TUGAS KELOMPOKPENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
RANCANGAN PENGEMASAN PRODUK PANGAN LEGEN
Oleh:1. Alinda Ayu Rahmawati1251001001110052. Aryanis Mutia
Zahra1251001011110113. Yatik1251001011110274. Sella Umy
Hanik1251001011110335. Fitrotul Muflihatin125100101111037
Kelas: GDosen Pengajar: Indria Purwantiningrum, STP, MSi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS
BRAWIJAYAMALANG2015BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangNira siwalan
atau legen merupakan minuman terbuat dari buah siwalan yang
memiliki nama latin Borassus flabellifer L. yang merupakan sejenis
palma dan dikenal dengan nama lontar atau tal. Bagian dari siwalan
dapat dimanfaatkan, antara lain batang dimanfaatkan untuk bahan
bangunan, perkakas, dan kerajinan tangan. Daunnya biasa digunakan
untuk bahan kerajinan seperti tikar, kipas, topi, dan berbagai
kerajinan tangan lainnya. Buahnya biasa dimanfaatkan untuk bahan
membuat es, puding, dan sirup. Karangan bunganya (terutama tongkol
bunga jantan) dapat disadap dan diambil niranya. Nira inilah yang
kemudian diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi yang dikenal
dengan nama legen (Wulandari dkk, 2013).Di Indonesia, siwalan
terutama tumbuh di sebelah timur pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa
Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Potensi ini akan menjadi
semakin besar jika nira siwalan yang dihasilkan dibuat menjadi
minuman lahang atau legen, karena pembuatan minuman ini tidak
menguapkan air yang terkandung dalam nira siwalan. Namun, potensi
besar ini terancam sia-sia karena sifat nira siwalan yang cepat
basi akibat prose fermentai. Hal ini membuat minuman lahang atau
legen tidak tahan lama sehingga distribusinya pun terbatas di
daerah penghasil siwalan karena nira siwalan akan basi dalam
perjalanan yang cukup lama (Aditiana, 2011).Salah satu teknologi
yang ditawarkan untuk pengolahan legen yaitu metode Pulse Electric
Field atau PEF. PEF merupakan metode non termal yang menggunakan
kejutan listrik tegangan tinggi. Penggunaan metode ini lebih
efektif dibandingkan pasteurisasi dengan UHT karena tidak merubah
warna, rasa dan bau dari legen itu sendiri sehingga kualitasnya
tetap terjaga.
1.2 LegenNira siwalan atau biasa dikenal sebagai legen. Legen
terbuat dari buah siwalan yang memiliki nama latin Borassus
flabellifer L. dan dikenal dengan nama lontar atau tal yang
merupakan sejenis palma yang tumbuh di Asia Selatan dan Asia
Tenggara. Pohon ini terutama tumbuh di daerah-daerah kering.
(Wulandari dkk, 2013).
Buah siwalan memiliki bentuknya agak bulat, bergaris tengah 720
cm, memiliki warna ungu tua sampai hitam dan pucuknya berwarna
kekuningan. Buah siwalan berisi 3 bakal biji. Daging buah awalnya
berwarna putih bening/transparan, sedangkan ketika telah tua/masak
daging buah berwarna kuning kemudian berubah menjadi serabut. Buah
siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa, glukosa dan
air. Kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1%, serta
sedikit serat (Wulandari dkk, 2013).Legen dibuat dari penyadapan
nira dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan). Nira
inilah yang kemudian diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi
dan dikenal dengan nama legen. Minuman ini aman dan baik untuk
dikonsumsi karena baik untuk kesehatan. Namun legen memiliki
kecenderungan untuk mengalami fermentasi sehingga dalam jangka
waktu beberapa hari dapat berubah menjadi minuman beralkohol.
Minuman inilah yang kemudian disebut dengan tuak. Kerusakan nira
siwalan ditandai oleh penurunan pH yang disebabkan adanya
perombakan gula menjadi asam organik oleh mikroorganisme seperti
khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri Acetobacter sp. Nira
sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap
seperti gula, protein, lemak dan mineral yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan Saccharomyces Cerevisiae
pada sari siwalan (Borassus flabellifer L.) yang secara alami akan
mengakibatkan fermentasi dalam waktu 1-2 hari, hal ini yang
menyebabkan legen cepat berubah menjadi toak. Oleh karena itu
dibutuhkan teknik pengemasan lebih lanjut untuk mempertahankan umur
simpan minuman legen (Wulandari dkk, 2013). Berikut tabel komposisi
kimia nira siwalan.
(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-nira-siwalan.html)BAB
IIPEMBAHASAN
2.1 Bahan Pengemas ProdukUntuk memilih jenis kemasan, hal hal
yang perlu diperhatikan antara lain sifat dari karakteristik produk
yang akan diproduksi, sasaran distribusi produk, cost production,
serta umur simpan produk. Legen merupakan salah satu food beverage
dengan kadar gula cukup tinggi sekitar 1215%, sehingga dapat
dikemas dari jenis kemasan plastik jenis PET (Polyetilen
treptarat). Pemilihan kemasan plastik jenis PET (Polyetilen
treptarat) dengan mempertimbangkan aspek kualitas pangan, foodgrade
dandari segi harga kemasannya sendiri. Kemasan yang akan digunakan
ada 2 jenis yaitu kemasan mini cup ukuran 150 ml dan kemasan botol
ukuran 250 ml.
(www.indonesian.alibaba.com, 2015)
(www.indonesian.alibaba.com, 2015)
SpesifikasiKeterangan
Bahan PET (Polyetilen Treptarat)
Volume250 ml
Ukuran kotak 5x5 cm, tinggi 14 cm
KeunggulanRamah lingkungan, kualitas tinggi, biodegradable
Untuk melindungi produk akibat adanya interaksi migrasi komponen
kemasan ke dalam produk, maka kemasan PET yang diajukan tidak hanya
memiliki sifat foodgrade, namun juga mampu bersifat sebagai
biodegradable. Untuk mendapatkan kemasan plastic PET biodegradable,
maka dalam teknik pembuatannya menggunakan teknologi nanocomposite
partikel penyusun matrix plastic antara lain Etylen, CaCO3 dan pati
tapioka termodifikasi sebagai filler.
2.2 Desain dan Label Kemasan1. Bentuk dan ukuran kemasanKemasan
yang akan digunakan ada 2 jenis yaitu kemasan mini cup ukuran 150
ml dan kemasan botol ukuran 250 ml. Untuk gambar dapat dilihat di
halaman pada Subbab 2.1.2. Warna, tulisan, gambar label
kemasanLabel kemasan yang akan dibuat adalah berwarna hijau,
menggambarkan kesegaran dan natural dari produk minuman legen
tersebut, serta penyajian produk pada kondisi dingin. Informasi
yang tertera pada label kemasan adalah sebagai berikut.
Gambar 1. Label kemasan Cup 150 ml
Gambar 2. Contoh Kemasan Cup 150 ml
Gambar 3. Label kemasan Botol 250 ml
Gambar 4. Contoh kemasan Botol 250 ml
Label kemasan yang akan dibuat adalah berwarna hijau,
menggambarkan kesegaran dan natural dari produk minuman legen
tersebut, serta penyajian produk pada kondisi dingin. Informasi
yang tertera pada label kemasan adalah sebagai berikut. Nama
produk: My Legen, Energy Drink. My Legen, Energy Drink merupakan
salah satu produk minuman berbahan dasar legen alami tanpa campuran
bahan additive yang mengandung sumber energy alami yakni kandungan
gula yang mampu menghasilkan energy jika dikonsumsi. Daftar bahan
yang digunakanBahan untuk membuat produk My Legen yakni 100% nira
siwalan alami tanpa campuran bahan lainnya, sehingga kemurnian nira
legen dapat dirasakan sensasinya. Berat bersihUntuk berat bersih
produk legen pada kemasan cup sebesar 150 ml, sedangkan pada
kemasan botol sebesar 250 ml. Nama dan alamat produsenMy Legen
diproduksi oleh badan usaha Yamata Coorporation berlokasi di kota
Malang, Indonesia. Label halalUntuk mendapatkan sertifikasi label
halal, harus melalui beberapa tahap persyaratan yang berlaku.
Karena badan usaha Yamata Coorporation masih baru berdiri dan
berkembang, maka pengajuan label sertifikasi halal masih dalam
proses. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsaMy Legen diproses
menggunakan teknologi PEF (Pulse Electrict Field), sehingga produk
dapat tahan lama 8 bulan. Pada kemasan dicantumkan tanggal produksi
produk 25 Mei 2015, maka Expired date sekitar 25 Januari 2015.
Adapun alasan menggunakan Expired date, karena produk My Legen
mengandung kadar air yang tinggi dan mudah terfermentasi (kadar
gula tinggi) apabila proses pengemasan dan penyimpanan tidak
dilakukan dengan tepat.
2.3 Metode Pengemasan 2.3.1 Alat pengemasDalam melakukan
pengemasan minuman legen, digunakan mesin pengemas sekaligus
filling untuk mempertahankan proses aseptis setelah diberi
perlakuan PEF. Berikut spesifikasi mesin pengemas yang
digunakan:
Model : GD Series Mechanical 2 LineSealing Speed : 1800 Cup/
JamEnergi yang digunakan: 1500 WattEnergi yang dibutuhkan :
220-240V / 50-60Hz 1 PhasePengisian: 180-240 mlProses kerja :
Feeding-Filling-Coding-Sealing1-CuttingUkuran mesin : 2000 x 450 x
1450 MmBerat mesin : 350 Kg
Seperti yang telah dijelaskan diatas, sebelum dilakukan
pengemasan, minuman legen diberi treatment PEF menggunakan mesin
berikut:
(a) (b)
Gambar 3. (a) PEF Tampak Depan, (b) PEF Tampak Samping
(Setiawan, 2013)Pada bagian kontrol panel dari PEF tersebut
terdapat pengatur besar tegangan input, frekuensi, on/off, serta
pengatur waktu lama proses yang bersifat otomatis.
2.3.2 Metode pengemasan2.3.2.1 Pulsed Electric Field
(PEF)Sebelum dilakukan pengemasan, minuman legen diberi treatment
PEF. Treatment ini merupakan salah satu pilihan teknologi
pengawetan yang ditawarkan adalah pengolahan pangan dengan metoda
non termal yang menggunakan kejutan listrik tegangan tinggi (Pulse
Electric Field atau PEF), yaitu sistem pengolahan bahan pangan yang
didasarkan pada aplikasi denyut pendek pada tegangan tinggi (antara
20 80 kV/cm) ke bahan makanan yang ditempatkan diantara dua
elektroda pada suhu kamar atau di bawahnya selama beberapa detik.
Dibandingkan dengan pasteurisasi dengan UHT, PEF memiliki beberapa
keunggulan. Keunggulan menggunakan metode ini memberikan kualitas
yang lebih segar dan kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pasteurisasi termal. contohnya pada susu yang tidak
mendapatkan perlakuan panas dapat memelihara kualitas susu agar
tetap segar (Aguilar, 2002). Selain itu metode ini sangat efektif
karena dapat menginaktifkan mikroorganisme sampai 99% tanpa merubah
warna, rasa dan bau dan kandungan gizi dalam waktu yang sangat
singkat (Barbosa et al, 1999). Metode pengawet pangan non-thermal
yang menggunakan kejut listrik untuk membunuh mikroba yang
memberikan efek minimal atau bahkan tidak mengurangi kualitas
produk (Ramaswamy et al., 2006). Sehingga dengan metode tersebut
akan didapatkan legen yang berkualitas, dari segi rasa maupun
kesegarannya tanpa merubah fisik dan keaslian dari legen segar
murni. Sistem proses PEF meliputi power source voltage, capacitor
bank, pembatas arus resistor, tombol pembebasan energi dari
kapasitor menuju pangan dan treatment chamber. Oscilloscope
digunakan untuk mengamati gelombang sinyal. Power source, generator
tegangan tinggi DC, konversi tegangan dari garis (110 V) menuju
tegangan tinggi AC kemudian menuju tegangan tinggi DC. Energi dari
power source disimpan di capacitor dan dibebaskan melalui treatment
chamber untuk menghasilkan medan listrik dalam material pangan.
Tegangan maksimum melalui capacitor sama dengan tegangan melalui
generator. Capacitor diisi langsung melalui arus power source yang
diperoleh dari amplifikasi dan rektifikasi reguler melalui sumber
utama. Tombol elektrik digunakan untuk pembebasan energi (1
juta/detik) disimpan dalam capacitor melalui pangan dalam treatment
chamber. Dalam sistem yang kontinu, pompa digunakan untuk
mengalirkan legen ke dalam treatment chamber. Chamber cooling
system digunakan untuk meminimalisir efek ohmic heating dan kontrol
suhu pangan selama perlakuan. Probe tegangan tinggi dan arus tinggi
digunakan untuk mengukur tegangan dan arus yang dikirim ke chamber
(Maged et al, 2012). Berikut unit treatment dasar PEF:
Gambar 4. Skema diagram operasi PEFSetelah itu dilakukan
pengemasan aseptis menggunakan mesin cup sealer 2 line, full auto.
Mesin cup sealer 2 lineini juga dilengkapi dengan konveyor untuk
perpindahan cup/kemasan gelas. Mesin Cup Sealer ini sangat cocok
untuk mesin filling dan packing minumangelas.Denganmesin cup sealer
2 lineini produksi akan lebih meningkat karena lebih cepat, hemat
,dan praktis (Anggoro, 2014).Untuk minuman legen setelah diberi
treatment PEF, langsung dialirkan menuju mesin sealer untuk
dilakukan pengemasan secara aseptis. Mesin sealer ini merupakan
mesin pengemas otomatis yang tidak membutuhkan campur tangan
manusia yang terlalu banyak sehingga dapat meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada minuman. Dalam mesin pengemas ini terdapat proses
Feeding-Filling-Coding-Sealing-Cutting. Feeding merupakan proses
penurunan cup ke dalam cup hole atau lubang-lubang cup pada
rangkaian. Kemudian filling yaitu pengisian minuman legen ke dalam
cup. Dilakukan coding yaitu pencetakan tanggal kadaluarsa, kode
produksi, kode produk, dll. Setelah itu dilakukan cutting yaitu
pemotongan kelebihan lidcup pada bibir cup (Wahana Malang Media,
2013).
2.4 Metode Penyimpanan Produk 2.4.1 Kondisi ruang penyimpanan
produkMenurut Fardiaz (1993) pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan
untuk khamir adalah sama dengan suhu pada kapang sekitar 25-470C
dan suhu optimum 35-400C. sehingga untuk menghambat pertumbuhan
mikroba sebaiknya disimpan pada suhu dingin (