-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
1
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1, 2
Ingineria produselor de panificaie- ANALIZA MATERIILOR PRIME
FOLOSITE N TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
ANALIZA FINII DE GRU
I. Controlul nsuirilor organoleptice ale finii de gru
I.1. Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin,
se adaug circa 25 cm3 ap cald la temperatura de 60-70
0C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus
circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se
depune fina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase
imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina.
Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup
ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros
plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin.
I.2. Gustul
Se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea
gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale
(pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la
masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar,
nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale,
pmnt, nisip, etc.)
I.3. Culoarea
Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii
carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din
tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea
gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii
se pot folosi trei metode.
Metoda Pekar Metoda colorimetric Metoda fotocolorimetric
Metoda Pekar
Principiul metodei.
Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n
prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite
conform STAS-urilor n vigoare.
Mod de lucru.
Pe o lopic de lemn se ntind 5grame de fin ntr-un strat
dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alturi se ntinde un strat
de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul
corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou
straturi se preseaz cu
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
2
o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre
precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.
Figura nr.1. Lopica cu probele de fin
Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n
stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fin presat se introduce uor
nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de
aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5 10 minute la
temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin
direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe
suprafaa probei.
Metoda fotocolorimetric
Principiul metodei:
Determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin,
fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de
magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und de
464nm.
Aparatur i reactivi: 1. refractometru prevzut cu bec cu
incandescen
2. filtru albastru cu = 464nm 3. cuve 4. etaloane. 5.
cronometru
Mod de lucru
Se cntresc 12 g din proba de fin cu precizie de 0,1g care se
amestec cu 15 cm3 ap distilat timp de 1 minut, pentru a forma o
suspensie omogen. n momentul adugrii apei se pornete
cronometrul.
Suspensia de fin se introduce n cuva aparatului i se acoper cu o
palc de sticl rotund pentru a nu se forma bule de aer n suspensie.
Dup 120 de secunde, msurate cu cronometrul, de la adugarea apei se
msoar gradul de reflexie, care se exprim n procente.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
3
II. Controlul nsuirilor fizico-chimice
II.1. Determinarea fineii (Granulaia)
n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor
componente., fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific).
Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul
de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului
depinde i de aceast nsuire fizic a ei.
Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece
suprafaa de contact a particulelor de fin cu apa este mai mare , n
timp ce fina grific n contact cu apa se umfl mai anevoie i formeaz
mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomand finuri care
au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin
standard.
Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS
90-95.
Principiul metodei:
Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele
specifice tipului respectiv de fin.
Aparatura:
1. site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre
sintetice i sit din estur de srm, precizate n standardul sau n
norma intern a finii de analizat;
2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu
masa de circa 0,45 g. Modul de lucru:
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g la balana tehnic, din proba
medie 50 g de fin alb sau semialb, ori 100 g fin neagr i se cern
prin trusa site prevzute n STAS i anume:
pentru fina alb sita nr 8xxx i sita nr. 10xxx; pentru fina
semialb, neagr, sita nr. 8xxx i sita 46 metalic.
Durata cernerii este de circa 10 minute i anume: 8 minute ntr-un
sens i 2 minute n sens contrar cu o vitez unghiular de 65 rot/min.
naintea schimbrii sensului de rotaie, se vor lovi uor bilele de 2
ori, pentru a se readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe
margini.
Pentru a se uura cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele
de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime i 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe
de gru curat i uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de gru se
cntresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine seama la
stabilirea rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul prin
cealalt, se exprim n procente fa de fina analizat, fr zecimale.
Cernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic
(sit mecanic de laborator plansichter).
n cazul cnd fina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea
trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o
foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 2-3
ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de
finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne
n vigoare sunt dai n tabelul 1.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
4
Tabel nr. 1
Indicele de finee pentru tipurile de fin ( Bordei, D., 1998)
Caracteristici Fin alb Fin
Semialb Fin Neagr
Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max 2 - -
Trecere prin sita nr. 8xxx, % min - 55 55
Trecere prin sita nr. 10xxx, % min 55 - -
Reziduu pe sita nr. 46 metalic, % max - 2 2
II.2. Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc)
Principiul metodei.
Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei
de densitate folosind cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d = 1,48.
Modul de lucru.
Din proba de fin se ia cu o lingur sau cu o spatul, din diferite
locuri cte puin fin, totaliznd circa 1 g i se introduce cu ajutorul
unei plnii ntr-o eprubet n care s-au introdus n prealabil circa 10
cm
3 cloroform.
Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit de
2-3 ori prin rsturnri, apoi se aeaz n poziie vertical pe un stativ,
avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei.
Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, apoi se las n
repaus 20-30 minute. Se verific vizual, cu ochiul liber, prezena
eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul
eprubetei.
II.3. Determinarea cenuii
Valoarea coninutului n cenu, att la gru ct mai ales la fin
reprezint un indice calitativ de baz, el difereniind tipurile
(extraciile) de finuri. Se numete cenu, reziduul obinut din
compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor
organice. Acest reziduu este cenu brut. El conine nu numai substane
minerale aflate n compoziia produsului analizat, ci i amestecuri
strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile topite n timpul
calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. Cenua
se poate determina prin mai multe metode:
1. metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de litigiu);
2. metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului etilic sau a
spirtului medicinal; 3. metoda calcinrii la 900-9200C.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
5
Metoda calcinrii la 550-6000C
Principiul metodei.
Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000C a
probei de analizat
Aparatura:
1. cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de
57520C
Modul de lucru:
ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de
550-6000C pn la masa constant se introduc 4-5 g prob de analizat, n
strat ct mai uniform i se cntresc cu precizie de 0,0002 g.
Creuzetul cu proba se aeaz pe un trunchi din porelan la un bec
de gaz cu flacr mic. Fina se aprinde fr nici un fel de intervenie,
iar arderea trebuie s nu fie prea rapid. Dup ce flacra se stinge,
creuzetul se introduce n cuptorul de calcinare nclzit n prealabil
la 550-600
0C. Dup o or de calcinare, se scoate creuzetul pe o plac
termorezistent, i dup rcire, dac mai sunt puncte negre se umecteaz
cu 2 sau 3 picturi de ap.
Apoi, creuzetul se ine la marginea cuptorului, pn la ndeprtarea
apei, dup care se reintroduc n cuptor, la aceeai temperatur,
continundu-se calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb
sau alb cenuie. Calcinarea dureaz cca 6 ore.
Dup calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce n
exicator i se cntrete dup ce s-a rcit la temperatura camerei.
Durata de rcire nu trebuie s depeasc 2 ore.
Cntrirea se face cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de cenu raportat
la substana uscat i exprimat n procente se calculeaz cu
formula:
100100
1001
um
mcenusa
, [% s.u.]
n care: m masa probei de fin luat n analiz, n grame m1 masa
cenuii, n grame u umiditatea probei de fin, n %
Rezultatul se exprim cu 2 zecimale. Ca rezultat final se ia
mediaaritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel.
II.4. Determinarea umiditii (metoda rapid)- se poate determina
cu balanta cu IR. O cantitate de aproximativ 5 g prob se dispune pe
dispozitivul de aluminiu al balanei. Se va seta timpul de uscare cu
infraroii iar valoarea umiditii acesteia va fi afiat pe ecranul
balanie, la sfritul uscrii.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
6
II.5. Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare
ale cerealelor i deci i finurile prezint reacie
acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai
prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i
hidroliza acidului fitic cu punerea n libertate a acidului fosforic
ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic
poate s mai apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub
aciunea catalitic a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care
elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]
Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone,
polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele
generatoare de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care
apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are
reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi
dezaminai i transformai n oxiacizi care mresc aciditatea
finurilor.
Dac finurile provin prin mcinarea cerealelor conservate n
condiii necorespunztoare sau depozitate n magazii cu umiditate i
temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice,
datorit dezvoltrii pseudobacteriilor lactice, rezultnd o serie de
acizi organici, cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric,
malic etc., care contribuie la creterea aciditii.
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume: 1.
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n
cazul finii cu
depozitare peste 30 zile);
2. metoda cu alcool etilic 90% vol; 3. metoda suspensiei n ap (
cea mai uzual).
Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%. Modul de
lucru:
ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de fin cntrite cu
precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm
3 de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloaelor.
Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se
titreaz cu soluie
de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care
persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai
prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se calculeaz cu
formula:
1001,0
m
fVAciditatea , [grade de aciditate]
n care: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit
la titrare n cm3; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de
sodiu;
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
7
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; m - masa probei
luat pentru determinri n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
III. Controlul nsuirilor de panificaie ale finii de gru
Calitatea pinii ca produs finit este determinat n cea mai mare msur
de nsuirile tehnologice ale finurilor denumite nsuiri de
panificaie, proprietile fizice i chimice ale finii determinnd-o
numai n parte.
nsuirile tehnologice ( de panificaie) ale finii de gru sunt
urmtoarele: 1. capacitatea de hidratare a finii- reprezint nsuirea
finii de a absorbi apa atunci cnd
vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de
proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de
tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i d
eumiditatea acesteia.
2. capacitatea finii de a forma i reine gaze- se caracterizeaz
prin cantitatea de CO2 produs n aluat, cnd este supus fermentaiei
timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul.
3. puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite
proprieti reologice (elastico-plastice). Aceasta depinde n mod
direct de cantitatea i calitatea glutenului.
4. capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul
procesului tehnologic
III.1. Determinarea capacitii de hidratare
Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de
hidratare, i anume: 1. Capacitatea de hidratare farinografic
(absorbia farinografic) definit ca nr. de ml de
ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten
standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)
2. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau
de panificaie) definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame
de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune
posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil
Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea
substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu-l
substanele proteice generatoare de gluten.
Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct
acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o
cantitate mai mare de ap la formarea aluatului.
Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite:
pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de
54-64%; pentru finurile semialbe 54-58%; pentru finurile albe
50-55%.
n cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n
tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut.
Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioar ci
din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre,
care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului.
Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode:
metoda bilei de aluat i metoda farinografic.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
8
Metoda bilei de aluat
Principiul metodei
Determinarea cantitii de fin corespunztoare unei cantiti de ap
cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n
condiii stabilite (capacitatea de hidratare tehnologic ).
Modul de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de
analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o
adncitur n fina din mojar, prin apsarea cu un pistil.
Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18-200C i
se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care
vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi
prin frmntare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn
cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin
din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul
se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o
baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se
aeaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0,01
g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de
analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare
(CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula:
1001
1
mm
mCH , [%]
n care: m1 masa apei folosit la determinare, n g (10 g); m masa
aluatului rezultat dup frmntare, n g.
Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre cele dou
rezultate nu depete 1,2 g ap la 100 g. prob.
Observaie n aceast metod rolul cel mai important l are persoana
care efectueaz analiza, de priceperea acestuia depinznd rezultatul
determinrii. n general, pentru obinerea unor rezultate ct mai reale
se cer urmtoarele:
s se evite pierderile din masa bilei de aluat prin lipirea
acesteia de baghet i de mn la frmntare;
aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz
n timpul frmntrii n palm se va strivi bila de aluat, spre a se
aduga fina i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte
mic;
fina din vasul de sticl sau mojar trebuie bine presat, de
asemenea pereii adnciturii, pentru ca apa folosit, n special la
adugarea ei, s nu fie absorbit de fina care nu intr n formarea
aluatului;
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
9
Metoda farinografic (aspecte teoretice) Principiul metodei
Determinarea const n determinarea cantitii de ap necesar pentru
ca aluatul s ajung la consistena standard de 500 U.F. Ea reprezint
capacitatea de hidratare a finii i se citete direct pe biuret n
%.
Aparatura:
Pentru determinri se folosete farinograful Brabender(figura 2.3)
Principalele pri componente ale aparatului sunt: a) Cuva de
frmntare, demontabil deoarece farinograful este echipat cu dou
tipuri dimensionale: tipul senior de 300 g fin (450-500 g aluat) i
tipul junior de 50 g fin (75-83 g aluat). Cuva are pereii dubli,
prin care circul ap cald la 300C, pregtit la termostatul anexat la
farinograf. n interiorul malaxorului se afl dou brae care se rotesc
n sens contrar. b) Motorul electric sincron cu reductor propriu, se
sprijin cu un capt pe lagr iar cu cellalt capt pe cuplajul cu axul
unui bra a frmnttorului (cu turaia constant de 55 rot/min,
funcioneaz ca un dinamometru, ce reacioneaz contra momentului
produs de frmntarea aluatului.
c) Un sistem de prghii prevzute cu mai multe lcauri n funcie de
malaxorul folosit pentru tipul senior, pentru tipul junior sau
pentru o poziie intermediar, prghia 4A este calat pe axul
motorului, are la un capt un sistem de echilibrare cu
contragreutate iar la cellalt capt un amortizor n baie de ulei care
este prevzut cu un capac, cu ajutorul cruia prin nurubare, se
regleaz sistemul, n cazul n care a fost dereglat, prghia 4B are
cele trei poziii menionate mai sus legndu-se de prghia 4A, prin
intermediul braului C, la cellalt capt prghia 4B face corp comun cu
sistemul de nregistrare i acul scalei aparatului. d) Dispozitivul
de indicare, alctuit dintr-un cadran cu scal gradat (ale crui
diviziuni reprezint uniti de consisten) n miimi de kgfm i acul
indicator. e) Dispozitivul de nregistrare grafic compus dintr-un ac
cu o peni special care nscrie pe suprafaa unei hrtii gradate
rezistena aluatului la frmntare (consistena). Hrtia se mic pe dou
suluri cu ajutorul unui sistem de orologiu, pe orizontal minute iar
pe vertical valori ale rezistenei aluatului respectiv consistenele
ntre valorile 0-1000 miimi de kgfin (uniti de consisten sau U.F.).
Pe mijlocul hrtiei grafice este trasat o linie mare roie groas care
reprezint consistena standard a aluatului egal cu 500, respectiv
0,5 kgfim. Acul pentru nregistrare grafic este legat de acul
indicator astfel nct valoarea indicat pe cadran coincide cu cea
nregistrat grafic. f) O greutate de echilibru, cu ajutorul creia se
poate aranja sistemul de prghii n aa fel nct la pornire, fr a se
forma aluatul, acul indicator s fie n dreptul reperului rou de la
nceputul scalei.
g) Amortizorul cu ulei care anihileaz ocurile (deplasrile
exagerate), ivite datorit modificrii periodice a rezistenei
aluatului. Printre pereii dublii ai amortizorului trece apa meninut
la o temperatur constant (300C) cu ajutorul termostatului
asigurndu-se astfel vscozitatea constant a uleiului. h) Biureta
special care servete la msurarea cantitii de ap ce se introduce n
frmnttor. n acest scop biureta este prevzut cu o gradaie dubl, una
pentru cantitatea de ap consumat (n ml) pentru 50 g sau 300 g fin i
cealalt gradaie pentru capacitatea de hidratare procentual.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
10
i) Termostatul cu ap distilat care se menine automat la
temperatura necesar (300). Termostatul este prevzut cu un sistem
electric de nclzire, un sistem de amestecare, termoregulator i
motopomp pentru reciclarea apei la malaxor i amortizor
Figura nr. 2. Schema funcional a farinografului ( Leonte, M.,
2003)
1 - Malaxor, 2 motoreductor sincron, 3 lagr pentru axul
motorului, 4 sistemul format din trei prghii (A, B, C), 5 amortizor
n baie de ulei, 6 cadran cu scal i ac indicator, 7 sistem de
nregistrare a curbei farinografice, 8 termostat cu ap prevzut cu
sistem de nclzire electric, 9 biuret special.
Modul de lucru
Se cntresc 50 g sau 300 g fin i se introduc n malaxorul
aparatului. Se pune motorul n funciune. Dup cteva nvrtituri
necesare pentru omogenizarea finii, din biureta aparatului se picur
ap nclzit la 30-310C, n timp ce frmntarea continu. Acul de
nregistrare al cadranului execut o serie de oscilaii pe liniile de
consisten inferioare, apoi se apropie necontenit pn la linia 500
U.B. (care reprezint uniti de consisten exprimate n miimi de kgfm).
Cnd aceast linie de consisten standard cade chiar n mijlocul
cmpului de oscilaie al dispozitivului indicator se oprete
introducerea apei n frmnttor, deoarece aluatul a atins consistena
dorit.
Rezultate
Capacitatea de hidratare, n procente se citete direct pe
biuret.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
11
III.2. Determinarea puterii finii
Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine
gazele de fermentare i de a-i menine forma. Puterea finii este
influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice,
activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai
proteolizei.
Se determin prin metoda farinografic i prin metoda lirii sferei
de aluat.
Determinarea puterii finii prin metoda lirii sferei de aluat
(metoda Auerman)
Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe nsuirea aluatului de a se deforma, de a se
li, de a curge, cu att mai mult cu ct fina este de calitate mai
slab. Dup valorile diametrului final al sferei de aluat finurile se
clasific n urmtoarele categorii:
Tabel nr.2
Clasificarea finurilor dup diametrul final al sferei de
aluat
Durata de
termostatare,
ore
Diametrul sferei de aluat (100g) pentru fina de calitate (n
mm)
Slab Bun Foarte bun
0 70 70 70
3 97 83-97 83
Aparatura
Termostat reglabil pentru temperatura de 30 10C
Mod de lucru
Se prepar un aluat din 140 g fin de analizat cu umiditatea de
14% i 84 ml ap distilat. La umiditatea finii diferit de 14%
cantitatea de ap folosit se modific astfel nct aluatul s aib 53,7%
substan uscat. Apa folosit la prepararea aluatului se nclzete la o
temperatura calculat astfel nct aluatul s se obin cu temperatura de
300C. Frmntarea dureaz circa 5 minute. Din aluatul obinut se
cntresc dou poriuni de cte exact 100g fiecare, se modeleaz sub form
de sfer i se aeaz cu ncheietura de modelare n jos, n centrul unei
plci de sticl. Cu ajutorul unei hrtii milimetrice aezat sub placa
de sticl se citesc dou diametre perpendiculare pentru cele dou
sfere de aluat. Media citirilor reprezint diametrul iniial. Bucile
de aluat aezate pe placa de sticl se acoper cu cte un clopot
(capac) de sticl cptuit n interior cu hrtie de filtru umectat i
bine stoars, n scopul mpiedicrii formrii unei cruste uscate la
suprafaa bucii de aluat care s mpiedice deformarea aluatului.
Plcile de sticl cu sferele de aluat acoperite se introduc n
termostat la temperatura de 30
0C pentru un timp de 3 ore. La sfritul acestui timp se scot din
termostat i se msoar
diametrul final al bucilor de aluat, dup acelai procedeu ca la
diametrul iniial.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
12
Calculul i exprimarea rezultatelor Deformarea aluatului lal se
calculeaz dup formula:
Lal = Df Di (mm)
unde:
Df diametrul final al sferei de aluat, n mm; D1 diametrul iniial
al sferei de aluat, n mm.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri
paralele dac diferena dintre cele dou determinri nu depete 3
mm.
Observaii Metoda se preteaz cel mai bine la determinri
comparative.
IV. Analize i determinri specifice
IV.1. Determinarea coninutului de glutenului umed (GU)
Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap
de circa 200-250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenului
este format din 75-90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i
25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine i globuline 3-3%,
glucide 8-10%, substane minerale 0,7%). Proporia de substane
aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se
obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt reinute
de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin
interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat
de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de
ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice.
Ulterior s-a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen,
fiind formate dintr-o serie de fraciuni proteice.
Principiul metodei.
Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare
cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fin i
zvntarea glutenului obinut.
Aparatur: 1. aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n
lips, instalaie pentru splare
manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; 2. sit
de mtase
Reactivi
- NaCl soluie 2% preparat cu ap curent.
Modul de lucru.
ntr-un mojar de porelan se introduc 25g prob cntrit cu precizie
de 0.01g. Se adaug 12,5 cm
3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn la
obinerea unui
aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l
cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
13
Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de
mtase sub un curent slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se
astfel: la nceput se las s curg 2-3 picturi de ap, peste aluatul
care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i
trele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar
materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei.
Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual
au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal.
Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea
glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o
soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat.
Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie
18-200C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin
presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa
uscat).
Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta
ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o
plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se
cntrete cu precizie de 0,01g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se
exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula:
Gluten umed (GU) = (m1/m) 100 , (%)
n care: m1 masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m masa probei
de fin luat pentru determinarea, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre
rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la 100g
prob. ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i
calitile de panificaie ale
finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul
de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de
gluten.
Tabel nr.3
Corelaia standardizat ntre tipul finii i coninutul de gluten
umed
(Bordei, D., 2004)
Tipuri de fin Gluten umed % min
480 26
780 25
1300 24
Observaii Pentru a se obine rezultate ct mai precise la
determinarea coninutului de gluten trebuie, inut cont de urmtoarele
aspecte:
curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac
micorarea procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul
splrii;
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
14
prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere
a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de
ap, care degradeaz n acelai timp calitatea glutenului.
Temperatura ridicat a apei de splare produce creterea
procentului de gluten ntruct cu creterea temperaturii crete i
cantitatea de ap absorbit aceasta ns pn la 35
0C, peste care o parte din materiile albuminoase ncep s
coaguleze cednd apa. Folosirea apei cu duritate mai mare duce la
creterea procentului de gluten obinut
prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra
glutenului se recomand folosirea apei cu 2% sare att la formarea
cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.
IV.2 Metode organoleptice de apreciere a calitii glutenului
La analiza mai amnunit dup indicii organoleptice (figura 3) care
determin calitatea glutenului umed se pot observa urmtoarele
cazuri:
Figura nr. 3. Aprecierea organoleptic a calitii glutenului (
Costin,I., 1977)
1. Gluten foarte slab, caracterizat prin faptul c imediat dup
splare, formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul
procesului de splare un astfel de gluten se lipete de degetele
minilor de pe care se desprinde greu. De aceea n decursul splrii o
parte din acest gluten se pierde. Dup splare, cocoloul de gluten se
lete foarte uor la ntindere, un astfel de gluten este filant. Lsat
n repaus o or el se nmoaie n aa msur nct se transform ntr-o
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
15
mas lipicioas asemntoare smntnii i curge printre degete. De
regul glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din
boabe de gru atacate de plonia grului.
2. Gluten slab, acesta prezentndu-se dup splare sub form de
cocolo legat cu consisten i elasticitate mult mai bune dect
glutenul tare slab. Cu toate c imediat dup splare extensibilitatea
i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul
foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare
extensibilitatea i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect
la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la
splare proprietile glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se
nmoaie se lete repede, extensibilitatea lui crete mult iar
rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc.
3. Gluten de putere medie care dup splare formeaz un cocolo
legat suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lime
medie. Dup un repaus de o or de la splare se nmoaie vizibil, ns
ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea i mrete
extensibilitatea i limea pstrnd o elasticitate satisfctoare.
4. Gluten puternic, caracterizat prin faptul c n cursul
procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici i separate
care treptat formeaz o mas legat cu structur uor spongioas. Acest
gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin
extensibil i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat
i pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen,
elastic i relativ puin extensibil, care se lete foarte puin pstrnd
o elasticitate nsemnat i opunnd o rezisten mare la ntindere.
5. Gluten foarte puternic, care n cursul procesului de splare se
obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo
ntreg, dup un repaus de 2-3 ore el se transform ntr-o mas omogen,
foarte elastic, foarte puin extensibil i care se lete foarte puin.
La ntindere acest gluten opune o rezisten mare.
IV.3. Metode cantitative pentru stabilirea calitii glutenului
Calitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode:
Determinarea indicelui de deformare Determinarea indicelui de
extindere Determinarea indicelui de umflare Determinarea indicelui
de sedimentare Zeleny Determinarea nsuirilor reologice ale
aluatului Determinarea indexului glutenic.
IV.3.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se
poate clasifica n urmtoarele clase de calitate:
Tabel nr.4
Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele de deformare
a glutenului
Indicele de deformare,
[mm]
Clasa de calitate pentru fina de gru
3-5 Puternic
5-10 Foarte bun
10-15 Bun
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
16
15-20 Satisfctoare
20 Slab
Principiul metodei.
Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la
temperatura de 300C i determinarea deformrii acesteia (n plan
orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i
calcularea diferenei dintre ele.
Aparatur i materiale: 1. termostat (etuv termoreglabil pentru
temperatura de 300C sau vas cu ap); 2. plac de sticl ptrat cu
latura de 8 cm; 3. hrtie de filtru; 4. plnie de sticl; 5. hrtie
milimetric.
Modul de lucru:
Din glutenul umed obinut conform metodei de la 1.4.1. se cntresc
5 0,1g se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de
sticl cu ncheietura de modelare n jos.
Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu
ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa.
Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu
precizie de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten
(d1).
Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de
gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu hrtie de filtru sau
sugativ umectat.
Se introduce n termostat (etuv, vas cu ap) reglat pentru
temperatura de 300C (apa din vas se menine la 300C prin adugarea
treptat de ap cald).
Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se
msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten.
Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri, cu
precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten
dup 60 minute (d2).
Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob luat n
analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a
glutenului (ID) se calculeaz cu formula:
ID = d2 d1 , [mm]
n care: d1 diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d2
diametrul final al sferei de gluten, n mm.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac
diferena dintre dou determinri nu depete:
1 mm pentru valorile sub 5 mm
2 mm pentru valorile ntre 5-15 mm
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
17
3 mm pentru valorile peste 15 mm.
IV.3.2. Determinarea indicelui de extindere al glutenului
Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al
glutenului umed de diferite caliti se caracterizeaz prin valorile
indicate n tabelul I.4.
Tabel nr.5
Corelaia dintre indicele de extindere i calitatea glutenului
(Bordei, D., 1988)
Timpul de repaus al
glutenului dup splare, n minute
Extinderea glutenului pentru calitile
puternic mediu slab
0 25 28 51
60 29 39 75
120 31 47 105
180 32 63 120
Principiul metodei.
ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii
stabilite i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul
ruperii.
Aparatur: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.
Modul de lucru.
Determinarea se execut pe 5 g gluten rmase dup determinarea
indicelui de deformare. n acest scop, glutenul respectiv se supune
probei de ntindere dup cum urmeaz:
se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de 5-6
cm, efectund o rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare
ntre degetele minilor (umezite n prealabil).
se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a
trei degete de la fiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra
riglei, pn ce se rupe. Operaia de ntindere trebuie s dureze circa
10 secunde.
se urmrete diviziunea de pe rigla gradat n dreptul creia a ajuns
extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n
cm.
Se execut dou determinri din aceiai prob pentru analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de extindere al
glutenului reprezint lungimea glutenului umed extins pn la
rupere,
exprimat n cm. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat
final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena
dintre dou
rezultate nu depete: - 3 cm pentru valori sub 25 cm;
- 4 cm pentru valori ntre 25 i 35 cm;
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
18
- 5 cm pentru valori peste 35 cm.
CONTROLUL CALITII DROJDIEI DE PANIFICAIE Calitatea drojdiei se
apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul,
culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i
uneori umiditatea. Puterea de cretere este principala caracteristic
a drojdiei i se definete ca timpul de
ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de
ridicare la suprafaa unei bile de aluat introdus ntr-un pahar cu
ap.
Drojdia comprimat este produsul obinut pe cale industrial prin
nmulirea masiv a celulelor de drojdie selecionate din familia
Saccharomycetelor de fermentaie de suprafa ntr-un mediu
nutritiv.
I. Metode organoleptice de examinare i control Culoarea- cenuie,
brun deschis, cu nuan glbuie, uniform n mas. Pe suprafaa drojdiei
nu trebuie s se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis
i nici un fel de mucegai. Mod de lucru: Se taie proba de drojdie cu
un cuit cu lam subire transversal n felii cu grosimea de 2 cm i se
verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de corpuri
strine. Se apreciaz, msurnd cu o rigl stratul de drojdie de la
suprafa cu nuan mai nchis i stratul de miceliu alb.
Observaie: Se admite la suprafa un strat de maxim 1 mm grosime
cu nuan mai nchis, iar n perioada 01.dec-20.apr dup 4 zile de la
data fabricrii se admite la suprafaa drojdiei un strat de max. 0,5
mm de miceliu alb.
Aspect- mas solid compact cu suprafaa neted. Ruptura trebuie s
prezinte o suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine. Mod
de lucru: Proba de drojdie se aeaz pe un platou de culoare alb i se
verific aspectul cu ochiul liber sau prin palpare, pentru a
constata dac etse sau nu lipicios.
Consistena- dens, s se rup uor, nelipicioas i nevscoas. Dup 96
de ore la 35C, trebuie s fie nc tare i nelipicioas. La o apsare cu
degetul trebuie s prezinte o oarecare elasticitate. Mod de lucru:
Se rupe cu mna o poriune din proba de drojdie de circa 5 grame i se
sfrm ntre degete.
Mirosul- caracteristic (miros uor de alcool, de aluat proaspt
sau plcut de fructe), fr miros de mucegai sau alt miros strin. Se
verific imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare i imediat dup
secionarea calupului.
Gustul- corespunztor drojdiei, fr a avea gust amar sau rnced.
Mod de lucru: Din proba de drojdie se ia circa 1 g i se verific
gustul prin masticare.
II. Metode fizico-chimice de examinare i control Analizele
trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la prelevarea probelor,
timp n care acestea se pstreaz la tenperatura de 2-4C.
II.1. Determinarea umiditii Umiditatea maxim admis pentru
drojdie este 76%.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
19
Principiul metodei: const n determinarea pierderilor de mas prin
nclzire 1052C timp de 4 ore sau la 120C cu 1 cm3 alcool 96 timp de
2 ore. Aparatur:- etuv termoreglabil,
- Balan analititc, - Exsicator, - Fiole de cntrire.
Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac, avnd n interior o
baghet de sticl, aduse n prealabil la mas constant i tarate, se
cntresc la balana analitic cca 2 g prob care se ntind pe fundul i
pereii fiolei ntr-un strat subire i uniform. Se introduce fiola cu
capacul alturi n etuva nclzit la 1052C i se menine 4 ore la aceast
temperatur. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se
introduce n exicator. Dup rcire la temeparatura ambiant (20-30
min), fiola se cntrete din nou. Observaie: Prin adugarea a 1 ml
alcool 96 se reduce durata de uscare la etuv la 2 ore la
temperatura de 120C. Calculul rezultatelor:
[%]
n care: m1- masa fiolei cu proba de drojdie nainte de uscare, n
g m2- masa fiolei cu porba de drojdie, dup uscare, n g m0- masa
fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu precizie de 1 zecimal. Ca
rezultat se ia media a dou determinri paralele. Diferena ntre dou
rezultate a dou determinri paralele nu trebuie s depeasc 0,2% n
valoare absolut.
II.2. Determinarea aciditii Drojdia comprimat are de obicei o
reacie slab acid. Aciditatea drojdiei se exprim n mg acid acetic
raportate la 100 g drojdie comprimat. Conform normativului n
vigoare, valoarea maxim a aciditii acceptate este de:
- 120 mg acid acetic/100 g drojdie pentru data fabricaiei; - 360
mg acid acetic/100 g drojdie dup 10 zile de depozitare.
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se
titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena
fenolftaleinei ca indicator. Reactivi:- hidroxid de sodiu, soluie
0,1 N -fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol. Mod de
lucru: o prob cntrit de 10 g drojdie se dilueaz prin frecare ntr-un
pahar care conine 50 cm3 ap distilat. Dup omogenizare se adaug 3
picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 N pn la apariia culorii roz care persist 1 minut. Se
efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor:
[mg acid acetic n %]
V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, n cm3; A-mg de acid acetic corespunztor la 1 cm3 soluie
NaOH 0,1 N; A= 6 mg acid acetic;
f- factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.
-
INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
20
II.3. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat
Capacitatea de dospire este principala caracteristic calitativ a
drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai
bun. Aceast caracteristic se poate determina prin dou metode: -
metoda STAS 985-78
-metoda bilei dup Ostrovski
Metoda bilei dup Ostrovski Dup aceast metod drojdiile se
clasific conform urmtorului tabel:
Calitatea drojdiei Timpul ct st bila sub ap, minute
Foarte bun 10-15
Bun 15-22
Satisfctoare 22-30
Slab >30
Principiul metodei: Determinarea capacitii de dospire a drojdiei
prin timpul, exprimat n minute, pentru ca bila de aluat s se ridice
la suprafaa apei din pahar. Timpul de nceput e considerat din
momentul introducerii bilei n ap. Aparatur i materiale:
- balan tehnic, - balon cotat de 50 cm3 (100 cm3), - pahar
Berzelius de 200 cm3, - fin, - ap potabil.
Mod de lucru: Se cntresc 3,12 (6,25) g drojdie presat la balana
tehnic, se introduc ntr-un balon cotat de 50 (100) cm
3, se aduce la semn cu ap la 30C i se agit bine; 5 cm3 din
suspensia obinut, care conine 0,312 g drojdie, se amestec cu 7,5 g
fin; dup frmntare se d aluatului forma unei bile cu suprafaa neted
care se cufund ntr-un pahar de 200 cm3 cu ap nclzit la 32C.
Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze maxim 4 minute.
Paharul cu bila se menine n termostat la 33C, pn cnd bila se ridic
la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n
ap i pn n momentul ridicrii bilei la suprafaa apei. Observaie:
Timpul de ridicare a bilei la suprafaa apei nu corespunde
ntotdeauna cu modul de comportare al drijdiilor n faza de dospire.
De obicei drojdiile foarte bune dup metoda bilei fermenteaz foarte
energic maiaua, mai puin energic dar totui normal aluatul i se
opresc n faza dospirii. Cauza ar fi insuficiena azotului din
compoziia plmezii ca substrat nutritiv pentru drojdii.