Makalah Pengolahan Teh_ppk_mei 2013 Kelompok 5

MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA

PENGOLAHAN TEH DI PABRIK TEH

PTPN VII PAGAR ALAM

`

Oleh :

KELOMPOK : 5

ANGGOTA :

1. RIRIN VIDIASTUTI (06111010015)

2. HARISYA MUCHNI (06111010017)

3. FERI SETIAWAN (06111010018)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2013

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................iDAFTAR GAMBAR...............................................................................................iiDAFTAR TABEL..................................................................................................iiiBAB I.......................................................................................................................1PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1. Latar Belakang..........................................................................................11.2 Rumusan Masalah....................................................................................21.3 Tujuan dan Manfaat...................................................................................2

BAB II......................................................................................................................3PEMBAHASAN......................................................................................................3

2. 1 Sejarah Teh................................................................................................32.2 PTPN VII Pagar Alam...............................................................................32.3 Jenis – jenis Teh........................................................................................42.4 Kandungan Teh.........................................................................................72.5 Penanaman Teh (Tea Plantation)............................................................112.6 Pemanenan Daun Teh..............................................................................112.7 Proses Pengolahan Teh............................................................................132.8 Perubahan Senyawa pada Teh.................................................................222.9 Keunggulan dan Kekurangan Teh Hasil Fermentasi...............................24

BAB III..................................................................................................................27PENUTUP..............................................................................................................27

3.1 Kesimpulan..............................................................................................27DAFTAR PUSTAKA............................................................................................28

i Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pucuk Daun Teh Putih............................................................................8Gambar 2 Seduhan Teh Putih..................................................................................8Gambar 3 Pucuk Daun Teh Hijau............................................................................8Gambar 4 Seduhan Teh Hijau..................................................................................9Gambar 5 Pucuk Daun Teh Oolong.........................................................................9Gambar 6 Seduhan Teh Oolong...............................................................................9Gambar 7 Pucuk Daun Teh Hitam.........................................................................10Gambar 8 Seduhan Teh Hitam...............................................................................10Gambar 9 Salah satu alat yang digunakan dalam Pengangkutan...........................16Gambar 10 Withering Troug..................................................................................17Gambar 11 Pelayuan Daun Teh.............................................................................17Gambar 12 Alat Penggilingan................................................................................18Gambar 13 Proses Sortasi Basah Teh....................................................................18Gambar 14 Hasil Sortasi Basah Teh......................................................................19Gambar 15 Hasil Sortasi Basah Teh......................................................................19Gambar 16 Fermentasi Teh....................................................................................19Gambar 17 Proses Fermentasi Teh........................................................................20Gambar 18 Alat Pengering Teh.............................................................................22Gambar 19 Alat Sortasi Kering Teh......................................................................23Gambar 20 Sampel Analisa Mutu Teh...................................................................24Gambar 21 Analisa Mutu Teh................................................................................24Gambar 22 Alat Pengemasan Teh..........................................................................25Gambar 23 Kemasan Teh.......................................................................................25

ii Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Kimia Teh.........................................................................................11

iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri

yang sangat luas yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan

( packet tea), tea bag, instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh

melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to drink tea )

antara lain teh botol, teh kotak (tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit

tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.

Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies,

tea-noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary

food dan teh untuk keperluan industri pewarna makanan dan pengawet makanan

alami. Teh untuk industri farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food

supplement , cafein, catechin (anti kanker), tea flavin , tea rubigin , vitamin

(B,C,E) dan fluoride.

Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena

adanya sifat anti mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah

mendorong penggunaan teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk

industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant

dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa

disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang. 

Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh

sebagai produk minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut,

ternyata tea bag merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi didunia yang

diperkirakan mencapai 80% dari total konsumsi teh untuk minuman. Produk-

produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu, misalnya canning tea mampu

menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian pula ice tea yang

berasal dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika Serikat. 

Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman

sehari-hari yang banyak disukai karena kandungan kafein yang lebih rendah jika

1 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

dibandingkan dengan kopi. Satu cangkir teh mengandung 45 mg kafein,

sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein. Pengolahan teh terbesar didominasi

dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan industri teh wangi

merupakan hasil olahan teh hitam.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis – jenis teh?

2. Apa saja kandungan yang terdapat di dalam teh?

3. Bagaimana cara penanaman dan pemanenan teh?

4. Bagaimana proses pengolahan teh di PTPN VII Pagar Alam?

5. Bagaimana perubahan senyawa di dalam teh?

6. Apa keunggulan dan kelemahan teh hasil fermentasi?

1.3 Tujuan dan Manfaat

1. Mahasswa dapat mengetahui jenis – jenis teh.

2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan yang terdapat di dalam

teh.

3. Mahasiswa dapat mengetahui cara penanaman dan pemanenan teh.

4. Mahaisiwa dapat memahami proses pengolahan teh di PTPN VII

Pagar Alam.

5. Mahasiswa dapat memahami perubahan senyawa di dalam teh.

6. Mahasiswa dapat mengetahui keunggulan dan kelemahan teh hasil

fermentasi.

2 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

BAB II

PEMBAHASAN

2. 1 Sejarah Teh

Negeri Cina menjadi tempat lahirnya teh, disanalah pohon teh Cina

(Camellia sinensis) ditemukan dan berasal. Tepatnya di provisnsi Yunnan, bagian

barat daya Cina. Iklim wilayah itu tropis dan sub-tropis, dimana daerah tersebut

memang secara keseluruhan adalah hutan jaman purba. Daerah demikian, yang

hangat dan lembab menjadi tempat yang sangat cocok bagi tanaman teh, bahkan

ada teh liar yang berumur 2,700 tahun dan selebihnya tanaman teh yang ditanam

yang mencapai usia 800 tahun ditemukan ditempat ini.

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh

dari Jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan

ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta.

Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan

melihat perdu teh muda berasal dari Cina tumbuh di Taman Istana Gubernur

Jenderal Champuys di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam

melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan

Cisurupan, Garut, Jawa Barat.

Berhasilnya penanaman percobaan skala besar di Wanayasa (Purwakarta)

dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus Isidorus Loudewijk

Levian Jacobson, seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha perkebunan teh

di Jawa.

Pada tahun 1828 masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, Teh

menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam

Paksa ( Culture Stelsel ).

2.2 PTPN VII Pagar Alam

3 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Dengan luas perkebunan teh 1.478 hektar, PTPN VII rata-rata

menghasilkan 40 ton teh pucuk basah setiap hari dan cenderung terus meningkat.

Dalam setahun, produk teh Gunung Dempo rata-rata mencapai 14.000- 17.000 ton

teh pucuk basah atau setara 3.600-4.250 ton teh kering.

Selain jaringan penjualan yang sulit, promosi dan kebanggaan penggunaan

teh itu juga sangat kurang. Bahkan, di Pagar Alam sendiri, hotel-hotel maupun

kantor pemerintahan cenderung menggunakan teh merek pabrikan nasional walau

daerahnya sendiri adalah penghasil teh.

Jika kualitas teh terbaik Gunung Dempo diekspor untuk produk teh luar

negeri, teh kualitas rendahnya menjadi bahan baku produk teh-teh lokal dan

nasional. Namun, untuk memperbaiki cita rasanya, teh-teh kualitas buruk itu

dicampur dengan teh-teh kualitas baik dengan campuran tertentu sehingga

kualitasnya tidak terlalu buruk.

Teh Gunung Dempo berkualitas baik karena menghadap sinar matahari

pagi langsung. Sinar matahari selama pukul 07.00- 10.00 membuat proses

fotosintesis atau pembakaran zat hijau daun daun teh berlangsung sempurna.

Selain itu, posisi ketinggian teh Gunung Dempo juga paling sesuai, yaitu

berkisar 1.000- 1.200 meter di atas permukaan laut. Jika terlalu tinggi, warna teh

akan lebih pekat. Jika terlalu rendah, rasa dan aromanya berkurang.

Tanaman teh yang lebih tinggi dan tidak terkena sinar matahari langsung

membuat daun teh mudah terkena kabut dan air yang menempel di daun susah

hilang. Akibatnya, daun teh rentan terkena cacar daun yang akan mengurangi

kualitas daun tehnya.

2.3 Jenis – jenis Teh

Berdasarkan tingkat oksidasinya, teh dibedakan menjadi beberapa macam

yaitu:

1. Teh Putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi

dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi

4 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit

dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang

terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam

kemasan teh celup juga mulai populer. Ekstrak teh putih dapat mencegah

berkembangnya jaringan lemak.

Gambar 1 Pucuk Daun Teh Putih

Gambar 2 Seduhan Teh Putih

2. Teh Hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah

dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi

dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap

atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh

yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung

rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

5 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 3 Pucuk Daun Teh Hijau

Gambar 4 Seduhan Teh Hijau

Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan

dengan uap air pada suhu tinggi. Dalam secangkir, kandungan kafein pada teh

hijau sebanyak 25 mg. Teh hijau memiliki dengan kandungan antioksidan yaitu

katekin, bagian dari kelompok yang disebut EGCG.

3. Teh Oolong

Teh oolong dinamakan dengan champagne of teas dimana seluruh

daunnya mengalami semioksidasi. Teh Oolong terbaik di dunia diproduksi secara

eksklusif di China(Fujian), India(Darjeeling) dan Taiwan(Formosa).

Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan

aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam. The Oolong mengaktifkan enzim

yang berfungsi menghancurkan trigliserida yaitu bentuk lemak diet yang

tersimpan di dalam sel-sel lemak, sehingga teh oolong dapat berfungsi dalam

penurunan berat badan.

Gambar 5 Pucuk Daun Teh Oolong

6 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 6 Seduhan Teh Oolong

4. Teh Hitam

Teh hitam mengalami oksidasi paling lama. Teh hitam terbaik di dunia

dihasilkan di India(Assam, Darjeeling dan Nilgiri), Srilanka(Ceylon) dan China.

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan.

Teh hitam memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan

dengan baik. The hitam memiliki memiliki kandungan kafein tertinggi, yaitu 40

mg per cangkir. Teh hitam juga memiliki konsentrasi antioksidan yang tinggi,

yang dikenal sebagai theaflavins dan thearubigins, namun kandungan katekinnya

lebih sedikit dibandingkan the lainnya. Senyawatheaflavins dan thearubigins

diperkirakan mampu menurunkan kadar kolesterol.

Gambar 7 Pucuk Daun Teh Hitam

Gambar 8 Seduhan Teh Hitam

7 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

2.4 Kandungan Teh

Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh

segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih

mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit

katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein

(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan

teobromin dalam jumlah sedikit.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan

sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Pada

berbagai produk teh (green tae, oolong tea dan black tea), memiliki kandungan

komponen kimia yang berbeda-beda. Selengkapnya dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi Kimia Teh

PropertiesTeh hijau

(Green tea)

Teh oolong

(Oolong tea)

Teh hitam

(Black tea)Sumber

Kadar air 6,13 6,49 7,47Heong et al.,

2011

Protein 27,50 25,49 27,47Heong et al.,

2011

Lemak 0,15 0,27 0,39Heong et al.,

2011

Abu 5,91 5,93 5,45Heong et al.,

2011

Total free amino

acid (mg/100mL)37,70 31,41 34,62

Heong et al.,

2011

Total free

polysaccharides

(mg/100mL)

39,52 31,64 30,17Heong et al.,

2011

Kafein

(mg/100mL)21,29 12,72 24,35

Heong et al.,

2011

B1, thiaminel 0,13 ND ND Heong et al.,

8 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

2011

B2, riboflavin 7,95 9,12 3,60Heong et al.,

2011

B3, niacin 672,98 621,80 426,31Heong et al.,

2011

C, ascorbic acid 0,19 0,10 0,09Heong et al.,

2011

Polyphenol 56,23 NA 42,40 Zhao, et al., 2011

Polysaccharid 1,01 NA 3,42 Zhao, et al., 2011

Keterangan : ND ( Tidak terdeteksi); NA (tidak dianalisis)

Perbedaan mendasar komposisi kimia dari green tea, oolong tea dan black

tea terdapat pada kandungan total asam amino bebas, total polisakarida, dan

kandungan komponen bioaktif. Perbedaan ini sangat menentukan flavor (aroma

dan rasa), serta fungsi/manfaat teh bagi manusia. Bahan organik yang penting

menentukan kulaitas the antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan

nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Bahan-bahan kimia dalam daun teh

dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu pertama substansi fenol yaitu

tanin / katekin, flavanol; kedua, sustansi bukan fenol yaitu resin, vitamin,

substansi mineral; ketiga substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil,

netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol); dan keempat, enzim :

invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Keempat

kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada

teh.

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari

keseluruhan bahan kering daun. Tanin/Katekin yang merupakan senyawa tidak

berwarna, merupakan komponen paling penting pada daun teh karena dapat

menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu

dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin

atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks.

9 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.

Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh.

Adapun katekin teh yang utama adalah epicathecin (EC), Epicathecin galat

(ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki

sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada

seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan

aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi

pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit

dan sepat dari teh hijau.

Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin,

kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan

molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlahnya dapat bervariasi

tergantung suhu dan cara ekstraksinya. Beberapa subtansi non-fenol pada teh

adalah karbohidrat, pectin, alkaloid, protein dan asam amino, klorofil dan zat

warna lainnya, berbagai mineral serta vitamin. Seperti tanaman lainnya, daun teh

juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang

kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa.

Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering

daun.

Substansi Pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat yang

besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering. Sustansi ini dianggap ikut

menentukan kualitas dari teh. Alkaloid menjadikan teh sangat digemari karena

bersifat sebagai penyegar. Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut

menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalahkafein,

theobromin dan theofilin.

Protein dan Asam-asam Amino dalam daun teh berperan besar dalam

pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan

adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama

dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino

yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin.

Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

10 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering

daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat

menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah

menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.

Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2,

asam nikotinat dan asam pantotenat. Tetapi kandungan vitamin ini kebanyakan

rusak selama proses pengolahan. Elemen mineral yang merupakan mayoritas pada

daun teh adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral pada

teh. Kandungan mineral dalam daun teh berkisar antara 4-5% dari berat kering.

Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada

beberapa unsur yang berhubungan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang

mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil

serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi. Salah

satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara

langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi

senyawa polifenol.

2.5 Penanaman Teh (Tea Plantation)

Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam

keluarga Tumbuhan Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian

Utara. Tanaman teh terutama tumbuh di daerah tropis dan memerlukan curah

hujan hingga 1000-1250 mm per tahun, dengan temperatur ideal antara 10 hingga

20 °C. Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 50 – 70 tahun.

Penanaman teh dapat dilakukan dengan cara :

Penanaman baru ( new planting ) à pada lahan yang belum

diusahakan

Sulaman ( infilling ) à pada tanah kosong, bekas tanaman yang mati

Penanaman ulang ( replanting ) à pada lahan bekas kebun teh

2.6 Pemanenan Daun Teh

11 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat dipetik

dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Pemanenan teh

membutuhkan banyak tenaga dan tenaga kerja intesif . Teh yang benar-benar baik

umumnya berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Untuk

menghasilkan 1 pound (0,45 kg) teh berkualitas paling baik, diperlukan lebih dari

80.000 petikan.

Pemetik teh, belajar mengenali dengan tepat pucuk daun mana yang harus

dipetik. Hal ini penting, untuk memastikan kelunakan daun yang dipetik

menghasilkan teh yang terbaik. Setelah pemetikan, daun teh dibawa ke pabrik

untuk diproses lebih lanjut. Lokasi perkebunan teh pada umumnya berdekatan

dengan pabriknya.

Tanaman teh memasuki masa petik setelah berumur 3 tahun. Ada tiga

bagian daun yang dipetik.

a. Peko yaitu pucuk/tunas yang sedang tumbuh aktif

b. Burung yaitu pucuk/tunas yang sedang istirahat

c. Kepel yaitu daun kecil yang terletak di ketiak daun tempat ranting

tumbuh

Terdapat tiga macam petikan teh

a. Petikan jendangan adalah petikan pertama setelah pangkasan untuk

membentuk bidang petik agar datar dan rata.

b. Petikan produksi dilakukan setelah petikan jendangan. Cara

pemetikannya sebagai berikut :

1. Semua tunas yang melewati bidang petik dan memenuhi rumus

petik harus diambil, tunas yang melewati bidang petik tetapi

belum memenuhi rumus petik dibiarkan.

2. Tunas yang terlalu muda harus diambil

3. Semua pucuk burung diambil

4. Tunas cabang yang menyamping dan tingginya tidak lebih dari

bidang pangkas dibiarkan.

c. Petikan gandesan dilakukan di kebun yang akan dipangkas dengan

cara memetik semua pucuk tanpa melihat rumus petik. Periode

12 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

pemetikan ditentukan oleh umur dan kecepatan pembentukan

tunas, ketinggian tempat, iklim, dan kesehatan tanaman. Pucuk teh

dipetik dengan frekuensi 6-12 hari. Teh hijau jepang dipanen

dengan frekuensi 55 hari sekali. Produksi teh mencapai 200 kg

berat kering/tahun.

Pucuk teh yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan terdiri dari

tangkai dan daun muda. Kandungan utama yang terdapat pada pucuk teh adalah

polifenol oxidase . Pucuk teh yang digunakan dalam pengolahan teh yang utuh,

berwarna hijau dan segar.

Agar pucuk teh bermutu tinggi, perhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.Jalur penanganan harus dipersingkat, artinya pemindahan pucuk dari satu

wadah ke wadah yang lain seminal mungkin

b. Jangan meninggalkan pucuk terlalu lama di kebun, angkat pucuk yang

telah dipetik ke pabrik 2-3 hari

c.Gunakan pengemasan yang kokoh, seperti bambu dan kontiner

d. Isilah wadah secara longgar dengan timbunan ideal 25 kg pucuk tiap

meter persegi luasan dan tebal hamparan 30 cm, berikan aerasi (udara) yang

cukup, usahakan pucuk secepatnya tiba di pabrik.

2.7 Proses Pengolahan Teh

1. Pengangkutan Daun Teh

Pengangkutan bahan baku yang perlu diperhatikan antara lain, tumpukan

pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup, benturan mekanis diusahakan

serendah mungkin, hindari adanya panas matahari yang langsung mengenai

pucuk.

13 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 9 Salah satu alat yang digunakan dalam Pengangkutan

2. Tahap Pelayuan (Withering)

Daun teh segar yang telah dipetik harus melalui tahap pelayuan. Pada

tahap ini, daun teh dilayukan dengan melakukan pemanasan agar kadar air yang

terkandung berkurang 65-70 persen. Hal ini dilakukan agar daun teh dapat

digiling dengan baik.

Alat yang digunakan pada pelayuana disebut Withering Troug (palung

pelayuan) dengan temperatur ± 27oC dan tebal hamparan ± 25 cm. Pembalikan

pucuk 2 -3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

Prinsip pelayuan yaitu melewatkan udara hangat melalui daun the sampai

mencapai derajat layu tertentu. Derajat layu adalah perbandingan antara berat

daun layu dengan berat daun segar dalam satuan persen.

layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 % 

layuan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %

layuan berat : KA 50-53 % DL 47-50 %

14 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 10 Withering Troug

Gambar 11 Pelayuan Daun Teh

3. Tahap Penggilingan (Rolling)

Selanjutnya, daun teh yang telah dilayukan masuk pada tahap

penggilingan. Pada tahap ini, daun teh digiling untuk memecah sel-sel daun.

Pemecahan daun teh disesuaikan dengan kebutuhan atau permintaan pasar. Daun

teh ada yang digiling kasar dan ada yang digiling sampai menjadi serbuk. Tiap

tahap penggilingan diikuti dengan pengayakan (sortasi basah).

15 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 12 Alat Penggilingan

4. Tahap Sortasi Basah

Tujuan dari tahap ini adalah untuk memisahkan yang halus (bubuk) dan

bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yan seragam sehingga hasil

fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata.

Gambar 13 Proses Sortasi Basah Teh

Gambar 14 Hasil Sortasi Basah Teh

16 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

5. Tahap Oksidasi / Fermentasi

Daun teh yang telah digiling disimpan pada tempat atau ruangan khusus

yang bersih dan bebas bau. Pada tahap ini, daun teh dibiarkan mengalami

oksidasi. Enzim dalam teh akan bekerja dan membentuk warna, rasa, dan aroma

teh.

Gambar 15 Hasil Sortasi Basah Teh

Gambar 16 Fermentasi Teh

Tahap oksidai sebenarnya berlangsung sejak pucuk mengalami giling I

dan berakhir ketika masuk kedalam mesin pengeringan 

Prosesnya yaitu: 

senyawa polifenol ------ theaflavin, thearubigin oksidasi 

Theaflavin: 

- warna senduhan teh kuning

- menentukan karakter yaitu brightness dan briskness 

Thearubigin: 

- warna seduhan teh merah kecoklatan

17 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

- membentuk kemantapan seduhan body atau strength

Suhu ruangan pada tahap ini 20 – 28oC dan suhu lapisan bubuk 26 – 28oC.

Alat yang digunakan adalah baki aluminium dengan tebal hamparan tidak lebih

dari 7 cm. Lama fermentasi yaitu 2 – 3,5 jam sejak masuk masuk tahap

penggilingan. Selain itu, digunakan air humidifier dan mist spraying

(pengabutan).

Gambar 17 Proses Fermentasi Teh

Pengendalian Proses Fermentasi

- mengupayakan suhu bubuk tidak terlalu tinggi

- memberikan RH sekitar bubuk hampir jenuh 

- menyediakan oksigen yang cukup dengan aerasi 

- memabatasi waktu fermentasi

Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga golongan

yaitu short fermentation, full fermentation, dan postfermentation. Short

fermentation dan full fermentation merupakan tahapan proses pembuatan teh yang

menghasilkan teh oolong (oolong tea) dan teh hitam (black tea). Sedangkan post

fermentationmerupakan proses fermentasi lanjutan terhadap teh yang

menghasilkanpu-erh tea. Namun pu-erh tea sebagai hasil produk fermentasi

lanjutan dari teh bukan merupakan produk yang umum sehingga tidak terlalu

banyak dibahas dalam makalah ini.

Short fermentatioan merupakan fermentasi yang dilakukan secara singkat,

yaitu 120 menit pada suhu 30oC sedangkan full fermentation dilakukan pada suhu

yang sama selama 24 jam (Heong, et al., 2011. Fermentasi pada post fermentation

yang menghasilkan pu-erh tea dilakukan dalam kurun waktu yang sangat lama

18 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

pada suhu ruang. Huo, et al., 2010, melakukan fermentasi pu-erh tea selama 6

bulan pada suhu37oC dengan kisaran RH 80-85%.

Short fermentation dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan

oksidasi, dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia

yang terkandung di dalam teh. Prose fermentasi/oksidasi terjadi tanpa adanya

bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di

dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.

Post fermentation merupakan fermentasi yang melibatkan berbagai

mikroorganisme, baik kapang maupun bakteri. Fermentasi spontan pada

produkpu-erh tea dilakukan tanpa adanya starter khusus, namun beberapa peneliti

telah melakukan isolasi dan penambahan isolat kapang maupun bakteri tertentu

dalam proses fermentasi pu-erh tea guna meningkatkan kandungan komponen

biaoktif dan menciptakan flavor (aroma dan rasa) yang khas untuk produk

tertentu.

6. Tahap Pengeringan

Daun teh selanjutnya dikeringkan. Pengeringan daun teh menggunakan

mesin agar suhu yang dihasilkan stabil dan menghasilkan kualitas teh yang baik.

Daun teh dikeringkan oleh mesin pengering dengan suhu sekitar 49°C kurang

lebih selama 20 menit sampai kadar air dalam daun teh mencapai 2-3 persen.

Tujuan tahap pengeringan adalah untuk menghentikan proses

fermentasi dan untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama

disimpan, mudah diangkut dan diperdagangkan.

Prinsip pengeringan dengan menghembuskan udara panas melewati

hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan

dengan bubuk teh yang paling kering.

19 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 18 Alat Pengering Teh

Faktor yang mempengaruhi pengeringan ini yaitu :

1. Suhu dan volume udara yang dihembuskan 

2. Jumlah input bubuk basah 

3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray) 

Kondisi pengeringan yaitu :

- T inlet 93 - 94 oC, T outlet 50 oC, lama 20 - 25 menit 

- tebal hamparan bubuk (0,5 - 1 cm), badag (2 - 3 cm)

- kapasitas (two stage) output per jam : 274 - 300 kg 

- kadar air teh kering 2.5 - 3 %

- Case hardening: bagian luar bubuk teh sudah kering, bagian dalam masih

basah.

7. Tahap Sortir Kering

Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering.

Tujuan sortir kering yaitu, membersihakan teh kering dari potongan serat dan

batang, memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar -

apabila diperlukan harus pula memperkecil partikel teh.

20 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 19 Alat Sortasi Kering Teh

Alat yang digunakan adalah : 

1. Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus) 

2. Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel) 

3. Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh) 

4. Fibrex (membersihkan serabut) 

5. Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis) 

6. Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil)

7. Chrusher (memperkecil bubuk kasar) 

Sortasi gagal apabila, permukaan teh tidak mengkilat, perubahan warna

hitam menjadi kelabu, ukuran partikel tidak merata dan masih banyak serat,

tangkai dan debu.

8. Analisa Mutu

Tujuan analisa mutu adalah untuk menentukan mutu, mengetahui dan

memeriksa kesalahan-kesalahan proses pengolahan.

Pengujian dilakukan terhadap: 

1.Kenampakan (appearance): warna, keseragaman bentuk teh 

2. Sifat Seduhan (liquor): warna, rasa dan aroma 

3. Sifat Ampas Teh (infused leaf): warna ampas teh

21 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 20 Sampel Analisa Mutu Teh

Gambar 21 Analisa Mutu Teh

Jenis-jenis mutu: 

1. Mutu Fancy (leaf grade) * P (pekoe) * FP (flower pekoe) * OP (orange

pekoe) * S (souchong) * PS (pekoe souchong) 

2. Mutu Pertama (first grade) * BOP (broken orange pekoe) * BOPF

(broken orange pekoe fanning) * PF (pekoe fanning) * DUST 

3. Mutu Kedua (second grade) * PF 2 * DUST 2 * DUST 3 

4. Mutu lokal/sisa (off grade) * Bohea (batang tua dan serat) * Kawul

Note: pekoe (teh daun), broken (teh remuk), dust (teh hancur)

9. Tahap Pengemasan Packaging)

Selanjutnya, teh yang telah dikeringkan dikemas. Sebelum dikemas,

dilakukan penyortiran teh, agar dapat dikemas sesuai permintaan pasar. (Ada yang

dikemas dijadikan Teh Celup, Teh Saring, Teh Seduh, dll)

22 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Gambar 22 Alat Pengemasan Teh

Gambar 23 Kemasan Teh

2.8 Perubahan Senyawa pada Teh

a. Kimiawi

Proses produksi dalam pembuatan teh menyebabakan perubahan-

perubahan kosentrasi nutrisi maupun komponen bioaktif dalam teh. Perubahan ini

disebabkan oleh adanya perlakuan fisik, perombakan secara enzimatis dan

oksidasi. Perubahan komponen kimiawi dalam teh menyebabkan terjadinya

perubahan aroma, rasa serta bioaktivitas dari teh. Terlepasnya berbagai senyawa

volatile dari protein maupun asam lemak dalam teh akan menyebabkan timbulnya

aroma yang kuat dan khas terhadap teh, namun proses produksi yang berlanjut

dapat menyebabkan hilangnya sebagian senyawa volatile bebas dikarenakan

menguap ataupun rusak. Venkatesan dan Sujitha, 2007, mendeteksi berbagai

senyawa pembentuk flavour pada teh selama proses produksi.

23 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

Komponen volatile glikosida geraniol, linalool, methylsalicylate, nerol,

benzyl alcohol dan phenyl ethanol berada dalam kosentrasi tinggi selama proses

pelayuan. Tingginya aktivitas dari enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase

selama proses pelayuan (Wilthered “WL”) menyebabkan terbentuknya berbagai

komponen volatile (total flavour:268,03) dibandingkan dengan teh segar (GL)

yang hanya 37,33. Seiring dengan berlangsungnya tahapan produksi berikutnya,

termasuk fermentasi menyebabkan turunannya berbagai komponen volatile.

Namun total flavor pada produk hasil fermentasi masih lebih tinggi bila

dibandingkan dengan daun teh segar (Green leaf). Kondisi ini lebih disebabkan

oleh adanya aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis aktivitas enzim β-

D-glukosidase dan β-galaktosidase.

Seiring dengan perubahan-perubahan komponen volatile, kandungan

poliamin pada teh putresin (Put), Spermidin (Spd), dan Spermin (Spm) juga

mengalami penurunan selama proses produksi (Plavanal-unsal, et al., 2007).

Komponen bioaktif pada teh juga mengalami perubahan, sehingga aktivitas

antioksidan dari teh mengalami penurunan, seperti yang terlihat pada penurunan

aktivitas antioksidan pada teh oolong dan teh hitam bila dibandingkan dengan the

hijau (green tea) yang tidak mengalami proses fermentasi. Polipenol pada green

tea (unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full fermented)

dan pu-erh tea (post-fermented). Namun sebaliknya dengan kafein. Kosentrasi

kafein pada pada pu-erh tea lebih tinggi dibandingkan dengan black tea dan green

tea. Ini menunjukan adanya penurunan kosentrasi polifenol dan kenaikan kafein

selama proses fermentasi (Zhao, 2011).

b. Fisik/Sensories

Adanya perubahan komponen kimiawi pada teh yang disebabkan oleh

adanya faktor fisik selama pengolahan, aktivitas enzimatis dan oksidasi,

berpengaruh terhadap kondisi fisik dan flavour (aroma dan rasa) pada teh. Warna

pada teh hitam lebih pekat dibandingkan dengan green tea dan oolong tea. Adanya

fermentasi yang lebih lama menyebabkan terjadinya oksidasi pada berbagai

komponen kimiawi pada pengolahan teh hitam dan menyebabkan penurunan nilai

24 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

lighnees dari teh hitam dibandingkan the oolong (short fermented) dan green tea

(unfermented).

Adanya aktivasi enzim β-D-glucosidase dan β-galactosidase pada proses

pelayuan (Withering) yang menyebabkan terlepasnya berbagai senyawa volatile

dari protein dan lemak menimbulkan aroma khas pada teh. Meskipun pada saat

proses fermentasi kandungan senyawa volatile berkurang akibat adanya oksidasi

dan perlakuan fisik, namun nilai total flavour pada akhir produk fermentasi, baik

black tea maupun oolong tea masih lebih tinggi dibandingkan dengan green tea.

Ini menunjukan bahwa rangkain proses fermentasi memperkuat aroma pada teh

(Venkatesan dan Sujhita, 2007).

Rasa yang terbentuk pada the lebih dipengaruhi oleh adanya kandungan

katekin/tannin. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta

membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh

termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak

langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non

ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Proses

pengolahan teh, termasuk fermentasi/oksidasi mereduksi kandungan katekin pada

the, sehingga teh hitam dan oolong tea mempunyai rasa pahit/sepat yang lebih

ringan dibandingkan dengan the hijau tanpa adanya modifikasi dan penambahan

komponen pemanis lebih lanjut.

2.9 Keunggulan dan Kekurangan Teh Hasil Fermentasi

Proses fermentasi ataupun yang disebut dengan proses oksidasi merubah

komposisi kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan

sensoris baik warna aroma dan rasa. Selain itu perubahan kosentrasi komponen

bioaktif juga berpengaruh pada manfaat/fungsi teh sebagai minuma.

Teh hijau diproses dengan tidak melalui tahap fermentasi sehingga

warnanya tetap bertahan atau tidak terlalu hitam. Namun aroma pada teh hijau

tidak sekuat pada teh oolong maupun teh hitam, yang disebabkan oleh belum

optimumnya pembentukan senyawa-senyawa volatile oleh enzim β-D-glukosidase

dan β-galaktosidase. Rasa yang terbentuk pada teh hijau lebih kuat (pahit) akibat

adanya kosentrasi katekin yang masih tinggi. Katekin diketahui mempengaruhi

25 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

rasa pahit dan sepat pada teh. Komponen bioaktif yang belum banyak berubah

pada teh hijau menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik

dibandingkan dengan teh hasil fermentasi (teh oolong dan teh hitam).

Teh oolong merupakan teh yang difermentasi secara singkat. Meskipun

fermentasi dilakukan dengan singkat, perubahan-perubahan enzimatis dan

oksidatif tetap terjadi. Oleh karena itu warna pada the oolong lebih hitam dari the

hijau namun kepekatan warnanya lebih ringan dibandingkan teh hitam. Arma

pada teh oolong lebih kuat dibandingkan teh hijau akibat terbentuknya senyawa-

senyawa volatile selama proses produksi dan fermentasi. Rasa pahit pada teh

oolong lebih ringan dibandingkan dengan teh hijau. Fungsi teh oolong sebagai

minuman kesehatan lebih rendah dibandingkan teh hijau, meskipun masih tetap

memiliki manfaat sebagai minuman kesehatan.

Dibandingkan dengan teh hijau dan teh oolong, teh hitam yang diproses

melalui tahapan fermentasi lebih lama (full fermented) memiliki aroma paling

kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit/sepat). Menurunnya

kosentrasi komponen bioaktif seperti katekin pada teh selama proses dan

fermentasi, menyebabkan daya antioksidan teh hitam lebih rendah dibandingkan

dengan teh oolong dan teh hijau. Katekin dapat bertindak sebagai antioksidan

karena memiliki banyak gugus hidroksil (-OH) yang dapat menyumbangkan

elektronnya atau menangkap radikal bebas. Selama fermentasi, komponen ini

akan berubah posisi -OH nya dari orto atau para menjadi meta. Perubahan ini

ternyata berakibat pada penurunan kinerja polifenol tersebut. Katekin (catechin)

dapat berubah menjadi senyawa lain seperti theaflavin oleh proses fermentasi.

Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh enzim

polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun teh diremas,

maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan polifenol dan oksigen

membentuk polifenol yang teroksidasi. Theaflavin atau polifenol yang teroksidasi

memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari Katekin. Kosentrasi kafein pada

teh hitam lebih tinggi dibandingkan teh lainnya. Oleh karena itu manfaat teh

hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan teh oolong dan teh

hitam.

26 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

27 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Ada beberapa jenis teh yaitu teh putih, teh hijau, teh oolong dan teh

hitam.Teh hijau tidak mengalami proses oksidasi sedangkan teh hitam mengalami

oksidai dan teh oolong mengalami proses semioksidai. Adapun tahap – tahap

dalam proses pengolahan teh antara lain tahap pengangkutan daun the, tahap

pelayuan (withering), tahap penggilingan (rolling), tahap sortir basah , tahap

oksidasi, tahap pengeringan, tahap sortir kering, analisa mutu, dan pengemasan

(packaging)

Proses fermentasi merubah komponen kimiawi teh yang bersifat sebagai

komponen bioaktif, volatile maupun pembentuk rasa. Perubahan ini berpengaruh

terhadap manfaat minuman teh, lebih baik digunakan sebagai minuman kesehatan

ataupun penyegar. Kandungan katekin yang tinggi pada teh hijau yang tidak

diproses melalui tahapan fermentasi menyebabkan fungsi sebagai minuman

kesehatan lebih baik dibandingkan teh lainnya. Tingginya kosentrasi kafein pada

teh hitam, menyebabkan fungsi sebagai minuman penyegar pada teh hitam lebih

baik, meskipun teh hitam juga masih memiliki sifat sebagai minuman kesehatan.

Sedangkan teh oolong yang merupakan teh hasil fermentasi singkat memiliki

kriteria diantara teh hijau dan teh hitam.

28 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, A. 2008. Sejarah Teh Indonesia, (online),

(http://www.sosro.com/sejarah-teh-indonesia.php, diakses 21 Mei 2013).

Anonim, B. 2010. Teh Gunung Dempo, (online),

(

http://regional.kompas.com/read/2010/03/12/02414289/Nikmatnya.Teh.Gun

ung.Dempo, diakses 21 Mei 2013)

Fery. 2013. Jenis Teh dari Tingkat Oksidasi, (online),

(http://ferylife.blogspot.com/2013/04/jenis-teh-dari-tingkat-oksidasi.html,

diakses 21 Mei 2013).

Ria. 2013. Panen dan Pasca Panen Teh Camellia, (online),

(http://www.pasarpetani.com/2013/01/panen-dan-pasca-panen-teh-

camellia.html, diakses 21 Mei 2013).

Rinto. 2013. Fermentasi Teh, (online),

(http://galeriteh.blogspot.com/2013/03/fermentasi-teh.html, diakses 21

Mei 2013).

29 Pengolahan Teh di PTPN VII Pagar Alam