LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISA SENSORI UJI THRESHOLD
Dosen Pengampu : Hera Sisca Prasmita, S.TP, M.SiDisusun oleh
:
Kelompok 8Diah Novitasari
125100101111051Khoiroh Indahdini
125100101111060Lisna Almar Atus S
125100101111063Muthiah
125100Nusa Claudea
125100106111002Kelas GPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI
PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
BAB IPENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG Evaluasi sensori atau organoleptik adalah
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang
dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang
paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
karakteristik dari makanan atau minuman. Pendekatan dengan
penilaian organoleptik dianggap paling praktis dan lebih murah
biayanya.Uji organoleptik berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau
tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati
perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori.Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode
untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dideteksi perubahannya
(different threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai
sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold
adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan
terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan ( scalling ) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan
kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan
lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori
memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling
mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang
komplek (rumit).
1.2 TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
a. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa
asin
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA2.1 Larutan Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula,
atau aren. Jenis gula yang digunakan pada praktikum ini merupakan
jenis gula pasir, gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang
mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan
kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya sep erti pasir,
gula jenis ini sering disebut gula pasir (Dewi, 2012).Pada uji
sensori larutan gula digunakan untuk mendeteksi rasa manis panelis
pada suatu sampel. Rasa manis ini merupakan salah satu lima rasa
dasar yang dapat dirasakan indra pengecap manusia. Larutan gula
yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yaitu 0; 0,5;
1,5; 2; 2,5 yang mana panelis akan mendeteksi rasa manis pada
kosentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya (Gusman,
2013).2.2 Larutan Garam Secara fisik, garam adalah benda padatan
berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa
dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa
lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu
8010C. Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya
diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg
NaCl) padatan (Dewi, 2012).
Pada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa
asin panelis. Rasa asin merupakan salah satu lima rasa dasar yang
dapat dirasakan pada indra pengecap manusia. Larutan garam yang
disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yakni 0; 0,1; 0,3;
0,5; 1 sehingga panelis akan mendeteksi rasa asin pada konsentrasi
tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya. Garam akan menimbullkan
rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral
(sisi) sel rasa. Rasa asin yang terbentuk oleh garam terionisasi
yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan
yang lain (Gusman, 2013).2.3 Uji Threshold Pada praktikum kali ini
pengujian yang digunakan merupakan jenis pengujian threshold atau
ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition
threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang
batas (terminal threshold).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan
terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh
konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan
kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya dari air murni. Ambang
mutlak di tentukan berdasarkan 50% dari jumlah penguji dapat
merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan
dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan.
Biasanya ambang mutlak dengan indra pembau lebih rendah
dibandingkan dengan indra perasa (Nani, 2010).
Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi
rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan.
Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak.
Ambang pernbedaan (difference threshold) adalah perubahan
konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi
perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut dua tingkat kesan
ditimbulkan oleh dua rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai
ambang perbedaan ditentukan oleh 75% dari jumlah penguji sudah
dapat membedakan dua tingkatan kesan.
Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan
terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi
rangsangan terkecil dimana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah
tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini
ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah
sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda
dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indra yang sedang sakit/cacat,
dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indra. Arti
penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat diketahui batas
penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak
terpengaruhi sifat indrawinya, dan untuk menentukan batas kerusakan
berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan dengan
indrawi (Nani, 2010).
Aplikasi dari uji threshold absolute pada industri adalah:
1. Fortifikasi dan formulasi 2. Mengetahui efek penambahan suatu
tinambah terhadap produk
3. Menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap
diterima secara organoleptis (Nani, 2010). 2.4 Indra Pencicip
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu
makanan. Indra ini terdapat didalam rongga mulut, dan
langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu
basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok
membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa
tertentu. Urutan kepekaan rasa dilidah yaitu : Depan (ujung) peka
terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah
belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah rasa pahit.
Kepekaan manusia terhdap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan
rasa manis (Setyaningsih, 2010).Terdapat 4 tipe rasa dasar pada
lidah yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Seluruh rasa ini dapat
dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan rasa asin
dirasakan pada ujung lidah, asam pada samping lidah dan pahit pada
daerah sekitar papilla sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal
dengan istilah sensasi rasa primer. Selain itu, ada rasa kelima
yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada
glutamat (Fandra,2014).a. Rasa Manis
Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi
memicu dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat
reseptor pada permukaan sel rasa yang digandeng dengan molekul
Gprotein. Dinamakan G-protein karena untuk aktivitasnya protein ini
diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012). Beberapa jenis zat
kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol, alkohol,
aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam
halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir
semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik,
satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan
garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium (Fandra,
2014).
b. Rasa Asam
Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam.
Ion ini bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat
masuk ke dalam sel secara langsung, memblokir kanal ion kalium pada
mikrovili, dan mengikat kanal bukaan di mikrovili, sehingga ion-ion
positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif ini akan
berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat
melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto,
2012).
c. Rasa Asin
Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari
garam yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk
melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal
pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah yang akan membangunkan
sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit
berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis
garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Fandra,
2014).
d. Rasa Pahit
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen
kimia. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit
adalah zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid
yang terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran
seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto 2012),
misalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama
reseptor dan second messenger. Namun, hanya second messenger yang
mampu mendorong pelepasan ion kalsium dari retikulum endoplasma.
Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium, dan
terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Fandra, 2014).
e. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory
(enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu
asam amino yang banyak terdapat pada protein daging dan ikan. Zat
ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor atau second
messenger. Namun, belum diketahui tahapan antara second messenger
dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika
lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya
rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v),
garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000
bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air
(Setyaningsih,2010).BAB III METODE PRAKTIKUM3.1 Studi Pustaka
Metode ini digunakan untuk mempelajari teori-teori yang
berhubungan dengan perancangan dan pembuatan alat. Pustaka yang
digunakan dapat berupa hardfile maupun softfile seperti modul
praktikum, jurnal ilmiah, artikel, dan lain-lain.3.2 Alat dan
Bahan
Bahan:
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pengecap (air)
Alat:
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur dan teko c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil plastik
e. Label
f. Alat tulis
3.3 Diagram Alir Uji Threshold 3.4 Analisa Prosedur Langkah
pertama yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan alat dan
bahan yang dibutuhkan, kemudian membuat larutan garam dan gula
sesuai konsentrasi yang ditentukan. Masing-masing sampel (larutan
gula dan garam) disajikan pada cup plastik kecil. Dimana jumlah
sampel yang disajikan terdapat 5 cup plastik larutan garam dengan
konsentrasi tertentu, 5 cup plastik larutan gula dan 10 cup plastik
air aqua sebagai penetral. Penetral ini wajib ada karena berfungsi
sebagai penetral rasa pada indra pengecap panelis (lidah) agar rasa
pada sampel sebelumnya tidak tertinggal dan mengganggu analisis
sensori panelis serta menimimalisir adanya error pada data yang
dihasilkan panelis. Tiap gelas sampel diberi label 3 angka agar
panelis tidak mengetahui sampel yang digunakan. Langkah kedua pada
sampel larutan garam disajikan penyaji diurutkan pada konsentrasi
tinggi ke rendah, kemudian 5 sampel larutan garam dengan
konsentrasi berbeda di sajikan kepada panelis pertama kali. Dimana
tiap bergantian sampel disajikan air penetral setelah mencicipi
tiap sampel. Setelah sampel larutan garam selesai dicicipi oleh
panelis, dilanjutkan dengan sampel larutan gula. Penyajian larutan
gula ini berbeda dengan larutan garam dimana pada larutan gula
disajikan dari konsentrasi rendah ke tinggi, dimana tiap
penyajiannya sampel disajikan bersamna dengan air penetral. Panelis
yang dapat mendeteksi rasa asin maupun manis pada pengisian
kuisoner diberi tanda plus sedangkan yang tidak merasakan diberi
tanda minus. Pada panelis yang memberi tanda plus diberikan nilai 1
sedangkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa maka diberi nilai 0.
Data yang diperoeh diolah pada excel untuk mendapatkan nilai
konsentrasi pada saat frekuensi 50% dan 75%, selain itu untuk
mengetahui analisis data secara statistik dilakukan pengolahan data
dengan MiniTab 16 menggunakan 1 Propotion. BAB IVHASIL DAN
PEMBAHASAN
Indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin
yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah
bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian
samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal
(belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah 2008).
Padathreshold testatau uji ambang batas untuk mewakili rasa manis
yaitu dengan sampel gula sukrosa yang dibua menjadi larutan dengan
empa macam konsenrasi yang berbeda-beda yang kemudian diwadahi
dengan cup-cup kecil dan untuk membedakannya diberi kode tiga angka
yang berbeda pada masing-masing konsetrasi yaitu 0= 245; 0.5=398 ;
1.5=537; 2=829. Pada uji threshold panelis diminta untuk mencicipi
keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi
beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel
berikutnya harus dinetralkan dengan berkumur menggunakan air putih.
Setelah itu, hasil pencicipan dicatat pada form yang telah
diberikan oleh penyaji.Uji yang dilakukan pada kedua sampel
tersebut, nantinya akan diperoleh nilai ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas yang berbeda-beda
pada tiap sampel. Data Hasil Pengamatan (DHP) Uji Threshold 3.1
Gula
PANELISKONSENTRASI (%)
00.51.522.5
100111
201111
301111
401111
501111
601111
701111
800111
901111
1000111
1101111
1201111
1301111
1401111
1500111
1600111
1701111
1801111
1900111
2001111
2101111
2201111
2301111
2401111
2501111
2601111
Jumlah020262626
Frekuensi(% respon positif)0%76,92%100%100%100%
Tabel 1. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai
FrekuensiKeterangan :
0 = 245
0.5 = 398
1.5 = 537
2 = 829
2.5 = 113#Hitungan Nilai Frekuensi
Dimana:
F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt= jumlah panelis total
Menurut literature, pengukuran ambang pengenalan (recognition
threshold) didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan.
Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi
atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan benar
(Soekarto 1985). Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi
bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika
1988). Sedangkan ambang batas (terminal threshold) merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat
menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut
diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan
batas atas.Pada uji threshold rasa manis yang diwakili larutan gula
(sukrosa) dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,5%; 1,5%;
2%; dan 2,5% diperoleh % respon positif berturut-turut 0%; 76,92%;
100%; dan 100%. Dari data tersebut diketahui ambang pengenalan yang
diperoleh terdapat pada larutan gula dengan konsentrasi 0,5% dengan
respon positif yaitu 76,92% (melebihi 75% dan kurang dari 100%
respon positif). Sedangkan nilai ambang batasnya diperoleh dari
larutan gula dengan konsentrasi 1.5% yaitu 100% yangmenandakan pada
larutan gula konsentrasi 1,5% semua panelis merasakan rasa manis
dari larutan yang dicicipinya. Untuk mengetahui nilai ambang mutlak
dan pengenalannya,data yang dihasilkan perlu dilakukan interpolasi
grafik karena sampel menunjukkan angka yang tidak tepat dengan 50%
dan 75% dari jumlah total panelis. Hal ini dimaksudkan agar
diketahui secara pasti nilai konsentrasi larutan untuk mencapai
niali ambang mutlak dan ambang pengenalannya. Gambar 1. Grafik
konsentrasi garam (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)Perhitungan
menggunakan interpolasi Nilai konsentrasi gula pada frekuensi
50%
Nilai konsentrasi gula pada frekuensi 75%
Berdasarkan hasil perhitungan interpolasi diatas diketahui bahwa
Nilai konsentrasi larutan gula mencapai ambang mutlak atau absolute
threshold (50% dari jumlah total panelis) yaitu pada larutan dengan
konsentrasi gula 0.32%. Dimana pada konsentrasi tersebut panelis
belum bisa mengetahui rasa apa yang dia rasakan tetapi hanya bisa
mengidentifikasi bahwa larutan yang dicicipi mempunyai rasa yang
berbeda dengan air biasa. Sedangkan nilai ambang batas pengenalan
atau recognition threshold (75% dari jumlah total panelis) pada
larutan gula terjadi pada konsentrasi 0.48%. Pada konsentrasi
tersebut para panelis tidak hanya mengetahui bahwa sampel yang
dicicipi rasanya berbeda dengan air tawar tetapi juga sudah
mengenali rasa larutannya yaitu rasa manis pada larutan gula dengan
konsentrasi 0.48%.Analisa menggunakan minitab dengan basic
statistic one proposion didapatkan pada masing-masing konsentrasi
yaitu:
Pada konsentrasi 0.5 pada selang keercayaan 95% yaitu
Exact
Sample X N Sample p 95% CI P-Value
1 20 26 0.769231 (0.563525, 0.910260) 0.009
Hal ini menandakan bahwa p-value < dari 0.5 maka dapat
merasakan rasa manisTest of p = 0.5 vs p not = 0.5
pada sampel dengan konsenrasi 1.5%, 2%, dan 2.5%
95% Lower Exact
Sample X N Sample p Bound P-Value
1 26 26 1.000000 0.891170 0.000
p-value menunjukkan hasil < 0.5 maka panelis dapat merasakan
rasa asin
Banyak faktor yang mempengeruhi perbedaan respon dari sampel
yang telah diberikan panelis. Faktor tersebut yaitu Perbedaan
intensitas fungsi sensori. Ketika panelis mencicipi sampel
dipengaruhi oleh faktor fungsi sensori yang akan berbeda
intensiasnya tergantung pada usia dimana semakin tua usia seseorang
maka sensitifitas sensoti nya akan semakin berkurang termasuk
didalamnya fungsi indra pengecap. Indra pengecap akan berkurang
sensitifitasnya juga dipengaruhi oleh kebiasaan yang suka merokok.
Hal iu akan menyebabkan berkurangnya sel syaraf dalam merespon rasa
tersebut karena fungsi sel saraf sensorik adalah mengantar impuls
dari resepor ke system saraf pusat yaitu otak (ensefalon) dan
sumsum belakang (medulla spinalis) dapat terganggu.faktor lain yang
dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur,
tingkat lapar dan jenis kelamin.Selain itu juga ada faktor internal
dan eksternal( Mason dan Nottingham 2002). Faktor-faktor internal
yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indra terutama
perasa dan pembauan penelis, kondisi fisiologis, efek kontras,
motivasi dansugesti.Kondisi fisiologis indra pengecap dapat
mempengaruhi panelis dalammendeteksirasa.Jikasemua faktor dalam
panelis tersebut besifat prima, maka akan didapatkan hasil yang
optimal dalam uji organoleptik tersebut.Sedangkan faktor-faktor
eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan
teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang
akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang tersedia.
Adanya perbedaan kepekaan indra perasa tiap individu dapat
mempengaruhi adanya perbedaan data yang diperoleh dari panelis.
Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:
1. Usia
Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang
yang lebih tua konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam
pengambilan keputusan.
2. Jenis Kelamin
Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan
pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive
dibangingkan dengan pria.
3. Kebiasaan merokok
Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun
perokok sering kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat
jarang dipakai sebagai panelis. 4. Kondisi kesehatan
Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya
tidak ikut dalam pengujian.
5. Rasa lapar
Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu
dua jam setelah makan.
Error yang mungkin terjadi pada saat trheshold antara lain eror
habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila
diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tingga mengurutkan
saja). Untuk menghindari error ini maka, penyaji harus mengacak
sampel yang harus disajikan pada panelis. Selain itu error yang
timbul dapat dipengaruhi oleh selang waktu yang digunakan dalam
memberikan jeda dalam mencoba setiap sampel tidak sama, sehingga
sensari rasa sampel sebelumnya masih tertinggal dalam mulur ketika
mencoba sampel selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan
tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola,
memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama,
sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Napavalley,
2014).3.5 GaramTabel 2. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai
Frekuensi
PanelisKode Sampel
481662448773173
Konsentrasi (%)
00,10,30,51
100111
201111
301111
401111
501111
601111
700011
800111
900111
1000011
1101111
1200111
1300111
1400111
1501111
1601111
1701111
1801111
1900111
2001111
2101111
2201111
2301111
2400111
2501111
2601111
Jumlah016242626
Frekuensi0%61,5%92,31%100%100%
#Hitungan Nilai Frekuensi
Dimana:
F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt= jumlah panelis total
Pengujian ambang batas keasinan dilakukan dengan menggunakan
larutan garam (NaCl) dengan kosentrasi yang beragam, yaitu 0%
dengan kode sampel 481, laruatn konsntrasi 0,1% dengan kode sampel
662, larutan dengan konsentrasi garam 0,3% diberi kode sampel 448,
larutan berkonsentrasi 0,5% dengan kode sampel 773, dan larutan
dengan kadar garam 1% diberi kode sampel 173. Pada dasarnya semakin
tinggi konsentrasi penambahan garam kedalam larutan, maka semakin
tinggi pula rasa asin yang dirasakan. Dilihat dari Tabel.1 dapat
dilihat bahwa pada kode sampel 481 dengan konsentrasi garam 0%
panelis tidak dapat merasakan rasa asin sehingga frekuensi pada
sampel ini adalah 0%, kemudian pada sampel 662 diberi garam dengan
konsentrasi 0,1% sehingga didapatkan frekuensi sebesar 61,5% karena
hanya terdapat 16 panelis yang dapat merasakan asin pada larutan
ini, sedangkan 10 lainnya tidak dapat merasakan. Kode sampel 448
dengan konsentrasi 0,3% didapatkan frekuensi 92,31%, terdapat 24
panelis yang dapat merasakan asin sedangkan 2 lainnya tidak dapat
merasakan. Pada kode sampel 773 larutan sampel dengan konsentrasi
0,5% didapatkan frekuensi 100% sehingga 26 panelis dapat merasakan
asin karena konsentrasi yang diberikan adalah setengah dari volume
air dan akan membuat panelis sangat kuat merasakan asin. Kemudian
pada sampel yang terakhir adalah sampel dengan kode 173 dimana pada
sampel ini diberi konsentrasi garam sebesar 1% sehingga didapatkan
frekuensi 100% artinya semua panelis (26 orang) dapat merasakan
asin pada larutan sampel tersebut. karena pada larutan ini
perbandingan volume air dengan garam adalah 1:1 sehingga panelis
dapat merasakan asin dengan sangat kuat.
Perbedaan sensitivitas panelis terhadap rasa asin tersebut dapat
dipengaruhi oleh latar belakang panelis, yaitu : daerah asal
panelis, jenis kelamin (wanita lebih sensitif disbanding pria),
usia (pada umumnya kemampuan seseorang dalam merasa mencium,
mendengar dan melihat semakin berkurang 1% seiring dengan
bertambahnya usia), kondisi fisiologis (lapar atau kenyang) sikap
panelis yang lapar akan membuat rasa tergesah-gesah dalam
pengerjaan dan ingin segera menyelesaikan, faktor genetik, dan
faktor psikologi dan lainnya (Kartika dkk , 1988).
Grafik threshold garam
Data hasil praktikum yang telah diperoleh, selanjutnya
diplotting hasil menjadi grafik. Dimana pada sumbu X merupakan
konsentrasi garam dan pada sumbu Y merupakan frekuensi panelis yang
memberikan respons positif terhadap rasa asin. Dari grafik yang
telah diperoleh, selanjutnya dapat digunakan untuk menentukan nilai
absolute threshold dan different threshold.
Absolute threshold atau ambang mutlak adalah konsentrasi dari
pemberi rasa asin, sehingga terdapat 50 % panelis yang dapat
mendeteksi adanya rasa asin pada bahan tersebut. Sedangkan
Different threshold atau ambang penentuan adalah angka konsentrasi
dari pemberi rasa sehingga bisa memberikan angka frekuensi panelis
yang dapat mendeteksi rasa yang identik dengan pemberi rasa
sebanyak 75%. Adapun tabel antara konsentrasi garam dengan
frekuensi panelis adalah sebagai berikut:
FrekuensiKonsentrasi
00%
61.50%0.10%
92.31%0.30%
100%0.50%
100%1%
Sehingga didapatkan grafik pada gambar 2.Gambar 2. Grafik
Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan GaramKeterangan :
= Ambang Mutlak / Absolute Threshold = Ambang Pengenalan /
Different ThresholdDari grafik tersebut didapatkan persamaan
y=0,7865x + 0,4087 dengan R2 (keakuratan) = 0,0,5346. Sehingga
untuk menentukan ambang mutlak dan ambang batas, harus dilakukan
perhitungan seperti berikut:
Ambang mutlak (50%)
Y= 0,7865x + 0,4087
0,5= 0,7865x + 0,4087
0,7865x = 0,5 0,4087
0,7865x = 0,0913
X= 0,0913 / 0,7865
X= 0,12
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka diketahui
konsentrasi yang diperoleh untuk ambang mutlak dengan frekuensi
sebesar 50% adalah 0,12% (