MAKALAH PENGEMASAN DAN PENYIMPANANRANCANGAN PENGEMASAN PRODUK
EXTRUDER (CHIKI SNACK) SEBAGAI MAKANAN RINGAN (SNACK FOOD)
Disusun oleh:Essy Kirana Arifunie115100100111039Intan Whetaning
Mentari115100800111023Maraya Anggraini K.115100100111027Mayrizky
Dwihindarti115100100111051Muhammad Irsan Kurniawan
115100407111003Putri Permata Sari115100800111030Kelas GJurusan
Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas
BrawijayaMalang 2014BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangDewasa ini
makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat ditinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari. Terutama kalangan anak-anak dan
remaja. Muchtadi (1998) menyatakan bahwa snack merupakan makanan
ringan yang dikonsumsi dalam waktu antara ketiga makanan utama
dalam sehari. Salah satu makanan ringan yang cukup populer dan
banyak dipasarkan di masyarakat adalah produk hasil ekstrusi.
Produk hasil ekstrusi terbagi atas dua macam yaitu produk puffing
seperti chicki snack dan produk non-puffing seperti pasta.
Persaingan bisnis makanan ringan semakin ketat. Banyak
produk-produk perusahaan besar ataupun produk-produk dari luar
negeri mengancam produk yang dihasilkan oleh industri mikro. Produk
yang dihasilkan oleh industri mikro tersebut sebenarnya tidak kalah
bersaing dengan produk luar. Tetapi kita mempunyai kelemahan yang
mengakibatkan produk industri mikro tidak berkembang, salah satunya
adalah sisi desain kemasan. Selera pasar yang bervariasi juga
menjadi kendala tersendiri bagi industri mikro/kecil. Keterbatasan
wawasan dan pengetahuan mereka tentang kemasan telah mengkondisikan
cara berpikir sederhana mereka dalam menyikapi peluang jual produk
di pasaran. Hal ini menyebabkan industri kecil tidak memiliki
kemampuan analisa pasar untuk menjawab alasan dan penyebab produk
mereka tidak laku. Secara mentalitas, mereka terkungkung oleh
pemahaman yang konvensional terkait kemasan sebuah produk. Padahal
jika dicermati, faktor kemasan yang tidak tepat bisa menjadi salah
satu alasan karena dapat mengakibatkan produk didalamnya. Ditolak
pasar, tidak laku, cepat rusak/menjamur atau mudah hancur. Desain
kemasan diproses-ciptakan tidak hanya memperhatikan kepentingan
konsumen tetapi juga produsen penghasil produk. Didalam mendesain
kemasan suatu produk diharapkan ada integrasi antara teori dan
praktek, antara konseptual dan kontekstual. Hal ini memerlukan
riset yang aplicable dan biaya yang tidak sedikit agar hasilnya
dapat dilanjutkan oleh pihak-pihak yang merasa perlu meredesain
kemasannya. Desain kemasan dapat memberikan informasi Informasi
tentang produk mengenai bentuk fisik produk, label dan sisipan
(instruksi detail dan informasi keamanan untuk produk yang komplek
atau berbahaya yang terkandung dalam produk. Desain kemasan terkait
dengan labeling.Selain itu, pengemasan dan penyimpanan produk hasil
ekstrusi seperti chiki snack sangat menentukan mutu dan kualitas
dari produk yang dihasilkan. Produk hasil ekstrusi memiliki
karakteristik produk yang sangat rentan terhadap pengaruh kondisi
lingkungan disekitar seperti kelembapan udara, oksigen, suhu dan
faktor lain yang mampu memberikan penurunan mutu dan kualitas dari
produk. Selain itu pemilihan jenis pengemasan yang sesuai akan
mempengaruhi interaksi yang terjadi antara kemasan dengan produk.
Oleh karena itu diperlukan rancangan pengemasan dan teknik
penyimpanan yang baik untuk menjaga produk agar tidak mengalami
penurunan mutu.1.2 Rumusan masalah1. Bagaimana teknik pengemasan
yang baik terhadap makanan ringan (snack) khususnya produk hasil
ekstrusi, meliputi pemilihan bahan kemasan, metode pengemasan dan
interaksi antara jenis bahan pengemasan dengan produk?2. Bagaimana
metode penyimpanan produk makanan ringan (snack) khususnya produk
hasil ekstrusi meliputi kondisi penyimpanan dan teknik penyimpanan
produk?3. Bagaimana desain kemasan yang baik pada produk hasil
ektruksi dan teknik pelabelan pada kemasan produk?
BAB IIPEMBAHASAN2.1 Bahan Pengemas ProdukPengemasan produk
merupakan bagian penting dari tahapan penanganan pangan baik untuk
produk segar maupun olahan. Syarat ideal pengemas antara lain non
toksik, berfungsi sebagai pelindung dan penahan, serta ramah
lingkungan. Pada pengemas primer ramah lingkungan, fungsi non
toksik dan pelindung menjadi perhatian penting, terutama
perlindungan produk pangan dari kontaminasi mikroorganisme, kotoran
dan serangga. Pesyaratan bahan pengemas antara lain (Syarief, 2000)
:1. Harus tidak reakstif, additif, atau absortif sehingga dapat
mempengaruhi keamanan, identitas, kekuatan, kualitas dan kemurnian
dari produk.2. Harus dapat melindungi produk terhadap faktor luar
selama penyimpanan dan penggunaan yang dapat mempengaruhi atau
bahkan mengkontaminasi produk3. Harus bersih, dan bila untuk produk
steril harus disterilkan dan dibebas pirogenkan untuk menjamin
kesesuaian dengan penggunaannya.Rancangan penggunaan jenis bahan
pengemas tidak hanya tergantung pada jenis produk yang akan
dikemas, namun juga bergantung pada bagaimana cara pemberiannya,
ketersediaan bahan dan kompaktibilitasnya terhadap produk yang akan
dikemas, ketersediaan peralatan untuk mendapatkan produk jadi
sesuai dengan yang diharapkan, bagaimana pengemasan tersebut
dilaksanakan, serta bagaimana membuktikan konsistensi kualitas
produk dapat tercapai.Untuk produk makanan ringan (snack) yang
kering khususnya produk hasil ekstusi, kemasan yang digunakan
adalah kemasan yang fleksibel. Kemasan fleksibel termasuk jenis
kemasan multilayer karena terdiri dari beberapa lapisan bahan
kemasan yang memiliki fungsi melindungi terhadap kontaminasi cahaya
secara langsung dan kontaminasi udara serta uap air yang dapat
merubah rasa dan daya tahan produk. Lapisan lain berfungsi media
yang dapat dicetak. Menurut (Sampurno, 2006), kemasan fleksibel
adalah kemasan yang menggunakan bahan-bahan yang fleksibel (kertas,
film, alumunium foil, film metalized) yang pada umumnya dicetak
dan/atau dilaminasi dalam bentuk gulungan, dan dapat berubah bentuk
mengikuti bentuk isinya. Secara fungsional, material untuk kemasan
fleksibel dibagi menjadi material untuk cetak/main substrate,
material untuk penghalang/barrier, material untuk heat seal dan
material untuk melekatkan material-material di atas.Material
cetak/main substrate merupakan material utama bahan sebagai dasar
dari kemasan fleksibel dan dapat di-printing. Material barrier
adalah material pelindung dari kemasan fleksibel yang memberikan
tingkat proteksi dari kemasan. Material Heat seal merupakan
material untuk menyambung/menyatukan dua film termoplastik dengan
cara memanaskan area yang saling bersentuhan sampai mencapai suhu
di mana terjadi fusi/penyatuan, biasanya dibantu dengan tekanan,
Dan material perekay adalah material yang membantu merekatkan
materai-material tersebut melalui proses laminasi.Proses laminasi
untuk menghasilkan material multilayer. Untuk mendapatkan suatu
material multilayer yang memenuhi ketiga fungsi di atas (wadah,
pelindung, promosi/informasi), material dengan sifat-sifat yang
berlainan harus digabungkan dengan cara laminasi (Sampurno, 2006).
Bahan pengemas yang digunakan dalam rancangan kemasan untuk produk
hasil ekstrusi yang digunakan adalah kombinasi dari beberapa bahan
terkait jenis pengemasan yang digunakan adalah kemasan fleksibel
yang multilayer. Bahan tersebut adalah alumunium foil/ metalized
aluminium film sebagai material barrier, OPP (Oriented
Polypropylene) sebagai material main substrate dan printing dan CPP
(Casting Polypropylene) sebagai material heat seal. Perlu
diperhatikan beberapa material bisa berfungsi sekaligus sebagai
barier dan heat seal, misalnya VM CPP atau printing dan barrier,
misalnya OPP. Kombinasi tersebut digabungkan melalui proses
laminasi dengan adhesive tertentu. OPP (Oriented Polypropylene)
memiliki karakteristik film dengan density/berat jenis 0,905 g/cm3,
thickness/ketebalan 12-30 micron dan slip (koef. gesekan) 0,2-0,4.
OPP tahan terhadap organik solven, meskipun demikian aromatik
solven, seperti Toluen dan Benzenadapat menyebabkan OPP mengembang
(swell). Suhu tinggi dapat meningkatkan sifat mulur (elongation)
dari OPP karena sifat thermoplastik dari materialnya. Suhu yang
terlalu tinggi selama proses printing dan laminasi dapat
mempengaruhi registrasi dan perubahan pitch. OPP memiliki sifat
polarity dan reactivity yang sangat rendah. Tegangan permukaan dari
OPP sekitar 29 dyne/cm, hal ini menyebabkan daya adhesi/ikatan
antara tinta dan permukaan film sangat lemah. Untuk meningkatkan
daya adhesi dari tinta dan permukaan film, maka permukaan film
harus diaktivasi dengan Corona high voltage discharge system.
Minimal tegangan permukaan untuk adhesi yang baik antara film dan
tinta adalah 37 dyne/cm. Sifat-sifat OPP yaitu sangat transparan,
penghalang/barrier yang sangat baik untuk uap air / moisture,
ketahanan terhadap temperature cukup baik (sedang), sifat mekanik
cukup baik dan harga lebih murah dibanding film lain (Sampurno,
2006).CPP (Casting Polypropylene) memiliki transparansi baik dan
tahan goresan, WVTR (Water Vapor Transmission Rate) yang baik,
dapat di heat seal dan tahan panas, namun memilik gas barrier
kurang baik (Sampurno, 2006).Alumunium Foil menempati posisi yang
penting dalam produk kemas fleksibel karena memiliki barriers yang
sangat baik dan penampilan yang baik. Umumnya untuk kepentingan
kemas fleksibel foil yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron.
Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak
berbahaya dan hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan
jamur. Metalized aluminium film merupakan coating yang sangat tipis
dari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum. Dalam aplikasi
kemasan fleksibel memiliki proteksi yang cukup baik terhadap
cahaya, moisture dan oksigen (Departemen perindustrian,
2007).Kombinasi bahan pengemas yang dipilih tersebut dapat memenuhi
persyaratan untuk produk ekstrusi yaitu tahan uap air dan gas,
melindungi terhadap panas, sinar UV, mikroba, dan terhadap faktor
mekanis. Hal tersebut dikarenakan produk ekstrusi memiliki
karakterisitik yaitu kadar air yang rendah. Menurut (Harper, 1981),
pada umumnya produk ekstrusi terdiri dari matrik pati yang
mengandung komponen lain dengan tingkat tekstur yang merupakan
parameter mutu yang paling penting dimana ditentukan oleh stuktur
produk pada produk ekstrusi. Karakter ini tergantung bagaiman
bahan-bahan bereaksi dengan kondisi kadar air, suhu, waktu dan
tekanan didalam ekstruder. Persyaratan tersebut dimaksudkan untuk
mengurangi kemungkinan terjadinya penurunan kualitas produk dan
diharapkan dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk ekstrusi,
serta dapat memperpanjang atau meningkatkan umur simpan dari produk
ekstrusi. Kesesuaian jenis dan persyaratan bahan pengemas yang
ditetapkan untuk produk ekstrusi dapat mendukung karakteristik
penting dari produk ekstrusi, dimana kadar air dari produk ekstrusi
ini harus 3%.Sifat perlindungan dari bahan pengemasan itu sendiri
ditentukan dari sifat bahan pengemas yang digunakan. Sifat
perlindungan dari bahan kemasan yang digunakan berasal dari
material barrier yaitu alumunium foil yang dikombinasikan dengan
bahan kemasan lain yaitu OPP dan CPP. Sifat perlindungan yang
dihasilkan dari kombinasi tersebut memberikan tingkat proteksi
terhadap bahan kemasan yang sangat baik. Produk hasil ekstrusi
tersebut memiliki kadar air yang rendah dimana kadar air tersebut
sangat menentukan tekstur dan masa simpan (shelf life) dari produk
snack. Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam
menentukan masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan
mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan
sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan
mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang
tidak diolah (Winarno, 2004). selama penyimpanan akan terjadinya
proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk
kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah
(Robertson, 2010). Untuk produk hasil ekstrusi yang sangat sensitif
terhadap uap air/moisture, sifat perlindungan/barrier yang
diutamakan adalah proteksi terhadap moisture/uap air sehingga sifat
barrier diukur dengan WVTR (Water Vapor Transmission Rate). WVTR
(Water Vapor Transmission Rate) adalah kecepatan uap air menembus
suatu film pada kondisi suhu dan kelembaban udara tertentu, dalam
keadaan steady state. Nilai yang rendah mengindikasikan kekedapan
terhadap uap air yang lebih baik. (Labuza, 1970). Alumunium foil
memiliki nilai WVTR sebesar 0-1 cc/m2/hari, OPP sebesar 7
cc/m2/hari dan CPP sebesar 12 cc/m2/hari (Sampurno, 2006). Hal ini
menunjukan bahwa kombinasi dari ketiga bahan tersebut dapat
menjamin produk hasil ekstrusi memiliki proteksi penuh terhadap
moisture/uap air karena semakin rendah nilai WVTR maka semakin
lambat laju uap air menembus film dan semakin baik kemasan tersebut
dalam memberikan sifat perlindungan terhadap moisture/uap air.
Selain itu terdapat OTR (Oxygen Transmission Rate), yaitu kecepatan
oksigen menembus film. Dalam hal ini, bahan alumunium foil memiliki
nilai OTR paling rendah dibandingkan bahan lainnya sehingga
alumunium foil memiliki tingkat proteksi yang paling baik terhadap
penetrasi gas oksigen dari lingkungan. Oksigen akan menyebabkan
oksidasi lemak pada produk dan menimbulkan bau tengik pada
produk.
Tabel 1. Sifat barrier beberapa material yang umum digunakan
dalam cc/m2/hari (OTR) dan g/m2/hari (WVTR) menurut (Sampurno,
2006).No.MaterialBarrier
MVTROTR
1PET45120
2OPP71500
3NY26090
4ALU0-10-1
5LLDPE224200
6CPP123340
Interaksi bahan kemasan dengan produk mungkin saja terjadi,
kemasan fleksibel yang dominan terbuat dari plastik memungkinkan
terjadinya migrasi bahan kimia ke produk. Hal tersebut berdasarkan
pernyataan Winarno (1990) bahwa plastik dan bahan-bahan tambahan
dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan
dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan
plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai
berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida,
akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. PP
(Polipropylene) bukan tidak mungkin akan mengalami migrasi ke
produk, bahkan PP itu sendiri dapat terdegradasi akibat sinar
ultraviolet dari sinar matahari. Namun pada kemasan fleksibel yang
dirancang dari PP (Polypropylene) yang dikombinasikan dengan
alumunium foil dapat dicegah mengingat sifat barrier alumunium foil
yang sangat baik. Dan juga dengan penyimpanan produk yang benar
serta pemberian masa kedaluarsa akan mecegah kemungkinan terjadi
hal negatif terhadap tubuh konsumen. Interaksi kombinasi bahan
kemasan dengan produk hasil ekstrusi dianggap berjalan secara
sinergis karena masing-masing bahan memberikan fungsi yang saling
mendukung satu sama lain.. Parameter penting dari produk hasil
ekstrusi dapat diproteksi dengan baik dengan kemasan dimana produk
yang kontak langsung dengan kemasan karena adanya alumunium foil
yang memiliki sifat barrier yang sangat baik. Alumunium bersifat
inert dimana tidak akan bereaksi dengan bahan produk. Alumunium
foil memiliki sifat-sifat yaitu tidak terpengaruh sinar matahari,
tidak dapat terbakar, tidak bersifat menyerap bahan atau zat lain
dan apabila secara ritmis kontak dengan air, biasanya tidak akan
terpengaruh atau bila berpengaruh sangat kecil (Suyitno, 1990).2.2
Desain Dan Label KemasanDesain dan label kemasan merupakan salah
satu parameter penting yang harus ada dalam pengemasan suatu
produk. Parameter tersebut akan mempengaruhi nilai dari suatu
produk baik itu nilai ekonomi, nilai sosial maupun informasi
penting tentang produk tersebut. Desain yang menarik dan label yang
lengkap akan menigkatkan minat konsumen untuk membeli produk
tersebut. Keberhasilan daya tarik kemasan ditentukan oleh estetika
yang menjadi bahan pertimbangan sejak awal perencanaan bentuk
kemasan karena pada dasarnya nilai estetika harus terkandung dalam
keserasian antara bentuk dan penataan desain grafis tanpa melupakan
kesan jenis, ciri, dan sifat barang/produk yang diproduksi. Tidak
kalah pentingnya dalam sebuah kemasan adalah adanya label yang
dapat menjadi media informasi sebagai bahan pertimbangan untuk
membelisebuah produk.Bentuk kemasan dari produk hasil ekstrusi
menggunakan konsep Stand Up Pouch (SUP). Stand Up Pouch (SUP)
adalah kantong fleksibel yang dapat berdiri tegak tanpa disangga
bahan lain, sewaktu kantong tersebut diisi sesuai peruntukannya.
Pada umumnya, kantong tersebut mempunyai suatu alas yang datar.
Menurut (Departmen Perindustrian, 2007), Standing pouches biasanya
menggunakan aluminium foil tapi juga dengan empat lapis laminate.
Wadah semi rigid menggunakan aluminium foil dilaminasi dengan
polypropylene dan menggunakan epoxy resin sebagai lapisan
pelindung. Bentuk kemasan menggunakan model Flat Bottom Pouch with
Zipper. Kemasan Flat Bottom Pouch memang merupakan penyempurnaan
bentuk dan fungsi dari model kemasan yang telah ada terdahulu
seperti Stand up pouch dan Side gusset pouch. Model tersebut
memudahkan suatu kemasan produk untuk dapat berdiri kokoh pada saat
display di retail atau toko. Penambahan inovasi zipper lock
bertujuan untuk memudahkan kemasan tersebut dapat ditutup kembali
setelah dibuka dan menjaga produk tetap terlindungi dari pengaruh
lingkungan.
Gambar 1. Kemasan dengan model Flat Bottom Pouch with Zipper
(Anonim, 2014)Namun pada kemasan untuk produk snack khususnya
produk hasil ekstrusi seperti chiki snack, kemasan dibuat berbeda
dengan bentuk pouch sebelumnya dengan memodifikasi bentuk Stand Up
Pouch (SUP) menjadi berbentuk kerucut terpancung dengan diameter
pada ujung kemasan lebih kecil daripada diameter pada dasar
kemasan. Diameter ujung kemasan dibuat lebih kecil bertujuan untuk
memudahkan dalam mengkonsumsi produk lansung ke mulut tanpa harus
mengambilnya menggunakan tangan. Desain juga dilengkapi dengan Hang
hole yang bertujuan untuk memberikan variasi display dengan cara
digantung dan cut mark yang bertujuan untuk memudahkan dalam
membuka kemasan.
Gambar 2. Bentuk dasar kemasan menyerupai kerucut terpancung
(Anonim, 2012)Rancangan desain bentuk kemasan tersebut dicoba
diaplikasikan pada salah satu brand product yang bergerak di produk
hasil ekstrusi seperti cheetos. Berikut adalah gambar desain bentuk
kemasan produk cheetos yang lama dan rancangan desain kemasan yang
baru.
Gambar 3. Desain bentuk lama pada kemasan produk cheetoz
(Anonim, 2014)Cut MarkZipper LockHang Hole
Gambar 4. Rancangan desain kemasan baru tampak depan (kiri) dan
tampak belakang (kanan) pada produk hasil ekstrusi.Ukuran kemasan
tersedia dalam berbagai ukuran mulai dari ukuran 70 g, 150 g hingga
250 g. Untuk ukuran kemasan Standind pouch 70 g (mini-regular
pack), perbandingan diameter alas dengan diameter ujung kemasan
yaitu 10 : 5 cm dan tinggi 20 cm. Untuk ukuran 150 g (reguler
pack), perbandingan diameter alas dengan diameter ujung yaitu 15 :
7,5 cm dengan tinggi 25 cm, sedangkan untuk 250 g (family pack),
perbandingan diameter alas dengan diameter ujung kemasan yaiu 20
:10 cm dengan tinggi 30 cm. Warna desain dibuat full colour agar
dapat menarik minat konsumen untuk membeli terutama anak-anak.
Tulisan nama produk dibuat lebih besar dengan warna yang terang
agar dapat terlihat jelas oleh konsumen serta penambahan gambar
maskot dari produk dan gambar produk itu sendiri pada kemasan untuk
memberikan bayangan tentang produk didalam kemasan.Label merupakan
bagian dari kemasan dan mengandung suatu informasi tentang produk
yang tercetak pada kemasan. Dalam label konsumen dapat menemukan
informasi mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat
bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah yang bersangkutan; tanggal,
bulan, dan tahun kadaluwarsa, klaim nutrisi terutama untuk produk
kesehatan, petunjuk penggunaan, dan keterangan lain untuk kondisi
spesial dan cara penggunaan, serta keterangan tentang halal. Label
merupakan informasi tentang produk yang melengkapi suatu kemasan
yang berisi tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang
tertulis, dicetak, distensile, diukir, dihias, atau dicantumkan
dengan jalan apa pun, pemberian kesan yang melekat pada suatu wadah
atau pengemas (Siagian, 2002).Peraturan Pemerintah No. 69 tahun
1999 tentang label dan iklan pangan harus mencantumkan antara
lain:1. Nama Makanan/ Nama Produk2. Komposisi atau Daftar Bahan
Makanan3. Berat Bersih4. Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi5.
Kode Produksi6. Tanggal Kadaluarsa7. Instruksi Penyimpanan Produk8.
Kandungan gizi9. Sertifikasi ProdukNama ProdukSertifikasi Produk
dan Berat bersihNama dan alamat produsenKomposisi produkKandungan
gizi produkKode produksi dan tanggal kadaluarsa
Gambar 5. Kelengkapan label pada desain kemasan baru yang
dirancang sesuai dengan aturan yang berlaku.2.3 Metode
PengemasanPada proses pengemasan, pemilihan metode dan alat
pengemasan juga menjadi salah satu faktor yang perlu
dipertimbangkan dalam mengemas suatu produk yang memiliki
karakteristik tertentu. Untuk produk hasil ekstrusi seperti chiki
snack memiliki karakteristik produk yang sangat rentan terhadap
lingkungan seperti kadar air akan mempengaruhi tingkat kerenyahan
dari snack dan juga kadar oksigen yang akan mempengaruhi flavor dan
cita rasa dari snack. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu metode
pengemasan yang mampu menjaga dan memodifikasi kondisi dari produk
agar tetap terjaga mutu dan kualitasnya. Selain dari karakteristik
dari produk hasil ekstrusi yang memiliki kadar air yang rendah,
produk ini juga memiliki kandungan karbohidrat serta lemak yang
cukup tinggi yang apabila terpapar oleh oksigen, memungkinkan
produk akan mengalami oksidasi sehingga produk akan tengik. Untuk
mencegah hal tersebut maka metode pengemasan yang cocok digunakan
pada produk hasil ekstrusi adalah metode pengemasan vakum yang
dikombinasikan dengan teknik gas flush. Metode ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar oksigen dari wadah sehingga dapat memperpanjang
umur simpan dan mencegah rancidity. Teknik gas flush ini merupakan
teknik memasukkan udara inert seperti gas nitrogen kedalam kemasan
yang berfungsi sebagai bantalan pelindung untuk menjaga kerenyahan
dari snack. Metode ini akan menghasilkan tingkat proteksi yang baik
bagi produk seperti chicki snack agar mutu dan kualitasnya tetap
terjaga.Kemasan vakum mengurangi oksigen atmosfer, membatasi
pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur, dan mencegah penguapan dari
volatil komponen. Hal ini juga sering digunakan untuk menyimpan
makanan kering selama jangka waktu yang panjang, seperti snack,
sereal, kacang-kacangan, daging, keju, ikan asap, kopi, dan keripik
kentang ( keripik ). Kemasan vakum untuk makanan dapat menggunakan
gas inert sebagai bantalan pelindung dengan cara memasukkan udara
ke dalam kemasan, yang disebut sebagai teknik gas flush. Untuk
meningkatkan shelf life, udara yang dimasukkan dapat diganti dengan
gas nitrogen untuk mendorong keluar gas oksigen dari dalam kemasan.
Hal ini membantu mencegah snack seperti keripik kentang dan makanan
kering mudah hancur (Sampurno, 2012).Selain itu, metode pengemasan
juga menggunakan active packaging yaitu penambahan absorber air dan
uap air. Absorber yang digunakan adalah garam poliakrilat dan
kopolimer dari pati. Menurut (Ahvenainen, 2000), lapisan absorber
untuk uap air (Drip-absorber pad) terdiri dari granula-granula
polimer superabsorbent di antara dua lapisan polimer mikroporous
atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim. Absorber ini akan
menyerap air serta mencegah perubahan warna dariproduk dan kemasan.
Polimer yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam
poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini
dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri. Penggunaan
absorber ini juga memaksimalkan kondisi didalam kemasan miliki
kadar air atau uap air yang serendah mungkin bahkan nol agar produk
dari chiki snack tidak melempem dan umur simpan menjadi lebih
lama.Untuk mendapatkan kondisi pengemasan dengan metode diatas
dapat menggunakan alat atau mesin dengan teknologi yang modern.
Alat yang mampu menerapkan kondisi seperti diatas dalam satu proses
secara otomatis adalah Automatic vacuum chamber packaging machine
.
Gambar 6. Automatic vacuum chamber packaging machine (Anonim,
2013)Mesin mampu mengemas kemasan hingga maksimal 70 pack/menit
yang dilengkapi fitur integrated gas flushing system, zipper
reclosure applier, digital system, residu oksigen kurang dari 1%
dan lain-lain yang berjalan secara otomatis. Mesin ini lebih cocok
digunakan untuk kemasan fleksibel dengan ukuran kemasan max
115x85x440 mm yang hasil akhirnya berupa Flat Standing Pouch. Mesin
ini dapat diaplikasikan pada produk coffee bean, makanan hewan dan
lebih cocok untuk produk kering seperti snack (Anonim, 2013).2.4
Metode Penyimpanan ProdukPenyimpanan merupakan kegiatan dan usaha
untuk melakukan pengurusan penyelenggaraaan dan pengaturan
barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan. Makanan harus
dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan
kelayakan system penyimpanan makanan. Langkah atau tahap
penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari proses
menghasilkan makanan yang aman dan bermutu (Peleg, 1985)Fungsi
Penyimpanan antara lain (Feri, 2010):1. Untuk menyimpan produk agar
terhindar dari kerusakan akibat dari pencemaran secara kimiawi,
biologi atau fisik yang akhirnya dapat merusak kualitas dan
kuantitas 2. Untuk memperpanjang umur simpan 3. Untuk memuat produk
persediaan 4. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.5. Untuk
menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi
sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya
serendah-rendahnya.Ada 3 metode penyimpanan produk pangan yaitu
penyimpanan dengan suhu ruang, penyimpanan dengan suhu pendingin
(100 150 C) dan yang terakir penyimpanan dengan suhu beku (-200 C)
untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama
(Feri, 2010).Untuk penyimpanan produk snack ini dilakukan
penyimpanan dengan suhu ruang (suhu kamar). Suhu ruang (room
temperature), dalam penggunaan ilmiah, dianggap kurang lebih antara
20 - 25 C. Kelembapan relatif ruang penyimpanan produk hasil
ekstrusi didalam kemasan maksimal pada ERH 55%. Daerah yang aman
untuk penyimpanan produk pangan di dalam kemasan adalah pada ERH
20-55% dimana pada daerah ini bahan pangan terbebas dari
kemungkinan terjadinya pencoklatan non enzimatis. Pada ERH di atas
60%, maka bahan pangan yang berlemak dapat mengalami ketengikan
akibat hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas yang dikatalisir
oleh enzim lipase. Penyimpanan produk pada ERH di atas 70% akan
menyebabkan terjadinya kerusakan, karena tersedianya air bebas yang
dapat digunakan untuk berbagai reaksi-reaksi kimia seperti reaksi
pencoklatan enzimais, kerusakan oleh mikroorganisme serta kerusakan
tekstur dan sifat-sifat reologi produk (Van Den Berg, 1981). Untuk
makanan kering seperti produk snack yang disimpan dalam suhu kamar,
maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:1. Simpan snack
dalam kondisi kering.2. Beri label dan tanggal untuk semua produk
.3. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk
sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk ke seluruh
ruangan. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian pest
seperti tikus atau serangga. untuk memudahkan pembersihan lantai.
setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur
baur. untuk bahan yang mudah ditempatkan dalam wadah penampungan
sehingga tidak mengotori lantai4. Disimpan dalam ruangan yang cukup
sejuk, udara kering dengan ventilas yang baik.5. Ruangan bersih,
kering, lantai dan dinding tidak lembab.6. Melakukan pest control
seminggu sekali7. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding
lantai dan 60 cm dari langit-langit.8. Rak mudah dibersihkan dan
dipindahkan.9. Lakukan pengukuran dan pencatatan suhu ruangan
secara teratur.Teknik penyimpanan pada produk hasil ekstrusi
seperti chiki snack dilakukan secara sistematis dan terorganisir.
Teknik penyimpanan yang dilakukan meliputi : PenumpukanUntuk teknik
penyimpanan yang dilakukan, snack terlebih dahulu disimpan dalam
karton. Karton merupakan bagian dari kertas namun lebih sering
berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama
dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid. Karton
memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding
kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara
maksimal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak
memerlukan ruang luas. Setelah snack dikemas dalam karton, kemudian
karton disusun di atas pallet secara rapih dan teratur, sesuai
dengan ketentuan yang ada (penumpukan maksimal 8 karton).
Pengaturan alur keluar masuk produkMenurut (Priyambodo, 2007),
dalam pengaturan alur produk terdapat 2 prinsip yang digunakan yatu
First In First Out (FIFO) dan First Expired Date First Out
(FEFO).a. First In First Out (FIFO)Penempanan dan pengambilan
barang diatur dengan sistem FIFO (First In First Out) artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.b.
First Expired Date First Out (FEFO)FEFO yaitu produk yang pertama
kadaluwarsa harus yang pertama keluar untuk didistribusikan. Dalam
penyusunan logistik dan peralatan yang punya masa kedaluwarsanya
lebih awal atau yang diterima lebih awal harus digunakan lebih awal
sebab logistik dan peralatan yang datang lebih awal biasanya juga
diproduksi lebih awal dan umurnya relatif lebih tua dan masa
kadaluwarsanya mungkin lebih awal.
Pengaturan alur keluar masuk dari produk hasil ekstrusi
menggunakan sistem FEFO (First Expired First Out). Sistem tersebut
digunakan karena produk hasil ekstrusi seperti chiki snack memiliki
masa kadaluarsa yang berbeda-beda tergantung jenis atau varian dari
produk hasil ekstrusi. Sehingga produk yang kadaluarsa lebih
singkat maka akan langsung didistibusikan atau dikomersialkan lebih
dahulu. Pada produk hasil ekstrusi di retail atau toko, maka produk
yang masa kadaluarsa lebih singkat akan di-display pada urutan
terdepan yang langsung terlihat oleh konsumen. Administrasi
penyimpananSetiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima
oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis
makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan
barang dapat segera diketahui.Administrasi gudang/penyimpanan
diperlukan untuk mempermudah pengawasan dan pengendalian perbekalan
yang meliputi: 1. Buku utama.2. Kartu stok. 3. Buku harian
penerimaan barang.4. Buku harian pengeluaran barang.5. Surat Bukti
Barang Masuk (SBBM).6. Surat Bukti Barang Keluar (SBBK) (BNPB,
2009).
BAB IIIKESIMPULAN
Pengemasan dan penyimpanan produk hasil ekstrusi seperti chiki
snack memiliki pengaruh yang penting untuk menjaga mutu dan
kualitas produk hingga sampai ditangan konsumen. Rancangan desain
kemasan yang menarik akan meningkatkan daya tarik konsumen terhadap
produk. Pemilihan bahan pengemas tergantung pada karakteristik dan
parameter mutu yang paling penting didalam bahan pangan. Untuk
produk hasil ekstrusi yang memiliki karakteristik kadar air yang
redah dan kadar karbohidrat dan lemak yang tinggi yang akan
mempengaruhi tekstur, flavor dan cita rasa, maka konsep kemasan
fleksibel dengan kombinasi OPP/Adhesive/Alumunium Foil/CPP
memberikan tingkat proteksi yang sangat baik terhadap produk.
Kombinasi ini memiliki tingkat WVTR yang rendah sehingga proteksi
terhadap moisture di lingkungan cukup baik. Selain itu kombinasi
ini memiliki proteksi terhadap gas, sinar UV,
mikroorganisme/makroorganisme dan melindungi produk dari pengaruh
mekanik. Desain kemasan berbentuk kerucut yang mengadopsi konsep
Stand Up dan dengan model Flat Bottom Pouch with Zipper akan
memberikan kemudahan pada saat pendiplayan di retail/toko dan
penggunaan kemasan produk pada konsumen. Pelabelan kemasan
dilakukan se-detail mungkin agar konsumen mendapat informasi yang
sejelas-jelasnya tentang produk. Metode pengemasan dilakukan dengam
metode Vacuum Packaging with Gas Flushing sehingga kadar oksigen
menghilang dan penambahan absorber uap air akan menjamin kondisi
dalam kemasan tetap kering.Penyimpanan produk hasil ekstrusi
dilakukan pada suhu ruang sekitar 25-30C dengan kondisi yang sejuk
dan terbebas dari gangguan pest seperti tikus dan serangga.
Pengaturan display pada rak dilakukan dengan secara sistematis,
yang mudah untuk diatur kembali dan dibersihkan. Alur keluar masuk
produk hasil ekstrusi menggunakan konsep FEFO (First Expired First
Out) mengingat produk memiliki masa kadaluarsa yang
berbeda-beda.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Kerucut Terpancung. www.desainbangun.com. Diakses
tanggal 6 Mei 2014.______. 2013. Automatic vacuum chamber packaging
machine G22.
http://www.fresco.com/flexible-packaging-machines.html. Diakses
tanggal 5 Mei 2014.______. 2014. Flat Bottom Pouch with Zipper.
http://www.pouchdirect.com/flat-bottom-pouch-matt-silver-1.html.
Diakses tanggal 5 Mei 2014.______. 2014. Cheetos.
www.indofood.com/cheetos/. Diakses tanggal 6 Mei 2014.Ahvenainen
Raija. 2000. Novel Food Packaging techniques. CRC press: Washington
DC.BNPB. 2009. Peraturan Kepala Badan Nasional Penanggulangan
Bencana Nomor 06 Tahun 2009 Tentang Pedoman Pergudangan. Hal.
1,3,6-12,16-21. Departemen Perindustrian. 2007. Kemasan Flexibel.
Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah: Jakarta.Feri, W. A. P.
2010. Penyimpanan Produk Pangan. Trubus Agrisarana:
Surabaya.Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II. CRC Press
Inc: Florida.Labuza, T.P., S.R. Tannenbaum and M. Karel. 1970.
Water Content and Stability of Law Moisture and Intermediate
Moisture. Food. J. Food. Tech. 24(5): 543-550.Peleg, K. 1985.
Produce Handling, Packaging and Distribution. AVI Publishing
Corporation Inc: Connecticut.Priyambodo, B., 2007, Manajemen
Farmasi Industri. Global Pustaka Utama, Yogyakarta, 118-120:
125-137.Robertson G.L. 2010. Food Packaging and shelf life: A
Pratical Guide. CRC Press: Florida.Sampurno, Budi. 2006. Aplikasi
Polimer dalam Plastik Kemasan. Indonesian Journal of Materials
Science, Ed. Oktober: 15-22._____________2012. Snack Flexible
Packaging. http://www.foodreview.co.id. Diakses tanggal 5 Mei
2014.Siagian, S. 2002. Manajemen Sumber Daya Manusia. PT Bumi
Aksara: Jakarta.Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. UGM:
Yogyakarta.Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 2000. Teknologi
Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan
dan Gizi, IPB: Bogor.Van den Berg,C and S.Bruin, 1981. Water
Activity and Estimation in Food System. In : L.B.Rockland and G.
F.Stewart (ed). Water Activity : Influences on Food Quality.
Academic Press: New York.Winarno, F.G. 1990. Migrasi Monomer
Plastik Ke Dalam Makanan. Di dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed),
Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang
Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan:
Jakarta.___________. 2004. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.