Laporan TA SOSIS EDAMAME

8/7/2019 Laporan TA SOSIS EDAMAME

1/24

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, kedelai merupakan bahan baku utama industri pengolahan

pangan seperti tahu, tempe, kecap dan lain-lain. Konsumsi bahan pangan yang

berasal dari kacang-kacangan, khususnya kedelai bagi masyarakat Indonesia pada

saat ini sudah sangat poluler susu kedelai.

Salah satu jenis kedelai yang sangat populer adalah kedelai edamame.

Kedelai ini merupakan kedelai asal Jepang yang sangat digemari. Selain unggul

dalam kualitas dan ukuran, kandungan protein kedelai ini juga lebih tinggi dari

kedelai biasa.

PT Mitratani Dua Tujuh terletak di Jember, Jawa Timur dan berdiri sejak

tahun 1992 adalah perusahaan yang bergerak dibidang budidaya, produksi serta

pemasaran produk edamame. Sasaran utama PT. Mitratani memproduksi

Edamame adalah untuk diekspor ke Jepang dan sebagian kecil untuk pasar lokal.

Edamame yang dikirim ke Jepang adalah Edamame yang polongnya tidak

kurang dari 2, dalam keadaan baik, kulitnya tidak sobek, tidak busuk,

kenampakannya baik. Edamame yang tidak memenuhi persyaratan eksport tetapi

dalam keadaan baik, oleh Mitratani dijual ke masyarakat sekitar, untuk edamame

yang kulitnya rusak tetapi polongnya masih utuh akan dikupas dan dijadikan

Mukimame yaitu Edamame dalam bentuk polong. Polong Mukimame yang tidak

utuh (pecahan) telah menjadi produk sampingan dan tidak dimanfaatkan. Bila ada

yang menginginkan maka oleh PT. Mitratani akan diberikan atau dijual dengan

harga yang sangat murah. Keping Edamame ini sebenarnya masih dalam kondisi

segar sehingga perlu dimanfaatkan lebih optimal agar nilai ekonominya lebih

meningkat. Untuk itu dijadikan sebagai bahan tambahan substitusi pembuatan

sosis.

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan

dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan

sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol

1


2/24

dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit

jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. (Teguh Vedder, 2008).

Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan variasi produk

dimana sosis tersebut dicampur dengan serpihan edamame. Dimana nantinya

dapat diharapkan sosis dengan kandungan gizi yang lebih dan tidak

mempengaruhi sifat organoletiknya.Sehingga diperlukan formulasi yang tepat

untuk menghasilkan karakteristik sosis ayam dengan penambahan edamame yang

baik. Secara ekonomi diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam

sebagai bahan baku pembuatan sosis, karena harga edamame yang jauh lebih

murah dibandingkan daging ayam.

1.3 Tujuan Program

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan kegiatan TP ( Topik

Perorangan) ini yaitu:

1. Mengetahui karakteristik sosis ayam dengan penambahan edamame

cincang sebagai substitusi

2. Mencari formulasi yang tepat dengan perlakuan penambahan edamame

dalam pembuatan sosis ayam

1.4 Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai dari pelaksanaan kegiatan TP ( Topik

Perorangan) ini yaitu :

Memunculkan sumber pangan alternatif baru yang potensial dan

mempunyai nilai ekonomis tinggi

Mengurangi ketergantungan terhadap daging ayam dalam

pembuatan sosis, mengingat kandungan kolesterol yang tinggi.

Meningkatkan nilai tambah limbah produksi mukimame.

1.5 Luaran Yang Diharapkan

Diversifikasi produk serta dapat menghasilkan produk sosis yang disukai

oleh konsumen dan dapat meningkatkan nilai gizi produk

2
http://id.shvoong.com/authors/teguh-vedder/http://id.shvoong.com/authors/teguh-vedder/


3/24

1.6 Kegunaan Program

Dengan dibuatnya produk sosis ayam dengan penambahan edamame ini

diharapkan:

1. Memunculkan sumber pangan alternative baru yang potensial dan

mempunyai nilai ekonomis tinggi.

2. Mengurangi ketergantungan terhadap daging, mengingat daging yang

dikonsumsi banyak mengandung kolesterol tinggi, sekaligus masyarakat

tidak terlalu suka mengkonsumsi daging dengan berlebihan.

3. Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakan

makanan yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun

orang disekitarnya.

1.7 Perumusan Masalah

Pada proses pembuatan sosis ayam memungkingkan mengganti sebagian

(substitusi ) daging ayam pada formulasi dengan edamame, serta penambahan air

yang akan digunakan. Akan tetapi berapa persen jumlah daging ayam, edamame

yang akan digunakan untuk mempunyai karakteristik fisik, kimia dan organoleptik

yang unggul belum diketahui. Untuk itu diperlukan penelitian untuk mempelajari

sosis ayam dengan penambahan edamame sebagai substitusi.

3


4/24

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan daging yang relative murah dibandingkan

dengan daging yang lain ( Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak

dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam

yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh

semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin

jika dikonsumsi oleh masyarakat.

Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting

dalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier.

Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk

matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stbail ( Buckle et al, 1987)

Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar

dan tidak berbau asing, Dagingnya elastis bila ditekan jari, dan akan kembali

seperti semula, Tak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan

(Komariah, dkk. 2005)

Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi,

mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan

dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin,

lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi.. Oleh

karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-

dagingan lainnya, karena daging ayam gampang dimasak. Ditambah masa

pertumbuhan dan peternakannya agak pendek.. Dilihat secara obyektif, nilai gizi

daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian

tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam

4


5/24

mengandung protein yang kaya, sehingga menjadi bahan makanan yang

berprotein tinggi dan berlemak rendah.

Table 1. Komposisi kimi daging ayam per 100gram

No Zat gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Kalori

Lemak total

Karbohidrat

Protein

fosfor

Kalsium

Air

Vitamin B1

302 kkal

25 mg

0 mg

18,2 mg

200 mg

14 mg

55,9 mg

0,08 mg

Sumber. Departemen kesehatan RI, 1996

2.2 Kedelai EdamameKedelai edamame merupakan kedelai asal jepang yang sangat dikenal.

Biasanya orang jepang merebus polongnya yang masih muda sebagai camilan dan

saat minum sake. Bentuk tanaman lebih besar dari kedelai biasa, begitu pula biji

dan polongnya, sedangkan warna kulit polong hijau atau kuning. (Anonim, 2005).

Edamame mengandung serat diet tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung mineral (K, P, Ca, dan Mg), vitamin (C, E, K) 50 mg

isoflavon yang merupakan nutrisi bermanfaat dalam mereduksi resiko penyakit

kronis seperti misalnya stroke dan kanker Juga terdapat respon positif terhadap

penderita sakit jantung, gangguan fungsi hati, dan kolesterol tinggi. Kelebihan

lainnya yaitu kandungan tripsin inhibator, senyawa pilat, asam urat dan

oligosakarida yang rendah.

Struktur isoflavon dan estrogen pada biji kedele telah diteliti dapat

meningkatkan penyerapan kalsium dalam pencernaan sehingga dapat mereduksi

kemungkinan pengkeroposan tulang (osteoporosis). Asosiasi isoflafon dan

5


6/24

estrogen berfungsi sebagai hormon terapi dengan terjadinya fase penuaan

(menopouse). Mengkonsumsi protein yang ada dalam kedelai edamame dapat

membantu mereduksi gejala diabetes. Hal ini ditunjukan dengan penurunan

postprandial hyperglycernia, memperbaiki glucose tolerance, dan penurunan

glycocylate hemoglobin. Kedelai edamame memiliki kandungan protein 34,9

gram, Kalori 331 kal, lemak 18,1 gram, hidratarang 34,8 gram, Kalsium 227 mg,

fosfor 585 mg, besi 8 mg, vitamin A 110 SI, Vitamin B1 1,07 mg, dan Air 7,5

gram (Anonim, 2009)

Kedelai yang baik untuk diolah menjadi adalah kedelai yang sudah

cukup tua, tidak tercampur dengan benda asing, tidak berjamur, dan bau - bauan

yang lain. (Supriadi, 2003).

2.3 Sosis

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan

dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan

sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol

dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit

jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah: kadar air

maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak

maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan

adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan

seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta

bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,

sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang

telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada

sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya

6


7/24

nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.(Made

Astawan,2008). Sosis edamame pada dasarnya sama dengan sosis pada umumnya,

hanya ada penambahan edamame yang dicincang.

2.4 Es batu

Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut

(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi

daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.

Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging

bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh

bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan

tetap rendah.

2.5 Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih

disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa

sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi

antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi

yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang

putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan

allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida.

2.6 Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena

rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi

makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica

mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina ,

kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)

7


8/24

2.7 Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa

pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa

yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah

dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa

adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam

glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses)

oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate ,

kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih

dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara

umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi

(Jenie , 2001).

2.8 Garam

Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.

Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa

dan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita

rasa,pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas

pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC

pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat

sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untukmembantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai

antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

2.9 Minyak atau Lemak

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk

permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,

meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah

8


9/24

minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.

Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah

rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng

(Hui , 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang

merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan

minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh

terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan

kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak

(Ketaren , 1986).

2.10 Sodium Tripolifosfat (STTP)

Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging.

Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain

untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan,

meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983).

Menurut (Pearson dan Tauber, 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan

emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah

aktomiosin menjadi aktin dan miosin.

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada

produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas

pengikatan air adalah :

1. Meningkatkan pH2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga

menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk

mengikat air.

Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah

0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini

harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing

(Desrorier , 1978).

9


10/24

2.11 Casing (selongsong)

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluran

pencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal

dari sapi ataupun domba muda ( payne dan Williamson,1996). Casing ini

mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk.

Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Keuntungan dari

penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada

produk.

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa

adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly

amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa

dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,

tahan terhadap panas, dan dapat dicetak

Casing dari plastic tidak dapat tembus oleh asap dan cairan , dan dapat

dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis

mentah (Soeparno, 1994)

2.12 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang

sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida

yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat

dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral.

Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat

maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat

dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh

kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab

itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin

tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah ,

10


11/24

atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul ,

1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air

panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan

suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui , 1992)

Tepung tapioca banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan

tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki

sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi

biaya produksi.

Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat

bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa

khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan.

sosis dengan keseimbangan tepung:daging sebesar 60:40 pangan kualitas jelek

dengan demikian kualitas lebih baik maka penambahan tepung tapioka tidak boleh

sama atau lebih dari 50% dari berat daging. Menurut Singgih, 1995 konsentrasi

tepung tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat

daging.

2.13 Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu system yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase

cair yang tidak bercampur dimana salah satu fasanya terdispersi dalam bentuk

globula-globula, dapat distabilkan dengan emulgator. (Lawrie, 1983)

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik

yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu

diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang

didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan

disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000)

Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam, gula

atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik). Agar

diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi.

Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan

11


12/24

menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air

terdispersi menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat

dilarutkan dengan air sebaliknya emulsi minyak dalam air dapat dilarutkan dengan

minyak.

Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektifitas

emulsifikasi karena emulsifier mengurangi efek homogenisasi dengan jalan

menurunkan tegangan permukaan dan meningkatkan nilai bilangan weber. Fungsi

bahan pengemulsi adalah untuk mereduksi tegangan interfasial antar fase dan

menurunkan energi yang diperlukan untuk membentuk emulsi. Kestabilan emulsi

ditentukan oleh faktor-faktor seperti jenis dan jumlah bahan pengemulsi, ukuran

dalam fase disperse, fungsi gaya interfasial pada permukaan bahan pangan,

kekentalan pada fase kontinyu, perbedaan densitas pada fase disperse dan

kontinyu, dan semakin besar tensi interfasial antara fase kontinyu dan disperse

semakin sulit membentuk dan memelihara fase emulsi (Suharto, 1998).

Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang

terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian

kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase,

yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi

menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air

saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah

suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi

dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai

emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi

sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002).

Emulgator ada beberapa macam, diantaranya surfaktan, koloid

hidrofilik, dan partikel padat terbagi halus. Ketiganya memiliki karakteristik

tersendiri, namun pada dasarnya tetap berfungsi sama yakni untuk menstabilkan

system emulsi (anonym, 1990)

Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi.

Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging

12


13/24

yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan

dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993)

Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses

emulsifikasi, ukuran partikel lemak,pH, jumlah dan tipe protein yang larut dan

viskositas emulsi (kramclich, 1971)

Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi.

Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan

lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua

partikel lemak menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga

akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis

( Lawrie, 1995).

Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi denga penambahan es

selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan

selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan

protein mengikat lemak adan aie yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan

protein sosis (Soeparno, 1994).

Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna

adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari

emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk

fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi

mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun

terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)

Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di

dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air,

terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia

pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan

stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya

protein sarkoplasmik (Soeparno,1992)

13


14/24

III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Proses Pengolahan Pangan dan

Laboratorium Analisis Pangan, dan Laboratorium pengolahan pangan Politeknik

Negeri Jember. Lama penelitian direncanakan selama 4 (Empat) bulan.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat Penelitian

Alat alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah robot cup,

stufer, grinder, pisau, talenan, timbangan, baskom, panci, piring, gelas

ukur, sendok, serok, dan kompor gas. Alat untuk analisa Sentrifus, Reotek,

Coloderemeter, Oven, Water Bath, Cawan Oven Dan Beaker Glass.

3.3.2 Bahan PenelitianBahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging

ayam, edamame, tepung terigu, merica bubuk, garam, gula, minyak

goreng, es batu, STTP, selongsong. Sedangkan bahan kimia yang

digunakan dalah aquadest, NaOH, formaldehida, k-oksalat,

phenolphetalein

3.5 Metode Penelitian

Penelitian dilakukan secara bertahap. Tahap pertama (1) mencari

konsentrasi edamame yang tepat. Penelitian dilakukan dengan menggunakan satu

(1) factor dengan ulangan 3 kali. Konsentrasi edamame dengan taraf sebagai

berikut :

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAK) non factorial yang terdiri 6 perlakukan dan 3 ulangan

14


15/24

Adapun susunan perlakuan percobaan sebagai berikut:

B01 B 11 B21 B 31 B41 B 51

B02 B 12 B22 B 32 B42 B 52

B03 B 13 B23 B 33 B43 B 53

Konsentrasi edamame dengan taraf sebagai berikut :

Edamame segar 0 gram, daging ayam 625 gram, air 200gramEdamame segar 75 gram, daging ayam 550 gram, air 200gram

Edamame segar 150 gram, daging ayam 475 gram, air 200gram




Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak kelompok (RAK)

pola non factorial dengan ulangan sebanyak tiga kali.

3.6 Analisa Data

Model analisa data penelitian 1 menggunakan rancangan kelompok non

factorial sebagai berikut :

Yi = + Aij + ij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan untuk faktor A levelke-i, dan ulangan ke-j

= Nilai tengah umum

Ai j = Pengaruh factor B pada levelke-i

Eij = galat percobaan untuklevelke-i (A) dan ulangan ke-j

Data hasil penelitian dilakukan analisa sidik ragam dan uji lanjutan Beda

Nyata Jujur (BNJ).

15


16/24

3.7 Pelaksanaan Penelitian

Perlakuan bahan

Edamame dibersihkan dan dicincang halus, kemudian dibuang kulit

arinya. Daging ditrimming untuk menghilangkan lemaknya, lalu dihaluskan

menggunakan grinder.

Pembuatan sosis

Formulasi yang digunakan

Daging ayam : Sesuai perlakuan

Edamame : Sesuai perlakuan

Tapioca : 100gr

Air : 200gr

Merica : 2gr

STTP : 30gr

Gula halus : 15gr

Garam : 15gr

Minyak/lemak : 30gr

Bawang putih : 6gr

MSG : 4gr

Prosedur pembuatan sosis

Melakukan pengecilan ukuran pada edamame dan daging, lalu masukkan

edamame dan daging dalam robot cup. Bawang putih, merica, STTP, dan garam

dicampur yang homogen, campurkan dalam robot cup, diaduk sampai kalis.

Penambahan minyak dan air dilakukan secara sedikit demi sedikit. Setelah kalis

angkat adonan lakukan didinginan, alat yang digunakan dalam kondisisi dingin.

Lakukan pencetakan sosis, kemudian pengikatan dan pemasakan

16


17/24

Diagram Alir Pembuatan sosis ayam

17

Pengisian

Triming

Mixing

Penggilingan

Pendinginan

Bumbu (halus) air

dan minyak

Edamame

segar

Perebusan

Blansing

Pengikatan

sosis

Daging

Sosis

CincangHalus

Pengemasan vacum


18/24

3.8 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah:

3.8.1 Uji fisik

1.WHC ( Water Holding Capacity )

Penimbangan sampel sebanyak 10 gr

Dipanaskan selama 60 menit pada water bath 90 C

Didinginkan sampel pada temperature ruang

Masukkan sampel pada tabung sentrifuse yang dididalam tabung

sentrifuse telah dialasi tissue. Kemudian sentrifuse selama 15

menit pada 4000 rpm dengan temperature 4C

Sampel yang terbungkus tissue dibersihkan dan berat sampel

ditimbang.

% WHC = 1 T / M X 100 = 1 B A X 100

M

Dimana:

T: Total cairan yang hilang selama pemanasan dan sentrifus

B: Berat awal sampel

A: Berat sampel setelah dipanaskan dan sentrifuse

M: Jumlah air pada sampel

(Meltem Serdarogolo dan Meltem Sapanci Ozsumer, 2003)

2. Susut Masak

Penimbangan sampel 25 gr

Panaskan pada water bath pada suhu 800C selama 15 menit

Letakkan sampel diatas tissue pada suhu ruang, kemudian timbang

berat sampel.

Susut masak = Berat sampel sebelum dimasakBerat sampel sudah

dimasakX100%

Berat sampel sebelum dimasak

18


19/24

3. Folding Test / Uji lipat

Uji lipat dilakukan menurut Lanier (1992). Uji spesimen disiapkan

dengan memotong sosis yang dimasak ke dalam ketebalan 3mm. Spesimen

tes diadakan antara ibu jari dan jari telunjuk untuk mengamati cara pecah

dan kemudian dievaluasi menurut skala berikut:

1. Ditekan jari pecah

2. Mudah patah bila dilipat 2

3. Mudah retak bila dilipat 2

4. Tidak retak bila dipecah 2

5. Tidak retak setelah dilipat 4 (utuh)

( Nurul Huda dkk, 2005)

5. Warna

Warna sosis sampel diukur menggunakan Color Reader CR-10. Termasuk

membaca warna ringan (L), hijau (a) dan warna kuning (b). Peralatan yang

standar dengan warna putih standar. Mean dari lima pengukuran diambil untuk

setiap L, a dan b nilai-nilai. (Nurul Huda dkk, 2005)

6. Tekstur

Tekstur sosis diukur menggunakan Rheo Tex type SD 700 (Jepang)

dengan mode distance. Bahan ketebalan disesuaikan, kemudian diukur dengan

menusukkan jarum sedalam 15 mm, dan beban yang dibutuhkan untuk menusuk

(g) merupakan nilai tekstur dari sosis tersebut. Pengukuran dilakukan di 10 titik

pada setiap sampel. (Achmad Subagio dkk, 2003)

7. PH

Mengambil 5 gr sampel kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100ml dan

ditambahkan aquadest netral 60 ml. gojok dan panaskan dalam penanggas air

mendidih selama 5 menit, kemudian gojok dan dinginkan, setelah dingin tambah

19


20/24

aquadest netral sampai mencapai volume 60 ml. kemudian saring dan diambil

filtratnya dan tentukan pH-nya dengan pH-Meter (Sudarmadji dkk, 1997).

3.8.2 Analisa Kimia

1. Kadar Protein ( Metode Kjeldhal)

Timbang bahan 0.5 gr dan larutkan 10 ml.

Tambahkan 10 ml H2SO4 pekat 93-95%

Tambahkan 1 gram campuran Na2SO4.HgO (20:1) Katalisator

Masukkan penanggas selama 30 menit dan keluarkan kemudian

bilas dengan aquades dan didihkan selama 30 menit. dinginkan

Tambahkan 175 ml NaOH.Na2S2O3

Tamping dierlemneyer dan tambahkan asam borat jenuh 25 ml.

Titrasi dengan HCL 0.02 N

Perhitungan : % N = ( titrasi sampel titrasi blanko ) x 100 X 14.008

Berat bahan ( gr ) x 1000

% protein = % N X Faktor Konversi

(Sudarmadji, Bambang dan Suhardi, 1997)

2. Kadar Air ( Metode Oven )

Timbang bahan yang akan di uji sebnayak 1 2 gram dalam cawan

penggring, yang sebelumnya telah diketahui beratnya ( bobot ).

Cawan sebelum di gunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam

oven bersuhu 105C.

Keringkan contoh dalam oven bersuhu 100 - 105C, selama 3 5

jam tergantung bahannya

Dinginkan dalam eksikator dan setelah dingin lakukan

penimbangan

20


21/24

Bahan beserta wadah dipanaskan kembali dalam oven selama 30

menit. Dinginkan dalam eksikator dan timbang. Pekerjaan ini

diulangi sampai mencapai bobot tetap ( selisih penimbangan harus

kurang dari 2 mg )

Perhitung kadar air ( % ) = b-k x 100 %

b

dimana : b = berat contoh bahan basah (awal)

k = berat contoh bahan kering (akhir)

b-k = kehilangan bobot (berat air yang menguap)


3. Kadar lemak ( Metode Soxhlet)

Hancurkan bahan sampai bahan halus (untuk bahan berupa padat)

Lakukan pengeringan pendahuluan untuk bahan padatan yang

lembab yaitu timbang 10 gram bahan yang telah dihaluskan,

letakkan pada himble lalu masukkan dalam oven yang bersuhu

80oC selama 30 menit

Labu dari alat ekstraksi dikeringkan dalam oven 100oC dinginkan

1 jam dalam eksikator.

Tempatkan bungkusan yang telah berisi contoh ke dalam alat

ekstraksi.

Tuangkan pelarut petroleum eter kedalam labu lemak secukupnya

Lakukan reflux selama 3 -5 jam (sampai ekstraksi sekurang-

kurangnya 3 tetes setiap detik)

Destilasi pelarut dalam labu lemak dan tampung pelarutnya

Panaskan labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dalam oven pada

suhu 105oC sampai berat konstan

Dinginkan dalam eksikator dan timbang

Perhitungan: % lemak = Berat lemak X 100

21


22/24

Berat sampel

Dimana berat lemak = berat dalam gram dari penimbangan terakhir setelah

ekstraksi


4. Kadar Karbohidrat (Metode Luff Schorll)

Timbang 2.5 5 gram contoh, masukkan Erlenmeyer

Tambahkan 200 ml larutan HCL 3 %, panaskan dengan pendingin

balik sambil sekali kali dikocok

Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 10 %

Pindahkan larutan kedalam labu ukur 500 ml dan ditambahkan air

suling sampai tanda tera dan saring

Pipet 10 ml larutan kedalam erlemnyer 250 ml, tambahkan 25 ml

larutan luff school yang telah disaring dan beri batu didih lalu

tambah lagi 15 ml air suling

Buat blanko

Contoh dalam erlamenyerdan blanko dipanaskan pada pendingin

balik 9 atur pemanas sehingga isi erlemenyer mendidih dalam

waktu kurang lebih 3 menit ) dan dipertahankan selama 10 menit

Dinginkan dengan air mengalir, jangan di goyang goyang,

kemudian tambahkan 15 ml larutan KJ 20 % dan 25 ml H2SO4 25

% secara perlahan lahan

Setelah reaksi yang terjadi selesai, titrasi dengan larutan thiosulfat (

Na2S2O3)0.1 N sebagai indicator gunakan larutan kanji yang

ditambahkan pada akhir titrasi.

Kadar pati ( % ) = At x Fp x 0.90 x 100

g

At = Angka Tabel Luff school

Fp = Faktor pengenceran

g = bobot contoh ( mg )

22


23/24


3.8.3 Uji organoleptik

1. Skala Mutu Hedonik

Tabel 2. Skala mutu hedonik organoleptik sosis edamame

NO ATRIBUT

MUTU

TOLAK UKUR KRITERIA

1. Aroma/ bau Segar khas edamame

(Khas sosis

edamame)

1. sangat amis

2. amis, edamame

3. agak amis,

edamame

4. tidak amis edamame

5. segar khas edamame

2. Tekstur Kenyal agak keras 1. tidak kenyal lunak

2. agak kenyal lunak

3. kenyal lunak

4. agak kenyal keras

5. kenyal agak keras

3. Kenampakan Sangat halus 1. sangat tidak halus

2. tidak halus

3. agak halus

4. halus

5. sangat halus

4. Rasa Sangat gurih 1. sangat tidak gurih

2. tidak gurih

3. agak gurih

4. gurih

5. sangat gurih

23


24/24

2. Skala Hedonik Sosis Edamame

Table 3. Skala Mutu Hedonik Kesukaan Sosis Edamame

NO ATRIBUT MUTU KRITERIA

1. Aroma/ bau 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

2. Tekstur 1. Sanga tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

3. Kenampakan 1. Sangat tidak

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. suka

5. Sangat suka

4. Rasa 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

Laporan TA SOSIS EDAMAME

Documents