Presentación Estudio bromatologico descriptivo carne de ... Web/PREMIOS... · Recuento de aerobios mesófilos totales y enterobacterias: ... Valores similares en el recuento de E.

EESTUDIOSTUDIO BROMATOLÓGICOBROMATOLÓGICO DESCRIPTIVODESCRIPTIVO

DEDE LALA CARNECARNE DEDE CIERVOCIERVO ((CervusCervuselaphuselaphus, , LinnaeusLinnaeus 17581758))elaphuselaphus, , LinnaeusLinnaeus 17581758))

Cap. Veterinario Aitor Rípodas NavarroEscuela Militar de Sanidad – CEMILVETDEF

ÍNDICEÍNDICE

1.1. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

2.2. JUSTIFICACIÓNJUSTIFICACIÓN

3.3. OBJETIVOSOBJETIVOS

4.4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS

5.5. RESULTADOSRESULTADOS

6.6. DISCUSIÓNDISCUSIÓN

7.7. CONCLUSIONESCONCLUSIONES

1. INTRODUCCIÓN1. INTRODUCCIÓN1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

�� EsqueletosEsqueletos dede gamosgamos ((DamaDama damadama,, LinnaeusLinnaeus 17581758)) encontradosencontradosenen GesherGesher BenotBenot YaYa--KovKov (Israel)(Israel) 780780..000000 aa..cc.. ((RabinovichRabinovich etet alal..,, 20082008))..

�� ImplantaciónImplantación dede lala ganaderíaganadería yy agriculturaagricultura 90009000 aa..cc.. (Fu(Fu etet alal..,, 20122012))..�� ImplantaciónImplantación dede lala ganaderíaganadería yy agriculturaagricultura 90009000 aa..cc.. (Fu(Fu etet alal..,, 20122012))..

�� ImportanciaImportancia dede lala cazacaza durantedurante elel ImperioImperio RomanoRomano (López(López Monteagudo,Monteagudo,

19911991))..

�� DisposicionesDisposiciones legaleslegales aa partirpartir deldel ss.. XIIIXIII favorecenfavorecen lala implantaciónimplantacióndede lala cazacaza entreentre laslas clasesclases noblesnobles dede lala sociedadsociedad.. (Caro(Caro López,López, 20062006))..

�� LibroLibro dede AlfonsoAlfonso XIXI “Libro“Libro dede lala montería”montería” (Gutiérrez,(Gutiérrez, 18771877))..

1. INTRODUCCIÓN1. INTRODUCCIÓN1.2 1.2 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE CAZA SILVESTREMICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE CAZA SILVESTRE

�� Origen de la contaminaciónOrigen de la contaminación

�� Gastrointestinal: Gastrointestinal: Salmonella Salmonella sppspp., E. coli.., E. coli.

�� Piel: Piel: S. S. aureusaureus

(Bertolini et al., 2005)(Bertolini et al., 2005)

�� Piel: Piel: S. S. aureusaureus

�� Ubicación zona de impacto del disparo.Ubicación zona de impacto del disparo.

(Fuente: www.bioenciclopedia.com)

((WinklemayerWinklemayer et al., 2005)et al., 2005)

Círculo de la muerteCírculo de la muerte

1. INTRODUCCIÓN1. INTRODUCCIÓN1.3 1.3 CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LA CARNE DE CAZA CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LA CARNE DE CAZA

SILVESTRESILVESTRE

� PresenciaPresencia dede cadmiocadmio yy plomoplomo ((BilandzicBilandzic etet alal..,, 20092009))..

�� TransmisiónTransmisión alimentariaalimentaria dede plomoplomo aa travéstravés dede lala carnecarne

dede cazacaza silvestresilvestre ((IqbalIqbal etet alal..,, 20092009))..

1. INTRODUCCIÓN1. INTRODUCCIÓN1.4 1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CAZA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CAZA

SILVESTRESILVESTRE

�� CarneCarne muymuy magramagra::

�� 2020%% contenidocontenido proteicoproteico..

�� 11%% contenidocontenido enen grasagrasa brutabruta intramuscularintramuscular..

�� ContenidoContenido enen colesterolcolesterol eses similarsimilar oo inferiorinferior alal dede laslas

especiesespecies domésticasdomésticas dede abastoabasto ((BrugiapagliaBrugiapaglia etet alal..,, 20142014))..

2.JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO2.JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO

�� Consumo circunstancial por personal de las Fuerzas Armadas Consumo circunstancial por personal de las Fuerzas Armadas en situaciones excepcionales.en situaciones excepcionales.

3. OBJETIVOS DEL TRABAJO3. OBJETIVOS DEL TRABAJO

�� RealizarRealizar unun estudioestudio descriptivodescriptivo dede lala presenciapresencia dede

microorganismosmicroorganismos indicadoresindicadores dede calidadcalidad yy patógenospatógenos

alimentariosalimentarios enen lala carnecarne dede ciervociervo ((CervusCervus elaphuselaphus,, LinnaeusLinnaeus

17581758))..17581758))..

�� RealizarRealizar unun estudioestudio descriptivodescriptivo deldel valorvalor nutricionalnutricional dede lala carnecarne

dede ciervociervo ((CervusCervus elaphuselaphus,, LinnaeusLinnaeus 17581758)) yy susu comparacióncomparación

frentefrente aa lala carnecarne dede laslas especiesespecies domésticasdomésticas dede abastoabasto..

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.1 Recuento de indicadores de calidad microbiológica4.1.1 Recuento de indicadores de calidad microbiológica

�� Equipo TEMPOEquipo TEMPO ®®

Estación de llenado

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.1 Recuento de indicadores de calidad microbiológica4.1.1 Recuento de indicadores de calidad microbiológica

�� Equipo TEMPOEquipo TEMPO ®®

Estación de lectura

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.2 Investigación de patógenos alimentarios4.1.2 Investigación de patógenos alimentarios

�� Equipo miniVIDASEquipo miniVIDAS®®

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.3 Determinación de proteínas4.1.3 Determinación de proteínas

�� Equipo BUCHIEquipo BUCHI®®

Unidad de digestión

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.3 Determinación de proteínas4.1.3 Determinación de proteínas

�� Equipo BUCHIEquipo BUCHI®®

Unidad de destilación

4. MATERIALES Y MÉTODO4. MATERIALES Y MÉTODO4.1 MATERIALES4.1 MATERIALES

4.1.4 Determinación del contenido de grasa bruta intramuscular4.1.4 Determinación del contenido de grasa bruta intramuscular

�� Equipo SOXTECEquipo SOXTEC®®

Unidad de extracciónUnidad principal

4. MATERIAL Y MÉTODOS

28 muestras28 muestras

4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.5 Material biológico4.1.5 Material biológico

14 machos14 machos 14 hembras14 hembras

PIEZAS CÁRNICAS

Aguja Pez Costillar Pecho

Lomo Solomillo Cadera Tapa

Redondo Contra Babilla Culata

Morcillo

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.5 Material biológico.4.1.5 Material biológico.

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.1 4.1 MATERIALMATERIAL

4.1.5 Material biológico.4.1.5 Material biológico.

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

4.2.1 Análisis microbiológico4.2.1 Análisis microbiológico

�� Toma de muestras: ISO 17604:2003 Toma de muestras: ISO 17604:2003 Microbiología de los alimentos Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Toma de muestras de canales para para consumo humano y animal. Toma de muestras de canales para análisis microbiológicoanálisis microbiológico..

�� Indicadores de calidad microbiológicaIndicadores de calidad microbiológica TEMPOTEMPO®®

�� Salmonella Salmonella spp.spp. miniVIDASminiVIDAS®®

Expresión de resultados: log NMP/cmExpresión de resultados: log NMP/cm22

Expresión de resultados: presencia / ausenciaExpresión de resultados: presencia / ausencia

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

�� Parámetros analizadosParámetros analizados

�� Humedad (gravimetría)Humedad (gravimetría)

4.2.1 Valoración nutricional4.2.1 Valoración nutricional

�� Proteína bruta (método Kjeldahl) Proteína bruta (método Kjeldahl)

�� Cenizas (gravimetría)Cenizas (gravimetría)

�� Grasa bruta intramuscular (método Soxhlet)Grasa bruta intramuscular (método Soxhlet)

�� Glúcidos (diferencia)Glúcidos (diferencia)

Expresión de resultados: % m-m

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 MÉTODO4.2 MÉTODO

�� Contenido calórico:Contenido calórico:

4.2.1 Valoración nutricional4.2.1 Valoración nutricional

Factores de AtwaterFactores de Atwater(Atwater , 1902)(Atwater , 1902)

�� Glúcidos Glúcidos 16,74 16,74 kjulkjul/g/g

�� ProteínasProteínas 16,74 16,74 kjulkjul/g/g

�� GrasasGrasas 37,68 37,68 kjulkjul/g/g

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

VARIABLES DEPENDIENTES

Humedad

Proteínas

Cenizas

Grasa

Glúcidos

4. MATERIAL Y MÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

VARIABLES INDEPENDIENTES

VARIABLE CATEGORÍASVARIABLE CATEGORÍAS

SexoMacho

Hembra

Categoría comercialExtraRagú

Extra: Solomillo, lomo y jamón.Extra: Solomillo, lomo y jamón.

Ragú: Resto de piezas cárnicas.Ragú: Resto de piezas cárnicas.

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

�� Análisis estadístico: HIPÓTESISAnálisis estadístico: HIPÓTESIS

HH0 0 = µ= µ11== µµ22 = … = µ= … = µnn

HH11= al menos una media es distinta= al menos una media es distinta

Error tipo Error tipo αα = 5% = 5%

ρρ > 0,05 : no significativo> 0,05 : no significativo

ρρ < 0,05 : significativo < 0,05 : significativo

aceptación Haceptación H00

rechazo Hrechazo H00

4. 4. MATERIAL MATERIAL Y Y MÉTODOSMÉTODOS4.2 4.2 MÉTODOSMÉTODOS

�� Análisis estadístico: Análisis estadístico: ¿la variable dependiente presenta la ¿la variable dependiente presenta la misma distribución en cada una de las categorías?misma distribución en cada una de las categorías?

COMPARACIÓN DE MEDIASCOMPARACIÓN DE MEDIAS

Criterios de normalidadCriterios de normalidad

Test no paramétrico: Test no paramétrico: U U de Mann de Mann -- WhitneyWhitney

T de StudentT de Student

SÍSÍ NONO

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO5.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Análisis Microbiológico

Microorganismo Recuento

Aerobios mesófilos totales > 5,69 log NMP/cm2Aerobios mesófilos totales > 5,69 log NMP/cm

Enterobacterias 3,88 (0,85)* log NMP/cm2

Coliformes totales 3,99 (0,91)* log NMP/cm2

Staphilococcus aureus 1,95 (1,20)* log NMP/cm2

Escherichia coli 3,11 (0,74)* log NMP/cm2

Salmonella spp. Ausencia

* (SD)

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO5.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO

60

70

80 Machos

Hembras

Extra

0

10

20

30

40

50

Humedad Proteínas Cenizas C. Graso Glúcidos

Extra

Ragú

Total

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.3 CONTENIDO CALÓRICO5.3 CONTENIDO CALÓRICO

Contenido calórico medio de la carne de caza. (Kcal /100g)

Macronutriente Factor Atwater Contenido calórico

Proteína 4 kcal/g 86,32 (3,72)*

Glúcidos 4 kcal/g 3,6 (2,48)*

Contenido graso 9 kcal/g 1,89 (1,80)*

TOTAL 91,81 (4,82)*

* (SD)

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO5.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Pruebas de Normalidad

VariableKolmogorov-Smirnov Saphiro-Wilk

Estadístico ρ-valor Estadístico ρ-valor

Humedad 0,104 0,200 0,951 0,205

Proteína 0,113 0,200 0,953 0,241

Ceniza 0,092 0,200 0,972 0,633

Contenido graso 0,265 < 0,001 0,932 < 0,001

Glúcidos 0,137 0,191 0,932 0,069

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS 5.5 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y SEXO5.5 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y SEXO

T de Student

macronutriente/sexo

Estadístico ρ-valor

Humedad 7,722 < 0,001

Proteína - 4,442 < 0,001

Ceniza - 1,515 0,142

Glúcidos -6,579 < 0,001

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.5 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y SEXO5.5 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y SEXO

Test no paramétrico U de Mann-Whitney

grasa/sexo

Estadístico U p- valor

57,500 0,063

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

5.6 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y CATEGORÍA COMERCIAL 5.6 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y CATEGORÍA COMERCIAL

T de Student

macronutriente/categoría comercial

Estadístico ρ-valor

Humedad -1,772 0,096

Proteína 2,967 0,006

Ceniza 0,967 0,342

Glúcidos - 0,011 0,991

5. RESULTADOS 5. RESULTADOS

Test no paramétrico U de Mann-Whitney

grasa/categoría comercial

5.6 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y CATEGORÍA COMERCIAL 5.6 CONTENIDO EN MACRONUTRIENTES Y CATEGORÍA COMERCIAL

Estadístico U p- valor

80,500 0,541

6. DISCUSIÓN6. DISCUSIÓN

6.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO6.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

�� Recuento de aerobios mesófilos totales y enterobacterias: Recuento de aerobios mesófilos totales y enterobacterias:

�� Similar Similar ((PaulsenPaulsen, 2005), 2005)..

�� Muy superior Muy superior ((AtanassovaAtanassova et al., 2008).et al., 2008).

�� Recuento de coliformes totales ligeramente superior Recuento de coliformes totales ligeramente superior ((MembreMembre et al., 2011).et al., 2011).�� Recuento de coliformes totales ligeramente superior Recuento de coliformes totales ligeramente superior ((MembreMembre et al., 2011).et al., 2011).

�� Valores similares en el recuento de Valores similares en el recuento de E. coli E. coli y y S. aureus S. aureus ((MembreMembre et al., et al., 2011).2011).

�� Ausencia de Ausencia de Salmonella Salmonella spp. spp. ((LillehaugLillehaug et al., 2005).et al., 2005).

�� Ausencia de Ausencia de Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes ((PaulsenPaulsen et al., 2004).et al., 2004).

6. DISCUSIÓN6. DISCUSIÓN

6.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL6.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL

�� ResultadosResultados similaressimilares enen composicióncomposición dede macronutrientesmacronutrientes..

�� ContenidoContenido dede grasagrasa brutabruta intramuscularintramuscular inferiorinferior..

((HollandHolland et al., 1991)et al., 1991)

(Quaresma et al., 2012)(Quaresma et al., 2012)

�� UnUn 4040 %% másmás contenidocontenido proteicoproteico queque carnecarne dede corderocordero.. UnUn 5050 %%menosmenos dede contenidocontenido calóricocalórico..

�� ContenidoContenido proteicoproteico similarsimilar aa carnecarne dede vacunovacuno.. ContenidoContenido enen grasagrasabrutabruta intramuscularintramuscular muymuy inferiorinferior..

(Farran et al., 2004)(Farran et al., 2004)

(Carretero y Gómez, 1999)(Carretero y Gómez, 1999)

(Quaresma et al., 2012)(Quaresma et al., 2012)

7. CONCLUSIONES7. CONCLUSIONES

1.1. ElEl riesgoriesgo dede intoxicaciónintoxicación porpor SalmonellaSalmonella sppspp.. eses bajobajo debidodebido aa lala

bajabaja prevalenciaprevalencia deldel microorganismomicroorganismo enen lala carnecarne dede ciervociervo..

2.2. LaLa prevalenciaprevalencia dede SalmonellaSalmonella sppspp.. enen lala carnecarne dede cazacaza eses menormenor

queque enen lala carnecarne dede laslas especiesespecies domésticasdomésticas dede abastoabasto..

3.3. ElEl contenidocontenido proteicoproteico dede laslas carnescarnes dede categoríacategoría ExtraExtra eses

superiorsuperior alal dede categoríascategorías inferioresinferiores..

4.4. ElEl aporteaporte energéticoenergético dede lala carnecarne dede ciervociervo eses menormenor queque elel dede

laslas carnescarnes dede laslas especiesespecies domésticasdomésticas dede abastoabasto debidodebido aa susu

menormenor contenidocontenido grasograso..