Principales bacterias mesfitas aerobias patgenas y su forma de
contagio.
Mesfilos aerobios
Principales bacterias mesfilas aerobias patgenas y su forma de
contagio.-alimentos -patgenos -deteccin y prevencinAgrupacin de los
microorganismos en funcin del riesgo para el alimento
Grupo 1Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero
s para la vida til del producto.
Grupo 2Microorganismos de riesgo indirecto bajo
(indicadores)
Grupo 3Incorpora a microorganismos de riesgo directo para la
salud (patgenos)Criterios microbiolgicosMicroorganismos indicadores
Normas microbiolgicas en materia de alimentos
Calidad microbiolgica
Advierten de un manejo inadecuado
Contaminacin Riesgo de presencia de patgenosPrincipales
bacterias en carnes;Bacterias Gram negativasAcinetobacterAeromonas
.AlcalgenesFlavobacteriumPseudomonasEnterobacteriaceaeBacterias
Gram positivasMicrococcus spStaphylococcusBacterias lcticas:
LactobacilosMicroorganismos indicadoresPrincipales patgenos
Incluye el 90% de; E. coli serotipo 0157:H7 Algunas cepas de
Enterobacter sakazakii Citrobacter Proteus. En Enterobacter estn
dos grupos importantes Salmonella Serotipo enteritidis Serotipo
typhimurium Shigella.
Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus
Su presencia en el alimento brinda informacin sobre las
condiciones higinicas del producto y la eventual presencia de
patgenosPara que se produzca un brote
En nmero suficiente para causar la enfermedad y puedan alcanzar
suficiente cantidades o producir suficiente toxina para
producirla.Ingresen con las materias primas en las ala de
preparacin de alimentos y sean transferidas a las manos de los
operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde
multiplicarse
Relacin con los alimentosSalmonella Infeccin alimentaria que con
ms frecuencia se comunica en todo el mundoIncidencia estimada: 200
casos por100000 personasComedores colectivosOrigen: alimentos
crudos contaminados/manipuladores54 brotes S.
enteriditis-hospitales o residencias de ancianos (90% muertes
asociadas a Salmonella)Importante incremento desde 1985: serotipos
Salmonella enteritidis y typhimurium
Sintomatologa Sntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres
abdominales, vmitos, cefalea y nuseasSeveridad: leve, grave,
mortalPoblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e
inmunodeprimidosPrevalencia de Salmonella en cerdos provenientes de
mataderosPrevalencia en pollos de carne
Profilaxis Huevos convenientemente envasados y
etiquetadosConservar los huevos frescos en el frigorficoDesechar
restos sobrantes de salsasHigiene en la manipulacin Lavar la cscara
y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de
cscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios
utilizados para batirlos huevos en contacto con otros alimentos
Acidificacin (limn o vinagre) Mantenimiento en froE. coli
Bacilos cortosGram negativasEnterobacterceas lactosa-positivasSe
encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de
sangre calienteProduce gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2
Importante problema de salud pblica en pases
industrializadosGrupos de riesgo: nios menores de 5 aos (15% HUC)
ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)Dosis infectiva baja (10
clulas)
Hbitat: tracto intestinal de aves y animales mamferosMedidas de
prevencin de E. coli en sacrificioLimpieza de los animales en el
sacrificioCondiciones adecuadas de transporteRevisin de los
procesos de desollado y evisceradoDescontaminacin de
canalesEducacin higinica de manipuladores Limpieza de manos y
lavado de tilesEspecial atencin a los grupos de riesgoEl
gneroCitrobacterEs un grupo debacilosGram negativosaerobiosque se
encuentran frecuentemente en el agua, elsuelo, la comida, vegetacin
y comoflora saprfita en eltracto intestinalde muchos animales adems
del hombre. Se trata de microorganismos ubicuos que son causa
frecuente de infecciones importantes, especialmente
enhuspedesinmunodeprimidos. Es uno de los patgenos ms importantes
en unidades de cuidados neonataleshospitalarios. En los seres
humanos producen, por ejemplo, infecciones
urinarias,meningitisneonatal yabscesoscerebrales. Destruyen las
micro vellosidades, formando lesiones muy caractersticas
denominadas de adherencia y eliminacin.Proteus Hay tres especies
que causaninfecciones oportunistasen el hombre:P. vulgaris,P.
mirabilis, yP. penneri. Causan infecciones urinarias(ms del 10% de
complicaciones del tracto urinario incluyendoclculosy lesiones
celulares delepitelio renal),enteritis(especialmente en
nios),abscesos hepticos,meningitis,otitis media yneumonacon o
sinempiema, entre otros.Es un frecuente invasor secundario de
quemaduras y heridas, as como infeccionesnosocomiales.Todas las
especies deProteusson resistentes a laampicilina.P. mirabilises
sensible a lapenicilina.
CITROBACTER
PROTEUSBrucellaBrucellaes ungnerodebacteriasGram
negativasconocido principalmente por ser productor de la
enfermedadbrucelosis.Las especies soncocobacilosde 0,5 a 0,7 m de
dimetro por 0.6-1.5 m de largo,
intracelularesfacultativos,cido-alcohol resistentes, que carecen
decpsulaoflagelos,tampoco generan esporas.
manifestaciones clnicas Forma aguda Se caracteriza por Cefalea
Fiebre Mialgias Diaforesis (sudoracin profusa) de predominio
nocturno.Las manifestaciones clnicas dependen de la va de
transmisin del organismo,si la va de transmisin es respiratoria, el
paciente cursa con un cuadro deneumona si entra por la piel las
manifestaciones incluyencelulitis y linfadenopataregional si entra
por el sistema digestivo, se presentan sntomas gastrointestinales y
posteriormente sistmicos.Los microorganismos pueden diseminarse a
otros tejidos va sangunea, principalmenteHgadoBazo Sistema
esqueltico Mdula sea. La evolucin de la enfermedad depender de la
respuesta inmune del hospedero, principalmente de la respuesta
inmune celular.La forma crnica, definida como ms de un ao de
evolucin, cursa con mialgias, fatiga, artralgias y depresin. Es muy
rara en los nios, y afecta predominantemente a adultos sobre los
treinta aos de edad. Se asocia a infeccin porB. melitensis.
El control de la brucelosis humana se basa en:La erradicacin de
la enfermedad en los reservoriosAs como la vacunacin de los
animales susceptibles.Las medidas de higiene y proteccin necesarias
para reducir la exposicin en espacios de trabajo y la transmisin
ocupacional.El tratamiento adecuado de los alimentos y productos
derivados de animales potencialmente contaminados.
YersiniaEs ungnero debacteriasque pertenece a lafamiliade las
enterobactericeas. Sonpatgenos de animales, de donde pasan al ser
humano produciendo enfermedades, siendo la ms destacada
lapeste.LasYersiniassonbacilosdel
tipogramnegativosaerobiosyanaerobios facultativos; sonmotilesa 22C,
pero no a 37C, porflagelosanfitricos, o peritricos, formanpilis. No
formancpsulasde gran espesor ni esporas.
Sintomatologa y prevencin Normalmente se pueden producir cuatro
formas de la peste: bubnica, septicmica, neumnica y neurolgica. Las
ms frecuentes son las dos primeras. Las formas neumnicas y
neurolgicas normalmente son complicaciones de la septicmica.Laforma
bubnicase caracteriza por fiebre, dolor de cabeza, escalofro,
hinchazn y dolor de los ganglios linfticos zonales.
Requiere la eliminacin de reservorios; ni practicable ni
deseable con roedores salvajes, pero muy deseable, aunque
difcilmente realizable, con ratas y ratones de ciudad.Pseudomona P.
aeruginosaes un patgeno oportunista humano, ms comnmente afecta a
los inmunosuprimidos, tales como aquellos confibrosis qusticao
sida, Estas infecciones pueden afectar a muchas partes del cuerpo,
pero tpicamente afectan lasvas respiratorias, causando 50% de
laspulmonas bacterianasnosocomialesEs un gnero debacilosrectos o
ligeramente curvados, Gram negativos,oxidasapositivos,aerbicos
estrictos los miembros de este gnero generalmente son mviles
gracias a uno o msflagelospolares que poseen, soncatalasapositivos
y no forman esporasDeteccinMicroorganismos
indicadoresMicroorganismos que advierten oportunamente de un manejo
inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de
patgenos en alimentosVentaja: Su deteccin puede resultar adecuada
desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo
inadecuado o presencia de contaminacin.Son cuatro los mtodos bsicos
utilizados para investigar el nmero total de microorganismos:1.-
Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas
viables2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo
estadstico del nmero de clulas viables3.- Tcnicas de reduccin de
colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad
reductora4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas
viables como para las no viablesColonias de yersinia enterocolitica
creciendo en una placa de agar XLD.
PseudmosasUsos biotecnolgicosBioremediacion
(industrial)Generacin de compostas Cosmticos.Biorremediacion
Acinetobacter y Pseudomonas presentan un gran inters para la
biodegradacin. Su actividad de biodegradacin es complementaria
puesto que la degradacin de los aromticos por Pseudomonas depende
en algunos casos de los metabolitos producidos por la degradacin de
los alcanos por Acinetobacter. Acinetobacter es considerado como el
componente ideal de los consorcios de degradacin de los
hidrocarburos debido a que descompone un gran nmero de alcanos
adems de producir un bioemulsificante que facilita el acceso a los
hidrocarburos para las dems cepas del consorcio.
Acinetobacter Planta productora de contaminacionPseudomona
Compostas Qu es el compostaje? Es un proceso controlado y acelerado
de descomposicin de las partes orgnicas de los residuos y que puede
ser tanto aerobio como anaerobio, dando lugar un producto estable
llamado compost. El compost se compone de restos orgnicos,
microorganismos, oxgeno y agua. que es un abono excelente para
laAgricultura, ya que el compost o mantillo se puede definir como
el resultado de un proceso de humificacin de la materia orgnica,
bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. El compost es
un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a
reducir la erosin y tambin a la absorcin de agua y nutrientes por
parte de las plantas.El proceso de compostaje se divide en cuatro
periodos con respecto a la evaluacin de la temperatura:Mesoflico:
la masa vegetal est a temperatura ambiente y los microorganismos
mesfilos se multiplican rpidamente, por lo que subir la
temperatura.Termoflico: cuando se alcanzan los 40 los
microorganismos termfilos trasforman el nitrgeno en amoniaco; A los
60 desaparecen.De enfriamiento: cuando la temperatura es menor de
60, reaparecen los hongos termfilos y al bajar de 40 los mesfilos
tambin reinician su actividad.De maduracin : periodo que requiere
meses a temperatura ambiente, durante los cuales se producen la
condensacin y polimerizacin del humus.
Cosmticos y perfumes Su importancia en este mbito se ve
reflejado principalmente a la virulencia de las diferente cepas que
puede contaminar a lo largo del proceso de fabricacin de estos ya
sea directamente o por vectores tales como aves, animales
(principalmente roedores) o insectos.
PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO PARA PRODUCTOS DE HIGIENE
PERSONAL, COSMTICOS Y PERFUMESTIPO - IPRODUCTOS PARA USO INFANTIL -
PRODUCTOS PARA REA OCULAR - PRODUCTOS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON
MUCOSAa) Recuento de microorganismos mesfilos aerobios totales, no
ms de 10 UFC/g o ml. Lmite mximo 5 x 10 UFC/g o ml.b) Ausencia de
Pseudomonas aeruginosa en 1 g o mlc) Ausencia de Staphylococcus
aureus en 1 g o ml.d) Ausencia de Coliformes totales y fecales en 1
g o ml.e) Ausencia de Clostridios sulfito reductores en 1 g
(exclusivamente para talcos).
TIPO - IIDEMS PRODUCTOS SUSCEPTIBLES DE CONTAMINACIN
MICROBIOLGICAa) Recuento de microorganismos mesfilos aerobios
totales, no ms de 10 UFC/g o ml. Lmite mximo 5 x 10 UFC/g o ml.b)
Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 1 g o mlc) Ausencia de
Staphylococcus aureus en 1 g o ml.d) Ausencia de Coliformes totales
y fecales en 1 g o ml.e) Ausencia de Clostridios sulfito en 1 g
(exclusivamente para talcos).Bibliografia:Enhanced Biodegradation
of Alkane Hydrocarbons and Crude Oil by Mixed Strains and Bacterial
Community AnalysisMicrobiologa de los alimentos: Un enfoque prctico
para la inocuidad alimentariaAnaliza Calidad; Microorganismos
indicadores.ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESFILOSNMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
METHOD FOR AEROBIC MESOPHYLIC BACTERIA COUNT. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO PARA
PRODUCTOS DEHIGIENE PERSONAL, COSMTICOS Y PERFUMESMicrobiologa
Ambiental GRUPO 26-1 COMPOSTAJE. I) AEROBIO. II) BIOMETANIZACIN
(COMPOSTAJE ANAEROBIO)Microbiologa de los alimentos: Un enfoque
prctico para la inocuidad alimentariaSherris Medical
Microbiology(4th ed. edicin). McGraw Hill.ISBN0-8385-8529-9. Ryan
KJ, Ray CG (editors) (2004).