MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI –a MODULUL: PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE DOMENIUL: Industrie alimentară NIVEL: II Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic MECI–CNDIPT / UIP
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se efectuează stagiul de practică …………………………………………………….12
3. Modalitatea de organizare a practicii ...................................................................144. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate
şi securitate a muncii potrivit modulului..............................................................155. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii. ........................................16
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
15
Mostră etalon 1
Tip 1300
Mostră etalon 2
Tip 480
Mostră etalon 3
Tip 900
FIŞĂ DE LUCRU – FL1Determinarea acidităţii făinii
Elev: .............................................. Data: ......................1. Prelevaţi o probă de făină albă din lotul care urmează să se dea în lucru.
2. Alegeţi din trusa de laborator sticlăria, aparatura şi reactivii necesari determinării
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
18
STUDIU DE CAZ – SC1Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de 120 kg făină albă tip
480 cu conţinut de gluten umed 26% şi un lot de 80 kg făină albă tip 480 cu conţinut de
gluten umed 32%.
2. Precizaţi însuşirile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii recomandate să se utilizeze la
prepararea aluatului foitaj.
3. Specificaţi lotul de făină recomandat să se utilizeze la fabricarea produselor din aluat
foitaj.
4. Cum poate influenţa conţinutul în gluten umed al făinii calitatea produselor finite din
aluat foitaj?
5. Ştiind că aveţi de efectuat o comandă mai mare de produse din aluat foitaj şi nu vă
ajunge făina corespunzătoare din punct de vedere calitativ, ce măsură luaţi?
6. Comparaţi măsura luată de voi cu cea luată de colegi şi de muncitorii din secţia de
preparare a aluatului foitaj.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
19
PROIECT – P1
Realizaţi un proiect cu titlul „Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
c. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor
prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
d. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor fizico-chimice ale făinii
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj.
Consultaţi următoarea bibliografie:
1. Despina Bordei, Controlul calităţii în industria panificaţiei, metode de analiză, Ed.
.............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Produs de patiserie: .........................................................
Nr. crt.
Materii prime şi auxiliare folosite la
fabricarea produselor de patiserie
Modalităţi de dozare a
fiecărei materii
Vase şi dozatoare
utilizate în secţie
Operaţii de igienizare pentru fiecare vas/dozator
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
23
FIŞĂ DE LUCRU – FL2Dozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat
1. Dozaţi făina necesară preparării unei şarje de aluat pentru cornuri cu ajutorul
dozatorului semiautomat.
2. Precizaţi etapele de deservire ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
3. Precizaţi subfazele de lucru ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
4. Stabiliţi normele de protecţia muncii care trebuie respectate la deservirea cântarului semiautomat.
Nr.
crt.
Etape de lucru la
deservirea cântarului
semiautomat
Subfaze de lucru ale
cântarului semiautomat
Norme de protecţie
a muncii
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
24
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
25
STUDIU DE CAZ – SC2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
1. Aveţi de realizat o comandă de 100 bucăţi rondele cu gem din aluat fraged de 0,100
kg/buc.
2. Calculaţi cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi.3. Ştiind consumurile specifice pentru obţinerea unui kilogram de produs finit, calculaţi cantităţile de
materii prime necesare fabricării comenzii precizate.
Material primă şi
auxiliară
U. M. Cantitatea
ALUAT
Făină g 230
Unt amestec g 110
Zahăr farin g 85
Bicarbonat g 1
Oţet ml 1
Sare g 1
Ouă Buc/g praf 1 buc sau10 g praf
Făină pentru modelat g 15
UMPLUTURĂ
Pesmet g
70
Gem g 500
Esenţe diferite ml 2
DÉCOR
Zahăr farin g 20
4. Alegeţi dozatoarele corespunzătoare pentru fiecare materie primă şi auxiliară ce
urmează să le dozaţi.
5. Dozaţi materiile prime conform calculelor efectuate.
6. Identificaţi pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic ce dozatoare
se folosesc şi observaţi cum sunt deservite acestea.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
26
PROIECT – P2
Realizaţi un proiect cu titlul „Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj;
c. Vase şi dozatoare folosite la dozarea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie tip foitaj;
d. Modalităţi de igienizare a vaselor şi dozatoarelor pentru dozarea solidelor şi
lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
e. Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj.
Consultaţi următoarea bibliografie:
1. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
.............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
30
FIŞĂ DE LUCRU – FL3Tema: Pregătirea drojdie
1. Dozaţi materiile prime necesare pregătirii a 25 l suspensie de drojdie, ştiind că
proporţia dintre drojdie şi apă este de 1:5.
2. Precizaţi etapele de lucru lapregătirea drojdie.
3. Stabiliţi vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor în vederea
obţinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizaţi parametrii de lucru corespunzători pregătirii drojdiei.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .....................................................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
32
STUDIU DE CAZ – SC3Amestecarea făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de făină albă tip 480 cu
conţinut de gluten umed 25% şi un lot de făină albă tip 480 cu conţinut de gluten umed
32%.
2. Ştiind că trebuie să obţineţi un lot de făină de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar
obţinerii produselor de patiserie din foi de plăcintă şi foitaj, calculaţi cantitatea din fiecare
lot de făină ce trebuie amestecată.
3. Precizaţi modlităţile teoretice de amestecare a loturilor de făină cu calităţi diferite, în
funcţie de dotarea tehnică a fabricilor.
4. Observaţi care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care vă
efectuaţi stagiul de practică şi cum se realizeaza aceasta.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
33
PROIECT – P3
Realizaţi un proiect cu titlul „Pregătirea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie;
b. Operaţii de pregătire a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie;
c. Utilaje folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare fabricării
produselor de patiserie;
d. Deservirea utilajelor folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie;
e. Parametri de lucru ai operaţiilor de pregătire a materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie.
Consultaţi următoarea bibliografie:
4. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
36
6. Modalitatea de evaluarePentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie să fie
focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor
tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare şi de calificarea Brutar-patiser-
preparator produse făinoase.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare – învăţare - evaluare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul formării
competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu în ultimul
rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din Standardul de
Pregătire Profesională.
Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe
lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor,
proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.
Proiectul Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au fost
relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de lucru. Pot fi
abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică, în măsură
semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi evaluatorul poate
asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt, totuşi, definite prin
factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o temă
sau o scurtă informare, ca bază a investigării.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
37
Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de a integra
diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod special adecvate
pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive: analiză, sinteză şi
evaluare.
Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau
înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta este urmată de o
serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator detaşat al evenimentelor, să
analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de
acţiune.
Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există răspunsuri
„corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul
de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilităţile de
rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci
când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este limitat.
Exerciţiile practice Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct abilităţile
tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe rezultatul final al
activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau pe o combinaţie a
ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abilităţi practice poate indica faptul că elevii pot
aplica cunoştinţele necesare pentru a demonstra competenţa. La alte materii,
cunoştinţele pot să nu rezulte în mod evident. În astfel de cazuri, poate fi necesară o
evaluare suplimentară, de exemplu aplicarea unor întrebări, pentru a completa
observarea abilităţii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
38
Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea elementelor
de specialitate.
Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, de exemplu, la locul de muncă.
Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea unui obiect.
Jurnale Dacă este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate utilă de evaluare a
progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui să aibă instrucţiuni clare
privind utilizarea şi ar trebui să li se ofere elevilor îndrumări privind modul în are trebuie
înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii pot ţine un jurnal pentru a
monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ţine evidenţa
proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de
a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de elev şi înregistrează
de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile specificate într-o gamă de situaţii.
PortofoliuO colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul perioadei
de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost îndeplinită o serie de
criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,
în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.
Este utilzat pentru:
Încurajarea învăţării autodirecţionate.
Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.
Facilitarea învăţării despre cum înveţi.
Demonstrarea progresului către rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
39
Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.
Oferirea oportunităţilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
Standardul de Pregătire Profesională.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
40
7. Anexe
Important !Citiţi cu atenţie toate cerinţele înaintea rezolvării fiecărei activităţi
În cazul unor nelămuriri adresaţi-vă maistrului sau tutorelui de practică
Rezolvaţi toate sarcinile date
Activităţile practice au loc în secţiile de producţie (brutării, patiserii), în
laborator sau în atelierul şcolii dotat cu material didactic adecvat
Maistrul sau tutorele de practică va evalua progresul şcolar pe baza
activităţilor efectuate de elevi, a celor consemnate în jurnalul de practică şi
portofoliului.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1 - REZOLVARECaracteristicile senzoriale ale făinii
Numărul mostrei etalon
Tipul făinii
Conţinut în cenuşă % maxim
Sortul făinii Numărul mostrei de făină pereche cu mostra etalon
1 1300 1,300 Neagră 3
2 480 0,480 Albă 1
3 900 0,900 Semialbă 2
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
41
FIŞĂ DE LUCRU – FL1 - REZOLVAREDeterminarea acidităţii făinii
1. Proba de făină se prelevează conform STAS, din sacii depozitaţi pe loturi de calitate
în depozitul de făină al agentului economic.
2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg următoarele:
Sticlă de ceas;
Spatulă;
Balanţă tehnică;
Cilindru gradat de 50 cm3;
Apă distilată;
Pahar Erlenmeyer;
Pâlnie;
Fenolftaleină;
Biuretă cu soluţie NaOH 0,1n.
7. Completarea tabelului se realizează cu datele obţinute după efectuarea determinării.
Rezultatul final va fi media aritmetică a celor 2 determinări efectuate în paralel de
acelaşi elev.
8. Interpretarea rezultatului obţinut se realizează prin compararea cu valorile din STAS:
Indice de calitate Tipul de făină
480 780 1350
Aciditatea, grade max 2,2 3 4
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
42
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT1 - REZOLVAREDeterminarea puterii de dospire a drojdiei
Aparatură, ustensile şi
materiale folosite
Operaţiiledeterminării
Durata ridicării bilei
Calitatea drojdiei
Norme de protecţie a
muncii balon cotat;
sticlă de ceas
mojar cu pistil;
pahar Berzelius;
balanţă tehnică;
termometru
1. Se cântăresc 3,12 g drojdie cu precizia de 0,01 g.
În funcţie de
indicaţiile
cronometrulu
i
În funcţie
de durata
din coloana
alăturată şi
compararea
cu valorile
din tabelul
de mai jos
- purtarea echipamentului de protecţi în laborator;- manipularea cu grijă a sticlăriei de laborator pentru evitarea accidentării prin tăiere;-manipularea cu atenţie a termometrului pentru evitarea contaminării cu mercur;- după terminarea lucrării efectuarea curăţeniei la locul de muncă şi igienizarea sticlăriei utilizate.
2. Se introduc într-un balon cotat drojdia, făina şi 50 cm3 de apă3. Se frământă timp de 5 minute 5cm3 suspensie şi 7,5g făină într-un mojar cu pistil. Se face o bilă de aluat4. Se introduce bila de aluat într-un pahar Berzelius cu apă la temperatura de 320C5. Se cronometrează durata de ridicare a bilei
În funcţie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciază calitatea drojdiei:
Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei, minFoarte bună 10-15
Bună 15-22
Satisfăcătoare 22-30
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
43
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2 - RecomandăriModalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare
Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul
economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
Înainte de a completa tabelul nu uitaţi să precizaţi produsul de patiserie pe care l-
aţi supus observaţiei voastre.
După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt
diferenţe.
Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de
patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
44
FIŞĂ DE LUCRU – FL2 - REZOLVAREDozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat
Nr.crt.
Etape de lucru la deservirea cântarului
semiautomat
Subfaze de lucru ale cântarului semiautomat
Norme de protecţie a muncii
1. Pornirea şi supravegherea funcţionării
Cuplarea electromotorului şi ecluzei care debitează făina în rezervor
Manipularea cu grijă a cuvelor, numai prin împingere
Urmărirea indicatorului cadranului, până ce ajunge în poziţia care corespunde dozei de făină
Semnalarea şi remedierea defecţiunilor de orice natură ale dozatorului numai de personal calificat
2. Dozarea Deschiderea şubărului Intervenţiile la şnecul de alimentare se fac numai după oprirea funcţionării acestuia
Evacuarea făinii în cuva malaxorului
Dispozitivele de transmitere a mişcării dozatoarelor trebuie să fie prevăzute cu apărători de protecţie metalice semnalizate corespunzător
3. Oprirea Decuplarea electromotorului
Supravegherea funcţionării cântarului semiautomat se face numai de către personal calificat.
Închiderea şubărului
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
45
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul
economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt
diferenţe.
Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de
patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.
Normele de igienă completate să fie cele aplicate în secţia de patiserie a
agentului economic în care vă desfăşuraţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele
învăţate de voi şi concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie
completat la sfârşitul săptămânii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
46
STUDIU DE CAZ – SC2 - RezolvareDozarea materiilor prime şi auxiliare
2. Cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi se calculează astfel:
100 bucăţi x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem3. Cantităţile de materii calculate sunt următoarele:
Material primă şi
auxiliară
U. M. Cantitatea Cantitatea calculată
ALUAT
Făină g 230
10 kg x 0,23 = 2,300 kg
Unt amestec g 110 10 kg x 0,11 = 1,100 kg
Zahăr farin g 85 10 kg x 0,085 = 0,850 kg
Bicarbonat g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Oţet ml 1 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml
Sare g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Ouă Buc/g
praf
1 buc
sau10 g
praf
10 kg x 1 = 10 buc
Făină pentru modelat g 15 10 kg x 0,015 = 0,150 kg
UMPLUTURĂ
Pesmet g 70
10 kg x 0,070 = 0,700 kg
Gem g 500 10 kg x 0,5 = 5 kg
Esenţe diferite ml 2 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml
DÉCOR
Zahăr farin g 20 10 kg x 0,020 = 0,200 kg
După calcularea materiilor necesare comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă
sunt diferenţe.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
47
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO3 - REZOLVAREDeservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
Nr. crt.
Identificaţi părţile
componente ale utilajului
Enumeraţi fazele de lucru pentru
funcţionarea utilajului
Precizaţi subfazele de lucru
Prezenţaţi normele de
protecţia muncii specifice utilajului
1.
2.
3.
1 – batiu;2 – palnie de alimentare;3 – transportor cu melc;4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului;5 - tubul melcului;6 - sită de cernere;7 - racord de evacuare a făinii;8 - motor electric;
Înainte de punerea în funcţiune
În timpul funcţionării
Oprirea cernătorului
- se verifică dacă părţile componente în mişcare nu au defecţiuni;- se verifică sistemul de alimentare;- se verifică sistemul de evacuare a făinii şi a impurităţilor;- se verifică sita de cernere;- se controlează curelele;- se controlează organele de transmitere a mişcării;- se verifică lagărele axelor.- se alimentează ritmic utilajul;- în cazul înfundării racordurilor de alimentare sau evacuare, se opreşte utilajul şi se desfundă;- se verifică din 2 în 2 ore starea sitelor şi se înlocuiesc imediat cele cu defecte.- se opreşte numai după ce a fost eliminată întreaga cantitate de făină;- se controlează sita;- se scot impurităţile din sită;- se îndepărtează praful de făină de pe cernător şi din jurul acestuia
- În timpul funcţionării nu se îndepărtează grătarul de protecţie de la pâlnia de alimentare;- Funcţionarea utilajului trebuie să se facă fără zgomote mari;- Nu se deplasează cernătorul în timpul funcţionării;- Nu se aşază cernătorul în spaţii umede;- Muncitorul care deserveşte cernătorul trebuie să stea pe un grătar de lemn sau covor de cauciuc izolant.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
48
FIŞĂ DE LUCRU – FL3 - REZOLVAREPregătirea drojdie
Nr.
crt.
Etape de lucru la prepararea suspensiei
de drojdie
Vasele/dozatoarele/
ustensilele necesare
Parametrii
de lucru
1. Spălarea / igienizarea vasele pentru suspensie şi pentru apă
Găleţi, dozator lichide,
materiale spălare şi
igienizare
2. Dozarea drojdiei Cântar 5 kg drojdie
3. Amestecarea apei calde cu apa rece
pentru obţinerea apei calde cu
temperatura de 350C
Găleţi, dozatoare
pentru lichide
temperatura
de 350C
4. Măsurarea volumului de apă caldă necesar preparării suspensiei
Găleţi, dozatoare
pentru lichide
25 l apă
5. Verificarea temperaturii apei 30 - 350C
Termometru temperatura
30 - 350C6. Introducerea apei în vasul pentru
suspensieGăleţi, vas pentru
suspensie
7. Introducerea drojdiei farâmiţate în vas
Găleţi, vas pentru
suspensie
8. Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de drojdie.
1. Făină Cernere Îndepărtarea impurităţilor şi aerarea făinii
Cernător vibrator
1. racord de alimentare;
2. ramă cu sită;
3. lamele elastice;
4. excentric.
- punerea în funcţiune a cernătorului;- verificarea cernătorului;- alimentarea cernătorului;- cernerea făinii datorită mişcării oscilante a sitei, imprimata de excentric;- eliminarea făinii cernute;- eliminarea separată a impurităţilor;- oprirea cernătorului;- igienizarea cernătorului
2. Făină din loturi de calităţi diferite
Amestecarea
Obţinerea unui lot de făină cu însuşiri tehnologice omogene pentru obţinerea produselor de calitate superioară şi constantă o perioadă cât mai mare de timp
Timoc amestecător
1 - buncăr metalic; 2 - melc de amestecare; 3 - motor electric; 4 - sistem de roţi dinţate.
- punerea în funcţiune a timocului;- verificarea timocului;- alimentarea timocului;- pornirea motorului;- amestecarea făinii prin ridicarea aceteia cu ajutorul transportorului melc;- urmărirea timpului de amestecare;- oprirea timocului;- evacuarea amestecului.
3. Făină Încălzirea făinii
Obţinerea aluatului cu temperatură optimă fabricaţiei şi în timpul iernii
Sala de fabricaţie / depozitul de zi
- Menţinerea făinii timp de 24 ore în depozitul de zi, are este încălzit.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
50
STUDIU DE CAZ – SC3 - REZOLVAREAmestecarea făinii
Total = 7 părţi amestec
7 părţi amestec ........................5 părţi lot cu 32% gluten umed
1000 kg amestec.......................X
X = (1000 · 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed
7 părţi amestec ........................2 părţi lot cu 25% gluten umed
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 · 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfăşurată la agentul economic
la care vă efectuaţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele învăţate de voi şi
concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie completat la
sfârşitul săptămânii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
30
32
2532 – 30 = 2 părţi lot cu 32 % gluten umed
30 – 25 = 5 părţi lot cu 32 % gluten umed
51
JURNAL DE PRACTICĂ
Se completează în ultima zi a săptămânii de practică, cu observaţiile, activităţile
şi impresiile din săptămâna respectivă, conform cerinţelor specificate în model;
Furnizează dovezi suplimentare privind abilitatea voastră de a îndeplini o gamă
de activităţi şi de sarcini;
Oferă o modalitate bună de evaluare a abilităţilor cognitive şi comportamentale;
Dezvoltă o bună disciplină de păstrare a evidenţelor;
Încurajează automotivarea;
Inspectarea periodică a jurnalelor oferă oportunităţi de orientare;
Furnizează informaţii utile pentru evaluarea modulului.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
52
O LISTĂ PRACTICĂ PENTRU ELEVI
1. Asiguraţi-vă că ştiţi drumul la locul de muncă şi durata acestuia. Nu trebuie să
întârziaţi în prima zi.
2. Să aveţi o vestimentaţie potrivită. Nu trebuie să arătaţi ciudat, sau să vă fie prea cald
sau prea frig. Iar încălţămintea nepotrivită poate face lucrurile foarte neconfortabile.
(Angajatorii trebuie să vă ofere vestimentaţia suplimentară necesară pentru sănătate şi
siguranţă – dacă acest lucru se întâmplă, purtaţi hainele).
3. Acordaţi atenţie specială în prima zi. Încercaţi să vă amintiţi numele persoanelor
(scrieţi-le – va fi uşor să le uitaţi), şi ascultaţi cu atenţie instrucţiunile privind sănătatea şi
siguranţa.
4. Asiguraţi-vă că ştiţi care sunt standardele de pregătire pe care trebuie să le învăţaţi
sau să le aplicaţi.
5. Dacă profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru înregistrarea lucrurilor
efectuate, luaţi-l cu voi şi actualizaţi-l.
6. Puteţi scrie o scrisoare de mulţumire la sfârşit. Aceasta nu va dăuna, va lăsa o
impresie bună şi va uşura situaţia elevilor ce urmează să meargă la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este posibil
să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care concurenţa ar dori
să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele confidenţiale; angajatorul vă va
spune dacă este cazul.
Amintiţi-vă! Un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă vă va ajuta nu doar
să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă. Acest lucru vă va ajuta şi să
câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai mult, dacă faceţi probleme unui
angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei întreprinderi de a mai
oferi ocazia practicii la locul de muncă, şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale altor
elevi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
53
Bibliografie1. Bordei D. 2000 Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Ed Agir, Bucuresti,
2. Bordei D. 2004 Tehnologia modernă a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti
3. Bordei D., Banu I., ş.a.
2001 Calitatea si marketingul fainii de grâu, Ed. Academica,
Slatina
4. Bordei D. 1971 Industria alimentara, produse finite, materii prime si
auxiliare (ediţia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti
5. Coman M., ş.a. 2005 Fabricarea pâinii, Manual pentru Şcoala de Arte şi
Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureşti
6. Cristian D., ş. a.
2007 Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar –
patiser, anul de completare, Domeniul Turism şi
alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi Pedagogică,
R. A. Bucureşti
7. Ivaşcu M., ş.a 2005 Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare,
domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutar-
patiser-preparate produse făinoase, nivel II
9 Ionescu D., ş.a. 2004 Pregătire de baza în industria alimentara, Ed.
Niculescu
Mănăilescu A., ş. a.
1991 Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative şi
de servicii şi şcoli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti
10. Viorica Milcu 2005 Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a Şcoala de Arte şi Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pâiniiBucuresti
11. Moldoveanu Ghe., ş.a.
1923
1968
Utilajul şi tehnologia panificatie şi produselor făinoase,
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucureşti
12. Nichita L., ş.a. 2004 Pregătire de bază în industria alimentară, Ed. Oscar
Print, Bucureşti
13. Tache E. ş.a. 2004 Standard de Pregătire Profesională, Calificarea: brutar-
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
54
patiser-preparate produse făinoase, nivel II, Bucureşti
14. Teodor V., ş.a. 2004 Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi
Meserii, Domeniul Industrie alimentară, Bucuresti
15. Zaharia Tr., Costin I.
1978 Cartea patiserului, Ed. Tehnică, Bucureşti
16. *** 2002 Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura tehnică, Bucureşti
17. *** 1988 Colecţia de standarde pentru industria de morărit
panificaţie, COC, Bucureşti
18. www.anamob.ro
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic