KATA PENGANTAR Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul “Zat Aditif Pada Makanan” dapat terselesaikan dengan baik. Makalah ini di harapkan dapat membantu mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan tentang zat aditif pada makanan. Dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu dari buku kimia tentang zat aditif pada makanan dan media elektronik ( internet ). Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti Nurul Hidayati,Mpd yang telah membimbing dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah di berikan. Tiada gading yang tak retak, demikian juga makalah ini apabila ada kekurangan kami mengharapkan kritik dan saran pembaca guna untuk memperbaiki makalah ini agar menjadi lebih baik. Mudah- mudahan dapat memberikan manfaat yang besar dan dapat di aplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. i Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KATA PENGANTAR
Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha
Pengasih Lagi Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang
berjudul “Zat Aditif Pada Makanan” dapat terselesaikan dengan baik.
Makalah ini di harapkan dapat membantu mahasiswa untuk mendapatkan
pengetahuan tentang zat aditif pada makanan. Dalam makalah ini berasal dari berbagai
sumber di antaranya yaitu dari buku kimia tentang zat aditif pada makanan dan media
elektronik ( internet ).
Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti Nurul
Hidayati,Mpd yang telah membimbing dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak
yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah
di berikan.
Tiada gading yang tak retak, demikian juga makalah ini apabila ada kekurangan kami
mengharapkan kritik dan saran pembaca guna untuk memperbaiki makalah ini agar menjadi
lebih baik. Mudah-mudahan dapat memberikan manfaat yang besar dan dapat di aplikasikan
dalam kehidupan sehari-hari.
Surabaya, 24 September 2012
Penulis
i Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar belakang ................................................................................... 1
B. Tujuan................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................. 2
A. Pengertian zat aditif............................................................................ 2
B. Penyedap rasa .................................................................................... 2
1. Penyedap rasa alami....................................................................... 2
2. Penyedap rasa sintetis..................................................................... 3
C. Pemanis .............................................................................................. 5
G. Nutrisi ................................................................................................ 17
H. Anti Oksidan ...................................................................................... 21
BAB III PENUTUP.......................................................................................... 22
A. Kesimpulan ........................................................................................ 22
B. Saran................................................................................................... 22
LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
ii Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan manusia untuk
kelangsungan kehidupannya. Namun makanan dapat menjadi sumber penyakit jika
tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan
dapat mencemari bahan pangan sehingga tidak layak konsumsi. Fungsi makanan adalah
untuk kelangsungan hidup dan menjaga agar mahkluk hidup sehat lahir dan batin.
Selain itu kualitas makanan yang dikonsumsi berpengaruh terhadap kualitas hidup dan
perilaku mahkluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu setiap mahkluk hidup selayaknya
berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai
pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu
makanan itu dikonsumsi. Pada makanan kemasan yang banyak kita jumpai di
supermarket biasanya mengandung zat aditif. Sebagai konsumen yang pertama kali kita
lihat adalah label yang tertera pada kemasan makanan yang akan kita beli. Dari label
tersebut kita dapat mengetahui hal banyak tentang produk- produk tersebut, sehingga
kita dapat berhati-hati memilih makanan dengan mengetahui zat aditif yang terkandung
pada makanan tersebut. Semakin hari semakin banyak pula zat aditif berbahaya pada
makanan, maka kita harus lebih berhati-hati dan waspada soal makanan dengan
memperhatikan kandungan zat aditif pada makanan serta kebersihan lingkungan. Zat
aditif terdiri dari pengawet, penyedap rasa, pemanis, pewarna, pengemulsi, dan
antioksidan.
B. Tujuan
1. Mengetahui macam zat aditif alami dan buatan pada makanan yang ada dalam
kehidupan sehari-hari.
2. Mendeskripsikan rumus struktur kimia dari zat aditif alami dan buatan pada makanan.
3. Mengetahui kandungan zat kimia yang ada dalam zat aditif makanan.
4. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan dai zat aditif pada makanan.
1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian zat aditif pada makanan
Zat aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan di campurkan
dengan sengaja untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna,
penyedap rasa, pengawet, pemanis, pengemulsi dan antioksidan. Tujuan penggunaan zat
aditif salah satunya untuk memperbaiki penampilan atau aroma makanan. Contoh bahan
tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.
Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah penggunaan
bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan
melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha memenuhi kebutuhan
dengan keuntungan yang besar dan pada besarnya konsumen ingin mendapatkan bahan
makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah. Munculnya bahan makanan
digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik. Dalam proses
penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain seperti kesehatan manusia
sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti bahwa apabila zat pewarna tersebut
ternyata akan berdampak buruk pada kesehatan manusia maka penggunaannya harus
dipertimbangkan kembali, dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih
aman.
B. Penyedap rasa / Pemberi aroma
Penyedap rasa disebut juga sebagai zat cita rasa makanan karena dapat
meningkatkan cita rasa dan pemberi aroma pada makanan. Zat ini berfungsi untuk
meningkatkan rasa dan aroma pada makanan sehingga menjadi lebih gurih, lezat, dan
sedap. Bahan penyedap rasa dibagi menjadi dua yaitu bahan penyedap alami dan bahan
peyedap sintetis.
1. Penyedap rasa / pemberi aroma alami
Penyedap rasa yaitu bumbu-bumbuan yang berasal dari alam.
Contoh:
Bawang putih (Allium sativum,linn)
2 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Alliumsekaligus nama dari umbi
yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk
bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan, dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (aliin, 0,2-1%, dihitung terhadap bobot segar). Pada proses destilasi atau pengirisan umbi, aliin berubah menjadi alisin. Alisin adalah senyawa yang memberikan bau khas bawang putih. Oleh karena itu bawang putih sering dipakai sebagai penyedap alami pada makanan. Allisin (allicin) yang mempunyai
Rumus struktur alisin:
Rumus molekul alisin:C6H10OS2
2. Penyedap rasa sintetisPenyedap rasa sintetis yaitu bahan-bahan yang diekstraksi dari senyawa
aroma dari bahan-bahan pangan alami. Hal ini timbul akibat usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain. Contoh : Monosodium Glutamat (MSG)Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.
3 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Walaupun sangat langkat, tartrazin dapat menyebabkan sejumlah
reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin
atau penderita asma. Aspirin atau asam asetilsalisilat (asetosal) adalah sejenis
obat turunan dari salisilat yang sering digunakan sebagai senyawa analgesik
(penahan rasa sakit atau nyeri minor), antipiretik (terhadap demam), dan anti-
inflamasi (peradangan). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila
F. Pengemulsi
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan
tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak,
misalnya saus selada, margarine dan es krim. Ada beberapa contoh dari bahan-bahan
yang dapat digunakan sebagai emulsifier diantaranya adalah pektin dan
karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC).
Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan
tegangan antarpermukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairan-cairan.
Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi; molekulnya
mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat
hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob.
1. Pengemulsi Alami
Ada beberapa zat pengemulsi alami yang sering digunakan untuk membantu
mengentalkan suatu produk makanan, salah satunya adalah telur.
Telur Sebagai Emulsi
Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat
bersumber dari telur maupun kedelai. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi
mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang
terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus
non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut
dalam lemak).
15 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Zat yang terpenting di dalam kuning telur
yang dapat mempertahankan emulsi adalah
fosfolipida, diantaranya yang terpenting
adalah lecitin. Daya kerja emulsifier
terutama disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut
lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu
terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga
terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh :
susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak
(nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak
(w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier
yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida,
lesitin dan fosfatidil etanolamina. Fosfolipida
merupakan turunan lemak, yang sebuah asam
lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang
teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam
lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis
fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak
tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin-protein.
2. Pengemulsi Sintetis
Salah satu contoh zat emulsi sintetis adalah karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC).Na-CMC Sebagai EmulsiNa-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996).R OH + NaOH R Na + NaOHR ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
16 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Gambar TelurSumber: cynthiavenikalioe.com
Gambar LesitinSumber: wikipedia.com
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH
optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous, 2004).Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi
pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel tererangkap dalam system tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.
G. Nutrisi
Zat ini memang menjadi asupan utama bagi tubuh seseorang dalam melakukan berbagai
kegiatan sebagai pembentuk energi penting.
Jenis nutrisi
1. Karbohidrat
karbohidrat, jenis nutrisi ini adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon,hydrogen
serta oksigen.
2. Vitamin
Vitamin juga menjadi sarana nutrisi yang tak kalah penting untuk mengatur metabolisme
dalam tubuh
3. Mineral
Meniral serta air juga merupakan jenis nutrisi yang penting bagi tubuh.
4. Protein
protein yang merupakan konstituen pentinguntuk semua sel-sel dalam tubuh.
5. Lemak
lemak sebagai jenis nutrisi yang juga diperlukan oleh tubuh kita, lemak berperan sebagai
sumber energi yang dipadatkan.
Fungsi Nutrisi Bagi Tubuh
17 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Gambar Struktur Karboksimetilselulosa Natrium
Sumber: Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat Lotion Repelan Minyak Astiri
Berdasarkan kegunaannya zat aditif pada makanan terdiri dari pengawet,
pemanis, pewarna, penyedap rasa. Berdasarkan sumbernya zat aditif tersebut masih
terbagi menjadi 2 (dua) yaitu alami dan buatan. Penggunaan zat aditif secara berlebihan
akan berdampak buruk bagi kesehatan.
1.2. Saran
1. Hati-hati dalam memilih makanan.
2. Batasi penggunaan zat aditif, terutama zat aditif sintetis, pada makanan.
3. Perhatikan ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan pada
label makanan, Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan
informasi bahan kandungannya.
4. Lihat tanggal kadaluarsa yang tertera pada label kemasan makanan.
5. Jangan mudah tergoda oleh jajanan yang berharga sangat murah di luar kewajaran.
6. Masyarakat diharapkan berhati-hati terhadap makanan yang menggunakan bahan
tambahan pangan, seperti pewarna dalam makanan karena bisa saja pewarna yang
digunakannya bukan untuk makanan. Sehingga sangat beresiko bagi kesehatan kita.
22 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
LAMPIRAN
A. Tabel Pemanis Buatan
No Nama Sifat Fisika Sifat Kimia Kegunaan Efek Samping1 Sakarin
Rumus Kimia : C7H5NO3SRumus Struktur :
a. Massa Molar : 183,18 g mol-1
b. Bentuk : Kristal putih (solid)
c. Kepadatan : 0,828 g/cm3
d. Titik lebur : 22 -22 e. tidak berbau dan
sangat manis.f. Sifat fisik sakarin
yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan
a. Kelarutan dalam air: 1 g per 290 ml
b. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat.
c. sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam
d. bersifat tidak larut dalam air
a.Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa.
b.Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya tidak berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori.Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa.
a.Jika dikonsumsi secara berlebihan, senyawa ini bisa memicu kanker kandung.
b. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia.
c.Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.
d.Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.
2 Camphor Rumus Kimia: C12H20O2
a. Tidak berwarna, mengkristal pada suhu 160C,
b. Berat molekul: 196.2860 g/mol
c. Titik leleh : 174-179 oC
d. Titik didih : 204oC
a.Tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, eter, kloroform, benzene, karbon disulfide
b.Stabil di bawah kondisi biasa
a. Sebagai pemanis b. Sebagai anti infeksi dalam bidang
farmasi c. Memberikan efek dingin pada
kulit d. Meredakan nyeri ringan dan gatal e. bahan dalam obat batuk dan obat
tetes telinga
a.Bersifat toksik b.Iritasi lambung c.Mual,muntah d.Reaksi kulit e.Bengkak pada kelopak mata f. Menyebabkan keasaman darah
1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
Rumus Struktur: e. Sg : 0,992f.Densitas Uap : 5,24
3 Cinnamon Rumus Kimia: C9H8O Rumus Struktur:
a.Wujud: cairan kental berwarna kuning pucat,
b.Sedikit larut dalam air,
c.Titik lebur -7,5 0Cd.Titik didih 248 0C e.Sg : 1,05 f. Berat molekul:
132,16 g/mol g.Densitas Uap : 4,5
a. Sedikit larut dalam air a. sebagai anti mikroba b.memberikan rasa manis pada
permen karet, es krim, permen dan minuman
c.digunakan untuk berbagai parfum d. mencegah risiko diabetes tipe 2
dan penyakit jantung. e.Menurut studi kesehatan setengah
sendok teh cinnamon bermanfaat menurunkan glukosa darah, kolesterol, dan trigliserida
a.Bersifat toksik b.Iritasi lambung c.Mual,muntah d.Reaksi kulit e.Bengkak pada kelopak mata f. Menyebabkan keasaman darah
a.Sedikit larut dalam air. b.Tidak stabil. Berubah
warna menjadi coklat tua dan kehilangan kekuatan rasanya ketika kontak dengan alkali, cahaya dan besi
a. Merupakan Pelarut organic. b. Untuk mengganti rasa dan aroma
vanilla
a. Penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan diabetesdan karies gigi.
15 Wintergreen Rumus Kimia: C8H8O3 Rumus truktur:
a.Massa molar: 152.1494 g/mol.
b. Wujud : Cair kekuningan atau kemerahan
c.Titik leleh : -8,3oC
a.Sedikit larut dalam air, larut dalam eter dan asam asetat glacial.
b.Stabil dalam kondisi biasa
a. Digunakan untuk perasa makanan, gula, minuman dan obat farmasi
b. Untuk parfum c. Untuk menghilangkan sakit
pinggang dan reumatik
a. Dapat mengiritasi mata, kulit, selaput lendir , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga sistem saraf pusat
5 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
d. Titik didih : 222oC e.Sg : 1,179-1,184 f. Densitas uap : 5,24
16 Dulsin Rumus kimia: C9H12N2O2 Rumus Struktur:
a.Berat Molekul : 180,2 g/mol (C=59,98%, H=6,72%, O=17,76%)
b.Titik Leleh : 173-174 0C
c.Bentuk : Kristal yang membentuk jarum mengkilap
a. Daya larut dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alkohol
b. Memiliki intensitas rasa manis sekitar 250 kali ( antara 70-350 kali ) dari rasa manis sukrosa.
c. Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari phenetidin (C8H11NO) yng direaksikan dengan phosgene dan kemudian dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan urea.
a. Sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.
a. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.
17 SiklamatRumus Kimia :C6H13NO3SRumus Struktur :
a.Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana.
a. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
b. mudah larut dalam
a. Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat.
a. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.
6 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
air maupun etanol serta berasa manis
18 Acesulfam KaliumRumus kimia : C4H4KNO4SRumus Struktur:
a. Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,
a. mudah larut dalam air dan berasa manis
b. Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya.
c. Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.
a. dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.
a. Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.
19 AlitamRumus kimia : C14H25N3O4SRumus Struktur :
a. Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.
b. Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.
c. Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus
20 NeotamRumus kimia : C20H30N2O5
Rumus Struktur:
a. Senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih
a. memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam.
b. Termasuk pemanis
a. sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah.
7 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori
c. Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal
21 SukralosaRumus Kimia :C12H19Cl3O8
Rumus Struktur:
a. Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih
b. tidak berbau
a. mudah larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa punya rasa yang tidak diinginkan.
b. Sukralosa tidakdigunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa
c. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan
a. Sebagai pengganti gula a. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dankanker.
b. Sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik,metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan.Oleh karena itu,sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagipenderita diabetes
22 Maltitolrumus kimia : C12H14O11
Rumus Struktur :
a. Maltitol berbentuk kristal anhydrous
b. dengan tingkat higroskopisitas
a. Termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa
a. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi,
8 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi
yang diperoleh dari hidrolisis pati
pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim.
b. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g
23 Sorbitolrumus kimia C6H14O6
Rumus Struktur :
a. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih
b. dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C
a. higroskopis dan berasa manis
b. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)
a. Sebagai pengganti gula a. Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.
b. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif
24 Xylitolrumus kimia :C5H12O5
Rumus struktur :
a. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
a. berasa manis a. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.
a. Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.
25 Manitol rumus kimia :C6H14O6
Rumus Struktur :
a. Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
a. larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir
a. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai
a. Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan
9 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
dalam semua pelarut organik.
kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
b. Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)
peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.
26 Laktitolrumus kimia :C12H24O11
Rumus Struktur :
a. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2).
b. Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi
a. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g
10 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa
11 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
B.Pertanyaan
1. Bagaimana mekanisme kerja Rum pada roti sebagai bahan aditif makanan?
(Khusniatus Shobikhah / 103654202)
2. Bagaimanakah dampak penggunaan aspartame pada penderita diabetes?
(Muhammad Fatony / 103654226)
3. Rekasi pencoklatan bisa terjadi pada buah apel, apakah reaksi tersebut dapat
dicegah dengan penggunaan zat aditif? (Muhammad Fatony / 103654226)
4. Bagaimanakah proses terjadinya reaksi penggaraman untuk pengawetan
makanan itu? (Muhammad Fatony / 103654226)
5. Apakah penambahan garam pada rekasi penggaraman akan mempengaruhi kadar
protein? (Riris Eka K. / 103654049)
C.Jawaban
1. Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman
atau saus pada hidangan penutup atau dessert.
2. Aspartam adalah jenis pemanis buatan yang memberikan rasa manis 200 kali
lebih manis dari gula biasa. Jadi meskipun dengan penggunaan yang sedikit,
aspartame akan memberikan rasa yang sangat manis. Aspartame sering
digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi rendah kalori dan
aman untuk orang-orang penderita diabetes. Tapi seperti zat-zat kimia lainnya,
aspartame tetap memiliki efek samping. Aspartame mempunyai banyak efek
samping yang dapat menimbulkan reaksi yang serius, bahkan dapat
menyebabkan kematian. Aspartame yang merupakan salah satu dari jenis zat
aditif pastinya tidak akan menimbulkan efek sampingnya secara langsung.
Efek-efek samping yang mungkin bisa dibilang sangat berbahaya hanya akan
timbul jika terlalu banyak mengonsumsi aspartame dan ada kelainan pada
tubuh yang mempengaruhi antibodi. Memang dengan penggunaan pemanis
rendah kalori seperti aspartame tidak akan memicu pangkreas untuk bekerja
lebih keras, tetapi dampak dari penggunaan aspartame akan mengenai organ
lain seperti ginjal. Jadi bahan apapun yang terbuat secara sintetik, tidak akan
dapat dimetabolis oleh tubuh.
3. Proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat
proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning
1 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel.
Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan
pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan
proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah
menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu
oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi
quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna
coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah,
senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami.
Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan
enzimatis. Reaksi pencoklatan memang dapat juga dicegah dengan
menggunakan zat aditif, seperti Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan
antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat
mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna
gelap. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil
oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam
askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin
C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi
dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan
terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
Kemudian dengan penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah
terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga
sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi
tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan
disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenolik penyebab browning.
4. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan makanan adalah sebagai
berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air
disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang
2 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting
in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan
peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein
diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang
selanjutnya juga terjadi pemisahan protein
5. Protein sangat mudah untuk terdenaturasi, jadi bukan hanya karena pengaruh
penabahan garam, faktor PH juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
3 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan
DAFTAR PUSTAKA
Aleysius, HGondosari. 2009. Energy 5 elemen: gula pasir, gula batu, dan gula merah.
http://www.5elemen.com/ Diakses tanggal 21 september 2012 .
Anonim. 2012. Mengenal Sumber Umami Alami. http://kulinologi.biz/. Diakses tanggal 28
september 2012.
Anonim. 2009. Pengemasan dan Pengawetan. http://lordbroken.wordpress.com Diakses
tanggal 28 september 2012.
Anonim. 2008. FAQ Tentang monosodium glutamate (MSG).
http://zulliesikawati.wordpress.com Diakses tanggal 28 september 2012.
Charlotte Tambunan, Karina . 2008. Aspartam Racun Manis yang Mematikan.
http://www.wikimu.com Diakses tanggal 28 september 2012.
Pamungkas, Eko.dkk. 2009. Zat Additif Makanan. http://id.scribd.com/ Diakses tanggal 21
september 2012.
Anonim.-.Aspartam. http://id.wikipedia.org/ Diakses tanggal 22 september 2012.
Marta. 2009. Pemanis Buatan Aspartam.http://marta1229.wordpress.com/ Diakses tanggal 22
september 2012.
http://lansida.blogspot.com/2010/08/bawang-putih-allium-sativum-l.html Diakses tanggal 22
september 2012.
Atal CK., & BM. Kapur, 1982, Cultivation and Utilization of Medicinal Plants.,
Regiolan Research Laboratory., Council of Scientific & Industrial Research., Jammu-
Tawi., India., P.744.
Sugiarto, Bambang dkk. 2010. Kimia Dasar Untuk Pendidikan Sains. Surabaya; Unesa
University Press.
Faizah, Ulfi. 2012. Pengembangan LKS IPA Terpad Pada Materi Zat Aditif Untuk Melatih
Keterampilan Proses Siswa SMP Negeri 2 Kota Kediri. Tidak dipublikasikan. Surabaya:
Universitas Negeri Surabaya.
Indiarti. 2011. Penerapan Model Pembelajaran Berdasarkan Masalah Pada Pembelajaran
IPA Materi Zat Aditif Makanan Dan Kaitannya Dengan Kesehatan Di Kelas VIII SMP
Negeri 2 Malang. Tidak dipublikasikan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
4 Makalah Kimia Rumah TanggaZat aditif pada Makanan