I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga
dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai
menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu
makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis sensori sangat
penting,meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis namun
jika rasanya tidak enak maka tidak ada orang yang mau
mengkonsumsi.
Pengujian sensori bisa dibilang unik dan berbeda dengan
pengujian menggunakan instrument atau analisis kimia, karena
melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, akan tetapi
juga sebagai penentu hasil atau data yang diperoleh.Analisis
sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.Analisis
objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas
suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif
berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan
uji sensori adalah kepekaanya.Penhujian dapat dilakukan untuk
mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap rasa ataupun aroma
yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma dasar.Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangaan yang diterima. Ambang mutlak
menggambarkan kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu
rangsangan. Hasil deteksi cukup dinyatakan ada atau tidak ada
rangsangan,tanpa harus menyatakan jenis rangsanganya.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas.Metode ini digunakan
untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang
dapat dideteksi (absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai
sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding Prinsip dari percobaan uji threshold
adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan
terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan
ambang pengenalan pada sampel atau produk pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKAAnalisis sensori adalah suatu proses
identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis dan intepretasi
atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra
pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
Analisis sensori juha melibatkan suatu pengukuran yang dapat
bersifat kuantitatif ataupun kualitatif.Tujuan analisa sensori
adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah pancaindra
manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu
produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab
pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang
berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau
penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)Uji diukur sesuai respon
pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga
disebut sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya
didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia.
Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada
panelis memerlukan pendekatan yang khusus.Pengelola uji harus dapat
mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan
karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun
sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis,
1992).Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam,
manis dan pahit, ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya
terdapat pada penyedap rasa masakan asia. Rasa asin ditunjukkan
paling banyak dengan natrium klorida.Kadang-kadang dinyatakan bahwa
rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama
garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau
dan rasa.Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot
molekul kation atau anion keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit (deMan,1997).Threshold test merupakan katagori yang
termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesifik
yaitu untuk menentukan threshold.Threshold didefiniskan sebagai
konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi . Ada
beberapa tipe dari threshold atau ambang yaitu absolute threshold
atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai
menimbulkan kesan, recognition threshold atau ambang pengenalan
yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi,
Terminal Threshold atau ambang batas adalah tingkat rangsangan
terbesar yang masih dapat dirasakan, difference threshold atau
ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang
terdeteksi, orthonasal thresholdyaitu ambang komponen volatile yang
dapat dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk
menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak
diinginkan dalam pangan. (Clark,2009)Indra pencicip berfungsi untuk
menilai cita rasa dari suatu makanan.Indra ini terdapat di dalam
rongga mulut, lidah dan langit-langit.Pada permukaan lidah terdapat
lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka.Sel ini
mengelompok membentuk papilla.Masing-masing jenis papilla peka
terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan
(ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa
asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah
peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh
lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010)
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang
diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir
(sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium
klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida
(HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit)
adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali.
Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap
NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan
kisaran 17-42C; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan
kepekaan terhadap rasa manis meningkat. (Setyaningsih,2010)Kafein
ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine bersama
senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system
saraf pusat. Pada keadaan asal kafein adalah serbuk putih yang
pahit dengan rumus kimianya C6H10O2dan struktur kimianya
1,3,7-trimetilxantin.Dalam dua penelitian S.S.Schiman membuktikan
dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa akan
meningkat,dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam rasa
manis. Metilxantin akan bersaing dengan adenosine yang terdapat
dalam sel-sel lidah untuk berikatan dengan reseptor pada lidah.
Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah
sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit
dan manis. (Weinberg,2002)Asam Sitrat (cytroenzuur), dipasaran
bahan ini berbentuk bubuk Kristal putih. Fungsi pokok bahan ini
adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa produk
menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion
hidrogen (H+).Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion
hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam.Ion H+ selalu
diimbangi dengan adanya anion.Jika anion yang mengimbanginya OHmaka
terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan
diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+
tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain.
Dalam hal ini larutan disebut asam.Intensitas rasa masam suatu asam
disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian
tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity).
Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas
lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus
fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya
gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya
dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam
cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni
yang sederhana.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika
lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya
rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v),
garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000
bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air.
(Setyaningsih,2010)III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
a. Alat :
Nampan
Cawan plastic
Blanko kuisioner
Pulpen
Air mineral
Sedotan
b. Bahan :
Sukrosa konsentrasi 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%;
0,6%; 0,7%; 0,8%
NaCl konsentrasi 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%;
0,14%; 0,16%; 0,18%
Asam sitrat konsentrasi 0%; 0,01%; 0,012%; 0,014%; 0,016%;
0,018%; 0,02%; 0,022%; 0,024%; 0,026% Kafein konsentrasi 0%;
0,003%; 0,004%; 0,005%; 0,006%; 0,007%; 0,008%; 0,009%; 0,01%;
0,015%
B. Prosedur Kerja
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil
a. Bahan : Sukrosa
PanelisKode
556972299349826313462414777231
1XX---X--XX
2XX-X-X---X
3X--X---X-X
4X--X--X--X
5X--------X
6XX-X-XX--X
7XX-X-----X
8XXXX-X---X
9X--X-XXXXX
10X-X------X
11XX-X-XXX-X
12---X-----X
13XX-X-XXX-X
14---X-XX--X
15XXX-------
16X--------X
17X--X---X-X
18XX-X-X---X
19X--X-X----
20---X-X---X
Terdeteksi17931501165218
Tidak terdeteksi3111752091415182
Note :Kode777826299141462313972349556231
Konsentrasi (%)00,050,10,20,30,40,51,50,70,8
Perhitungan :Besar ambang = Jumlah yang terdeteteksi X 100%
Jumlah panelis
1. Kode 777 (konsentrasi 0)Sampel terdeteksi = 2 X 100% =
10%
20
2. Kode 826 (konsentrasi 0,05%)
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
3. Kode 299 (konsentrasi 0,1%)
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
4. Kode 141 (0,2%)
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
5. Kode 462 (konsentrasi 0,3%)Sampel terdeteksi = 6 X 100% =
30%
20
6. Kode 313 (konsentrasi 0,4 %)
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode 972 (konsentrasi 0,5%)
Sampel terdeteksi Sampel terdeteksi = 9 X 100% = 45 %
208. Kode 349 (konsentrasi 0,6%)
Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%
20
9. Kode 566 (konsentrasi 0,7%)
Sampel terdeteksi = 17 X 100 % = 85%
20
10. Kode 231 (konsentrasi 0,8%)
Sampel terdeteksi = 18 X 100% = 90%
20
20
b. Bahan : NaCl
PanelisKode
562134522624618532563396967259
1---X--XX--
2XX-X-XXX--
3XX-XXXXX-X
4XX-XXXXX-X
5X--X--XX--
6---XX--X--
7-X-X--XX--
8---X--XX--
9XX-X--XX--
10-X-X--XX--
11XX-XX-XX--
12XX-X--XX--
13---X--XX--
14-X-X--XX--
15-XXXX-XX--
16XX-X--XX--
17-X-X-XXX--
18XX----XX--
19XX-X--XX--
20-----XX-X-
Terdeteksi101411855191912
Tidak terdeteksi1061921515111918
Note :
Kode562134522624618532563396967259
Konsentrasi0,140,1600,10,080,060,180,120,020,04
Perhitungan:
1. Kode : 624 ,Konsentrasi 0 %
Sampel terdeteksi = 1 X 100% = 5%
202. Kode : 967, Konsentrasi = 0,02%
Sampel terdeteksi = 1 X 100% = 5%
20
3. Kode : 259, Konsentrasi = 0,04%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
4. Kode : 532, Konsentrasi = 0,06%
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
5. Kode : 618, Konsentrasi = 0,08%
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
6. Kode : 624, Konsentrasi = 0,1%
Sampel terdeteksi = 18 X 100% = 90%
207. Kode : 396, Konsentrasi = 0,12%
Sampel terdeteksi = 19 X 100% = 95%
20
8. Kode : 362, Konsentrasi = 0,14%
Sampel terdeteksi = 10 X 100% = 50%
20
9. Kode : 134, Konsentrasi = 0,16%
Sampel terdeteksi = 14 X 100% = 70%
20
10. Kode : 563, Konsentrasi = 0,18%
Sampel terdeteksi = 19 X 100% = 95%
20
c. Bahan : Asam Sitrat
PanelisKode
513214138165116143848135222339
1XX-X-XX-X-
2XXXX-XX---
3------X-X-
4--------X-
5XX---X----
6-X-X--X-X-
7-XX--X--X-
8XX-X-XX-X-
9XX------X-
10X--X--X-X-
11XX----X---
12XX-X-XX-X-
13XX--------
14X---------
15XX-XXXXXX-
16XX-X-XX-XX
17XX-X-XX-X-
18XX--XXX-X-
19XXXXX-XXX-
20XX-X-XX-XX
Terdeteksi1616311311142152
Tidak terdeteksi44179179618518
Note:
Kode513215138165116143848135222339
Konsentrasi0,0220,0260,010,01800,0160,020,0120,0240,014
Perhitungan :
1. Kode : 116, Konsentrasi 0%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
2. Kode : 138, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
3. Kode : 135, Konsentrasi 0,012%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
4. Kode : 339, Konsentrasi 0,014%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
5. Kode : 143, Konsentrasi 0,016%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
6. Kode : 165, Konsentrasi 0,018%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode : 848, Konsentrasi 0,02%
Sampel terdeteksi = 14 X 100% = 70%
20
8. Kode : 513, Konsentrasi 0,022 %
Sampel terdeteksi = 16 X 100% = 80%
20
9. Kode : 222, Konsentrasi 0,024%
Sampel terdeteksi = 15 X 100% = 75%
20
10. Kode : 215, Konsentrasi 0,026%
Sampel terdeteksi= 16 X 100% = 80%
20
d. Bahan : Kafein
PanelisKode
383349468122771481723335511889
1----------
2---XX-X-X-
3---X-XXXX-
4---XX-X---
5------X-X-
6----------
7-----X-XX-
8-XXX-XXXX-
9---X--XXX-
10XXXXXXXXX-
11-X--------
12-------X--
13--XX-XXXX-
14-XXXX-XXX-
15--X--XXXX-
16-XXX-XXXX-
17---X-XXXX-
18X-X-XXX-X-
19---XXXXXX-
20X--XX-XXX-
Terdeteksi357127101513150
Tidak terdeteksi1715138131057520
Note :
Kode383349468122771481723335511089
Konsentrasi0,0030,0040,0050,0060,0070,0080,0090,010,0150
Perhitungan :
1. Kode : 889 , Konsentrasi : 0%
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
2. Kode : 383, Konsentrasi 0,003%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
3. Kode : 349, Konsentrasi 0,004%
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
204. Kode : 468, Konsentrasi 0,005%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
5. Kode : 122, Konsentrasi 0,006%
Sampel terdeteksi = 12 X 100% = 60%
20
6. Kode : 771, Konsentrasi 0,007%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
7. Kode : 481, Konsentrasi 0,008%
Sampel terdeteksi = 10 X 100% = 50%
20
8. Kode : 723, Konsentrasi 0,009%Sampel terdeteksi =15 X 100% =
75%
20
9. Kode : 335, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 13 X 100% = 65%
20
10. Kode : 511, Konsentrasi 0,015
Sampel terdeteksi = 15 X 100% = 75%X
20
B. PEMBAHASAN
Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang
batas ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sample yang memiliki
rasa yang berbeda beda yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit.
Sample yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut adalah
sukrosa, NaCl, asam sitrat dan kafein.Panelisnya adalah mahasiswa
ITP Unsoed yang sedang melakukan praktikum evaluasi sensori.
Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam
konsentrasi yang berbeda beda pada setiap sampel yang ditandai
dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang
berbeda oleh penyaji Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi
keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi
beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan
rasa.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang
pengenalan larutansukrosa, larutan NaCl, larutan asam sitrat, dan
larutan kafein oleh 20 panelis. Thresholdmerupakan ambang batas.
Dalam uji sensoris, thresholddiartikansebagai ambang batas suatu
komponen sifat sensoris kaitannya dengan inderamanusia. Penentuan
threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat
konsentrasiterendah suatu substansi,yang dapat dideteksi (absolute
threshold),atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang
dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya
substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni.Kode yang
diberikanberupa kode 3 digit angka.Pengkodean dimaksudkan untuk
mengurangi informasi yang diberikankepada panelis.
Pemilihantigadigitkodeuntuk meminimalkan logical error karena
angkasatu digit seperti 1,2,3,dstmemberikan bias bahwa angka 1
konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3
danseterusnya.Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah
larutan Sukrosa dengan 10 variasi konsentrasi, yaitu 0% (tanpa
penambahan sukrosa); 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%;
0,7%; 0,8%. Panelis diminta untuk mencicipi sampel dan menentukan
mana yang terasa manis dan mana yang tidak terasa manis. Pada
identifikasi Sukrosa, dari jumlah 20 panelis hasil yang diperoleh
tidak berurutan. Dalam hal ini, sukrosa dengan konsentrasi 0%
mendapat respon positif dari panelis sebesar 10% , tetapi sukrosa
dengan konsentrasi 0,05% tidak mendapat respon positif sama sekali
atau mendapat respon positif sebesar 0%.Berdasarkan perhitungan
persen ambang, panelis mempunyai ambang mutlak pada konsentrasi
0,4% dimana presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki ambang
pengenalan pada konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%. Sampel
yang digunakan dalam percobaan rasa asin adalah larutan NaCl dengan
10 variasikonsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan NaCl); 0,02%;
0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18%.Panelis
diminta untuk mencicipi sampel dan menentukan mana yang terasa asin
dan mana yang tidak terasa asin.
Dari tabel data hasil percobaan dapat dilihat bahwa rentang
ambang para panelis ini adalah pada larutan NaCl konsentrasi 0%
sampai dengan 0,18%. Berdasarkan uji panelis, larutan NaCl dengan
konsentrasi 0% terdeteksirasa asinnya dengan respon positif 5% atau
hanya 1 panelis yang merespon positif yaitu panelis nomor 15.
Secara umum grafik respon positif NaCl terus meningkat, tetapi pada
konsentrasi 0,14% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan
yang konsentrasi 0,12%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaCl
rasa asin semakin terasa.Hal yang menyimpang ini kemungkinan
terjadi karena perbedaan ketajaman indera dari panelis itu sendiri.
Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi NaCl 0,16% dimana hanya
1 panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin. Kebanyakan
panelis tidak konsisten dalam memberikan penilaian
sehinggatidakdapatditentukanthresholddeteksinya.Berdasarkan besar
presentasi ambang, panelis memiliki ambang pengenalan sebesar 90%
pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak
karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi
ambang 25% tidak cukup sebagai syarat ambang mutlak. Hal ini
berarti panelis tidak memiliki kepekaan terhadap rasa asin.
Pada uji threshold asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan
presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar
55% pada konsentrasi 0,018%, dan memiliki ambang pengenalan sebesar
70% pada konsentrasi 0,02% . Secara umum semakin tinggi kosesntrasi
asam sitrat semakin tinggi juga besar ambang nya, hanya saja pada
konsentrasi 0,24% persen ambangnya lebih kecil dibandingkan dengan
konsentrasi 0,22%.
Pada uji threshold kafein, berdasarkan hasil perhitungan
presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada
konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan memiliki ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%. Pada konsentrasi 0%
tidak ada panelis yang memberikan respon positif hal ini berarti
panelis memiliki kepekaan yang baik.Pada uji ambang mutlaknya juga
besar konsentrasinya 60% juga berati panelis memiliki kepekaan yang
tinggi terhadap rasa pahit.V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pada uji ambang sukrosa, panelis memiliki ambang mutlak 55%
pada konsentrasi 0,4% dimana presentasi ambangnya 55%. Dan panelis
memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,6 % dengan besar
ambang 75%. Panelis sebanyak 90% dapat merasakan rasa manis pada
konsentrasi terbesar yaitu 0,8, tetapi tidak memiliki ambang batas
karena tidak ada yang dapat mendeteksi kemanisan sukrosa sebanyak
100%.2. Pada uji ambang NaCl, panelis memiliki ambang pengenalan
sebesar 90% pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki
ambang mutlak karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki
presentasi ambang 25%.
3. Pada uji ambang asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan
presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar
55% pada konsentrasi 0,018%, dan memiliki ambang pengenalan sebesar
70% pada konsentrasi 0,02% .
4. Pada uji ambang kafein, berdasarkan hasil perhitungan
presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada
konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan memiliki ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%.
5. Dari keempat macam bahan, tidak ada konsentrasi yang dapat
dideteksi rasanya sebanyak 100% oleh panelis. Sehingga panelis
tidak memiliki ambang batas.DAFTAR PUSTAKA
Clark,Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy
Products. New York. Springer Science and Business Media.
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. Bogor. IPB Press.Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992.
Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. Bogor: IPB
Press.Weinberg,Alan.,Bealer,Bonnie. 2002. The Caffeine Advantage.
New York. The Free Press.LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI SENSORI
ACARA IUJI AMBANG BATAS (THRESHOLD)
Penanggung Jawab :
Hilma Qurrota Aini
A1M012031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2014Alat-alat dan bahan disiapkan seperti yang diperlukan
seperti di atas
Masing-masing sampel kemudian diberi kode 3 digit angka
Sampel diletakkan pada wadah yang telah diberi kode
Satu seri sampel disajikan pada nampan kemudian diletakkan di
atas meja atau bilik pencicip secara berurutan
Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke
sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih
Besar ambang dan ambang pengenalan ditentukan dari masing-masing
sampel. Besar ambang ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana
50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut,
sedangkan ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil
dimana 75% panelis dapat mengenali adanya rasa pada sampel.
Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif
panelis disajikan
EMBED Excel.Chart.8 \s
EMBED Excel.Chart.8 \s
EMBED Excel.Chart.8 \s
EMBED Excel.Chart.8 \s
_1491721344.xlsChart1
15
15
10
10
55
55
70
80
75
80
Besar Ambang Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat
(%) sampel terdeteksi
Grafik Ambang Asam Sitrat
Sheet1
Besar Ambang Asam Sitrat
015
0,0115
0,01210
0,01410
0,01655
0,01855
0,0270
0,02280
0,02475
0,02680
_1491721350.xlsChart1
5
5
10
25
25
90
95
50
70
95
Besar ambang
Konsentrasi NaCl (%)
% sampel terdeteksi
Grafik Ambang NaCl
Sheet1
Besar ambang
05
0,025
0,0410
0,0625
0,0825
0,190
0,1295
0,1450
0,1670
0,1895
_1491721356.xlsChart1
10
0
15
25
30
55
45
75
85
90
Besar ambang (%)
Konsentrasi Sukrorsa (%)
% sampel terdeteksi
Grafik Ambang Sukrosa
Sheet1
Konsentrasi sukrosa (%)Besar ambang (%)
010
0,050
0,115
0,225
0,330
0,455
0,545
0,675
0,785
0,890
_1491721339.xlsChart1
0
15
25
35
60
35
50
75
65
75
Column1
Konsentrasi
% sampel terdeteksi
Grafik Ambang Kafein
Sheet1
Column1
00
0,00315
0,00425
0,00535
0,00660
0,00735
0,00850
0,00975
0,0165
0,01575