MAKALAH TUGAS TEKNOLOGI HORTIKULTURA PROSES PENGOLAHAN OBAT HERBAL TERSTANDAR JAHE WANGI DI CV INTRAFOOD SOLO DISUSUN OLEH : ALIF LAILA INAYATI H0910006 ANISA RATNA SARI H0910009 AULIA FADIAH KHAIRINA H0910017 DESINTYA DWI HERDIANA H0910027 DEVIY NOVITASIARI H0910028 IKFINI MA’ANILAH H0910037 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN 1
TUGAS TEKNOLOGI HORTIKULTURA PROSES PENGOLAHAN OBAT HERBAL TERSTANDAR JAHE WANGI
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MAKALAH
TUGAS TEKNOLOGI HORTIKULTURA
PROSES PENGOLAHAN OBAT HERBAL TERSTANDAR JAHE WANGI
DI CV INTRAFOOD SOLO
DISUSUN OLEH :
ALIF LAILA INAYATI H0910006
ANISA RATNA SARI H0910009
AULIA FADIAH KHAIRINA H0910017
DESINTYA DWI HERDIANA H0910027
DEVIY NOVITASIARI H0910028
IKFINI MA’ANILAH H0910037
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
1
BAB I
PENDAHULUAN
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk
suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman
kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non
zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap
kesehatan tubuh. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah
dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan
bentuk seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan
masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan
penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak
waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang
dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut
umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan
pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di
samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupuncair.
Pemanfaatan dalam bidang kesehatan, zat aktif berupa zingeron dan
senyawa antioksidan lain yang terkandung dalam jahe dapat digunakan bumbu
masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang
gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak
wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi
asinan dan acar. Besarnya potensi kesehatan dan kimia atau gizi yang terkandung
dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi
menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk atau instan
dengan memanfaatkan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang
memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses
pembuatan minuman instan secara umum. Khasiat minuman instan ekstrak jahe
dan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan
diperoleh manfaat kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan
masyarakat akan kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi
2
minuman kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan
kemudahan untuk mendapatkannya.
Di samping itu, bahan pembuatannya dapat diperoleh dengan mudah dan
harganya terjangkau oleh masyarakat, karena ketersediaanya cukup banyak di
pasar atau di lingkungan masyarakat sekitar. Bahan yang dimaksud adalah jahe,
dan gula yang telah dipilih dengan kualitas terbaik. Hal yang mendasari
penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya
menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan
dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan
dalam penyimpanan.
Di Indonesia saat ini sedang banyak bermunculan produk-produk
minuman instan yang berbahan dasar jahe. Dari banyaknya produk minuman
instan yang berbahan dasar jahe menjadi persaingan antar para produsen di
pasaran berlomba-lomba untuk membuat hasil produk yang lebih baik. produsen
minuman jahe masing masing membuat produk minuman yang memiliki
keunggulan atau perbedaan yang bisa menjadi daya tarik untuk konsumen. Maka
dari itu para produsen minuman jahe harus pintar membuat produk yang baik dan
bisa di unggulkan dan mempunyai perbedaan antar produk.
Minuman berbahan dasar jahe merupakan produk yang biasa di konsumsi
oleh sebagian masyarakat Indonesia sebagai minuman untuk menyegarkan tubuh
serta bisa mengobati beberapa penyakit tubuh. Seiring waktu masyarakatpun
menginginkan sesuatu minuman yang bisa di proses secara cepat tanpa harus
mengolah minuman sendiri, maka dari itu perilaku masyarakat untuk
mengkonsumsi minuman instan saat ini sangatlah tinggi. Dari sekian banyak
minuman kesehatan yang berbahan dari jahe, Jahe wangi adalah salah satunya.
Jahe Wangi merupakan produk dari CV. Intrafood. CV. Intrafood memproduksi
minuman instan dengan bahan dasar jahe.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe termasuk famili Zingiberaceae yang dapat tumbuh di daerah tropis
dan subtropis. Jahe memiliki 3 varietas, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe
merah. Rimpang jahe gajah lebih besar dan gemuk, berwarna kuning, berserat
halus dan sedikit, serta beraroma maupun berasa kurang tajam. Jahe emprit
ruasnya lebih kecil, agak rata, berserat halus, serta beraroma dan berasa lebih
tajam. Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe
emprit, berserat kasar, dan beraroma sangat tajam. Jahe memiliki efek
farmakologis sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat obat lain. Jahe sering
digunakan sebagai obat batuk, masuk angin, diare, rematik, anti-mual, radang
tenggorokan, menghilangkan rasa sakit, asma, dan lainnya. Jahe yang digunakan
sebagai bahan baku industri terkadang merupakan jahe berkualitas rendah dan
bukan jahe murni, melainkan campuran dari beberapa varietas jahe atau bahkan
dengan tanaman lain yang memiliki ciri hampir sama dengan jahe. Untuk
menghilangkan masalah tersebut, diperlukan kontrol kualitas jahe yang
ditekankan pada kandungan kimianya. Identifikasi morfologi dan mikroskopis
dapat digunakan untuk menentukan keaslian tanaman jahe. Selain itu, ciri fisik
dan kimia yang ditemukan juga dapat digunakan untuk mengevaluasi kualitas
tanaman jahe dari standar kualitas yang ada (Widyastuti, 2013).
Senyawa zingeberen, merupakan senyawa yang sangat penting mengingat
akan memberikan aroma pedas pada jahe. Beberapa senyawa bioaktif yang
terkandung dalam jahe tersebut dapat diperoleh dari beberapa varietas seperti jahe
gajahm jahe merah dan jahe emprit. Dari ketiga jahe tersebut, jahe emrit
merupakan komoditas unggulan yang paling diminatii oleh masyarakat. Konsumsi
jahe sebagai bahan baku herbal bersumber dari jahe segar maupun jahe yang telah
dikeringkan (selanjutnya disebut simplisia kering). Masyarakat luas lebih memilih
jahe segar mengingat organoleptis (khususnya bau) dari jahe segar lebih baik
daripada simplisia kering. Dalam ilmu kimia, perbedaan tersebut ditandai dengan
perbedaan komposisi minyak atsiri yang terkandung (Supriyanto, 2012).
4
Nilai perdagangan obat herbal, suplemen makanan di dunia pada tahun
2000 mencapai 40 milyar USD. Pada tahun 2002 meningkat menjadi 60 USD dan
pada tahun 2050 diperkirakan meningkat menjadi 5 triliyun USD dengan
peningkatan 15% per tahun. Jahe (Zinger officinale) merupakan salah satu dari
lima komoditas andalan Indonesia. Bahan baku obat alam ini mempunyai
beberapa kegunaan seperti dapat untuk sakit gigi, malaria, rematik, sembelit,
batuk, kedinginan dan sumber antioksidan. Aktivitas-aktivitas tersebut pada
umumnya disebabkan oleh adanya senyawa bioaktif yang terkandung dalam
rimpang jahe, seperti senyawa phenolic (shogaol dan gingerol) dan minyak atsiri
seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, curcurmen, 6-dehydrogingerdion,
galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral, gingerglycolipid,
monoakyldigalaktosylglykerol (Kemper, 1999).
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk
suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman
kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non
zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap
kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Salah satu contoh minuman kesehatan yang
dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut
umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan
pengolahan lanjut. Besarnya potensi kesehatan dan kimia/gizi yang terkandung
dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi
menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk/instan
dengan memanfaatkan jahe. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan
adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air
hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam
jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan
(Umiarsih, 2013).
Jahe instan merupakan produk siap pakai berbentuk kristal,. Produk ini
diproses dari campuran gula pasir dan air perasan jahe (air sari jahe) (Suprapti,
2006). Dahulu, jahe hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan bahan jamu
tradisional. Sekarang, minuman instan jahe, dalam berbagai merk, sudah banyak
5
dikenal dan digemari. Minuman penghangat tubuh ini tidak hanya menyegarkan,
namun juga memiliki khasiat kesehatan. Mengobati masuk angin, batuk, perut
kembung, dan rematik hanyalah beberapa di antara berbagai khasiat jahe
(Rukmana, 2008).
Menurut Umiarsih (2013), efek positif minuman kesehatan yang dapat
ditimbulkan dalam tubuh yaitu dapat memberikan efek farmakologis
(pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan tubuh), efek reparasi dan
hepatoproteksi (perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek
antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya
penyakit-penyakit tertentu. Kelayakan minuman instan sebagai minuman
kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya.
Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-
4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai
produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran
gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan yang diizinkan. Warna minuman instan yaitu normal. Minuman instan
ekstrak jahe yang dihasilkan mempunyai warna normal/ideal, yaitu berwarna khas
seperti menyerupai warna kuning jahe. Bau/aroma minuman instan ekstrak jahe
beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada minuman jahe. Rasa minuman instan
yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman instan ekstrak jahe.
Salah satu teknologi alternatif yang sederhana dan murah yang dapat
menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini
didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali
membentuk kristal setelah dicairkan. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH,
jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Jadi,
semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan
larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan
bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8.
Beberapa produk yang menggunakan metode kristalisasi dan sudah banyak
dikenal umum adalah jahe instan. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi
6
tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang
memiliki modal yang terbatas.Salah satu contoh produk yang sudah
dikembangkan adalah sari jahe instan (Umiarsih, 2013).
Intrafood adalah pelopor minuman siap saji tradisional Indonesia. Sejak
didirikannya pada tahun 1984, kualitas tinggi produk kami tetap terjaga dengan
pengembangan proses produksi yang berteknologi modern. Saat ini, terinspirasi
oleh resep Jawa kuno dan terbuat dari bahan baku alami segar, nikmatilah
kesegaran dan aroma khas jahe. Produk pertama dan terpopuler, INTRA Jahe
Wangi adalah minuman serbuk tradisional Indonesia. Ideal untuk setiap
kesempatan, INTRA Jahe Wangi memiliki rasa hangat yang diimbangi dengan
manisnya gula tebu murni. Dikemas dalam bungkus siap saji, anda dapat
menikmati hangat dan sedapnya jahe dengan mudah. Tiap saji INTRA Jahe
Wangi mengandung 90 kalori, 0g lemak, 1g protein, 22g karbohidrat, dan 20mg
natrium. Komposisi: Gula tebu murni, sari jahe segar, garam. Intra Jahe Wangi
tersedia dalam kemasan, yaitu dus isi 5 sachets, dus isi 20 sachets, economy pack
10 sachets (Anonima, 2011).
Intrafood didirikan pada tahun 1984, Intrafood adalah produsen minuman
tradisional di Indonesia. Intrafood adalah produsen dari minuman INTRA Jahe
Wangi. INTRA Jahe Wangi telah memperoleh pelanggan luas baik di pasar lokal
dan internasional, dan sudah tersedia di toko-toko di Indonesia dan didistribusikan
di negara-negara seperti Amerika Serikat, Belanda, Australia, dan Jepang. Produk-
produk dari Intrafood antara lain: INTRA Jahe Wangi, INTRA Jahe Kopi, INTRA
Serbat Wangi, INTRA Beras Kencur (Anonimb, 2011).
Gambar 1. Rancangan Produksi Pembuatan minuman Instan Jahe
Keterangan gambar :
E-1 : Chopper
E-2 : Manual/Hard press
7
E-3 : Ember pengendap
E-4 : Wajan & kompor
E-5 : screen vibrator
E-6 : Chopper
E-7 : Mesin Sachet
Tahapan proses produksi minuman instan jahe terdiri dari penghancuran,
ekstraksi dan filtrasi, pengendapan, kokristalisasi, pengayakan dan pengemasan.
Proses utama pembuatan minuman instan ekstrak jahe meliputi beberapa proses,
yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe. Pembuatan minuman instan jahe
diawali dengan pemisahan ekstrak yang dilakukan dengan proses ekstraksi yaitu
menghancurkan bahan hingga ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari
campurannya. Proses pemurnian ekstrak jahe dilakukan dengan cara
mengendapkan ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang
ada secara terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini
bertujuan untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau
padatan yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari
berat jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang
diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jernih
untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan. Rancangan proses produksi
pembuatan minuman instan diperlihatkan pada Gambar 1 (Afifah dkk, 2011).
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk
butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam
air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk
memproduksi produk serbuk instan adalah teknologi spray drying atau
pengeringan semprot, dengan nama alatnya spray drier. Spray dryer dapat
menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang
berbentuk larutan). Keuntungan penggunaan spray drier adalah dapat
menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta
perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisasi. Kendala dalam penggunaan
spray drier adalah harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi sehingga untuk
skala usaha menengah dan kecil tidak layak secara ekonomis. Salah satu teknologi
8
alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk
instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan
sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan.
Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan
mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH,
jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan
larutan menjadi liat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum
yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8. Teknologi kristalisasi
ini merupakan teknologi tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan
menengah (UKM) yang memiliki modal yang terbatas. (Anonimc, 2013).
Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan
dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying. Pemilihan
penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau
keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari
proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan,
penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer atau
pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung (serbuk) dari suspense
cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan
ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat
meninggalkan tepung (serbuk) kering. Tepung dipisahkan dari udara yang
mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung.Walaupun
suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang
tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan
bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah
maupun produk kering dengan medium panas sekali (Ananda, 2009).
9
BAB III
ISI
A. Profil Usaha
Intrafood didirikan pada tahun 1984. Pendiri Intrafood adalah Na Sing
Hi. Intrafood merupakan produsen minuman instan tradisional di Jawa
Tengah, Indonesia. Intrafood merupakan bentuk perusahaan keluarga yang
dirintis oleh Na Sing Hi bersama istri. Saat ini pemilik CV Intrafood jatuh ke
putra Na Sing Hi yaitu Michael Na. Jumlah karyawan CV Intrafood saat ini
sekitar 200 orang. Sebagian besar karyawan Intrafood telah bekerja dengan
perusahaan selama lebih dari lima belas tahun. Pada awalnya, minuman jahe
wangi dibuat dalam bentuk minuman siap minum yang ditempatkan dalam
termos. Minuman jahe wangi siap minum mulai banyak diminati sehingga
mulai dipasarkan ke daerah pemasaran yang lebih luas. Karena jumlah
permintaan yang tinggi, Na Sing Hi melakukan pembuatan minuman instan
Jahe Wangi agar produk minuman tersebut lebih praktis dan dapat dipasarkan
lebih jauh. Minuman instan Jahe Wangi mulai diterima pasar dan permintaan
produk minuman instan Jahe Wangi meningkat. Pada awalnya, produksi
minuman instan Jahe Wangi masih dilakukan secara manual. Namun, untuk
memenuhi permintaan pasar, produksi minuman instan Jahe Wangi dilakukan
menggunakan mesin untuk meningkatkan kapasitas produksi. Usaha tersebut
sekarang berkembang menjadi perusahaan keluarga dengan nama CV
Intrafood. Selain memproduksi minuman instan Jahe Wangi, CV Intrafood
juga memproduksi minuman instan tradisional Serbat Wangi, Beras Kencur,
dan Jahe Kopi. Formulasi produk tersebut dibuat sendiri oleh istri Na Sing Hi.
CV Intrafood terus melakukan inovasi dan pengembangan produk untuk
menghasilkan produk berkualitas dan diminati masyarakat. CV Intrafood juga
telah mempunyai departemen R&D yang bertugas untuk pengembangan dan
inovasi produk. Produk baru yang telah dikembangkan dan telah dipasarkan
di Indonesia adalah produk Jahe Kopi Susu dan Jahe Susu.
10
B. Penanganan Raw Material
Penanganan bahan baku di CV Intrafood dilakukan untuk menjamin
bahan-bahan yang digunakan untuk proses pengolahan telah memenuhi
standar. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya
adalah jahe, gula, dan bahan penunjang. Penanganan bahan baku pertama kali
dilakukan oleh tim QC untuk pengecekan kualitas seperti kenampakan jahe,
kadar air gula, pengecekan standar bahan penunjang. Apabila hasil
pengecekan telah sesuai standar yang ditetapkan kemudian dilakukan
penimbangan untuk selanjutnya disimpan dalam gudang bahan baku. Sistem
penggudangan di CV Intrafood menggunakan sistem FIFO (First in First out)
mengingat bahwa jahe merupakan produk pertanian yang segar sehingga
rentan terhadap kebusukan. Jahe yang telah disimpan di gudang diberi label
dari tim QC yang berisi tanggal datang, daerah penghasil, berat, dan tanda
lolos pengecekan. Penanganan pada gula dan bahan penunjang dilakukan
dengan menempatkan pada gudang yang dikondisikan tidak lembap dan
cukup terdapat sirkulasi udara.
Jahe memerlukan penanganan bahan baku sebelum diolah menjadi
produk jahe wangi. Jahe segar dimasukkan dalam mesin pencuci jahe. Proses
pencucian bertujuan untuk menghilangkan material yang menempel pada jahe
seperti tanah dan kotoran lain. Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe,
dilakukan proses sortasi untuk memisahkan jahe yang memenuhi standar
bahan baku dan jahe yang busuk. Proses sortasi dilakukan secara manual.
Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada keranjang besar yang selanjutnya
akan dilakukan proses penimbangan sesuai dengan komposisi bahan baku
untuk pembuatan produk.
11
C. Penanganan Produk
Setelah bahan baku diolah menjadi produk jadi, produk tersebut
ditampung dalam silo untuk didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas.
Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer
berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan
wrap, dan kemasan tersier berupa karton. Pengemasan produk ke dalam
pengemasan primer menggunakan mesin pengemas yang dijalankan oleh
operator. Pada proses ini, produk kemas dalam bentuk sachet dan renceng.
Pengemasan sekunder dilakukan dengan memasukkan produk sachet ke
dalam kardus kecil (box) secara manual yang kemudian di wrap
menggunakan mesin shrink. Kemudian produk dikemas dalam kemasan
karton. Produk yang telah dimasukkan ke dalam karton ditimbang untuk
mengetahui berat akhir produk. Hal tersebut juga merupakan salah satu
bentuk pengendalian mutu agar sesuai standar. Karton-karton tersebut disusun
diatas pallet plastik di dalam gudang penyimpanan.
Pada area pengemasan primer terdapat dua orang staf QC dan pada area
pengemasan sekunder terdapat satu orang staf QC. Pengendalian mutu pada
pengemasan primer diantaranya adalah mengecek kebersihan alat dan mesin
pengemas, kesesuaian produk yang akan dikemas dengan kemasan, hasil
pengemasan (rapi, rekatan bagus, posisi nomor batch dan exp. date tepat,
kemasan tidak bocor atau rusak, bobot produk sesuai range yang ditentukan).
Sedangkan pengendalian mutu pada proses pengemasan sekunder diantaranya
adalah mengecek kondisi karton yang akan digunakan, kesesuaian kemasan
sekunder dengan produk yang dikemas, exp. date, kode produksi, dan nomor
batch pada kemasan, kerapian kemasan dan jumlah produk dalam kemasan,
bobot akhir produk sesuai rentang yang ditentukan.
12
D. Layout, Sistem Sanitasi dan Peralatan
1. Layout Pabrik
Layout CV Intrafood
2. Sistem Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang
dapat menjadi mata rantai penularan penyakit. Sanitasi meliputi berbagai
kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan
produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik, serta lingkungan pabrik
dan kesehatan pekerja. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi
bahan baku, sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi
bangunan, dan sanitasi pekerja.
Bahan baku dalam produksi produk minuman instan CV Intrafood
meliputi jahe, gula pasir, dan bahan penunjang. Bahan yang datang harus
13
langsung dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Masing-
masing bahan baku ditempatkan secara terpisah untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang. Antara gudang penyimpanan bahan yang
satu dengan yang lain dihubungkan oleh pintu. Bahan baku berupa gula
dan jahe diletakkan di atas pallet sehingga bahan baku tidak kontak
langsung dengan lantai. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi serta agar bahan baku tidak lembab dan tidak mudah rusak.
Untuk bahan penunjang disimpan dalam toples plastik besar dan disusun
pada rak-rak. Kebersihan gudang penyimpanan selalu dikontrol untuk
mencegah adanya hama di dalam gudang penyimpanan.
Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. Ruangan
kantor juga dibersihkan setiap sore sehingga ketika pagi hari kantor dalam
keadaan bersih. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari.
Pembersihan produk yang tercecer dilakukan langsung ketika proses
produksi berlangsung. Pembersihan ruangan produksi secara menyeluruh
dilakukan pada akhir proses produksi bersamaan dengan pembersihan
peralatan produksi. Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan setiap hari
setelah proses produksi selesai sehingga semua alat siap digunakan untuk
produksi pada hari selanjutnya. Pembersihan mesin dan peralatan
dilakukan dengan cara membongkar mesin. Mesin disikat dan dibilas
dengan air mengalir. Pembersihan mesin packing dilakukan menggunakan
alat pompa vacum untuk membersihkan produk yang tertinggal di dalam
hopper maupun di dalam mesin.
Seluruh lantai ruangan di bangunan produksi dilapisi dengan epoxy
agar bersifat rapat air dan tahan air serta mudah dibersihkan. Permukaan
lantai ruangan cukup halus. Sudut antara dinding dengan lantai dinding
didesain tidak membentuk sudut mati untuk mencegah penumpukan debu
dan agar mudah dibersihkan. Dinding bangunan kuat, permukaan bagian
dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna putih, tahan lama,
tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan sehingga jika dinding
tersebut terkena kotoran dapat segera dibersihkan. Penerangan disetiap
14
ruangan sudah cukup sesuai dengan luasnya. Penerangan sudah cukup
terang sehingga karyawan merasa nyaman untuk melakukan pekerjaan.
Fasilitas sanitasi yang diberikan CV Intrafood kepada karyawan
adalah kaos seragam yang digunakan di dalam pabrik, hair net, sarung
tangan, dan sepatu karet. Tamu yang masuk ke area produksi diwajibkan
memakai hair net. Pemakaian seluruh perlengkapan sanitasi pekerja
dilakukan di dalam pabrik. Poster tentang memakai perlengkapan kerja
juga ditempel di dinding dekat toilet. CV Intrafood memberikan fasilitas
toilet, wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci.
3. Peralatan
Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk
jahe wangi adalah sebagai berikut :
No Nama Fungsi1 Mesin cuci jahe Mencuci jahe2 Mesin FFC Memarut/menggiling jahe3 Mesin press Memeras sari jahe4 Mesin Kajiwara Cooker/memasak skala besar5 Mesin adukan Cooker/memasak skala kecil6 Oscilating granulator Mengayak 7 Mollen Mengeringkan granul gula8 Mixer Mencampur bahan9 Mesin KTM Men-wrap 10 sachet10 Mesin omori Men-wrap 10 sachet 11 Mesin tokiwa Men-shrink dus12 Mesin topack Packing primer13 Mesin giling bumbu Menggiling bumbu-bumbu
15
BAB IV
PEMBAHASAN
Proses Pengolahan Produk Jahe Wangi
16
Pencucian
Penyortiran dan penimbangan
Penyaringan dan penakaran
Pengayakan basah
Jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah
Pengayakan kering
Pengemasan primer
Serbuk Jahe Wangi
Jahe Wangi instan
Air
Ekstraksi (penggilingan dan pengepresan)
Pemasakan
Garam, merica dan CaCO3
Gula pasir dan frambors
Pengeringan molen
Pengemasan sekunder
Pencucian jahe
Bahan baku jahe sebelum diproses lebih lanjut dilakukan proses pencucian
terlebih dahulu. Pencucian jahe dilakukan menggunakan mesin pencucian jahe.
Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada jahe
dan membersihkan jahe dari segala cemaran yang dapat mempengaruhi kualitas
produk akhir.
Sortasi dan penimbangan
Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk
memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk.
Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada
keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai
dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk.
Penggilingan jahe dan pengepresan
Jahe yang telah ditimbang kemudian digiling menggunakan mesin giling.
Pengecilan ukuran ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan jahe sehingga
sari jahe dapat dikeluarkan secara optimal. Setelah jahe digiling, jahe kemudian
dipress menggunakan mesin press. Hasil dari pengepresan berupa sari jahe dan
ampas. Sari jahe ditampung dalam ember besar sedangkan ampas jahe yang
tertinggal dimasukkan ke dalam karung.
Penyaringan
Proses selanjutnya adalah penyaringan sari jahe. Penyaringan sari jahe juga
dilakukan secara manual. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring. Sari
jahe hasil penyaringan kemudian dicampur dengan bumbu yang telah ditakar.
Pada tahap ini juga dilakukan penambahan CaCO3 yang berfungsi untuk pengatur
pH yang berperan dalam proses rekristalisasi saat proses pemasakan sehingga
dihasilkan produk minuman serbuk instan. Hasil pencampuran kemudian
dimasukkan ke dalam ember kecil sebagai takaran bahan baku sari jahe yang akan
digunakan dalam proses pemasakan.
17
Pemasakan
Pemasakan dilakukan dalam mesin adukan (cooker kecil) dan mesin kajiwara
(cooker besar). Bahan yang dimasak adalah sari jahe yang telah ditakar dan gula
pasir. Kapasitas mesin kajiwara sebesar lima kali kapasitas mesin adukan.
Pemasakan dilakukan hingga larutan campuran antara sari jahe dan gula pasir
berubah menjadi granula basah. Proses pemasakan berlangsung sekitar 20 menit
dengan suhu pemasakan 115-120ᴼC. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan
frambors jahe untuk memperkuat flavor Jahe Wangi. Setelah terbentuk granula
basah, hasil masakan kemudian dipindahkan ke dalam wadah yang selanjutnya
akan dilakukan proses pengayakan.
Pengayakan I (Pengayakan Basah)
Proses pengayakan I dilakukan untuk menghaluskan ukuran granula basah
sehingga setelah dikeringkan ukurannya granula menjadi hampir seragam. Proses
pengayakan dilakukan menggunakan mesin ayakan basah. Hasil pengayakan I
ditampung ke dalam wadah yang kemudian dilakukan proses pengeringan.
Pengeringan
Granula basah yang telah diayak kemudian dimasukkan ke dalam mesin molen
pengering. Proses pengeringan berlangsung sekitar 15 menit atau sampai granula
basah berbentuk serbuk kering. Setelah itu, granula kering ditampung pada wadah
untuk selanjutnya dilakukan proses pengayakan II.
Pengayakan II (Pengayakan kering)
Proses pengayakan II menggunakan jenis mesin yang sama dengan proses
pengayakan I. Tujuan dari proses pengayakan II adalah untuk memastikan bahwa
ukuran granula kering telah seragam dan untuk menyeragamkan ukuran granula
kering sebelum dilakukan proses pengemasan. Hasil pengayakan II ditampung
pada blendong yang kemudian akan dikatrol untuk dimasukkan ke dalam mesin
Topack untuk dikemas.
18
BAB V
KESIMPULAN
1. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah
jahe, gula, dan bahan penunjang.
2. Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi
adalah mesin cuci jahe, mesin FFC, mesin press, mesin kajiwara, mesin
adukan, oscilating granulator, mollen, mixer, mesin KTM, mesin omori, mesin
tokiwa, mesin topack, mesin giling bumbu.
3. Proses pengolahan produk jahe wangi terdiri dari jahe dicuci, disortasi,
ditimbang, diekstrak, penambahan garam, merica dan CaCO3, disaring dan
ditakar, dimasak dengan menambahkan gula, diayak, dikeringkan, diayak
kembali dan kemudian dikemas.
4. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer
berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan
wrap, dan kemasan tersier berupa karton.
5. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi
lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.
19
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, Nok; Enny Sholichah dan Cahya Edi W.A.2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prosiding Snapp2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan Vol 2. No 1.
Ananda, Anastri Dwi.2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia Sinensis) Rempah Instan.Skripsi Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Anonima. 2011. Intrafood Jahe Wangi. http://www.intrafood.net/page.php?p=1. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB.
Anonimb. 2011. Intrafood. http://id.wikipedia.org/wiki/Intrafood. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 20.30 WIB.
Anonimc. 2013. Teknologi Sederhana Minuman Instan . http://awpress.wordpress.com. Diakses Kamis, 12 Desember 2013 pukul 23.17 WIB
Kemper, KJ. 1999. Ginger (Zingiber officinale) Longwood Herbal Task Force and The Center for Holistic Pediatric Education and Research.
Rukmana, Rahmat. 2008. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, M. Lies. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan: Aneka Awetan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.
Supriyanto, Bambang Cahyono. 2012. Perbandingan Kandungan Minyak Atsiri antara Jahe Segar dan Jahe Kering. Jurnal Kimia Vol. 5 No.2. Semarang.
Umiarsih. 2013. Pembuatan Minuman Sehat Jahe Instan. umiarsih.wordpress.com. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB.
Widyastuti, Restu. 2013. Kendali Mutu Jahe Menggunakan Sidik Jari Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dan Analisis Multivariat. Skripsi Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB. Bogor.