Zat aditif makanan

ZAT ADITIF Ega Rizka Aditya

NIS. 4705XI IPA 3

SMAN 1 Way JeparaLampung Timur

[email protected]

085378797270

ZAT ADITIF MAKANAN

Zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan

untuk meningkatkan kualitasnya yang mencakup rasa,

penampilan, warna, keawetan, dan lain-

lainnya.

MACAM ZAT ADITIF1. PENYEDAP RASA DAN

AROMA2. PENGAWET3. PEMANIS4. PEWARNA5. ANTIOKSIDAN6. ANTI KEMPAL7. PENGASAM, PENETRAL,

PENDAPAR

8. ENZIM9. PENAMBAH GIZI10. PENGEMULSI, PEMANTAP

DAN PENGENTAL11. SEKUESTAN12. PENGERAS13. PEMUTIH

PENYEDAP RASA & AROMABahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan..

Contoh penguat rasa alami diantaranya adalah bawang putih, bawang bombay, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan daun pandan.

Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.

Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).

PENYEDAP RASA & AROMAPemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman, sehingga dapat membangkitkan selera konsumen.

Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, misalnya minyak atsiri dan vanili.

Beberapa contoh zat penyedap cita rasa dan aroma sintesis:

a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;

b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;

c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;

d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

e. metil antranilat, akan memberi rasa dan aroma buah anggur

PENYEDAP RASA & AROMA

PENYEDAP AROMA PENYEDAP RASA

PENGAWET

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natriu benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit

PENGAWETSecara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:

1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.

2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti boraks, dan formalin. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Adapun penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.

PENGAWETBeberapa pengawet yang diperbolehkan dipakai:1. Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

2. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi

3. Kalium nitrit Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

PENGAWET4. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

5. Natrium MetasulfatSama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

6. Asam SorbatBeberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

PENGAWETBerdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan untuk

digunakan dalam makanan.

PENGAWETAdapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut.

1) NatamysinBahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

2) Kalium AsetatMakanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

3) Butil Hidroksi Anisol (BHA)Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.

PEMANISPemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan sintetis.

Zat pemanis alamiZat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut.

1) Pemanis nutritifPemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya yang tinggi.

2) Pemanis nonnutritifPemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).

PEMANISPemanis buatan

Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi.

• Sakarin Di pasaran, skarin dijual dengan nama antara lain Clucide, Garantose, Sakarin, Saccharinose, Saccharol, Saxin, Sycose atau Kermeseta.

• Aspartam dan Acesulphame K . Pemanis sintetis ini aman digunakan bagi penderita diabetes.

• Sorbitol banyak digunakan pada produk makanan kemasan. Bahan ini aman bagi gigi karena di dalam mulut tidak terurai sehingga pemanis ini sering digunakan sebagai salah satu bahan tambahan/ pemanis pada pasta gigi, namun pemakaian berlebihan dapat menimbulkan diare.

• Neotam merupakan pemanis buatan turunan dari aspartam yang kemanisannya mencapai 13.000 kali kemanisan gula putih. Bahan ini aman dikonsumsi untuk anak-anak, wanita hamil maupun penderita diabetes.

• Nulsin. Penggunaan nulsin dan natrium siklamat serta kalsium siklamat dilarang karena bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan timbulnya kanker).

PEMANIS

Tingkat kemanisan relatif pemanis sintetik terhadap gula tebu 10%

PEWARNAPewarna alamiBahan pewarna alami lain yang sering digunakan, antara lain:

daun pandan dan daun suji untuk menghasilkan warna hijau gula merah dan karamel untuk menghasilkan warna cokelat cabai, tomat, dan paprika untuk menghasilkan warna merah bunga telang untuk pewarna biru keunguan cabe merah dan bunga belimbing sayur untuk pewarna merah

Pewarna sintetik• Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu amarant (pewarna

merah), tartrazine (pewarna kuning), erythrosine (pewarna merah), fast green FCF (pewarna hijau), sunset yellow (pewarna kuning), dan brilliant blue (pewarna biru).

PEWARNABerikut ini pewarna alami dan sintetis yang diijinkan di Indonesia

Pewarna Alami

Nama Nomor indeks

Pewarna Sintetik

Nama Nomor Indeks

Merah Alkanat 75520 Merah Carmonisine 14720

Merah Cochineal red

75470 Merah Amaranth 16185

Kuning Annato 75120 Oranye Sunsetyellow FCF

15985

Kuning Karoten 75130 Kuning Tartrazine 19140

Kuning Kurkumin 75300 Kuning Quineline yellow

47005

Kuning Safron 75100 Hijau Fast green FCF 42053

Hijau Klorofil 75810 Biru Briliant blue FCF

42090

Biru Ultramarin 77007 Biru Indigocarmine 42090

Coklat Karamel - Ungu Violet GB 42640

Hitam Carbon Black 77266

Hitam Besi Oksida 77499

Putih Titanium dioksida

77891

PEWARNAPenggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan

reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan

reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.

Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.

Penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

ANTIOKSIDAN

Yaitu zat yang berfungsi untuk mencegah ketengikan. Beberapa bahan antioksidan adalah Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol.

ANTIKEMPAL

Zat antikempal ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk. Beberapa zat antikempal aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.

PENGEMULSI• Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat

mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.

Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.

PENGATUR KEASAMAN

• Menjadikan makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.

• Contoh zat pengatur keasaman adalah Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat

PENGENTAL

• Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

PEMUTIH

• Contoh beberapa zat yang berfungsi sebagai pemutih adalah Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit

THE END