Venitha Dwi Hertanti
240210120028
IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini yaitu membuat cake diantaranya kersttul band,
onbitjkoek klasik, corned cheese baked, brownies dan chiffon cake.
Cake adalah roti manis yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki
adonan yang tidak padat, melalui proses creaming dan ditambahkan
bahan citarasa (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Berikut hasil
pengamatan pembuatan cake.Tabel 1. Hasil Pengamatan Kersttul
Band
Warnapinggiran = coklat mudatengah = kuning
Aromakhas adonan dan kismis
Teksturempuk, berpori
Rasamanis, kismis-cherry
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Kerstull band dibuat dengan menyampurkan kuning telur dan kulit
jeruk lemon dengan bagian gula kastor lalu dikocok menjadi adonan
A. Kemudian adonan B dibuat dengan menyampurkan putih telur yang
dikocok sampai mengembang dengan gula kastor. Mentega, garam dan
terigu dikocok hingga berbutir dan ditambahkan kismis kemudian
dicampur dengan adonan A dan B diaduk rata. Adonan dituang dalam
loyang dan dipanggang 40 menit.
Metode dari pembuatan kerstull band ini yaitu metode kombinasi
creaming dan whipping dimana cara pencampurannya adalah tepung dan
lemak diaduk sampai lembut dan ringan, sementara gula dan telur
dikocok kemudian dicampurkan ke dalam campuran tepung dan lemak
(Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Tepung dan telur berfungsi sebagai
pembentuk susunan pada cake. Gula digunakan sebagai pemanis,
memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan
menghambat pemanpatan. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara
selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk
dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Garam mampu
meningkatkan rasa dan aroma. Kulit jeruk, kismis dan cherry
berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, cake kerstull band yang dihasilkan
berwarna coklat muda di tepi dan kuning dibagian tengah. Warna
coklat dibagian tepi disebabkan terjadinya reaksi karamelisasi dari
gula yang kontak langsung dengan panas pada loyang. Sementara warna
kuning disebabkan campuran kuning telur serta mentega. Tekstur yang
dihasilkan empuk dan berpori, dihasilkan dari pengembangan karena
adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur.
Rasa yang dihasilkan manis karena terdapat penambahan gula serta
terdapat kismis dan cherry diatasnya. Tabel 2. Hasil Pengamatan
Onbtijkoek KlasikWarnaCoklat muda
AromaKhas kayu manis, amis
TeksturEmpuk, berpori
RasaKhas kayu manis
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Cake onbitjkoek klasik dibuat dengan cara menyampurkan terigu
dan bumbu spekuk lalu diayak menjadi adonan A. Kemudian telur dan
gula dikocok hingga kaku lalu ditambahkan adonan A hingga tercampur
rata. Adonan kemudian dituang ke loyang dan dipanggang selama 20
menit. Metode dari pembuatan onbitjkoek klasik ini yaitu metode
sponge atau whipping dimana cara pencampurannya adalah gula dan
telur dikocok, kemudian baru ditambahkan bahan kering yang lain
seperti tepung.
Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake.
Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake,
membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan. Bumbu
spekuk berfungsi sebagai penambat zat citarasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari onbitjkoek
klasik ini coklat muda. Warna coklat muda dihasilkan dari reaksi
karamelisasi gula serta penambahan bumbu spekuk yang berwarna
coklat. Aroma yang dihasilkan beraroma khas kayu manis dari bumbu
spekuk dan amis dari telur. Tekstur onbitjkoek klasik ini empuk dan
berpori karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula
dalam telur. Rasa dari cake ini juga khas kayu manis karena
penambahan bumbu spekuk. Tabel 3. Hasil Pengamatan Corned Cheese
CakedWarnaKuning berbintik merah
AromaKhas corned cheese
TeksturEmpuk, lembut, agak lembek
RasaSedikit gutih, khas corned cheese
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Corned cheese cake dibuat dengan mengocok mentega dan gula
hingga mengembang kemudian dimasukkan telur lalu terigu, baking
powder, corned cheese, dan susu cair sambil diaduk. Adonan kemudian
dituang ke loyang dan dipanggang selama 45 menit. Metode pembuatan
corned cheese caked ini yaitu menggunakan metode gula-shortening
atau creaming dimana tahap pertama yaitu gula dan shortening
dikocok hingga menghasilkan cream. Pada proses ini udara
terperangkap masuk ke dalam adonan sehingga adonan menjadi lembut.
Kemudian tahap kedua, telur ditambahkan ke dalam adonan pada tahap
pertama secara bertahap dan diakhiri dengan penambahan tepung. Pada
proses pencampuran ada kemungkinan terjadi penggumpalan (curdling)
akibat penambahan telur atau bahan cair seperti susu yang
sekaligus. Pada proses yang tepat, lemak dari kuning telur yang
ditambahkan akan melapisi sel yang terbentuk dari hasil tahap
pertama pencampuran sehingga dapat menahan cairan yang ditambahkan
selanjutnya seperti putih telur, susu dan lain lain (Herudiyanto
dan Hudaya, 2008).
Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake.
Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran,
dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan
cairan dalam cake yang telah jadi. Susu yang mengandung laktosa
menghasilkan warna kerak selain itu susu mampu membangkitkan rasa
(aroma) dan merpakan bahan penahan cairan yang baik. Baking powder
adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat,
memakai atau tidak memakai pati atau tepung bahan pengisi. Dalam
adonan, baking akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2,
kemudian dengan teratur membebaskan gas selama baking agar
adonannya mengembang sempurna, selain itu juga dapat mengempukkan.
Corned cheese berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Gula
digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu
menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari corned
cheese cake ini kuning berbintik merah. Warna kuning dihasilkan
dari mentega dan telur. Aroma yang dihasilkan beraroma khas corned
cheese dari penambahan corned cheese. Tekstur corned cheese cake
ini empuk karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan
gula dalam telur dan agak lembek karena tekstur corned ada pada
cake. Rasa dari cake ini juga khas corned cheese karena penambahan
corned cheese. Tabel 4. Hasil Pengamatan BrowniesWarnaLuarCoklat
Tua
DalamCoklat
AromaKhas Cokelat
TeksturPorous, berpori
RasaManis
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Brownies merupakan cake yang kaya akan lemak dan telur. Brownies
dibuat dengan melelehkan cokelat dan mentega lalu diangkat dan
ditambahkan gula kastor, dinginkan. Lalu telur ditambahkan dengan
vanilli, tepung dan garam, kemudian diaduk rata dan dituang ke
loyang. Adonan ditaburi almond lalu dipanggang selama 30 menit.
Metode pembuatan brownies adalan metode sponge dimana pencampuran
bahan berlemak terlebih dahulu seperti mentega, cokelat, gula dan
telur lalu penambahan bahan kering lainnya seperti terigu, vanilli
dan garam. Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan
pada cake. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama
pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Gula digunakan
sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air
dalam remah dan menghambat pemanpatan. . Garam mampu meningkatkan
rasa dan aroma. Cokelat dan vanilli berfungsi sebagai penambah
citarasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari
brownies ini adalah coklat tua. Warna coklat dihasilkan dari
penambahan cokelat. Aroma yang dihasilkan beraroma khas cokelat
dari penambahan cokelat. Tekstur brownies ini empuk dan berpori
karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam
telur. Rasa dari cake ini juga khas cokelat karena penambahan
cokelat.Tabel 5. Hasil Pengamatan Chiffon CakeWarnaLuarKuning
kecoklatan
DalamPutih gading
AromaKhas terigu, empuk
TeksturLembut
RasaManis
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Chiffon cake dibuat dengan menyampurkan terigu dengan soda kue
serta baking powder dan diayak. Putih telur dengan gula halus
ditambahkan cream of tartar dikocok hingga kaku menjadi adonan B.
Kuning telur ditambahkan gula halus dan minyak goreng serta air dan
vanili bubuk dikocok dan ditambahkan adoanan B. Adonan kemudian
dituang di loyang dan dipanggang 20-30 menit. Metode dari pembuatan
chiffon cake ini yaitu metode kombinasi creaming dan whipping
dimana gula dan putih telur dikocok terlebih dahulu kemudian
dicampurkan dalam campuran tepung-lemak. Tepung dan telur berfungsi
sebagai pembentuk susunan pada cake. Mentega berfungsi sebagai
pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang
cita rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah
jadi. Baking powder dan soda kue adalah bahan peragi hasil reaksi
asam dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau
tepung bahan pengisi. Dalam adonan, baking akan melepaskan gas
hingga jenuh dengan gas CO2, kemudian dengan teratur membebaskan
gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna, selain itu
juga dapat mengempukkan. Gula digunakan sebagai pemanis,
memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan
menghambat pemanpatan.. Vanilli berfungsi sebagai penambah citarasa
dan aroma. Air dan minyak berepengaruh terhadap kepadatan adonan,
dan air dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak
menahan gas dari baking powder dan dapat membangkitkan kelembaban
pada kue.Berdasarkan hasil pengamatan, chiffon cake yang dihasilkan
berwarna putih gading. Warna putih gading dihasilkan dari putih
telur dan terigu. Aroma yang dihasilkan beraroma khas terigu.
Tekstur chiffon cake ini lembut dan terdapat udara yang
terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari chiffon
cake ini kahas vanilli karena penambahan vanilli.V.KESIMPULAN1.
Kerstull band yang dihasilkan berwarna kuning, bearoma khas adonan,
bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas kismis dan
cherry2. Onbitjkoek klasik yang dihasilkan berwarna coklat muda,
bearoma khas kayu manis, bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki
rasa khas kayu manis3. Corned cheese caked yang dihasilkan berwarna
kuning bintik merah, bearoma khas corned cheese, bertekstur lembut
dan agak lembek, dan memiliki rasa khas corned cheese4. Brownies
yang dihasilkan berwarna coklat tua, bearoma khas cokelat,
bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas cokelat5.
Chiffon cake yang dihasilkan berwarna putih gading, bearoma khas
adonan, bertekstur lembut dan memiliki rasa khas vanilliDAFTAR
PUSTAKA
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan
Roti dan Kue. Jatinangor : Widya Padjadjaran.