ARGUMENT „De-i cugetarea mea nefastă Nu-mi pasă lumea ce-o să spună Dar la literatura proastă Prefer bucătăria bună.” Păstorel R.E. Lupu Aşa cum toate sentimentele au loc în inima omului şi bucătăria este mediul în care se prepară cu multă dragoste toate mâncărurile. Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului şi de aceea este cea mai răspândită dintre arte. Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele şi altul cu mâna…, toţi oamenii mănâncă. Nu e nici o ruşine să faci arta în faţa aragazului. Bucătăria cu înfăţişarea ei luminoasă, igienică şi bine orânduită reprezintă cartea de vizită pentru gospodină, este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, a chibzuitului şi a spiritului pentru frumos. Există mii de reţete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoşti pe toate, dar le încercăm şi le vom prepara pentru că nu se poate supravieţui fără apă, aer şi mâncarea cea de toate zilele. Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei ştie că este aproape imposibil să obţii de două ori 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ARGUMENT
„De-i cugetarea mea nefastă
Nu-mi pasă lumea ce-o să spună
Dar la literatura proastă
Prefer bucătăria bună.”
Păstorel R.E. Lupu
Aşa cum toate sentimentele au loc în inima omului şi bucătăria este mediul în care se
prepară cu multă dragoste toate mâncărurile.
Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului şi de aceea
este cea mai răspândită dintre arte.
Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele şi
altul cu mâna…, toţi oamenii mănâncă.
Nu e nici o ruşine să faci arta în faţa aragazului.
Bucătăria cu înfăţişarea ei luminoasă, igienică şi bine orânduită reprezintă cartea de
vizită pentru gospodină, este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, a
chibzuitului şi a spiritului pentru frumos.
Există mii de reţete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoşti
pe toate, dar le încercăm şi le vom prepara pentru că nu se poate supravieţui fără apă, aer şi
mâncarea cea de toate zilele.
Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei ştie că este aproape
imposibil să obţii de două ori acelaşi gust al aceluiaşi preparat. De aceea, niciodată nu eşti
prizonierul reţetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoţi ingrediente, schimbi
dozele sau timpii de transformare şi combinare, aşa încât să rezulte mereu efecte noi şi gusturi
din ce în ce mai variate şi mai rafinate.
Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice,
îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de
organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi
servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal, de doi
factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor
culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.
O constatare a ultimului deceniu este că dejunul se serveşte din ce în ce mai mult în
afara cadrului familial.
1
Multe tendinţe majore care apar în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macrotendinţe: una modernă care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de a doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun,
gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai importantă dintre acestea.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaţia caută să mănânce cât
mai igienic şi mai sănătos.
Dea lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei altor
popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor, în acest mod preparatele culinare româneşti
îşi păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică care pot influenţa calitatea şi
inocuitatea sunt:
subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor
condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale
preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime care compun
reţetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenţi care
modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea acestora;
lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării
moderne a materiilor prime;
preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă omologată, stabilită riguros
în ceea ce priveşte realizarea preparatului respectiv şi prezentarea cât mai estetică a
acestuia.
2
CAPITOLUL I
TENDINŢE GENERALE ÎN EVOLUŢIA BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI
În economia naţională contemporană, turismul, ca activitate economică care se doreşte
a fi prioritară – cu rol din ce în ce mai evident, reprezentând nu doar un mijloc prin care se
poate asigura dezvoltarea economică a unei ţări sau a unei regiuni, ci şi una dintre modalităţile
principale prin care scopurile producătorilor şi aşteptările consumatorilor turişti, separate de
multe ori în timp şi spaţiu de interese divergente, se pot întâlni.
Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare
radicală, devenind din ce în ce mai complexă, datorită apariţiei unor noi materii prime şi
auxiliare, precum şi a unor tehnologii de producţie noi, ceea ce a determinat o dinamică
accentuată şi în satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turişti.
Astfel turiştii au început să fie din ce în ce mai interesaţi în satisfacerea propriilor
nevoi, nu numai din oferta întâlnită în cadrul structurilor de primire în care îşi au rezidenţa,
care de multe ori este insuficient structurată în raport cu cerinţele nutriţionale, tendinţele şi
gusturile acestora, ci şi din oferta existentă în afara acestei reşedinţe.
Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaţiei publice o constituie
fluxurile internaţionale de bunuri alimentare şi preparate culinare, care au înregistrat în
ultimele decenii o evoluţie puternic ascendentă din punct de vedere al volumului şi structurii
ofertei şi cererii, dar în acelaşi timp inegală şi contradictorie dacă ne raportăm la diferite ţări şi
zone geografice ale lumii, unde tradiţia şi religia, influenţează categoric diversitatea
preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea şi calitatea acestora. Activitatea agenţilor
economici din industria serviciilor, respectiv din unităţile de turism, diferă în multe privinţe
de activităţile desfăşurate în întreprinderile industriale producătoare de bunuri materiale. Ca
atare, profilul, performanţele, structura organizatorică, perceperea calităţii serviciilor dintr-o
unitate de alimentaţie publică din turism, vor diferi în multe privinţe de cele ale
întreprinderilor producătoare.
Viitorul ofertei turistice româneşti va depinde de posibilitatea sa de a răspunde
exigenţelor mereu crescânde ale cererii turistice lui de a se adapta în principal la diversificarea
produselor turistice, incluzând noi preparate culinar în meniuri diversificate.
Majoritatea studiilor din domeniu, consemnează că principalele tendinţe europene au
comportament contradictoriu şi o politică specifică preparatelor culinare.
Se apreciază că, gusturile alimentare au tendinţa de a se uniformiza progresiv; astfel,
se observă o diviziune între ţările nordice şi cele sudice. Ţările nordice apar diversificate şi
standardizate, în comparaţie cu cel din sud, unde modul de viaţă rămâne mai tradiţional.
3
Aceasta dovedeşte că ţări precum Spania, Portugalia, Grecia, recâştigă tradiţia în ceea
ce priveşte consumul preparatelor culinare. Se poate face însă şi o împărţire mai
convingătoare: trasând o diagonală de la Bordeaux la Salonic, la nord găsim zona untului şi a
produselor lactate, în timp ce în sud domneşte uleiul de măsline; de aici se poate concluziona
că, există un microclimat gastronomic, unde se manifestă gusturi global omogene.
În prezent în Europa, se pot defini trei zone geografice de influenţă şi comportament
alimentar:
zona scandinavică: un mic dejun bogat, un dejun uşor şi o cină consistentă;
zona germanică: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde să devină
principala masă a zilei şi o cină mai uşoară;
zona mediteraneană: un mic dejun uşor, urmat de un dejun complet şi cină.
O constatare a ultimului deceniu, care tinde să se generalizeze în Europa occidentală,
dejunul serveşte din ce în ce mai mult în afara cadrului familial, tendinţă ce se face simplă în
prezent şi în Europa centrală şi de est.
Multe tendinţe majore care apar astăzi în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea, şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macro tendinţe: una modernă, care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut, cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai importantă
dintre acestea; de fapt este singura masă pe care, majoritatea clienţilor o solicită în unităţile
turistice şi care a devenit de notorietate constituindu-se pe această bază tarifele de cazare care
au inclus şi contravaloarea micului dejun.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienţii caută să mănânce cât mai
igienic şi sănătos.
De-a lungul vremii, bucătăria turistică românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei
altor popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor; în acest preparatele culinare româneşti, îşi
păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Alături de preparatele culinare româneşti au apărut şi au fost asimilate ăn bucătăria
românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a celor vecine, care au dobândit
caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turişti.
4
Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria românească
foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot mai mulţi adepţi,
îndeosebi în contextul actualei deschideri a României către turismul european şi internaţional.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică din turismul românesc şi care pot
influenţa calitatea şi inocuitatea preparatelor culinare sunt:
substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici
senzoriale ale preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime
care compun reţele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de
substituenţi, care modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea
acestora, se justifică economic la nivel de unitate reducând timpul de preparare prin
simplificarea procesului tehnologic;
utilizarea de personală fără studii profesionale sau insuficient calificat, din
compartimentele specializate în realizarea preparatelor, care nu asigură utilizarea
echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării moderne a materiilor prime
agroalimentare;
preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi
omologată, încălcându-se legislaţia în domeniu, în ceea ce priveşte realizarea
preparatului respectiv, la calitatea de conformitate.
I.1. TRENDUL PRODUSELOR CULINARE
Piaţa produselor şi a preparatelor culinare cunoaşte o intensă dezvoltare şi diversificare
pusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor nutriţionale şi exigenţelor tot
mai mari ale consumatorilor turişti. Realizările din domeniul alimentar se înscriu pe o
coordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluţie spectaculoasă.
Dacă la nivelul macroeconomic calitatea produselor este evaluată tot mai mult în
strânsă legătură cu calitatea vieţii, la nivel microeconomic nivelul crescând al cerinţelor
consumatorilor, nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările agenţilor
economici specializaţi, pentru diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi
preparatelor culinare. În ultimele decenii se produc pe plan mondial o variată gamă
sortimentală de preparate culinare asociată în plan cantitativ şi calitativ cu schimbări
ponderale între diferitele grupe.
Această explozie sortimentală a generat o dată cu apariţia de noi produse, o reânoire
completă a preparatelor culinare tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce mai
ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi criteriale în domeniile
5
sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării produselor şi preparatelor culinare. Se
poate spune că, preparatele culinare actuale încorporează un volum din ce în ce mai mare de
progres tehnico – ştiinţific drept consecinţă tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net
de cea clasică.
Pornind de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, are loc o
selectare atentă a materiilor prime convenţionale şi neconvenţionale, a aditivilor alimentari
nedăunători, a tipurilor de transformări tehnologice sănătoase şi eficiente pentru a ajunge la
preparate culinare cu proprietăţi similare cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat,
conform cerinţelor alimentaţiei sănătoase.
În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii turişti îşi orientează atenţia la acele
preparate care se diferenţiază de celelalte prin calitate; această diferenţiere constă în a pune la
dispoziţia lor preparate altfel concepute decât celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai
des confundaţi cu termeni (din păcate insuficient explicaţi) ca: ’’light’’, ’’fast food’’,
’’functional food’’, ’’novel food’’, ş.a.
În acest context, trendul în domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:
plastic, cleşti pentru friptură, şervet de bucătărie.
Dozarea – se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de componentele preparatului.
Operaţii pregătitoare
Grătarul se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei. Grătarul cu gaze şi cel
electric se aprinde cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. La
grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri prin care trebuie să iasă
gazele nearse.
Materii prime - componente
Verificarea calităţii materiilor prime
Dozarea componentelor
Pregătirea grătarului
Materii prime - componente Prelucrarea primară a cărnii
Porţionarea
Platizarea
Ungerea cu grăsimeExpunerea cărnii pe grătar
Prelucrarea termică
Garnitura Montarea - servirea Salata
32
Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţarea de pieliţe,
spălarea, zvântarea în şervet curat.
Porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne (1 – 4 cm grosime
muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc; 1 – 1,5cm carne de viţel, porc, miel).
Aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod
uniform în carne.
Ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura termică şi a evita lipirea ei pe
grătar.
V.5. Echipament tehnologic Tehnica preparării
Expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii, pe fiecare parte pentru obţinerea
grilurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturilor,
iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta devenind uscată.
Montarea fripturilor şi servirea
Fripturile la grătar se montează pe platou sau farfurie caldă, carnea fiind însoţită de
diferite garnituri şi salate; muşchiuleţul de porc – garnituri din legume sotate, cartofi, orez,
paste făinoase, muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de
salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în
sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşează direct pe bucata de carne.
V.6. ANALIZA CANTITATIVĂ A FRIPTURILOR LA GRĂTAR
Condiţii de calitate Fripturi la grătar
AspectPlăcut, formă definitivă specifică sortimentului, grosimea feliei corespunzătoare tipului de carne
Culoare Rumen aurie, griluri pe suprafaţă
ConsistenţăSuculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse, să prezinte pe suprafaţă picături de suc roz
Gust şi mirosPlăcut, specifice tipului de carne folosit, fără gust şi miros străin, potrivit condimentate
Timp de prelucrare termică a fripturilor la grătar
Modul de frigereGrosimea
cărniiTimpul de frigere Aspectul în secţiune
În sânge1 cm 50 ’’ pe fiecare parte Interiorul roşu, lăsând să
se scurgă sânge2 cm 70 ’’ pe o parte3 cm 1’5’’ pe o parte
Potrivit de friptă1 cm 1’ pe fiecare parte Interiorul roz, cu picături
de lichid roz la suprafaţă2 cm 1’5’’ pe fiecare parte3 cm 2’ pe fiecare parte
33
Bine friptă1 cm 2’ pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu
picături de lichid la suprafaţă
2 cm 3’ pe fiecare parte3 cm 4’ pe fiecare parte
V.7. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FRIPTURILOR LA GRĂTAR
Defecte Cauze RemedieriFelii de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică şi grosime inegală
- Expunere pe grătar neîncins şi neuns cu grăsime- porţionarea necorespunzătoare- felii de carne neaplatizate
Nu se poate remedia
Fără griluri la suprafaţă
Expusă pe o singură direcţieSe face expunere pe
două direcţii, pe fiecare parte
Uscată sau arsă Timpul de prelucrare termică depăşit Nu se poate remedia
Fadă, fără suculenţă
- Timpul de prelucrare termică depăşit- sărarea înaintea prelucrării termice- expunerea cărnii pe grătar neîncins- întoarcerea cu furcheta- grătar prea încins
Nu se poate remedia
Crudă, pătrunsă neuniform
- Grosime inegală a felii de carne- nerespectarea timpului de prelucrare termică
Se menţine la sursa de căldură până la
pătrunderea corespunzătoare
Gust şi miros neplăcut
- Grătar murdar îmbibat cu mirosuri străine – rânced, ars- depăşirea duratei de prelucrare termică- condimentare excesivă
Nu se poate remedia
Gramaj necorespunzător
- Dozarea incorectă a cărnii- porţionarea în felii inegale- sărare înaintea prelucrării termice
VI.4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE
PE BAZĂ DE COMPOZIŢIE
Analiza calitativă
Verificarea calităţii alimentelor de bucătărie pe bază de compoziţie se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de compoziţii trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde.
Componente - materii prime
Verificarea calităţii materiilor prime
Dozarea componentelor
Operaţii pregătitoare
Formarea compoziţiei
Pregătirea umpluturii (gem dulceaţă, brânză
de vaci)
Pregătirea fructelor (prune)
Pregătirea (coacerea clătitelor)
Umplerea
Pregătirea papanaşilor
Modelare
Prăjire
Pudrare
Servire
Modelarea găluştelor
Modelare
Fierbere
Împesmetarew
Pudrare
Gratinare
Servire
36
Aspect
Papanaşii – bucăţi de formă cilindrică egale ca dimensiune;
Găluştele – sferice, uniforme ca mărime, acoperite total cu pesmet;
Clătitele din budincă – uniform întinse, fără aglomerări.
Culoare
Papanaşii – frumos rumeniţi, pe toată suprafaţa;
Găluştele – specifică pesmetului rumenit;
Clătitele din budincă – la suprafaţă frumos rumenită, pe secţiune galbenă pentru cremă sau
specifică umpluturii şi alb – gălbuie pentru clătite.
Consistenţa
Toate sortimentele să fie bine afânate, bine pătrunse termic.
Gust şi miros
Gust dulce, plăcut, specific componentelor utilizate.
VI.5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defecte Cauze Remedieri
Inegale ca dimensiunePorţionare sau modelare incorectă a compoziţiei
Nu se remediază
Insuficient de pătrunse termic- Temperatură prea ridicată într-un timp scurt.- Temperatură scăzută timp scurt.
Continuarea tratamentului termic
Consistenţă tare, neafânateNerespectarea gramajului pentru fiecare componentă
Nu se remediază
Găluşte şi clătite sfărâmate, desfăcute
Dozarea necorespunzătoare a componentelor
Adăugarea elementului de legătură
Prezenţa aglomerărilor în cremă
- Adăugarea făinii în bloc.- Dizolvarea făinii cu lapte fierbinte.
Strecurare
Papanaşi prea rumeniţiNerespectarea temperaturii în timpul tratamentului termic.
Nu se remediază
VI.6. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII DULCIURILOR PE
BAZĂ DE COMPOZIŢII
La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi
nici calitative în substanţe nutritive.
În timpul prelucrării termice, amidonul din făină gelifică, proteinele din ou
coagulează, formând împreună elementele de legătură din compoziţie.
La suprafaţa produselor, în timpul prăjirii sau coacerii, au loc reacţii de tip Maillard cu
formare de compuşi melanoidici de culoare brună şi aromă specifică, plăcută. Produsele devin
uşor asimilabile şi digestibile.
37
CAPITOLUL VII
PARTICULARITĂŢILE ARTEI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE
Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definită ca o ,,artă profesională’’, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea
preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de masă, sunt două componente
esenţiale ale pachetelor de servicii turistice.
În general unităţile gastronomice din reţeaua de alimentaţie publică din turism, oferă
toată gama de preparate culinare, deserturi, băuturi oferind servicii de calitate, ceea ce
reprezintă o concurenţă în raport cu alte unităţi similare.
Serviciile de alimentaţie într-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist după
propriile sale criterii, privind calitatea acestora şi dacă acestea sunt satisfăcute corespunzător
nevoilor şi pretenţiilor sale, fac reclamă unităţii, contribuind la aducerea şi altor consumatori
turişti în unitate. Cei ce dezvoltă o activitate de alimentaţie (gastronomică), trebuie să
realizeze în prim plan, un studiu prealabil de piaţă prin care să asigure un raport adecvat, între
elementele de marketing cu accentul pe profitul unităţii, suprafaţa de producţie şi servire,
compartimentare şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic.
Ambientul creat consumatorilor turişti cărora li se adresează serviciile unităţii,
selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională, stabilirea corespunzătoare a
preţurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevăzute în ansamblul activităţii ce
contribuie la performanţele manageriale ale unităţii.
În contextul general al activităţilor de alimentaţie, din turism, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, ce caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară,
regiune, localitate sau unitate. În cadrul economiilor naţionale, domeniul de activitate pentru
alimentaţie în turism are un caracter profund economic şi social, prin serviciile prestate de
producţie – servire.
Gradul de cunoaştere, însuşirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea şi
respectarea acestor reguli, definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul personal de
prezentare – servire practicat în acest domeniu de activitate.
Unităţile gastronomice, pentru turismul intern şi internaţional constituie un serviciu de
bază component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea cât mai completă şi în
condiţii calitativ superioare, an alimentaţiei turiştilor sosiţi în grupuri în mod organizat sau
individual, în concordanţă cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaţia
pentru turism, prezintă unele particularităţi determinate pe de o parte de categoriile de
consumatori cărora li se adresează serviciile iar pe de altă parte necesităţii integrării serviciilor
de alimentaţie în cadrul produsului turistic.
38
Particularităţile produsului intern şi internaţional orientează obiectivele generale ale
activităţii de alimentaţie către rezolvarea cerinţelor specifice pentru turism, servirea
meniurilor turistice care să reprezinte gastronomia românească, tradiţională şi modernă, dar şi
cea internaţională, încadrarea acestor meniuri în baremurile stabilite pentru pensiuni complete
sau demipensiuni, precum şi meniuri ‚’ a’ la carte’’, pentru turiştii care solicită aceste servicii,
sosiţi în sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit).
O atenţie deosebită trebuie sa se asigure pregătirii şi servirii meniurilor diedetice, în
cazul turiştilor cu diverse afecţiuni aflaţi la cură balneară.
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire ale unei game variate de
preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite
sisteme şi forme de servire, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia
cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunii consumatorilor turişti şi a posibilităţilor de desfacere a
acestora.
VII.1. SERVIREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR
Servirea clienţilor cu preparate şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, în cantine
sau în alte unităţi de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de
civilizaţie a unei societăţi.
Prin servirea clienţilor se înţelege un ansamblu de metode, sisteme şi mijloace folosite
pentru prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate
de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite,
numărul şi cerea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le
efectuează.
Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu
justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile
de alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor
pentru aplicarea şi respectarea acestor reguli definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul de
servire practicat în acest sector de activitate.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi
specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai
exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale,
ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare, şi, ceea ce est mai edificator,
39
creează timp liber membrilor societăţii pe care să-l folosească în scopuri cultural – artistice,
social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.
Gradul de civilizaţie al uni ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile publice, de volumul şi structura operaţiilor care se execută
pentru prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel
câştigat pentru a fi folosit de membrii societăţii pentru culturalizare sau alte activităţi.
VII.2. COMPONENTELE CALITĂŢILOR PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
Activitatea desfăşurată în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică este complex,
acesta fiind rezultatul îmbunătăţirii producţiei cu servirea şi comercializarea preparatelor
culinare, de patiserie, cofetărie şi a băuturilor.
Prin aprecierea calităţii activităţii desfăşurate se vizează:
calitatea preparatelor culinare de bucătărie şi cofetărie;
calitatea şi servirea acestora.
Calitatea preparatelor este rezultatul îmbinării următoarelor componente:
valoare psiho – senzuală:
- organoleptică;
- estetică;
valoare biologică - substanţe nutritive necesare bunei funcţionări a organismului;
valoare calorică (energetică).
Necesarul zilnic de calorii al omului, în funcţie de activitatea desfăşurată:
Activitatea
desfăşurată
Activitate
sedentară
Activitate
fizică
uşoară
Activitate
fizică
medie
Activitate
fizică grea
Activitate fizică
foarte grea
Necesarul de
calorii
1600 -
1700
2300 -
25003000
3500 -
40007000 - 8000
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul
de lipide, proteine şi glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici ai acestora după
formula:
VE = TP x 4,4 + TL x 9,3 + TG x 4,1
Calculul valorii calorice a fripturii
Valoarea igienică este determinată de asigurarea inocuităţii preparatelor
Pentru ca un meniu să fie de calitate, acesta trebuie să fie conceput astfel:
40
pe criterii de valoare nutritivă, armonizare şi echilibrare nutriţională a actelor alimentare;
pe diversitate de compoziţie chimică care să asigure întregul aport de nutrienţi (aminoacizi
esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);
pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi);
pe varietatea de arome (fade / aromate);
pe toate culorile de bază ( verde, roşu, negru, galben, alb);
pe prezenţa tuturor gusturilor (sărat / acru / dulce / amar);
pe modul de prezentare şi decorare care să încânte ochiul (mărime, dresing, decor, variante
de montare pe platou, garnisire, ornare);
respectând principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate.
VII.3. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAŢII ECHILIBRATE
I. Asigurarea necesarului de calorii al organismului
Se face în funcţie de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare de sănătate, climă.
II. Asigurarea unei alimentaţii complete
Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază, în următoarele
procente:
proteine: 13 – 16 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
lipide: 25 – 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
glucide: 50 – 60 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.
III. Asigurarea unei alimentaţii variate:
Alimentaţia variată cuprinde toate cele şapte grupe de alimente în următoarele
procente:
lapte şi produse lactate: 12 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
carne şi produse din carne: 8 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
ouă: 2 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
cereale şi derivate din cereale: 35 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
legume şi fructe: 17 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
grăsimi alimentare: 18 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.
IV. Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei astfel.
mic dejun: 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
dejun: 50 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
cină: 20 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.
V. Aplicarea tehnicii şi tehnologiei moderne în prepararea alimentelor.
41
VII.4. CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE
Serviciile de alimentaţie sunt definite ca fiind ansamblul de activităţi ce au ca scop
satisfacerea nevoilor consumatorilor, ocazionate de servirea mesei în afara domiciliului
personal.
Aceste servicii îndeplinesc următoarele funcţii:
de nutriţie;
de divertisment şi convivialitate.
În vederea îndeplinirii acestor funcţii, unităţile de alimentaţie publică au o imensă
responsabilitate socială în a crea ţi promova o ofertă tentantă şi valoroasă de produse, având
un rol important în educarea gusturilor consumatorilor, în schimbarea mentalităţii privind
alimentele şi alimentaţia, în deprinderea unei alimentaţii sănătoase. Ele trebuie să aibă
abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine
tentaţia rezolvării casnice şi a problemei alimentare.
Serviciile comerciale ale unei restaurant sunt apreciate după:
ambianţa localului;
atitudinea personalului;
atmosfera existentă;
punctualitate, promptitudine;
atenţie, gentileţe, onestitate;
atenţia acordată părerii clientului;
reacţia la reclamaţii.
VII.5. SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR
Servirea poate fi definită ca fiind totalitatea operaţiilor efectuate într-o unitate de
alimentaţie; pentru ca preparatele şi băuturile să ajungă de la bucătărie la consumatori.
În unităţile de alimentaţie publică se folosesc mai multe sisteme de servire.
Alegerea sistemului de servire se face în funcţie de:
structura meniului;
numărul şi tipul clienţilor;
ocazia efectuării serviciului;
caracteristicile fizico – chimice ale preparatelor şi ale băuturilor servite;
tipul obiectelor de inventar folosite;
tipul operaţiilor care se efectuează;
rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi
a băuturilor.
42
Principalele sisteme de servire utilizate într-o unitate de alimentaţie publică sunt:
1. sistemul de servire direct sau englez – toate operaţiile se efectuează de către personalul
de servire (chelneri);
2. sistemul de servire indirect sau francez – presupune că un număr mic din operaţiile
servire se efectuează de către clienţi;
3. autoservirea – majoritatea operaţiilor de servire se efectuează de către client;
4. fast – food – servirea rapidă;
5. servirea la domiciliu;
6. servirea prin intermediul automatelor.
VII.6. ETAPELE SERVIRII CLIENŢILOR
1. Primirea şi conducerea clienţilor la masă.
2. Oferirea mesei unui client.
3. Prezentarea listei de preparate şi băuturi.
4. Luarea comenzii şi transmiterea lor la secţii.
5. Transmiterea comenzilor la secţii.
6. Preluarea preparatelor, a produselor şi a băuturilor de la secţiile restaurantului.
7. Efectuarea propriu – zisă a serviciilor.
VII.7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru
mesele de prânz sau de seară. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe – creme, borşuri,
consomeuri.
VII.7.1. Aranjarea mesei (MISE – EN – PLACE)
În vederea aranjării meselor şi a servirii sunt utilizate următoarele obiecte:
- farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse;
- cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii şi tranşării cărnii;
- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;
- boluri, supiere şi ceşti pentru transportul preparatelor;
- luşuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la
transport în farfuria adâncă.
Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfurii întinse (suport) la o distanţă de 1 – 2 cm
de latura mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi a
cuţitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşează furculiţa mare. De
asemenea, se mai aşează şi solniţa şi – înainte de sosirea preparatelor – serviciul ulei - oţet,
43
paharul cu ardei verde şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţi pe partea stângă a
furculiţei sau la mijlocul blatului mesei, la distanţă accesibilă mai multor consumatori. În
cazul servirii borşului din cap de crap, în partea stângă se aşează farfuria pentru oase.
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
VII.7.2. Servirea cu ajutorul luşului
Supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie suport pe care s-a pus în prealabil
un şervet; acestea se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.
Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat
spre mâna dreaptă a chelnerului.
Pentru servirea şi, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc
farfuriile adânci încălzite, care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperită cu ancărul. Când se
aduc concomitent cu bolul şi cu luşul, farfuriile se aşează pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul
pe palma stângă, peste care a fost aşezat în prealabil ancărul. Farfuriile se aşează la masa pe
partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru a
aceste operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a
consumatorului.
Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe
piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel încât ca
marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde
luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfurie. Se agită apoi
conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune
puţină ,,faţă’’, luându-se din partea de deasupra lichidului. Pentru preîntâmpinarea stropirii
feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va
petrece de fiecare dată peste marginea supierei, astfel eventualele picături de lichid aflate pe
partea exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a supierei.
VII.7.3. Servirea de către doi lucrători.
În cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiu pentru a servi
preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi
lucrători. Transportul farfuriilor adânci şi a supierei cu luş se face de către un lucrător în
modul descris mai sus. La masă, un alt lucrător, având în mâna stângă o farfurie suport,
ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria de deasupra setului adus de la oficiu şi o
44
trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mânii drepte prinde mânerul luşului situat pe
marginea supierei şi execută operaţiunilor de trecere a preparatului din supieră în farfuria
adâncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediată apropiere a
consumatorului ce urmează să fie servit. Când se termină operaţiunile de porţionare se prinde
farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în
farfurie, se ridică de pe farfuria suport şi se aşează pe farfuria suport din faţa consumatorului.
VII.7.4. Servirea cu ajutorul ceştii
Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a fost aşezat un
şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează
peste mâna stângă şi este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adânci încălzite sunt
transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.
Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreaptă, fie pe partea stângă cu piciorul
stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client, cu mâna
dreaptă, chelnerul ia de pe suport una din ceşti şi trece deasupra farfuriei adânci, turnând
lichidul în farfurie. Trecerea se face cu grijă prin răsturnarea treptată a ceştii, alegându-se o
poziţie care să evite stropirea consumatorului produsă de contactul preparatului cu farfuria. În
acest scop, ceaşca va fi îndreptată cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată, se evită ca
exteriorul bazei ceştii să fie observat de către consumator. Apoi ceaşca se aşează din nou pe
suport. Operaţiunea de servire se repetă la fiecare consumator.
VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei
Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde pe farfurii
suport.
Pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi
antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe
care se găseşte farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul
mare aşezat pe marginea farfuriei suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi
farfurii.
A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se aşează sub marginea primei farfurii şi
sprijinită de degetul mijlociu, inelar şi cel mic. Pe antebraţ se aşează farfuria suport de la cea
de a doua farfurie adâncă, precum şi cea de a treia farfurie adâncă cu farfurie suport. Ajuns la
masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va aşeza pe
masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de a
doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria suport de pe antebraţ şi împreună la va aşeza pe blatul
mesei, tot pe partea dreaptă al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul
45
lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin dreapta, în faţa primului
consumator.
În cazuri cu totul excepţionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate
prelua de la oficiu şi cea de a patra farfurie cu preparat lichid aşezată pe un suport, pe care le
transportă cu mâna dreaptă, prinzându-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii
acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie
împreună cu farfuria suport se aşează în faţa primului client servit, potrivit regulilor de
protocol, pe partea dreaptă a acestuia sau poate fi aşezată pe consolă, urmând să fie ridicată,
transportată cu mâna stângă şi aşezată pe farfuria suport din faţa celui de al patrulea client, pe
partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mânii drepte. În mâna stângă va rămâne farfuria suport.
Aceste operaţiuni se vor efectua imediat după manipularea celor trei farfurii descrisă mai sus.
VII.7.6. Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special
Se foloseşte, de regulă, la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei crème şi a
consomeurilor. Ceştile speciale pentru supă au formă semisferică şi sunt prevăzute în exterior
cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă emisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte fixate în
exterior, în părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 100 şi 400 ml.
Preparatul lichid în stare fierbinte, se montează în ceşti sau în boluri, la bucătărie.
Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o margine a tăvii
se aşează farfuriile suport, ca suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor, iar în
continuare se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava şi se aşează
pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu
farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă sau un bol. În
cazul în care la masă nu au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu
preparatul.
În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a consumatului se aşează
lingura pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport, cu căuşul în sus îndreptat spre mijlocul
blatului mesei şi cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport cu
ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria suport de pe masă, urmărind ca
emblema farfurioarei suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea
stângă. Bolurile cu două toarte vor o toartă spre dreaptă şi o toartă spre stânga
consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul
apropiat de degetele palmei şi se aşează pe farfurioară suport de deasupra setului, efectuându-
se operaţii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repetă aceste operaţii
până când sunt serviţi toţi mesenii.
46
VII.7.7. Debarasarea meselor
După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la masă, chelnerul
va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate.
Debarasarea se poate efectua la două sau la trei farfurii în funcţie de numărul
consumatorilor, de piesele ce urmează a fi preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate
rămasă neconsumată.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la două farfurii. Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se
ridică cu farfuria suport, pe partea dreaptă a consumatorului cu ajutorul mânii drepte. În
spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul
desfăşurat, fixându-se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte
răsfirate dedesubt. Se trece la alt consumator şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria
suport executându-se aceleaşi operaţii. În spatele consumatorului acestea se aşează pe
antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea
aflată pe prima farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea consumator se aşează peste
cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repetă operaţiile şi la
celelalte persoane, până se adună maxim 8 farfurii.
În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri,
respectiv pe lângă lingură se întrebuinţează cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne
din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii, efectuându-se următoarele operaţii.
Pe partea dreaptă a consumatorului se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se
găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite, se îndepărtează puţin de consumator şi în
spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat,
fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine, şi degetul arătător
dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator şi se ridică farfuria adâncă cu tacâmurile
respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea
primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria
suport rămasă pe masă în faţa consumatorului cu ajutorul mânii drepte şi se trece pe antebraţul
stâng. Farfuria suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la cel de al
treilea consumator se ridică tot pe partea dreaptă şi în spatele consumatorului se aşează pe
farfuria suport existentă pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este
mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie suport cu
farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul
mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea
veselei şi a tacâmurilor.
47
VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR ŞI SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii
nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în
funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi
se consumă cu garnituri şi salate.
VII.8.1. ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), aşezate cu emblema spre mijlocul
blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de
servire, înlocuindu-le cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari aşezate în dreapta,
şi furculiţele mari, în stânga farfuriei suport, paharele pentru apă, aşezate n dreptul emblemei
farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă.
VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting
trei sortimente de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranşate
şi montate pe platoul de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la
masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul
împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea
stângă a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil.
Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată
de consumator. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta
spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite odată cu platoul cu fripturi. În acest caz, platoul
va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de la mijlocul laturii,
farfuriile fiind fixate pe antebraţ.
Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi
platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în
primul caz.
Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în
cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă
a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre consumator, dă posibilitatea să se servească singur,
după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas
din sortimentul de fripturi servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit, încă
o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul
cu fripturi reci.
48
Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de
vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) urmează a fi tranşate şi
porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă gheridon spirtieră, o
planşetă canelată pe margini, tavă, două cuţite, sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte,
farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura şi decorul respectiv sa va aduce pe antebraţul
şi palma stângă peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou
apoi pe planşeta aşezată pe o tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia
dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte
ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după
sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servindu-se după sistemul de farfurie.
VII.8.3. SERVIREA GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, e.t.c.,
pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc li se consumă întotdeauna cu
preparatele culinare din carne (friptură, şniţel). Acestea se aduc de la bucătărie, pe acelaşi
obiect pe care a fost montat preparatul de carne şi numai în cazuri excepţionale se aduc
separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicită să se
completeze porţiile servite, etc.
La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite şi cu consistenţă cât mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi şi de
ciuperci, sau cartofi prăjiţi, sote de fasole verde şi pilaf, etc.
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe
partea stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost aşezată tranşa
din preparatul de carne respectiv. Graniturile se montează de la dreapta la stânga, spre
marginea farfuriei cu emblemă. Trebuie să se acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă
fără ca sortimentele de garnituri să se amestece între ele şi să fie aşezate cât mai estetic , în
mod distinct.
VII.8.4. SERVIREA SALATELOR
În general fripturile se consumă împreună cu salate realizate din castraveţi, salată
verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă roşie), legume conservate (gogoşari,
castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la masă în salatiere de o porţie sau de patru
porţii, cu puţin timp înainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport
format din tavă sau în funcţie de numărul consumatorilor, ţine pe antebraţul şi mâna stângă şi
cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui
49
consumator, la distanţă de 2 -3 cm de vârful furculiţei mari. Salatierele de patru porţii se aduc
pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei, la o distanţă
accesibilă consumatorilor, pentru a se servi. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de
tacâmul special pentru salate – un cleşte format din lingură şi furculiţă mare, aşezate cu partea
concavă şi cu dinţii în jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra.
În afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate, muşchiul de vită, cimbrul pentru vrăbioarele
de vită, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sem servesc în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la
mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.
Debarasarea meselor
După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţia de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumite ordine.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri
Se verifică dacă tacâmurile au fost aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa
paralele cu mânerele pe partea dreaptă. În cazul în care acestea au altă poziţie, chelnerul
execută această operaţie cu multă discreţie. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea
stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a consumatorului şi aşează tacâmul respectiv
corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a consumatorului şi ridică farfuria cu tacâmul
respectiv şi eventualele părţi din preparat neconsumate. În spatele consumatorului începe să
execute operaţiile de debarasare la două sau trei farfurii descrise la temele anterioare, în
funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurii.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face ajutorul tăvii de
serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a
acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaţii disponibile, fără ca aceştia
să fie deranjaţi.
VII.9. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
Deserturile sunt produse dulci care se recomandă la sfârşitul meselor principale,
deoarece sunt săţioase, sau între mese. Ele pot fi însoţite de băuturi nealcoolice sau de băuturi
alcoolice dulci.
Printre deserturi se numără:
dulciuri de bucătărie:
- budinci - papanaşi
- cremă de zahăr caramel - clătite
50
- brânzoaice moldoveneşti
dulciuri de cofetărie
- prăjituri cu blat - prăjituri cu foi
- ruladă - îngheţată
dulciuri de patiserie
- cozonac - tarte cu fructe
- ştrudele
fructe
- proaspete - conservate
Înainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie să debaraseze masa de obiectele de
inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu şi să aducă la masă:
- pahare pentru băuturile care urmează a fi servite;
- tacâmuri de desert:
cuţit şi furculiţă pentru desert;
cuţit şi furculiţă pentru fructe;
linguriţă pentru prăjituri;
linguriţă pentru îngheţată;
- boluri pentru clătitul degetelor ş pentru servirea diferitelor fructe;
- scrumiera;
- suport pentru scobitori;
- şerveţel.
SERVIREA CLĂTITELOR FLAMBATE
Clătitele se preiau de la secţie montate cât mai estetic pe farfurie, sub formă de
triunghiuri sau de rulouri, câte una sau două la porţie.
Chelnerul se prezintă pe partea dreaptă a clientului şi aşează farfuria în faţa acestuia.
51
CAPITOLUL VIII
VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE ÎN PROGRAMUL DE REFORMĂ A
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC
Instruirea practică reprezintă o componentă esenţială a curriculum-urilor pentru
învăţământul profesional şi tehnic. Succesul absolvenţilor pe piaţa muncii va depinde de
gradul în care aceşia vor fi capabili să probeze achiziţii la nivelul standardelor pe care le
presupune practicarea profesiei de lucrător în alimentaţie, pentru care s-au pregătit.
În vederea unei mai bune acomodări a elevilor cu piaţa muncii au fost luate o serie de
măsuri care au vizat restructurarea activităţii de instruire practică şi anume:
1. creşterea ponderii activităţilor de instruire practică în structura planurilor de
învăţământ;
2. introducerea unor activităţi de instruire practică diferenţiată;
activităţi incluse în programul săptămânal de instruire practică propriu-zisă şi
activităţi de instruire practică în laboratorul tehnologic;
activităţi de instruire practică în perioade săptămânale comasate şi programate pe
parcursul anului şcolar;
3. activitatea de instruire practică se organizează în parteneriat cu local şi zonal
generalizat prin programul Phare VET;
4. implicarea partenerilor sociali în formarea competenţelor profesionale incluse în
standardele de pregătire profesională precum şi în certificarea acestora.
În conceperea curriculum-ului naţional pentru învăţământul profesional şi tehnic s-a
avut în vedere principiul corelării cunoştinţelor şi deprinderilor dobândite prin parcurgerea
disciplinelor cuprinse în aria curriculară tehnologică cu achiziţiile dobândite prin instruirea
practică de specialitate.
Activitatea de instruire practică se organizează de fiecare unitate şcolară în parte, în
baza principiului descentralizării, la propunerea colectivului de catedră şi cu aprobarea
consiliului de administraţie - în unitate, în ateliere şcoală; iar la agenţii economici în baza unui
protocol de parteneriat.
52
VIII.2. REFORMA ÎN RELAŢIA OBIECTIVE – EVALUARE
Calificările profesionale (implicit lucrător în alimentaţie) trebuie să corespundă
nevoilor prezente şi viitoare ale economiei; ele se regăsesc structurate pe unităţi de
competenţă în standardele de pregătire profesională.
Includerea unor seturi de competenţe transferabile pentru a sprijini ocuparea forţei de
muncă şi integrarea socială asigură înzestrarea elevilor cu competenţe care sunt apreciate şi
cerute de către angajatorii din întreaga lume.
Aceste competenţe cheie sunt:
comunicare şi numeraţie;
igiena şi securitatea muncii;
lucrul în echipă;
organizarea locului de muncă;
rezolvarea de probleme;
satisfacerea cerinţelor clienţilor;
asigurarea calităţii.
Un curriculum bazat pe unităţi de competenţă promovează scopuri mai generale de
coeziune socială, iar fiecărei unităţi de competenţă îi este asociat un număr de credite care
permit elevilor mobilitate şi flexibilitate pe parcursul formării profesionale.
Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt
elaborate Standarde de Pregătire Profesională care se referă în mod explicit la sarcini din ce în
ce mai complexe care trebuie îndeplinite şi care presupun un nivel din ce în ce mai ridicat de
autonomie şi responsabilitate a elevului, pe care le dobândeşte la nivelul 3.
O abordare centrată pe elev, flexibilă în ceea ce priveşte modul, metoda şi perioada de
învăţare şi evaluare recunoaşte responsabilitatea pe care o au elevii de a-şi coordona propria
evoluţie în cadrul acestui sistem de învăţământ.
Curriculum, în sens larg reprezintă ansamblul proceselor educative şi al experienţelor
de învăţare, iar în sens restrâns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente şcolare de
tip reglator în cadrul cărora se consemnează datele esenţiale privind procesele educative pe
care şcoala le oferă elevului (curriculum formal).
Aria curriculară reprezintă un grupaj de discipline şcolare care au comun anumite
obiective şi metodologii şi care oferă o viziune multi interdisciplinară asupra obiectelor de
studiu.
53
Logica procesului didactic
În funcţie de conţinut şi de obiectivele pedagogice, cadrul didactic stabileşte tipul şi
structura lecţiei, strategiile de predare, învăţare, metodele şi mijloacele de învăţământ, formele
de activitate cu elevii (frontală, grupată, individuală, combinată), precum şi instrumentele de
evaluare (teste de cunoştinţe, de deprinderi şi de creativitate, întrebări pentru fixarea
cunoştinţelor, fişe de evaluare, rezultate de exerciţii).
VIII.3. INTERDISCIPLINARITATEA CONŢINUTULUI INSTRUIRII PRACTICE
Interdisciplinaritatea a devenit o necesitate a lumii contemporane fiind o consecinţă
logică a integrării tuturor tipurilor de conţinuturi în perspectiva educaţiei permanent, vine ca o
soluţie la situaţia de organizare pe discipline şi satisface nevoia de globalitate în ştiinţă.
Modularitatea este rod al necesităţii de a arunca punţi între filierele şcolare, între
educaţia formală, nonformală şi informală. Presupun o organizare clară a conţinuturilor
învăţământului care să asigure continuitate educativă, care să ofere posibilităţi de intrare, de
ieşire, reorientare, de schimbare de perspectivă, de adecvare la diferite medii.
Un modul pedagogic este un mijloc de învăţământ care trebuie să răspundă la
următoarele criterii:
să definească un ansamblu de situaţii de învăţare;
să vizeze obiective bine definite;
Ideal educaţional
Scopul general al educaţiei
Obiectivele educaţiei
Conţinuturi Forme şi moduri de lucru cu elevii
Metode şi mijloace de învăţare
Tipuri şi tehnice de evaluare
54
să propună probe de verificare pentru realizarea feed – back-ului;
să poată să se integreze în contexte variate ale învăţării.
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum-ul se utilizează împreună cu Standardul de Pregătire Profesională care
cuprinde:
unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă, adaptabilă şi
transferabilă;
unităţi de competenţă tehnică generală – care se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de
generalităţi şi complexitate în domeniu, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;
unităţi de competenţă tehnice specializate care – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării (lucrător în alimentaţie).
Pentru atingerea acestor competenţe stabilite prin modul, cadrul didactic are libertatea
de a dezvolta anumite conţinuturi şi de a eşalona în timp. Criteriile de evaluare trebuie
stabilite de cadrul didactic şi prezentate elevilor care pot participa la evaluarea activităţii lor
consolidând astfel capacitatea de a se autoevalua şi totodată se măreşte gradul de transparenţă
a acordării notelor.
Activităţile la lecţii vor fi variate pentru a ajuta elevii să dobândească competenţele
necesare, utilizându-se metode activ – participative, centrate pe elev, pe activităţi cum ar fi:
observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol,
exerciţiul, discuţii în grup, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul.
Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare.
Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi, jocul de rol (elevii se ajută
reciproc iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
În strategia didactică cadrul didactic poate utiliza o paletă largă de metode. Se
recomandă metodele pe elev care să implice elevul în însuşirea de abilităţi practice. Elevii
învaţă mai bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi
ideile, experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare,
se simt în largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează la procesul de
instruire şi educare. Cadrul didactic are rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi
organizator.
55
DOMENIUL ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ ARIA CURRICULARĂ TEHNOLOGII
INSTRUIRE PRACTICĂ
Calificările pentru domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ reprezintă o nouă
abordare a Ministerului Educaţiei şi cercetării şi tineretului în colaborare cu agenţii
economici. Parteneriatul a fost stabilit pentru a răspunde cererii pieţei muncii, pentru a furniza
forţă de muncă flexibilă, eficientă, uşor de format. Ruta de calificare la Şcoala de Arte şi
Meserii, cunoscută şi ca rută ,,2+1+2’’ sau ruta profesională, se realizează pe bază unităţilor
de competenţe din Standardul de Pregătire Profesională.
Această rută de pregătire este singura din sistemul de învăţământ care asigură
calificare profesională, de la nivelul I la nivelurile II şi III, recunoscute prin certificate de
calificare. În domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ prin ruta Şcoala de Arte şi Meserii se
pot obţine următoarele calificări:
56
Nivelul I Nivelul I Nivelul III
Lucrător în alimentaţieCofetar – patiser
Tehnician în turism, hotel şi alimentaţie
Ospătar (chelner)Bucătar
Lucrător în hoteluri Lucrător hotelier
Standardele de pregătire profesională cuprind trei categorii de unităţi de competenţă:
- unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă,
adaptabilă, transferabilă;
- unităţi de competenţă tehnică generală – se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de
generalitate şi complexitate în domeniu. Dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;
- unităţi de competenţă tehnică specializate – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării.
Învăţământ superior
Niv
el I
IINivelul III SNPC în
calificarea ,,tehnician în turism, hotelărie şi alimentaţie
Niv
el I
I
Nivelul doi SNPC în calificarea ,,Cofetar Patiser’’Nivelul
doi SNPC în calificarea ,,Bucătar’’Nivelul doi SNPC în calificarea ,,Lucrător în
alimentaţie’’
Nivelul doi SNPC în
calificarea ,,Lucrător hotelier’’
Niv
el I
Nivelul unu SNPC în
calificarea ,,Lucrător în
alimentaţie’’
Nivelul unu SNPC în
calificarea ,,Lucrător în hoteluri’’
Absolvent învăţământ a 8 clase
PIAŢA
MUNCII
LI C E U
T E H N O L O G I C
57
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte
centrarea activităţii elevilor, nu pe Asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe
dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de
competenţe.
Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se Regăsesc în
Standardul de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul
modulului în care sunt înscrise, chiar dacă ele se dezvoltă şi în alte module.
Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor
de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din
Standardul de Pregătire Profesională.
TEHNICIAN ÎN TURISM, HOTEL ŞI ALIMENTAŢIE
COMPETENŢE SPECIALIZATE
COMPETENŢE CHEIE
COMPETENŢE SPECIALIZATE
OSPĂTAR
COMPETENŢE SPECIALIZATE
COFETAR PATISER
COMPETENŢE SPECIALIZATE
BUCĂTAR
COMPETENŢE SPECIALIZATE
LUCRĂTOR HOTELIER
COMPETENŢE SPECIALIZATE
COMPETENŢE CHEIE
COMPETENŢE GENERALE
LUCRĂTOR ÎN ALIMENTAŢIE
COMPETENŢE SPECIALIZATE
LUCRĂTOR ÎN HOTELURI
COMPETENŢE SPECIALIZATE
COMPETENŢE CHEIE
COMPETENŢE GENERALE
58
Calificările de ,,lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’ aparţin sectorului
terţiar al economiei naţionale, sector care cunoaşte o continua ascensiune şi care oferă
posibilităţi largi de integrare a forţei de muncă.
Calificările implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin
dobândirea de noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă,
e.t.c.) alături de cele tradiţionale.
Prin calitate se oferă:
posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;
lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea de studii de specialitate, în concordanţă cu
opţiunea elevilor privind cariera;
lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;
dobândirea de abilităţi cheie, care să permită mai rapid accesul pe piaţa muncii.
Competenţele care urmează a fi dobândite au fost stabilite prin consultarea
partenerilor sociali.
Pentru calificarea ,,Lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’, pregătirea de
bază în domeniu se realizează pe baza dezvoltării următoarelor competenţe:
a) Competenţele cheie, fiind transferabile, sunt comune tutor cele 16 domenii de
calificare;
b) Competenţele tehnice generale oferă pregătirea tehnică generală pentru
domeniul ,,Turism şi alimentaţie’’, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;
c) Competenţele tehnice specializate – dezvoltă abilităţi specifice calificării;
Nivelul I, calificarea ,,lucrător în alimentaţie’’ – instruirea practică este împărţită în
ore de practică curentă şi ore de practică comasată.
Practica comasată se poate efectua în totalitate la sfârşitul anului şcolar sau se poate
fragmenta la sfârşitul celor două semestre.
Activităţile de învăţare propuse pentru această perioadă vor urmări formarea /
consolidarea competenţelor descrise în standardul de pregătire profesională. Practica
comasată se poate desfăşura în atelierele şi laboratoarele tehnologice din şcoală dacă dotarea
acestora este adecvată cerinţelor şi / sau la agenţi economici parteneri ai şcolii. Pentru unele
domenii de pregătire (comerţ, servicii, construcţii, agricultură, e.t.c.) practica comasată se
poate efectua şi pe parcursul vacanţelor şcolare, urmând ca săptămânile din vacanţă să fie
recuperate pe parcursul anului. Se recomandă ca acest tip de instruire să se efectueze cu
59
precădere la agenţii economici, cu care să se stabilească relaţii de parteneriat care să faciliteze
în final şi integrarea elevilor la terminarea şcolii.
Relaţia unitate de învăţământ – agent economic
Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de învăţământ
trebuie să încheie cu acesta o convenţie de colaborare care să stabilească:
- statutul elevului care urmează formarea în întreprindere,
- responsabilitatea pedagogică a unităţii de învăţământ,
- modalităţile de protecţie şi igienă a muncii, precum şi de protecţie civilă;
- obiectivele şi modalităţile de instruire (durată, calendar, conţinut, activităţi);
- modalităţi de participare a specialiştilor din întreprindere la instruirea elevilor;
- modalităţi de urmărire a instruirii şi de evaluare,
- un reprezentant care să aibă rolul de tutore pentru elevi şi care să colaboreze
permanent cu cadrul didactic coordonator al activităţii de instruire practică;
Se va urmări ca stagiul la agentul economic să permită elevului:
- să înţeleagă concret constrângerile economice, umane şi tehnice al întreprinderii;
- să înţeleagă constrângerile de securitate impuse de metodele de lucru;
- să observe şi să analizeze, pornind de la situaţii reale, diferitele elemente ale unor
strategii de calitate, să perceapă costurile induse de non calitate;
- să utilizeze achiziţiile sale în domeniul comunicării, în relaţia cu personalul angajat;
- să cunoască importanţa tuturor serviciilor şi compartimentelor unei întreprinderi.
Documente necesare organizării şi desfăşurării practice comasate
Unitatea de învăţământ, prin catedra de specialitate tehnologică, va întocmi
următoarele documente care vor asigura bună desfăşurare şi calitatea procesului de instruire
practică comasată:
- grafic de desfăşurare a practicii comasate pe clase, săptămâni, loc de desfăşurare a
practicii.
În scopul urmării frecvenţei la activitatea de instruire practică precum şi a evaluării de
parcurs se propune ca fiecare elev să aibă un caiet / portofoliu de practică, alcătuit din fişe
individuale alcătuite pentru fiecare temă. Portofoliul de practică poate conţine, de asemenea,
fişe individuale de observaţie în care elevul să urmărească diferite aspecte ale procesului
tehnologic, documentaţii tehnice care pot fi accesibile elevului, fişe de lucru şi fişe de
evaluare concepute de profesor sau maistru pentru această activitate. Conţinutul acestui
portofoliu va constitui un element important în procesul de evaluare. De asemenea, maistrul
instructor va avea pentru fiecare elev o fişă individuală de control, care va urmări atingerea
competenţelor prin efectuarea activităţilor descrise în cadrul fiecărei teme.
60
CAPITOLUL IXMETODOLOGIA DIDACTICĂ ÎN ACTIVITĂŢILE DE INSTRUIRE PRACTICĂ
IX.1. ASPECTE PRIVIND PROIECTAREA DIDACTICĂ
După mine tot ce e frumos în lume porneşte din sufletul omului, iar acest suflet la
început de cale deseori rămâne pustiit din cauza indiferenţei celor adulţi. Poate azi mai mult
ca niciodată suntem datori cu orice preţ să ajungem la inima elevului trezindu-i admiraţia faţă
de şcoală şi dascăli, faţă de tainele învăţăturii, tendinţa de a înţelege lumea şi a crea după
legile frumosului.
61
Pedagogul are menirea de dirija procesul de instruire astfel, încât toţi elevii să aibă
posibilitatea nu numai de a obţine cunoştinţe şi deprinderi practice, dar şi posibilitatea de a
aplica aceste cunoştinţe în practică, de a-şi vedea rezultatul mult aşteptat.
Se ştie că un lucru bine făcut are la bază o etapă premergătoare. Proiectarea didactică
este etapa premergătoare a actului didactic. În învăţământ există cadre didactice care
consideră proiectarea didactică o etapă necesară, dar şi altele, care apreciază că aceasta ar
putea lipsi. Cea de a doua poziţie este determinată de numărul mare de documente care se
elaborează obligatoriu de cadrele didactice, uneori nejustificat.
Proiectarea didactică nu poate să lipsească din preocupările profesorilor, pentru că o
lecţie bună este întotdeauna rezultatul unei proiectări corespunzătoare. Documentul de
proiectare trebuie să fie un instrument necesar de lucru pentru cadrul didactic.
În mod tradiţional, prin proiectare didactică se înţelege programarea materiei de studiu
pe unităţi de timp şi de activitate, a planului calendaristic şi a sistemului de lecţii, elaborarea
planului de lecţii, etc.
Conceptul de proiectare este mai amplu, fiind caracterizat prin design instrucţional sau
taxonomia cunoştinţelor.
Activitatea de proiectare didactică implica două operaţii care intervin în mod global şi
eşalonat:
A. Operaţia de definire a criteriului de optimalitate a planului sau a programelor de
instruire / educaţie;
B. Operaţia de analiză a componentelor planului sau programelor de instruire /
educaţie.
Activitatea practică
Un cadru didactic bine intenţionat trebuie să-şi pună următoarea întrebare: cum aş
putea face astfel încât întotdeauna activităţile didactice pe care le desfăşor să fie eficiente?
Pentru aceasta este nevoie de o metodă raţională de pregătire a activităţilor didactice care să
preîntâmpine sau să anuleze alunecarea pe panta hazardului total şi a improvizaţiei.
Dacă ,,harul didactic’’ nu este suficient şi nu este!), atunci apelul la o cale raţională,
premeditată este justificat.
A devenit o judecată de bun simţ aserţiunea după care un ,,lucru bine făcut’’ este
rezultatul unui ,,proiect bine gândit’’. Unii autori (Jinga, Negreţ, 1994) avansează un algoritm
procedural ce corelează patru întrebări esenţiale, în următoare ordine:
- Ce voi face?
- Cu ce voi face?
- Cum voi face?
62
- Cum voi şti dacă ceea ce trebuia făcut a fost făcut?
Răspunsurile la cele patru întrebări vor contura etapele proiectării didactice.
Prima întrebare vizează obiectivele educaţionale, care trebuie fixate şi realizate.
A doua întrebare trimite către resursele educaţionale de care dispune sau trebuie să
dispună inginerul / maistrul.
A treia întrebare cere un răspuns concret privind stabilirea unei strategii educaţionale,
coerente şi pertinente, pentru atingerea scopurilor.
Răspunsul la a patra întrebare pune problema conturării unei metodologii de evaluare
a eficienţei activităţii desfăşurate.
Proiectarea didactică a instruirii practice presupune:
- lecturarea programei;
- planificarea calendaristică;
- proiectarea secvenţială (a unităţilor de învăţare).
PROIECTAREA DIDACTICĂ
Obiective
Aplicarea cerinţelor metodice ale unei proiectări eficiente;
Stabilirea relaţiilor corespunzătoare între diverse niveluri ale proiectării eşalonate;
Operarea cu structuri funcţionale adecvate planificării anuale, semestriale ale unităţii de
învăţare, ale proiectării lecţiei;
Definirea corectă a obiectivelor, strategiilor didactice, a formelor de organizare a activităţii
elevilor.
Concepte cheie
Proiectare didactică:
- globală;
- eşalonată;
Etape ale proiectării didactice;
Planificare:
- anuală;
- semestrială;
Proiectarea unităţii de învăţare;
Proiectarea lecţiei evenimente ale instruirii.
Procesul de învăţământ cuprinde un ansamblu de acţiuni, dintre care esenţiale sunt:
63
proiectarea, în care, pornind de la o analiză diagnostică, se prefigurează modalităţile de
desfăşurare şi de evaluare a activităţilor instructiv – educative şi, în final, se elaborează
proiecte pedagogice;
realizare efectivă, în care se transpune în practică proiectul pedagogic considerat cel mai
eficient;
evaluarea performanţelor elevilor şi activităţii instructiv – educative în ansamblu;
informaţii astfel obţinute servesc drept punct de plecare pentru activităţile ulterioare.
În acest context proiectarea didactică poate fi definită drept un demers de anticipare a
modului în care se va desfăşura activitatea instructiv – educativă într-o anumită perioadă de
timp.
IX.2. ETAPELE PROIECTĂRII DIDACTICE
Demersul de anticipare a desfăşurării activităţii instructiv – educative implică
următoarele trei etape:
Stabilirea obiectivelor activităţii instructiv – educative. Obiectivele sunt rezultatele
aşteptate la sfârşitul unei activităţi de învăţare şi sunt exprimate în termeni de achiziţii în plan
comportamental;
Alegerea conţinuturilor activităţii instructiv – educative. Conţinuturile sunt selectate în
funcţie de obiectivele propuse şi sunt organizate, structurate după cerinţele didactice;
Precizarea căilor şi mijloacelor de realizare a obiectivelor, ceea ce implică alegerea
metodelor şi mijloacelor de învăţământ, elaborarea suporturilor materiale, construirea
situaţiilor de învăţare, e.t.c.;
Elaborarea modalităţilor de evaluare, prin stabilirea criteriilor şi tehnicilor de evaluare şi
construire a instrumentelor de evaluare.
În funcţie de perioada de timp luată în considerare, proiectarea pedagogică poate fi:
globală sau eşalonată.
Proiectarea pedagogică globală este realizată pe o perioadă mai mare de timp (ciclu de
învăţământ). Se finalizează cu elaborarea planurilor de învăţământ şi a programelor şcolare.
Proiectarea pedagogică eşalonată vizează perioade de timp mai restrânse (an şcolar,
semestru, capitol, lecţie). Este realizată de cadrele didactice şi se concretizează în planificări
şi proiecte didactice.
NIVELURILE PROIECTĂRII EŞALONATE
Proiectarea activităţii anuale
Proiectarea activităţii anuale la nivelul unei discipline şcolare presupune:
64
analiza planului de învăţământ şi a programei şcolare;
stabilirea obiectivelor de referinţă / a componentelor generale urmărite prin predarea
disciplinei respective;
cunoaşterea particularităţilor populaţiei şcolare cărora li se adresează;
structurarea conţinutului disciplinei pe arii de conţinut / capitole şi stabilirea relaţiilor
dintre acestea;
repartizarea numărului de ore pentru fiecare capitol cât şi pentru activităţile de recapitulare
şi evaluare.
Proiectarea activităţii anuale se finalizează cu elaborarea planificării anuale.
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul IV: Tehnici de servire An şcolar: 2008 – 2009
Nr. ore/săpt: 3Nr. ore / an: 90Maistru instructor: Poroşnicu Mihaela
PLANIFICARE CALENDARISTICĂ
65
Unitatea de competenţăU 6 – Lucrul în echipăU 14 – Comportament profesionalU 16 – Ergonomia în unităţile hoteliere şi de alimentaţie publicăU 20 – Pregătirea sălii de servire
Competenţe individuale6.1 Îşi apreciază poziţia într-o echipă de lucru pe baza activităţii desfăşurate6.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă 14.2 Respectă exigenţele privind vestimentaţia de serviciu14.3 Adoptă o atitudine corespunzătoare faţă de personalul unităţii16.2 Reduce solicitările ortostatice16.3 Reduce solicitările neuropsihice20.1 Creează ambientul pentru primirea consumatorilor20.2 Efectuează mise – en – place - ul
Nr. crt.
Unitatea de învăţare
Competenţa Conţinut tematicNr.
ore
Săpt.
Obs.
1.Personalul din
unităţile de deservire
6.16.2
- Categorii de personal- Calităţile personalului de servire- Reguli de comportament- Atribuţiile personalului şi relaţiile cu membrii echipei- Identificarea sarcinilor proprii
18S1,2,3 S4,5,6
2.
Aspecte specifice ale
activităţii într-o unitate hotelieră şi de alimentaţie
publică
14.214.316.216.3
- Echipamente de protecţie- Norme de conduită profesională- Măsuri individuale de reducere a efortului ortostatic- Măsuri individuale de reducere a efortului neuropsihic
18S7
S14
3.Salonul de
servire20.120.2
- Pregătirea salonului în vederea primirii consumatorilor: pregătirea ambientală (mobilier, decoraţiuni interioare, echipament tehnologic), pregătirea personalului- Pregătirea meselor: aducerea obiectelor de inventar şi aşezarea obiectelor de inventar.
15
45
S15
S32
Proiectarea activităţii semestriale
Proiectarea activităţii semestriale are ca punct de plecare proiectarea anuală şi
presupune: studierea programei şcolare şi a manualelor; analiza amănunţită a conţinutului
fiecărui capitol; identificarea unităţilor de informaţii; ordonarea şi ierarhizarea acestora;
eşalonarea conţinutului pe parcursul semestrului până la stabilirea subiectului fiecărei lecţii;
prefigurarea strategiilor didactice corespunzătoare fiecărei arii de conţinut; corelarea
66
necesarului de mijloace de învăţământ cu resursele materiale existente în şcoală; identificarea
mijloacelor de învăţământ ce vor fi procurate / elaborate de cadrul didactic; stabilirea
metodelor de evaluare pentru fiecare capitol.
Proiectarea activităţii semestriale se finalizează cu elaborarea planificării semestriale.
67
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a X - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul II: Gastronomie An şcolar: 2008 – 2009
Nr. ore/săpt: 2Nr. ore / an: 96Maistru instructor:
Poroşnicu Mihaela
PLANIFICARE SEMESTRIALĂ LA INSTRUIRE PRACTICĂ
Nr. crt.
Obiective de referinţă / competenţe
specifice
Unitatea de învăţare
Nr. ore
Subiectul tematic DataMetode de
învăţareMijloace de
învăţareEvaluare Obs.
1. Respectă normele de igienă
Norme de igienă333
Norme igienice la păstrareNorme igienice la prelucrareNorme igienice la desfacere
S1
S2
S3
ExplicaţiaConversaţia
Manualul de specialitate
2.
Identifică vasele, utilajele, ustensilele, utilajele Manipulează corespunzător vasele, ustensilele Respectă normele de protecţie a muncii
Utilaje şi ustensile specifice operaţiilor de prelucrare primară
3
3
3
Utilaje destinate prelucrării primare- Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase- Maşina de tocat carne- RobotulUtilaje termice: cuptor, grătar, rotisor, tigaie basculantăUstensile şi instrumente tăietoare
S4
S5
S6
Exerciţiul
Demonstraţia
Lucrul individual
Evaluarea
Vase
Ustensile
Utilaje
Instrumente tăietoare
Probe practice
Fişe de observare
3. Recunoaşte materiile prime de origine animală Prelucrează primar carnea Verifică calitatea materiilor prime de origine animală
Materii prime de origine animală Prelucrarea termică a cărnii Caracteristici organoleptice a materiilor prime de origine animală
3
3
3
3
Prelucrarea primară- carne; peşte; - lapte
Prelucrare termică- carne; peşte; lapte
S7
S8
S9
S10
Explicaţia
Conversaţia
ExerciţiulObservarea sistematicăDemonstraţia
Alimente
Vase
Ustensile
PlianteScheme
Probe oraleProbe scriseProbe practice
Fişe de
68
Nr. crt.
Obiective de referinţă / competenţe
specifice
Unitatea de învăţare
Nr. ore
Subiectul tematic DataMetode de
învăţareMijloace de
învăţareEvaluare Obs.
(carne, lapte) Lucrul în echipă tehnologice observare
4.
Cunoaşte semipreparatele şi preparatele cu grad redus de complexitate Alege ingredientele necesare realizării preparatului
Semipreparate şi preparate din carne de măcelărie
3333
3
333
Rasol de vităMazăre cu carne de vităFasole verde cu carne de vităSupă de oaseCotlet de porc la grătarCiolan cu varzăChiftele cu piure de cartofiSpanac cu carne de mielPilaf cu carne de pui cu roşiiCiulama de pasărePui la rotisor
S11
S12
S13
S14
S15
S16
S17
S18
Explicaţia
Conversaţia
Exerciţiul
Lucrul individual
Alimente
Vase
Ustensile
Probe orale
Probe practice
5.
Pregăteşte vasele, ustensilele, utilajele necesare realizării preparatelor Verifică calitatea materiilor prime Dozează corespunzător materiile prime Execută modul de preparare Verifică calitate produsului finit Prezintă cât mai estetic preparatele
Semipreparate şi preparate din peşte
Preparate din subproduse
Preparate din lapte şi produse lactate
3
3
3
33
33
3
Păstrăvi prăjiţiSomn rasolSaramură de crapCreier rasolFicat prăjitCiulama de rinichiLimbă rasol cu legumeGriş cu lapteOrez cu lapte Cremă de zahăr caramelClătite cu diferite umpluturiEcler cu cremă de vanilie
Brânzoaice moldoveneşti
S19
S20
S21
S22
S23
S24
S25
S26
Lucrul în echipă
Demonstraţia
Observarea sistematică
Problematizarea
Evaluarea
Utilaje
Scheme tehnologice
Fişe tehnologiceReţeteCărţi de bucateReviste de specialitateEmisiuni T.V.D.V.D.Internet
Probe orale
Teste de evaluare
Fişe de observare
Fişe tehnologice
Chestionar
69
Nr. crt.
Obiective de referinţă / competenţe
specifice
Unitatea de învăţare
Nr. ore
Subiectul tematic DataMetode de
învăţareMijloace de
învăţareEvaluare Obs.
6.
Aşează preparatele pe obiectele de inventar specifice Prezintă cât mai estetic preparatele
Aşezarea preparatelor pe obiecte de inventar specifice
3333
Montarea gustărilorMontarea preparatelor lichideMontarea preparatelor de bazăMontarea deserturilor
Obiecte de inventarPreparateReviste de specialitatePliante, broşuri
Probe practice
Fişe de observare
70
Proiectarea unităţii de învăţare
Unitatea de învăţare prezintă următoarele caracteristici: corespunde unei unităţi
tematice (un capitol sau un subcapitol); contribuie la atingerea unor obiective de referinţă /
competenţe specifice; se desfăşoară sistematic pe parcursul unui interval de timp delimitat (de
obicei mai multe ore); necesită în final o activitate de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare presupune: precizarea obiectivelor de referinţă /
competenţelor specifice; selectarea conţinuturilor, analiza resurselor (metode de predare –
învăţare; mijloace de învăţământ; forme de organizare a activităţii elevilor; locul desfăşurării;
timpul); stabilirea instrumentelor de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare poate avea următoarea structura orientativă:
71
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul II: Bazele alimentaţiei An şcolar: 2008 – 2009
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE : NOŢIUNI DESPRE ALIMENTE
Detalieri de conţinut Competenţa Activităţi de învăţare Resurse Evaluare
1. Alimente de origine vegetală
U1 – Comunicare şi numeraţie
C3 – Elaborează
o scurtă prezentare
pe un subiect dat
- clasifică alimentele de origine vegetală- exerciţii de manipulare a ustensilelor- prelucrează primar alimente de origine vegetală- dă exemple de preparate culinare
- explicaţia
- conversaţia
- demonstraţia
- problematizarea
- exerciţiul- lucrarea practică- lucrul în echipă- materii prime
- clasifică semipreparatele- întocmeşte fişe tehnologice- verifică materiile prime de origine vegetală- dozează materiile prime de origine vegetală- prelucrează primar materiile prime de origine vegetală- realizează semipreparate
3. Alimente de origine animală
- clasifică alimentele de origine animală- exerciţii de manipulare a ustensilelor- prelucrează primar alimentele de origine animală- dă exemple de preparate culinare
4. Semipreparate din alimente de origine animală
- întocmeşte fişe tehnologice- verifică materiile prime de origine animală- dozează materiile prime de origine animală- prelucrează primar materiile prime de origine animală- realizează semipreparate
72
IX.3. PROIECTAREA ACTIVITĂŢII DIDACTICE
(PROIECTAREA LECŢIEI)
Proiectarea unei lecţii implică următoarele demersuri de bază. Formularea
Indiferent de capacitatea care se învaţă, într-o activitate de învăţare se organizează o
serie de evenimente care acţionează asupra elevilor ajutându-i să atingă obiectivul propus.
Aceste evenimente, numite evenimente ale instruirii se parcurg în următoarea ordine:
Evenimentele instruirii Caracteristici
Captarea atenţiei
este o condiţie fundamentală a învăţării; se realizează prin procedee variate:a. sublinierea noutăţii temei;b. sublinierea utilităţii practice a celor învăţate;c. varietatea materialului didactic.
Anunţarea obiectivelor lecţiei motivează elevii şi îi transformă în coparticipanţi ai activităţii practice
Reactualizarea elementelor anterior învăţate
se reactualizează acele capacităţi considerate indispensabile pentru noua învăţare;se realizează prin conversaţie, observaţie, rezolvare de probleme e.t.c., cu antrenarea unui număr cât mai mare de elevi; răspunsurile nu sunt notate
Prezentarea conţinutului şi dirijarea învăţării
noul conţinut poate fi prezentat prin comunicare verbală sau cu ajutorul unor imagini, demonstraţii, experimente, e.t.c; dirijarea învăţării se face prin solicitări adresate elevilor: să observe, să compare, să explice, să demonstreze, să execute
Obţinerea performanţei marchează momentul în care elevii au dobândit capacitatea vizată şi pot proba (pot manipula, pot prepara, pot servi)
Asigurarea conexiunii inverse
oferă informaţii cadrului didactic dar şi elevilor privitor la atingerea obiectivelor şi permite luarea unor ,măsuri de reglare / corectare a activităţii se realizează o data sau de mai multe ori pe parcursul activităţii
Evaluarea performanţei se realizează cu ajutorul probelor de evaluare, prin raportare la obiectivele propuse
Asigurarea retenţiei şi a transferului celor învăţate
prin fixare, recapitulare, efectuare de aplicaţii practice, teme pentru acasă, e.t.c.
76
Evenimentele instruirii nu se succed întotdeauna în aceeaşi ordine. Ele pot să nu fie
prezente în totalitatea lor pe parcursul unei singure lecţii (de exemplu: lecţiile de fixare a
deprinderilor practice nu conţin toate aceste evenimente).
Construirea instrumentelor de evaluare se realizează pornind de la obiectivele
activităţii didactice. Ele pot îmbrăca forme variate şi pot fi utilizate în diferite momente ale
activităţii didactice.
Proiectarea unei lecţii se finalizează cu elaborarea proiectului de lecţie.
În literatura de specialitate sunt prezente diferite modele de proiecte de lecţii, toate
vizând aceleaşi aspecte de bază. Cadrul didactic va opta pentru acel model pe care-l consideră
mai util şi mai eficient.
IX.3.1. LECŢIA NETRADIŢIONALĂ: STRUCTURĂ ŞI NECESITATE
Uneori noţiunii de lecţie eficientă i se atribuie elemente inadecvate sensului real –
logic al calificativului eficient, precum: structură originală, neobişnuită, folosirea
tehnologiilor mai noi, e.t.c.
Adepţii acestui punct de vedere, voluntar sau involuntar, ignoră elementul esenţial al
eficienţei lecţiei, anume rezultatul ei, nivelul de realizare al obiectivelor operaţionale.
Fără îndoială, şi originalitatea construcţiei şi noutatea procedeelor metodice contribuie
la sporirea calităţii lecţiei. Ele însă nu sunt un scop în sine, ci mijloace de realizare, iar
raţionalitatea, eficienţa lor depinde de fiecare caz aparte, desigur în funcţie de condiţiile
instruirii.
Cunoaştem bine din experienţa de muncă didactică că un procedeu metodic, aplicat cu
eficienţă într-o clasă, poate fi ineficient în altă paralelă, fiindcă la selectarea şi aplicarea
tehnologiilor didactice moderne se ţine cont numai de conţinutul materialului, ci şi de o suită
întreagă de factori cum ar fi: particularităţile individuale ale elevilor, nivelul lor de pregătire
anterioară, gradul de pregătire pentru învăţătură, capacităţile de a-şi organiza raţional munca,
independenţă, calitatea portofoliului elevului, nivelul didactic al laboratorului, e.t.c.
Toate secvenţele actului didactic, indiferent de tipul sau varianta lecţiei, trebuie să
contribuie la realizarea obiectivelor dominante şi operaţionale ale ei (comportamentale şi non
comportamentale), să asigure asimilarea de cunoştinţe şi formarea de abilităţi prevăzute de
curriculum-ul laboratorului tehnologic.
Concomitent, urmează să ţinem cont de faptul că secvenţele principale ale lecţiilor
sunt interdependente şi se completează una pe alta.
77
Interogând elevii profesorul / maistrul verifică simultan nivelul de însuşire a
materialului şi îi ajută să înţeleagă ce n-au însuşit, n-au înţeles suficient de bine; adresându-le
întrebări suplimentare din conţinuturile studiate anterior, îi face să-şi fixeze cunoştinţele, să
înfăptuiască un transfer al lor; prin solicitarea de răspunsuri ample, concrete, le formează
capacitatea de a-şi expune pregnant gândurile; prin organizarea învăţării dirijate, le formează
deprinderi şi abilităţi de muncă independentă ce-i va ajuta să se integreze mai eficient în
activitatea didactică ulterioară. Aceste lucruri, ţin în mare măsură de lecţia netradiţională.
Ce reprezintă, aşadar, o lecţie netradiţională?
În primul rând ea este o creaţie individuală a profesorului. Fiecare element al lecţiei
netradiţionale, indiferent de strategia aleasă, este un produs al fanteziei cadrului didactic al
măiestriei şi competenţei lui. Ea este neordinară, neobişnuită după structură şi conţinut.
Lecţia netradiţională se conjugă adesea cu un anumit risc didactic, fiindcă elementele
noi comportă perspectiva imprevizibilului.
Pentru aceasta este necesar ca profesorul, pregătindu-se pentru lecţie, să manifeste
maximum de chibzuinţă, inventivitate şi meticulozitate, să ţină cont de capacităţile şi nivelul
rezultatelor şcolare ale elevilor.
Cele mai frecvent realizate în practica didactică s-au dovedit a fi lecţiile netradiţionale:
lecţie – competiţie, lecţie instruire reciprocă, lecţie de creaţie, lecţie – dare de seamă, lecţie –
Criteriile care stau la baza aprecierii lucrărilor practice ale elevilor sunt următoarele:
calitatea executării lucrării practice (precizia, respectarea cotelor, gradul de fineţe al
suprafeţelor prelucrate, e.t.c.);
efectuarea corectă a operaţiilor;
timpul de execuţie;
priceperea elevului de a se folosi de documentaţia tehnică şi de instrumentele de măsură şi
de control;
caietul de practică (schiţe, procese tehnologice);
103
aspecte de creativitate în lucrarea tehnologică.
CATEGORII TIPURI PRINCIPALE
A. Metode de comunicare
a. prin limbaj oral
a.1. Metode expozitive
DescriereaExplicaţiaPrelegereaInstructajul verbal
a.2. metode conversative
Conversaţia euristicăDiscuţia
b. prin limbaj scris Instruire prin lectură
c. prin limbaj oral – vizualInstruirea prin mijloace vizualeInstruirea prin mijloace auditiveInstruirea prin mijloace audiovizuale
d. prin problematizare
Observare dirijatăObservare independentăEfectuarea de încercări, experienţeInventarea de soluţii noiEfectuarea de experimente
B. Metode explorare
a. metode de explorare (investigare directă)
Instruirea prin rezolvarea de probleme
b. metode de explorare indirectă
b.1. metode demonstrative
Demonstrarea prin / cu: efectuarea de experienţe obiecte (fenomene) reale reprezentări grafice; mijloace sonore; mijloace audiovizuale; calcule; modele spaţiale; desenul pe tablă, e.t.c.
b.2. metode de modelare Studierea pe modele
C. Metode bazate pe acţiune (metode practice)
a. metode acţiune efectivă
Efectuarea de exerciţii / aplicaţiiAnaliza (studiul de caz)Efectuarea de lucrări practice de laboratorEfectuarea de lucrări practice de atelierEfectuarea de produseEfectuarea de proiecte
b. metode acţiune simulatăInstruirea prin jocuri didacticeInstruirea prin jocuri simulateInstruirea pe simulator
D. Metode de instruire programată
Instruirea cu programe cu răspuns construitInstruirea cu programe cu răspuns la alegere
E. Instruire asistată de calculator
104
IX.5.2. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT DESTINATE PREDĂRII DISCIPLINELOR DE
SPECIALITATE
Un învăţământ modern nu mai poate fi conceput astăzi fără o bogată bază de mijloace
didactice, care să faciliteze ,,producerea’’ şi circulaţia informaţiilor, participarea elevilor la
investigarea şi descoperirea adevărurilor pe care le învaţă, experimentarea şi aplicarea lor în
practică.
Mijloacele de învăţământ constituie o componentă importantă a procesului de
învăţământ. Ele cuprind ansamblul materialelor utilizate în procesul de învăţământ, care
sprijină realizarea obiectivelor educaţiei prin valorificarea potenţialului lor pedagogic.
Concret, mijloacele de învăţământ reprezintă totalitatea aparatelor şi utilajelor cu
funcţii didactice, precum şi a mijloacelor purtătoare de mesaje folosite de profesor, maistru –
instructor şi elevi în procesul de învăţământ, în vederea realizării obiectivelor cognitive,
efective şi psihomotorii.
Mijloacele de învăţământ uşurează nu numai achiziţionarea cunoştinţelor (funcţia
informativă), ci şi formarea de abilităţi şi capacităţi intelectuale (funcţia formativă). În
conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare şi ateliere şcolare,
mijloacele de învăţământ cuprinse în documentele respective, se grupează, după criterii
pedagogice, în mijloacele care contribuie la dobândirea informaţiei şi la formarea
deprinderilor (aparatură de laborator, utilaje, scule, dispozitive, instrumente de măsură şi
control, modele, simulatoare, naturalizări, e.t.c.), mijloace care constituie surse de informaţii
(material grafic, mijloace audio vizuale, e.t.c.) şi mijloace care ajută la transmiterea şi
Tehnica modernă oferă activităţi de instrucţie şi educaţie noi mijloace tehnice. O altă
categorie este formată din mijloacele didactice de exersare şi formare a deprinderilor.
Utilizarea acestora facilitează individualizarea învăţământului şi duce la formarea unor
comportamente de investigator.
Se folosesc şi mijloace de evaluare a rezultatelor şcolare, cum sunt instalaţiile
complexe pentru verificarea şi consolidarea cunoştinţelor (,,verfix’’, ,,vericon’’, e.t.c.).
Funcţionalitatea mijloacelor de învăţământ nu cunoaşte delimitări rigide, unele
mijloace fiind multifuncţionale.
Asocierea mijloacelor de învăţământ conduce la constituirea unor unităţi funcţionale,
denumite complexe sau sisteme multimedia.
Exemple de mijloace de învăţământ specifice instruirii practice:
- alimente; - ustensile;
105
- utilaje;
- vase;
- mobilier tehnologic;
- obiecte de inventar;
- planşe;
- reviste de specialitate;
- cărţi de bucate;
- videoproiector;
- calculator, C.D.-uri;
IX.6. METODE DE EVALUARE A ACTIVITĂŢII PRACTICE
Produsul instrucţiei şi educaţiei şcolare are o componentă foarte complexă. Prin
evaluare se urmăreşte a scoate în evidenţă acele grupe de comportamente şi capacităţi care
demonstrează gradul de eficienţă a procesului de învăţământ.
În privinţa calităţii cunoştinţelor propuse pentru instrucţia şcolară un rol important îl
au documentele curriculare – plan de învăţământ, programe şcolare, manuale, dar în primul
rând competenţa instructorului de a da valoare fiecărui element al sistemului pentru ca
evaluarea să cuprindă toate aspectele concurente.
Proiectarea metodelor de evaluare a rezultatelor şcolare se realizează odată cu
proiectarea celorlalte componente ale procesului didactic (obiective, conţinuturi, strategii de
predare). Atunci când cadrul didactic îşi pregăteşte activitatea pentru anul şcolar următor,
respectiv procedează la elaborarea planificării anuale şi semestriale ale materiei, trebuie să se
gândească şi asupra activităţilor de evaluare pe care la va desfăşura pe parcursul sau la finele
fiecărui semestru. Precizia şi eficienţa evaluării sunt strâns legate de formularea obiectivelor
şi de desfăşurarea demersurilor de instruire. În aceste condiţii probele de evaluare trebuie
selectate şi elaborate în strânsă legătură cu obiectivele (cadru, de referinţă şi operaţionale) şi
mai ales în funcţie de gradul de complexitate al obiectivului (asimilarea de cunoştinţe,
aplicaţie, sinteză şi evaluare) precum şi în funcţie de rezultatele aşteptate ale instruirii
(cunoştinţe, deprinderi sau capacităţi intelectuale, priceperi şi deprinderi practice,
comportament).
Pentru a realiza o evaluare cât mai obiectivă şi care să solicte la niveluri diferite
activitatea mentală a elevului, practica educaţională a impus folosirea combinată a unui sistem
de metode de evaluare şi anume: tradiţionale (verificarea orală, prin probe scrise şi probe
practice) şi metode de evaluare alternative (observarea sistematică, sarcini de lucru, fişe de
observare, referate, proiecte, chestionare).
Evaluarea se va realiza sub diverse forme:
106
- evaluare curentă: în timpul procesului de învăţare a unei secvenţe dintr-o unitate de
învăţare;
- evaluarea continuă: pe tot parcursul programului de formare contribuind astfel la
fixarea priceperilor şi deprinderilor practice;
Evaluarea sumativă: la sfârşitul unei teme, capitol sau modul prin care se
demonstrează deprinderile practice dobândite şi cunoştinţele teoretice acumulate.
SAM.SF.ECATERINA HUSICATEDRA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISMMAISTRU INSTRUCTOR POROSNICU M.MODULUL: 2 GASTRONOMIEClasa: a X:a J
PROIECTAREA UNITÃŢII DE ÎNVĂŢARE
Unităţi de competenţă tehnică specializată
U17 – Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie
U18 – Pregătirea materiilor prime
UC19 – Obţinerea preparatelor cu gra redus de complexitate
Competenţe individuale
C 2 – Respectă normele de calitate privind produsele ţşi serviciile
C 2 – Prelucrează primar materiile prime
C 1 – Dozează materiile prime în funcţie de preparat
C 2 – Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate
C 3 – Aranjează preparatele în vederea servirii
Unitatea de învăţare: Obţinerea preparatelor cu grad redus de complexitate
Tema: Semipreparate şi preparate din carne de pasăre
107
Nr. crt.
Conţinut tematic Competenţe Activităţi de învăţare ResurseNr. ore
Evaluare
1.
2.
3.
4.
5
Pilaf cu carne de pui
Pui cu roşii
Ciulama de pasăre
Pui la rotisor
Şniţel de pasăre
Clasifică preparatele din carne de pasăreAlege materiile prime necesareDetermină necesarul de materii primeVerifică calitatea materiilor primeDozează corespunzător materiile primePrelucrează preliminar carnea şi celelalte ingredientePrelucrează termic alimenteleVerifică calitatea produsului finitAranjează preparatele în vederea servirii
Identificarea preparatelor din carne de pasăreCalcularea necesarului de alimente necesareVerificarea organoleptică a materiilor primePregătirea preparatelor- primar- termicVerificarea calităţii preparatului- cantitativ- gustativ- estetic
5. Execută operaţiile de tehnica preparării: Trecerea prin faina ou pesmet Tratament termic: prăjirea şniţelelor
6. Examinează organoleptic indicii de calitate pentru preparatul obţinut :
aspect exterior şi în secţiune consistenţa gust şi miros
7. Prezintă estetic preparatul pe obiecte de inventar adecvate şi cu elemente de decor specifice asocierea cu garnitura
8. Aplică corect măsurile privind igiena muncii la locul de muncă
9. Aplică corect normele PSI specifice locului de muncă
10. Aplică NPM şi măsurile de prim ajutor în conformitate cu specificul locului de muncă11. Utilizează corect materialele necesare, în conformitate cu condiţiile locului de muncă pentru prevenirea poluării mediului12. Activitatea de obţinere a „Sufleului de caşcaval” se încadrează în normele de timp în vigoare.
111
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
Autoevaluarea candida
tului
Evaluareaprofesorului
POT: Unităţicompetenţă
Să utilizez un limbaj de specialitate adecvat meserieiSă colaborez bine cu membrii echipei de lucru
Să aplic şi să respect NPM şi PSI specifice locului de muncăSă folosesc corect echipamentul de protecţia munciispecific locului de muncăSă execut corect operaţiile de igienizare la locul de muncăSă stabilesc corect cantităţile de materii prime, materiale şi ambalajeSă-mi planific activitatea la locul de muncă în funcţie de preparatele culinare ce urmează a fi executateSă mă încadrez în normele de consum de materii prime, de materiale, de utilităţiSă execut operaţiile pregătitoare a materiilor prime în funcţie de provenienţa acestora Să execut preparatele culinare conform procesului tehnologic din reţetarele în vigoareSă reglez parametrii tehnologici a utilajelor în funcţie de preparatele culinare pe care le executSă pregătesc preparatele culinare executate pentru servireSă remediez eventualele defecte apărute în timpul procesului de producţieSă întocmesc corect şi să respect structura documentelor specificeSă utilizez corect materialele necesare, pentru prevenirea poluării mediuluiŞTIU
Terminologia de specialitate din domeniul alimentaţiei publiceNormele generale şi specifice de protecţia muncii şi PSIPlanul de intervenţie şi evacuare în caz de incendiu la locul de muncăNormele igienico – sanitare specifice locului de muncă
112
Autoevaluarea candida
tului
Evaluareaprofesorului
Normele de conduită individuală în conformitate cu sarcina echipei de lucruNoţiuni elementare de matematică pentru calcularea şi întocmirea corectă a documentelor specificeProcesul tehnologic de obţinere a preparatelor culinare conform reţetelor de fabricaţieTehnici de verificare organoleptică a materiilor prime şi a preparatelor culinare obţinuteTehnici de prezentare estetică şi decorare a preparatelor culinare realizateIdentificarea defectelor, cauzelor şi remedierile ce pot fi aplicate preparatelor culinare
113
FIŞĂ DE EVALUARE
Prezintă succesiunea logică a fazelor tehnologice de obţinere a ,,şniţelului pane’’
a) Ordonaţi logic fazele tehnologice pentru obţinerea ,,şniţelului pane’’
Nr. crt.
Faze tehnologiceOrdonarea logică a fazelor tehnologice
Evaluator Data
1. Alegerea cărnii2. Platizarea3. Condimentarea cu sare şi piper4. Tăierea felii5. Trecerea prin făină, ou, pesmet6. Asocierea cu garnitură7. Prăjirea8. Scurgerea de grăsime9. Servirea10. Decorarea
b) Întocmirea documentaţiei specifice privind pregătirea produselor culinare.
Întocmiţi fişa tehnologică pentru preparatul ,,Şniţel pane’’
1. Caracteristicile preparatului:
locul în meniu;
importanţa nutritivă;
structura preparatului;
particularităţi tehnologice;
2. Organizarea locului de muncă:
materii prime şi auxiliare folosite (cantităţi conform reţetei);
ustensile şi utilaje folosite.
3. Proces tehnologic:
verificarea calităţii materiilor prime;
prelucrarea primară a materiilor prime;
tratament termic;
prezentarea şi servirea;
4. Condiţiile de calitate ale produsului:
aspect;
culoare;
gust;
miros.
114
TEST DE EVALUARE
Domeniu: Alimentaţie publică
Meseria: Bucătar
Subiectul I.............................................................................................................2 p X 7 = 14 p
Bifaţi răspunsul corect:
1. Carnea de porc de la abator către UAP este livrată în carcase..........................................2 p
a. dezosate
b. sferturi
c. întregi
d. jumătăţi
2. Carnea de porc are conţinutul mai ridicat în.......................................................................2 p
a. proteine
b. glucide
c. lipide
d. săruri minerale
3. Aspectul este o caracteristică...............................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. organoleptică
d. microbiologică
4. Curăţarea legumelor este o operaţie......................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. termică
d. frigorifică
5. Tratamentul termic aplicat micilor este...............................................................................2 p
a. prăjirea
b. înăbuşirea
c. fierberea
d. frigerea
6. Determinarea conţinutului de proteine este o analiză..........................................................2 p
a. organoleptică
b. microbiologică
115
c. chimică
d. fizică
7. Înăbuşirea este o operaţie.....................................................................................................2 p
a. chimică
b. fizică
c. microbiologică
d. termică
Subiectul II............................................................................................................4 p X 5= 20 p
Apreciaţi dacă enunţurile următoare sunt adevărate sau false (notaţi în dreptul enunţurilor
litera A, dacă consideraţi că enunţul este adevărat şi litera F dacă apreciaţi că enunţul este
fals. )
1. Prelucrarea termică parţială constă în fierberea preparatului.
2. Decongelarea cărnii se realizează în încăperi cu temperatura de până la 10 grade Celsius.
3. Fierberea cărnii se realizează în grăsime şi în apă.
4. Pierderile nutritive sunt mai mici la fierbere decât la prăjire.
5. Orezul este element de legătură al tocăturilor.
Subiectul III.........................................................................................................3 p X 6 = 18 p
În coloana A sunt enumerate defecte posibile ale preparatelor din carne tocată,iar în
coloana B cauzele posibile. Scrieţi asocierile dintre cifrele din coloana A şi literele
corespunzătoare din coloana B
A. DEFECTE B. CAUZE1. Mărime neuniformă
2. preparat sfărâmat
3. preparat îmbibat în grăsime
4. Structură tare
5. Condimentare excesivă
6. Tocătură insuficient fiartă sau
prăjită
a) Omogenizare incorectă
b) Dozare necorespunzătoare a
condimentelor
c) Prelucrare termică incorectă
d) Grăsime insuficient încălzită
e) Elemente de adaos insuficiente
f) Porţionare şi modelare
necorespunzătoare
Subiectul IV..........................................................................................................................38 p
1. Enumeraţi materiile prime necesare la obţinerea preparatului ,,Mazăre cu carne de
2. Clasificarea preparatelor din carne tocată. ................................................................10 p
3. Descrieţi procesul tehnologic de preparare a sortimentului ,,Ciulama de pui mămăliguţă’’.
.....................................................................................................................................25 p
Titlul unităţii: Servirea în unităţile de alimentaţie
Competenţa 1: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Criterii de performanţă
Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de
performanţăProbe de evaluare
Evaluare
(a)Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat
Feţe de masă, naproane, farfurii, pahare de apă, elemente de decor, şervete
Probă practică, joc de rol, întrebări scurte
1
(b)
Efectuarea operaţiunilor de servire a preparatelor la farfurie conform regulilor de protocol
Aducerea preparatelor la farfurie şi aşezarea pe mese
Probă practică, joc de rol, întrebări scurte
1
(c)Servirea băuturilor la pahar
Aducerea băuturilor la farfurie şi aşezarea pe mese
Probă practică, joc de rol, întrebări scurte
1
Instrumentul de evaluare Competenţa: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Nr. crt.
Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat Evaluator
1. Feţe de masă2. Naproane3. Farfurii4. Pahare de apă5. Obiecte de decor6. Şervete
Nr. crt.
Efectuarea operaţiunilor de servire a preparatelor la farfurie conform regulilor de protocol
Evaluator
1. Aducerea preparatelor la farfurie2. Aşezarea pe mese
Nr. crt.
Servirea băuturilor la pahar Evaluator
1. Aducerea băuturilor la pahar2. Aşezarea pe mese
117
FIŞA DE EVALUAREpentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I
Tema (simulare): Serveşte ,,preparate lichide’’ la farfurie, debarasează masa, respectând regulile de servire în unităţile de alimentaţie.
Durata: 30 minute
A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:
1. Selectează şi transportă obiectele de inventar necesare servirii preparatelor lichide.
2. Completează ,,mise – en – place’’ – ul cu obiecte de inventar necesare servirii preparatelor lichide.
3.Serveşte preparatele lichide, la farfurie, conform regulilor.
4.Completează produsele de panificaţie de pe masa clienţilor.
5.Debarasează.
B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.
1.Precizează sortimentul de băuturi recomandat la preparatele lichide.
2.Încadrează servirea la bol într-un sistem de servire.
3.Enumeră un sortiment minimal de preparate lichide (cinci).
4.Explică poziţia corpului în timpul servirii preparatelor.
118
FIŞA DE EVALUAREpentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I
Tema: Realizează două porţii de ,,clătite cu gem’’, conform reţetei, respectând condiţiile de calitate ale compoziţiei. Încadrează produsul în grupa din care face parte şi apreciază calitatea produsului finit.
Durata: 30 minute
A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:
1.Selectează materiile prime, ustensilele şi utilajele necesare obţinerii ,,clătitelor cu gem’’.
2. Verifică condiţiile de calitate ale materiilor prime.
3. Prelucrează primar materiile prime şi întreţine curăţenia la locul de muncă.
4. Execută tratamentul termic respectând normele de protecţie a muncii.
5. Serveşte produsul finit, folosind obiectele de inventar adecvate.
B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.
1.Încadrează produsul în grupa din care face parte.
2.Prezintă condiţiile de omogenitate şi consistenţă a compoziţiei de clătite.
3.Descrie organoleptic produsul finit.
4.Argumentează utilizarea tigăii teflon în obţinerea clătitelor.
119
Situaţia elevilor după absolvirea anului I (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor)
120
Situaţia elevilor după absolvirea anului II (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor)
121
Situaţie comparativă între anul I şi anul II (se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor în anul II faţă de anul I)