ISOLASI pati
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Laboratorium Kimia OrganikProgram Studi Teknik Kimia Institut
Teknologi Indonesia
Dwi Ratna Mustafida(114120003)Karina Zakia(114120017)Ilham
Fitrah Eka Pratama(114120029)
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIASERPONG2014
ABSTRAK
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa
dan amilopektin berbeda dalam berbagai makanan yang mengandung
pati. Isolasi pati merupakan cara untuk mengetahui kandungan pati
pada sampel. Tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui presentase
pati dalam beberapa sumber pati.Pada praktikum ini dilakukan dua
uji yaitu uji kuantitatif yang bertujuan untuk menghitung rendemen
pati dan uji kualitatif yang bertujuan untuk menguji iodin pada
pati.Uji iodin pada amilosa akan menujukan warna biru dan pada
amilopektin akan berwarna ungu hingga merah. Variable sampel yang
digunakan berupa singkong, kedelai dan ubi jalar.Pada uji iodin
dilakukan pada suasana asam, basa dan netral serta kondisi dingin
dan panas.Presentase pati pada singkong sebesar 21.3%, pada kedelai
26.26%, dan pada ubi jalar 11.42%.Pada hasil pengamatan uji iodin
menunjukkan hidrolisis pati menjadi amilopektin dan amilosa dapat
terjadi saat suasana asam.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat rahmat dan hidayah Nya kami dapat menyelesaikan tugas
laporan akhir praktikum laboratorium kimia organik berupa susunan
makalah.Adapun Makalah ini berjudul Isolasi Pati. Tujuan dari
makalah ini adalah untuk mementukan kadar pati pada beberapa
sampel. Selain itu, isi dari makalah ini juga menganalisa uji iodin
pati pati.Kami menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa
dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan
proposal penelitian ini, sangatlah sulit bagi kami untuk dapat
menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu Akhir kata, kami menyadari mungkin masih terdapat banyak
kekurangan dalam pembuatan makalah ini.Untuk itu kami menerima
kritik dan saran yang membangun agar tugas-tugas dimasa mendatang
dapat lebih bagus dan bermanfaat untuk pada pembaca.
Serpong, Mei 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
ABSTRAKiKATA PENGANTARiiDAFTAR ISIiiiDAFTAR GAMBARvDAFTAR
TABELviBAB I1PENDAHULUAN11.1. Latar Belakang11.2. Tujuan21.3.
Rumusan Masalah21.4. Hipotesa2BAB II3TINJAUAN PUSTAKA32.1.
Karbohidrat32.2. Pati42.2.1. Struktur Pati42.2.2. Gelatinisasi
Pati82.2.3. Retrogradasi Pati92.3. Pati Singkong92.4. Pati
Kedelai112.5. Pati Ubi Jalar122.6. Metode Ekstrasi Pati142.6.1.
Alkaline Steeping142.6.2 Wet Milling142.6.3. Dry Milling152.6.4.
Protein Digestion dan High Intensity Ultrasound162.7. Uji
Iodium16BAB III18METODE PENELITIAN183.1. Alat dan Bahan183.1.1.
Alat183.1.2. Bahan183.2. Variabel dan Parameter183.2.1.
Variabel183.2.2. Parameter193.3. Cara Kerja193.3.1.Uji Kuantitatif
pada sampel193.3.2.Uji Kualitatif dalam pati193.4. Matriks
Percobaan203.4.1. Uji Kuantitatif pada sampel203.4.2. Uji
Kualitatif dalam pati20BAB IV22HASIL DAN PEMBAHASAN224.1. Hasil
Percobaan224.1.1.Uji Kuantitatif224.1.2. Uji kualitatif224.2.
Pembahasan23BAB V29KESIMPULAN DAN SARAN295.1. Kesimpulan295.2.
Saran29DAFTAR PUSTAKA30LAMPIRAN32Lampiran I32
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987]6Gambar 2.2.Struktur
Amilopektin [Hart, 1987]7
Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari
masing-masing sampel dengan Data Literature24Gambar1. Diagram
Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan
Data Literatur32
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati6Tabel
2.2.Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin8Tabel 2.3.
Komposisi Kimia Singkong per 100 gram bahan10Tabel 2.4. Komposisi
Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan12Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi
jalar dan Beberapa Komoditas Pangan Lain (per 100g)13
v
BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangKebutuhan akan karbohidrat pada tubuh sangat
diperlukan sebagai sumber energi makhluk hidup. Karbohidrat itu
sendiri mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil, salah satunya adalah pati. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Secara harfiah, pati
merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Manfaat pati yaitu sebagai
sumber karbohidrat pada pertumbuhan tumbuhan. Kandungan pati pada
tumbuhan bukan hanya terdapat pada biji-bijian, tetapi juga
terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau
batang.Pada umumnya, semua tumbuhan memiliki kandungan pati, tetapi
jumlah yang dimiliki berbeda satu sama lainnya. Perbedaan kandungan
pati biasanya tergantung jenis tanamannya. Sampel tumbuhan yang
akan dihitung kandungan patinya pada praktikum ini adalah singkong,
kedelai dan ubi jalar. Singkong atau ubi kayu dan ubi jalar berasal
dari umbi-umbian sedangkan kedelai dari biji-bijian. Ketiga sampel
itu sendiri mudah didapat dan merupakan makanan yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu.perlu diketahui jumlah
kandungan pati di dalamnya. Isolasi pati atau ekstraksi pati
merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu tumbuhan
dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat
pada tumbuhan tersebut. Dalam skala laboratorium, pengisolasi dapat
dilakukan dengan menghalusan sampel dan diikuti penyaringan dan
proses diakhiri dengan pengeringan dioven. Dalam skala industri,
metode pengisolasian pati dilakukan beberapa metode, antara
lainalkaline steeping, wet milling, protein digestion, dan high
intensity ultrasound. Metode-metode tersebut biasanya dilakukan
sesuai jenis tumbuhannya. Selain itu, dari kandungan pati itu
sendiri terdiri atas dua macam karbohidrat, yaitu amilosa dan
amilopektin. Banyak atau tidaknya kandungan pati tersebut dapat
dilakukan pengujian dengan iodine.
1.2. TujuanTujuan dari praktikum Isolasi Pati ini adalah untuk
mengetahui kandungan pati dalam persentase yang terdapat pada
singkong, kedelai dan ubi jalar.1.3. Rumusan MasalahBerapa
presentase pati yang terkandung pada singkong kedelai dan ubi jalar
?1.4. HipotesaKandungan pati terbesar diantara beberapa sampel
adalah kedelai.
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1. KarbohidratKarbohidra ('hidrat dari karbon', hidrat arang)
atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula")
adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di
bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan
oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan
makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan
dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah
karbon dioksida menjadi karbohidrat.Secara biokimia, karbohidrat
adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah
karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus
(CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula
karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang
mengandung nitrogen, osforus, atau sulfur. Fungsi dari karbohidrat
yaitu : Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak. Memberi
rasa kenyang. Pembentukan cadangan sumber energi, kelebihan
karbohidrat dalam tubuh akandisimpan dalam bentuk lemak sebagai
cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat
dipergunakan.Dibawah ini merupakan 3 pembagian karbohidrat
berdasarkan susunan kimianya1. MonosakaridaMonosakarida merupakan
karbonhidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas
beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan
ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh
ketosa yaitu fruktosa.
2. Disakarida Disakaridamerupakan karbohidrat yang terbentuk
dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH
dengan melepaskan molekulair. Contoh dari disakarida
adalahsukrosa,laktosa, danmaltosa. Oligosakarida adalah polimer
derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam
air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida,
dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa.Bila sukrosa
(sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan
fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.
Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat
dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.3.
Polisakarida Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari
banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalahselulosa,glikogen,
danamilum.2.2. PatiPati adalah suatu karbohidrat yang berbentuk
granul yang terdapat di dalam organ tanaman. Granul pati tersimpan
di dalam biji, umbi, akar, dan bagian dalam dari batang tanaman
sebagai cadangan makanan yang akan digunakan ketika tanaman sedang
mengalami dormansi, germinasi dan pertumbuhan. Pengamatan pati di
bawah mikroskop berupa granul yang berwarna putih, sangat kecil
dengan ukuran antara 2 100 m.Pati merupakan senyawa terbanyak kedua
yang dihasilkan oleh tanaman setelah selulosa.Sumber penghasil pati
adalah biji-bijian serealia (jagung, gandum, sorgum, beras), umbi
(kentang), akar (singkong, ubi jalar, ganyong), dan bagian dalam
dari batang tanaman sagu. Di dalam proses pembuatannya, pati harus
dipisahkan dari komponen-komponen pengotor lain yang bercampur,
yaitu serat, protein, gula dan garam-garam.
(Sumber : Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi.
FMIPA UI.)2.2.1. Struktur PatiPati merupakan simpanan karbohidrat
dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan
manusia.Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam berbagai
makanan yang mengandung pati.Amilopektin pada umumnya terdapat
dalam jumlah yang lebih besar.Sebagian besar pati mengandung antara
15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan
amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan
tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase
pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan
rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang
menyebabkan mengembang dan memadat (gelatinasi).Cabang-cabang dalam
amilopektin yang terutama dapat menyebabkan pembentukan gel yang
cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan
pembentukan gel juga dapat memecah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).Butiran pati sama
sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan butiran pati
tiba-tiba mulai menggembung pada suhu penggelatinan.Umumnya pati
dengan butiran besar menggembung pada suhu lebih rendah daripada
pati berbutir kecil. Suhu penggembungan ini dipengaruhi oleh
berbagai factor yaitu: pH, laju pemanasan, praperlakuan, adanya
garam dan gula (deMan, 1997).Bermacam-macam ukuran dari granula
pati yang teratur paling panjang sumbunya sekitar 0,0002 cm sampai
0,015 cm. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan terjadi difusi
air pada dinding granula dan menyebabkan penggembungan.
Penggembungan ini terjadi pada suhu 60C sampai 85C, volume pada
granula meningkat pada pemanasan setelah 5 menit dan suspensi akan
menjadi sangat kental. Pada pemanasan di atas temperatur ini
granula pati membuka dan membentuk gel dari pati di dalam air (Fox
and Cameron, 1970).Amilosa merupakan fraksi pati yang larut air,
tidak larut dalam n-butanol atau pelarut organik polar lainnya,
tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan -1,4 dengan
derajat polimerisasi antara 100 400, memiliki BM 4000 150.000.
Molekul amilosa berbentuk helix dan bersifat hidrofobik. Amilosa
akan memberikan warna biru tua bila bereaksi dengan iodin.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati,
terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain
melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan percabangan melalui ikatan
1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin
merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai
berat molekul antara 70.000 sampai satu juta.Amilopektin dengan
iodin memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger,
1982).Amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk
koloid dalam air. Sebaliknya pati dengan kadar amilopektin tinggi
sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin
yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat
mengembang pada pati). Perbandingan amilopektin dengan amilosa
bervariasi tergantung dari jenis sumber patinya, normalnya adalah
80 : 20. Rasio ini memiliki pengaruh penting untuk mengetahui sifat
dan tingkah laku pati. Data perbandingan amilosa dan amilopektin
pada berbagai sumber pati disajikan pada Tabel 2.1:Tabel 2.1.Sifat
fisik dan kimia berbagai jenis patiJenis PatiBentuk GranulaUkuran
Granula (m)Kandungan Amilosa (% rasio)Kandungan Amilopektin (%
rasio)
SaguElips agak terpotong20-602723
BerasPoligonal3 81783
JagungPoligonal5-252674
kentangBundar15-1002476
TapiokaOval5-351783
GandumElips2-352575
Ubi JalarPoligonal16-251882
[Sumber: Knight, 1969]Stuktur molekul pembentuk pati dapat
dilihat pada Gambar 2.1 dan 2.2 :
Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987]
Gambar 2.2.Struktur Amilopektin [Hart, 1987]Granula pati pada
tumbuhan berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya dalam ukuran
sekitar 0,002 mm sampai 0,15 mm dan dalam bentuknya ada yang
berbentuk bulat, oval, dan sebagainya. Bentuk granula pati spesifik
untuk setiap jenis pati, sehingga dapat dibedakan antara satu
dengan yang lainnya baik secara organoleptik maupun secara
mikroskopik (Heimann, 1980).Molekul amilosa dan amilopektin
disintesis dari ADP-glukosa.ADP-glukosa disintesis dari
glucose-1-phosphate dan ATP dengan menggunakan katalis
ADPGPPase.Sintesis pati dilakukan dengan bantuan enzim SS. Enzim SS
memiliki dua bentuk yang berbeda yaitu satu ikatan pada granule
pati dan ikatan lainnya terhadap fase terlarut amiloplas.Selama
pemasakan, kedua polimer disintesis secara simultan, tetapi pada
permulaan sintesis amilopektin lebih besar dari pada amilosa.Raja
(1994) menyatakan bahwa molekul amilosa disintesis oleh GBSS
(Granule-Bound Starch Synthase) dimana terdapat pada molekul
amilopektin.Molekul amilopektin disintesis dengan menggunakan enzim
kompleks.Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin Perbedaan
sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan iodin,
krisnalitas ,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan
banyak air dapat dilihat pada Tabel.2.2 perbandingan berat amilosa
dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati dengan demikian
menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan.
Tabel 2.2.Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektinSifat
SifatAmilosaAmilopektin
Reaksi dengan IodinBiru kelamMerah Ungu
Berat molekul250.0001.000.000
Analisis sinar-XKristalinitas tinggiAmorf
Kelarutan dalam airLarutTak larut
Kemantapan dalam larutan airRetrogradasiMantap
Macam-macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat,lonjong
(bulat telur),ataupun bersegi banyak (Kerr,1950; Yoslyn, 1970).
Ciri-ciri yang lain adalah bentuk dan ukuran granula, letak hilum,
keberadaan atau ketiadaan striasi yang mungkin sebagian atau
seluruhnya melingkari hilum, dan ketampakan granula jika di amati
dengan sinar tropolar yaitu tampak terdapat bagian gelap berbentuk
seperti silang (birefringence).2.2.2. Gelatinisasi PatiApabila
granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan
tidak berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang
karena adanya hidrasi (masuknya air kedalam granula pati). Dengan
demikian birefringence akan menghilang. Suhu pada saat
birefringence menghilang disebut suhu gelatinisasi dari granula
pati tersebut (Hood, 1982), sedangkan menurut Harper (1981),
apabila larutan pati dipanaskan sebelum mencapai suhu gelatinisasi,
maka pati tersebut akan menyerap air dan mengembang, dan bila pati
tersebut didinginkan, maka akan mencapai sifat yang sama dengan
sifat semulanya. Pembengkakan reversibel dari granula pati mencapai
maksimum pada suhu gelatinisasi.Menurut Harper (1981) bahwa proses
gelatinisasi mula-mula terjadi dengan adanya penambahan air yang
akan memecahkan kristal amilosa dan mengganggu strukturnya kemudian
granula pati akan mengembang, volumenya mencapai 26-30 kali lipat
dari volume semula. Semakin tinggi suhu dan penambahan air, amilosa
mulai keluar dari granula pati dan tidak bisa mengembang lagi.
Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang menyerangnya
untuk melepaskan gugus hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel
koloidal dengan kadar amilosa yang turun dan sebagian besar granula
terdiri dari amilopektin. Suhu gelatinisasi ini berlainan
tergantung jenis patinya.Suhu gelatinisasi merupakan kisaran suhu,
misalnya pati jagung mempunyai suhu gelatinisasi antara 61-72C,
pati kentang 62-68C, tapioka 59-70C, gandum 53-64C, dan beras
65-73C (Wistler dan Daniel, 1985).2.2.3. Retrogradasi
PatiRetrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan
pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat
pengaruh suhu. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang
kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi
bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah.Faktor-faktor yang
berkaitan dengan retrogradasi meliputi : Jumlah rantai yang
bercabang Kadar pati amilopektin yang tinggi. Misalnya pada jagung
lilin tidak menunjukkan retrogradasi ketika membeku Ikatan hidrogen
antara gugus OH pada amilosa dalam proses gelatinisasi pati selama
pendinginan Air dipaksa keluar dari struktur gel di sebut syneresis
Pati insolubilized
(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis
Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.)2.3.
Pati SingkongPati singkong merupakan pati yang diperoleh dari akar
tanaman singkong (Manihot utilissima), famili
Euphorbiaceae.Masyarakat Amerika mengenal pati singkong sebagai
cassava starch. Tanaman singkong banyak tumbuh di Brazil,
Indonesia, Afrika, Madagaskar, dan di negara-negara yang beriklim
tropis lainnya. Diantara berbagai macam sumber pati, hanya pati
singkong dan pati jagung yang telah banyak dieksploitasi secara
komersial dalam beberapa waktu ini dan masih merupakan sumber utama
dari kebutuhan pati.Untuk mengekstraksi pati singkong sangatlah
mudah selama umbi singkong berisi sedikit protein, lemak dan bahan
pengotor lainnya. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong
ini akan memberikan warna putih jika cara ekstraksi yang dilakukan
benar. Pati singkong memiliki granul dengan ukuran antara 5 35 m
dengan rata-rata ukurannya di atas 17 m. Granul pati singkong akan
pecah apabila dipanaskan pada suhu gelatinasinya. Dibandingkan
dengan pati yang lain pati singkong memiliki suhu gelatinasi
terendah. Suhu gelatinasi pati singkong berkisar antara 49 64oC
sampai 62 73oC.Tetapi menurut Kofler dalam Swinkels suhu gelatinasi
pati singkong adalah 68 - 92oC. Pati singkong memiliki viskositas
paling tinggi bila dibandingkan dengan pati-pati yang lain.
Karakteristik viskositas ini dipengaruhi oleh perbedaan varietas,
faktor lingkungan, laju pemanasan, dan bahan-bahan lain yang
terdapat di dalam system.Pati merupakan polisakarida yang terbentuk
dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Bentuk pati berupa
kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur
ruangan. Pati memiliki perbedaan bentuk dan ukuran granula
tergantung pada jenis tanamannya.Komposisi kimia ubi kayu dapat
dilihat pada tabel 2.3.Tabel 2.3. Komposisi Kimia Singkong per 100
gram bahanKomponenKadar
Kalori146,00 kal
Air62,50 gram
Phospor40, 00 gram
Karbohidrat34,00 gram
Kalsium33,00 mg
Vitamin C30,00 mg
Protein1,20 gram
Besi0,7,mg
Lemak0,30 gram
Vitamin B10,06 mg
Berat yang dapat dimakan75 mg
Kekuatan mengembang dan kelarutan memberikan bukti bahwa di
dalam pati terdapat ikatan nonkovalen antara molekul-molekul
pati.Faktor-faktor seperti perbandingan amilosa-amilopektin,
panjang rantai, distribusi bobot molekul, derajat atau panjang
cabang dan konformasi mempengaruhi kemampuan mengembang dan melarut
dari pati.Pati singkong memiliki kemampuan mengembang menengah bila
dibandingkan dengan pati-pati dari serealia (jagung, gandum,
sorgum, beras) dan kentang.Sedangkan untuk kelarutan, pati singkong
memiliki kelarutan paling tinggi bila dibandingkan dengan pati yang
berasal dari umbi-umbi lainnya.
(Sumber :
http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/126110-FAR.004-08Penggunaan%20pragelatinisasi-Literatur.pdf
)
2.4. Pati KedelaiKacang kedelai (Glycine max (L) Merril) adalah
sebagai salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya
sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang
kandungannya sangat tinggi bila dibandingkan dengan kacang-kacangan
lainnya. (Winarno,1980).Kedelai merupakan bahan makanan penting
sebagai sumber protein nabati yang dikonsumsi dalam bentuk olahan
dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Menurut
Winarno (1982), dari hasil mutu yang dihasilkan petani hanya
sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses) dan
banyak yang disajikan dalam bentuk rebus dan goreng.Selain dapat
dijadikan sebagai sumber protein bagi kebutuhan tubuh, kedelai juga
dapat digunakan sebagai sumber lemak, serat dan vitamin. Berikut
ini tabelmengenai komposisi zat gizi yang terkandung di dalam
kacang kedelai
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram
BahanKomponenKomposisi
Kalori (Kal)331,00
Protein (gr)34,90
Lemak (gr)18,10
Karbohidrat (gr)34,80
Serat (gr)4,20
Kalsium (mg)227,00
Vitamin A (SI)110,00
Vitamin B1 (mg)1,07
Air (gr)7,50
(sumber :
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34075/4/Chapter%20II.pdf)
2.5. Pati Ubi JalarTanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau
ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika.
Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman
ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian
tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet,
memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah
Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama
negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16.Orang-orang Spanyol
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang,
dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai
90 persen (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia
(FAO, 2004).Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea
dan spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar
berasal dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil
berumur 10.000 tahun di Peru.(Huaman, 1991).
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi jalar dan Beberapa Komoditas
Pangan Lain (per 100g)ParameterUbi Jalar
UmbiDaun
Air(g)65,585,1
Protein(g)1,13,3
Karbohidrat(g)28,799,1
Serat(g)0,72,2
Lemak(g)0,40,8
Abu(g)1,21,7
Ca(mg)55,0137,0
Fe(mg)0,74,6
P(mg)51,060,0
Vitamin A(IU)900,05,325,0
Vitamin C(mg)35,028,0
Thiamin(mg)0,10,1
Riboflavin(mg)0,040,13
Niacin(mg)0,60,8
Energi(kal)135,047,0
Sumber : Setyono (1996)Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang
cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya untuk
meningkatkan nilai tambah adalah tepung dan pati. Tepung ubi jalar,
yang merupakan produk antara, mempunyai potensi untuk dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri pangan, sekaligus dapat berfungsi
sebagai bahan substitusi tepung terigu. Dalam pembuatan produk
pangan, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran
(substitusi) dengan tepung lain yang jumlahnya tergantung pada
produk yang akan dibuat dan kualitas yang akan dihasilkan. Sebagai
contoh, kue kering dan kue lapis dapat diolah dari 100% tepung ubi
jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar
dengan 50-75% terigu. Dalam pembuatan kue, penggunaan tepung ubi
jalar dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan
dengan penggunaan 100% terigu.Mie dapat dibuat dari campuran 20%
tepung ubi jalar dan 80% terigu.Guna menghasilkan mie yang bermutu,
tepung ubi jalar yang digunakan berasal dari umbi berwarna putih
(Antarlina, 1999). Mutu produk yang terbuat dari tepung ubi jalar,
tepung beras dan terigu relatif sama karena kandungan nutrisinya
tidak jauh berbeda.Pati ubi jalar digunakan sebagai bahan baku
produk kimia farmasi, pembuatan alkohol dan fructose (pemanis)
dalam industri minuman serta plastik yang cepat terdekomposisi.
Pati ubi jalar juga merupakan salah satu bahan dalam proses
pembuatan tekstil dan kertas serta pengganti BBM (Bioetanol)
setelah terlebih dahulu diolah menjadi alkohol (Yusuf dan Widodo,
2002). Namun penggunaannya masih relatif kecil sehingga hasil
olahan ubi jalar baik berupa tepung maupun pati sebagian besar
diekspor ke mancanegara.
(sumber :
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26348/4/Chapter%20II.pdf
)
2.6. Metode Ekstrasi PatiEkstraksi pati merupakan suatu proses
untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman dengan cara memisahkan
pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tanaman tersebut. Ada
beberapa metode dalam melakukan ekstraksi pati, antara lainalkaline
steeping, wet milling, protein digestion, dan high intensity
ultrasound. (Drapcho dan Walker, 2008)2.6.1. Alkaline
SteepingMetode alkaline steeping merupakan metode dalam ekstraksi
pati yang menggunakan senyawa alkali untuk mendispersikan matriks
protein sehingga pati yang terbentuk bebas dari protein.
Langkah-langkah utama dalam isolasi pati dengan alkaline steeping
yaitu, perendaman, pengeringan, penghancuran, screening, pencucian,
sentrifugasi dan sedimentasi.(David, Luis, dan Gloria, 2002)
(Lawal, 2003)2.6.2 Wet MillingMetode wet milling adalah metode
konvensional untuk mengambil pati dan produk samping dari bahan
dengan menggunakan protease untuk menghilangkan kebutuhan sulfit
dan menurunkan waktu pengadukan. Biasanya metode ini banyak
digunakan untuk isolasi pati jagung.Bahan baku dibersihkan terlebih
dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan terbawa pada
kulit bahan baku tersebut. Bahan baku di rendam dengan air panas
sehingga strukturnya akan mengembang dan membuat kulit luarnya
terkelupas, proses ini disebut degerminasi. Degerminasi selain
menghasilkan produk samping kulit luar yang megandung serat juga
menghasilkan minyak. Proses selanjutnya yaitu defiber yang akan
memisahkan serat dan pemisahan gluten, gluten merupakan zat perekat
yang terkandung dalam bahan baku jenis biji-bijian. Kulit ari atau
kulit bagian terluar (germ), serat dan gluten biasanya dipakai
untuk suplemen tambahan pada makanan hewan sedangkan minyaknya
dipakai untuk memasak atau dipakai untuk proses selanjutnya. Produk
akhir berupa pati didapatkan setelah melalui proses-proses
tersebut.(Whistler, 2009) (Drapcho dan Walker, 2008)2.6.3. Dry
MillingDry milling merupakan metode yang lebih sederhana dari
metode wet milling olehkarenanya proses ini lebih dipilih dalam
pembuatan ethanol untuk skala industri menengah. Drymilling sendiri
terbagi dalam 3 tahapan yaitu pra-liquifikasi, liquifikasi, dan
sakarifikasi-28fermentasi. Tahap pra-likuifikasi, bahan baku
dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
terbawa. Bahan baku ditiriskan hingga kering lalu digiling agar
didapatkan ukuran yang seragam atau menjadi tepung. Setelah
penggilingan, bahan baku ditambahkan air dan dipanaskan pada suhu
60C selama 5-10 menit sehingga campurannya mirip dengan bubur.
Campuran bahan baku tersebut di atur pada kadar pH 6 dan di
tambahkan enzim -amylase, dipanaskan kembali pada suhu 85-95C.
Proses pemanasan akan mengakibatkan suspensi pati mengalami
gelatinisasi karena struktur pati yang terkandung di dalamnya akan
mengembang dan mengakibatkan peningkatan viskositas serta
kehilangan struktur kristalnya dan merupakan proses pemutusan
ikatan pati agar menjadi monomer-monomer atau gula kompleks
(dextrin), tahap ini dinamakan tahap likuifikasi.(Eny, 2009).Pada
proses penggilingan cara kering, jagung tidak mengalami perendaman
yang lama. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar
endosperma jagung melunak sebelum jagung digiling pada hammer mill.
Pada proses penggilingan kering dihasilkan grits, meal, flour dan
germ. Grits biasanya mengandung kurang dari 1% lemak, 1-1,5% fine
meal, dan 2% flour. Germ biasanya digunakan untuk pakan ternak dan
hanya sebagian kecil yang digunakan untuk makanan.Grits digunakan
untuk membuat makanan sereal atau untuk makanan ringan yang dibuat
denganmetode ekstrusi (Johnson, 1991)(Drapcho, 2008).
2.6.4. Protein Digestion dan High Intensity UltrasoundMetode
protein digestion dan high intensity ultrasound jarang dilakukan
karena dibutuhkan reagen/enzim yang cukup mahal untuk melakukan
proses isolasi dan yield yang didapatkan umumnya rendah. Pada
metode protein digestion digunakan beberapa variabel, yaitu variasi
tepung/bubuk, variasi pH, variasi enzim protease, dan waktu
pelarutan (digestion). Proses isolasinya dilakukan dalam beberapa
tahap yaitu, pencampuran dengan air deionisasi, penambahan enzim
protease, pengadukan, pengayakan, dan sentrifugasi.Pada metode high
intensity ultrasound digunakan variasi pada amplitude sonic dan
waktu sonication.Tahap-tahapnya yaitu dilakukan pengayakan terlebih
dahulu untuk menghilangkanserat, dan sentrifugasi untuk memisahkan
pati dari protein.Isolasi pati dengan metode high
intensityultrasound ini dilakukan agar memiliki kemampuan untuk
mengisolasi pati tanpa menyebabkankerusakan pati dalam waktu yang
singkat.Metode high intensity ultrasound ini digunakan untuk
menghilangkan proses perendaman yang lama, sedangkan metode
protease digestion cukup potensial untuk menghilangkan penggunaan
bahan-bahan kimia pada proses isolasi. Kombinasi dari kedua metode
ini dapat meningkatkan perolehan pati dan dapat mengurangi residu
protein dan pati yang rusak.(Wang, 2003)
(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis
Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.)
2.7. Uji IodiumKondensasi iodine dengan karbohidrat pada uji
iodine, monosakarida menghasilkan warna yang khas.Hal ini
disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa
yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya.Bentuk ini menyebabkan pati
dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks
tersebut. (Fessenden,1986).Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi
polisakarida.Reagent yang digunakan adalah larutan iodin yang
merupakan I2terlarut dalam potassium iodin.Reaksi antara
polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida.Polisakarida
umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat
berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek
seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur
heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.
(Sumber : http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-iod/)
BAB IIIMETODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan3.1.1. Alat1. Erlenmeyer 200 ml2. Gelas ukur
100 ml3. Batang pengaduk4. Pipet tetes5. Botol semprot6. Neraca
analitik7. Oven8. Penangas air9. Tabung reaksi10. Corong
buchner3.1.2. Bahan1. Sampel sebagai jenis pati :a. Singkongb.
Kedelaic. Ubi jalar2. HCl 1 M3. NaOH 1 M4. Aquades5. Larutan Iod
0,01 M3.2. Variabel dan Parameter3.2.1. VariabelSumber Pati :
singkong, ubi jalar, kedelai 3.2.2. ParameterRendemen pati yang
dihasilkan
3.3. Cara Kerja3.3.1.Uji Kuantitatif pada sampelDitimbang 50 gr
sampel
Dihaluskan sampel dan ditambahkan 100 ml aquadest
Dipisahkan antara ampas pati dengan cairannya
Disaring cairan dengan corong bunchner
Dikeringkan pati yang terdapat pada kertas saring dengan oven
sampai kering
Dicatat berat pati dan dihitung persentase kadar pati dalam
sampel
3.3.2. Uji Kualitatif dalam patiDimasukkancairan pati kedalam 3
tabung reaksi masing-masing 3 ml
Ditambahkan 2 tetes aquades pada tabung reaksi pertama
Ditambahkan 2 tetes HCl 1M pada tabung reaksi kedua
Ditambahkan 2 tetes NaOH 1M pada tabung reaksi ketiga
Ditambahkan 1 tetes betadine pada ketiga tabung reaksi
Diamati perubahan warnanya
Dipanaskan tiga tabung reaksi tersebut,diamati perubahan
warnanya
Didinginkan sampai suhu ruangan dan diamati perubahan
warnanya
3.4. Matriks Percobaan3.4.1. Uji Kuantitatif pada sampelSumber
PatiBerat Sampel (gr)Berat Kertas Kosong (gr)Berat Kertas Isi
(gr)Berat Endapan Pati (gr)
Singkong
Kedelai
Ubi Jalar
Sumber PatiRendemen (%)
Singkong
Kedelai
Ubi Jalar
3.4.2. Uji Kualitatif dalam patiSumber PatiCampuran SenyawaWarna
Kondisi AwalWarna Setelah Penambahan I2Warna Setelah PemanasanWarna
Setelah Pendinginan
SingkongLarutan Pati + Aquadest(netral)
Larutan Pati + NaOH(basa)
Larutan Pati + HCl(asam)
KedelaiLarutanPati + Aquadest(netral)
LarutanPati + NaOH(basa)
LarutanPati + HCl(asam)
Ubi jalarLarutanPati + Aquadest(netral)
LarutanPati + NaOH(basa)
LarutanPati + HCl(asam)
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil PercobaanSumber PatiBerat Sampel (gr)Berat Kertas
Kosong (gr)Berat Kertas Isi (gr)Berat Endapan Pati (gr)
Singkong50 1,6912,3410,65
Kedelai501,6214,7513,13
Ubi Jalar501,647,355,71
4.1.1.Uji Kuantitatif
Sumber PatiRendemen (%)
Singkong21,3
Kedelai26,26
Ubi Jalar11,42
4.1.2. Uji kualitatifSumber PatiCampuran SenyawaWarna Kondisi
AwalWarna Setelah Penambahan I2Warna Setelah PemanasanWarna Setelah
Pendinginan
SingkongLarutanPati + Aquadest(netral)putihputih kemerah
mudaanputih kemerah mudaan + tidak ada endapanputih kemerah mudaan
+ tidak ada endapan
LarutanPati + NaOH(basa)putihputihputih +endapan putihputih +
endapan putih
LarutanPati + HCl(asam)putihkrem(tidak Pekat) +endapan coklat
keunguankrem(pekat) +endapan coklat keunguankrem(pekat) +endapan
coklat keunguan
KedelaiLarutanPati + Aquadest(netral)keruhkeruh + tidak ada
endapankeruh + tidak ada endapankeruh + tidak ada endapan
LarutanPati + NaOH(basa)kuningkuning + tidak ada endapankuning +
ada endapan(+)kuning + ada endapan(+)
LarutanPati + HCl(asam)keruhcoklat + ada endapan(+)hijau
lumut(++) + ada endapan(++)hijau lumut(+)+ ada endapan(+)
Ubi jalarLarutanPati + Aquadest(netral)kuning keruhkuning
kecoklatan + tidak ada endapankuning keruh + tidak ada
endapankuning kecoklatan keruh + tidak ada endapan
LarutanPati + NaOH(basa)kuning pekatkuning + tidak ada
endapankuning + tidak ada endapankuning + tidak ada endapan
LarutanPati + HCl(asam)kuning keruhkuning kecoklatan +endapan
merah keunguancoklat muda +endapan merah keunguanCoklat +Endapan
merah keunguan
4.2. PembahasanPada praktikum Isolasi Pati bertujuan untuk
mengetahui presentase pati pada masing masing sampel. Adapun sampel
sebagai sumber pati yang digunakan yaitu pati singkong, pati
kedelai, pati ubi jalar yang nantinya digunakan sebagai pembanding
atau variabel percobaan. Parameter yang digunakan yaitu rendemen
pati dan uji iodin pada suasana asam, basa dan netral.Pada
praktikum kali ini digunakan alat dan bahan.Adapun bahan bahan
tersebut yaitu NaOH, HCl, aquadest dan betadine.Larutan NaOH
berfungsi sebagai pemberi suasana basa.Larutan HCl berfungsi
sebagai pemberi suasan asam. Aquadest berfungsi sebagai pemberi
suasana netral (pH=7).Betadine sebagai larutan iodin. Alat corong
buncher berfungsi untuk memisahkan endapan pati dari campuran
larutannya yaitu air dengan bantuan pompa vakum.Oven bertujuan
untuk menguapkan atau menghilangkan kandungan air dalam pati agar
didapat endapan murni patiPada praktikum ini dilakukan dua
percobaan, yaitu uji kuantitatif dan uji kualitatif.Dimana uji
kuantitatif untuk menghitung rendemen atau berat pati yang terdapat
pada sampel.Dan uji kualitatif untuk menguji iodin dengan berbagai
suasana larutan berupa asam, basa dan netral.Uji kuantitatif untuk
menghitung berat pati yang terdapat pada sampel.Sampel harus
dihaluskan agar mudah saat dipisahkan dari patinya.Penambahan air
membuat pati yang terdapat pada sampel terurai.Pati yang terurai
tersebut berwarna putih.Sedangkan larutan berwarna kuning keruh
yang merupakan warna dari sampelnya yaitu singkong, kedelai dan ubi
jalar. Dilihat dari gambar diagram dibawah, banyaknya pati yang
terdapat pada singkong, kedelai dan ubi jalar.
Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari
masing-masing sampel dengan Data LiteratureBerdasarkan percobaan
yang dilakukan, kandungan pati pada singkong sebanyak 21,3%, pada
kedelai sebesar 26,26% dan pada ubi jalar sebesar 11,42%. Apabila
dibandingkan dengan data literature yang menyatakan bahwa
presentasi pati pada singkong berkisar 34%, pati pada kedelai
sebesar 34,80% dan pada ubi jalar sebesar 28,79%.Perbedaan jumlah
pati pada percobaan dengan literature dapat disebabkan karena
faktor ketidaktelitian peneliti dalam prakteknya.Ketidaktelitian
dalam penghalusan sampel dan penggunaan alat corong buncher yang
menyebabkan kebocoran.Pada uji kedua yaitu uji kualitatif dengan
menambahkan larutan betadine.Perlakuan dilakukan pada masing masing
sampel dan diamati perubahan warnanya.1) SingkongPada kondisi
netral dimana pati dicampurkan dengan aquadest, terlihat warna
larutannya putih.Ketika penambahan betadine, warna berubah menjadi
putih kemerahmudaan.Dalam campuran larutan ini tidak terbentuk
endapan, dan warna kemerahmudaan yang timbul merupakan warna hasil
pengenceran dari betadine yang berwarna dasar merah pekat. Setelah
dilakukan pemanasan, warna larutan tetap sama dan setelah
pendinginan sampai suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni
tetap putih kemerahmudaan. Oleh karena itu, terlihat bahwa pada
kondisi netral dari penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada
pati.Pada kondisi basa antara pati dengan NaOH, terlihat warna
larutannya putih.Ketika dilakukan penambahan betadine, warna
larutan tetap berwarna putih. Hal ini berbeda dengan kondisi netral
(penambahan H2O), pada larutan kondisi basa ini terdapat senyawa
NaOH yang akan bereaksi dengan I2 dari betadine sehingga tidak
terlihat adanya warna kemerahmudaan melainkan warnanya putih.
Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan tetap putih, namun
terbentuk endapan putih. Hal ini menunjukkan pemanasan membantu
mempercepat proses reaksi hingga membentuk endapan putih. Reaksi
antara NaOH dengan I2 dari betadine memenuhi persamaan berikut :3I2
+ 6NaOH 5NaI + NaIO3 + 3H2ODimana berdasarkan literatur, endapan
putih yang terbentuk merupakan NaI.Pada larutan yang sudah
didinginkan sampai suhu ruangan tidak terjadi perubahan warna.Oleh
karna itu dapat disimpulkan bahwa dalam kondisi basa dari
penambahan NaOH, tidak ada I2 yang bereaksi dengan pati karena I2
telah bereaksi dahulu dengan NaOH.Pada kondisi asam antara pati
dengan HCl, terlihat warna larutan yang terbentuk tetap berwarna
putih. Setelah dilakukan penambahan betadine, terjadi perubahan
warna menjadi krem atau tidak pekat dan terbentuk endapan berwarna
coklat keunguuan. Warna coklat keunguuan merupakan ikatan antara
amilopektin (hasil hidrolisis pati) dengan iodium.Hal ini
menunjukkan bahwa dalam kondisi asam, pati dapat terhidrolisis
menjadi amilopektin dan amilosa. Hidrolisi pati menjadi amilopektin
dan amilosa telah terjadi pada saat penambahan HCl, namun setelah
penambahan betadine (I2) baru dapat diidentifikasi.Hal ini
dikarenakan betadine dalam percobaan ini berperan sebagai
indikator. Apabila amilosa yang terbentuk ditambahkan dengan I2
maka akan memberikan warna biru, tetapi dalam hal ini warna biru
dari ikatan amilosa dengan I2 tidak terlihat dikarenakan tertutupi
warna coklat keungguan dari amilopektin. Dimana dalam suatu pati,
amilopektin lebih mendominasi daripada amilosa. Pada campuran
larutan dilakukan proses pemanasan dan terlihat warna larutan
menjadi cream atau pekat, serta jumlah endapan coklat keunguan
berkurang. Hal ini disebabkan pada proses pemanasan ikatan antara
amilopektin atau amilosa dengan I2 terurai sehingga mengakibatkan
jumlah endapan berkurang dan hasil penguraian membuat larutan
menjadi sedikit lebih pekat. Setelah larutan campuran didiamkan
mendingin sampai suhu ruangan, terlihat bahwa warna larutan tetap
krem (pekat) dan jumlah endapan tetap sama seperti setelah
pemanasan, akan tetapi terlihat adanya koloid (suspense) yang
terbentuk melayang layang pada larutan dengan warnanya adalah
coklat keunguan. Hal ini menunjukkan bahwa pada proses pendinginan,
amilopektin dan amilosa berikatan kembali dengan I2 membentuk
koloid, dimana bila dibiarkan lebih lama maka koloid-koloid
tersebut akan mengendap dan mengakibatkan jumlah endapan akan sama
seperti kondisi awal ( kondisi setelah penambahan I2).2)
KedelaiPada kondisi netral antara pati dengan aquadest, terlihat
warna larutannya keruh.Ketika penambahan betadine, warna tetap
keruh tanpa adanya endapan. Setelah dilakukan pemanasan, warna
larutan tetap sama dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan
warna larutan tidak berubah yakni tetap keruh dan tanpa adanya
endapan. Oleh karena itu, terlihat bahwa pada kondisi netral dari
penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada pati.Pada kondisi basa
antara pati dengan NaOH, terlihat warna larutan berubah menjadi
kuning.Ketika penambahan betadine, warna tetap kuning dan tanpa
adanya endapan.Setelah dilakukan pemanasan warna tetap kuning dan
ada endapan dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna
larutan tidak berubah yakni tetap kuning dan ada endapan. Proses
pemanasan diketahui membantu proses pengendapan. Tidak adanya
perubahan warna pada suasan basa ini disebabkan karna tidak
terbentuk ikatan koordinasi antar ion iodide pada heliks.Hal ini
disebabkan karena NaOH dalam larutan iodin sudah bereaksi terlebih
dahulu dengan I2.Dari reaksi tersebut menunjukkan tidak terbentuk
I2 sehingga tidak terjadi perubahan warna.Dari literature juga
menunjukkan bahwa endapan yang terbentuk berupa NaI.Pada kondisi
ketiga yaitu suasana asam denga campuran pati dengan HCl, warna
yang terjadi yaitu keruh.Setelah penambahan betadin (I2) warna
berubah menjadi coklat dan terdapat endapan.Setelah larutan
dipanaskan warna berubah menjadi hijau lumut dengan adanya endapan
lebih banyak dari sebelumnya dan setelah pendinginan sampai suhu
ruangan warna menajdi hijau lumut namun lebih pekat sebelum
didinginkan dan adanya endapan namun lebih banyak endapan sebelum
didinginkan.Dari data tersebut menunjukkan bahwa pati yang beriodin
bereaksi saat suasana asam.Dimana terdapat perubahan warna menjadi
coklat, dimana bahwa polisakarida yang ada dalam kedelai
terhidrolisi menjadi monosakarida dan penyusunnya.Saat perlakuan
pemanasan, warna berubah menjadi hijau lumut pekat, ini menujukkan
bahwa pemanasan polisakarida terhidrolisis dengan cepat menjadi
monosakarida dan penyusunnya, sedangkan saat pendinginan warna
berubah menjadi hijau lumut tidak terlalu pekat dan ada sedikit
endapan.3) Ubi JalarPada kondisi netral pencampuran antara pati
dengan aquadest, terlihat warna kuning keruh. Saat penambahan
larutan betadine warna berubah menjadi kuning kecoklatan dan tidak
adanya endapan.Setelah pemanasan larutan berubah menjadi kuning
keruh dan tidak adanya endapan dan setelah pendinginan sampai suhu
ruangan larutan menjadi kuning kecoklatan keruh dan tidak adanya
endapan.Perubahan warna coklat setelah penambahan betadine
menujukkan warna dasar betadine yang menyebabkan larutan menjadi
lebih coklat.Namun setelah pemanasan, larutan warna menjadi lebih
keruh dari sebelumnya.Ini menunjukkan pemanasan dapat melepas
rantai I2 terhadap rantai-rantai karbon pembentuk pati, sedangkan
pada pendinginan rantai I2 menempel erat rantai-rantai karbon
pembentuk pati sehingga menyebabkan warnanya menjadi kuning
kecoklatan lagi.Pada kondisi basa pada pencampuran pati dengan
NaOH, terlihat warna menjadi kuning pekat.Saat penambahan larutan
betadin berubah menjadi kuning dan tidak adanya endapan.Setelah
pemanasan larutan tidak berubah warna tetap kuning dan tidak adanya
endapan dan setelah pendinginan larutan tetap berwarna kuning tanpa
adanya endapan.Namun dari data literatur menujukkan bahwa
seharusnya terjadi endapan berupa endapan NaI yang merupakan hasil
reaksi pati dengan NaOH.Pada kondisi asam pada pencampuran pati
dengan HCl, terlihat warna menjadi kuning keruh.Saat penambahan
betadin larutan berubah warna menjadi kuning kecoklatan dengan
adanya endapan merah keunguan.Setelah pemanasan warna menjadi
coklat muda dengan endapan merahh keunguan dan setelah pendinginan
larutan menjadi warna coklat dengan endapan merah
keunguan.Perubahan warna ini menujukkan bahwa pati dapat
terhidrolisisdengan iodin saat suasana asam. Proses pemanasan
membantu pemutusan ikatan pada pati dan selanjutnya ikatan-ikatan
tersebut terputus dan mengendap dengan bantuan suhu yang lebih
rendah. Warna coklat menunjukkan bawa amilopektin lebih mendominasi
daripada amilosa pada pati ubi jalar.
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KesimpulanPresentase pati pada setiap sampel yaitu : Pati
pada singkong sebanyak 21,3% Pati pada kedelai sebanyak 26,26% Pati
pada singkong sebanyak 11,42%
5.2. SaranDari hasil percobaan isolasi pati, dapat mengetahui
jumlah kandungan pati dan uji iodin pada pati. Namun agar lebih
maksimal perlu dilakukan beberapa hal, yaitu:1) Pada proses
penyaringan sampel perlu dilakukan berulang. Penyaringan berulang
nantinya dapat menghasilkan lebih banyak pati dari suatu sampel2)
Penggunaan alat corong buncher perlu dilakukan dengan benar, supaya
mencegah kebocoran3) Pada uji iodin, sebaiknya perlu diperhatikan
banyaknya tetesan larutan betadine atau iodin, supaya mencegah
perubahan warna yang signifikan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Amilopektin.
http://wikipedia.org/wiki/Amilopektin. Diakses pada tanggal 5 Mei
2014.
Anonim. 2013. Amilosa. http://wikipedia.org/wiki/Amilosa.
Diakses pada tanggal 5 Mei 2014.
Anonim. 2013. Karbohidrat.
http://wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Diakses pada tanggal 5 Mei
2014
Anonim. 2014. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Serpong :
Institute Teknologi Indonesia.
Chandra,Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada
Perolehandan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.Lembaga
Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, no.III.
Devita, Astrid Oktavia., dkk. 2013. Studi Awal Pemisahan Amilosa
dan Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lam) dengan Variasi
Konsentrasi n-Butanol.Jurnal JKK, vol 2(3) hal 153-156
Jading, Abadi. 212. Karakterisasi Umbi dan Pati Lima Kultivar
Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Agrotek, vol 3.
Laila, Alif Inayati A.
http://id.scrib.com/doc/55879498/Acara-II-Biokimia-Isolasi-Amilum-Revisi-1.
Diakses pada tanggal 9 Mei 2014.
Oktavinti, Artarini. 2013. Isolasi Pati dari Ubi (Manihot
utilissima).http://artarinioktavianti231.blogspot.com/2013/04/isolasi-pati-dari-ubi-kayu-manihot.html?m=1.
Diakses pada tanggal 4 Mei 2014
Oktora, Eitracyta. 2012. Amilum atau
Amilosa.http://eltracytaoktora.blogspot.com/2012/09/amilum-atau-amilosa.html?m=1.
Diakses pada tanggal 4 Mei 2014
Pratiwi, Yuanita Kusuma.,dkk. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman
Terhadap Koefisien Difus Air dan Sifat Fisik Kedelai (Glycine max
Merill).Jurnal Teknik Pertanian Lampung, vol.2, no. 2: 59-66.
Priyono, Wahyudi. 2004. Kimia Organik Menuju Olimpiade Kimia.
Depok: Bina Sumber Daya MIPA.
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi. FMIPA UI.
Supartiwi, Yully. 2012.
http://yuleedhys9i.blogspot.com/2012/02/uji-karbohidrat.html.
Diakses pada tanggal 8 Mei 2014.
Teja, Albert.W., dkk. 2008. Karakteristik Pati Sagu dengan
Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-Linking.Jurnal Teknik Kimia
Indonesia, vol. 7 no 3:836-843.
LAMPIRAN
Lampiran I1. Data PercobaanSumber PatiBerat Sampel (gr)Berat
Kertas Kosong (gr)Berat Kertas Isi (gr)Berat Endapan Pati (gr)
Singkong50 1.6912.3410.65
Kedelai501.6214.7513.13
Ubi Jalar501.647.355.71
Sumber PatiRendemen (%)
Singkong21.3
Kedelai26.26
Ubi Jalar11.42
2. Diagram
Gambar2. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari
masing-masing sampel dengan Data Literatur3. Data PerhitunganBerat
awal sampel: 50 gra) SingkongBerat kertas saring kosong: 1.69
grBerat kertas saring + endapan: 12.34 gr(Berat kertas saring
kosong + endapan) berat kertas saring isi Kadar Pati =x 100%Berat
awal sampel12,34 gr 1,69 gr = x 100%50 gr10,65 gr =x 100%50 gr=
21.3 %
b) KedelaiBerat kertas saring kosong: 1.62 grBerat kertas saring
+ endapan: 14.75 gr (Berat kertas saring kosong + endapan) berat
kertas saring isi Kadar Pati = x 100%Berat awal sampel14,75 gr 1,62
gr = x 100%50 gr 13,13 gr =x 100%50 gr= 26,26 %
c) Ubi JalarBerat kertas saring kosong: 1.64 grBerat kertas
saring + endapan: 7.35 gr (Berat kertas saring kosong + endapan)
berat kertas saring isi Kadar Pati = x 100%Berat awal sampel7,35 gr
1,64 gr = x 100%50 gr 5,71 gr =x 100%50 gr= 11,42%