sehingga didapatkan hasil hidrolisis berupa glukosa yang kemudiandinetralkan dengan NaOH, kemudian gula hasil hidrolisis diukur (ditentukan denganpengukuran panjang gelombang 540 nm), dengan demikian kadar pati dalam sampeldapat diketahui. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar pati dalam bahanpangan yang diketahui hanya mengandung pati dan dextrin. Tujuan dilakukan percobaanini yaitu untuk mengetahui prinsip dasar analisis kadar pati dengan metode hidrolisisasam dan mementukan kadar gula peduksi dan pati dalam bahan. Dari hasil percobaandidapatkan kadar gula pereduksi dari sampel jagung manis sebesar 0,0367% sedangkankadar pati dalam jagung manis sebesar 0,033%.

Prinsip pengukuran kadar serat kasar terdiri dari dua cara yaitu defating dandigestion dimana defating merupakan lemak dari bahan yang dihilangkan denganpelarut lemak, sedangkan digestion merupakan pelarutan dengan menggunakan asambasa untuk menghilangkan senyawa selain non serat. Kadar serat kasar diperolehdengan cara hidrolisis dengan asam kuat (seperti H2SO4) dan basa kuat (seperti NaOH)dengan konsentrasi rendah sehingga residu terdiri dari serat yang tidak dapatterhidrolisis. Tujuan dilakukan percobaan ini yaitu untuk melakukan analisis serat kasardan menghitung berat serat kasar dari berbagai sampel. Dari hasil percobaandidapatkan kadar serat kasar dalam jambu biji merah yaitu sebesar 14,619%.


30

DAFTAR PUSTAKA

Bambang, D. 2010. Olahan Jambu Biji. http://eprints.upnjatim.ac.id. Diakses Tanggal 24Maret 2014 Jam 22.00

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit ErlanggaCahyono, N. 2010. Mutu Organoleptik Jus Jambu Biji. http://eprints.undip.ac.id. Diakses

Tanggal 27 April 2014 Jam 22.00Efiah, U. 2007. Pengaruh Pemberian Pb-asetat Dosis Tinggi Terhadap Ketebalan Mielinn.

Ischiadicus Tikus Putih (Rattus norvegicus). Jurnal Kedokteran Brawijaya, Vol. XXIII,No. 1

Eniza, D. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library,Medan

Harahap, Y. 2010. Eter & Epoksida. http://staff.ui.ac.id. Diakses Tanggal 24 Maret 2014Jam 23.00

Iskandar, A. 2007. Proses Pembuatan Tepung Jagung. http://eprints.undip.ac.id. DiaksesTanggal 24 Maret 2014 Jam 23.00

Kasmiyatun, M. & Jos, B. 2008. Ekstraksi Asam Sitrat dan Asam Oksalat : PengaruhTrioctylamine sebagai Extracting Power dalam Berbagai Solven Campuran TerhadapKoefisien Distribusi. Reaktor, Vol. 12 No. 2, Hal. 107-116

Lang, A.T.P. 2004. Physico-chemichal Properties of Starch in Sago Palm at Different GrowthStages. Universiti Sains Malaysia

Mahardikaningtyas, R., dkk. 2013. Perilaku Konsumen terhadap Pembelian Susu UHT (UltraHigh Temperature) di Giant Hypermarket Kota Malang. http://blog.ub.ac.id. DiaksesTanggal 27 April 2014 Jam 21.00

Manikharda. 2011. Perbandingan Metode dan Verivikasi Analisa Total Karbohidrat denganMetode Luff-Schoorl dan Anthrone Sulfat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor

Mudanifah & Susanto, W. H. Proses Pembuatan Kombucha Murbei (Kajian jenis Gula danLama Fermentasi). http://tehapeub.net. Diakses Tanggal 24 Maret 2014 jam 23.00

Pramudyanti, I. R., dkk. 2004. Pengaruh Pengaturan pH dengan CaCo3 Terhadap ProduksiAsam Laktat dari Glukosa oleh Rhizopus oryzae. Bioteknologi1 (1): 19-24, Mei 2004,ISSN: 0216-6887. Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta

Rohman, A. & Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM PressRozaq, A. 2011. Pabrik Caustic Soda dari Limestone dan Soda Ash dengan Proses

Continuous Dorr Causticizing. http://eprints.upnjatim.ac.id. Diakses Tanggal 24Maret 2014 Jam 23.00

Supriyanto, T. & Wahyudi. Proses Produksi Etanol oleh Saccharomyces cerivisiae denganOperasi Kontinyu pada Kondisi Vakum. http://eprints.undip.ac.id. Diakses Tanggal24 Maret 2014 Jam 22.00

Setyani, Sri. 2010. Fortifikasi Jagung Manis dan Kacang Kacang Hijau terhadap Sifat Fisik,Kimia, dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau. http//jurnal.fp.unila.ac.id.Diakses Tanggal 27 April 2014 Jam 22.00


31

Suyatmi, dkk.2010. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Sulfat (H2SO4)terhadap Perkecambahan Benih Jati (Tectonagrandis Linn.f).http://eprints.undip.ac.id. Diakses Tanggal 24 Maret 2014 jam 22.00

Tensiska. 2008. Serat Makanan. Jurnal Publikasi. Fakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Padjadjaran Bandung

4. Analisis Kadar Karbohidrat-libre

Documents