Subhan Aristiadi 240210110021 IV. HASIL PENGAMATAN 4.1 Hasil Pengamatan Kualitas Telur Tabel 1. Kualitas Telur No Paramet er Telur Ayam Negeri Telur Ayam Kampung Telur bebek Sega r Refrig asi 1 Minggu Segar Refrig asi 1 minggu Sega r Refrig asi 1 minggu Bagian luar 1 Specifi c Gravity 1,06 0 1,050 1,060 1,060 1,06 0 1,060 2 Kondisi Kulit Telur Ada tidakny a retakan Tida k ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedi kit reta k Sediki t retak Warna coke lat cokela t Putih Putih Biru muda Biru muda Kehalus an kasa r Kasar Halus Halus halu s Halus Bagian dalam 1. Warna kuning telur - Kuning cerah - Merah - Jingga tua 2. Diamete r rongga 3,2 cm 4 cm 3,1 cm 3,3 cm 2,8 cm 3 cm 3. Haugh Unit - 35,72 - 33,81 - 35,72 Berat 73,1 16 gram - 42,844 gram - 52,9 61 gram - Bobot putih telur - 41,56 gram - 24,381 gram - 30, 1307 gram (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Subhan Aristiadi 240210110021
IV. HASIL PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengamatan Kualitas Telur
Tabel 1. Kualitas Telur
No Parameter Telur Ayam Negeri
Telur Ayam Kampung
Telur bebek
Segar Refrigasi 1 Minggu
Segar Refrigasi 1 minggu
Segar Refrigasi 1 minggu
Bagian luar
1 Specific Gravity
1,060 1,050 1,060 1,060 1,060 1,060
2 Kondisi Kulit TelurAda tidaknya retakan
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada Sedikit retak
Sedikit retak
Warna cokelat cokelat Putih Putih Biru muda
Biru muda
Kehalusan kasar Kasar Halus Halus halus HalusBagian dalam
1. Warna kuning telur
- Kuning cerah
- Merah - Jingga tua
2. Diameter rongga
3,2 cm 4 cm 3,1 cm 3,3 cm 2,8 cm 3 cm
3. Haugh Unit
- 35,72 - 33,81 - 35,72
Berat 73,116 gram
- 42,844 gram
- 52,961 gram
-
Bobot putih telur
- 41,56 gram
- 24,381 gram
- 30, 1307 gram
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
4.2 Hasil Pengamatan Tepung Telur
Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 1)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
176,1 Kuning ++ Khas telur kental
Setelah Pengeringan
40 Kuning +++ Amis + Rapuh, agak keras, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
39 Kuning + Amis ++ Halus, berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 3. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 2)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
123 g Putih Kekuningan Amis + Sedikit Kental
Setelah Pengeringan
- Putih Kekuningan+
Amis Padat, rapuh, sedikit
berminyak
Setelah Penepungan
12 g Putih Kekuningan +
Amis - Halus, berpasir, sedikit
berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 3)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
191,4 Kuning +1 Amis khas telur
Sedikit kental
Setelah Pengeringan
43,7 Kuning +3 Amis + Padat, rapuh, berminyak
Setelah Penepungan
42,3 Kuning +2 Amis + Halus, berpasir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 4)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
127 Putih kekuningan Amis ++ Sedikit kental
Setelah Pengeringan
- Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)
Amis + Padat, rapuh, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
13 Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)
Sedikit amis
Halus, berpasir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 6. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 5)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
64,4 kuning khas ragi kental
Setelah Pengeringan
23,13 kuning khas telur rapuh, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
22,48 kuning + khas telur halus, berpasir, sedikit berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 6)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
56Kuning
Amis +4 Agak kental
Setelah Pengeringan
26.5Kuning +2
Amis +2 Padat, berminyak, dan sebagian
rapuhSetelah Penepungan
25.8 Kuning + Amis +1 Halus, berpasir, agak berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
4.3 Hasil Pengamatan Telur Asin
Tabel 8. Hasil Pengamatan pada Telur Ayam dengan Metode Abu GosokNo.
Jenis Pengamatan
Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hariSetelah
Perebusan1 Berat Utuh 68, 43256 68,2807 69,43922 Berat Jenis3 Warna Kuning
telur- - kuning +
4 Warna Putih telur - - putih 5 Tekstur - - empuk +6 Aroma - - khas telur asin
(amis) ++7 Rasa - - asin ++8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 9. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Abu Gosok
No.
Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 74,7757 70,6428 70,63622 Berat Jenis3 Warna Kuning telur kuning ++4 Warna Putih telur putih kecoklatan5 Tekstur empuk ++6 Aroma khas telur asin amis
+7 Rasa asin +8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Tabel 10. Hasil Pengamatan pada TelurAyam dengan Metode Larutan Garam
No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 65,5362 g 69,3230 g 67,9105 g2 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning
telur- - Hitam
4 Warna Putih telur - - Keabuan5 Tekstur - - Kenyal -6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Busuk8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 11. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Larutan Garam
No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 75,0526 g 77,8252 g 76,44292 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning
telur- - Kuning Keabuan
4 Warna Putih telur - - Pucat ++5 Tekstur - - Kenyal 6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Hampir Busuk8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
V. PEMBAHASAN
5.1 Kualitas Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin
B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Untuk menjaga
kesegran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai
gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna dan isinya (Esti dan
Sediadi, 2000).
Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan
burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang
cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino
sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam
masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan
melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat
mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya
peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur
yang dihasilkan (Stadelman dan Cotterill, 1995)
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).