1 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR TESIS DE GRADO Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA AUTOR DILLON VALENCIA INGRID DAYANA TUTOR IVONNE ESPAÑA GARCIA, MSc GUAYAQUIL – ECUADOR 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE
EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR TESIS DE GRADO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
AUTOR
DILLON VALENCIA INGRID DAYANA
TUTOR
IVONNE ESPAÑA GARCIA, MSc
GUAYAQUIL – ECUADOR
2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ESPAÑA GARCIA IVONNE, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en
mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: CALIDAD
HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE
QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR, realizado por el
(la) estudiante DILLON VALENCIA INGRID DAYANA; con cédula de identidad N°
0951524925 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, Unidad
Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Guayaquil, 12 de octubre del 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS
AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL
GUASMO SUR”, realizado por la estudiante DILLON VALENCIA INGRID
DAYANA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador.
Atentamente,
FABRICIO ARCOS ALCÍVAR M.Sc. PRESIDENTE
PAOLA LOPEZ COLOM. M.Sc VERONICA MACIAS CASTRO M.Sc EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Guayaquil, 12 de octubre del 2021
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Dedicatoria
Primeramente le doy gracias a Dios por su infinito
amor y por darme fuerza para continuar en este
proceso de obtener uno de mis anhelos más
deseados, a mi padre Colón Dillon que siempre quiso
que yo sea profesional y siempre se sintió orgulloso
de mi, a mi madre Ana Valencia que me ayudó a que
nunca dejara mis estudios a pesar de tantas cosas
que me sucedieron en el camino, a mis hijos Leonel e
Isaac por ser mi motivo más grande de no abandonar
la carrera y me dieron fuerza cuando ya no las tenía,
mis hermanos Olga, Javier y Jonathan que me
apoyaron siempre, a mi Abuelita Olga Arias que
siempre me apoyó moralmente y siempre confió en
que lo logaría, y mi amiga Alma Bayas que siempre
se preocupó por mí y me ayudó de tantas maneras
en mi etapa universitaria.
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Agradecimiento
Quiero Agradecer a cada uno de mis profesores en
estos cinco años, admiro el amor que demuestran por
el mundo de la veterinaria, y en especial quiero
Agradecer a la Dra. Ivonne España, por su paciencia,
y su motivación para terminar este estudio.
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Autorización de Autoría Intelectual
Yo Dillon Valencia Ingrid Dayana, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,
sobre “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS
EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR”
para optar el título de Médico Veterinario Y Zootecnista, por la presente autorizo a
la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 12 de octubre del 2021
DILLON VALENCIA INGRID DAYANA
C.I. 0951524925
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Índice General
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACION DEL TRIBUNAL……………...........…………………………………3
Campylobacter spp.), que forman una fuente organizando nichos ecológicos en los
primeros eslabones de la cadena. Contaminación persistente a lo largo del tiempo,
lo que dificulta mucho mantener las materias primas animales (carne, leche,
huevos) libres de patógenos.
Otro problema es la dificultad de diagnosticar y detectar porqué no causa
síntomas o lesiones específicas y requiere técnicas analíticas especiales. Por esta
razón, las estrategias para reducir la intoxicación alimentaria incluyen
necesariamente fases de reducción de riesgos a nivel de explotación. Esta
reducción del riesgo se consigue fácilmente con productos como la leche (medidas
de higiene, tratamiento térmico), pero es muy difícil producir carne sin
microorganismos patógenos si no se previene la colonización del tracto digestivo
de los animales a nivel de explotación (Prieto, 2008).
2.2.8. Manipuladores de alimentos
Los profesionales pueden transmitir microorganismos de su piel, cabello, nariz y
garganta mientras trabajan, especialmente si tienen infecciones respiratorias o
cutáneas o si no cuidan su higiene personal. Dadas las excelentes condiciones que
proporciona la piel para la supervivencia de los microorganismos, es evidente que
la limpieza y desinfección de las manos debe realizarse con la frecuencia que
requieran las condiciones de trabajo, y en todo caso siempre antes de volver al
trabajo. Para trabajar y después de usar los baños.
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También es importante que las manos se limpien bien, ya que los cortos tiempos
de lavado y el uso de desinfectantes y sistemas de secado inadecuados no solo
evita la destrucción de los microorganismos presentes, sino que incluso favorecen
la infección de las manos. (Carrillo et al., 2007).
El almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas selecciona
organismos psicotróficos porque los mesófilos no crecen (Pérez y Andújar, 2000).
Cuanto mayor sea el número inicial de microbios, la temperatura de
almacenamiento y de la superficie del tejido, mayor será la tasa de deterioro. Casi
toda la contaminación se concentra en la superficie del ganado, y solo un pequeño
porcentaje de los microbios que el animal transporta en la piel y los intestinos está
involucrado en el cambio cuando la carne se mantiene por debajo de los 5 ° C
(Carrillo et al., 2007).
2.2.5 Efectos producidos por la carga microbiana en la carne
Los microorganismos que se suelen cuantificar para determinar la calidad
higiénica de los alimentos incluyen mesófilos aeróbicos, para lo cual estos se
incrementan cuando hay manipulación de los expendedores, incluyendo de los
compradores ya que aumentan la carga bacteriana y las bacterias se proliferan.
(Fernández, 1981).
2.2.9. Parámetros indicativos de calidad
Los parámetros para considerar incluyen la composición química, el valor de pH,
el color, el contenido de pigmento, la flora bacteriana, la capacidad de retención de
agua (CRA), las propiedades de textura y las propiedades sensoriales (Potes,
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2013). De acuerdo con Sierra (2010) los parámetros de los alimentos engloban
diferentes conceptos como:
2.2.9.1. Parámetro nutritivo
Dado por el aporte de nutrientes (agua, proteínas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, lípidos) necesarios para cubrir las necesidades del organismo.
2.2.9.2. Parámetro higiénico-sanitario
Ningún alimento puede contener contaminantes microbianos o sustancias
tóxicas que supongan un riesgo, inconveniente o enfermedad para el consumidor.
2.2.9.3. Parámetro organoléptico
Esto significa que durante su consumo el producto producirá una cierta cantidad
de sensaciones satisfactorias que son percibidas por los sentidos, tales como:
olfato, gusto, aromas que se perciben durante la masticación, entre otras cosas.
2.2.9.4. Parámetro tecnológico
Debe mantener las características necesarias para determinados procesos de
desarrollo, transformación y conservación de la carne a nivel de la industria
alimentaria.
2.3. Marco legal
2.3.1. Normas INEN
NTE INEN 766:2013
Esta norma específica el método para cuantificar la contaminación de
microorganismos aeróbicos mesófilos en la carne y los productos cárnicos. De
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acuerdo con las disposiciones generales del punto 3.1, se establece que se debe
cumplir con lo establecido en la Norma 17 del INEN.
Por otra parte, el método y la prueba se basan en la certeza de que un
microorganismo importante presente en una muestra de alimento se multiplicará y
formará una colonia individual visible cuando se inocula en un medio nutritivo
sólido. Para poder contar las colonias, hacer diluciones decimales de la suspensión
inicial de la muestra e inocular el medio de cultivo. La vacuna se incuba a 30 ° C
durante 72 horas y luego se forma el número de colonias contadas. El recuento se
utiliza para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por ciento cúbico
de alimento (INEN, 2013).
NTE INEN 1 338:2010, Carne y productos cárnicos.
Dependiendo de la carne y del cerdo como productos crudos, se establece la
siguiente definición: productos cárnicos crudos. Se trata de productos que no han
sufrido ningún proceso tecnológico o tratamiento térmico durante su fabricación. El
objetivo principal de esta norma es: Definir los requisitos que deben cumplir los
productos cárnicos crudos, los productos cárnicos maduros y los productos
cárnicos precocinados, que se cocinan en el consumo pequeño y final. Con
respecto a los requisitos microbiológicos, se determinan los siguientes (INEN,
2010):
2.3.2. Normas Codex
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias reconocidas
internacionalmente presentadas de manera uniforme. El propósito de estas normas
alimentarias es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales
en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius también contiene disposiciones
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de asesoramiento en forma de códigos de conducta, directrices y otras medidas
recomendadas para lograr los objetivos del Codex Alimentarius. El propósito de su
publicación es servir de guía y promover el desarrollo y establecimiento de
definiciones y requisitos para los alimentos con el fin de facilitar su armonización y
por ende también el comercio internacional (FAO, 2020).
El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos importantes, ya
sean procesados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor.
También debe contener todos los materiales utilizados para el procesamiento
posterior de productos alimenticios, en la medida en que sea necesario para lograr
los fines especificados en el Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene
disposiciones sobre higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos analíticos y
muestreo. También hay disposiciones de asesoramiento en forma de códigos de
conducta, directrices y otras acciones recomendadas.
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3. Materiales y métodos
3.1.1. Enfoque de la investigación
Esta investigación está enmarcada en el enfoque cuantitativo, es decir, donde
se empleó métodos y técnicas que permitieron obtener datos sobre las variables
de investigación relacionadas con la presencia de aerobios mesófilos en carnes
que son expendidos en los mercados del Guasmo Sur.
3.1.2. Tipo de investigación
El estudio realizado se centró en el tipo de campo y laboratorio en el que se
recolectó la información primaria, a partir de la aplicación de una encuesta a la
muestra representativa del estudio con un nivel descriptivo y explicativo que se
contextualiza mercados Del Guasmo Sur. En este sentido, el diseño de la
investigación representó el plan general para la obtención de respuestas al
problema, preguntas e hipótesis formuladas de acuerdo con las variables
investigadas. De esta manera, el diseño estructuró las estrategias del investigador
para interpretar y analizar la información, y así concretó la naturaleza del estudio,
lo que implicó el conocimiento, cuantificación e interpretación del propio estudio.
3.1.3. Diseño de investigación
Esta investigación se realizó en un diseño no experimental con enfoque
cuantitativo, ya que aborda aspectos de la observación de la calidad higiénica y
determinación de mesófilos aerobios en la carne que se expende en los mercados
del Guasmo Sur. En este sentido, también se consideró el uso de métodos de
análisis sintéticos deductivos e inductivos, que desarrollaron el análisis y síntesis
de la información recolectada.
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3.2. Metodología
3.2.1. Variable independiente
Nivel de contaminación
Infraestructura
o Acero inoxidable
o Refrigeración
Conservación de la carne
o Congelación a 5ºC
o Cadena de frío
o Almacenamiento en recipientes estériles
Manipulación de los vendedores
o Uso de mandil
o Uso de cofia
o Uso de guantes
o Uso de mascarillas
o Lavado de manos
o Limpieza de cuchillo para el corte
3.2.2. Variable dependiente
• Presencia de mesófilos aerobios
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Deductivo-inductivo Estos métodos es útil para realizar los diversos análisis y sintetizar los resultados
obtenidos a partir de la información recopilada. Es el método deductivo
comúnmente utilizado en la vida cotidiana. A partir de este tipo de razonamiento es
posible obtener un razonamiento válido si la premisa es cierta y las conclusiones lo
indican. En este sentido, el modo inductivo consiste en un razonamiento no
deductivo para sacar conclusiones generales en base a la premisa según los datos
respectivos. La observación repetida de los mismos eventos, sin embargo, conduce
a conclusiones para todos los eventos de ese tipo (Hernandez, 2017).
En cuanto al método inductivo, cabe mencionar que se utiliza en casos de síntesis
en determinadas situaciones cuando un estudio comienza a enlazar. Este método
también se utiliza para procesar y analizar información derivada de herramientas
de recolección de datos y finalmente ser interpretada para argumentar de cierta
manera a una perspectiva general.
Análisis – síntesis Con este método es posible influir en la disminución de información relevante sobre
elementos dinámicos de la realidad, ya que no siempre se puede eliminar sin
afectar su funcionamiento y cambios en el tiempo (Calduch, 2014). Con este
método, se complementa el proceso de análisis para desarrollar las respectivas
conclusiones sobre el tema.
De esta manera, se enfatiza la calidad higiénica y la determinación de mesófilos
aerobios en la carne, ya que los análisis e interpretaciones se procesan en relación
con el proceso utilizado en la carne que se expende en los mercados del Guasmo
Sur.
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3.2.4. Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
• Humanos:
Autor: Ingrid Dayana Dillon Valencia.
Tutor: Ivonne España.
Tutor estadístico: César Carillo.
• Materiales:
• Cuchillo
• Hielera
• Guantes
• Cofia
• Mascarilla
• Balanza
• Bolsas de recolección marca ziploc.
• Bolsas para cultivo.
• Etiquetas y marcadores.
• Reactivos Placas de petrifilm 3M.
Instrumentos de recolección de datos
En relación a la herramienta de recolección de datos, se utilizó la encuesta y la
entrevista, que consiste en preguntas relacionadas con el estudio que son sencillas
y de fácil comprensión para los sujetos estudiados. Por esta razón, el instrumento
se ejecutó en forma escrita y digital, tomando en cuenta los indicadores en la tabla
de variables y los objetivos de la investigación.
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Muestras
Las muestras de carne fresca fueron recolectadas en los mercados del Guasmo
sur de la ciudad de Guayaquil. El número de muestras tomadas fue del 100% de
locales, y el número total de muestras analizadas fueron 48.
3.2.4.2. Métodos y técnicas Para la recolección de las muestras de carne se compró la carne de cada local, se
procedió a tomar la muestra de una forma similar a la que se obtiene cuando
compra un consumidor, se la receptó en la funda ziploc y luego de 15 minutos fue
puesta en una hielera para su posterior traslado al laboratorio de microbiología de
la Universidad Agraria del Ecuador. Además se realizaron encuestas a los
comerciantes para evaluar las condiciones sanitarias de infraestructura,
conservación de la carne y manipulación de los vendedores, con el fin de saber su
procedencia, presentación, tiempos, condiciones de almacenamiento y
conservación de la carne.
Técnica de Petrifilm
Se preparó una dilución para la muestra de alimento, se pesó la muestra en la bolsa
ziploc adicionando 1 ml de la dilución en este caso se usó agua peptonada al 0.1
% para que se mezcle y homogenice la muestra con el diluyente se dejó reposar
unos minutos para un óptimo crecimiento y recuperación de los microorganismos.
Se colocó la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Se Levantó la
lámina semitransparente superior.
En forma perpendicular a la placa Petrifilm, con una pipeta se coloque 1 mL de la
dilución de la muestra en el centro de la película cuadriculada inferior,
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Se liberó la película superior dejando que caiga sobre la dilución, sin deslizar hacia
abajo con el fin de evitar sacar la muestra de la placa y evitar atrapar burbujas de
aire.
Con el lado rugoso hacia abajo, se colocó el dispersor o esparcidor sobre la película
superior, cubriendo totalmente la muestra. Se presionó suavemente el dispersor o
esparcidor para distribuir la muestra sobre el área circular. No se gira ni desliza el
dispersor. Se levantó el dispersor o esparcidor se espera por lo menos 1 minuto a
que se solidifique el gel y se procedió a la incubación.
Se Incubó las placas cara arriba. Se consultó la guía de interpretación para leer los
resultados. Las colonias fueron aisladas para su identificación posterior en el
laboratorio.
Composición de la placa.
Las placas Petrifilm para recuento de aerobios totales (aerobic count, AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias.
Recipientes para muestras
“Los recipientes para muestras y sus cierres son de un material y diseño que
protejan adecuadamente la muestra. Entre los materiales adecuados se
encuentran el vidrio, algunos materiales metálicos (por ejemplo, el acero
inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo, el polipropileno)”.
También pueden utilizarse recipientes de plástico de un solo uso, así como
papel de aluminio de una resistencia adecuada (estéril y no estéril), y bolsas de
plástico adecuadas, con sistemas de cierre como el ziploc (Araneda, 2020).
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Toma de muestras
La toma de muestras se realizó a partir de la carne entera, de la zona que estaba
más oscura.
Inmediatamente después de la toma de muestras, se colocó cada muestra en
bolsas estériles y se guardó en una hielera con su respectiva identificación, fueron
llevadas a laboratorio de Lactología de la Universidad Agraria del Ecuador, para
proceder con la siembra de las bacterias.
Población y muestra
Se realizó el proyecto en 12 puestos del mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos
del mercado de “LA TOMA” luego se realizó repetición en los 12 puestos del
mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos del mercado de “LA TOMA” en total fueron
48 muestras. Para esto se procedió a empezar el proyecto la cual tuvo una
duración de un mes realizando repeticiones para comprobar la calidad higiénica de
la carne y su procedencia.
3.2.5. Análisis estadístico
Análisis estadístico descriptivo
Es un tipo de metodología que resume la información que dan los datos de las
muestras lo cual aclara y ordena datos.
Se establece para este estudio una frecuencia absoluta, relativa y pastel
para cumplir el objetivo número uno.
Se empleó la prueba del Chi Cuadrado. Es una prueba de hipótesis que
compara la distribución observada con una distribución esperada de los
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datos. Se utilizó este análisis para probar qué tan bien una muestra de datos
categóricos se ajusta a una distribución teórica.
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4. Resultados
Tabla1 Sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a
los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA
TOMA”. Infraestructura
En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% de los locales no cuentan con un mesón de losa por lo que evita la desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 70 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza Y en la pregunta 4 el 90% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS
INFRAESTRUCTURAS.
Sí No
1. ¿Cuenta Ud. con un mesón o
mostrador de losa de fácil
desinfección?
60% 40%
2. ¿Cuenta Ud. Con ganchos de fácil
desinfección?
70% 30%
3. ¿Cuenta con sistema de drenaje,
conducción de aguas turbias con
rejillas?
100% 0%
4. ¿Cuenta con agua suficiente en
cantidad para aseo de superficies
donde coloca la carne?
90%
10%
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Tabla 2 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” Condiciones
En la pregunta 1 y 2 sólo el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden, mientras que el 90% de los locales las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 50 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
Si No
1. ¿La carne se encuentra en
refrigeración?
10%
90%
2. ¿La carne se encuentra al
ambiente?
90% 10%
3. ¿Almacena la carne en recipientes
y/o fundas?
50% 50%
4. ¿La carne se encuentra separado
de otros alimentos de origen
animal y vegetal?
100% 0%
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Tabla 3 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” higiene
En la pregunta 1 el 70 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 30% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla, mientras que el 70% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 90% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 100% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.
Sí No
1. ¿La carne que se expende es
recibida en buenos términos?
70% 30%
2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al
momento de manipular la carne?
30% 70%
3. ¿Usa mascarilla al momento de
comercializar la carne?
80% 20%
4. ¿Ud. considera que está
realizando una buena
manipulación de alimentos?
90% 10%
5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)
para cada producto que se
comercializa en su local?
100%
0%
37
Tabla 4 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Infraestructura
En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% no cuentan con un mesón de losa que dificulta una buena desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 90 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza y así evitar encharcamiento. Y en la pregunta 4 el 70% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS
INFRAESTRUCTURAS.
Sí No
1. Cuenta Ud. con un mesón o
mostrador de losa de fácil
desinfección?
60% 40%
2. Cuenta Ud. Con ganchos de fácil
desinfección?
90% 10%
3. Cuenta con sistema de drenaje y
conducción de aguas turbias con
rejillas y respiradores?
100% 0%
4. ¿Cuenta con agua suficiente en
cantidad para aseo de superficies
donde coloca la carne?
70%
30%
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Tabla 5 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “La Cristal”. Condiciones
En la pregunta 1 y 2 el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden mientras que el 90% de los vendedores las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 60 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
Sí No
1. ¿La carne se encuentra en
refrigeración?
10%
90%
2. ¿La carne se encuentra al
ambiente?
90% 10%
3. ¿Almacena la carne en recipientes
y/o fundas?.
60% 40%
4. ¿La carne se encuentra separado
de otros alimentos de origen animal y
vegetal?
100% 0%
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4.6. Tabla 6 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Higiene
Las preguntas que se realizaron a los vendedores de carne de res arrojaron las siguientes respuestas: En la pregunta 1 el 60 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 40% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla mientras que el 90% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 80% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 90% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.
Sí No
1. ¿La carne que se expende es
recibida en buenos términos?
60% 40%
2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al
momento de manipular la carne?
40% 60%
3. ¿Usa mascarilla al momento de
comercializar la carne?
90% 10%
4. ¿Ud. considera que está
realizando una buena
manipulación de alimentos
80% 20%
5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)
para cada producto que se
comercializa en su local?
90%
10%
40
Tabla 7 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de las placas.
En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de
placas del mercado “LA CRISTAL” las 48 muestras resultaron positivas para
aerobios mesófilos, por sobrepasar el rango de ufc y por lo tanto no son aceptables
para el consumo.
Tabla 8 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de
las placas.
En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de placas
del mercado “LA TOMA” las 48 muestras resultaron positivas para aerobios
mesófilos por sobrepasar el rango de UFC y por lo tanto no son aceptables para
el consumo humano.
Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)
Mercado La CRISTAL
Aceptable (3 a 5 ufc)
No aceptables (mayor 5
Ufc)
Total
Número de muestras
0 48 48
Porcentaje 0 100% 100%
Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)
Mercado La TOMA Aceptable (3 a 5 ufc)
No aceptables (mayor a 5
Ufc )
Total
Número de muestras
0 48 48
Porcentaje 0 100% 100%
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Tabla 9. Correlación la presencia de Mesófilos entre los mercados de estudio.
En cuanto a la correlación de la presencia de mesófilos entre los mercados, no se
pudo establecer, ya que en ambos mercados todas las muestras resultaron
positivas.
En cuanto a la correlación de las variables de infraestructura, conservación de la
carne, y manipulación, no se pudo establecer la correlación ya que el valor de p
para todas las variables con la presencia de Mesófilos fue de p = 0 para todas las
correlaciones.
Tabla 10. Media de muestras de cada semana de los dos mercados de estudio.
En cuanto a los resultados de cada semana se obtuvo la media de 499 aerobios mesófilos de 48 muestras.
MERCADOS UNIDADES DE MESÓFILOS %
CRISTAL + -
Numero de muestras
48 0 48
Porcentaje 100 100
LA TOMA
Numero de muestras
48 0 48
Porcentaje 100 100
muestras de cada semana
presencia de mesófilos aerobios
1 491
2 473
3 568
4 461
total 1993/4
499
42
5. Discusión
En la investigación realizada sobre calidad higiénica y determinación de aerobios
mesófilos en la carne que se expende en los mercados del Guasmo sur, podemos
decir que en los dos mercados ninguna de las 48 muestras cumple con el límite
máximo permitido de las normas INEN ya que en el análisis se hallaron más de 5
UFC/g.
El resultado obtenido se puede comparar con el estudio realizado Bermúdez &
López (2018) ya que las causas o los factores de contaminación fueron parecidos
debido a que los vendedores manipulaban la carne sin su debida protección y
desinfección. Determinaron la calidad sanitaria e higiénica de la carne bovina
comercializada en kioscos y carpas en la ciudad de Calceta, teniendo más
resultados positivos para aerobios mesófilos ya que la mayoría de ellos exceden
los límites máximos permisibles y solo el 16% de las muestras estuvieron dentro
del rango de carga microbiana aceptable.
En otra investigación realizada por Cordero (2015) en el Cantón Arenillas, Provincia
del Oro, se evaluó la calidad microbiológica en la carne bovina en mercados de
dicho cantón y se concluyó que las condiciones de transporte, el manejo por parte
de los trabajadores del matadero, la falta de cadena de frio, el uso de agua
contaminada, presencia de moscas y entre otros factores, fueron causantes de que
exista contaminación en dichos lugares. Las investigaciones realizadas por
Bermúdez, López en el (2018), Cordero en el (2015) y las de esta investigación son
similares por lo que la calidad de la carne cuenta con presencia de mesófilos.
43
6. Conclusiones
Según los objetivos del presente estudio se concluyó que:
Las condiciones de las infraestructuras no estaban aptas para poder expender la
porque las carnes no estaban en refrigeración por lo que genera proliferación de
bacterias en el ambiente, los vendedores no cumplían con la correcta manipulación
de la carne.
El crecimiento bacteriano de Aerobios Mesófilos fue el 100% (48/48 muestras),
tomando en cuenta que se realizó en los dos mercados del Guasmo sur.
Se determinó que las 48 muestras resultaron positivas para Aerobios Mesófilos por
lo tanto no son aptas para el consumo humano por que sobrepasan el límite
máximo de UFC según las normas INEN.
Se realizó una correlación entre los dos mercados de estudio para saber en qué
mercado presentó mayor grado de contaminación pero no se pudo establecer, ya
que en ambos mercados todas las muestras resultaron positivas.
Los resultados de este estudio coinciden con varias investigaciones realizadas
donde la carne de res que se expenden en mercados tiene una calidad sanitaria
baja siendo estos un riesgo positivo para la salud.
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7. Recomendaciones
Se recomienda mantener refrigerada la carne que se expenden en los mercados
del Guasmo sur a una temperatura de 5°C ya que es una manera de evitar la
proliferación de microorganismos patógenos perjudiciales para los consumidores
de carne de res.
Charlas que aborden cuán importante es mantener como prioridad la desinfección
de utensilios, mesones y el uso de materiales de protección (Cofia, mascarilla,
guantes y mandil)
Realizar análisis microbiológicos periódicamente a la carne que se expende en los
mercados del Guasmo sur, para llevar el control sanitario.
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8. Bibliografía
Araneda, M. (10 de Junio de 2020). Carnes Y Derivados. Composición Y
Propiedades. Educación Alimentaria Y Nutricional. Recuperado el 26 de 11
de 2020, de https://www.edualimentaria.com/aliimag/1-aliimag/detail/52-
plato-saludable-harvard.html?tmpl=component
Bermúdez, Y., & López, J. (Mayo de 2018). Diagnóstico de la calidad de carne de
res que se expende en la ciudad de calceta. Diagnóstico de la calidad de
carne de res que se expende en la ciudad de calceta. Calceta. Recuperado