ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY - Teknologi …nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2013/05/18-animal-and... · struktur telur cangkang telur (shell) pelindung isi telur ketebalan

ANIMAL AND

AGRICULTURAL TECHNOLOGY

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

BIOLOGY UNIVERSITY OF BRAWIJAYA

2012

INTRODUCTION

TERNAK PERAH

TERNAK POTONG

ANEKA TERNAK 1

2

3 4

outline

INTRODUCTION

ANIMAL-AGRiCULTURAL PRODUCT

1. TERNAK POTONG 2. TERNAK PERAH

3. TERNAK PETELUR

INTRODUCTION

TERNAK PERAH

TERNAK POTONG

TERNAK PETELUR 1

2

3 4

outline

SUSU

• Milk is the secretion of the mammary glands of mammals and is intended for nutrition of the young (Walstra & Jenness, 1984)

• Milk is defined to be the lacteal secretion, practically free from colostrums, obtained by the complete milking of one or more healthy cows (Lampert, 1970)

SUSU

• Milk is an excellent food because contain of complete component for baby growth and development

• In nutrition milk is used as

standard for protein quality of food

• But milk is a perishable food due

to its complete component for bacteria

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

Milk composition is affected by:

1. Genetic factor (breed & individual factor)

2. Feed (quantity, composition)

3. Season (avaibility of green pasture)

4. Lactation period

5. Time and milking procedure

6. Age

7. Disease

KOMPOSISI SUSU

Cow Human Buffalo Sheep water 87.29 87.60 82.44 87.81

Protein 3.42 1.20 4.74 3.50

Fat 3.66 3.80 7.40 3.80

Lactosa 4.92 7.00 6.24 4.10

Ash 0.71 0.21 0.78 0.79

TERNAK PERAH

Component

Ayrshire

Guernsey

Holstein

Jersey

Water 87.42 85.89 88.12 85.60

Protein 3.32 3.75 3.30 3.75

Fat 3.85 4.75 3.52 5.05

Lactose 4.70 4.86 4.70 4.84

Ash 0.71 0.75 0.69 0.76

Total Solid 12.58 14.11 12.21 14.40

MSNF 8.73 9.36 8.69 9.35

PASTEURIZATION

A food preservation process that heats liquids to 160°F (71°C) for 15 seconds, or 143°F (62°C) for 30 minutes, in order to kill harmful microorganisms bacteria, yeasts, and molds.

PASTEURIZATION

• Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu • Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora • Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi

PASTEURIZATION

• PASTEURISASI DENGAN SUHU TINGGI DAN WAKTU SINGKAT (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME/HTST)

proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger

• PASTEURISASI DENGAN SUHU RENDAH DAN WAKTU LAMA (LOW TEMPERATURE LONG TIME/LTLT)

proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit

• PASTEURISASI DENGAN SUHU SANGAT TINGGI (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

memanaskan susu pada suhu 135-1400C selama 0,5 detik

Metode Pasteurisasi

PRODUCT

PENYIAPAN STARTER

INOKULASI

INKUBASI + AGEING

PENGOLAHAN AKHIR

PENYIAPAN SUBSTRAT

TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI

INTRODUCTION

TERNAK PERAH

TERNAK POTONG

TERNAK PETELUR 1

2

3 4

outline

DAGING

SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT

OTOT

PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN

FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH

KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING

JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK

DAGING

DAGING

STRUKTUR OTOT

OTOT

FASIKULI

SERABUT OTOT

MIOFIBRIL

MIOFILAMEN

MUSCLE

FASIKULI

SERABUT OTOT

TERNAK POTONG

RED ANGUS HEREFORD ANGUS

LONGHORN SIMENTAL LIMOUSIN

SAPI IMPOR

TERNAK POTONG

TERNAK LOKAL INDONESIA

KARKAS

TERNAK POTONG

GENETIK

SPESIES

BANGSA

TIPE TERNAK

JENIS KELAMIN

UMUR

PAKAN

STRESS

MARBLING

KUALITAS DAGING

MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT

INTRODUCTION

TERNAK PERAH

TERNAK POTONG

TERNAK PETELUR 1

2

3 4

outline

TELUR

BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN

TELUR

KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

STUKTUR TELUR

STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL)

PELINDUNG ISI TELUR

KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

STRUKTUR TELUR

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur

MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR

KUNING TELUR

30% dari berat telur

Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

TERNAK PETELUR

ZAT Seluruh Telur

Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane

Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 11 33 - -

Karbohidrat (%) 1 1 1 1 - Abu (%) 11 1 1 - 92

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR